Anda di halaman 1dari 3

TUGAS MATA KULIAH TEKNIK PENGERINGAN DAN PENDINGINAN (Low Cost Drying)

Oleh:

Nama NPM Hari, tanggal

: Fia Noviyanti : 240110100053 : Senin, 9 September 2013

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2013

Pengeringan ikan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah, murah, dan merupakan cara pengawetan tertua. Pengeringan akan bertambah baik jika didahuli dengan penggaraman dengan jumlah garam yang tepat yang berfungsi untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk.

Kebanyakan proses pengeringan ikan asin di berbagai daerah pesisir di Indonesia masih dilakukan dengan cara konvensional, yaitu dengan memanfaatkan panas dari cahaya matahari. Dalam hal ini kandungan air dari bahan baku diuapkan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Ikan yang sudah digarami kemudian dibeberkan di atas bidang penjemuran. Bidang penjemuran yang digunakan untuk proses pengeringan harus berukuran lebar, sehingga panas yang mengenai permukaan bahan yang dikeringkan dapat tersebar secara merata. Penjemuran dengan sinar matahari berlangsung secara alamiah sehingga dapat dihasilkan produk yang baik. Seperti kita ketahui bahwa intensitas matahari berubah perlahan-lahan dari minimummaksimum-minimum (pagi-siang-sore) dan selanjutnya malam hari tidak dapat dilakukan pengeringan. Pengeringan menyebabkan perubahan sifat daging ikan dari sifatnya yang masih segar, akan tetapi nilai gizi dalam ikan relatif tetap. Proses pengeringan akan mengurangi kadar air dalam daging ikan, hal inilah yang akan mengakibatkan kandungan protein dalam daging ikan akan mengalami peningkatan karena kandungan air yang telah dihilangkan dalam proses pengeringan ikan tersebut. Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga perkembangan mikroorganisme akan terhambat atau terhenti. Perubahan yang terjadi dan merugikan dalam daging ikan juga akibat kegiatan enzim. Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan tekstur, warna, dan aroma. Meskipun peubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula

pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung dalam komoditas ikan. Proses pengeringan untuk ikan-ikan berlemak sering kali mengalami oksidasi dengan udara jika dijemur dan menimbulkan bau tengik. Oksidasi dapat dihindari dengan pemakaian antioksidan, missal asam askorbat. Antioksidan dilarutkan dalam air dan kemudian ikan dicelupkan di dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur. Proses pengeringan sangat rawan terjadi case hardening dimana permukaan ikan yang mengering dan mengeras disebabkan proses pengeringan yang terlalu cepat menimbulkan denaturasi protein pada permukaan sedangkan bagian dalam masih dalam keadaan basah sehingga kontrol suhu perlu diperhatikan. Efektifitas cara pengeringan dengan penjemuran sangat tergantung pada intensitas sinar matahari. Bila cuaca sedang cerah, pengeringan dapat berlangsung dengan baik, sebaliknya jika cuaca sedang mendung atau hujan, penjemuran tidak dapat dilakukan sehingga dapat mengakibatkan terjadinya pembusukan atau kerusakan pada komoditi tersebut. Efektifitas penjemuran dapat ditingkatkan dengan cara menggunakan pengaturan udara panas dan hembusan secara paksa. Akan lebih baik lagi jika cara ini dilengkapi dengan tungku berbahan bakar limbah pertanian (biomassa) agar dapat dioperasikan sepanjang waktu (juga pada waktu malam atau hujan).