Anda di halaman 1dari 5

Penentuan Vitamin C dan Perubahan Asam Organik di Strawberry dengan HPLC Selama Cold Storage

abstrak Tekanan tinggi kromatografi ( HPLC ) metode air digunakan untuk !engukuran "itamin C dan !erubahan asam organik dari dua kulti"ar stroberi ( # $orit # dan # Sel"a # ) selama !enyim!anan dingin% Stroberi di!anen !ada taha! terakhir kematangan komersial ditem!atkan di !erforasi ( & !erforasi ' diameter () mm ) kotak !lastik dan disim!an !ada ) * C suhu dan kelembaban relatif +),+- . selama () hari % /adar "itamin C menurun !ada kedua kulti"ar teta!i tidak ada !erbedaan signifikan yang ditemukan dalam # $orit # dari awal sam!ai akhir !enyim!anan % 0agian tertinggi asam total yang disumbangkan oleh asam sitrat % 1ni menurun dengan meningkatnya waktu !enyim!anan di kedua kulti"ar % /andungan asam malat kulti"ar 2uga menurun dengan waktu !enyim!anan% /adar asam tartari ' oksalat dan fumarat berfluktuasi selama !enyim!anan ' teta!i !ada akhir old storage asam organik mengalami !enurunan dibandingkan dengan nilai awal % /ata kun i 3 HPLC ' 4ragaria "es a ' !enyim!anan' "itamin C ' asam organik !engantar Strawberry ( 4ragaria 5 ananassa $u h % ) 0uah memiliki keunikan ' rasa sangat diinginkan dan rasa dan meru!akan salah satu buah musim !anas yang !aling !o!uler % /onsumen terutama !embelian strawberry untuk !engalaman makan yang menyenangkan ( 4ord et al % ' (++6) % 7ilai gi8i stroberi terutama karena kandungan Vitamin C ( San8 et al % ' (+++ ) % Se!erti kandungan antioksidan men2adi !arameter semakin !enting sehubungan dengan buah,buahan dan sayuran ' itu sangat menarik untuk menge"aluasi !erubahan dalam status antioksidan selama !enyim!anan buah ( Pere8 dan San8 ' 9))() % Selama !eriode !as a !anen stroberi ' e!at !endinginan dan memberikan suhu yang te!at ( ) * C ) dan kelembaban relatif ( +),+- . ) adalah faktor yang !aling !enting untuk men egah !erubahan kualitas yang tidak diinginkan ( /ader ' (++) ) % /onsentrasi asam organik meru!akan faktor !enting yang mem!engaruhi sifat organole!tik buah ( Lee ' (++:) % Perubahan mereka selama !enyim!anan harus dikurangi % Selain fitur sensorik yang baik ' konsumen lebih memilih stroberi karena kandungan tinggi "itamin C ( S h;!!lein et al % ' 9))9) % Vitamin C ' salah satu faktor kualitas gi8i yang !aling !enting dalam stroberi ' telah ditemukan untuk men egah !embentukan senyawa 7 , nitroso ' yang 8at !enyebab kanker

dari nitrat dan nitrit ditemukan dalam daging diawetkan dan bebera!a air minum ( $u et al % ' 9))+ ) % Vitamin C memiliki banyak akti"itas biologis ( mengurangi !enyakit kardio"askular dan karsinogenesis ' merangsang sistem kekebalan tubuh ) dalam tubuh manusia ( Simon ' (++9< Lee dan /ader ' 9)))) % Se ara umum' asam L , askorbat ( AA ) meru!akan +) . dari total kandungan "itamin C dari sayuran dan buah,buahan ( Agar' (++-) % Oleh karena itu ' !enting untuk mengukur asam askorbat ( AA ) dalam buah,buahan dan sayuran untuk akti"itas "itamin C ( =ills et al % ' (+&>) % Ada bebera!a metode untuk menentukan kadar "itamin C ' namun bebera!a dari mereka membutuhkan e"aluasi subyektif dan ada 2uga yang tidak !raktis ( Agar' (++-) % 0ebera!a faktor !as a!anen mem!engaruhi "itamin C dan kadar asam organik stroberi % ?eski!un banyak !enyelidikan di bidang gi8i dan !as a!anen !erubahan stroberi ' !engetahuan tentang !enentuan "itamin C dan asam organik dengan menggunakan HPLC tidak memadai % Telah menun2ukkan bahwa kandungan asam askorbat buah harus diukur dengan HPLC karena asam askorbat menghasilkan reaksi oksidatif , reduksi ( Asami et al % ' 9)): ) % Tu2uan dari !enelitian ini adalah untuk mengukur "itamin C ( asam askorbat ) dan kadar asam organik # $orit # dan "arietas stroberi # Sel"a # tumbuh di 1s!arta ( Turki ) dengan menggunakan kromatografi air kiner2a tinggi ( HPLC ) selama !eriode old storage % 0ahan dan metode !ersia!an sam!el /ulti"ar stroberi ( # $orit # dan # Sel"a # ) tumbuh dalam !enelitian dan !enera!an !usat $e!artemen Hortikultura di 1s!arta terletak di wilayah ?editerania Turki di!anen !ada taha! terakhir kematangan komersial (warna merah dengan luas !ermukaan @ 6-,&) . ) % Panen buah di !agi hari diangkut ke laboratorium !as a!anen dalam waktu :) menit % Stroberi yang disortir untuk menghilangkan buah dengan a at termasuk masak atau buah terlalu ke il % 0uah di!ilih se ara a ak dan ditem!atkan di !erforasi ( & !erforasi dengan () mm diameter !ada setia! kotak ) kotak !lastik ( ka!asitas 3 6-) g ) untuk setia! ditiru A Cates % Bm!at ulangan digunakan !er !erawatan % 0uah dikemas disim!an !ada ) * C suhu dan kelembaban relatif +),+- . selama () hari % Stroberi dianalisis inter"al hari AT: ( ) ' 9 ' ' 6 dan () hari !enyim!anan ) selama !enyim!anan dingin% Vitamin C (asam askorbat ) dan Analisis Asam Organik Analisis HPLC dilakukan untuk menentukan "itamin C dan asam organik !ada Shimad8u kelas LC VP sistem HPLC dengan kelas LC , VP software ' !om!a ( LC , C A A$ ) ' dan detektor DV , V1S ( SP$ , ()AV VP ) % /olom yang digunakan adalah E?C Pa k , O$S ( 9-) mm 5 >'C mm 1$ ' - m ) untuk asam organik dan SFB ( 9-) mm 5 >'C mm 1$ ' - m ) untuk "itamin C% fase gerak yang air disesuaikan dengan !H 9'9 dengan trifluoroasetat asam ( asam organik ) dan !H : dengan asam fosfat ( "itamin C ) % ?emisahkan A tion dilakukan dengan elusi isokratik

dengan la2u alir )'> ml menit , ( dan suhu kolom adalah ambient % DV detektor yang diteta!kan sebesar 9() nm dan 9-> nm ' masing,masing% Penghitungan ini didasarkan !ada !engukuran luas !un ak % Contoh ( () g ) diekstraksi dalam () ml air disesuaikan dengan !H ('- dengan asam trifluoroasetat untuk asam organik dan dengan () ml asam fosfat , air ( 9 . ' " G " ) untuk "itamin C% Bkstrak disaring melalui kertas saring % /emudian ' ('- ml !enyangga ( )')( ? /H9PO> ' !H &') ) ditambahkan ('- ml ekstrak sam!el % $ari hal ini' ('- ml ( asam organik ) dan ( ml ( "itamin C ) dari am!uran tersebut dimuat ke kartrid C(& % Setelah !emuatan ' : ml air disesuaikan dengan !H ('- dengan asam trifluoroasetat untuk asam organik dan 9 ml asam fosfat , air ( 9 . ' " G " ) untuk "itamin C yang melewati kartrid % Dntuk HPLC ' 9) ml dari eluen berada di A di!royeksikan Hasil dan diskusi Vitamin C ( asam askorbat ) Dmumnya ' buah,buahan dan sayuran menun2ukkan de A li!atan bertaha! dalam kandungan "itamin C sebagai suhu !enyim!anan atau durasi meningkat ( Adisa ' (+&C) % $alam !enelitian ini ' !erubahan "itamin C stroberi selama !enyim!anan dingin ditun2ukkan !ada Fambar % ( % /adar "itamin C menurun !ada kedua kulti"ar dari awal sam!ai akhir !enyim!anan ' ta!i !enurunan ini tidak signifikan se ara statistik ( P H)')- ) dalam # $orit # % # $orit#+C 9 dan # Sel"a # menun2ukkan kandungan rata,rata "itamin C !ada har A rom!i 9>%6) mgG()) g dan (-'9- mgG()) g ' dan !ada akhir !enyim!anan nilai,nilai menurun men2adi (C':- mgG()) g dan (9'+- mgG()) g ' masing,masing% Hasil yang sama ditemukan oleh bebera!a !eneliti dengan !enyim!anan stroberi di udara ( 9 * C ) ( Pere8 et al ' (++&< % San8 et al ' (+++) % $i sisi lain sedikit !eningkatan ditemukan !ada "itamin C on , tenda stroberi yang disim!an di udara ( Pere8 dan San8 ' 9))() % $emikian 2uga ' kandungan "itamin C # Sel"a # meningkat !ada hari ke,- !enyim!anan dibandingkan dengan nilai awal (Fambar ( ) % Hal ini da!at disebabkan oleh !roses !emasakan berkesinambungan buah,buahan % Vitamin C sangat tidak stabil dan dengan demikian 2uga di A di ation buah kesegaran ( San8 et al % ' (+++ ) % Vitamin C isi # $orit # lebih rendah dari # Sel"a # !ada akhir stor A usia (Fambar ( ) % $engan demikian da!at disim!ulkan bahwa !erubahan "ita A min konten C adalah kulti"ar tergantung% Oleh karena itu ' karakteristik ini kulti"ar harus di!ertimbangkan dalam memilih kulti"ar untuk !enyim!anan % /ulti"ar yang kehilangan kurang "itamin C selama !enyim!anan bisa disukai % Asam organik Asam sitrat adalah asam organik yang !aling melim!ah di strawberry ' diikuti oleh asam malat ( Hol roft dan /ader ' (+++) % Asam tartari ' oksalat dan fumarat hadir dalam buah

stroberi dalam 2umlah yang sangat ke il ( Sturm et al % ' 9)):) % Perubahan sitrat ' malat ' tartarat ' asam oksalat dan fumarat selama !enyim!anan dingin ditun2ukkan !ada Fambar % 9 ' : ' > ' - dan C ' masing,masing% Perubahan semua asam organik selama !enyim!anan dingin se ara statistik signifikan untuk kedua # $orit # dan # Sel"a # % Asam sitrat adalah asam organik yang dominan di kedua kulti"ar % /andungan asam sitrat dari # Sel"a # menurun dengan waktu !enyim!anan ' dan -%96 mg G g !ada akhir !enyim!anan% 1sinya dalam # $orit # berubah dari nilai awal -'+C mg G g men2adi >':) mg G g !ada hari ke,() !enyim!anan% $emikian !ula' bebera!a !eneliti menentukan sedikit !enurunan kandungan asam sitrat 2erami A berry di hari ke,+ !enyim!anan ( Pelayo et al % ' 9)):) % Sementara kandungan asam sitrat dari # $orit # berfluktuasi tergantung !ada stor A waktu usia dan men a!ai nilai maksimum +')9 mg G g ( !ada hari ke,6 !enyim!anan ) ' # Sel"a # menun2ukkan !enurunan dibandingkan dengan nilai awalnya (Fambar 9 ) % 4luktuasi seru!a dalam kandungan asam sitrat stroberi dalam old storage ditemukan oleh bebera!a !eneliti ( Pelayo et al % ' 9)):) % /adar asam malat menun2ukkan fluktuasi dalam kedua # $orit # dan # Sel"a # selama !enyim!anan dingin' menurun dengan waktu !enyim!anan dari nilai awal :'6& mg G g dan >'): mg G g men2adi :'C( mg G g dan 9'): mg G g !ada akhir !enyim!anan ' masing,masing (Fambar : ) % Hasil seru!a ditemukan oleh bebera!a !enelitian A ers ( San8 et al ' (+++< % Pere8 dan San8 ' 9))(< Pelayo et al ' 9)):% ) % /adar asam malat dan sitrat bisa memberikan indikasi tingkat kematangan ( San8 et al % ' (+++) % $ila!orkan bahwa ' se!erti sukrosa ' kadar asam malat dan sitrat menurun selama strawberry !ematangan ( Ieyes et al % ' (+&9 ) % Tidak ada !erubahan yang 2elas diamati dalam isi asam tartarat dari kulti"ar % Stroberi menun2ukkan kandungan asam tartarat rata,rata !anen >): ug G g ( # $orit # ) dan >&- mg G g ( # Sel"a # ) ' dan !ada akhir !enyim!anan nilai,nilai telah menurun men2adi :-+ mg G g dan >C+ g G g ' masing,masing (Fambar > ) % 4luktuasi A terlihat di isi asam oksalat dan fumarat dari kulti"ar % 7ilai Asam oksalat adalah (>:%>(Jg G g ( # $orit # ) dan (>6%>+Jg G g ( # Sel"a # ) !ada tanggal !anen dan telah menurun men2adi 6)')) mg G g dan (:6%66 g G g ' masing,masing !ada akhir !enyim!anan% 1si Asam oksalat dari # Sel"a # menurun dalam - hari !ertama !enyim!anan dan kemudian meningkat ke tingkat awal ' teta!i telah menurun ta2am dalam # $orit # dalam 9 hari !ertama dan ham!ir teta! konstan selama sisa waktu !enyim!anan (Fambar - ) % /andungan asam fumarat dari # $orit # dan # Sel"a # berubah dari nilai awal (:'&- mg G g dan (+')mg G g men2adi C':) mg G g dan (:'&) mg G g ' masing,masing (Fambar C ) % 1si total asam ' yang terdiri dari 2umlah asam indi"idu' menurun dengan waktu !enyim!anan ' dan ini terutama disebabkan oleh !enurunan kandungan asam sitrat % $alam studi ini'

!enurunan kandungan asam organik 2erami A berry bisa terus tergantung !ada !ematangan selama !enyim!anan ( Sturm et al % ' 9)):) % kesim!ulan Analisis akurat "itamin C dan asam organik stroberi dengan HPLC memungkinkan kita untuk mengamati !erubahan kualitas selama !eriode !as a!anen % Vitamin C dan kandungan asam organik dari kulti"ar # $orit # dan # Sel"a # berubah sebagai fungsi dari waktu !enyim!anan % /edua kulti"ar telah kehilangan isinya "itamin C !ada akhir !enyim!anan ' ta!i # $orit # menun2ukkan !enurunan lebih besar dari # Sel"a # % Hasil ini menun2ukkan bahwa !erubahan dalam isi "itamin C stroberi adalah kulti"ar tergantung% $i sisi lain ' konsumen harus mem!ertimbangkan bahwa hilangnya "itamin C meningkat dengan waktu !enyim!anan % Selama !enyim!anan ' bagian terbesar dari 2umlah asam di!eragakan oleh asam sitrat % Asam ini menurun sebesar () hari !enyim!anan dingin dibandingkan dengan nilai awal % /andungan asam malat dari kulti"ar 2uga mengalami !enurunan dalam !eriode !enyim!anan% Asam sitrat dan malat yang hadir dalam buah stroberi dalam 2umlah yang banyak ' sehingga mereka bisa mem!engaruhi rasa dari buah,buahan% $engan demikian ' !engukuran asam selama !enyim!anan dingin adalah !enting % Tartarat' asam oksalat dan konten fumarat dari # $orit # dan # Sel"a # di!amerkan sedikit fluktuasi selama !eriode !enyim!anan' teta!i !ada akhir !enyim!anan ' asam organik mengalami !enurunan dibandingkan dengan nilai awal % $alam !enyelidikan masa de!an ' kami mengusulkan bahwa !enentuan analitis tu2uan dari kom!onen !enting harus dibarengi dengan e"aluasi subyektif oleh !anel rasa untuk memberikan informasi yang berguna dan bermakna tentang !erubahan kualitas stroberi selama !enyim!anan %