Manual Sobre Carnes

MANUAL DE CARNES & ASADOS
EL ASADO ARGENTINO
El conocido asado, que es la coccin de distintas partes de la res a las brasas, est extendido por todo el pas y es una comida tpica argentina. Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. Tambin puede ser acompaado con riones, mollejas, hgado y chinchurrias, que componen las vsceras del ganado vacuno. Tambin se suele incluir carne de pollo y espordicamente lechn. En lugares especializados y sobre todo en el interior, es comn clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leas. El condimento tpico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, organo, aj, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azcar, sal y aceite (pero claro, tambin se puede comer con sal y nada ms, ). Esta comida regional se acompaa de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es el acompaante perfecto e infaltable para esta ocasin.
JOSE JOAQUIN URDANETA CASTRO DICIEMBRE 2.012

LA CALIDAD DE LA CARNE
El trmino calidad resulta difcil de definir en el mejor de los casos. Es una combinacin de muchos factores que influyen sobre la apariencia y calidad de la carne. Ello incluye terneza, jugo, sabor, color de la grasa y del msculo. Juntos o por separado, determinan el uso final ms adecuado para la carne y afectan el precio pagado por ella. El productor de hacienda solamente puede influir sobre un puado de los factores que inciden sobre la calidad de la carne. La edad de sus animales afecta al grado de terneza; una diferencia de pocos meses difcilmente resulte significativa. La alimentacin puede pesar sobre el color de la grasa y el sabor de la carne, mientras que el manipuleo y quizs el temperamento puede influir sobre el grado de acidez del msculo (pH) y, en consecuencia, sobre la terneza, la apariencia y la durabilidad. Otros factores que pesan sobre la calidad de la carne quedan en manos de los frigorficos, los carniceros y el ama de casa. Tanto al productor primario cuanto al procesador les interesa asegurarse de que se haga todo lo posible para garantizar que los consumidores compren regularmente la carne de calidad que desean. Segn la percepcin del consumidor, la calidad de la carne se mide, en general, en funcin del color del msculo y la grasa, el sabor, la terneza y la gordura. El color del msculo depende de la forma qumica y la cantidad de la concentracin de mioglobina presente, como el pH final, vara dentro de un mismo msculo y entre los msculos. Los colores cereza brillantes son preferidos no solamente por su mayor atractivo esttico sino tambin porque se trata de un msculo ms tierno. El msculo en la carcasa, antes de ser expuesto al aire, presenta un matiz prpura rojizo. Al exponerse al aire, el oxgeno produce una reaccin con la mioglobina para mostrar el color rojo brillante propio de la carne normal. La exposicin prolongada provoca una decoloracin marrn permanente. El color del msculo es importante en el momento de la venta, especialmente en situaciones de pre-envasado y supermercados. El cliente puede elegir entre carnes de colores diferentes. Se suelen buscar los rojos brillantes mientras que los colores ms oscuros suelen ser rechazados. El msculo muy oscuro en los cortes de la carne resulta difcil de vender; de hecho, algunos contratos los excluyen especficamente. Las vidrieras de muchas carniceras cuentan con tubos fluorescentes color rosa para asegurarse de que el color de la carne aparezca de un rojo brillante. El color del msculo vara de manera notoria segn el grado de acidez. El msculo rojo brillante tiene un pH de acidez menor al 5,6%, mientras que la carne plida u oscura puede presentar un pH de 6% o ms.

El sabor de la carne es en gran medida una expresin del aroma. Algunos factores relevantes son: La mayor edad del animal aumenta el sabor. La forma de cocinar puede ser el factor que ms influye sobre el sabor. Las temperaturas bajas y la coccin lenta realzan el sabor. El estacionamiento despus del sacrificio. Se afirma que el verdadero gusto de la carne tarda unos 8 das en desarrollarse, pero la temperatura del almacenamiento puede influir sobre estos tiempos. El sabor aumenta en la medida en que el pH disminuye; por lo tanto, la carne con el pH bajo deseado tambin ofrecer el mejor sabor posible. Se suele considerar que la terneza es la prueba mxima de la calidad de la carne. La terneza es un complejo de caractersticas que se ve afectado por muchos factores. Entre los ms importantes se cuentan la edad y la tensin previa al sacrificio. Se ha diseado muchos mtodos para realzar la terneza de la carne, tales como el aejamiento, el uso de tiernizantes y, desde hace poco, la estimulacin elctrica de la carcasa inmediatamente despus del sacrificio. La gordura ejerce efectos variables sobre la calidad de la carne, y cualquier discusin sobre el tema abre una caja de Pandora llena de opiniones. La grasa es responsable, en parte, del sabor de la carne y resulta necesaria para la conservacin de la carcasa. Puesto que hay que recortar el exceso de grasa en la carne, se la considera un producto desperdiciado y, en consecuencia, los consumidores suelen rechazar el exceso de grasa, independientemente de su contribucin a la calidad del producto. El sabor, el color y la terneza de la carne se ven notoriamente afectados por el nivel de acidez (pH) del msculo. En gran medida, el nivel de pH del msculo depende de las reservas de glicgeno del animal. Cuando las reservas de glicgenos se reducen inmediatamente antes del sacrificio, se forma menos cido lctico y no se produce cada normal del pH del msculo. Ese tipo de msculo resulta duro. La excitacin, la tensin y el agotamiento producen una reduccin acelerada del glicgeno del msculo. Es posible que el factor ms significativo que afecta al pH del msculo y, en consecuencia, incide sobre la terneza de la carne, sea la tensin provocada por el manipuleo y el transporte dentro de las 24 horas previas a la muerte. Otros factores de tensin tales como el temperamento y el clima fro y hmedo justo antes del sacrificio tambin ejercern un efecto negativo sobre el pH del msculo. Es importante conservar o mejorar la terneza propia de la carne, en lugar de estropearla durante la comercializacin y la muerte de la hacienda. Un msculo potencialmente tierno se puede endurecer justo antes y durante el sacrificio y el procesamiento. Un buen cuidado y manipuleo de los animales desde el establecimiento hasta el matadero tendr un efecto relevante en la evaluacin del consumidor final.

En caso de que la carne no sea de primera (en realidad es de seg unda porque la de primera es para exportacin) y sea dura hay muchas formas de tiernizar las piezas. Una de ellas es mediante congelacin, al estar expuesta a bajas temperaturas la carne sufre una lenta cristalizacin de los lquidos. Esos micro cristales tienden a cortar internamente la estructura fibrosa de la carne, dejando la pieza tierna, pero eso en caso de tener nuestra carne en el freezer. Otra forma es mediante una coccin suave y prolongada o podemos recurrir al clsico marinado. Doce (12) horas antes (si el asado se compra en el momento lo primero que hay que hacer es limpiarlo bajo el chorro de agua y una vez escurrido agregar la sal mientras se hace el fuego, para dar tiempo a que tome sabor)de que la lea arda comenzaremos quitando los excesos de grasa, solo los excesos porque de otro modo la carne se secara en la parrilla. Dispondremos nuestra carne en una gran fuente y la condimentaremos solo con sal gruesa para que no absorba de ms y salga saladito. En caso de que la materia prima no sea tan prima la sumergiremos en una marinada de aceite, jugo de limn, vino blanco, ajo, laurel y condimento a eleccin, que luego nos servir para pintar nuestra carne en la parrilla. Cuando asamos en la parrilla, es difcil mantener la calidad de los alimentos, pues hay muchos factores que atentan contra su buena conservacin. Siguiendo una serie de pautas de higiene y seguridad, podremos conservar nuestros alimentos en perfecto estado. La coccin a la parrilla cobra ms adeptos cada da. Para que la calidad de los alimentos se mantenga en perfecto estado cuando empleamos este mtodo de coccin, debemos seguir una serie de pautas: Las compras: Cuando hagamos las compras en el supermercado, el egiremos alimentos los refrigerados de ltima, para retirarlos del refrigerador justo antes de pagar. Tambin cuidaremos el orden dentro del carro, para no juntar alimentos potencialmente contaminantes con otros que no lo son. Las carnes y verduras, se colocarn por separado en bolsas plsticas, para que no se mezclen sus jugos. Es importante realizar las compras inmediatamente antes de retornar a casa, para que los alimentos no permanezcan mucho tiempo dentro del automvil, o fuera de los refrigeradores. Podemos llevar neveras porttiles para guardar las carnes y lcteos. Al llegar a casa, guardaremos inmediatamente las carnes y dems alimentos perecederos, dentro del refrigerador. Las carnes que no se consuman antes de dos das, sern congeladas. Descongelado de alimentos: Cuando deseamos descongelar carnes vacunas o de aves, pasaremos las mismas del freezer al refrigerador, para que el descongelado sea lento e inocuo. Cuando queremos descongelar alimentos para su inmediata preparacin, podemos emplear el microondas, de lo contrario, es mejor recurrir al mtodo lento.

Cuando preparamos una parrillada lejos de casa, y debemos transportar los alimentos a otro sitio, debemos llevarlos en neveras porttiles con suficiente hielo o gel congelado, para mantener los alimentos a una temperatura menor de 4C, y minimizar el crecimiento bacteriano. Llevaremos los alimentos directo del refrigerador a la nevera, un momento antes de salir de casa. Al llegar al sitio de la parrillada, llevaremos las carnes y otros alimentos, directo de la nevera a la parrilla, cuando el fuego ya est listo. Los alimentos fros deben mantenerse fros hasta el momento de servirse. Cuando preparemos las carnes, retiraremos de la nevera, slo las porciones que vayamos a cocinar, y las colocaremos inmediatamente sobre la parrilla. La nevera porttil debe mantenerse en todo momento a la sombra, evitando el sol, y abrirla constantemente, pues esto permite el escape del fro y provoca condensacin en el interior, mojando los alimentos. Es conveniente colocar las bebidas en una nevera y los alimentos en otra. La higiene es imprescindible en estos casos. Los platos y dems utensili os que se manipulen, deben estar limpios. Los utensilios que empleamos para los alimentos crudos, no pueden emplearse para los alimentos cocidos, pues las bacterias que estn en las carnes crudas, pueden pasar a los que ya se cocinaron. LA CONSERVACIN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS AL AIRE LIBRE Cuando se realizan comidas al aire libre, debemos asegurarnos de contar con una fuente de agua potable. En caso contrario, deberemos llevarla nosotros, para la preparacin de los alimentos y para la higiene. Si deseamos reducir los tiempos de coccin en la parrilla, podemos pre cocinar los alimentos en el microondas. Pero apenas los retiremos del microondas, debemos llevarlos a la parrilla precalentada tambin. Las carnes deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada, para que las bacterias sean destruidas y no se altere la calidad de los alimentos. Puede ocurrir que las carnes se doren demasiado rpido por fuera en la parrilla, por eso, debemos controlar que el fuego (carbn, etc.) est suave, para endentecer la coccin. No se deben asar las carnes en la parrilla parcialmente, para terminar de cocinarlas ms tarde. Si se desea recalentar alimentos ya cocidos, deben conservarse en el refrigerador hasta un momento antes de cocinarlos y luego se cocinarn hasta que larguen vapor. Los alimentos calientes ya cocidos, deben mantenerse calientes hasta el momento de servirlos, colocndolos al costado de la parrilla, para que el calor sea menor y no se re cocinen. Tambin podemos mantener los alimentos calientes en el horno, a temperatura baja, en un hornillo para mesa, o en una olla elctrica, o una bandeja calentadora de alimentos.

EL ASADOR
Es un mtodo tpico para asar la carne, atravesndola por una estaca ubicada en posicin vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado. En los orgenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeos como terneros o corderitos. El conocido tipo "cruz", es el modelo clsico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal. El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podra encuadrrselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador. Una vez que nuestra carne este limpia y condimentada nos dirigimos hacia nuestro lugar de batalla, es muy recomendable que el fuego se prepare con algn tipo de lea (muy recomendado para que la carne tome un exquisito sabor ahumado, en caso de no contar con lea es recomendable agregar peridicamente al fuego ramitas secas de laurel o eucalipto, o quizs algn diente de ajo as de esta manera obtendremos un buen ahumado)

CLASIFICACION DE CARNE VENEZUELA

CLASIFICACION DE CARNE ARGENTINA

CLASIFICACION DE CARNE BRASIL

CLASIFICACION DE CARNE REINO UNIDO

CLASIFICACION DE CARNE USA

CLASIFICACION DE CARNE URUGUAY

CORTES ANGUS

CLASIFICACION DE CARNE COLOMBIA

CLASIFICACION DE CARNE PARAGUAY

CLASIFICACION DE CARNE CHILE

CLASIFICACION DE CARNE PERU

CLASIFICACION DE OVINOS

CLASIFICACION DE CERDOS

CLASIFICACION DE AVES

EL CHURRASCO
El Churrasco es una lonja de carne, de uno a dos centmetros de espesor, extrada de alguna de las carnazas, como cuadril, paleta, etc. casi siempre de carne vacuna (de vaca, "ternera", "novillo"), cocinada en la plancha de hierro. Puede tambin cocinarse a la parrilla o a la sartn. En Uruguay es una comida tpica y muy consumida, y como en Argentina, comnmente acompaada por papas fritas, pur o ensaladas. No lleva salsas ni condimentos, slo una pizca de sal (en toda la comida argentina desde el ltimo cuarto de siglo XX ha bajado la cantidad de sodio que se le aaden a los alimentos al saberse los riesgos que el exceso de sodio implica para la salud, antes en cambio era muy comn el salar demasiado los alimentos, especialmente los churrascos; esto quizs se deba a que antes la vida era menos sedentaria y los trajines cotidianos hacan eliminar merced a la transpiracin los excesos de sodio en el cuerpo), en la cocina diaria. Variantes de churrasco son el "bife de chorizo" (pese al nombre no tiene nada de chorizo), la costeleta y la entrecote (el nombre "costeleta" procede del influjo italiano y hace referencia al bife que se extrae de la parte costal cercana al costillar de la res, por eso la sabrosa costeleta siempre tiene hueso en su costado; el ltimo nombre "entrecot"- obviamente es tomado de la cocina francesa -de la palabra entrecte- y bastante usado en la preparacin de churrascos de calidad en provincias como la de Crdoba; aunque el consumo de churrascos en todas sus formas es comn y frecuentsimo en toda Argentina). El churrasco argentino es prcticamente sinnimo del bife palabra rioplatense derivada de la inglesa Beefsteak (castellanizada como bistec)

El tpico churrasco argentino suele ser deshuesado (por ejemplo el bife de chorizo, que es hecho a partir de un corte de carne vacuna de entre unos 300 a 500 gr para cada comensal), en cambio la costeleta y el entrecote poseen un encuadre seo. Los churrascos y bifes (bistecs) argentinos difieren mucho en un aspecto respecto a las preparaciones europeas y norteamericanas: En Argentina la carne se cocina todo lo posible tratando de evitar que quede con partes "crudas" (sanguinolentas) en su interior y al mismo tiempo tratando de evitar que se queme en su exterior. Hasta inicios del siglo XX era frecuente que a la carne para churrasco o bife se la dejara "auto macerar" tenindola unas horas expuestas a la temperatura ambiente aunque tal costumbre se abandon cuando Luis Pasteur descubri la existencia de grmenes patgenos y esto se hizo conocido en Argentina.

EL LOMITO
El corte de carne llamado lomito es el ms tierno y jugoso que sacan de las reses, su sabor es muy particular y sobre todo su contextura es muy suave. Las preparaciones a base de lomito resultan muy gustosas y puede combinarse con incontables ingredientes, apenas sellado en aceite de oliva y salpimentado ya es una delicia, pero en salsas de frutas, cremas con queso, con tocineta, en salsas de vino, en fin son muchas las preparaciones que pueden resultar tomando como base el lomito. Este corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con championes, en salsas, etc.

CARNE KOBE
A la carne de Kobe se le conoce universalmente como buey de Kobe. Originario de Japn, estos Kuroge Wagyu (res de piel negra), se cran en zonas rurales de Japn. La denominacin de Kobe tiene su origen en el puerto de esta conocida ciudad que es desde donde se distribuye esta preciada carne a todos los puntos del planeta. En la actualidad menos de 300 granjas cran el buey de Kobe. Y es que su crianza aunque reporta grandes beneficios es muy complicada, laboriosa y costosa. Todos los das los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. Est estudiado que estos masajes ayudan a que los animales estn mas tranquilos, relajados y satisfechos, lo que redunda en una carne de una mayor calidad que las de animales sometidos a estrs. La dieta de los bueyes de Kobe incluye sake y cerveza. La cerveza estimula el apetito del buey y estos comen ms forraje. Adems la cerveza interacta con la grasa del organismo con un resultado excepcional: la carne apenas contiene grasa. La autentificacin de la carne de buey de Kobe se basa en el ndice de masa corporal. Esta en buenas condiciones no sobrepasa el valor de 6. Lo que a efectos prcticos quiere decir que la grasa en esta carne apenas existe. Otro cuidado que los ganaderos proporcionan a sus bueyes es el bao de sake. Cada cierto tiempo y durante varias horas, los Wagyu son lavados con este tradicional licor japons. La piel limpia y perfumada con sake influye tambin en la calidad de la carne. Una carne de una textura tan sutil que llega a sugerir al Foie Gras y de un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japn, de la ciudad de Kbe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. Tambin se conoce como Japanese Black. Wagyu ( wagy?) se refiere a varios tipos de cras de ganado, con una fuerte tendencia gentica al marmoleo de la carne y a la produccin de un alto porcentaje de grasas insaturadas del tipo oleaginoso. . Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el msculo. Conocida tambin como la carne al estilo de Kbe (o carne Kobe), la carne del ganado Wagyu se conoce mundialmente por sus caractersticas "marmorizadas", sus mejores cualidades alimenticias, a travs de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. Los carniceros detallistas en los Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu que va desde $40/lb a $150/lb (64,56/kg a 242,1/kg).

TIBON STEAK

PUNTA TRASERA
Es un corte genuinamente venezolano, un msculo en forma de cilindro-cono alargado, obtenido del anca de la res, que generalmente alcanza 1 1/2 a 2 kilos y que generalmente para nosotros es una carne para parrillas, en este caso asada en horno, con idntico resultado, pero mas fcil de preparar en la casa. La punta trasera debe ser preparada entera y no en porciones individuales como lo hacen generalmente en nuestros restaurantes, abriendo a lo largo un trozo de "punta", llamndolo entonces "en mariposa". La punta trasera en total mide unos 20 centmetros de largo y unos 10 a 15 centmetros de dimetro, y siendo una carne medianamente dura, pero muy gustosa, debe ser cocida hasta un punto mediano-rojo en su interior y sellada o dorada en su exterior, para disfrutarla al ser cortada contra la fibra del msculo, en tajadas de 1 a 1 1/2 centmetros de espesor, cuando alcanza su mxima expresin y gusto, adems con el acompaamiento tpico de nuestras parrillas: Salsa Guasacaca. Se convierte as en uno de los mejores platos criollos de carne.

PICANHA
Cuando las vacas holandesas llegaron al Brasil los rigores del trpico pudieron con ellas. Los colonos tuvieron que ir probando diferentes razas bovinas y la que mejor se adapt fue la nelore, procedente de la India. Aquellos bueyes blancos, sagrados, cuyas carnes haban sido despreciadas durante milenios cruzaron el mar para someterse a la lujuria gastronmica de los brasileos. La picanha es una especie de bolsa ovalada de carne que viene recubierta de una capa de grasa blanca. Normalmente se corta en rodajas y se pone a asar. Pero existe un mtodo, hacindole un corte en uno de sus lados ms cortos y tirando de dentro hacia fuera, para dejar la grasa oculta en el interior, como una bolsa que se gira. Si se domina esta tcnica la grasa se fundir en la coccin desde dentro y el resultado ser todava mejor. la picanha es la reina indiscutible del churrasco.

Y fue as que la picanha se hizo la reina del churrasco. De todos los cortes del nelore, la picanha es el ms sabroso. Es una pieza que se extrae de la parte trasera, sobre el culo del animal, y que no llega a pesar ms de dos kilos. Su escasez la encarece: su precio equivale a nuestro solomillo europeo. Lo mejor de la picanha es la grasa. Cuanto ms grasa (gordura) tenga mejor sabr. Y es que la grasa, el sofisticado placer de la grasa, es algo que slo se descubre en las churrascaras brasileas, con una cerveza bien fra en la mano. Cuando un animal se alimenta de pienso su grasa es puro petrleo. En cambio el animal que pace verde en el campo, sin qumica, genera una grasa exquisita. Puede entenderse con nuestro jamn de bellota. Su tocino es dulce y embriagador mientras el tocino de un cerdo criado en una granja de engorde tiene un repugnante sabor a chicle. Con los nelores ocurre lo mismo. Como no falta tierra, ni pasto, los bueyes brasucas se cran saludables y esbeltos: en Gois, Mato Grosso y Rio Grande do Sul. Se les ve desde la carretera atravesando apacibles las llanuras, comiendo capim a su antojo. Y cuando llegan al grill producen esa grasa dorada y dulce que se derrite en el paladar y que provoca una embriaguez sustituta. El sistema ms popular de churrasco en el Brasil es el rodizio. Bsicamente consiste en sentarse y ver desfilar camareros con los distintos tipos de corte, asentir o denegar, y comer hasta llegar al borde de la congestin. Buen invento. El rodizio brasileo es generoso como una madre. Te colma de picanha, fil mignon, de los cortes ms selectos, sin que el cliente tenga que mendigar.

ASADO DE TIRA

COSTILLITAS DE CERDO

BROCHETAS

ABLANDADOR

MIL AGUJAS

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JOSE JOAQUIN URDANETA CASTRO DICIEMBRE 2.012

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