Anda di halaman 1dari 13

BAB I PENDAHULUAN

Sebagai negara Agraris di Khatulistiwa Indonesia berpeluang menghasilkan berbagai produk pertanian diantaranya berupa buah-buahan, yang sangat beragam dan tergolong kedalam jenis buah tropis. Peranan iklim di Indonesia sangat cocok untuk pertumbuhan jenis buah tertentu seperti pisang, nanas, pepaya, jambu, dan sebagainya, yang umum dapat dijumpai di berbagai pelosok tanah air. Sebagian buah tersebut dijual dalam bentuk produk olahan , diantaranya dalam bentuk selai. Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup di kenal dan disukai oleh masyarakat. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan cukup besar selain dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama .Apabila buah yang tersedia cukup banyak, pembuatan selai buah dapat pula dijadikan usaha sampingan keluarga. ekonomi keluarga. Pembuatan selai tidak memerlukan proses yang rumit. Alat yang digunakan pun cukup sederhana dan umumnya telah dimiliki oleh semua rumah tangga.!leh karena itu, pembuatan selai sangat cocok dijadikan kegiatan rumah tangga terutama kaum ibu dan remaja putri untuk memenuhi kebutuhan keluarga. Selain itu pembuatan selai dapat pula dijadikan industri rumah tangga yang cukup menguntungkan . Seperti halnya fungsi makanan pelengkap lainnya, selai berfungsi sebagai pelengkap pada hidangan roti,campuran pada pembuatan kue, es krim ,dan lainlain. "engingat proses pembuatan selai sangat sederhana dengan peralatan yang la#im di jumpai di rumah tangga maka keberadaan selai sangat mudah ditemui dari tingkat pedesaan sampai ketingkat perkotaan dalam bentuk industri rumah tangga. saha tersebut apabila dikelola dengan baik dapat memberikan keuntungan yang besar sehingga dapat membantu

$reated by Kartika Sari

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. NANAS


Nanas, nenas, atau ananas &Ananas comosus &'.( "err.( adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari )ra#il, )oli*ia, dan Paraguay. +umbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan &,amili Bromeliaceae(. Perawakan &habitus( tumbuhannya rendah, herba &menahun( dengan -. atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. )uahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. /ama 0nanas0 berasal dari sebutan orang +upi untuk buah ini1 anana, yang bermakna 2buah yang sangat baik2. )urung penghisap madu &hummingbird( merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. )uah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati &bekasnya terlihat dari setiap 0sisik0 pada kulit buahnya( yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol &spadi3( bunga majemuk -- menjadi satu 0buah0 besar. /anas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda &bagian 0mahkota0 buah( yang merupakan sarana perbanyakan secara *egetatif. 4i Indonesia, propinsi 'ampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana. /enas selain dikenal sebagai sumber *itamin $, juga dapat menjadi obat pelangsing dengan cara menghaluskan nenas lalu airnya diminum satu gelas sehari. )uah nenas mengandung protein, asam organik,dan dektrosa yang

$reated by Kartika Sari

membantu menurunkan berat badan, jika diminum secara teratur. /amun konsumsi juga berdampak negatif karena buah nenas mengandung kalsium oksalat yang dapat mengakibatkan batu ginjal.

B.SELAI
Selai adalah makanan semi padat atau kental,yang terbuat dari 67 bagian berat bubur buah dan 77 bagian berat gula. )ubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan.Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula,kemudian dipekatkan melalui pemanasan atau pemasakan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 89:. Pemanasan yang bterlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras,membentuk kristal gula dan warna yang tidak bagus. Sedangkan bila terlalu cepat selai yang dihasilkan akan terlalu encer. Selai berfungsi sebagai makanan pelengkap pada hidangan roti,campuran pada pembuatan kue,es krim.dan lain-lain.$iri-ciri selai yang berkualitas baikadalah sebagai berikut1 ;arna bening &kekuning-kuningan, merah, coklat tua, coklat muda, dan lain-lain tergantung dari warna buah aslinya( Konsistensi1 kental tetapi tidak homogen benar Kenampakan1 bening dan jernih Aroma 1 wangi buah <asa manis FAKTOR-FAKTOR PENTING DALAM PEMBUATAN SELAI 1.BUAH

$reated by Kartika Sari

Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah seperti nanas, stowberi, jambu biji, cempedak, jeruk, belimbing, pepaya, pisang, sirsak, mangga,apel dan lainlain. )uah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada dilingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai oleh konsumen pada umumnya. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai. )uah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik,belum membusuk,dan sudah cukup tua. )uah yang masih muda akan terasa masam atau sepat.Sedangkan buah yang terlalu matang maka warna,aroma,pektin,dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan kekentalan &*iscositas( yang baik sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang penuh. )uah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup,sedangkan buah yang matang penuh akan mamberi aroma yang baik. 2.GULA =ula terdapat dalam berbagai bentuk,yakni sukrosa,glukosa,fruktosa,dan dekstrosa.4alam pembuatan selai,gula yang digunakan adalah sukrosa yang sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. +ujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah auntuk memperoleh tekstur,penampakan,rasa,dan fla*our yang ideal.Selain itu,gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri,ragi,dan kapang atau buasa disebut sebagai fungsi humektan. >umlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai terganung pada banyak faktor,antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan,kandungan gula dalam buah,dan tingkat kematangan buah yang diguakan. Perbandingan gula dengan buah nanas adalah %1% Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. )uah yang kandunagan pektinnya rendah seperti nanas,maka penambahan

$reated by Kartika Sari

gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Kandungan gula yang ideal pada produk selai berkisar 8.:-87:. 3.PENAMBAHAN ASAM Penambahan asam bertujuan mengatur p? dan menghindari pengkristalan gula. p? optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar -,%. @ -,68. Asam yang sering di gunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat,asam tartat,dan asam malat. Pada percobaan kemarin yang dipakai adalah asam sitrat &$8?9!A(. Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus &jeruk-jerukan(. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. 4alam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup. Bat ini juga dapat digunakan sebagai #at pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 9: bobot kering, pada jeruk lemon dan limau &misalnya jeruk nipis dan jeruk purut(. Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous &bebas air(, atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. )entuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. )entuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas A6 C$. Keg naan

$reated by Kartika Sari

Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai #at pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai #at aditif makanan &E number ( adalah D--.. =aram sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut &sebagai bentuk biologis( dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali p? dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. 4engan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan #at penghilang kesadahan. 4emikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi &passivate( pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi #at berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak.4alam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.

$reated by Kartika Sari

BAB III PROSES PENGOLAHAN


A.PERSIAPAN BAHAN
Adapun bahan @ bahan yang digunakan dalam pembuatan selai adalah sebagai berikut1 )uah nanas,tidak terlalu matang,juga tidak terlalu mentah 1 sebagai bahan baku pembuatan selai =ula 1 sebagai pemanis Asam sitrat 1 sebagai pemberi rasa asam

B.PERSIAPAN ALAT
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan selai mangga yaitu1 Kompor =as 1 ntuk pemanas atau alat pemasak selai )lender dan parutan1 ntuk menghaluskan buah nanas dan gula +eflon 1 untuk wadah memasak selai Senduk pengaduk 1 ntuk mengaduk bahan selai yang sedang di masak /eracaEtimbangan 1 yang akan digunakan Panci 1 ntuk Sterilisasi )otol pengemas ntuk menimbang atau menakar berat bahan @bahan

$reated by Kartika Sari

Plastik 1 ntuk ;adah pengemas Pisau 1 ntuk mengupas dan memotong nanas

!. !ARA PENGOLAHAN
%. )uah yang berkulit dikupas terlebih dahulu menggunakan pisau Stainless steel. 5. )uah yang telah dikupas dicuci kemudian di parut sampai terbentuk bubur buah -. )lender buah yang telah dipotong-potong tadi sampai berbentuk bubur buah 6. +ambahkan gula, kemudian panaskan serta aduk secara merata 7. Pemanasan diteruskan hingga mendidih kemudian tambahkan asam sitrat. 8. Adonan selai diangkat dan kemudian dimasukkan ke dalam plastik untuk pengemasan dan di sealer.

$reated by Kartika Sari

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SELAI NANAS

NANAS

DIKUPAS

DI PARUT

GULA

HASIL PARUTAN

PEMASAKAN ASAM SITRAT MENDIDIH

PENGISIAN

$reated by Kartika Sari

SELAI DALAM PLASTIK DI SEALER

BAB I" PEMBAHASAN


A.PEMANASAN
Pemanasan pada pembuatan selai bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur buah menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat.4isamping itu pemasakan juga bertujuan mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang optimum,untuk menghasilkan cita rasa yang baik,dan untuk memperoleh struktur gel. Proses pembuatan selai memerlukan kontrol yang baik.Pemasakan yang berlebihan akan menyababkan selai menjadi keras dan kental,serta warna yang tudak bagus,sedangkan pemanasan kurang selai yang dihasilkan terlalu encer.Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih %.--%.7 $.Akan tetapi titik didih ini dapat ber*areasi menurut buah atau perbandingan gula dan lain-lain. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai,yakni buah,cmcEagar.gula,dan asam menjadi homogen.Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel.Pengadukan tidak boleh terlalu cepat

$reated by Kartika Sari

%.

karena dapat menimbulkan gelembung @ gelembung yang dapat merusak struktur dan penampakan akhir. Pemasakan harus dilakukan dalam waktu yang singkat untuk mencegah hilangnya aroma,warna dan terjadinya hidrolisa pektin.Pemanasan bisa diakhiri bila totol padatan terlarut telah mencapai 87:-89: yang dapat diukur dengan refrakto meter.Apabila tidak ada refraktometer,tiitik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon tyest dengan cara mencelupkan sendok kedalam selai kemudian diangkat.Apabila selai tidak meleleh tidak lama dan terpisah menjadi duya bagian,berarti selai telah terbentuk dan pemanasan dihentikan.)usa yang terbentuk pada waktu pemanasan harus dibuang agar selai yang dihasilkan bersih.

B. PENGEMASAN
Setelah proses pembuatan selai selesai, selai dimasukan ke dalam wadah.. Pemasukan selai ke dalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan selai di dalam wajan. Selai dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila di kemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan tertutup rapat.+etapi dalam percobaan yang kami lakukan,kami mengemasnya di dalam plastik,kemudian di sealer.

!. PEN#IMPANAN
Penyimpanan selai diletakan di dalam kulkas atau mesin pendingin.'ama penyimpanan selai berkisar antara F @ %5 minggu. ?al Ini bertujuan untuk mencegah kadar air mengalami kenaikan demikian juga akti*itas air & aw ( walaupun peningkatan sangat kecil. +otal padatan terlarut , p?, +otal Asam, dan Gitamin $ mengalami penurunan, sedang total mikroba cenderung meningkat. 4ari berat nanas sebesar A67,8 gram,diperoleh hasil nanas yang telah di kemas

$reated by Kartika Sari

%%

sebesar 7.5 gram.Sehingga di dapat hasil rendemennya yaitu 1 &berat hasil nanasEberat produk(H%..: I &7.5 E A67,8( H %..: I 8A,- :

BAB " PENUTUP


A. KESIMPULAN
%. /anas yang di parut memperoleh hasil yang lebih bagus di bandingkan dengan di blender. 5. Pemasakan selai yang terlalu lama menghasilkan warna yang coklat. -. Penambahan gula harus sebanding dengan berat nanas.

B.SARAN
%. Apabila buah yang diolah menjadi selai sudah terasa asam maka asam sitrat yang di gunakan tidak terlalu banyak. 5. 'ama pemasakan harus sesuai aturan yaitu J %. menit sehingga warna selai tidak terlalu coklat.

$reated by Kartika Sari

%5

-. 4alam pengupasan buah harus bersih sehingga rasa selai tidak pahit dan getir. 6. 4alam pemarutan nanas,lebih bagus menggunakan parutan daripada blender,karena daya tahan simpannya lebih lama di parut daripada di blender,meskipun waktu yang di perlukan tidak seefisien menggunakan blnder.

DAFTAR PUSTAKA
;inarno,,.=. 5..5.Kimia Pangan Dan Gizi.>akarta1=ramedia Khttp1EEid.wikipedia.orgEwikiEAsamLsitratM
http://www.kompas.co.id/

www.P4=ILonline.comPindborg.>.> !ral $ancer N Precancer &Kanker dan Prakanker <ongga "ulut( alih bahasa1 'ilian Ouwono, Penerbit )uku Kedokteran D=$, >akarta, %FF%.

Scully $.,$awson <.A., $olour Aids in 4entistry1 !ral "edicine &Atlas )antu Kedokteran =igi 1 Penyakit "ulut( alih bahasa 1 'ilian Ouwono, ?ipokrates, >akarta, %FF%.

$reated by Kartika Sari

%-

Anda mungkin juga menyukai