Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

Disusun oleh : Nama NIM Kelompok : Novy Nur Kusumawardhani : G1B011041 / B :2

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT PURWOKERTO 2013

PEMERIKSAAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA PADA MAKANAN (BORAKS)

I.

Tujuan Tujuan dalam praktikum ini adalah mengetahui kontroversi

penggunaan bahan berbahaya dalam pencampuran pembuatan makanan. II. Metode 1. Alat dan Bahan a) Alat 1) Pemijar 2) Cawan porselin 3) Mortar dan penggerus 4) Pipet ukur 5) Rak tabung reaksi 6) Tabung reaksi 7) Timbangan b) Bahan 1) Air kapur jenuh 2) Amoniak 3) Sampel makanan (ketupat) 4) H2SO4 pekat 2. Cara Kerja Sampel 20 gr Haluskan dalam mortar Tambahkan larutan kapur (basa)

Tambahkan 5 ml H2SO4 + 10 ml methanol

Panaskan dikompor sampai jadi abu

Nyalakan api

Api hijau (+) Api biru (-)

III.

Teori Meningkatnya pertumbuhan industri makanan di Indonesia, telah terjadi peningkatan produksi makanan yang beredar di masyarakat. Sudah tidak asing lagi bahwa banyak zat-zat berbahaya yang langsung dicampur sebagai bahan tambahan makanan, salah satu zat yang sering digunakan yaitu Boraks atau Bleng. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 722/MenKes/Per/IX/88 tentang BTP, boraks termasuk bahan yang berbahaya dan beracun sehingga tidak boleh digunakan sebagai BTP (Triastuti,2013) Boraks berasal dari bahasa arab yaitu BOURAQ yang berarti kristal lunak yang mengandung unsur-unsur boron, berwarna dan larut dalam air. Boraks merupakan kristal lunak dengan nama kimia Natrium Tetrabonat ( Na2.B4O7.10H2O). Boraks mempunyai nama lain natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat yang seharusnya hanya digunakan dalam industri non pangan (Rizki, 2011). Sejak lama, boraks disalah gunakan oleh produsen nakal untuk pembuatan kerupuk beras, mie, lontong (sebagai pengeras), ketupat (sebagai pengeras), bakso (sebagai pengenyal dan pengawet), kecap (sebagai pengawet), bahkan pembuatan bubur ayam (sebagai pengental dan pengawet). Padahal fungsi boraks yang sebenarnya adalah digunakan dalam dunia industri non pangan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik, dan pengontrol kecoa (Suhanda, 2012 dalam Sultan, 2013). Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak langsung berakibat buruk terhadap kesehatan tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Seringnya mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian (Anonim, 2011). Penggunaan boraks dalam waktu lama dan jumlah yang banyak dapat menyebabkan kanker. Namun pelanggaran peraturan di atas masih sering dilakukan oleh produsen makanan. Menurut Medikasari (2003) dalam

Syorayah (2012), hal ini terjadi selain karena kurangnya pengetahuan para produsen juga karena harga pengawet yang khusus digunakan untuk industri relatif lebih murah dibandingkan dengan harga pengawet yang khusus digunakan untuk makanan maupun minuman. IV. Hasil Dari hasil pemeriksaan senyawa boraks didalam sampel ketupat dengan metode nyala api, diketahui bahwa nyala api bewarna biru. Hal ini menunjukan bahwa sampel ketupat tidak mengandung boraks atau borak (-). V. Pembahasan Berdasarkan pemeriksaan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa sampel ketupat yang telah diuji di laboratorium dengan metode nyala api menghasilkan reaksi nyala api berwarna biru yang menunjukkan bahwa sampel tersebut tidak mengandung bahan pengawet berbahaya boraks. Apabila dengan metode nyala api menghasilkan nyala api yang berwarna hijau, ini menunjukkan bahwa sampel tersebut mengandung boraks. Hal ini sesuai dengan Permenkes RI No. 1168 Tahun 1999 tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa tidak boleh ada bahan tambahan makanan berbahaya di dalam makanan. Bila boraks diberikan pada bakso dan lontong (ketupat) akan membuat bakso/lontong tersebut sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah. Parahnya, makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus dilakukan uji khusus boraks di Laboratorium (Sultan 2013). Makanan yang mengandung boraks dapat menyebebkan dampak negatif bagi tubuh dimana pada dosis tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak akan menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan anakanak, jika sering dikonsumsi akan menumpuk/terakumulasi pada jaringan tubuh di otak, hati, lemak dan ginjal yang pada akhirnya dapat memicu

terjadinya kanker. Yuliarti (2007), menyebutkan bahwa orang dewasa dapat meninggal dunia apabila mengonsumsi asam borat sebanyak 15-25 gr, sedangkan anak-anak 5-6 gr (Syorayah 2012). Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga seminggu setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis toksik. Gejala klinis keracunan boraks biasanya ditandai dengan sakit perut sebelah atas, muntah, mencret, sakit kepala, penyakit kulit berat, sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah, tidak nafsu makan, dehidrasi, koma dan jika berlangsung terus menerus akan mengakibatkan kematian (Yuliarti, 2007 dalam Sorayah, 2012). VI. Kesimpulan Dari hasil pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan bahwa sampel ketupat tidak mengandung boraks. Hal ini dibuktikan dengan nyala api yang bewarna biru. Sehingga ketupat tersebut tidak berbahaya untuk dikonsumsi. VII. Daftar Pustaka Rizki, Palupi. 2011. Identifikasi Boraks Dalam Makanan Identifikasi Boraks Dalam Makanan (Makalah). Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang : Semarang. Sultan, Pramutia. 2013. Analisis Kandungan Zat Pengawet Boraks Pada Jajanan Bakso Di Sdn Kompleks Mangkura Kota Makasar. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin : Makasar. Syorayah, Imee. 2012. Analisis Kandungan Boraks (Na2B4O710H2O) Pada Roti Tawar Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Yang Dijual Di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2012. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara : Sumatra Utara. Triastuti, Endang.2013. Analisis Boraks Pada Tahu Yang Diproduksi Di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi UNSRAT Vol. 2 No. 01 Februari 2013 ISSN 2302 2493. Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT : Manado. www. repository.usu.ac.id

PEMERIKSAAN PEWARNA PADA MAKANAN

A. Tujuan Tujuan dalam praktikum ini adalah mengetahui jenis pewarna yang digunakan pada makanan (sintetik yang diperbolehkan dan tidak

diperbolehkan). B. Metode 1. Alat dan Bahan a) Alat 1) Gelas Kimia 2) Pengaduk 3) Pinset 4) Pipet Ukur 5) Pipet Tetes 6) Pipet Filter 7) Kompor b) Bahan 1) Sampel minuman (nutrisari) 2) Larutan KHSO4 10% 3) Larutan NH4OH 10% 4) Larutan CH3COOH encer 5) Benang wool 2. Cara Kerja Sampel nutrisari 50ml + KHSO4 (asam) 0,5ml Tetesi NH4OH 10% terjadi perubahan warna berarti (+) pewarna alami Panaskan + benang wool

Ambil wool bagi 2 bagian

Didihkan 10 menit

+ H2O 50 ml didihkan, ganti dengan wool baru/ + KHSO4 10% 0,5ml didihkan jika cairan berwarna berarti (+) pewarna sintetis yang diperbolehkan

C. Teori Menurut International Food Information Council Foundation / IFICF (2004), pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat produk lebih menarik (Mariana, 2012). Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati makanan setelah aroma. Pewarna dalam pangan dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Oleh karena itu produsen pun berlomba menawarkan aneka produknya dengan tampilan yang menarik dan warnawarni (Sumarlin, 2012). Berikut ini adalah pewarna yang diijinkan penggunaanya di Indonesia: Warna Nama Nomor Indeks Nama I. Zat warna alam Merah Alkanan 75520 Merah Cochineal red (karmin) 75470 Kuning Annato 75120 Kuning Karoten 75130 Kuning Kurkumin 75300 Kuning Safron 75100 Hijau Klorofil 75810 Biru Ultramarin 77007 Coklat Karamel Hitam Carbon Black 77266 Hitam Besi oksida 77499 Putih Titanium oksida 77891 II. Zat warna sintetik Merah Carmoisine 14720 Merah Amaranth 76185 Merah Erythrosine 45430 Oranye Sunsetyellow FCF 15985 Kuning Tartazine 19140 Kuning Quinelene yellow 47005 Hijau Fast Green FCF 42053 Biru Brilliant blue FCF 42090 Biru Indigocarmine (Indigotine) 42090 Ungu Violet GB 42640 Sumber: Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman D. Hasil Dari hasil pemeriksaan pewarna pada makanan didalam sampel nutrisari dengan metode calorimetri, diketahui bahwa :

1. Benang

wool

NH4OH

tidak

terjadi

perubahan

warna

Berarti nutrisari tidak mengandung pewarna alami. 2. Benang wool + H2O lalu diganti dan ditambah KHSO4 = larutan berubah warna menjadi agak kebiruan. Berarti nutrisari mengandung pewarna sintetis yang diperbolehkan. E. Pembahasan Berdasarkan pemeriksaan yang telah dilakukan, kandungan zat pewarna nutrisari yaitu Tetrazine dan Sunsetyellow merupakan zat pewarna sintetis yang diperbolehkan. Hal ini memenuhi syarat sesuai Permenkes RI. No.722/Menkes / Per /IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan Pangan. Sehingga nutrisari tidak berbahaya untuk dikonsumsi namun dalam jumlah yang cukup. Pemberian zat pewarana makanan dapat berpengaruh terhadap kesehatan. Misalnya, penggunaan tartrazine secara berlebihan menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak. Penggunaan Erythrosine secara berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku. Penggunaan fast green FCF secara berlebihan menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor. Sementara, penggunaan sunset yellow secara berlebihan menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakitpinggang, muntahmuntah, dan gangguan pencernaan (Saparinto, 2006 dalam Mariana, 2012). Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna pangan, mengembalikan warna dari bahan dasar yang telah hilang atau berubah selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak negatif bagi kesehatan konsumen bila bahan pewarna sintetis dimakan dalam jumlah kecil namun berulang, bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama dan digunakan secara berlebihan (Cahyadi,2008 dalam Mariana, 2012).

F. Kesimpulan Dari hasil pemeriksaan tersebut kandungan zat pewarna Tetrazine dan Sunsetyellow merupakan zat pewarna sintetis yang diperbolehkan sehingga aman dikonsumsi dalam jumlah yang cukup. G. Daftar Pustaka Mariana, Fransisca. 2012. Pemeriksaan Jenis Dan Kadar Zat Pewarna Buatan Pada Permen Lolipop Bermerek Dan Tidak Bermerek Yang Beredar Di Kota Medan Tahun 2012. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara : Medan. Sumarlin, L.Ode. 2012. Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah : Jakarta. www. repository.usu.ac.id

UJI SANITASI ALAT MAKAN

A. Tujuan Tujuan dalam praktikum ini adalah 1. Agar dapat diketahui kebersihan dari alat makan 2. Agar dapat memantapkan petugas dalam melakukan pengawasan 3. Memberikan data untuk feed back (umpan balik) kepada pengusaha B. Metode 1. Alat dan Bahan a) Alat 1) Tabung reaksi 2) Rak tabung reaksi 3) Lampu bunsen 4) Lidi kapas 5) Pipet ukur steril 6) Pipet filter 7) Cawan petri 8) Inkubator 9) Colony counter 10) Sarung tangan steril 11) Spidol 12) Formulir untuk pemeriksaan laboratorium 13) Gunting 14) Termos es b) Bahan 1) Larutan buffer phosphat steril 2) Media PCA 3) Kertas cellotape 4) Alkohol 5) Kapas 6) Karet 7) Label

8) Kertas aluminium foil 9) Korek api 10) Sampel alat makan (gelas) 2. Cara Kerja Buffer 5 ml Celupkan kapas lidi Isatkan ke dinding tabung Usapkan ke alat makan (searah 3x)

Patahkan lidi

Masukan kapas lidi ke tabung reaksi

Ambil 1 ml

Ambil 0,1 ml Inkubasikan pada suhu 370C dan 2 X 24 jam

Tuangkan ke masingmasing cawan petri

Tambahkan PCA tinggi cawan

Hitung jumlah koloni

C. Teori Undang-undang No. 36 tahun 2009 tentang kesehatan menyebutkan bahwa peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan, salah satunya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI, 2009 dalam Mulyani, 2012). Peluang terjadinya kontaminasi makanan dapat terjadi pada setiap tahap pengolahan makanan.Pengelolaan makanan yang tidak higienis dan saniter dapat mengakibatkan adanya bahan-bahan di dalam makanan yang

dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen (Naria, 2005 dalam Mulyani, 2012). Susiwi (2009), beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan adalah :1) Bahan baku mentah, proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangantanah amat penting karenatanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.2) Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan, alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu agak sering, guna menghilangkan sisa makanandan tanah yang

memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.3) Peralatan untuk sterilisasi, harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 76oC agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.4) Air untuk pengolahan makanan, air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.5) Peralatan/ mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment), pembersihan peralatan ini harus bersih dan kering untuk menjaga agar tidak terjadirekontaminasi. D. Hasil Rumus : Keterangan : P = luas yang diusap Q = seluruh luas alat makan atau minum

Jumlah koloni pada suspensi 0,1 ml : 10 Jumlah koloni pada suspensi 1 ml : 14 p (luas yang diusap) : 1/3 r2 q (luas alat makan/minum) : r2 Untuk perhitungannya adalah sebagi berikut :

= 18,525 koloni/cm2

Jadi, jumlah koloni yang ada pada sampel alat makan yang diperiksa yaitu pada gelas adalah sebanyak 18,525 koloni/cm2 kurang dari nilai ambang batas yaitu 100 koloni per cm2 (memenuhi syarat standart kesehatan pada alat makan). E. Pembahasan Dari hasil pemeriksaan uji usap alat (gelas) diketahui angka total kuman sebanyak 18,525 koloni/cm2, sehingga piring tersebut masih memenuhi persyaratan kebersihan alat sesuai dengan baku mutu kepmenkes No:1204/MENKES/SK/X/2004 bahwa kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kumansebanyak-banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. Coli. Hal ini bisa dikarenakan dalam membersihkan gelas tersebut sudah sesuai dengan aturan yaitu dengan air yang mengalir dan sabun sehingga angka kuman yang terdeteksi sedikit. Apabila angka total kuman tinggi, mengindikasikan bahwa peralatan tersebut tidak memenuhi syarat kebersihan peralatan sehingga bila peralatan makan tersebut masih digunakan akan mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan dan penyakit yang dapat ditimbulkan yaitu diare, tipus, dan penyakit pencernaan lainnya. Solusi yang dapat digunakan untuk menurunkan angka total kuman diperalatan makanan yaitu dengan metode pencucian peralatan makananyang baik dan benar, menggunakan air bersih yang mengalir, menggunakan sabun pencuci alat makan, dll. F. Kesimpulan Dari hasil uji tersebut didapatkan jumlah koloni yang ada pada sampel gelas adalah sebanyak 18,525 koloni/cm2 yang berarti jumlahnya kurang dari nilai ambang batas yaitu 100 koloni per cm2 sehingga alat tersebut masih memenuhi syarat standart kesehatan pada alat makan.

G. Daftar Pustaka Mulyani, Lany. 2012. Aspek Hygiene dan Sanitasi Makanan pada Rumah Makan di Terminal 42 Andalas Kota Gorontalo. Skripsi, Jurusan Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan, Universitas Negeri Gorontalo : Gorontalo Dhamayanti, Evy. 2008. Aspek Sanitasi dan Higiene di Kantin Asrama Tingkat Persiapan Bersama Intitut Pertanian Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan, Maret 2008 3(1):22-29. IPB : Bogor. Badan POM RI. 2012. Cara Produksi Pangan Siap Saji Yang Baik. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan.