BAB IV HASIL PEMBAHASAN 1. Deskripsi Produk : Tumis tahu paprika A. Nama Produk B.

Komposisi 1) Bahan baku utama : Tahu Paprika

2) Bahan tambahan Kecap Bawang merah Bawang putihs Kemiri Garam Gula Salam Sereh : Konsumsi secara langsung : Sentralisasi : Sebagai lauk nabati pasien non diet : Pasien umum kelas 3

C. Cara penggunaan D. Cara distribusi E. Tujuan penggunaan F. Sasaran

2. Deskripsi Proses A. Lokasi B. Unit Kerja : Dapur instalasi gizi : Pengolahan umum :

C. Cara Pengolahan

1. Tahu dicuci dengan air mengalir kemudian dipotong dadu 2. Kemudian tahu tahu digoreng menggunakan minyak panas setelah matang lalu diangkat 3. Bersihkan bawang merah, bawang putih dan kemiri kemudian diblender menggunakan air sampai bumbu menjadi halus 4. Cuci bersih daun salam dan sereh digeprek

5. Bumbu yang sudah dihaluskan beserta salam sereh dipanaskan diatas kompor menggunakan wajan besar sampai air berkurang kemudian ditambah minyak, aduk sampai bumbu matang 6. Setelah bumbu matang tambahkan air, lalu masukkan tahu yang sudah digoreng, tambahkan kecap, gula dan garam aduk rata. 7. Setelah itu masukkan paprika yang sudah dibersihkan dan dipotong-potong , masak sampai matang dan bumbu meresap 8. Proses pendistribusian

3. Identifikasi Bahaya Form 1 Nama Makanan

No 1. 2. 3. 4. 5. 6. Bahan Makanan Tahu Paprika Bawang merah Bawang putih Kemiri Kecap

: Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya : Tumis Tahu Paprika

Bahaya Jenis Bahaya (B/F/K) K K : Formalin B K B F B F F B B : Jamur K : Pestisida B : jamur, ulat F : kotoran yang menempel B : jamur, ulat F : kotoran yang menempel F : kotoran B : Jamur Cara Pencegahan Pilih tahu yang tidak mengandung formalin Cuci bersih dengan air mengalir Disortasi, dicuci bersih Disortasi, dicuci bersih Simpan diwadah tertutup dan kering Dilihat tanggal kadaluarsa dan ditutup kembali setiap selesai menggunakan Menggunakan sumber air yang bersih dan dimasak sampai mendidih Simpan diwadah tertutup dan kering Simpan diwadah tertutup Dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan Dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan Minyak dikemas dalam wadah tertutup jauh dari sinar matahari

7.

Air

B F K F B F F K F

B : Bakteri E.Coli Kotoran K : Logam berat F : Kotoran B : Semut F : Kotoran F : Kotoran K : Tengik F : Kotoran

8. 9. 10. 11. 12

Garam Halus Gula pasir Salam Sereh Minyak goreng

4. Analisa resiko bahaya/hazard Form 2 : Analisa risiko bahaya

No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 10. 11. 12. Bahan Makanan Tahu Paprika Bawang merah Bawang putih Kemiri Kecap Air Garam Halus Gula pasir Salam Sereh Minyak goreng A + + + + + + + + + + + + B + + + + + + + + + + + + Kelompok Bahaya C D E + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + F Kategori Risiko VI VI VI VI VI VI VI VI VI VI VI VI

Keterangan A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi B : Mengandung bahan yang sensitive (B/F/K) C : Tidak ada tahap pencegahan/ menghilangkan bahaya fisik atau kimia D : Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah F : Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau ditangan konsumen atau dan tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau bahaya fisik

Tabel Penetapan kategori resiko

Karakteristik Bahaya 0 (+) (+ +) (+ + +) (+ + + +) (+ + + + +) A+ ( Kategori khusu) dengan atau tanpa bahaya B-F Kategori Risiko 0 I II III IV V VI Jenis Bahaya Tidak mengandung bahaya A sampai F Mengandung satu bahaya A sampai F Mengandung dua bahaya A sampai F Mengandung tiga bahaya A sampai F Mengandung empat bahaya A sampai F Mengandung lima bahaya A sampai F Kategori risiko paling tinggi ( semua produk yang mempunyai bahaya A )

Rencana Kerja
Hari dan tanggal Senin , 9 Desember Selasa, 10 Desember Waktu 07.30 09.00 Kegiatan Penerimaan tahu - Pemotongan tahu - Pencucian tahu - Penggorengan tahu Hasil Tahu yang diterima baik dan segar Tahu yang disimpan di ruangan bahan makanan segar dipotong dadu kemudian dicuci dengan air mengalir setelah itu digoreng dalam minyak panas sampai kekuningan - Bumbu yaitu -bawang merah, bawang putih yang telah dikupas beserta kemiri yang telah dicuci ditambahkan air kemudian diblender sampai halus, salam sereh dicuci bersih - setelah itu semua bumbu dipanaskan diatas kompor sampai kadar airnya berkurang kemudian ditambahkan minyak goreng, lalu aduk sampai bumbu matang - setelah bumbu matang, tambahkan air, lalu masukkan tahu yang sudah digoreng, adukaduk - tambahkan kecap, garam dan gula, lalu aduk lagi - tambahkan paprika yang sudah dicuci dan dipotong kecil, aduk kembali sampai matang dan bumbu meresap Tumis tahu yang sudah matang disimpan dalam wadah stainless

11.30 12.30

- Proses persiapan bumbu - Proses pengolahan

14.0014.30

Pendistribusian ke pantry

steel kemudian ditutup dengan menggunakan wrap. Pendistribusian ke pantry menggunakan mobil box 15.00 15.30 Pemorsian Pemorsian menggunakan alat makan yang bersih dan alat yang bersih untuk mengambil tumis tahu . tumis tahu diambil menggunakan pencepit makanan Pendistribusian makanan ke pasien menggunakan trolly tertutup

17.00

Pendistribusian makanan ke pasien

Penetapan CCP Bagan penetapan CCP terhadap bahan mentah P1 Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya ? ( Biologi, Fisik, Kimia )

YA

TIDAK

BUKAN CCP

P2 Apakah penanganan/pengolahan ( termasuk cara mengkonsumsi ) dapat menghilangkan bahaya atau mengurangi bahaya ?

BUKAN CCP

YA

TIDAK

CCP

Bahan Makanan P1 Tahu Paprika Bawang merah Y Y Y

Pertanyaan diagram pohon keputusan P2 T T Y CCP CCP CCP Bukan CCP

Bawang putih Kemiri Kecap Air Garam Halus Gula pasir Salam Sereh Minyak goreng

Y Y Y Y Y Y Y Y Y

Y Y Y Y Y Y Y Y Y

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Bagan penetapan CCP terhadap proses pemasakan

P1 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?

TIDAK

YA

BUKAN CCP

P2 Apakah kontaminasi bahaya dapat menjadi atau meningkat sampai melebihi batas ?

YA

TIDAK

BUKAN CCP

P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?

BUKAN CCP

YA

TIDAK

CCP

Pertanyaan diagram pohon keputusan Proses P1 Penerimaan Pemotongan tahu Pemotongan paprika Pencucian Penggorengan Persiapan bumbu Penggorengan bumbu Pencampuran dengan bahan lain Pemasaka tumis tahu Distribusi Penyajian Y Y Y P2 P3 CCP CCP CCP CCP

T Y Y Y

BUKAN CCP BUKAN CCP CCP

BUKAN CCP

CCP

CCP BUKAN CCP Y T BUKAN CCP

T T

Diagram Alir Tumis Tahu Paprika Tahu Air Bumbu Minyak Goreng Paprika

Penerimaan
Penghalusan

Pemotongan
Penggorengan

Distribusi ke Pantry

Pencucian
Percampuran dengan Bahan Lain

Pematangan

Pemorsian

Penirisan

Penggorengan

Penyajian kepada Pasien

PENERAPAN HACCP Institusi Nama Produk Tanggal Produksi Tim HACCP

No Tahap Proses

: Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi : Tumis Tahu Paprika : 10 Desember 2013 : Liza, Santi, dan Riri
Jenis Bahaya B F CCP Cara Pencegahan Batas Kritis Prosedur Pembatasan Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah Tindakan Koneksi

Persiapan bahan (tahu)

Mencuci tahu dengan air bersihdan air yang mengalir Menggunakan alat yang bersih

Tahu bersih dari bakteri dan Alat bersih

Mencuci dengan air yang bersih Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri 2 Pemotongan tahu B F Menggunakan alat yang bersih 22 Memotong tahu ber bentuk dadu

Penjamah bersih

Tahu berbentuk dadu

Berbentuk dadu atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah

Memotong dadu apabila ada yang belum terpotong dalam bentuk dadu Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Alat bersih

Tenaga penjamah menjaga hygiene, sanitasi dan saat pengolahan menggunakan alat pelindung diri

Penjamah bersih

Pemotongan paprika

B F

Memotong paprika ber bentuk dadu

Paprika berbentuk dadu

Berbentuk dadu atau tidaknya paprika Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah

Memotong dadu apabila ada yang belum terpotong dalam bentuk dadu

Menggunakan alat yang bersih

Alat bersih

Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan menggunakan alat pelindung diri 4 Pengupasan bawang merah dan bawang putih B F 2 Mengupas bawang merah dan bawang putih

Penjamah bersih

Bawang merah dan bawang putih dikupas

Terkupasnya bawang merah dan bawang putih atau tidak Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah

Mengupas bawang merah dan bawang putih

Menggunakan alat yang bersih

Alat bersih

Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan menggunakan alat pelindung diri 5 Pencucian kemiri F 2 Mencuci kemiri dengan air bersihdan air yang mengalir Menggunakan alat yang bersih

Penjamah bersih

Kemiri bersih dari kotoran Alat bersih

Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya

Mencuci dengan air yang bersih Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung

Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah

Penjamah bersih

menggunakan alat pelindung diri 6 Penghalusan bawang merah, bawang putih, dan kemiri menggunakan blender Penumisan bumbu (bawang merah, bawang putih, dan kemiri) K 1 Menghaluskan bawaang merah, bawang putih, dan kemiri hingga halus Bawang merah, bawang putih, dan kemiri halus merata

penjamah Halus atau tidaknya bawang merah, bawang putih, dan kemiri Harum atau tidaknya bumbu Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah

tangan plastik Dihaluskan menggunakan blender

Menumis bumbu hingga harum

Bumbu berwarna kecoklatan

Ditumis dengan minyak hingga berbau harum

Menggunakan alat yang bersih

Alat bersih

Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri 8 Pemasakan tahu B 1 Memasak tahu kedalam tumisan bumbu yang telah harum

Penjamah bersih

Tahu bercampur dan meresap ke bumbu Alat bersih

Meresap atau tidaknya tahu pada bumbu Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah

Dimasak hingga tahu meresap pada bumbu

Menggunakan alat yang bersih

Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri 9 Pencampuran kecap F 2 Pencampuran kecap merata kedalam pemasakan tahu

Penjamah bersih

Pencampuran kecapa merata

Merata atau tidaknya pencampuran

Dicampurkan secara merata agar meresap

kecap tahu

10

Pendistribusian perkedel ke pantry

F K

Menggunakan wadah yang bersih dan tertutup

Wadah bersih dan tertutup

Bersih dan tertutup atau tidaknya wadah Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah

Disimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup

Menggunakan alat yang bersih

Alat bersih

Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri 11 Pemorsian perkedel di pantry F 2 Menggunakan wadah yang bersih dan tertutup

Penjamah bersih

Wadah bersih dan tertutup

Bersih dan tertutup atau tidaknya wadah Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah

Gunakan alat makan yang bersih dan tertutup

Menggunakan alat yang bersih

Alat bersih

Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri Penyajian Tumis tahu paprika ke pasien

Penjamah bersih

PEMBAHASAN Proses pembuatan tumis tahu paprika sudah baik, mulai dari proses persiapan hingga penyajian ke pasien. Kondisi tempat pengolahan juga bisa dikatakan bersih, sehingga sangat kecil kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi. Saat melakukan proses pembuatan tumis tahu kecap paprika, penjamah sebelumnya menggunakan alat pelindung diri terlebih dahulu, mulai dari penutup kepala, celemek, hingga sarung tangan, dan masker. Sebelum penjamah menggunakan alat pelindung diri tersebut, penjamah mencuci tangganya terlebih dahulu agar kontaminasi semakin kecil untuk terjadi. Bahan makanan yang digunakan dalam keadaan fresh dan baik. Saat bahan makanan , yaitu tahu, tiba di tempat, maka tahu disimpan ditempat yang aman dan disimpan dengan wadah yang tertutup. Sedangkan alat yang digunakan seperti halnya wadah dan pisau masih layak digunakan karena alat tersebut tidak berkarat dan bersih. Proses pencucian bahan seperti tahu dan paprika, dicuci dengan air bersih dan air yang mengalir, sehingga bahan terjaga kebersihannya dari kontaminasi. Air yang digunakan juga berupa air yang tidak berwarna serta tidak berbau. Pada proses pengolahan tahu, penjamah juga menggunakan alat pelindung diri. Saat proses pemasakan tahu, mulai dari proses penumisan hingga tahu dimasukan kedalam tumisan yang telah matang, penjamah tetap menggunakan alat pelindung dirinya. Sehingga sangat kecil makanan untuk terkena kontaminasi. Saat pencicipan tumis tahu, penjamah menggunakan sendok yang bersih. Setelah tumis tahu matang, tumis tahu disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup untuk di distribusikan ke pantry. Wadah yang digunakan juga terbuat dari stainless stell dan wadah ditutup dengan menggunakan plastic wrap. Setelah siap, makanan dibawa menggunakan mobil box berwarna merah menuju pantry. Setelah tiba dipantry, wadah dibuka dan diporsikan ke alat makan pasien. Pada tahap pemorsian, penjamah tidak menggunakan alat pelindung diri yang lengkap. Penjamah hanya menggunakan celemek saja. Untuk mengambil tumis tahu dan memindahkannya ke alat makan pasien, penjamah menggunakan sendok besar yang bersih. Setelah dilakukan proses pemorsian, makanan siap disajikan ke pasien menggunakan trolly.

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan Berdasarakan hasil dan pembahasan yang telah diuraikan maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Pengolahan tumis tahu paprika di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi telah dilakukan dengan prosedur tetap. 2. Bahan yang digunakan untuk membuat tumis tahu paprika adalah tahu, paprika, bawang merah, bawang putih, daun salan, sereh, kemiri, kecap, garam, gula, minyak goreng dan air. B. Saran 1. Penyimpanan tahu setelah digoreng sebaiknya menggunakan wadah stainless steel atau aluminium agar tidak terjadi kontaminasi dengan bahan plastic karena pada saat digoreng masih panas,. 2. Penjamah makanan hendaknya menggunakan sarung tangan dan masker saat pengolahan dan penyajian, serta selalu menjaga kesehatan dan kebersihan diri. 3. Selalu menjaga kebersihan alat dan lingkungan tempat pengolahan dan persiapan serta pendistribusian

DAFTAR PUSTAKA

Badan Ketahanan Pangan.2013.Pedoman Pelaksanaan Penanganan Keamanan Pangan Segar.Jakarta:Kementrian Pertanian Republik Indonesia. Winarno , F.G.,2004. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan.Bogor:M-BRIO PRESS, Cetakan 2

LAMPIRAN

Tahu yang telah digoreng

Bumbu

Pemanasan bumbu

Kecap, garam dan gula

Proses pemasakan

Penambahan paprika