Anda di halaman 1dari 13

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai makanan penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang. Pengembangan metode produksi, pascapanen, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya yang lebih efisien. Bahan makanan terdiri atas 4 komponen utama yaitu air, karbohidrat, protein dan lemak. Bahan makanan ini ada yang tahan lama ada juga yang tidak (cepat mengalami kerusakan). Penyebab utama kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan kapang, aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga, parasit, tikus, suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, kadar air, udara terutama oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan (Dwiari,2008). Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan (Dwiari,2008). Manisan buah salak merupakan salah satu komoditas yang menarik untuk dikembangkan. Kualitas manisan buah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan lama penyimpanan. Buah Salak (Salacca ectulis) merupakan produk asli daerah tropis Indonesia. Mempunyai kandungan protein 0,40%, Karbohidrat 20,90%, kadar abu 0,67%, kalsium 0,0028%, posfor 0,0018% dan zat besi 0,0042% (Depkes RI, 1972 dalam Marsono,1991). Sama seperti buah-buahan yang lainnya, salak mempunyai pola klimaterik, yaitu mudah rusak sehingga umur simpannya relatif

pendek, juga umum nya dipanen dengan kandungan air yang tinggi sekitar 7080% . Palma berbentuk perdu atau hampir tidak berbatang, berduri banyak, melata dan beranak banyak, tumbuh menjadi rumpun yang rapat dan kuat. Batang menjalar di bawah atau di atas tanah, membentuk rimpang, sering bercabang, diameter 10-15 cm. Salak dapat diawetkan dengan cara diolah atau dengan modifikasi penyimpanan agar mendapatkan salak yang seolah-olah masih Fresh seperti bentuk asli nya meskipun sudah disimpan beberapa lama tergantung dari cara pengemasannya. Salah satu pengawetan salak yaitu dengan penyimpanan dengan udara terkendali, atau dengan pengalengan (Rozali,2009). Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan (Rozali,2009). Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk (Rozali, 2009) B. Tujuan Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan dan nilai ekonomis buah salak dengan metode pengalengan.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Buah Salak (Salacca Edulis) merupakan buah tropis asli Indonesia yang banyak tersebar di seluruh kepulauan Nusantara (Tahmrin, 2011). Buah salak memiliki klasifikasi : Divisi Sub divisi Kelas Suku Marga Jenis : Spermatophyta : Angiospermae : Palmales : Palmae : Salacca : Salacca edulis Reinw

(Anarsis, 1996 dalam Rosyid, 2012) Salak mempunyai kandungan dalam tiap 100g, yaitu kalori 77%, protein 0,40%, karbohidrat 20,90%, kadar abu 0,67%, kalsium 0,0028%, posfor 0,0018%, zat besi 0,0042%, vitamin B 0,0004%, kadar air 78 % dan bagian yang dapat dikonsumsi 50% (Depkes RI, 1981 dalam Rosyid, 2012). Dengan kadar air yang

tinggi (78%) dan juga menurut Soetanto (1996) buah salak sama seperti buahbuahan yang lainnya mempunyai pola klimaterik maka mudah rusak sehingga umur simpannya relatif pendek. Gambar 1. Pola respirasi buah-buahan (Phan et al., 1975 dalam Rosyid, 2012 ) Selain itu, produksi salak sangat melimpah saat panen. Namun, pada waktu panen tiba harga jual buah ini sangat rendah bahkan tak bernilai sehingga tidak semua buahnya dipanen untuk dijual tetapi malah dibiarkan begitu saja

hingga membusuk. Sehingga sangat disayangkan apabila buah ini tidak baik penanganannya dan tidak dimanfaatkan untuk dijadikan sesuatu yang lebih berguna, agar nilai guna dari buah ini bisa ditingkatkan (Tahmrin, 2011). Penanganan buah-buahan yang tidak tepat menyebabkan kerusakan fisikokimia dan fisiologis yang tidak dapat dihindari sehingga susut pascapanennya bisa mencapai 80%. Pengolahan buah salak dalam bentuk manisan merupakan salah satu cara memperoleh nilai tambah, adapun penyimpanan dalam kemasan kaleng akan lebih memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonominya (Kurniadi, 2005). Menurut Brody (1971), panas yang dibutuhkan dalam proses pengalengan buah-buahan yang termasuk klasifikasi asam yaitu 212oF. dengan suhu ini bakteri termofil dari kelompok Steptococus sp., Lactobacillus sp., dan Clostridium sp. akan menghambat pertumbuhannya. Rentang pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut adalah 80o-167oF kecuali Clostridium botulinum yang memiliki resistensi terhadap suhu 250OF selama 2,8 menit per ml larutan fosfat netral. Komponen utama yang berperan dalam buah salak adalah asam askorbat dan senyawa tanin. Asam tanin merupakan himpunan polihidroksi fenol-fenol yang rumit, berperan dalam rasa sepat segamnya buah salak dan hubungannnya dengan warna buah (Marsono, 1991). Proses enzimatis senyawa fenol dapat menyebabkan proses pencoklatan (browning). Hal ini mudah terjadi apabila daging buah salak terkupas kulinya dan selanjutnya terjadi iritasi (Kurniadi, 2005). De Lange (1953) dalam Harris (1989) menyatakan, bahwa retensi asam askorbat lebih baik dalam kaleng dibandingkan dalam kantong plastik polietilen atau pliofilm. Asam askorbat sangat bergantung pada derajat kepermeabelan

kemasan serta perbedaan kemasan selama penyimpanan yang di proses panas dalam kemasan yang tak permeable. Kendala utama dalam pengalenga buah salak, yaitu sifat daging buah yang sangat tidak tahan pada pemanasan, setelah terlepasnya biji dan kulit, sehingga terjadinya penurunan tekstur dan cenderung jadi lunak. Hal ini sangat tidak diharapkan oleh konsumen, yang menginginkan produk pengolahan kelihatan tetap segar (Kurniadi, 2005).

Untuk itu dalam proses pengalengannya diupayakan melakukan teknik yang sesuai degan karakteristik buah salak tersebut. Menurut Supli Efendi (2009) Salah satunya adalah dengan menggunakan teknik hot filling, yaitu melakukan pengisian buah terlebih dahulu, kemudian pengisian larutan gula dalam keadaan panas (80-90oC) dengan konsentrasi yang berbeda-beda tergantung jenis buah dan kualitas produknya. Buah yang dengan kualitas baik ini dapat memakai larutan gula dengan konsentrasi 10o Brix. Teknik hot filling tersebut tak perlu dilakukan exhausting setelah pengisian langsung dilakukan penutupan kaleng. Tetapi pemanasan/pemasakan pasca penutupan kaleng dilakukan denga suhu serendah mungkin agar tidak merusak jaringan buahnya. Dan juga penggunaan suhu serendah mungkin tersebut saat penutupan berfungsi untuk mencegah terjadinya gejala lewat masak pada produk dan mencegah tumbuhnya spora mikroorganisme yang tahan panas. Menurut Norman W Desrosier (1988), pengalengan ini berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi kembali serta mencegah terjadinya perusakan-perusakan oleh lingkungan.

III.

METODOLOGI

Penelitian ini dilakukan selama 1 (satu) tahun dari bulan Januari 2004 sarnpai Desember 2004 di laboratorium proses pengolahan pangan UPT BPPTKUPI Yogyakarta di Desa Gading, Gunung kidul. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah penutup kaleng (Canseamer), autoclave, timbangan duduk, alat-alat gelas untuk analisis, alat penetronometer Lloyd Instrumen, spektrofotometer. Bahan yang digunakan terdiri dari buah salak pondoh dari Kecamatan Turi Kabupaten Sleman, kaleng ukuran 301 x 407 dari PT. Cometa Can Jakarta, gula pasir, asam sitrat, natrium metabisulfit dan bahan-bahan kimia untuk analisa. Percobaan meliputi tahap pembuatan manisan salak, pengemasan dalarn kaleng dan pemanasan. Perlakuan pemanasan pesce proses penutupan kaleng (seaming) ada tiga macam, yaitu: pemanasan dengan suhu 63C selama 30 menit, pemanasan dengan suhu 100oC selarna 5 menit, dan pemanasan dengan suhu 110oC selama 5 menit. Ketiga produk perlakuan pemanasan disimpan dalam suhu kamar dan diamati perubahannya secara berkala, yakni pada bulan ke 0, bulan pertama, bulan kelima dan bulan kesepuluh. Diharapkan, selama masa simpan sepuluh bulan tersebut telah terlihat perbedaan antara ketiga perlakuan. Dalam penelitian ini digunakan dua kali ulangan dan rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan.factorial. Diagram alir pengalengan manisan salak disajikan pada Gambar 1. Untuk melihat perubahan mutu dilakukan pengamatan-pengamatan terhadap parameter-parameter organoleptik, kimia dan mikrobiologi. Parameter orqanoleptik yang dilakukan meliputi uji cita rasa, warna dan keterimaan dengan skala Hedonik skala Sembilan (Larmond, 1977), dan angka tekstur atau kekerasan dengan alat Uoyd Instrument. Parameter kimia adalah kadar asam tannin dengan analisa cara Renggana dan vitamin C dengan cara Spektrofotometri. Sedangkan parameter mikrobiologi yang diamati adalah Total Plate Count (TPG) menggunakan nutrient agar diinkubasikan pada suhu 27C selama 48 jam.

(William, 1984), Hasil pengamatan selanjutnya diolah dan dianalis secara deskriptif

IV.

PEMBAHASAN

Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan dengan cara memasukkan produk kedalam wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas. Pengalengan terdiri atas beberapa tahap, diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan ke dalam kaleng, pengisian medium, exhausting, sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan (Desrosier, 1988). Manisan salak merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang mudah rusak dan dibutuhkan metode penyimpanan yang baik sehingga umur simpan nya lebih lama. Salah satu penyimpanan nya adalah dengan menyimpan nya di dalam kaleng. Penyimpanan manisan salak pada kaleng akan memperpanjang umur simpan produk dan meningkatkan nilai ekonomis nya. Oleh karena itu dilakukkan penelitian untuk menguji kualitas salak setelah disimpan dalam pengemas kaleng.

Karakteristik manisan salak setelah penyimpanan

Manisan salak yang disimpan dalam pengemas kaleng selama 10 bulan akan mengalami perubahan kima dan perubahan fisika. Pada jurnal ini, pengujian terhadap cita rasa, warna dan bau pada manisan salak tidak memperlihatkan kerusakan mutu pada ketiga nya dengan variabel yang berbeda. Meskipun cita rasa tidak sama seperti salak yang belum dikemas dengan kaleng (salak segar) akan tetapi rasa salak tidak hilang dan warna tetap putih (utuh), tidak cokelat. Pada rasa, hal ini terjadi karena proses pemanasan. Menurut Muchtadi (1994), proses pemanasan tidak hanya bertujuan untuk membunuh

mikroba patogen tetapi juga berguna membuat produk menjadi masak yang dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasa. Jadi dengan terhambat nya pertumbuhan mikroba maka rasa salak akan tetap dipertahankan pada proses pemanasan. Sedangkan warna putih pada manisan salak disebakan karena adanya perlakuan pendahuluan yaitu blanching pada suhu 90oC selama 2 menit. Proses blanching bertujuan untuk mencegah terjadinya pencokelatan enzimatis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Siddiq et. all. (1992) dalam Kumalaningsih, dkk (2004) yang menyatakan bahwa perlakuan blanching diatas 700 oC dapat menginaktifkan enzim PPO sehingga perubahan warna dapat dicegah. Selain itu, pada aroma tidak terjadi kerusakan dan hanya mengalami sedikit penurunan aroma dari buah salak segar karena akibat dari proses pemanasan. Pada hasil uji harga pH dan uji mikrobiologi, tidak memperlihatkan adanya perubahan yang signifikan. Salak merupakan bahan pangan asam sehingga dalam proses pemanasan dibutuhkan suhu tunggi sebesar 240o 250oF (Desrosier, 1988). Hasil pemanasan tersebut membuat mikroba tidak tumbuh pada produk sehingga produk menjadi lebih steril. Hal ini sesuai pada jurnal ini dan dapat dilihat pada tabel 1, uji mikrobiologi dengan TPC.

Pengaruh suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap tekstur manisan salak

Pada jurnal ini digunakan Lloyd Instrument untuk mengukur kekerasan atau tekstur manisan buah salak. Hasil pengukuran diatas dapat diketahui bahwa suhu dapat mempengaruhi tekstur buah salak. Salak segar sebelum dilakukkan proses pengalengan mempunyai tekstur 0,5667 N/mm2. Produk yang dipanaskan pada suhu 63oC selama 30 menit mengalami tingkat penurunan tekstur yang rendah menjadi 0,1791 N/mm2 kemudian disusul dengan perlakuan pemanasan 100oC selama 10 menit dan pemanasan 110oC selama 5 menit. Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penyimpanan dan perlakuan panas yang diberikan pada produk dapat menurunkan tekstur nya. Desrosier (1988) menyatakan bahwa pemanasan yang terlau lama dapat menyebabkan gelatin pecah dan kehilangan daya penjendalannya. Menurut Tranggono dan Sutardi (1989), perubahan tekstur buah disebabkan oleh aktifitas enzim pektin metilesterase dan poligalakturose yang merombak senyawa pektin yang tidak larut dalam air (protopektin) menjadi senyawa pektin yang larut dalam air sehingga tekstur buah menjadi lunak. Semakin lama pemanasan yang dilakukkan maka tekstur produk akan menurun tingkat kekerasannya. Jadi, perlakuan terbaik adalah produk yang dipanaskan pada suhu 63oC selama 30 menit.

Penurunan asam tanin selama penyimpanan

Pemanasan juga mempengaruhi kandungan asam tanin pada salak. Pada buah salak segar kandungan asam tanin nya masih tinggi sekitar 0,09% tetapi setelah proses pengalengan kadar tanin mengalami penurunan selama penyimpanan. Pada salak yang dilakukkan pemanasan dengan suhu 63 oC selama 30 menit mengalami penurunan terendah dibandingkan perlakuan lainnya. Penurunan asam tanin disebabkan karena proses pemanasan yang berlangsung secara terus menerus sehingga tanin dapat mengalami degradasi.

Penurunan vitamin C selama penyimpanan

Selama penyimpanan manisan salak selama 10 bulan dalam pengemas kaleng terjadi penurunan kadar vitamin c pada salak. Pada manisan salak dengan perlakuan suhu 63oC selama 30 menit mengalami penurunan dari 0,115% menjadi 0,008% setelah proses pemanasan. Menurut penelitian ini, ada kecendrungan penurunan kadar vitamin C bahwa semakin lama masa penyimpanan akan mempengaruhi penurunan vitamin C pada manisan salak. Hal ini dimungkinkan karena vitamin C yang larut air. Menurut Winarno (2004), kerusakan vitamin C disebabkan kerana adanya oksidasi vitamin C menjadi asam L-dehidroaskorbat dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L- diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C sehingga vitamin C tidak opimal lagi yang berfungsi sebagai antioksidan.

V. A. Kesimpulan

PENUTUP

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh pemanasan pasca seamin terhadap tekstur, kandungan asam tannin, dan vitamin C manisan salak kaleng. Suhu pemanasan yang terbaik yaitu pada suhu 63C selama 30 menit dengan menghasilkan penurunan tekstur, asam tannin, dan vitamin C paling rendah. Semakin lama penyimpanan maka semakin menurun tekstur, asam tannin dan vitamin C manisan salak dalam kaleng. B. Saran Sebaiknya dalam penelitian ini dijaga suhu dan waktunya nya agar tepat sesuai dengan yang semestinya karena penurunan atau peningkatan walau sedikit dapat memberikan pengaruh terhadap tekstur, asam tannin, dan vitamin C pada manisan salak kaleng.

Daftar Pustaka Brody, A. 1971. Food Canning in Rigid and Flexible Packages. CRC. Critical Rev. Food Techno.2. No.2. 187. Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Effendi, Supli. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pagan. Bandung : Alfabeta. Harris, S. dan Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung : ITB press Kurniadi, Muhammad. 2005. Aplikasi Tknik Hot Filling dalam Pengalengan Salak. Jurnal. Yogyakarta : UPT Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia LIPI. Marsono. 1991. Penyimpanan Buah Salak Pondoh (Salacca Edulis) dalam Udara Terkendali dalam Kemasan Plastik pada Beberapa Suhu. Yogyakarta : UGM press. Muchtadi D. 1994. Makanan Kaleng : Teknologi dan Pengawasan Mutu. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Rosyid, Moh., dkk. 2012. Penyimpanan Buah Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) Menggunakan Kemasan Aktif Penyerap Etilen. Jurnal. Bogor : IPB. Rozali , Zalniati. 2009. Pengalengan Makanan. Institut Pertanian Bogor. Siddiq, M., N.K Sinha, and Cash J.N. 1992. Characterization of PPO from Stanley Plums dalam Kumalaningsih, S., S Haryono dan Y. F. Amir. 2004. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Untuk Pembuatan Tepung: Pengaruh Kombinasi Asam Askorbat dan Sodium Acid Phyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian 5 (1): 11-19 Soetanto. 1996. Manisan Buah-Buahan. Yogyakarta : Kanisius. Thamrin, Raymond., dkk. 2011. Produksi Bio-Ethanol dari Daging Buah Salak (Salacca zalacca). Jurnal. Manado : Universitas Samratulangi. Trenggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama.