Anda di halaman 1dari 32

5

2. 2.1

TINJAUAN PUSTAKA Ikan Tuna Ikan tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan

dunia dan termasuk golongan ikan pelagis.

Ikan tuna banyak dimanfaatkan

sebagai ikan kaleng dan sashimi dalam industri perikanan dunia. Spesies ikan ini memiliki karakteristik yang mirip sehingga dapat disebut dengan golongan tuna dan spesies mirip tuna (Nurjanah et al, 2011). 2.1.1. Klasifikasi ikan yellowfin tuna Klasifikasi ikan tuna adalah sebagai berikut ( Collette dan Nauen dalam Nurjanah et al, 2011): Phylum Subphylum Superclass Class Infraclass Superorder Order Suborder Famili Subfamily Genus Species : Chodata : Vertebrata : Actinopterygii : Osteichtyes : Teleostei : Acanthopterygii : Perciformes : Scombroidei : Scombridae : Thunini : Thunnus : Thunnus albacares ( yellowfin tuna/ madidihang)

2.1.2. Morfologi ikan tuna Tuna juga dimasukkan dalam satu famili scombroidae, satu golongan ikan yang berbentuk cerutu. Badan ikan tuna berbentuk cerutu, menandakan kecepatan dalam pergerakannya. Bagian belakang badannya langsing, sedangkan bagian terlebarnya terletak di tengah-tengah. Penampang lintang badan ikan tuna

umumnya berbentuk bulat panjang atau agak membulat. Semua bagian badannya ditutupi sisik kecuali pada bagian dada yang mengeras dan seperti perisai. Warna punggung biru tua kadang-kadang hampir hitam yang cepat sekali berubah bila ikan mati. Sedangkan bagian perut berwarna keputih-putihan. Tuna terdapat di perairan mana saja, terutama yang mempunyai kadar garam tinggi (Simorangkir, 2000). Untuk tuna yellowfin sendiri mempunyai ciri khas yaitu warna sirip dan finletnya (sirip-sirip kecil) yang kuning saat hidup atau segar, juga mempunyai sepasang sirip pektoral yang lebih pendek dari pada albacore. Tuna yellowfin ( Thunnus albacares), hidup di laut lepas dan dekat dipermukaan, memiliki panjang maksimum mencapai 195 cm, namun pada umumnya berukuran 50-150 cm, pemakan ikan, cumi-cumi dan udang (Wudianto et al dalam Nurjanah et al ,2011). 2.1.3. Komposisi gizi ikan tuna Kajian mengenai komposisi kimia dan nilai gizi pada beberapa ikan tuna telah banyak dilakukan. Komposisi gizi dan nilai gizi yellow fin berdasarkan kajian Oehlenschlager et al (2009) dalam Rizal (2011) dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi gizi ikan yellowfin tuna per 100 gram daging Komposisi Satuan Jenis Yellowfin 71 23 15 1,3 168 16 50 191 444 37 0,52 0,06 0,02

Kadar air Protein Total lemak Abu Energi Kalsium Magnesium Fosfor Potasium Sodium Seng Tembaga Selenium

gr gr gr gr kkal mg mg mg mg mg mg mg g

Sumber: Oehlenschlager (2009) dalam Rizal (2011)

2.2. Proses Kemunduran Mutu Ikan Proses perubahan pada ikan setelah ikan mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat

kesegaran ikan menurun. Perubahan ini terjadi sangat cepat, tergantung jenis, ukuran dan bentuk ikan, suhu dan kondisi lingkungan ikan. 1) Hyperaemia Lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan yang tidak menyenangkan, jumlah lendir yang terlepas dan meyelimuti tubuh dapat sangat banyak hingga mencapai 1- 21/2 persen dari berat tubuhnya. Lendir itu terdiri atas glukoprotein mucin yang merupakan subsrat yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri (Murniyati dan Sunarman, 2000).

2)

Rigor mortis Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan

kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya (Junianto, 2003). Tahapan ini ditandai oleh tubuh ikan yang mengejang setelah mati akibat prosesproses bio-kimia yang kompleks didalam jaringan tubuh. Waktu ikan mati,

senyawa organik di dalam jaringan di pecah oleh enzim yang masih tetap aktif. Pada mulanya glikogen terhidrolisa menghasilkan akumulasi asam laktat dan penurunan pH (Murniyati dan Sunarman, 2000). Pada fase rigormortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari pH mula-mula 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat bergantung pada

jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap (Junianto, 2003). 3) Perubahan karena aktivitas enzim (autolysis) Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim yang terdapat di dalamnya secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Setelah ikan mati, maka metabolisme bersifat anaerob yang dapat menghasilkan asam laktat. Hal ini akan menyebabkan pH turun sehingga menjadi 5,6 - 5,8. Dengan turunnya pH, metabolisme anaerob menjadi lambat dan jumlah ATP menipis sehingga daging mengeras (rigor mortis) kemudian kembali melunak dan proses autolisis akan berlangsung, sehingga daging menjadi rusak (Muchtadi, 2010).

Autolisis dimulai bersamaan dengan menurunnya pH. Mula-mula, protein dipecah menjadi molekul-molekul makro, yang menyebabkan peningkatan dehidrasi protein dan molekul-molekulnya pecah menjadi proteose, lalu pecah lagi menjadi pepton, polipeptida dan akhirnya menjadi asam amino. Disamping asam amino, autolysis menghasilkan pula sejumlah kecil pyrimidine dan purine basa yang dibebaskan pada waktu asam nukleat memecah. Bersamaan dengan itu, hidrolisis lemak menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Murniyati dan Sunarman, 2000). Ciri terjadinya perubahan secara autolisis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir. Penguraian protein dan lemak dalam autolisis menyebabkan perubahan rasa, tekstur, dan penampakan ikan (Junianto, 2003). 4) Perubahan karena aktivitas mikroba Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan serta berbahaya terhadap kesehatan manusia karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakannya yang cepat. Kerusakan

mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun hasil olahan. Makanan dalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan kadang-kadang berbahaya karena dapat memproduksi racun. Bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas (log phase), sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan lain yang ada di dekatnya (Muchtadi, 2010). Pada tahapan ini bakteri telah

terdapat pada jumlah yang sangat banyak akibat perkembangbiakan yang terjadi

10

pada fase-fase sebelumnya (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Perubahan

mikrobiologis pada daging ikan menyebabkan terjadinya perubahan kimiawi, yakni terbentuknya basa nitrogen seperti Trimetilamin (TMA) dan amoniak, berasal dari Trimetilaminoksida (TMAO) yang terdapat di ikan laut, selain itu juga terjadinya dekarboksilasi dari histidin menjadi histamin (racun) dan dekomposisi urea yang membebaskan amoniak bebas. Dari penguraian oleh bakteri yang tersebut diatas yang paling berarti untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan adalah amoniak dan mono-amino yang paling sederhana dan dikenal sebagai basa yang mudah menguap yaitu metilamin, dimetilamine dan trimetilamine, senyawa belerang yang mudah menguap yaitu H2S dan senyawa siklik, seperti alkohol, amino dan lain-lain (Poernomo, 2004) Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan, yaitu lendir menjadi lebih pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan pudar sinarnya, serta insang berubah warna dengan susunan tidak teratur dan bau menusuk. Bakteribakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan daging ikan dan dari permukaan kulit menuju ke jaringan tubuh bagian dalam (Junianto, 2003). 5) Perubahan karena Kimiawi Menurut Ilyas (1983), pada proses penurunan mutu secara kimiawi yang menyolok kegiatannya adalah perubahan yang disebabkan oleh oksidasi lemak pada ikan yang mengakibatkan bau dan rasa tengik, sehingga gejala ini dinamakan ketengikan oksidatif (oxidative rancidity). dagingnya pun berubah kearah coklat kusam. Disamping itu, rupa ikan dan

11

Kemungkinan lain disebabkan adanya 2 macam lemak yang terdapat dalam mitokondria yaitu asam lemak yang peka terhadap pendinginan dan asam lemak yang tahan terhadap pendinginan. Diduga bahwa asam lemak yang peka terhadap pendinginan adalah asam linoleat, sedangkan asam lemak yang tahan terhadap pendinginan adalah asam palmitat. Apabila kadar asam linolenat dalam mitokondria lebih besar daripada asam palmitat, maka bahan akan peka terhadap pendinginan. Demikian pula sebaliknya, apabila kadar asam palmitat lebih besar daripada asam linolenat, maka bahan akan tahan terhadap pendinginan (Muchtadi, 2010). Kecepatan oksidasi lemak dapat diperlambat dengan penurunan suhu, melindungi produk agar tidak berhubungan dengan udara (dibungkus), dengan pembunuhan antioksidan, mencegah kontak antara produk dengan logam-logam berat lainnya (Ilyas 1983). 2.3. Penerapan Rantai Dingin Proses refrigerasi, umumnya terdiri atas tahap pendinginan (chilling) yakni penurunan suhu mencapai 00C dan tahap pembekuan (freezing) yakni penurunan suhu dari 00C sampai jauh dibawah 00C. Pada refrigerasi hasil perikanan,

penurunan suhu pada tahap pendinginan dapat mencapai 00C atau -10C. Pada suhu -10C produk ikan basah belum membeku berhubung deret titik beku daging ikan terletak antara -1,10C sampai -2,20C. Penurunan suhu pada tahap pembekuan ikan bergerak dari 00C sampai jauh dibawah 00C (umumnya dibawah -200C) (Ilyas, 1983). 2.3.1. Pendinginan Pendinginan ikan mencapai suhu sekitar 00C dapat memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf life) ikan sampai 12-18 hari sejak saat ikan

12

ditangkap dan mati, tergantung pada jenis ikan, cara penanganan dan keadaan pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas mikroorganisme, bakteri masih tetap hidup dan melakukan perusakan terhadap ikan, tetapi lebih lambat. Kegiatannya akan normal jika suhu ikan naik kembali. Kegiatan bakteri dapat dihentikan pada suhu -120C dan dapat dicapai dengan cara membekukan ikan (Murniyati dan Sunarman, 2000). Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Menurut Ilyas (1983) proses pendinginan dibedakan menurut metoda berikut : 1) Pengesan (Icing) : ikan setelah ditangkap segera dicuci dengan air bersih, diselubungi dengan es curai dalam wadah/ ruangan yang berinsulasi. 2) Pembekuan dalam udara dingin (Chilling in cold air) : ikan/produk segera didinginkan dalam ruangan yang direfrigerasi, misalnya dalam kamar dingin (chill room) harus diberi es sedikit diatas ikan. Pada produk olahan dingin tidak diperlukan penambahan es. 2.3.2. Pembekuan Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan didalam suhu rendah (cold storage). Pembekuan ikan harus dilakukan menurut garis-garis

tertentu, sebab jika tidak dilakukan dengan semestinya, pembekuan justru merusak ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es. Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim sehingga

13

daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -120C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses kimia enzimatis masih terus berjalan (Effendi, 2009). Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat didalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel. Cairan itu berupa larutan koloid encer yang mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian besar dari cairan itu ( 67%) berupa free water dan selebihnya ( 5%) berupa bound water. Bound water merupakan air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan (Adawyah, 2008). Perubahan suhu selama pembekuan Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya terbagi atas tiga tahapan sebagai berikut: 1) Pada tahapan pertama suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya titik beku. 2) Kemudian, pada tahap kedua suhu turun perlahan-lahan karena dua hal: (1) Penarikan panas dari ikan bukan berakibat pada penurunan suhu, melainkan berakibat pada pembekuan air didalam tubuh ikan. (2) Terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat bagi proses pendingin dari bagian-bagian didalamnya. 3) Pada tahapan ketiga, jika kira-kira bagian dari kandungan air sudah beku, penurunan suhu berjalan cepat kembali (Murniyati dan Sunarman, 2000). Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua:

14

1) Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam. 2) Pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam. Membekukan ikan harus dilakukan dengan quick freezing. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil didalam daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip. Sebaliknya, pembekuan lambat menghasilkan kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Pembekuan lambat mengakibatkan pembentukan es kristal yang besar, yang merusak dinding sel, dan ini menyebabkan kehilangan cairan ikan dalam jumlah besar pada waktu ikan beku dilelehkan. Selain itu pembekuan lambat juga menyebabkan pengumpulan dari garam dan enzim di dalam sel daging dalam bentuk larutan, sehingga enzim menjadi lebih aktif dan membuat perubahan tekstur dan rasa yang tidak dikehendaki. Makin kecil ukuran kristal es yang terbentuk hanya menyebabkan sedikit kerusakan pada dinding sel, dan hanya sedikit cairan ikan yang hilang waktu dilelehkan (Adawyah, 2008). 2.3.3. Metode pembekuan Air blast freezing Freezer ini memanfaatkan udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan, dan tipe ban berjalan. Prinsipnya adalah sebuah lorong dengan udara dingin yang disirkulasikan ke sekitar produk yang akan dibekukan dengan bantuan dari kipas angin. Kelebihan

15

dari alat ini adalah kecepatan pembekuan dapat diatur, tergantung kecepatan sirkulasi udara dingin, makin tinggi kecepatannya makin cepat beku, bersifat sangat fleksibel, dapat dipergunakan untuk membekukan segala ukuran dan jenis produk, secara bersamaan. Kelemahannya yaitu terjadinya proses pengeringan pada produk (dehidrasi), khususnya produk yang tidak dikemas (Hariadi, 1994). 2.4. Bahaya Pada Ikan Tuna 2.4.1. Bahaya mikrobiologi TPC (Total Plate Count) Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut, salah satu cara untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik didalam suatu suspensi atau bahan yaitu hitungan cawan. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop ( Fardiaz, 1992) TPC dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik karena yang terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang mempunyai penampakkan pertumbuhan spesifik (Fardiaz, 1992) Salmonella Salmonella adalah bakteri jenis gram negatif, berbentuk batang, bergerak (motil), bersifat fakultatif anaerob, dan termasuk kelompok Enterobacteriaceae. Genus Salmonella dibagi menjadi dua spesies yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia yaitu S. enterica dan S. bongori (Jay et al dalam Yates, 2011).

16

Salmonella adalah patogen alami kadang-kadang ditemukan dalam berbagai ikan hidup, hewan, dan burung, baik domestik maupun internasional ( Buzby et al, 2008). Salmonella tersebar luas di alam, dapat menjajah saluran usus vertebrata termasuk ternak, satwa liar, hewan piaraan dan manusia serta juga dapat hidup dalam lingkungan seperti kolam dan air sedimen. Salmonella dapat menyebar melalui lubang feses dan berkontak dengan air yang terkontaminasi (protozoa tertentu dapat bertindak sebagai resevoir bagi organisme), sebagai contoh Salmonella dapat mengkontaminasi daging, air irigasi pertanian, tangan, permukaan dapur, dan peralatan. Kontaminasi dapat terjadi ketika kebersihan seorang pengolah, permukaan dan peralatan tidak cukup baik yang dapat berkontak langsung dengan produk yang diolah. Kontaminasi silang dapat terjadi pada setiap titik dalam proses makanan (Hammack, 2012). Eschericia coli Eschericia coli adalah salah satu spesies enterik dominan dalam usus manusia dan sebagai bagian dari flora usus normal. E. coli adalah bakteri jenis gram negative, berbentuk batang dan bergerak (motil). Patogen E. coli umumnya dikelompokkan berdasarkan sifat virulensinya atau faktor yang mereka bawa. E. coli bersumber dari kotoran manusia dan hewan yang tersebar lewat makanan dan air yang terkontaminasi dengan kotoran ( Feng, 2012).

17

Vibrio cholera Vibrio cholera merupakan anggota dari keluarga Vibrionaceae, motil fakultatif anaerob, jenis gram negatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang melengkung panjangnya sekitar 1,4-2,6 mm (Bartram et al, 2002) Terdapat V. cholera serogrup dan non serogrup. Dari lebih 200 V. cholera serogrup hanya O1 dan O139 yang berhubungan dengan epidemiologi fitur dan sindrom klinis kolera dan non serogrup O1 dan O139 yang umumnya non toksikogenik. V. cholera adalah organisme mesofili yang tumbuh di kisaran suhu 10-430C dengan pertumbuhan optimum pada suhu 370C dan pH optimum untuk pertumbuhan adalah 7,6 meskipun dapat tumbuh pada kisaran pH 5,0 (Anonim, 2005). Vibrio cholerae dapat bersumber dari berbagai makanan laut termasuk kerang moluska (tiram, remis, dan kerang), kepiting, lobster, udang, cumi dan ikan. Kontaminasi umumnya dari makanan laut yang tidak dimasak dengan benar atau kontaminasi silang dari produk mentah (Jones et al, 2012). 2.4.2. Bahaya kimiawi Histamin Histamin merupakan senyawa amin biogenik yang dihasilkan dari proses dekarboksilasi histidin bebas (-amina--inidosal asam propionat). Proses

pembentukkan histamin pada ikan sangat dipengaruhi oleh aktivitas enzim LHistidine Decarboxylase (Hdc). Histamin terjadi setelah ikan mati, sistem pertahanan tubuh ikan tidak aktif sehingga tidak dapat melindungi diri dari serangan bakteri. Bakteri pembentuk

18

histamin mulai tumbuh dan memproduksi enzim dekarboksilase yang akan menyerang histidin dan asam amino bebas lainnya pada daging ikan. Jumlah histamin yang dihasilkan melalui aktivitas enzim selama proses autolisis sangat rendah bila dibandingkan dengan histamin yang dihasilkan oleh aktivitas bakteri selama proses pembusukkan berlangsung (Nurjanah et al, 2011). Food and Drugs Administration (FDA) menetapkan batas kritis suhu untuk pertumbuhan histamin pada tubuh ikan yaitu 4,40C (FDA, 2001 dalam Nurjanah et al, 2011) Mercury Merkuri banyak terdapat pada batu berasal dari gunung berapi . Merkuri terdistribusi luas di bebatuan, tanah, udara dan perairan. Beberapa komponen merkuri mudah menguap. Keadaan di atmosfir dapat berasal dari cebakan

deposit, permukan tanah dan luapan gunung merapi (Rompas, 2010). Merkuri merupakan unsur alami, namun aktivitas manusia telah mempercepat penyebaran ke lingkungan yang menyebabkan pencemaran merkuri meluas. Jalur dan konsekuensi dari polusi merkuri bervariasi dalam sistem

kelautan dan dipengaruhi oleh tiga faktor utama : besarnya sumber dan pengangkutan merkuri, perbedaan produksi jumlah methylmercury dalam sistem kelautan dan variasi dalam biokumulasi dan biomagnifikasi merkuri dalam jaringan makan yang akhirnya menyediakan ikan dan makanan laut lainnya untuk konsumsi manusia. Merkuri dilepaskan ke lingkungan dalam beberapa cara, tetapi jalur dominan untuk pengangkutan jarak jauh adalah emisi dan desposisi atmosfer. Jumlah emisi merkuri yang terdiri dari sumber primer yang mentransfer merkuri

19

dari kolam geologi ke atmosfer dan dapat bersifat alami atau generasi manusia dan sumber kedua (re-emisi). Dua pertiga dari merkuri dipancarkan ke atmosfer setiap tahun berasal dari kegiatan manusia sejak dulu dan saat ini sejak industrialisasi. Setelah dikeluarkan untuk atmosfer, merkuri disimpan ke bumi melalui hujan dan salju dan sebagai gas dan partikel atau langsung menuju ke permukaan laut melalui sungai. Methylmerkuri adalah bentuk yang mudah diserap oleh organisme dan biokumulasi pada jaringan hidup. Methylmercury diproduksi yang kemudian

diserap alga yang dimakan oleh zooplankton, yang dikonsumsi oleh ikan kecil dan akhirnya dimakan oleh ikan besar. Transportasi pada methylmercury melalui rantai makanan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti banyaknya tahapan dan sifat dari rantai makanan, tingkat pertumbuhan organisme dan pasokan nutrisi. Organisme paling atas dalam rantai makanan terkontaminasi tingkat tinggi, dapat memiliki konsentrasi methylmercury yang tinggi. Resiko kesehatan manusia dari paparan methylmercury telah banyak didokumentasikan yaitu efek neurologis, gangguan pertumbuhan janin dan bayi, dan kemungkinan kontribusi untuk penyakit kardiovaskular (Chen, 2012) Timbal Timbal atau dikenal timah hitam adalah logam berat yang awalnya secara alamiah terdapat di dalam kerak bumi. Timbal adalah logam yang mendapat perhatian karena bersifat toksik melalui makanan (dapat juga terakumulasi pada ikan), minuman, udara, air, serta debu yang tercemar.

20

Kelarutan Pb di perairan alamiah sangat rendah, biasanya selalu berikat dengan bahan organik, dan organisme perairan menyerap bahan polutan yang kemudian berlanjut ke organisme berlanjut yang tingkatannya lebih tinggi (Samuel dan Osman, 1981 dalam Rompas 2010). Logam berat Pb sebagai bahan pencemar dapat merugikan kesehatan manusia. Di dalam tubuh manusia, Pb bisa menghambat aktivitas enzim yang terlibat dalam pembentukan hemoglobin (Hb) dan sebagian kecil Pb dikeluarkan lewat urin atau tinja karena sebagian terikat oleh protein. Polutan Pb di laut dapat mempengaruhi aktivitas biota laut, gangguan yang sering terganggu akibat polutan ini adalah terganggunya susunan saraf biota, dapat terjadi berupa ataxia, keseimbangan renang kurang, dan kalau menempel di insang dapat menyebabkan kematian (Rompas, 2010) Kadmium Kadmium adalah logam berwarna putih, lunak, mengkilap, tidak larut dalam basa, mudah bereaksi, serta menghasilkan kadmium oksida bila dipanaskan. Kadmium diperairan dapat berasal dari atmosfer akan turun ke laut bersamaan dengan air hujan, dapat juga berasal dari buangan hasil tambang maupun industri melalui sungai dan akhirnya ke perairan laut. Di perairan sebagai polutan logam berat merupakan racun kuat dan bersifat kronis bagi mamalia, ikan dan kemungkinan organisme lainnya. Aktivitas polutan ini dalam tubuh organisme akan mempengaruhi pada sistem biokimia, tetapi disamping itu bahan toksik tersebut dapat mempengaruhi morfologi insang.

21

Intinya Cd bisa merusak sistem fisiologis tubuh, antara lain sistem urinaria, sistem respirasi dan sistem sirkulasi darah (Rompas, 2010). TVB-N TVB adalah ukuran jumlah dari berbagai zat yang mengandung nitrogen yang diproduksi selama penyimpanan. Sebagai contoh adanya basa menguap dalam daging adalah Trimetilamina (TMA), yang terbentuk dari pengurangan Trimetilamin oksida. Ikan laut mengandung sejumlah kecil Trimetilamin oksida (TMAO). Tidak berbau dan tidak berasa mereduksikan senyawa dengan

menyerang bakteri ke TMA, dimana dicirikan dengan bau amis. Meskipun TMA hanya berguna sebagai indeks mutu selama tahap pertengahan dan akhir dari pembusukkan setelah bakteri menyerang ikan. Trimetilamin oksida diubah dalam jaringan otot menjadi Dimetilamin (DMA) dan formaldehida dengan aksi enzim selama penyimpanan beku (Ryder, 2013). TMA Uji trimethyl amin nitrogen adalah salah satu metode uji kesegaran bakteriologis atau metode pengukuran hasil aksi bakterial, selain uji TVB-N. Sebagai sumber trymethyl amin adalah trymethyl aminoksida (TMAO). TMAO terdapat pada berbagai jenis ikan laut. Kandungan TMAO berbeda pada spesies ikan yang berlainan, daerah perairan yang berbeda, dan perbedaan musim dalam 1 tahun, ukuran tubuh serta umur ikan. Setelah ikan mati, TMAO akan terurai oleh enzim reduktase menjadi TMA dan kemudian terurai lagi menjadi unsur-unsur yang lebih sederhana yaitu dimethil amin (DMA), monomethil amin (MMA) dan formaldehid (FA) (Suwetja, 2011).

22

Kecepatan peningkatan nilai TMA selama penyimpanan akan berbeda pada suhu yang berlainan. Pada suhu 00C nilai TMA tidak meningkat. Jadi TMA tidak baik digunakan sebagai indeks kualitas ikan beku. Ikan dengan kualitas sama bila disimpan pada suhu yang lebih rendah, nilai TMA nya akan lebih rendah (Suwetja, 2011). 2.5. Persyaratan mutu 2.5.1. Persyaratan mutu bahan baku Bahan baku loin tuna berasal dari perairan yang tidak tercemar, bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah yang menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara sensori bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran seperti berikut: Kenampakan Bau Tekstur : Mata cerah, cemerlang : Segar : Elastis, padat dan kompak

Bahan baku yang terpaksa menunggu proses lebih lanjut, maka bahan baku yang beku disimpan dalam ruang penyimpanan (cold storage) dengan suhu maksimal -200C (BSN, 2006b). 2.5.2. Persyaratan mutu tuna loin beku Adapun persyaratan mutu loin tuna menurut SNI 01-4104.1-2006 (BSN 2006a) dapat dilihat pada tabel 2.

23

Tabel 2. Persyaratan mutu loin tuna beku


Jenis uji a. Sensori b. Cemaran mikroba * ALT Escherichia coli Salmonella Vibrio choleraea c. Cemaran kimia Kadmium (Cd) Raksa (Hg) Timbal (Pb) Histamin d. Uji kimia Histamin e. Fisika Suhu pusat f. Parasit Catatan * Bila diperlukan
0 C Ekor

Satuan Angka (1-9) Koloni/g APM/g APM/g APM/g mg/kg mg/kg mg/kg mg/g mg/kg

Persyaratan Minimal 7 maksimal 5,0 x 105 >2 Negatif Negatif Maksimal 0,5 Maksimal 1 Maksimal 0,4 Maksimal 100 Maksimal 50

maksimal -18 0

Sumber : BSN 2006a

2.5.3. Persyaratan bahan pembantu Air Air merupakan komoditi yang sangat esensial dalam persiapan dan pengolahan pangan. Baik air yang akan langsung menjadi bagian produk cair, maupun yang digunakan untuk membersihkan peralatan atau wadah pangan, baik sebelum maupun sesudah persiapan dan pengolahan (Winarno dan Surono, 2004). Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Sedangkan air yang memenuhi persyaratan kualitas air minum menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 907 /Menkes/SK/VII/2002, secara garis besar dapat digolongkan dengan empat syarat :

24

1)

Syarat Fisik Air minum yang dikonsumsi sebaiknya tidak berasa, tidak berbau, tidak

berwarna (maksimal 15 TCU), tidak keruh (maksimal 5 NTU), dan suhu udara maksimal 30C dari udara sekitar. 2) Syarat Kimia Air minum yang akan dikonsumsi tidak mengandung zat-zat organik dan anorganik melebihi standar yang ditetapkan, pH pada batas maksimum dan minimum (6,5 8,5) dan tidak mengandung zat kimia beracun sehingga menimbulkan gangguan kesehatan. 3) Syarat Bakteriologis Air minum yang aman harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi Escherichia coli atau koliform tinja dengan standar 0 dalam 100 ml air minum. Keberadaan E.coli dalam air minum merupakan indikasi telah terjadinya kontaminasi tinja manusia. 4) Syarat Radioaktif Air minum yang akan dikonsumsi hendaknya terhindar dari kemungkinan terkontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperkenankan (KemKes, 2002). Es Menurut SNI 01-4872.1-2006, bahan baku yang digunakan untuk membuat es adalah air yang berasal dari Perusahaan Air Minum, air tanah, perairan umum yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi persyaratan air minum. Bahan baku es untuk penanganan ikan memenuhi syarat mutu air minum (BSN, 2006d).

25

2.6. Proses Pengolahan Tuna Loin Menurut SNI tuna loin beku SNI 01-4104.2-2006 tuna loin beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut : penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, pembekuan, penimbangan,

pengepakan, pengemasan, pelabelan dan pemberian kode dan penyimpanan beku (BSN 2006c). 2.6.1. Penerimaan bahan baku Tujuan dari penerimaan bahan baku ini sendiri adalah untuk mendapatkan bahan baku yang bebas dari kontaminasi bakteri patogen dan memenuhi persyaratan mutu, ukuran dan jenis. Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik dan uji histamin, untuk mengetahui mutunya. Penanganan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal -180C. 2.6.2. Penyiangan Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat maksimal -180C. 2.6.3. Pencucian Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk. Tujuan dari pencucian adalah untuk menghilangkan sisa kotoran dan darah yang menempel di tubuh ikan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

26

2.6.4. Pembuatan loin Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat maksimal -180C 2.6.5. Pengulitan dan perapihan Tulang, daging hitam, dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pembuangan kulit dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter. Pengulitan dan perapihan bertujuan untuk mendapatkan loin yang rapi bebas dari tulang, daging hitam dan kulit serta terhindar dari kontaminasi bakteri patogen. 2.6.6. Sortasi mutu Sortasi dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang, daging merah dan kulit secara manual, mengamati warna dan kekenyalan daging sesuai dengan spesifikasi. 2.6.7. Pembungkusan (wrapping) Loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual vacum dan tidak vacum secara cepat. 2.6.8. Pembekuan Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku seperti ABF, CPF, brain hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -180C dalam waktu maksimal 4 jam. 2.6.9. Penimbangan Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi.

27

2.6.10. Pengepakan Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan menggunakan plastik dan dimasukkan dalam master karton. 2.6.11. Pengemasan Bahan kemasan untuk tuna loin beku bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan beku. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya

kontaminasi dari luar tehadap produk akhir. 2.6.12. Pelabelan dan pemberian kode Setiap kemasan produk tuna loin beku yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan dengan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut : 1) Jenis produk 2) Berat bersih produk 3) Nama dan alamat lengkap unit pengolahan secara lengkap 4) Bila ada tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut 5) Tanggal, bulan dan tahun produksi 6) Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa, 2.6.13. Penyimpanan Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu maksimal -250C dengan fluktuasi suhu 20C, penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkikan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran (BSN, 2006c).

28

2.7. Kriteria Grade Mutu Tuna Segar Penentuan grade mutu di pasaran ditentukan oleh beberapa hal, termasuk ukuran ikan, bentuk tubuh ikan, kekerasan tekstur, warna, kecerahan, dan kandungan lemak daging tuna. Atribut mutu dan pengaruhnya terhadap mutu tuna disajikan dalam tabel 3. Tabel 3. Atribut mutu dan pengaruhnya terhadap mutu tuna Atribut Mutu Grading Ikan yang berukuran besar biasanya akan mendapatkan Ukuran harga yang lebih mahal. Kandungan lemak pada tuna tergantung pada perilaku Kandungan makan tuna yang terakhir, keturunan dan suhu. Bentuk tubuh yang membulat sempurna biasanya

menghasilkan daging yang lebih baik dan mendapatkan Bentuk tubuh harga yang lebih tinggi. Bentuk tubuh yang rapih

memanjang biasanya mempunyai harga yang lebih rendah Idealnya, warna daging di bagian merah kuat. Untuk grade Warna, kecerahan paling tinggi, adamya lemak pada bagian perut dapat dan tekstur daging diterima.

Daging tuna diamati dengan cara membuat sayatan melintang di bagian pangkal ekor atau dengan menusukkan alat yang disebut checker. Pengambilan sampel dilakukan pada kedua sisi ikan (bagian belakang sirip atau ekor kanan dan kiri) dengan cara menusukkan checker ke tubuh ikan, sehingga didapatkan potongan daging ikan tuna, bagian kulit tuna juga akan diamati untuk memeriksa

29

apakah terdapat luka atau rusak akibat benturan dan bagian kepala untuk melihat kondisi mutu tuna juga melihat pada ketebalan bagian perut untuk

mengestimasikan kandungan lemaknya (Wibowo, 2007). Grade dan kriteria mutu tuna segar (yellowfin dan Bigeye)dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Grade dan kriteria mutu tuna segar
Atribut Mutu Grading Yellowfin tuna : daging berwarna merah cerah seperti merah darah segar atau merah seperti buah semangka, tekstur keras, tidak terdapat pelangi atau yake. Bigeye tuna : daging merah ttua, tekstur lembut, tidak terdapat pelangi ataupun yake. Yellowfin tuna : daging berwarna merah agak cerah, tidak terdapat pelangi ataupun yake. Lemak terlihat dilapisan daging sebelah luar. Bigeye tuna : daging agak merah tua (translusen) banyak lemak yang masuk ke lapisan daging sebelah dalam.

Mutu A

Mutu B

Yellowfin tuna : dagung berwarna agak berwarna merah cerah tapi sudah tidak mengkilat, warna sedikit kusam kecoklatan, lemak tidak terlihat lagi dilapisan daging sebelah luar. Mutu C Bigeye tuna : daging agak merah tua (translusen), daging kurang mengkilat, warna agak memudar, lemak masih ada sedikit masuk ke lapisan daging sebelah dalam. Warna daging sedikit kecoklatan Yellowfin tuna : daging berwarna kusam, tidak mengkilat sama sekali, warna nyata kusam kecoklatan, lemak tidak terlihat lagi dilapisan Mutu D daging sebelah luar. Bigeye tuna : daging berwarna kusam tidak mengkilat, warna memudar kecoklatan, lemak masih tidak terlihat lagi dilapisan daging luar. Yellowfin tuna : daging berwarna kusam, tidak mengkilat sama sekali, warna nyata kusam kecoklatan, lemak tidak terlihat lagi dilapisan Mutu E daging sebelah luar. Bigeye tuna : daging berwana kusam tidak mengkilat, warna kecoklatan Sumber : Wibowo et al , 2007

2.8. Rendemen Rendemen adalah perbandingan antara produk akhir dengan bahan mentah, sehingga diperoleh perbandingan berat. Berat yang hilang dari produk dinamakan dengan limbah. Limbah yang dihasilkan berupa kepala, kulit, isi perut, darah dan lendir (Hadiwiyoto, 1993).

30

Faktor faktor yang berpengaruh dalam rendemen antara lain tenaga kerja, jenis bahan baku, serta sarana dan prasarana. Rendemen hasil olahan ditentukan oleh mutu bahan baku, jika mutu bahan baku rendah akan menghasilkan rendemen yang rendah pula (Moeljanto, 1992). 2.9. Traceability (Ketertelusuran) Menurut Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor PER.19/MEN/2010, ketelusuran (traceability) adalah kemampuan untuk menelusuri riwayat, aplikasi atau lokasi dari suatu produk atau kegiatan untuk mendapatkan kembali data dan informasi melalui suatu identifikasi terhadap dokumen yang terkait. Menurut peraturan Uni Eropa, traceability adalah

kemampuan untuk menelusuri dan mengikuti setiap hal yang berhubungan dengan produk pangan, pakan, produksi makanan hewan ataupun kandungannya melalui semua tahapan produksi dan distribusi (KKP, 2010). Karakteristik bagian-bagian yang diidentifikasikan untuk rantai distribusi ikan yang ditangkap yaitu, kapal penangkap ikan, pendaratan kapal perusahaan dan pasar lelang, pengolah, pengengkut dan toko, pedagang dan tengkulak, serta pengecer dan pemborong (Luten et al, 2003). 2.9.1. Ketertelusuran internal Ketelusuran dalam proses ini meliputi pencatatan dalam setiap detil proses produksi meliputi suhu produk dan ruang produksi, karyawan yang melaksanakan proses produksi dan lain-lain. Ketelusuran dalam seluruh tahapan proses

diharapkan dapat meyakinkan bahwa suatu unit pengolahan mampu melakukan identifikasi terhadap semua bahan-bahan dan proses pencatatannya untuk setiap

31

individu produk yang dihasilkan oleh unit pengolahan tersebut. komponen sistem ketelusuran ketelusuran internal meliputi 1) Kode identifikasi produk

komponen-

Kunci keberhasilan untuk ketertelusuran adalah pemberian kode identifikasi untuk spesifik (batch) produk dan kemudian bersama-sama mempertahankan integritas dengan informasi di sepanjang waktu dalam pabrik. Kode aktual yang akan digunakan untuk membedakan T-Unit tersendiri bergantung pada perusahaan dan sistem ketertelusuran yang akan digunakan, tetapi dalam banyak hal kode ID harus: (1) Unik (2) Pendek agar mudah dibaca dan ditulis (3) Menyampaikan informasi yang memadai sehingga dapat menghubungkan produk khusus untuk catatan yang relevan. Prinsip utama dalam pengkodean produk adalah untuk memastikan berbagai sumber informasi yang sudah digunakan dalam operasi pabrik terkait, sehingga jika diperlukan sejarah sementara produk di pabrik dapat ditemukan. 2) Data manajemen Ketertelusuran dalam pabrik yang terutama berkaitan dengan manajemen informasi. Ada beberapa jenis operasi data yang digunakan dalam operasi pabrik yang khusus, yaitu: Transfer Ini adalah operasi sederhana, di mana kode ID produk yang ditransfer dengan produk selama pemrosesan.

32

Penambahan Selama pengolahan bahan tambahan ditambahkan ke dalam produk. Dalam situasi ini selama kode ID masih khusus untuk produk, itu masih terus digunakan, meskipun catatan pengolahan harus mengidentifikasi kode ID dari bahan yang digunakan. Penggabungan Satu langkah proses menggabungkan beberapa unit ketertelusuran (batch), masing-masing dengan kode ID yang khusus. Kode ID yang baru disini harus ditetapkan untuk penggabungan yang baru unit T dan catatan harus jelas menunjukkan kode ID dari semua komponen unit T. Pemisahan Satu unit T dilakukan pemisahan pada saat proses dan produk yang berbeda. Kode ID yang baru harus diberikan kepada masing-masing unit, walaupun dalam prakteknya kode baru tidak dapat dipakai sampai menjalani langkahlangkah proses selanjutnya. 3) Operasi batch Operasi batch dimana pengolahan dilakukan pada satu lot atau batch pada suatu waktu, (misalnya pembekuan blast, pengasapan, pemfilletan, dll) di sini batch catatan pengolahan menyediakan kode ID dan waktu / tanggal di mana proses itu dilakukan. 4) Operasi berlanjut Dalam operasi lainnya seperti gutting/heading, pembekuan tunnel, metal detector dan penyimpanan, catatan pengolahan sering dicatat secara terus-menerus dan otomatis, yang berhubungan dengan kode batch tertentu. Tanggal dan waktu

33

batch tertentu mulai dan akhir proses harus dicatat secara terpisah. Tanggal dan waktu batch tertentu mulai dan akhir proses harus dicatat secara terpisah. 2.9.2. Ketertelusuran eksternal Ketelusuran eksternal berkaitan dengan informasi produk dari suatu unit pengolahan baik bahan baku yang diterima maupun produk akhir yang didistribusikan ke pihak lain yang memasarkan produk tersebut sampai produk tersebut dikonsumsi. Setiap suplier harus mencantumkan informasi yang perlu diketahui oleh konsumen, termasuk metode produksi, dan daerah penangkapan bahan baku, dengan kata lain, setiap produsen diharapkan mengetahui informasi tentang identifikasi dan dokumen sumber bahan baku, bahan tambahan dan semi material yang digunakan selama proses berlangsung. Prosedur penerimaan bahan baku untuk tujuan ketelusuran meliputi tanggal penerimaan bahan baku, supplier, spesies, kuantitas, grade dan lain-lain. 2.9.3. Implementasi traceability pada asal bahan baku penangkapan di laut Agen/pengumpul membeli ikan dari beberapa kapal yang mendaratkan dari pantai, ketika ikan akan ditempatkan dalam peti ikan dan memasang label yang berisi tanggal dan waktu pendaratan, identitas kapal dan pantai atau lokasi pendaratan. Jumlah signifikan dari mengumpulkan informasi dapat digunakan tidak hanya untuk traceability pada ikan tetapi memberikan data yang akurat pada lokasi, kondisi tentang cuaca, suhu air laut, lamanya waktu jaring ditebar, dalamnya trawl, dll. Informasi ini meskipun besar nilai komersialnya untuk

produk traceability tetapi kurang berarti bagi para nelayan.

34

2.9.4. Implementasi traceability dalam perusahaan Implementasi traceability baru dapat dilaksanakan apabila telah ada kesepakatan yang terjalin antar tiap departemen yang yang terkait dalam pengoperasian perusahaan. Departemen yang dimaksud adalah pembelian, pemasaran, Quality Assurance, dan departemen lain yang berhubungan langsung ataupun tidak langsung dengan produk. Langkah pertama yang dilakukan adalah analisis terhadap sistem yang diterapkan, dan menentukan elemen mana yang dibutuhkan dalam transfer informasi untuk informasi traceability yang rutin dilakukan. Menurut Derrick dan Dillon (2004), bentuk implementasi traceability yang efektif dalam perusahaan dapat dilakukan dengan beberapa langkah berikut: 2.9.5. Analisis sistem traceability dalam perusahaan Analisis sistem treceability di unit pengolahan diawali dengan menganalisis sistem produksi yang diterapkan pada perusahaan. Analisis sistem tersebut terdiri atas : 1) Membuat tim manajemen Langkah awal dalam pengembangan sistem traceability adalah membuat tim manajemen traceability. Tim manajemen traceability dipimpin oleh seorang yang memiliki pengetahuan tentang traceability dan memiliki posisi penting dalam kegiatan produksi. Pada umumnya ketua tim manajemen adalah kepala bagian produksi karena kepala bagian produksi memahami seluk beluk kegiatan produksi di unit pengolahan tersebut. 2) Membuat diagram tahapan proses produksi

35

Pembuatan diagram tahapan proses produksi bertujuan membantu dalam penentuan pos-pos kegiatan perekaman dalam kegiatan produksi. Tahapan proses produksi yang dimaksudkan dimulai dari tahapan pengadaan bahan baku (raw material) hingga produk akhir di dalam container. 3) Membuat prosedur identifikasi Prosedur identifikasi disusun dengan berpedoman pada diagram tahapan proses produksi yang telah dibuat. Pembuatan prosedur identifikasi bertujuan untuk menetukan format alat-alat dokumentasi yang akan digunakan dalam kegiatan perekaman serta menentukan pihak-pihak yang bertanggung jawab terhadap rekaman tersebut. Dengan prosedur perekaman (record keeping) yang baik dapat menarik ulang produk (withdraw atau recall) apabila terdapat suatu kasus terkait mutu pangan yang tidak sesuai standar. 4) Melakukan perekaman pada setiap tahapan proses produksi Perekaman adalah formulir yang digunakan untuk mencatat hasil dari masing-masing aktivitas monitoring dan berbagai tindakan koreksi, baik yang terkait dengan GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) maupun HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Formulir terebut berisi semua informasi yang dipantau dan dikoreksi serta data-data penunjang untuk memudahkan pelacakan, misalnya waktu, tanggal, jenis, nama, petugas, tanda tangan petugas dan nomor lot atau batch (Ditjenkan 1999) 5) Verifikasi Verifikasi merupakan kegiatan penting dalam sistem perekaman yang berfungsi sebagai alat konfirmasi dengan manajemen tingkat atas. Verifikasi

36

dilakukan pada tahap akhir dari pelaksanaan traceability (Derrick and Dillon, 2004). 2.9.6. Asesmen traceability di unit pengolahan Asesmen traceability. traceability dilakukan setelah perusahaan menerapkan

Asesmen traceability bertujuan untuk menentukan kemampuan

prosedur perekaman dan kegiatan perekaman yang mampu mendukung penerapan sistem traceability. Asesmen traceability di unit pengolahan dilakukan dengan menggunakan metode traceability decision tree berbentuk diagram alir yang berisi sejumlah pertanyaan evaluasi tentang rekaman dan kode nomor lot. Evaluasi dilakukan di seluruh tahap dalam suatu proses produksi (Derrick dan Dillon, 2004). 2.9.7. Prosedur penarikan kembali produk Hal ini sangat penting dalam membangun sistem ketertelusuran yaitu persyaratan untuk menggunakan informasi produk yang diperoleh oleh sistem untuk mengingat setiap produk yang ditemukan memiliki potensi menimbulkan resiko terhadap keselamatan konsumen. Prosedur recall akan lebih spesifik untuk operasi perusahaan dan sistem manajemen, tetapi harus mencakup 9 elemen berikut: tim manajemen penarikan kembali, berkas keluhan, daftar kontak penarikan kembali, menelusuri produk, catatan supply dan distribusi, prosedur penarikan kembali, catatan penarikan kembali pada produk, efektivitas prosedur penarikan kembali dan menguji rencana recall, (Derrick dan Dillon, 2004). dokumentasi dan rekaman