LAPORAN PENYUSUTAN PADA PROSES PENGOLAHAN LAUK NABATI

DISUSUN OLEH : KELOMPOK V LIZA APRILIA RIRI DWI MASTUTI SANTI JAELANI

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS INDONESIA 2013 BAB I

TINJAUAN PUSTAKA LAUK NABATI Lauk nabati adalah semua bahan-bahan makanan sumber protein nabati yaitu kacangkacangan dan berbagai macam olahannya. Seperti kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau , kacang tolo serta olahannya yaitu tahu dan tempe. Kacang-kacangan merupakan sumber lemak dan protein nabati. Kandungan protein kacang-kacangan cukup tinggi , namun memiliki nilai biologis yang lebih rendah apabila dibandingkan dengan protein hewani. Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, peranan lemak dan protein nabati masih sangat penting. Hal ini disebabkan karena pola konsumsi yang masih mengandalkan bahan pangan nabati Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai"ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawasenyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempemempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai .Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik.

Tahu Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu merupakan makanan sehari-hari yang sering dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti gorengan.Pada skala industri pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat

penggilingan kedelai menjadi bubur.Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga atau industri kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender untuk proses penggilingan kedelai,namun mutu tahu yang dihasilkan kurang baik (Wikipedia, 2011).

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid, 2012 Perbandingan Kandungan Gizi Kedelai dengan Tahu dan Tempe Tabel Kandungan Gizi Kedelai , Tahu dan Tempe Per 100 gram BDD No Bahan . Makanan 1. Kedelai 2. Tahu 3. Tempe Sumber :DKBM Energi (kkal ) 381 68 201 Protein (g) 40,4 7,8 20,8 Lemak (g) 16,7 4,6 8,8 KH (g) 24,9 1,6 13,5 Ca (mg) 222 124 155 P (mg) 682 63 326 Fe (mg) 10 1 4 Vit B 0,5 0,1 0,2 Vit C 121,7 -

Kentang ( Sulonum Tuberosum ) Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian. Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang terdapat pada daging umbi kentang. Kentang yang baik memiliki ciri-ciri : bentuknya bagus, kulitnya halus dan kuat, terlihat bersih alamiah, padat, tidak boleh ada bercak hijau, tidak terdapat benjolan-benjolan, dan lekukanlekukan yang berarti. Kentang yang cukup tua sewaktu dipanen tahan disimpan pada suhu 7,2C - 10C selama beberapa minggu hingga 2 bulan. Tetapi kentang yang belum cukup umur sewaktu dipanen hanya tahan disimpan selama 1-2 minggu saja (Wawan Sugilar Rahmawan 2006).

LANGKAH PENGAMATAN Pengamatan yang dilakukan dengan cara menimbang lauk nabati sebelum dimasak dan setelah dipotong sesuai dengan ukuran standar porsi untuk satu orang. Setelah bahan makanan yaitu tahu dan tempe ditimbang, kemudian bahan makanan tersebut dimasak sampai matang, setelah itu tahu dan tempe ditimbang kembali dan dilihat berapa persentase penyusutan yang terjadi. Selain tahu dan tempe, dilakukan pula penimbangan kentang sebagai bahan pembuatan modifikasi lauk nabati mustofa. Kentang ditimbang terlebih dahulu sebelum dikupas, kentang ditimbang kembali setelah dikupas, kemudian kentang diparut kasar setelah itu digoreng sampai matang. Setelah digoreng kentang ditimbang kembali untuk melihat berapa persentase berad dapat dimakan (edible portion) dan penyusutan yang terjadi pada kentang.

HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel Hasil Pengamatan Lauk Nabati sebelum Digoreng dan setelah Digoreng No Nama Bahan Berat utuh per porsi ( gram ) Berat bahan yang dimakan (gram) 45 46 Peyusutan bahan makanan (gram) 6 11 Penyusutan (%)

1 2

Tempe Tahu

51 57

11 19

Tabel Hasil Pengamatan Modifikasi Lauk Nabati Kentang Mustofa No Nama Bahan Berat utuh ( gram ) Berat bahan setelah pengupasan (gram) 937 Berat bahan setelah dimasak (gram 275 Berat bahan yang tidak dimakan(gram) 771 Penyusutan (%)

Kentang

1046

73

Dari pengamatan yang dilakukan, akan didapatkan berat yang dapat dimakan, berat yang tidak dapat dimakan, serta berat utuh. Maka persen (%) BDD dapat dihitung dengan rumus : % BDD = berat bagian yang dapat dimakan / berat buah utuh * 100% Untuk lauk Nabati yaitu temped an tahu, akan didapatkan berat sebelum diolah dan setelah diolah, serta persentase penyusutannya. Tempe tidak terlalu banyak mengalami penyusutan setelah proses penggorengan yaitu hanya 11 %, sedangkan tahu lebih banyak mengalami penyusutan setelah digoreng yaitu 19% karena kandungan air tahu lebih banyak. Proses penggorengan tahu dan tempe menyebabkan kandungan airnya menjadi berkurang, sehingga hal ini menyebabkan berat tahu dan tempe sebelum dan setelah digoreng menjadi berkurang karena mengalami penyusutan kandungan air. Pengamatan yang dilakukan terhadap kentang setelah mengalamipegupasan berat kentang tidak terlalu jauh dari berat utuhnya. Namun setelah kentang diparut kasar kemudian digoreng , berat kentang menjadi jauh lebih kecil karena mengalami penyusutan kadar air. Kandungan air kentang mencapai 80% sehingga ketika kentang mengalami proses pengolahan , kentang mengalami penyusutan sebesar 73%.

DAFTAR PUSTAKA

Hamid, H., 2012. Teknologi Rekayasa Chitosan sebagai Pengawet dan Peningkat Kadar Protein pada Tahu. http://www.blogspot.com Id.wikipedia.org Muchtadi, Tien, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta Widianarko, B. dkk. 2000. Tempe, Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. Di unduh dari : http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/tips/TEK12.PDF