Anda di halaman 1dari 51

PRESENTASI TUGAS PROSES INDUSTRI KIMIA II

FUNDAMENTAL AND FOOD INDUSTRIAL APPLICATION

PROUDLY PRESENT BY : 1. MUHAMMAD RIZAL 2. AYU ROLASTY NABABAN 3. M. PRATOMO NUGRAHA 4. ALIT NOVA AFRIANIE 5. TOUFAN DWI HARI S. 6. STEFFIANI RISDELATIFAH 7. KHOIRUN NISA 8. JOFANNY FERDIAN 9. HANANTO WISNU

Jurusan Teknik Kimia UNTIRTA-2010

Contents

Introduction Food Heating and drying Risdelatifah)

(Muhammad Rizal) (Muhammad Rizal) (Steffiani (Alit Nova Affrianie) (Ayu Rolasty Nababan) (Toufan Dwi Hari) (Khoirun Nisa) (Fardiansyah Rahim) (Hananto Wisnu) (Jofanny Ferdian) (M. Pratomo Nugraha)

Food baking and proofing

Food pasteurization and sterilization Food Tempering and Thawing Food preservativation Food cooling and Packaging

FOOD HEATING and DRYING


Disampaikan oleh: Muhammad Rizal Steffiani Risdelatifah

Jenis-Jenis Pemanasan
Indirect Heating/ Conventional heating panas dihasilkan di luar produk dan ditransfer dengan cara konduksi, konveksi dan radiasi. Panas dapat dihasilkan melalui pembakaran langsung atau penghambatan arus listrik akibat resistensi material. contoh: coil heater, oven, Direct Heating/ advance heating Direct methods are those in which heat is generated within the material itself. These include induction, dielectric, and microwave techniques

Contoh Conventional/ Indirect food heater

Contoh proses indirect heating dengan plate heat exchanger (Industri Orange Juice)

Contoh single contact Evaporator dengan proses kontinyu pada Industri Kopi di Mexico Proses direct heating sangat sering dijumpai pada industri makanan berbasis rafinasi dan biomassa dengan kadar serat ringan

Sumber: www.ene.com

Contoh direct food heater (microwave oven)

HOW MICROWAVE OVEN WORK ?

MicV ac Microw av e In-pack Pasteurisation.flv .flv

Kelebihan direct heating menggunakan microwave

Rapid heat penetration Reducing processing time Uniform heating Increased production rate Improve nutrien retention

Hal-hal yang mempengaruhi proses heating dengan microwave

Dielectric Properties Sifat2 kelistrikan yang ada pada suatu bahan makanan

1. Dielectric constant (), kemampuan produk untuk menyimpan energi microwave 2. Dielectric loss constant (), kemampuan produk untuk mendisipasikan energi microwave dalam bentuk panas.

1.

2.
3. 4.

5.

cont... Kedua sifat tersebut sangat mempengaruhi proses heating dgn microwave dan nilainya berubah-ubah tergantung pada komposisi : fat water Carbohydrate Protein Mineral content
Angle contact is also influence the rate of heating process using microwave

DRYING/ DEHYDRATION
Drying adalah proses pengeringan makanan sebelum packaging dilakukan. Tujuan Drying: 1. Menjadikan makanan lebih awet untuk dikemas 2. Meminimalisasi berat, bentuk dan geometri produk saat dipackaging sehingga meningkatkan cost efficiency. 3. Sebagai inhibitor mikroorganisme dan spora aktif yang merugikan pada makanan

CONTOH PROSES DRYING DAN DRYER

Pengeringan gabah padi dengan Memanfaatkan panas matahari (atas) Contoh dryer pada industri makanan kering (kanan)

ROTOTHERM TECHNOLODY FOOD DRYING PROCESS

FOOD BAKING and PROOFING


Disampaikan oleh: Alit Nova Affrianie Ayu Rolasty Nababan

What is Proofing.???
Proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya dipanggang (baking) di dalam oven.

Hal lain mengenai proofing 1. Dilakukan pada suhu 32-38 C 2. Menyebabkan pengembangan volume adonan menjadi dua kali lipat 3. Dilakukan kurang lebih selama 15-45 menit 4. Kelembaban relatif (RH) 80-85 %

What is Baking .?
Baking adalah metode pemasakan makanan dalam wadah tertutup atau bisa disebut pembakaran dengan mempersingkat waktu tanpa mengubah rasa. Yang perlu diperhatikan 1. Temperatur tidak boleh terlalu tinggi, akan menyebabkan volume adonan turun dan karamelisasi menjadi gagal. 2. Bila terlalu rendah volume akan menjadi besar sekali

Contoh Proofer

Actual Proofing and Baking process in Dry Cake Industrial

FOOD
PASTEURIZATION and STERILIZITAION
Disampaikan oleh:
Toufan Dwi Hari

Definiton
Pasteurization Pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu relatif cukup rendah (dibawah 100OC) dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim dan pembunuh mikroba pembusuk Sterilization proses pemanasan dengan suhu tinggi dan waktu tertentu untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya di dalam bahan pangan yang dapat tumbuh dalam kondisi normal

Bedanya Apa.....????
Pasteurisasi dilakukan pada suhu dibawah 100OC Sterilisasi dilakukan pada kombinasi suhu dan waktu yang tinggi (> 100OC) Sterilisasi umumnya mempunyai umur simpan yang lebih lama dibanding pasteurisasi

Tujuan
Menonaktifkan enzim dan membunuh bakteri pembusuk Menonaktifkan mikroorganisme dan sporanya Memperpanjang umur

Proses Pasteurisasi dan Sterilisasi

Dengan proses batch


Proses yang terjadi secara bertahap sehingga produk langsung di-package setelah proses pasteurisasi (proses pembuatan yoghurt)

Dengan proses kontinu


Proses yang belangsung secara berkelangsungan sehingga setelah proses pasteurisasi produklangsung dibawa ke pendingin dan dikemas,pada umumnya suhu yang dilakukan lebih tinggi dibanding proses batch ex:(proses pasteurisasi susu)

Proses Pasteurisasi dengan Regenerasi

FOOD
PRESERVATION
Disampaikan oleh: Hananto Wisnu

BASIC CONSEPT Preservation adalah proses pengawetan makanan sebelum packaging dilakukan. Proses pengawetan konvensional dapat dilakukan dengan cara: 1. pendinginan 2. Pengasapan 3. pengalengan 4. pengeringan 5. pemanisan 6. pengasinan Proses pengawetan modern menggunakan heat treatment, chemical preservation dan irradiation.

Teknologi Modern Pengawetan Makanan


Refrigation pendinginan dengan temperatur di bawah 40 F Freezing pembekuan dengan temperatur pada 0 F Food Additive pemberian zat tambahan pada makanan berupa pengawet kimia Irradiation berupa proses sterilizitation dan pasteurization

Contoh pengeringan makanan dengan irradiasi

FOOD
TEMPERING and THAWING
Disampaikan oleh:

Khoirun Nisa Fardiansyah Rahim

DEFINITION
Tempering suatu teknik perlakuan pemberian panas terhadap objek, dalam hal ini objek yang dimaksud adalah bahan makanan.
Thawing Suatu proses pencairan terhadap bahan makanan.

DEFINITION

Thawing dan Thempering merupakan bagian terpenting dalam proses beberapa makanan. Khusunya dalam industri makanan seperti industri daging.
Makanan pendingin ini terdiri dari campuran 2 komponen : 1. Struktur campuran es dan bahan biologis yang di kelilingi oleh lapisan satu molekul. 2. Air yang dalam keadaan jenuh dengan penambahan garam.

Mengenai Tempering dan Thawing

Thempering dan thowing biasanya di gunakan dalam proses yang lambat Dalam kebanyakan proses, bahan baku yang di bekukan dalam cetakan tebal di simpan pada suhu -23 c sampai -10 c hingga siap di gunakan.

Langkah pertama dalam memproses bahan baku ini yaitu di potong-potong seprti dadu, di iris,atau di potong-potong menjadi bagian terkecil.

Kekurangan Tempering dan Thawing

Kekurangan dari Sistem ini yaitu


jika waktu dari proses Thawing ini di kurangi maka akan menghasilkan pengurangan dari kualitas produk yang di hasilkan, kehilangan tetesan air dan pengeringan pada permukaannya, sehubungan dengan itu resiko yang di timbulkan dapat meningkatkan pertumbuhan mikroba atau bakteri.

Kelebihan Tempering dan Thawing


Kelebihan dari sistem ini yaitu : Sekurang-kurangnya terdapat sitem operasipemanasan ini ( thempering ) di USA. Pemanasan makanan di bawah temperatur dingin yang terdiri dari pemukulan, pemotongan, pemprosesan, dst. Di Inggris terdapat sistem yang lebih besar yaitu sekitar 200kW, pemanfatan dapat mencairkan daging yang beku, seperti mentega.

Contoh Alat Tempering

Contoh Alat Thawing

FOOD
COOLING
Disampaikan oleh: MUHAMMAD PRATOMO NUGRAHA

VACUUM COOLING FOR FOOD PROCESSING


Vacuum cooling merupakan suatu teknik penguapan cepat yang bisa diaplikasikan pada makanan-makanan pokok dan di dalam sayuran- sayuran tertentu atau sekumpulan proses untuk produk basah yang berisi air dingin yang di uapkan di bawah vakum.

SKEMA PROSES VACUUM COOLER

VACUUM COOLING DIGUNAKAN PADA :

DAPAT

Buah buahan dan sayuran Daging Ikan Sauce dan sop Roti Makanan siap saji

KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN

KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN

Food Packaging
Disampaikan oleh: JOFANNY FERDIAN RAHMANSYAH

FUNCTION OF PACKAGING

Fungsi umum kemasan makanan pada umumnya sebagai: kontrol, perlindungan, pengawetan, distribusi (transportasi), identifikasi, komunikasi,dan meminimalkan kerusakan nutrient dan komponen sensori pada makanan tersebut.

Material of Packaging
Paper and Paperboard Packages Material Keuntungan dari bahan kertas diantaranya cost yang relatif rendah, tidak mencemari lingkungan karena bersifat degradable,sedangkan kerugiannya higroskopis dan hygroexpansive , viscoelasticity

Metal package
Keuntungan menggunakan metal untuk kemasan makanan diantaranya; stabilitas termal,kekakuan,recyclability,tahan terhadap panas. Keuntungan spesifik aluminium termasuk kondutivitas panas bahan kemasan makanan yang mana pun yang paling tinggi, sedangkan kerugiannya adanya perlawanan ke korosi.

Glass Packages
Penggunaan paling luas pada kemasan berbahan kaca untuk kemasan makanan adalah kaca jeruk nipis soda, produk anorganik yang kaku. Kaca jeruk nipis soda berisi kebanyakan silica pasir (73%), batu gamping (12%), abu soda (13%), dan oksida aluminium (1,5%), dengan sedikit magnesia, oksida besi, dan sulfur trioxide, yang dicairkan bersama di tungku perapian mencair yang dipecat dengan gas sampai peleburan terjadi (dekat 1510C) dan didinginkan sampai keadaan kaku tanpa penghabluran.Keuntungan menggunakan kaca untuk kemasan makanan termasuk kimia inertness, nonpermeability, kekuatan, perlawanan sampai tekanan dalam yang tinggi,dan kehalusan permukaan. kerugian bungkus kaca diantaranya fragility, kegetasan, dan berat.

Plastic Packages
Keuntungan menggunakan plastik untuk bungkus makanan diantaranya; keluwesan membentuk, ringan, warna cemerlang, transparency. Bahan kemasan plastik adalah pilihan kelas ringan ke wadah kaca dan logam dipakai di kemasan makanan. Bungkus plastik bisa fleksibel atau kaku dan dihasilkan di banyak ukuran, bentuk, dan bentuk.