Anda di halaman 1dari 15

TUGAS PROSES INDUSTRI KIMIA II

PROSES PEMBUATAN KEJU

Disusun Oleh: Ari Susanti Findri Prantika Maryati Nitalia (071 (071 (071508) (071

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA CILEGON BANTEN 2010

BAB I PENDAHULUAN

1.1 La a! B"#a$a%& Susu meru akan salah satu an!an yan! tin!!i kandun!an !i"inya# $ila ditin%au dari kandun!an r&tein# lemak# mineral dan $e$era a 'itamin( Dalam memenuhi ke$utuhan r&tein# terutama ada kasus enderita !i"i $uruk# susu meru akan ilihan ertama( Sehin!!a ketersediaan susu erlu di erhatikan untuk memenuhi an!ka ke)uku an !i"i yan! dian%urkan( Akan teta i# susu %u!a meru akan media yan! $aik untuk ertum$uhan mikr&&r!anisme yan! $er$ahaya $a!i kesehatan manusia( *saha memenuhi ketersediaan susu harus disertai den!an usaha menin!katkan kualitas dan keamanan r&duk susu# karena se$era a un tin!!i nilai !i"i suatu an!an tidak akan ada artinya a a$ila an!an terse$ut $er$ahaya $a!i kesehatan( *ntuk menin!katkan kualitas# keamanan dan menda atkan nilai tam$ah dari susu yan! di r&duksi eternak# sehin!!a men!uran!i keter!antun!an eternak ada industri yan! umumnya meneta kan har!a %ual susu yan! relati'e rendah# maka da at dilakukan $e$era a r&duk &lahan susu se erti halnya susu yan! di&lah men%adi ke%u( +e%u ($erasal dari $ahasa P&rtu!is# queijo) adalah se$uah makanan yan! dihasilkan den!an memisahkan "at,"at adat dalam susu melalui r&ses en!entalan atau k&a!ulasi( Pr&ses en!entalan ini dilakukan den!an $antuan $akteri atau en"im tertentu yan! dise$ut rennet( -asil dari r&ses terse$ut nantinya akan dikerin!kan# di r&ses# dan dia.etkan den!an $er$a!ai ma)am )ara( +e%u memiliki ham ir semua kandun!an nutrisi ada susu# se erti r&tein# 'itamin# mineral# kalsium# dan /&s/&r( +e%u san!at $erman/aat karena kaya akan r&tein# terutama $a!i anak ke)il karena mereka mem$utuhkan r&tein yan! le$ih $anyak di$andin!kan &ran! de.asa(

1.2 T'('a% 0u%uan dari em$uatan ke%u adalah untuk menin!katkan kualitas# keamanan dan menda atkan nilai tam$ah dari susu yan! di r&duksi eternak (

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 S"(a!a) K"(' +e%u sudah di r&duksi se%ak "aman rase%arah .alau un tidak ada $ukti asti ka an em$uatan ke%u ertama kali dilakukan( Masyarakat rase%arah mulai menin!!alkan !aya hidu n&maden dan $eralih men%adi $eternak kam$in!# d&m$a mau un sa i +arena ke$ersihan yan! kuran!# terkena sinar matahari se)ara lan!sun! atau terkena anas dari a i maka susu dalam $e%ana terse$ut men%adi asam dan kental( Setelah di)&$a ternyata susu terse$ut masih da at dimakan# dan itulah ertama kalinya manusia menemukan ke%u krim asam (sour cream cheese) +e%u krim manis (sweet cream cheese) %u!a ditemukan se)ara ke$etulan( Se$uah le!enda yan! men)eritakan $ah.a $e$era a em$uru yan! mem$unuh seek&r anak sa i# kemudian mem$uka erutnya dan menemukan sesuatu $er.arna utih yan! memiliki rasa yan! enak( Adanya en"im rennet di dalam erut sa i menye$a$kan susunya men%adi kental# sehin!!a men%adi a a yan! kita se$ut ke%u saat ini( 1erita lainnya men!atakan $ah.a ke%u ditemukan ertama kali di 0imur 0en!ah &leh se&ran! en!em$ara dari Ara$( Pen!em$ara terse$ut melakukan er%alanan di adan! !urun men!endarai kuda den!an mem$a.a susu di elananya( Setelah $e$era a lama# susu terse$ut telah $eru$ah men%adi air yan! u)at dan !um alan,!um alan utih( +arena elana enyim an susu ter$uat dari erut $inatan! (sa i# kam$in! atau un d&m$a) yan! men!andun! rennet# maka k&m$inasi dari rennet# )ua)a yan! anas dan !un)an!an,!un)an!an ketika men!endarai kuda telah men!u$ah susu men%adi ke%u# dan setelah itu &ran!,&ran! mulai men!!unakan en"im dari erut $inatan! untuk mem$uat ke%u( 2(1(1 3unani dan 4&ma.i kun& Mit&l&!i 3unani +un& menye$utkan Aristaeus se$a!ai enemu ke%u( Odyssey tulisan -&mer (800 SM) men!atakan $ah.a 1y)l& s mem$uat ke%u den!an men!!unakan dan menyim an susu d&m$a dan kam$in!( +e%u dari susu kam$in! meru akan k&m&ditas yan! entin! di 3unani# dan mereka er)aya $ah.a ke%u da at mem$uat er.ira le$ih kuat dan se$a!ai eran!san! na/su $irahi( -i &)rates men!!unakan ke%u untuk men!atasi eradan!an# dan ke%u %u!a meru akan ersem$ahan $a!i de.a,de.a( +e$udayaan 4&ma.i adalah yan! kemudian men!em$an!kan $er$a!ai %enis ke%u yan! kita ketahui sekaran!( 5an!sa 4&ma.i dikenal se$a!ai $an!sa ertama yan! melakukan r&ses ematan!an dan enyim anan ke%u( Mereka men!erti dam ak teknik ematan!an yan! $er$eda terhada rasa dan karakter

ke%u tertentu( 5an!sa 4&ma.i mem$a.a ke%u dan seni em$uatannya ketika mereka menaklukkan Gaul# yan! kita ketahui sekaran! se$a!ai Peran)is dan 6n!!ris# yan! disam$ut den!an san!at $aik( 4umah,rumah $esar ada "aman 4&ma.i memiliki da ur ke%u yan! ter isah yan! dise$ut caseale dan suatu area khusus dimana ke%u $isa dimatan!kan( Pliny ada tahun 77 M menulis $uku Historia Naturalis yan! menye$utkan tentan! Cantal yaitu ke%u dari susu sa i yan! dinamakan $erdasarkan Pe!unun!an 1antal di Au'er!ne( +e%u ini di$uat den!an )ara memasukkan dadih ke dalam formage yaitu se$uah silinder kayu( 6ni kemun!kinan meru akan asal mula dari kata ke%u dalam $ahasa Peran)is dan $ahasa 6talia# fromage dan formaggio( 2(1(2 7r& a "aman erten!ahan +ekaisaran 4&ma.i menye$arkan teknik em$uatan ke%u yan! sera!am di 7r& a# serta mem erkenalkan em$uatan ke%u ke daerah yan! $elum men!etahuinya( +e%atuhan +ekaisaran 4&ma.i men%adikan 'ariasi em$uatan ke%u di 7r& a semakin $anyak# den!an daerah,daerah tertentu men!em$an!kan teknik em$uatan ke%u yan! $er$eda,$eda( Namun# kema%uan seni em$uatan ke%u mulai menurun $e$era a a$ad setelah ke%atuhan 4&ma( 5anyak ke%u yan! dikenal ada masa kini ertama kali did&kumentasikan ada "aman Perten!ahan atau setelahnya# misalnya ke%u 1heddar ada 1500 M# ke%u Parmesan ada 1587# ke%u 9&uda ada 1:87# dan ke%u 1amem$ert ada 1781(;7< Pada masa emerintahan 1harles A!un!# ara $iara.an dan $iara.ati meme!an! eranan entin! dalam r&duksi ke%u dan 'ariasinya( 5anyak rese yan! ditulis &leh ara $iara.an .alau un tidak da at di astikan a akah rese terse$ut ditulis sendiri atau disalin dari enduduk l&kal( +arena eker%aan ara $iara.an dan $iara.ati# maka &ran!,&ran! tidak erlu kela aran di musim din!in ketika susu sulit dida at( 2(1(= +e%u di "aman m&dern Di a$ad ke 18# Ferdinand 1&hn men%adi &ran! ertama yan! menemukan $ah.a r&ses ematan!an ke%u diarahkan &leh mikr&&r!anisme( Setelah itu# semakin $anyak ula riset yan! dilakukan $erhu$un!an den!an ke%u dan r&ses em$uatannya( Den!an $erkem$an!nya en!etahuan tentan! ke%u $aik dari se!i $i&l&!is mau un kimia.i# r&ses em$uatan ke%u un men%adi umum di masyarakat( -asilnya# erusahaan, erusahaan ke)il mau un eternakan, eternakan $erl&m$a,l&m$a mem r&duksi ke%u mereka sendiri( Pa$rik ertama yan! mem r&duksi ke%u di$uka ada tahun 1815 di S.iss# teta i di Amerika Serikatlah r&duksi ke%u skala $esar ertama kali sukses( Saat ini# di erkirakan ada le$ih dari >00 %enis ke%u di dunia( Pada masa Peran! Dunia 66# ke%u $uatan a$rik semakin & uler# men!alahkan ke%u yan! di$uat se)ara tradisi&nal( Se%ak saat itu# a$rik, a$rik telah men%adi sum$er en!hasil ke%u ter$esar di Amerika dan 7r& a(

2.2 J"%*+ K"(' Ada $e$era a /akt&r yan! da at mem$edakan ke%u: 1( Asal susu Se$a!ian $esar ke%u di$uat dari susu sa i( 0a i $anyak %u!a yan! di$uat dari susu d&m$a (misalnya Feta dari 3unani)# kam$in!# ker$au (misalnya M&""arella dari 6talia)# $ahkan susu unta( ?enis,%enis ke%u tertentu mensyaratkan susu dari he.an yan! di erah ada a!i@s&re hari# atau hanya makan makanan tertentu# atau $erasa dari daerah tertentu sa%a( 2( +adar lemak *ntuk menda atkan kadar lemak yan! diin!inkan# susu di)am ur den!an susu rendah lemak (skimmed) sehin!!a kadar lemaknya turun# atau di)am ur den!an ke ala susu (cream) a!ar kadar lemaknya naik( =( Met&da en!!um alan atau k&a!ulasi Ada yan! di$uat den!an men!!unakan rennet# ada %u!a yan! men!!unakan $akteri yan! memiliki si/at men!asamkan susu# ada %u!a yan! men!!unakan keduanya( >( ?enis %amur Ada yan! men!!unakan %amur utih# kemerahan# dan $iru( 5( Pr&ses ematan!an *ntuk menda atkan rasa# ar&ma dan enam ilan yan! khas# setia %enis ke%u men!alami r&ses ematan!an yan! $er$eda,$eda# $aik dari sisi lamanya r&ses ($er'ariasi antara 2 min!!u sam ai 7 tahun)# suhu di mana $akal ke%u dimatan!kan# dan $ahan,$ahan lain yan! ditam$ahkan ke dalam ke%u( Misalnya ke%u A en"ell dari S.iss direndam dalam )am uran $um$u dan an!!ur utih selama $e$era a saat# ke%u Aeiden dari 5elanda ditam$ahkan se%enis %intan (cumin)# atau $e$era a %enis ke%u se!ar yan! di$u$uhi daun $a.an! atau $i%i lada hi%au( Ada %enis ke%u yan! selama r&ses ematan!an di&lesi air !aram setia .aktu tertentu# ini mem$uat kulit ke%u men%adi keras( Ada %u!a ke%u yan! dimatan!kan sam$il di$un!kus kain# kayu# lilin# dan se$a!ainya#

$aik hanya selama $e$era a hari mau un se an%an! masa ematan!an( +e%u 1heddar yan! $anyak kita kenal dimatan!kan den!an di$un!kus kain katun selama $e$era a hari di a.al masa ematan!an# sementara ke%u 7damer $ahan em$uat kue kaasstengels di$un!kus lilin yan! $iasanya $er.arna merah( Pr&ses ematan!an tertentu %u!a mem$uat ke%u men%adi $erlu$an!,lu$an!( :( Pemr&sesan le$ih lan%ut 5e$era a %enis ke%u di r&ses le$ih lan%ut setelah matan!# misalnya diasa # di$uat men%adi ke%u lem$aran se erti +ra/t sliced yan! kita kenal di 6nd&nesia# atau di$entuk k&tak ke)il se erti Aa Ba)he Cui 4it# si sa i terta.a asal Peran)is yan! %u!a da at ditemui di su ermarket $esar di 6nd&nesia( 7( 5erdasarkan k&nsistensinya:

+e%u se!ar (fresh/unripened) yan! tidak men!alami r&ses ematan!an( 4asanya $iasanya netral dan tidak $e!itu asin# $er$entuk se erti krim karena men!andun! le$ih dari 70D air# serta tidak $e!itu a.et( 1&nt&hnya Cottag (yaitu ke%u se!ar tan a
$ahan tam$ahan yan! mudah $asi# harus disim an dalam lemari endin!in dan meru akan ke%u ter$aik dalam hal nilai nutrisinya# tin!!i r&tein kasein# rendah kar$&hidrat dan lemak (hanya 5D) serta )&)&k untuk salad $uah dan sayuran), Philadel hia dari Amerika Serikat# 4i)&tta# Mas)ar &ne dari 6talia ( M&""arella (yaitu ke%u lunak 6talia yan! aslinya $erasal dari susu ker$au liar( Men!andun! 22D lemak dan $ersi/at s esi/ik lan!sun! meleleh ketika di an!!an!( 1&)&k untuk t& in! i""a atau )am uran /rittata dan tidak men!alami r&ses

ematan!an)(

9am$ar 2(1 %enis0%enis ke%u se!ar +e%u lunak# $aik yan! $erkulit se erti 5rie# 1amem$ert dari Peran)is mau un yan! tan a kulit se erti Aim$ur!er si su er $au

dari 5el!ia dan Feta dari 3unani( 1iri utamanya adalah memiliki k&nsistensi yan! em uk dan lem$ut# .alau un a!ak sulit di&leskan( Dalam r&ses em$uatannya# !um alan (curd) di &t&n!, &t&n! kira,kira se$esar $&la in! &n! dan ke%u dimatan!kan sekitar 2,> min!!u(

9am$ar 2(2 ?enis,%enis ke%u lunak +e%u iris semikeras# yan! .alau un a!ak em uk# %ika diiris memiliki $entuk yan! teta ( 1&nt&hnya 5el Paese dari 6talia( Se$a!ian $esar blue cheese termasuk !&l&n!an ini# misalnya Stilt&n dari 6n!!ris# 9&r!&n"&la dari 6talia# 4&Eue/&rt dari Peran)is# dll(

9am$ar 2(= +e%u iris semi,keras

+e%u iris( ?enis yan! terkenal misalnya 7damer dan 9&uda dari 5elanda# serta 1heddar dari 6n!!ris( +e%u +ra/t yan! kita kenal di 6nd&nesia adalah %u!a %enis 1heddar( Dalam em$uatannya# !um alan di &t&n!, &t&n! se$esar ka)an! &l&n! dan ke%u dimatan!kan antara >,12 min!!u(

9am$ar 2(> +e%u 6ris +e%u keras( Dalam r&ses em$uatannya# !um alan di &t&n! men%adi $a!ian yan! san!at halus# kira,kira se$esar $utiran !andum( Masa ematan!annya minimal = $ulan( +e%u yan! san!at keras kadan! dimatan!kan sam ai = tahun# dan $iasa dinikmati den!an )ara di arut# misalnya Parmesan dari 6talia( 1&nt&h lain dari ke%u keras adalah 7mmentaler dari S.iss( +e%u %enis ini $iasanya san!at tahan lama(

9am$ar 2(5 +e%u +eras

:. K"(' K)'+'+

+e%u kedelai (soy cheese)# ke%u alm&nd (almond cheese) yan! dik&nsumsi karena diet# 'e!etarian# enderita lactosa intolerance atau aler!i susu he.ani# atau enderita saluran en)ernaan( +e%u kedelai san!at rendah lemak (8D)# $e$as k&lester&l# sum$er r&tein kedelai dan is&/la'&ne( Namun $e$era a merek ke%u kedelai tidak se enuhnya $e$as kandun!an he.ani karena ada yan! men!andun! kasein( +e%u kedelai tidak terlalu $er$au khas ke%u ke)uali ketika sedan! dimasak@ di)airkan( 8( +andun!an@ isi ke%u, 1ream 1heese yaitu ke%u lunak $erasa sedikit asam dari susu sa i yan! di erkaya den!an )ream( 1ream )heese men!andun! >5D lemak# d&u$le )ream )heese :0D lemak# dan tri le )ream )heese 75D lemak( +e%u ini )&)&k se$a!ai hidan!an enutu # misalnya )heese )ake# en!isi ie# atau dimakan $ersama $uah,$uahan(

9am$ar 2(: +e%u isi

2.- N*#a* G*.* K"(' A a un %enisnya# ke%u asti $er$ahan dasar susu se!ar( 0aha emadatan dan /ermentasi selama r&ses em$uatan semakin menin!katkan nilai !i"i ke%u( +andun!an r&tein misalnya# ke%u le$ih tin!!i %ika di$andin!kan susu se!ar( 100 !r ke%u rata,rata men!andun! 22(8 !r r&tein# sedan!kan susu se!ar hanya =(2 er 100 !r( 5e!itu %u!a den!an kandun!an kalsium# ke%u men!andun! 777 m! dan susu se!ar hanya sekitar 1>= m! setia 100 !r $erat $ahan( Nutrisi yan! di erlukan &leh tu$uh manusia yan! terkandun dalam ke%u#se erti : 1( Pr&tein# kandun!an dalam 100 !r ke%u %enis )&tta!e mam u men)uku i ke$utuhan harian se$esar 25D( Pr&/il asam amin&nya %u!a len!ka termasuk %enis 51AAs (is&leu)ine# leu)ine# dan 'aline) sehin!!a $er eran dalam sintesis r&tein untuk em$an!un %arin!an &t&t# meta$&lisme sel,sel tu$uh# dan tulan!( 2( 4i$&/la'in yan! $erman/aat mem$antu meta$&lisme kar$&hidrat dan men%a!a kesehatan mem$ran muk&sa( =( Bitamin 512 dan asam /&lat dalam ke%u yan! $erman/aat mem$antu sintesa DNA# ematan!an sel,sel darah merah# dan men%a!a /un!si syara/( >( Bitamin 5: yan! mem$antu meta$&lisme asam amin& dan lemak# men%a!a sistem syara/ dan kesehatan kulit( 5( Bitamin A yan! entin! $a!i indra en!lihatan# kesehatan kulit# %arin!an ermukaan# dan erlindun!an terhada in/eksi( :( Selenium yan! entin! untuk sintesa suatu en"im anti&ksidan( 7( F&s/&r yan! $erman/aat se$a!ai em$entuk A0P untuk r&duksi ener!i# em$entuk tulan! dan !i!i# dan keseim$an!an asam $asa( 8( +alsium yan! entin! untuk em$entukan tulan! dan !i!i# em$ekuan darah ada luka# men%a!a /un!si syara/# &t&t# dan irama %antun!( 8( +e%u da at men)e!ah kerusakan !i!i( 10( 0ry t& han# se%enis asam amin& yan! mam u meredakan stress dan mem$antu tidur( 11( +andun!an kal&ri dan kar$&hidratnya %u!a san!at rendah sehin!!a )&)&k se$a!ai makanan diet( Selain kandun!an nutrisi di atas# ke%u %u!a tin!!i kar$&hidrat# lemak# "at $esi# lemak dan /&s/&r:

1( L"/a$

Aemak mem$erikan rasa dan tekstur yan! unik ada ke%u(0112 +andun!an lemak ada ke%u $er$eda,$eda ada satu %enis ke%u den!an yan! lainnya(0132 +e%u se!ar memiliki kandun!an lemak hin!!a 12D(0132 Sedan!kan kandun!an lemak ada ke%u yan! sudah dimatan!kan $erkisar antara >0,50D(

2( P!4 "*%
+e%u memiliki kandun!an r&tein se$esar 10,=0D(0202 Pr&tein ini dida atkan dari $a+"*% yan! dim&di/ikasi(0202 Saat r&ses ematan!an# r&tein di e)ah men%adi 4#*&45"5 *6" dan a+a/ a/*%4(0202 Pr&ses ini $er en!aruh terhada struktur dan rasa dari ke%u(0202 Pr&ses de!radasi r&tein dise$ut 5!4 "4#*+*+ dan karena r&ses inilah maka r&tein men%adi mudah di)erna(

=( M*%"!a#
+e%u san!at kaya akan $a#+*'/# 74+74! dan +"%&(0112 Satu &ns ke%u men!andun! sekitar 200ml kalsium0112 +andun!an kalsium ada ke%u akan $er$eda# ter!antun! ada a akah ke%u terse$ut di$4a&'#a+* men!!unakan en"im atau asam(0112 +e%u yan! dik&a!ulasi men!!unakan en"im men!andun! kalsium dua kali le$ih $anyak di$andin!kan den!an yan! men!!unakan asam(0112 +e%u %u!a kaya akan +46*'/# karena enam$ahan !aram saat r&ses em$uatannya(

>( V* a/*%
Saat susu murni di!unakan untuk mem$uat ke%u# 8* a/*% A dan D yan! larut dalam lemak tin!!al ada dadih(0112 Namun# $anyak 'itamin yan! larut dalam air yan! hilan! ter$a.a air dadih(0112 -anya sekitar se erem at dari !*947#a8*% ('itamin 52) dan se erenam dari *a/*%a ('itamin 51) yan! tin!!al ada ke%u C)"66a!# sedan!kan %*a+*%# 'itamin 5:# 'itamin 512# 9*4 *%# a+a/ 5a% 4 )"%*:# dan 74#a ter$a.a $ersama air dadih(0112

5( La$ 4+a
+andun!an #a$ 4+a ada ke%u san!atlah ke)il# yaitu $erkisar >(5, >(7D( -al ini dikarenakan dalam r&sesnya se$a!ian $esar lakt&sa dalam susu keluar $ersama air dadih dan yan! tersisa diu$ah men%adi asam laktat saat r&ses ematan!an( +arena itu# ke%u meru akan makanan yan! aman dik&nsumsi &leh &ran! yan! memiliki *% 4#"!a%+* #a$ 4+a dan enderita

6*a9" "+(

2.; Da/5a$ N"&a *7 6a!* K"(' Falau un $anyak man/aatnya $a!i kesehatan# $a!i enderita lakt&sa int&leran# ke%u antan! dik&nsumsi( 9ula susu (lakt&sa) yan! terkandun! da at menim$ulkan $ahaya $a!i tu$uh( +andun!an !aram dan lemak ada ke%u %u!a )uku tin!!i# karenanya disarankan $a!i enderita !in%al# %antun!# kantun! em edu dan enyakit hati se$aiknya mem$atasi %umlah k&nsumsi ke%u( Namun $a!i Anda yan! ter$e$as dari enyakit, enyakit di atas# nikmati kele"atan ke%u dan raih man/aatnya(

BAB III PROSES PEMBUATAN

+e%u memiliki !aya dan rasa yan! $er$eda,$eda# ter!antun! %enis air susu yan! di!unakan# %enis $akteri atau %amur yan! di akai dalam /ermentasi# lama r&ses /ermentasi mau un enyim anan (G ematan!anG)(Fakt&r lain misalnya %enis makanan yan! dik&nsumsi &leh mamalia en!hasil susu dan r&ses emanasan susu( Falau un ada ratusan %enis ke%u yan! di r&duksi di seluruh dunia# namun ke%u se)ara mendasar di$uat den!an )ara yan! sama( Ada lima taha an utama dalam em$uatan ke%u( 0aha an,taha an terse$ut adalah: P"%&a+a/a% Susu di anaskan a!ar $akteri asam laktat# yaitu Stre t&)&))us and Aa)t&$a)illus da at tum$uh( 5akteri,$akteri ini memakan lakt&sa ada susu dan meru$ahnya men%adi asam laktat( ;8< Saat tin!kat keasaman menin!kat# "at,"at adat dalam susu ( r&tein kasein# lemak# $e$era a 'itamin dan mineral) men!!um al dan mem$entuk dadih P"%&"% a#a% 5akteri rennet ditam$ahkan ke dalam susu yan! di anaskan yan! kemudian mem$uat r&tein men!!um al dan mem$a!i susu men%adi $a!ian )air (air dadih) dan adat (dadih)( Setelah di isahkan# air dadih terkadan! di akai untuk mem$uat ke%u se erti 4i)&tta dan 1y ri&t hallumi namun $iasanya air dadih terse$ut di$uan!( Dadih ke%u dihan)urkan men%adi $utiran,$utiran den!an $antuan se$uah alat yan! $er$entuk se erti ke)a i# dan semakin halus dadih terse$ut maka semakin $anyak air dadih yan! dikerin!kan dan nantinya akan men!hasilkan ke%u yan! le$ih keras( 4ennet men!u$ah !ula dalam susu men%adi asam dan r&tein yan! ada men%adi dadih( ?umlah $akteri yan! dimasukkan dan suhunya san!atlah entin! $a!i tin!kat ke adatan ke%u( Pr&ses ini memakan .aktu antara 10 menit hin!!a 2 %am# ter!antun! ke ada $anyaknya susu dan %u!a suhu dari susu terse$ut( Se$a!ian $esar ke%u men!!unakan rennet dalam r&ses em$uatannya# namun "aman dahulu ketika ke%u masih di$uat se)ara tradisi&nal# !etah daun dan rantin! &h&n ara di!unakan se$a!ai en!!anti rennet(

P"%&4#a)a% 6a6*) Setelah em$erian rennet# r&ses selan%utnya $er$eda,$eda( 5e$era a ke%u lunak di indahkan den!an hati,hati ke dalam )etakan( Se$aliknya ada ke%u,ke%u lainnya# dadih diiris dan di)in)an! men!!unakan tan!an atau den!an $antuan mesin su aya men!eluarkan le$ih $anyak air dadih( Semakin ke)il &t&n!an dadih maka ke%u yan! dihasilkan semakin adat( P"!+*a5a% +"9"#'/ 5"/a a%&a% Se$elum ematan!an# dadih akan melalui r&ses en)etakan# enekanan# dan en!asinan( Saat dadih men)a ai ukuran & timal maka ia harus di isahkan dan di)etak( *ntuk ke%u,ke%u ke)il# dadihnya di isahkan den!an send&k dan dituan! ke dalam )etakan# sedan!kan untuk ke%u yan! le$ih $esar# en!an!katan dari tan!ki men!!unakan $antuan sehelai kain( Se$elum dituan! ke dalam )etakan# dadih terse$ut dikerin!kan terle$ih dahulu kemudian da at ditekan lalu di$entuk atau diiris( Selan%utnya# ke%u haruslah ditekan sesuai den!an tin!kat kekerasan yan! diin!inkan( Penekanan $iasanya tidak dilakukan untuk ke%u lunak karena $erat dari ke%u terse$ut sudah )uku $erat untuk mele askan air dadih# demikian ula halnya den!an ke%u iris karena $erat dari ke%u terse$ut %u!a menentukan tin!kat ke adatan yan! diin!inkan( Meski un demikian# se$a!ian $esar ke%u mele.ati r&ses enekanan( Faktu dan intensitas enekanan $er$eda,$eda $a!i setia ke%u( Penam$ahan !aram dilakukan setelah ke%u di$entuk a!ar ke%u tidak terasa ta.ar# dan terda at em at )ara yan! $er$eda untuk men!asinkan ke%u( 5a!i $e$era a ke%u# !aram ditam$ahkan lan!sun! ke dalam dadih( 1ara yan! kedua adalah den!an men!!&s&kkan atau mena$urkan !aram ada $a!ian kulit ke%u# yan! akan menye$a$kan kulit ke%u ter$entuk dan melindun!i $a!ian dalam ke%u a!ar tidak matan! terlalu )e at( 5e$era a ke%u,ke%u yan! $erukuran $esar diasinkan den!an )ara direndam dalam air !aram# yan! men!ha$iskan .aktu $er%am,%am sehin!!a $erhari,hari( 1ara yan! terakhir adalah den!an men)u)i $a!ian ermukaan ke%u den!an larutan !aramH selain mem$erikan rasa# !aram %u!a mem$antu men!hilan!kan air $erle$ih# men!eraskan ermukaan# melindun!i ke%u a!ar tidak men!erin! serta men!a.etkan dan memurnikan ke%u ketika memasuki r&ses maturasi( P"/a a%&a% Pematan!an (ripening) adalah r&ses yan! men!u$ah dadih,dadih se!ar men%adi ke%u yan! enuh den!an rasa( Pematan!an dise$a$kan &leh $akteri atau %amur tertentu yan! di!unakan ada r&ses r&duksi# dan

karakter akhir dari suatu ke%u $anyak ditentukan dari %enis ematan!annya( Selama r&ses ematan!an# ke%u di%a!a a!ar $erada ada tem eratur dan tin!kat kelem$a$an tertentu hin!!a ke%u sia dimakan( Faktu ematan!an ini $er'ariasi mulai dari $e$era a min!!u untuk ke%u lunak hin!!a $e$era a hari untuk ke%u keras se erti Parmi!ian& 4e!!ian&( 5e$era a teknik se$elum r&ses ematan!an yan! da at dilakukan untuk mem en!aruhi tekstur dan rasa akhir ke%u:

Stretching: Dadih diusun! dan lalu diad&ni dalam air anas untuk men!hasilkan tekstur yan! $ersera$ut( 1&nt&h ke%u yan! mele.ati r&ses ini adalah ke%u M&""arella dan Pr&'&l&ne( Cheddaring: Dadih yan! sudah di &t&n! kemudian ditum uk untuk men!hilan!kan kelem$a$an( Dadih terse$ut lalu di!ilin! untuk .aktu yan! )uku lama( 1&nt&h ke%u yan! men!alami r&ses ini adalahke%u 1heddar dan +e%u 6n!!ris lainnya( Pen)u)ian: Dadih di)u)i dalam air han!at untuk menurunkan tin!kat keasamannya dan men%adikannya ke%u yan! rasanya lem$ut( 1&nt&h ke%u mele.ati r&ses en)u)ian adalah ke%u 7dam# 9&uda# dan 1&l$y( Pem$akaran: 5a!i $e$era a ke%u keras# dadih di anaskan hin!!a suhu =5 I1(85 IF),5: I1(1== IF) yan! kemudian men!aki$atkan $utiran dadih kehilan!an air dan mem$uat ke%u men%adi le$ih keras teksturnya( Pr&ses ini serin! dise$ut den!an istilah em$akaran (burning)( 1&nt&h ke%u yan! di anaskan ulan! adalah 7mmental# A en"ell dan 9ruyJre(