Anda di halaman 1dari 21

MAKALAH KELOMPOK 3 TOKSIKOLOGI TOKSIKOLOGI BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Disusun Oleh : 1. Rialita Lifiani (1001080) 2. Richa Afrianty Pratiwi (1001081) 3. Rico Juliardi (1001082) 4. Rinaldi Arhas (1001083) 5. Rita Astuti (1001084) 6. Rizka Alfitri (1001085) 7. Rizki Rindiana (1001086) 8. Sariyatna (1001088) 9. Sarjono (1001089) 10. Septaria (1001090)

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI RIAU YAYASAN UNIVERSITAS RIAU PROGRAM STUDI S1 2012

Kata Pengantar
Assalamualaikum Wr. Wb. Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunianya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah dengan judul Toksikologi Bahan Tambahan Makanan, tak lupa pula salawat beriring salam kita haturkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita dari alam kebodohan ke alam yang penuh dengan pengetahuan dan teknologi seperti yang kita rasakan ini. Makalah ini kami buat dengan sebaik-baiknya untuk memenuhi kewajiban pada mata kuliah Toksikologi. Kami menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan makalah ini kedepannya sangat kami harapkan. Akan tetapi kami berharab makalah yang kami buat ini juga dapat memberikan tambahan informasi dan pengetahuan bagi pembacanya.

Wassalamualaikum Wr.Wb

Pekanbaru, 18 November 2012

Penulis

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Era globalisasi menuntut semua negara untuk memiliki motivasi baru yang menciptakan terobosan-terobosan mutakhir baik dalam bentuk inovasi maupun discovery. Kemajuankemajuan ini memang ada kalanya baik bagi manusia dan ada kalanya bersifat merusak. Baik disini berarti dapat memberikan manfaat untuk kehidupan manusia dan lingkungannya. Dikatakan merusak (destroy) apabila dapat berdampak negatif bagi kehidupan manusia beserta lingkungannya. Salah satu kemajuan yang memiliki dua dampak positif dan negatif adalah kemajuan di bidang teknologi pangan instant (siap saji) baik dalam bentuk kalengan maupun dalam bentuk botolan/juga sachetan. Dalam pangan ini biasanya digunakan berbagai bahan tambahan pangan dengan tujuan untuk memperpanjang daya tahan, usia guna atau penampilan dari produk itu sendiri. Lingkup bahan tambahan (Food Additives), bahan ikutan (Food Adjuncts) dan bahan cemaran (Food Contaminants) yang ada dalam bahan pangan, sangat luas. Dengan perkembangan teknologi pengolahan bahan makanan yang sangat pesat, maka bahan-bahan tambahan yang sengaja ditambahkan ke dalam bahan semakin banyak jumlahnya. Demikian juga bahan ikutan yang secara alamiah telah ada dalam bahan tanpa dengan sengaja ditambahkan makin lama makin banyak yang dapat diidentifikasikan dan dikenal secara kimiawi. Namun demikian, sifat bahan ikutan masih harus berlaku yaitu kegunaannya sebagi zat gizi tidak ada atau masih diragukan. Juga bahan cemaran yang masuk ke dalam bahan makanan umumnya tidak disengaja dan tidak dikehendaki semakin banyak jenisnya. Dengan bertambah rumitnya teknik pengolahan dan penggunaan peralatan yang semakin beragam, tingkat dan jenis pencemaran bahan makanan juga semakin banyak. Perhatian masyarakat dan industri terhadap bahan tambahan pangan berkaitan dengan kemungkinan bahwa komponen bermutu rendah dimasukkan dengan curang ke dalam makanan yang dipasarkan dan dengan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh senyawa beracun dalam makanan. Baru-baru ini kita menyadari bahwa banyak senyawa makanan alam mungkin

beracun. Karena itu, masalah bahan makanan pangan, harus ditinjau hanya sebagai satu segi saja, yaitu dari keamanan makanan, dalam masalah yang lebih umum mengenai senyawa toksik dalam makanan. Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Bahan tambahan pangan dibagi ke dalam dua golongan utama, bahan tambahan pangan yang ditambahkan tidak sengaja dan bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja. Undang-undang Amerika Serikat yang mengatur bahan tambahan dalam tahun 1958. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengawasan dan atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. BTM dan produk-produk degradasinya, biasanya tetap di dalam makanan, tetapi ada beberapa yang sengaja dipisahkan selama proses pengolahan. Sementara itu, pada Undangundang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan khususnya pada Bab II (Keamanan Pangan) bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan pangan dapat berubah atau berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan. Hal ini dapat diperbaiki dengan penambahan BTM seperti pewarna, senyawa pembentuk warna, penegas rasa, pengental, penstabil dan lain-lain. Pembentukan bau yang menyimpang (off flavor) pada produk-produk berlemak dapat dicegah dengan penambahan antioksidan. Tekstur makanan dapat diperbaiki dengan penambahan mineral, pengemulsi, pengental.

BAB II ISI

2.1

Toksikologi Bahan Tambahan Makanan Toksikologi merupakan ilmu yang sangat luas yang mencakup berbagai disiplin ilmu yang sudah ada seperti ilmu kimia, Farmakologi, Biokimia, Forensik, Medicine dan lain-lain. Sebagai contoh : menurut Ahli Kimia: TOKSIKOLOGI adalah ilmu yang bersangkutan paut dengan efek-efek dan mekanisme kerja yang merugikan dari agentagent Kimia terhadap binatang dan manusia. Sedangkan dari para ahli FARMAKOLOGI: TOKSIKOLOGI merupakan cabang FARMAKOLOGI yang berhubungan dengan efek samping zat kimia didalam sistem biologik. Dari contoh definisi-definisi diatas, nyata terlihat ada beberapa unsur didalam TOKSIKOLOGI yang saling berinteraksi untuk menghasilkan unsur sentral yakni AMAN. Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 No. 1168/Menkes/Per/X/1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sebgaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyimpanan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Toksikologi bahan tambahan makanan adalah ilmu yang mempelajari efek yang tidak diinginkan dalam sistem biologis dari racun kimia dan fisik yang dihasilkan dari suatu kegiatan penambahan bahan tambahan makanan dan menimbulkan efek bagi kesehatan tubuh konsumen. Secara umum toksikologi bahan tambahan makanan terdiri dari beberapa jenis, tergantung pada penggunaan bahan tambahan makanan tersebut. 1. Toksikologi bahan pengawet 2. Toksikologi bahan pewarna 3. Toksikologi bahan pemanis 4. Toksikologi bahan penyedap rasa

Interaksi bahan kimia dapat terjadi melalui sejumlah mekanisme dan efek dari dua atau lebih bahan kimia yang diberikan secara bersamaan akan menghasilkan suatu respons yang mungkin bersifat aditif, sinergis, potensiasi, dan antagonistik. Karakteristik pemaparan membentuk spektrum efek secara bersamaan membentuk hubungan korelasi yang dikenal dengan hubungan dosis-respons.

2.1.1 Interaksi Bahan Kimia Bila zat toksik ini masuk ke dalam tubuh, dan menimbulkan efek, maka hal ini yang dikatakan sebagai keracunan atau dengan kata lain adalah keadaan tidak normal akibat efek racun karena kecelakaan, bunuh diri, tindak kriminal. Efek keracunan yang terjadi dapat bersifat akut, sub-akut, khronis, delayed. Hal ini ditentukan oleh waktu, lokasi organ (lokal/sistemik). Kemampuan racun untuk menimbulkan kerusakan apabila masuk kedalam tubuh dan lokasi organ yang rentan disebut toksisitas Interaksi bahan kimia dapat terjadi melalui sejumlah mekanisme seperti perubahan dalam absorbsi , pengikatan protein, dan bio transformasi atau ekskresi dari satu atau dua zat toksik yang berinteraksi. Efek dari dua bahan kimia yang diberikan secara bersamaan akan menghasilakan suatu respon yang akan mungkin hanya sekedar aditif dari respon invidual masing-masing atau mungkin lebih besar atau lebih kecil dari yang diharapkan. Beberapa terminologi telah digunakan untuk menjelaskan interaksi farmakologi dan toksikologi tersebut

2.1.2 Efek Toksik Penggunaan bahan kimia oleh manusia terutama sebagai bahan baku didalam industri makanan semakin hari semakin meningkat. Pemaparan bahan-bahan kimia terhadap manusia bisa bersifat kronik atau akut. Pemaparan akut biasanya terjadi karena suatu kecelakaan atau disengaja (pada kasus bunuh diri atau dibunuh), dan pemaparan kronik biasanya dialami para pekerja terutama di lingkungan industri-industri kimia Efek toksik dari bahan-bahan kimia sangat bervariasi dalam sifat, organ sasaran, maupun mekanisme kerjanya. Beberapa bahan kimia dapat menyebabkan cidera pada tempat yang kena bahan tersebut (efek lokal), bisa juga efek sistematik setelah bahan kimia diserap dan tersebar ke bagian organ lainnya. Efek toksik ini dapat bersifat

reversibel artinya dapat hilang dengan sendirinya atau irreversibel yaitu akan menetap atau bertambah parah setelah pajanan toksikan dihentikan. Efek irreversibel (efek Nirpulih) di antaranya karsinoma, mutasi, kerusakan syaraf, dan sirosis hati. Efek

toksikan reversibel (berpulih) bila tubuh terpajan dengan kadar yang rendah atau untuk waktu yang singkat, sedangkan efek terpulih terjadi bila pajanan dengan kadar yang lebih tinggi dan waktu yang lama (Rukaesih Achmad, 2004:170)

2.2

Toksikologi Bahan Pengawet

2.2.1 Natrium atau Asam Benzoat Asam benzoat (C6H5COOH) dan natrium benzoat (C6H5COONa) memiliki struktur kimia seperti pada Gambar 1. Bentuk asam (BM 122.1) dan garam natriumnya (BM 144.1) telah banyak digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dalam makanan. Asam benzoat juga disebut sebagai asam fenilformat atau asam benzenkarboksilat (Chipley 2005). Kelarutan asam benzoat dalam air sangat rendah (0.18, 0.27, dan 2.2 g larut dalam 100 ml air pada 4 oC , 18 oC , dan 75 oC ) (Chipley 2005). Asam benzoat termasuk asam lemah (konstanta disosiasi pada 25oC adalah 6.335 x 10-5 dan pKa 4.19), sangat larut dalam etanol dan sangat sedikit larut dalam benzene dan aceton (WHO 2000). Natrium benzoat berupa bubuk kristalin yang stabil, tidak berbau, berwarna putih dengan rasa menyengat (astringent) yang manis. Natrium benzoat sangat larut dalam air (62.8, 66.0, dan 74.2 gram larut dalam 100 ml air pada 0oC, 20oC, dan 100 oC), higroskopik pada RH di atas 50 %, memiliki pH sekitar 7.5 pada konsentrasi 10 g/liter air, larut dalam etanol, metanol, dan etilen glikol (WHO 2000; Chipley 2005). Karena kelarutan natrium benzoate dalam air jauh lebih besar daripada asam benzoat, maka natrium benzoat lebih banyak digunakan.

a. Mekanisme Natrium atau Asam Benzoat sebagai Pengawet Asam benzoat aktif bersifat sebagai antimikroba pada pH rendah yaitu dalam keadaan tidak terdisosiasi (Fardiaz et al. 1988). Semakin tinggi pH, persentase asam tidak terdisosiasi makin kecil sehingga daya kerja benzoate akan semakin rendah (Davidson dan Juneja 1990). Mekanismenya dimulai dengan penyerapan asam

benzoat ke dalam sel. Jika perubahan pH intraselular 5 atau lebih rendah, fermentasi anaerobik glukosa melalui fosfofruktokinase ini mengalami penurunan sebesar 95%.

b. Farmakokinetika Natrium atau Asam Benzoat Benzoat diabsorbsi dari usus halus dan diaktivasi melalui ikatan dengan CoA untuk menghasilkan benzoyl coenzyme A. Selanjutnya benzoyl coenzyme A berkonjugasi dengan glisin dalam hati untuk membentuk asam hipurat yang kemudian dikeluarkan melalui urin (White et al. 1964 diacu dalam Chipley 2005). Tahap pertama dikatalisis oleh enzim synthetase; tahap kedua dikalatalisis oleh enzim acyltransferase. Mekanisme ini mampu mengeluarkan sekitar 66-95 % asam benzoat. Sisa benzoat yang tidak dikeluarkan sebagai asam hipurat dapat didetoksifikasi melalui konjugasi dengan asam glukuronat dan dapat dikeluarkan melalui urine.

c. Toksikokinetika Natrium atau Asam Benzoat Toksisitas benzoat dalam larutan adalah hasil dari molekul benzoat yang tidak terdisosiasi (Chipley 2005). Faktor pembatas dalam biosintesis asam hipurat adalah ketersediaan glisin. Penggunaan glisin dalam detoksifikasi benzoat menyebabkan penurunan kadar glisin dalam tubuh. Oleh karena itu, konsumsi asam benzoate atau garamnya mempengaruhi fungsi tubuh atau proses metabolik yang melibatkan glisin, sebagai contoh penurunan kreatinin, glutamin, urea, dan asam urat (WHO 2000). Glisin merupakan salah satu asam amino relatif esensial yang terlibat dalam

biosintesis hemoglobin. Glisin diduga dapat memperbaiki absorbsi besi dalam tubuh sehingga ketersediaan hayati besi dapat ditingkatkan. Penurunan kadar glisin dalam tubuh menyebabkan Defisiensi besi adalah kondisi dimana tidak adanya cadangan besi di dalam tubuh, yang pada akhirnya merupakan manifestasi klinis anemia yang merupakan derajat berat dari defisiensi besi. Hal ini mungkin dikarenakan glisin merupakan asam amino yang terlibat dalam biosintesis hemoglobin. Hemoglobin membentuk sekitar 95% dari protein intrasel pada eritrosit, sehingga penurunan kadar glisin dapat menurunkan proses produksi eritrosit. Glisin juga turut membentuk antioksidan glutation yang dapat mempertahankan besi diet dalam bentuk fero, sehingga absorbsi besi dapat ditingkatkan dan ketersediaan hayati besi dalam tubuh dapat ditingkatkan pula.

2.2.2 Nitrat dan Nitrit Nitrat dibentuk dari asam nitrit yang berasal dari ammonia melalui proses oksidasi katalitik. Nitrit juga merupakan hasil metabolisme dari siklus nitrogen. Bentuk pertengahan dari nitrifikasi dan denitrifikasi. Nitrat dan nitrit adalah komponen yang mengandung nitrogen berikatan dengan atom oksigen, nitrat mengikat tiga atom oksigen sedangkan nitrit mengikat dua atom oksigen. Di alam, nitrat sudah diubah menjadi bentuk nitrit atau bentuk lainnya.

Struktur kimia dari nitrat

Struktur kimia dari nitrit

O == N -- O-

Berat molekul: 62.05

Berat molekul: 46.006

Pada kondisi yang normal, baik nitrit maupun nitrat adalah komponen yang stabil, Bentuk garam dari nitrat dan nitrit tidak berwarna dan tidak berbau serta tidak berasa. Bersifat higroskopis.

a. Mekanisme Nitrat dan Nitrit sebagai Bahan Pengawet Nitrit dapat menghambat mikroorganisme dengan cara meniadakan katalisator respirasi yang meniadakan heme. Peranan nitrat kadang tidak menentu. Suatu hasil penelitian menyatakan bahwa NaNO3 pada konsentrasi 2,3-4,4 % dapat menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum, namun pada konsentrasi 0,06-0,39 % tidak mengahambat pertumbuhan C. botulinum.

b. Farmakokinetik Nitrat dan Nitrit Nitrat dan nitrit yang diberikan secara oral akan diabsorbsi oleh traktus digestivus bagian atas dan dipindahkan ke dalam darah. Di dalam darah, nitrit mengubah hemoglobin menjadi methemoglobin yang kemudian teroksidasi menjadi nitrat. Normalnya methemoglobin akan langsung diubah menjadi hemoglobin kembali melalui proses enzimatik. Nitrat tidak diakumulasikan didalam tubuh. Nitrat kemudian didistribusikan ke cairan-cairan tubuh seperti urin, air liur, asam lambung, dan cairan usus. Sekitar 60% dari nitrat oral diekskresikan melalui urin. Sisanya belum diketahui, tetapi metabolisme bakteri endogen mengeliminasi sisanya. Apabila nitrat dan nitrit yang masuk bersamaan dengan makanan, maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus mengubah nitrat menjadi nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu, pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan. Nitrit dapat mengakibatkan vasodilatasi pada pembuluh darah, hal ini mungkin diakibatkan karena adanya perubahan nitrit menjadi nitrit oksida (NO) atau NO-yang mengandung molekul yang berperan dalam membuat relaksasi otot-otot polos. Selain itu, nitrit di dalam perut akan berikatan dengan protein membentuk Nnitroso, komponen ini juga dapat terbentuk bila daging yang mengandung nitrat atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi.

c. Toksikokinetik Nitrat dan Nitrit Toksisitas pada penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet dapat pula terjadi secara akut, terutama jika kadarnya berlebihan. Apabila nitrit dan nitrat

masuk bersamaan dengan makanan, maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus mengubah nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan. Kondisi tertentu di dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan konversi nitrat menjadi nitrit, terutama jika kondisi pH cairan lambung cukup tinggi (>5), yang merupakan kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri pereduksi nitrat. Kondisi ini umum dijumpai pada bayi karena secara normal sistem pencernaannya mempunyai pH yang lebih tinggi daripada orang dewasa. Di dalam saluran pencernaan, senyawa nitrit dapat bereaksi dengan amina yang terkandung dalam pangan membentuk senyawa nitrosamin. Selain dapat membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik, nitrit merupakan senyawa yang berpotensi sebagai senyawa pengoksidasi. Di dalam darah, nitrit dapat bereaksi dengan hemoglobin dengan cara mengoksidasi zat besi bentuk divalen menjadi trivalen kemudian menghasilkan methemoglobin. Methemoglobin tidak dapat mengikat oksigen, oleh karena itu terjadi penurunan kapasitas darah yang membawa oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh serta menimbulkan kondisi yang disebut methemoglobinemia. Pada darah individu normal terkandung methemoglobin dalam kadar yang rendah, yaitu 0,5-2%. Jika kadar methemoglobin meningkat hingga 10% maka akan menimbulkan sianosis yang ditandai dengan munculnya warna kebiruan pada kulit dan bibir; kadar di atas 25% dapat menyebabkan rasa lemah dan detak jantung cepat; sedangkan kadar di atas 60% dapat menyebabkan ketidaksadaran, koma, bahkan kematian. Nitrit dapat mengakibatkan vasodilatasi pada pembuluh darah sehingga dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah, hal ini mungkin diakibatkan karena adanya perubahan nitrit menjadi nitrit oksida (NO) atau NO-yang mengandung molekul yang berperan dalam membuat relaksasi otot-otot polos.

2.2.3 Formaldehid

Formaldehid

adalah larutan tak berwarna, mudah larutdalam air, mudah

menguap, dan mempunyai bau yang tajam. Formalin merupakan larutan komersial dengan konsentrasi 10-40% dari formaldehid. Formalin termasuk golongan aldehida suku pertama dengan rumus kimia ; H-CH=O. a. Mekanisme Formalin sebagai Pengawet Formalin yang umum dikenal sebagai zat pengawet sediaan biologi atau mayat, banyak disalahgunakan untuk pengawet bahan makanan sehari-hari, seperti mi basah, tahu, bakso, ikan asin, ayam potong, ikan laut dan beberapa makanan lainnya. Beberapa jenis peralatan rumah tangga yang terbuat dari plastic atau melamin, seperti mangkuk, pring dangelas juga menggunakan formalin. Peralatan itu hanya aman digunakandalam kondisi dingin. Sifat antimicrobial formalin merupakan hasil dari kemampuannya

menginaktivasi protein dengan cara mengkondensasi dengan amino bebas dalam protein menjadi campuran lain. Kemampuan daeru formaldehid meningkat seiring dengan peningkatan suhu (Lund, 1994). Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid bereaksi dengan protein sehingga membentuk rangkaian antara protein yang berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut, protein mengeras dan tidak larut (Standen, 1996 dalam Herdianti, 2003). Formaldehid mungkin berkombinasi dengan asam amino bebas dari protein pada sel protoplasma, merusak nucleus, dan mengkoagulasi protein (Fazier dan Weshoff, 1988).

b. Toksistas Formaldehid Secara toksikologi, mekanisme aksi toksik formalin bersifat ekstra sel karena terjadi secara tidak langsung yang artinya zat beracun ini pada awalnya beraksi di lingkungan luar sel sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan fungsional pada sel itu sendiri. Pada kadar toksikan yang berlebihan dapat mengakibatkan perubahan sturktural pada sel yang

sifatnya tidak terbalikkan. Selain tertelan, formalin dapat masuk lewat mulut karena mengkonsumsi makanan yang diberi pengawet formalin. Efek tak diinginkan dari formaldehid baik in vivo maupun in vitro berkaitan dengan reaktifitasnya yang kuat terhadap senyawa amina. Interaksi formaldehid dengan protein dan asam amino, khususnya RNA menghasilkan fiksasi jaringan dan denaturasi, dan denaturasi dengan DNA merupakan reaksi yang irreversible. Dalam tubuh manusia, formaldehida dikonversi jadi asam format yang meningkatkan keasaman darah, tarikan napas menjadi pendek dan sering, hipotermia, hingga koma. Jika akumulasi formalin kandungan dalam tubuh tinggi, maka bereaksi dengan hampir semua zat di dalam sel dan terikatnya DNA protein sehingga menyebabkan terganggunya ekspresi genetik yang normal. Ini akibat sifat oksidator formalin terhadap sel hidup. Dampak yang dapat terjadi tergantung pada berapa banyak kadar formalin yang terakumulasi dalam tubuh. Semakin besar kadar yang terakumulasi, tentu semakin parah akibatnya. Mulai dari terhambatnya fungsi sel hingga menyebabkan kematian sel yang berakibat lanjut berupa kerusakan padaorgan tubuh. Di sisi lain dapat pula memicunya pertumbuhan sel-sel yangtak wajar berupa sel-sel kanker. Beberapa penelitian terhadap tikus dan anjing pemberian formalin dalam dosis tertentu jangka panjang secara bermakna mengakibatkan kanker saluran cerna seperti adeno carcinoma pylorus, preneoplastic hyperplasia pylorus dan adeno carcinoma aduodenum.

2.3

Toksikologi Bahan Pewarna a. Farmakokinetik Zat Pewarna Senyawa-senyawa zat pewarna dibawa kedalam darah melalui berbagai bentuk anatara lain : 1. Sebagai molekul yang tersebar bebas dan melarut didalam plasma 2. Sebagai molekul yang tersebar reversibel dengan protein dan konstituen dalam serum 3. Sebagai molekul bebas atau terikat tanpa mengandung eritrosit dan unsurunsur lain dalam pembentukan darah.

Absorsi zat pewarna dalam tubuh diawali disaluran pencernaan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus dari saluran pencernaan dibawah langsung kehati melalui vena vortal atau melalui vena kava superior. Dihati senyawa dimetabolisme atau dikonjugasi kemudian ditransportasikan keginjal diekresikan bersama urin.( hardiansyah,2000) untuk

Skema Absorbsi, Distribusi, Metabolisme, dan Ekskresi Zat Pewarna

Dimana zat pewarna dimetabolismekan atau dikonjugasi dihati, ada juga yang ke empedu melalui jalur enterohepatik. Zat pewarna AZO yang larut dalam air dikeluarakan secara kuantitaf melalui emedu, sedangkan zat warna yang larut dalam serum diabsorbsi tanpa dimetabolisme di usus melainkan didalam hati. senyawa-senyawa yang merupakan metabolit polar lebih cepat dieliminasi melalui urine. (kisman,1994) b. Toksikologi Bahan Pewarna Dampak penggunaan zat warna dapat dilihat seperti diagram dibawah ini:

Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif terseburt terjadi bila 1. Bahan pewarna sintetik dikomsumsi dalam jumlah kecil namun berulang 2. Bahan pewarna sintetik dikomsumsi dalm jangka waktu lama 3. Kelompok masayarakat luas dengan daya tahan berbeda-beda tergantung umur jenis kelamin, dan sebagainya. 4. Penyimpanan hbahan peawarna sintetik oleh pedagang kimia yang tidak memenuhi persyaratan.

c.

Tartrazine

Ishidate et al. (1984) menggambarkan munculnya penyimpangan kromosom dalam fibroblast dari tartrazin yang diberikan pada PigGuinea China. Dalam suatu studi juga menggunakan fibroblast dari mamalia Muntiacus muntijac, yang dikultivasi dengan 5, 10, dan 20 mg dari tartrazine selama 3 hari diperoleh adanya penyimpangan kromosom fibroblasti (Patterson and Butler, 1982). Inhibisi respirasi mitokondria 16% dari sel-sel hati dan ginjal dari tartrazine yang diberikan pada tikus tikus juga telah didemonstrasikan dalam suatu studi oleh Reyes et al. (1996).

2.4

Toksikologi Bahan Pemanis Sakarin adalah zat pemanis buatan dari garam natrium dari asam

sakarin berbentuk bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis. Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 550 kali gula biasa. Oleh karena itu sangat populer dipakaisebagai bahan pengganti gula.

a. Farmakokinetik Sakarin Natrium sakarin yang terserap dalam tubuh manusia tidak akan mengalami metabolisme, sehingga akan dieksresikan melalui urin tanpa perubahan kimiawi. Selain itu sakarin juga dapat menimbulkan rasa pahit, ini disebabkan oleh adanya ketidakmurnian bahan. Meskipun demikian rasa pahit ini dapat dikurangi dengan sintesa sakarin dari asam antromilat atau benzhothiophene.

b. Toksikokinetik Sakarin

2.4.1 Toksikologi Bahan Penambah Rasa Monosodium Glutamat Glutamat secara alamiah terdapat pada kebanyakan makanan dalam bentuk berikatan dengan kandungan protein makanan tersebut, seperti jamur, gandum, tomat, kacang tanah, kacang polong, daging dan sebagian besar produk susu (Freeman, 2006). Asam amino glutamat dan glutamine diubah menjadi glutamat di dalam tubuh. Asam

amino yang tadinya berikatan dengan protein makanan, perlahan-lahan dipecahkan dan diabsorbsi. Proses ini menyebabkan glutamat dihasilkan secara bertahap, hanya glutamat dalam bentuk bebas yang dapat membangkitkan rasa lezat (Gold, 1995).

a. Farmakokinetik MSG MSG berbentuk tepung kristal putih yang bila dilarutkan ke dalam air atau saliva akan cepat berdissosiasi menjadi garam bebas dan glutamat (bentuk anion dari asam
2+

glutamat). Ion glutamat akan membuka gerbang Ca

pada kuncup perasa (taste bud)

sehingga menimbulkan depolarisasi reseptor yang berlanjut dengan potensial aksi yang sampai ke otak dan diproyeksikan sebagai sensasi lezat (Gold, 1995; Sheerwood, 2004). Rumus kimia dari MSG adalah C H NNaO
5 8 4.

Asam amino glutamat dan glutamine diubah menjadi glutamat di dalam tubuh. Asam amino yang tadinya berikatan dengan protein makanan, perlahan-lahan dipecahkan dan diabsorbsi. Proses ini menyebabkan glutamat dihasilkan secara bertahap, hanya glutamat dalam bentuk bebas yang dapat membangkitkan rasa lezat (Gold, 1995). Pada MSG, glutamat tidak berikatan dengan protein, tetapi sudah dalam bentuk bebas. Beberapa percobaan menunjukkan bahwa mengkonsumsi glutamat bebas akan meningkatkan kadar glutamat di dalam plasma darah secara signifikan. Dan kelebihan jumlah glutamat di dalam plasma, memudahkan glutamat merembes masuk melalui blood brain barrier (Gold, 1995). b. Toksikokinetik MSG
Glutamat merupakan neurotransmitter yang penting untuk proses komunikasi antar sel-sel otak. Normalnya, bila terjadi kelebihan glutamat, glutamat akan dipompakan kembali ke dalam sel-sel glia yang mengelilingi neuron. Sebab, bila neuron tepapar dengan glutamat dalam jumlah besar, maka sel tersebut akan mati.
2+ 2+

Glutamat membuka Ca

channel neuron sehingga Ca

dapat masuk ke dalam

sel. Sejumlah reaksi kimia terjadi di dalam sel yang sering kali memicu pelepasan bahanbahan kimia, menstimulasi neuron yang berhubungan dan seterusnya. Salah satu hasil dari reaksi kimia di neuron adalah asam arachidonat. Asam arachidonat kemudian bereaksi dengan 2 enzym yang berbeda, melepaskan radikal bebas seperti hydroxyl radical. Hydroxyl
2+

radical inilah yang dapat membunuh sel-sel otak. Bila kadar glutamat menjadi berlebih, Ca

channel akan tetap terbuka sehingga reaksi kimia yang terjadi juga akan semakin meningkat mengawali pengrusakan sel tersebut dan sel-sel yang berdekatan yang memiliki reseptor glutamat (Gold, 1995). Secara normal, otak dilindungi oleh blood brain barrier yang mencegah berlebihnya jumlah glutamat di otak. Namun ada beberapa tempat di otak yang tidak dilindungi oleh blood brain barrier termasuk hipothalamus, organ circumventricular,

Efek yang terjadi terhadap testosteron darah maupun sel Leydig, kemungkinan besar adalah efek tidak langsung dari MSG, dalam hal ini glutamat. Oleh karena glutamat adalah neuro transmitter yang bekerja pada sel neuron, namun dapat mencederai neuron jika terdapat dalam jumlah yang berlebihan, sehingga dikatakan glutamat dan juga aspartat bersifat eksitotoksin. Penurunan kadar LH dan FSH dihubungkan dengan kerusakan hipo talamus, tempat bio sintesis GnRH yang mengatur sekresi kedua hormon tersebut. Apabila kadar LH turun, tentu stimulasi terhadap sel Leydig juga berkurang sehingga dapat menurunkan fungsinya sebagai tempat bio sintesis testosteron.

BAB III KESIMPULAN 1. Toksikologi merupakan ilmu yang sangat luas yang mencakup berbagai disiplin ilmu
yang sudah ada seperti ilmu kimia, Farmakologi, Biokimia, Forensik, Medicine dan lain-lain.

2. Toksikologi bahan tambahan makanan adalah ilmu yang mempelajari efek yang tidak
diinginkan dalam sistem biologis dari racun kimia dan fisik yang dihasilkan dari suatu kegiatan penambahan bahan tambahan makanan dan menimbulkan efek bagi kesehatan tubuh konsumen.

3. Secara umum toksikologi bahan tambahan makanan terdiri dari beberapa jenis,
tergantung pada penggunaan bahan tambahan makanan tersebut.bahan pengawet,bahan pewarna, bahan pemanis,Toksikologi bahan penyedap rasa.

4. Interaksi bahan kimia dapat terjadi melalui sejumlah mekanisme seperti perubahan
dalam absorbsi , pengikatan protein, dan bio transformasi atau ekskresi dari satu atau dua zat toksik yang berinteraksi.

5. Efek toksik dari bahan-bahan kimia sangat bervariasi dalam sifat, organ sasaran,
maupun mekanisme kerjanya.

6. Toksisitas benzoat dalam larutan adalah hasil dari molekul benzoat yang tidak
terdisosiasi.

7. Toksisitas pada penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet dapat pula
terjadi secara akut, terutama jika kadarnya berlebihan. Apabila nitrit dan nitrat masuk bersamaan dengan makanan, maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah.

8. toksikokinetika sakarin mempelajari bagaimana cara senyawa tersebut masuk


kedalam tubuh dan apa yang terjadi terhadapnya setelah memasuki tubuh.

9. Glutamat merupakan neurotransmitter yang penting untuk proses komunikasi antar selsel otak. Normalnya, bila terjadi kelebihan glutamat, glutamat akan dipompakan kembali ke dalam sel-sel glia yang mengelilingi neuron. Sebab, bila neuron tepapar dengan glutamat dalam jumlah besar, maka sel tersebut akan mati.

DAFTAR PUSTAKA

Hardiansyah rimbawan,2000. Analisis masalah dan pencegahan keracunan makanan.perhimpunan ahli panagn indonesia (PATPI) dan IPB :Jakarta. Kisman sardjono,1984.analisa zat warana dalam beberapa jenis makanan direktorat jenderal pengawasan obat dan makanan: Jakarta. Sudarmadji, Slamet. 1982. Bahan Bahan Pemanis. Agritech, Yogyakarta. Winaryo, F.G., 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. Aurand, L. W., 2003. Food Composition and Analysis. Nostrand Reinhold : New York. Babu, S. and S. Shenolikar, 1995. Health and nutritional implications of food colours. Ind. J. Med. Res., 102: 245-249. Branen, A.L., Davidson P.M & Salminen S. 1990. Food Additives. New York and Basel: Marcel dekker Inc Benowitz, N.L. Nitrates and Nitrits in Poisoning and Drug Overdose. Fifth edition. Olson, KR. (Eds.). McGraw-Hill Companies, Inc. New York. 2007