BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Nira adalah cairan manis yang diperoleh dengan melaksanakan perlakuan khusus terhadap mayang kelapa (spatha) yang belum membuka pada stadia umur tertentu. Penyadap yang berpengalaman dapat secara langsung menentukan apakah suatu mayang telah dapat disadap atau tidak dengan melihat bentuk dan ukuran mayang tersebut. Nira tidak hanya dihasilkan oleh tanaman kelapa saja, tetapi juga aren, siwalan, lontar, bahkan kelapa sawit. Nira umumnya mempunyai rasa yang manis, aroma yang harum, dan cairannya tidak berwarna. Gula kelapa (gula merah) adalah bahan pemanis yang merupakan hasil olahan nira yang sejak dahulu hingga saat ini merupakan bahan perdagangan yang penting bagi rakyat pedesaan. Nira kelapa yang digunakan untuk gula harus memiliki kualitas yang baik. Nira yang kurang baik mudah menjadi basi (lumer), aroma dan rasanya asam, dan akan menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket. Nira diambil dari tumbuhan dengan kandungan gula pada konsentrasi 7,5% sampai 20%. Nira pada umumnya memiliki kandungan gula yang sangat tinggi. Gula utama penyusun nira adalah sukrosa yaitu sekitar 13-17%. Nira juga mengandung glukosa dan fruktosa tetapi dalam jumlah yang sangat kecil. Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasamannya (pH) sekitar 6,0-7,0. Nira kelapa yang dikenal di Indonesia, di negara lain mempunyai nama yang berbeda misalnya di Philipina disebut tuba, sedangkan di India, Sri Lanka, dan Malaysia disebut toddy.

B. Tujuan 1. Menetapkan sifat fisik nira 2. Menetapkan sifat kimia nira

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumber nafkah utama ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan. (Tarwiyan et all,2001) Nira yang disadap dari tongkol bunga betina akan menghasilkan nira yang kurang memuaskan, baik dari segi jumlah maupun kuantitasnya. Nira yang berasal dari aren cairannya lebih jernih dan sedikit lebih kental jika dibandingkan dengan nira segar yang berasal dari kelapa. Sifat nira yang mudah menjadi asam disebabkan karena adanya proses fermentasi oleh bakteri Saccharomyces sp. Oleh karena itu, nira harus segera diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung. (Sunato, 1993) Nira diperoleh dengan menyadap mayang yang belum membuka. Satu buah mayang dapat disadap selama 10 35 hari. Hasil yang diperoleh adalah 0,5 1 L nira setiap mayang. Nira ini sangat mudah mengalami fermentasi karena mengandung ragi liar yang sangat aktif. Begitu keluar dari penyadapan, ragi ini langsung bekerja dan fermentasi akan berakhir satu hari kemudian setelah gula dalam nira habis dikonversi. Nira mempunyai rasa manis tetapi setelah mengalami fermentasi berasa alkohol. Perubahan yang dapat terjadi dari gula di dalam mikroorganisme adalah sebagai berikut: Sukrosa Glukosa & Alkohol Asam asetat Karbon dioksida dan air fruktosa (etil) (cuka) A B C D E nira karena aktivitas

Untuk perubahan dari A sampai ke C terlibat kegiatan ragi, dari C ke D terlibat kegiatan bakteri dan hasilnya berupa cuka berasa asam. Karena proses ini membutuhkan alkohol, sehingga alkohol yang diperoleh menjadi berkurang.

Untuk memperoleh produk yang dikehendaki maka harus dilakukan proses penghambatan terhadap kegiatan mikroorganisme. Jika produk yang dikehendaki adalah kristal gula, maka seluruh kegiatan mikroorganisme harus dihentikan. Cara yang sering dilakukan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan mikroorganisme ini adalah dengan penambahan kapur atau asam benzoat. (Suhardiyono, 1988) Menurut Roxas (1929) penambahan kapur tohor akan mengawetkan nira selama 24 jam, sedangkan menurut Wells dan Perkins (1922) dengan pengapuran berat diperoleh pengawetan selama 1 bulan. Menurut Child (1974), penambahan asam benzoat dengan konsentrasi 0,2% dapat menghambat fermentasi yang dilakukan baik oleh ragi maupun bakteri. Nira yang masih segar adalah jernih, hampir tidak berwarna, dan sangat manis karena mengandung sukrosa yang cukup tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai minuman penyegar.

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan 1. Penetapan sifat fisik nira Alat : - Corong plastik - Erlenmeyer 250 ml Bahan : - Nira kelapa (segar) - Kertas saring - Kapas - Larutan sukrosa 5% dan 10%

2. Penetapan sifat kimia nira a. pH Alat : - Beker gelas 10 ml - Indikator pH universal (pH paper) atau pH meter Bahan : - Nira kelapa (segar)

b. Total asam tertirasi Alat : - Erlenmeyer 250 ml - Beker gelas - Pipet seukuran atau buret Bahan : - Larutan NaOH 1% - Indikator PP 1% - Nira kelapa (segar)

c. Total gula Alat : Refraktometer Bahan : Nira kelapa (segar)

d. Total solid/padatan Alat : - Timbangan - Cawan porselin - Oven Bahan : Nira kelapa (segar)

B. Cara Kerja 1. Penetapan sifat fisik nira Nira dituang ke dalam Erlenmeyer 250 ml dengan menggunakan corong plastik dan kertas saring

Nira dinilai secara inderawi, yaitu warna, kejernihan, aroma, dan tingkat kemanisan nira jika dibandingkan dengan larutan sukrosa 5% dan 10%

Kotoran pada nira diamati dengan kapas yang digunakan setelah menyaring nira

2. Penetapan sifat kimia nira a. pH Nira 5-8 ml dimasukkan ke dalam beker gelas 10 ml

pH ditetapkan dengan pH meter atau pH paper b. Total asam tertirasi Nira yang telah disaring 20 ml dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP 1%

Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N/20ml nira

c. Total gula Sedikit nira yang telah disaring diteteskan pada prisma refraktometer

Skala pada refraktometer dibaca dan kadar gula nira dinyatakan dalam brix

d. Total solid/padatan Nira ditimbang sebanyak 2 gram dengan menggunakan cawan porselin yang beratnya telah diketahui (missal cawan + nira = A gram)

Dimasukkan ke dalam oven (suhu 105o 110o C), dilakukan sesuai prosedur analisis kadar air sampai bobot konstan (B gram)

%bb kadar air nira dihitung dengan cara berikut %bb kadar air nira = (A-B) gram x 100% 2 gram = misal x gram kadar total padatan = (100 X) = Y %

A. Hasil

1. Penetapan sifat fisik nira

Warna

Putih kekuningan

Putih kekuningan

Putih kekuningan

Putih kekuningan

Putih kekuningan

Putih kekuningan

Kejernihan

Tidak jernih

Tidak jernih

Tidak jernih

Tidak jernih

Tidak jernih

Tidak jernih

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Aroma

Kuat

Kuat

Kuat

Kuat

Kuat

Kuat

Tingkat kemanisan: - Sukrosa 5% - Sukrosa 10% - Nira Sedikit manis Agak manis Manis Sedikit manis Agak manis Manis

Sedikit manis Agak manis Manis

Sedikit manis Agak manis Manis

Tidak manis Agak manis Manis

Tidak manis Sedikit manis Manis

Kotoran

Sedikit

Sedikit

Sedikit

Sedikit

Sedikit

Sedikit

2. Penetapan sifat kimia nira 1 pH Total asam tertirasi (ml) Total gula Total solid B. Pembahasan Nira yang masih segar pada umumnya jernih dan hampir tidak berwarna. Dari hasil pengamatan (tabel hasil pengamatan setelah penyaringan) maka dapat diketahui warna nira yang dihasilkan berwarna putih kekuningan. Hal tersebut dapat disebabkan karena nira yang digunakan dalam percobaan tersebut sudah tidak segar. Kejernihan nira juga berkurang, karena dilihat dari warna cairan nira itu sendiri yang berwarna putih kekuningan. Warna tersebut menunjukkan bahwa cairan nira tidak jernih seperti nira segar. Aroma pada nira juga cukup kuat. Yang dimaksud kuat disini adalah aroma agak asam ketika dihirup. Pada umumnya, nira yang masih segar akan beraroma sedap dan harum. Hal tersebut dapat disebabkan karena proses fermentasi yang terjadi saat nira disadap dari mayang dan ditempatkan pada wadah tertentu. Fermentasi ini disebabkan adanya kontaminasi dengan bakteri Saccharomyches sp. maupun ragi liar. Proses fermentasi tersebut mengubah kandungan sukrosa pada nira menjadi alkohol, sehingga nira beraroma kurang sedap (asam). Proses fermentasi tersebut dapat dihambat dengan menambahkan asam benzoat dengan konsentrasi 0,2%. Tingkat kemanisan nira adalah yang paling tinggi jika dibandingkan dengan larutan sukrosa 5% dan larutan sukrosa 10%. Hal tersebut terjadi 6 0,035 2 6 0,035 3 6 0,025 4 6 0,025 5 6 0,035 6 6 0,035

15 Brix 0,41%

15 Brix 16,83%

15 Brix 16,62%

15 Brix 20,91%

15 Brix 3,74%

15 Brix 16,33%

karena kandungan sukrosa pada nira lebih tinggi dari larutan sukrosa 5% dan larutan sukrosa 10%, yaitu sekitar 10 15%. Pada percobaan penetapan sifat kimia nira, indikator yang digunakan yaitu pH, total asam tertirasi, total gula, dan total solid atau padatan. Pada percobaan penentuan pH nira, nilai yang didapatkan adalah 6 pada semua kelompok. Hal tersebut menandakan bahwa nira tersebut kualitasnya masih cukup baik, karena pH nya berada pada kisaran 6,0 7,0. Total asam tertitrasi pada percobaan ini berkisar antara 0,025 ml sampai 0,035 ml. Perbedaan jumlah (ml) asam tertitrasi ini dapat disebabkan kurang telitinya praktikan pada saat mengukur volume nira yang akan dipakai untuk titrasi maupun pada saat mentitrasi nira dengan larutan 0,1 N NaOH. Nira mengandung gula dengan konsentrasi 7,5 20,0%. Untuk mengetahui total gula yang terdapat pada nira digunakan alat yang disebut refraktometer. Kita dapat mengetahui total gula pada nira yang kita amati dengan meneteskan nira pada alat tersebut, kemudian membaca skalanya. Angka pada skala dibaca saat warna pada kotak adalah gelap di satu bagian dan terang di bagian yang lain. Pada percobaan ini total gula yang didapat adalah 15 brix, dan data tersebut sama dengan kelompok lain. Hasil total padatan yang didapatkan setiap kelompok berbeda satu dengan lainnya. Yang terkecil yaitu 0,41% dan yang paling besar 20,91%. Dari hasil perhitungan setiap kelompok, dapat ditentukan rata-rata total solid atau padatannya yaitu 12,47%. Perbedaan nilai total solid antara satu kelompok dengan lainnya dapat disebabkan oleh berbagai faktor, misalnya ketelitian praktikan ketika menimbang nira (tidak tepat 2 gram sesuai prosedur kerja), saat nira dimasukkan ke dalam oven dan beratnya belum benar-benar konstan, serta saat pemindahan nira dari oven ke desikator, karena adanya uap air yang menempel pada cawan atau air bebasnya menguap dari cawan.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Sifat fisik nira dilihat dari warnanya yaitu putih kekuningan dan tidak jernih, aromanya yang sangat kuat, tingkat kemanisan yang paling tinggi jika dibandingkan dengan larutan sukrosa 5% dan 10%, serta sedikit kotoran yang terdapat pada nira tersebut. Sifat kimia nira dapat dinilai dari pH nya yaitu 6, total asam tertirasi 0,025 0,035 ml, total gula 15 brix, dan total solid atau padatan 12,47%.

B. Saran Peralatan praktikum di laboratorium sebaiknya ditambah jumlahnya, agar praktikan dapat melaksanakan praktikum dengan baik dan cepat, sehingga tidak perlu menunggu peralatan atau bahan praktikum yang sedang digunakan oleh kelompok lain.

DAFTAR PUSTAKA

Fauzi, Yan, dkk. 1992. Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya. Setyamidjaja, Djoehana. 1984. Bertanam Kelapa. Yogyakarta: Kanisius. Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa. Yogyakarta: Kanisius. Sunato, Hatta. 1993. Aren Budidaya dan Multigunanya. Yogyakarta: Kanisuius. Tarwiyah et all. 2001. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/tanaman%20 penghasil%20gula/nira.pdf, diakses pada tanggal 23 Juni 2012.