ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA BAHAN PANGAN Yatin Dwi Rahayu dan Shella Febrianti

Ginanjar

ABSTRAK Pada beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif besar, misalnya didalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar 90%, susu segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 65%. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsurunsur mineral. Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara

mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui kadar air dan kadar abu pada bahan pangan. Analisis Kadar air digunakan dengan metode pengovenan sedangkan kadar abu menggunakan metode tanur. Dari Hasil analisis diperoleh kadar air buncis (93,7267%), wortel (88,5043%), kacang panjang (91,5339%), labu siam (91,5339%), terung ungu (92,1406%), cabe gendot (93,1609%), tomat merah (76,8173%), tomat hijau (94,8564%), dan jagung (72,4001%). Hasil analisis kadar abu diperoleh cabai gendot (0,1056%), labu siam (0,2978%), buncis (0,3698%), tomat merah (0,3928%), kacang panjang (0,4347%), jagung (0,4618%), terung ungu (0,5518%), wortel (1,0164%), dan tomat hijau (1,6135%). Kata kunci: kadar abu, kadar air, bahan pangan

PENDAHULUAN Air merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Pada beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif besar, misalnya didalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar 90%, susu segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 65%. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2000). Air pada bahan pangan ada dalam 3 bentuk, yaitu: air bebas, air terikat lemah atau teradsorbsi, dan air terikat kuat. Pada pengukuran kadar air bahan

pangan, air yang terukur adalah air bebas dan air teradsorbsi (Legowo, 2004). Jadi, kadar air suatu bahan pangan merupakan gabungan dari air bebas dan air teradsorbsi pada bahan pangan tersebut. Hubungan kadar air dan air bebas atau aktivitas air (Aw) ditunjukkan dengan kecenderungan bahwa makin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai Aw. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus. Metode pengeringan menggunakan prinsip thermogravetri dengan alat pengering berupa oven. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air. Kadar abu dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Menurut Astuti (2012), bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut kadar abu. Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan pada suhu tinggi sekitar 650C akan menjadi abu berwarna putih. Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dan kadar abu dari berbagai bahan pangan. METODOLOGI Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis bahan pangan ini adalah buncis, wortel, kacang panjang, labu siam, terung ungu, cabe gendot, tomat merah, tomat hijau, dan jagung. Alat Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah oven, crusibel, timbangan analitik, tangkrus, alat penjepit, loyang, talenan, dan pisau.

Metode Analisis Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan kosong dipanaskan dalam oven pada suhu 105C selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit selanjutnya ditimbang (a). Sebanyak 5 gram sampel bahan pangan ditimbang dalam cawan yang telah dikeringkan (b). Kemudian cawan dan sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 5 jam, dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Setelah itu, cawan dan sampel ditimbang sampai beratnya konstan (c). ( ) ( ( )( ) )

Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode tanur. Cawan dikeringkan dalam oven selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit selanjutnya ditimbang (a). Sebanyak 5 gram sampel yang sudah dihancurkan dimasukkan ke dalam cawan (b), kemudian dipanaskan diatas kompor sampai asapanya habis. Cawan berisi sampel kemudian ditimbang (c). Setelah itu, sampel dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600C selama 2 jam sampai diperoleh abu. Cawan dikeluarkan dari tanur didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian di timbang (d) kemudian ditimbang. ( ) HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Abu Kadar Air Salah satu metode pengeringan adalah metode oven biasa (pemanasan langsung). Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasanlangsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung.

Berdasarkan hasil analisis kadar air pada tabel kandungan kadar air pada bahan pangan, yaitu buncis (93,7267%), wortel (88,5043%), kacang panjang (91,5339%), labu siam (91,5339%), terung ungu (92,1406%), cabe gendot (93,1609%), tomat merah (76,8173%), tomat hijau (94,8564%), dan jagung

(72,4001%). Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang paling tinggi terdapat pada tomat hijau. kadar air kacang panjang 13,74% sedangkan buncis 10,76%.
Kadar Abu

Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan kosong. Kadar abu yang terdapat pada bahan pangan dari yang terkecil sampai terbesar, yaitu cabai gendot (0,1056%), labu siam

(0,2978%), buncis (0,3698%), tomat merah (0,3928%), kacang panjang (0,4347%), jagung (0,4618%), terung ungu (0,5518%), wortel (1,0164%), dan tomat hijau (1,6135%). Pada umumnya kadar abu pada bahan pangan tidak melebihi dari 5%. Pembahasan Bahan Pangan Tomat hijau memiliki kadar air lebih tinggi, tomat memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 80%. Menurut Siong (1982) di dalam kacang panjang memiliki 91.2% air, 0.4% abu. Pada jagung terdapat kadar air sekitar 15,21 dan kadar abu 1,24 (Anonim, 2013). Tabel 1. Nilai Kandungan Pada 100gr Buncis No 1 2 3 4 5 Parameter Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Serat Kasar Kadar Karbohidrat Satuan % % % % % Hasil Analisis 0,32 0,28 1,77 2,07 7,81

Pada tabel 1 Buncis kadar abu 0,32% dari 100 gram buncis (Anonim, 2011). Pada hasil analisis kadar air dari buncis 93,7267% dan kadar abu buncis 0,3698%. Menurut Rukaman (1995) kadar air wortel sebesar 88,20%, sedangkan hasil

analisis kadar air wortel diperoleh 88,5043%. Menurut Dalimartha (2010) menyebutkan bahwa daging buah labu siam terdiri dari 90% air, 7,5% karbohidrat, 1% protein, 0,6% serat, 0,2% abu, dan 0,1% lemak. Hasil analisis kadar air labu siam sebesar 91,5339% dan kadar abunya sebesar 0,2978% hasil analisis hampis sama dengan data dari literatur. Hasil analisis kadar air cabe gendot 93,1609% sednagkan akdar abunya 0,1056%. Hasil analisis kacang panjang kadar air 91,5339% dan kadar abu 0,4347%, menurut Ramdhan (2012) kadar abu pada kacang panjang berkisar 3,84%. Kadar abu pada terung ungu 0,5%. Kadar abu tomat 0,4% (USDA Nutriten, 1997) nilai kadar abu sayuran dapat mencapai 1%. Hasil analisis kadar abu tomat merah 0,3928% , tomat hijau 1,6135%. Pada tabel 2 diketahui bahwa kadar air dan kadar abu jagung sebesar 15,21% dan 1,24%. Berbeda dengan hasil analisis diperoleh nilai kadar air sebesar 72,4001% dan kadar abu 0,4618%.

Tabel 2. Nilai Kandungan Pada 100gr Jagung Lokal

No 1 2 3 4 5 6 7 Parameter Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Serat Kasar Kadar Karbohidrat Kalori Satuan % % % % % % Kal Hasil Analisis 15.21 1.24 3.40 10.21 0.98 68.96 347.28

KESIMPULAN Penentuan kadar air dan kadar abu menggunakan prinsip gravemetri. Metode pengeovenan diguankan dalam penentuan kadar air, sedangkan metode tanur digunakan untuk penentuan kadar abu. Dari hasil analisis kadar air dan kadar abu dapat diperoleh kadar air paling rendah dimiliki oleh bahan pangan jagung 72,8846% sedangkan kadar air terdapat pada tomat hijau 94,8564% . Kadar abu tertinggi terdapat pada tomat merah 19,4555% dan paling kecil terdapat pada cabe gendot 0,1056%.

Kadar air pada beberapa bahan pangan buncis (93,7267%), wortel (88,5043%), kacang panjang (91,5339%), labu siam (91,5339%), terung ungu (92,1406%), cabe gendot (93,1609%), tomat merah (76,8173%), tomat hijau (94,8564%), dan jagung (72,4001%). Kadar abu beberapa bahan pangan cabai gendot (0,1056%), labu siam (0,2978%), buncis (0,3698%), tomat merah

(0,3928%), kacang panjang (0,4347%), jagung (0,4618%), terung ungu (0,5518%), wortel (1,0164%), dan tomat hijau (1,6135%). Hasil kadar air dan kadar abu yang berbeda-beda pada bahan pangan diseabkan karena faktor ekternal dan internal dimana faktor internal dipengaruhi oleh faktor genetik, sedangkan faktor eksternal bisa disebabkan karena pengovenan yang kurang stabil atau ukuran dari bahan pangan yang tidak seragam.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2011. Pengobatan penyakit diabetes. [Online]. Diakses secara berkala: http://vizuhailinamaya.blogspot.com/2011/12/pengobatan-penyakitdiabetes-secara.html[18 November 2013] Anonim. 2013. Kandungan Gizi Buncis untuk Penderita Diabetes. [Online]. Diakses secara berkala: http://pernikmuslim.com/blog/blog/kandungan-gizibuncis-untuk-penderita-diabetes.html [18 November 2013] Anonim. 2013. Kandungan Gizi Buncis untuk Penderita Diabetes. [Online]. Diakses secara berkala:

http://bpij.gorontaloprov.go.id/component/content/article/89-buahjagung/305-kompoisi-kandunga-gizi-jagung [18 November 2013] Astuti. 2012. Analisis Kadar Abu. [Online]. Diakses secara berkala:

http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/ [18 November 2013] Dalimartha, Setiawan. 2010. Labu Siam Redam Hipertensi. [Online]. Diakses secara berkala: http://kesehatan.lecture.ub.ac.id/2010/03/17/labu-siam-

redam-hipertensi/[18 November 2013] Legowo, Mohamad Anang. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Semarang: UNDIP.

Ramdhan, Nur Ihsan. 2012. Profil Protein Terlarut Pada Berbagai Pelarut Dari 7 Macam Kacang-Kacangan. Bogor: FMIPA- IPB Rukmana. 1995. Wortel dan Lobak.Jakarta: penebar Swadaya USDA. 1997. Tomato USDA Nutrient Data Laborattory. Winarno F.G. 2000. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Tabel Hasil Analisis Kadar Air dan Abu Nilai Cawan a A B A B A B A B A B A B A B A B A B 11,2634 b 12,362 c 11,33 d Kadar Air (%) Kadar Abu (%) 0,4096 0,3301 1,4301 0,6027 0,4732 0,3962 0,2739 0,3217 0,4513 0,6524 0,4474 Rata-rata (%) Kadar Abu 0,3698

No.

Bahan Pangan

Ka

Buncis

11,2679 93,9377

13,6634 14,6026 13,7243 13,6665 93,5158 12,3206 13,2506 12,4285 12,3339 88,3978 12,83 13,809 12,9415 12,8359 88,6108 23,013 22,9271 90,8780 11,858 92,1898

93,7267

Wortel Kacang Panjang Labu Siam Terung Ungu Cabai Gendot Tomat Merah Tomat Hijau Jagung

88,5043

1,0164

22,9224 23,9156

11,8542 12,8132 11,9291 13,6661 18,777

91,5339

0,4347

13,9736 13,6801 93,9834

11,2638 16,1444 11,5556 11,2795 94,0212 21,4533 26,1735 21,8211 21,4746 92,2080 8,7684 8,378 36,4436 13,404 13,6582 9,272 37,417 14,489 9,156 8,4393 36,51 8,8003 8,382 92,0733 93,1432

94,0023

0,2978

92,1406

0,5518

36,4413 93,1785 -0,2363 0,4055 0,38 2,8286 0,3984 0,2999 0,6237

93,1609

0,1056

13,4584 13,4084 94,9862

14,7479 15,6579 15,1242 15,0983 58,6484 21,5948 22,4362 21,6374 21,6186 94,9370 9,1225 10,0011 9,1684 9,126 94,7758

76,8173

0,3928

94,8564

1,6135

31,9606 32,9608 32,2415 31,9636 71,9156 7,7958 8,7957 8,0669 7,8020 72,8846

72,4001

0,4618