BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Tepung merupakan salah satu bahan pangan yang paling banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia. Di Indonesia, tepung digunakan sebagai bahan baku industri roti, makaroni, mie dan lain sebagainya. Tepung dibuat dari gandum yang selama ini diimpor dari luar negeri. Kebutuhan tepung dari tahun ke tahun semakin meningkat karena kebutuhan pokok berbahan dasar tepung juga semakin beragam. Import gandum yang juga mengalami peningkatan akan mengurangi devisa negara. Sumber karbohidrat di Indonesia sebenarnya cukup banyak, di antaranya yang berasal dari umbi-umbian. Karbohidrat yang berasal dari umbi-umbian berpotensi untuk menggantikan tepung dalam pemenuhan kebutuhan makanan pokok bagi penduduk Indonesia. Salah satu jenis umbi-umbian yang cukup banyak di Indonesia dan mulai terlupakan adalah umbi ganyong. Tanaman ganyong ( Canna edulis cukup mudah dibudidayakan baik pada tanah yang subur maupun pada tanah yang tandus dan pertumbuhanannya tidak memerlukan persyaratan-persyaratan yang sukar. Tanaman ganyong banyak di jumpai di masyarakat khususnya di daerah pedesaan. !asyarakat masih jarang meman"aatkan ganyong. Tanaman umbi ganyong memang tidak sepopuler jika dibandingkan dengan ubi kayu atau ubi jalar. #eman"aatan ganyong biasanya hanya sebatas direbus dan dijadikan nyamikan. $armayani (%&&' melaporkan bah(a pati ganyong dapat dibuat menjadi makanan bayi untuk mengatasi gi)i buruk. *amun, di +ustralia pati ganyong sudah diman"aatkan industri untuk menghasilkan berbagai produk, sedangkan di ,ietnam dan -ina Selatan telah diproses menjadi mie pati transparan ( cellophane noodles . .anyong selain mengandung karbohidrat juga mempuyai kalsium dan "os"or yang cukup tinggi. Kandungan kalsium dan "os"or ini merupakan unsur penting penyusun kekuatan tulang. Tepung ganyong yang dibuat biasanya menghasilkan (arna yang kurang bagus dibandingkan dengan tepung lainnya sehingga tepung ganyong tidak laku dijual. Tepung umbi-umbian umumnya memang ber(arna coklat keunguan. /arna ungu disebabkan senya(a metabolit sekunder yang diasumsikan mempunyai ukuran lebih kecil dari amilum (pati , sedangkan (arna coklat adalah serat (selulosa yang
1

diasumsikan mempunyai ukuran lebih besar dari pati ganyong. Dengan demikian maka teknologi paling tepat untuk memisahkan pati ganyong dari selulosa dan senya(a metabolit sekunder adalah dengan teknik "iltrasi bertingkat. 0erdasarkan uraian diatas dimana sebagian karakteristik tepung ganyong yang mirip dengan tepung terigu, perlu kajian mendalam agar dapat diketahui kandungan kimia dan karakteristik tepung ganyong secara keseluruan menuju tepung terstandarisasi yang siap diproduksi dan menjadi bahan baku produk olahan makanan. Karakteristik tepung ganyong yang perlu di uji adalah kadar air, kadar abu dan kadar mineral seperti 1e. B. Rumusan Masalah 0erdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut 2 3. 0agaimana cara membuat tepung dan pati ganyong yang tidak ber(arna coklat4 %. 0agaimana cara menentukan kadar air tepung ganyong4 5. 0agaimana cara menentukan kadar abu tepung ganyong4 6. 0agaimana cara menentukan kadar mineral 1e dalam tepung ganyong4 C. Tujuan Penelitian 3. !embuat tepung dan pati ganyong yang tidak ber(arna coklat %. !enentukan kadar air tepung ganyong 5. !enentukan kadar abu tepung ganyong 6. !enentukan kadar mineral 1e dalam tepung ganyong D. Manfaat Penelitian $asil pratikum ini diharapkan dapat memberikan man"aat kepada mahasis(a maupun masyarakat pada umumnya tentang kadar air, abu dan mineral 1e yang terkandung dalam tepung dan pati ganyong. E. Defini !erasi"nal# Asumsi# Dan Pem$atasan Masalah !erasi"nal
2

%. Definisi

De"inisi operasional yang digunakan dalam penelitian ini adalah 7 3. 8mbi .anyong adalah tanaman yang mudah tumbuh dan dapat digunakan sebagai bahan pangan sebab kaya akan karbohidrat. %. Tepung merupakan salah satu bentuk alternative produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit , diperkaya )at gi)i (di"orti"ikasi . 5. #ati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk "otosintesis dalam jangka panjang. 6. Kadar air adalah banyaknya kandungan air per satuan berat bahan, biasanya dalam 9 basis basah (bb . :. Kadar abu adalah campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. ;. 1e adalah merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan he(an, yaitu sebanyak 5-: gram di dalam tubuh manusia de(asa. &. Asumsi #enelitian ini mengasumsikan bah(a p$ dan suhu ruangan pada saat pengeringan tepung dan pati ganyong, pada saat pembuatan tepung dan pati ganyong, dan "aktor-"aktor lain yang tidak dibahas dalam penelitian ini dianggap tidak mempengaruhi hasil penelitian. '. Pem$atasan Masalah 3. .anyong yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ganyong putih dari desa cepokorejo, Tuban. %. Tepung dan pati yang digunakan merupakan tepung dan pati ganyong hasil praktikum.

BAB II (A)IAN PU*TA(A A. Te"ri+Te"ri ,ang Menunjang %. Tinjauan tentang um$i -an."ng Salah satu jenis umbi-umbian yang cukup banyak di Indonesia adalah umbi ganyong. Tanaman ganyong (Canna edulis cukup mudah dibudidayakan baik pada tanah yang subur maupun pada tanah yang tandus dan pertumbuhanannya tidak memerlukan persyaratan-persyaratan yang sukar.

-am$ar %. a. Tanaman -an."ng/ $.Um$i -an."ng Sumber 7 http7<<(((.bbpp-lembang.in"o<inde=.php<en<arsip<artikel<artikel-

pertanian<:&%-tanaman-ganyong #roduksi ganyong cukup banyak di masyarakat khususnya di daerah pedesaan. !asyarakat masih jarang meman"aatkan ganyong sebagai pangan. $armayani (%&&' melaporkan bah(a pati ganyong dapat dibuat menjadi makanan bayi untuk mengatasi gi)i buruk. 8mbi ganyong cocok digunakan
4

untuk sumber energi karena memiliki kandungan karbohidrat yang hampir setara dengan umbi-umbi yang lain. .anyong selain mengandung karbohidrat juga mempuyai kalsium dan "os"or yang cukup tinggi. Tepung ganyong yang dibuat tanpa perlakuan pendahuluan akan menghasilkan tepung yang (arnanya kurang putih (cerah . Tepung umbi-umbian umumnya ber(arna coklat. $al ini disebabkan karena terjadi proses pencoklatan selama proses pembuatan tepung.

Tanaman ganyong yang banyak tumbuh di daerah tropis ini, termasuk dalam Divisi Sub Divisi Kelas >rdo 1amili .enus Species 7 7Spermatophyta 7+ngiospermae 7 !onocotyledoneae 7 ?ingeberales 7 -annaceae 7 -anna 7 -anna edulis Ker

Tanaman ini tetap hijau sepanjang hidupnya. /arna batang, daun dan pelepahnya tergantung pada varietasnya, begitu pula (arna sisik umbinya. Tingginya &,@ - 3,' meter. Sedang apabila diukur lurus, panjang batangnya bisa mencapai 5 meter. #anjang batang dalam hal ini diukur mulai dari ujung tanaman sampai ujung rhi)oma atau sering disebut dengan umbi. M"rf"l"gi Tanaman -an."ng 0entuk tanaman ganyong adalah berumpun dan merupakan tanaman herba, semua bagian vegetati" yaitu batang, daun serta kelopak bunganya sedikit berlilin. Tanaman ini tetap hijau disepanjang hidupnya, diakhir hidupnya, dimana umbi telah cukup de(asa, daun dan batang mulai mengering. Keadaan seperti ini seakan-akan menunjukkan bah(a tanaman mati, padahal tidak. Karena bila hujan tiba maka rimpang atau umbi akan bertunas dan membentuk tanaman lagi.
5

Tinggi tanaman ganyong antara &,@ - 3,' meter. 0ahkan di Aueensland dapat mencapai %,B meter. Sedang untuk daerah Ca(a, tinggi tanaman ganyong umumnya 3,5: - 3,' meter. +pabila diukur lurus, maka panjang batang bisa mencapai 5 meter. #anjang batang dalam hal ini diukur mulai dari ujung tanaman sampai ujung rhi)oma atau yang sering disebut dengan umbi. +pabila diperhatikan ternyata (arna batang, daun, pelepah daun dan sisik umbnya sangat beragam. +danya perbedaan (arna ini menunjukkan varietasnya. Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara : - ',B: cm dan panjangnya 3& - 3: cm, bahkan bisa mencapai ;& cm, bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkas-berkas sisik yang ber(arna ungu atau coklat dengan akar serabut tebal. 0entuk umbi beraneka ragam, begitu juga komposisi kimia dan kandungan gi)inya. #erbedaan komposisi ini dipengaruhi oleh umur, varietas dan tempat tumbuh tanaman. ("m!"sisi (imia -an."ng Komposisi kimia umbi ganyong tergantung pada varietasnya. Kadar pati pada umbi ganyong sebesar @&9 sedangkan kadar gulanya 3&9 sehingga umbi ganyong rasanya tidak terlalu manis (1lach dan Duma(as,3@@; . Kandungan karbohidrat umbi ganyong cukup tinggi, setara dengan umbi-umbi yang lain sehingga cocok dijadikan sebagai sumber energi (Damayanti, %&&% . Kadar karbohidrat umbi ganyong berkisar antara %%,;%6,;9 namun lebih rendah dibandingkan ubi kayu (1lach dan Duma(as,3@@; . Kandungan )at gi)i pada ganyong dapat dilihat pada Tabel 3 dan komposisi kimia pada umbi ganyong dapat dilihat pada tabel %. Tabel 3. Kandungan .i)i Tepung 8mbi-umbian (3&& g *ama 0ahan 8bi jalar Singkong Kentang T.ganyong T.Singkong T. kentang +ir #rotein Eemak Kbhdt Kal (. B: ;5 B' 36 @ 35 (. 3,& 3,% %,& &,B 3,3 &,5 (. &,3 &,5 &,3 &,% &,: &,3 (g %%,; 56,B 3@,3 ':,% '',%
6

1ospor 0esi (!g B& 6& :; %% 3%: 5& (!g %&,& &,B &,B 3,: 3,& &,:

+ (I8 & & & & & &

,it 0 &,3

(mg %3 55 33 ' '6 %3

3&

&,&; 5& &,33 3B &,&@ & &,6 &

':,;

&,&6 &

(Sumber7 Direktorat .i)i Depkes DI, 3@'3 .

Tabel %. Komposisi Kimia pada 8mbi .anyong

&. Tinjauan tentang Pati 0an Te!ung -an."ng Tepung merupakan salah satu bentuk alternative produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit , diperkaya )at gi)i (di"orti"ikasi , dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. #rosedur pembuatan tepung sangat beragam , dibedakan berdasarkan si"at dan komponen kimia bahan pangan. *amun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat. #ada umumnya umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. 8ntuk menghindari terbentuknya (arna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendm dalam air atau larutan garam 39 dan<atau menginakti"kan en)im dalam proses blansir.

Tepung terigu adalah tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum (club (heat dan Triticum compactum $ost atau campuran keduanya dengan penambahan 1e, ?n, ,itamin 03, ,itamin 0% dan asam "olat sebagai "orti"ikan. 0ahan tambahan pangan (0T# yang diijinkan untuk produk tepung terigu sesuai dengan peraturan pemerintah. #ati merupakan salah satu jenis polisakarida terpenting dan tersebar luas di alam. #ati disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuh-tumbuhan antara lain di dalam biji buah (padi, jagung, gandum, jema(ut, sorghum , di dalam umbi (ubi kayu, ubi jalar, talas, ganyong, kentang dan pada batang (aren dan sagu #ati ganyong merupakan produk olahan dari umbi ganyong. #ati (starch merupakan )at tepung dari karbohidrat dengan suatu

polimer senya(a glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. #ati alami biasanya mengandung amilopektin lebih banyak daripada amilosa. 0utiran pati mengandung amilosa berkisar antara 3:-5&9, sedangkan amilopektin berkisar antara B&-':9. #ati ganyong yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku cendol, jenang, biskuit dan sohun yang memiliki kualitas dan karateristik hampir sama dengan pati dari bahan baku sagu<aren. Selain itu pati ganyong telah banyak diman"aatkan untuk kebutuhan pangan masyarakat, terutama didaerah pedesaan sebagai upaya meningkatkan ketahanan pangan dan kecukupan gi)i. #embuatan pati ganyong sedikit lebih sulit dibandingkan tepung karena melalui proses ekstraksi untuk memisahkan pati dari serat yang ada. !ula pertama umbi diparut dengan mesin pemarut untuk memperkecil ukuran sehingga memudahkan pada saat proses ekstraksi pati ganyong. Kemudian hasil parutan dari umbi ganyong yang masih segar disaring dan dicuci dengan air secara berulang (5 - 6 kali agar diperoleh pati yang putih bersih yang didapatkan dari bagian yang mengendap di dasar bak pencuci. Setelah diperoleh parutan dan dicuci kemudian dilakukan pengepresan untuk memisahkan patinya. !asyarakat umumnya melakukan dengan tangan sehingga membutuhkan (aktu yang lama. -airan yang diperoleh dibiarkan beberapa saat kemudian dipisahkan padatannya (pati . #ati yang diperoleh kemudian dijemur atau dikeringkan.
8

#ati ganyong dapat diman"aatkan sebagai bahan komplementer terhadap ubi kayu dan dijadikan sebagai bahan baku pembuatan sohun di ,ietnam ($ermann, 3@@; . #ati ganyong juga dapat dijadikan sebagai subsitusi tepung terigu dan tepung beras.

Reaksi Pen1"klatan #ada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu pencoklatan en)imatik dan non en)imatik. #encoklatan en)imatik sering terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung subtrat senya(a "enolat. Terdapat banyak sekali senya(a "enolat yang dapat bertindak sebagai subtrat dalam proses pencoklatan en)imatik pada buah-buahan dan sayur-sayuran. #encoklatan en)imatik memerlukan adanya en)im "enol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Fn)im yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam pencoklatan dikenal dengan nama "enol oksidase, poli"enol oksidase, "enolase atau poli"enolase. !asing-masing bekerja spesi"ik untuk substrat tertentu. #oli"enol oksidase merupakan en)im dengan ko"aktor tembaga seperti terdapat pada .ambar % (Shahina, %&&% .

Deaksi pencoklatan en)imatik terutama disebabkan oleh aktivitas oksidase, seperti "enolase atau poli"enolase yang akan mengkatalis reaksi oksidasi senya(a "enol menjadi keton. .ambar 5 menunjukkan pembentukan melanoidin dari di"enol atau o-Guinon dengan aktivitas poli"enolase (Fskin,3@@& .

'. Tinjauan tentang (a0ar air +ir merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi HacceptabilityI, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan. Didalam beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relati" besar, misalnya didalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar @&9, susu segar sekitar 'B9, dan daging sapi sekitar ;;9. #ada produk pangan yang kering seperti dendeng, kerupuk dan susu bubuk, adanya air perlu mendapat perhatian secara seksama. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering tersebut dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimia(i maupun mikroba pembusuk.

3. +ir dalam bahan pangan +ir dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu 7 (3 air bebas, (% air terikat lemah atau air teradsorbsi, dan (5 air terikat kuat. #ada umumnya air bentuk pertama dan kedua uang dominan, sedangkan air terikat jumlahnya sangat kecil. a +ir bebas
10

+ir bebas ada dalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori bahan, atau bahkan pada permukaan bahan. +ir bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air atau H(ater activityI yang diberi notasi +(. Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimia(i pada bahan pangan. Didalam air bebas terlarut beberapa nutrien yang dapat diman"aatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. +danya nutrien terlarut tersebut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat berlangsung. >leh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan atau nilai +( tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba pembusuk maupun akibat terjadinya reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi dan reaksi en)imatik. +ir bebas sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan. b +ir terikat lemah atau air teradsorbsi +ir yang terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan koloid makromolekul (protein, pati, dll bahan. +ir teradsorbsi juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut )at-)at yang ada dalam sel. Ikatan antara air dengan koloid merupakan ikatan hidrogen. +ir teradsorbsi relati" bebas bergerak dan relati" mudah dibekukan ataupun diuapkan. c +ir terikat kuat +ir terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut membentuk hidrat dengan beberapa jumlah molekul lain dengan ikatan bersi"at ionik. +ir terikat kuat jumlahnya sangat kecil dan sangat sulit diuapkan dan dibekukan. #ada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur adalah air bebas dan air teradsorbsi. Cadi kadar air suatu bahan pangan merupakan gabungan dari teradsorbsi didalam bahan tersebut. $ubungan kadar air dan air bebas atau aktivitas air (+( ditunjukkan dengan kecendrungan bah(a makin tinggu kadar air makin tinggi pula nilai +(. +kan tetapi, hubungan tersebut tidak linier melainkan berbentuk kurva sigmoid. Kadar air dinyatakan dalam porsen (9
11

dalam skala &-3&&, sedangkan nilai +( dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran skala &-3.&. kurva hubungan antara kadar air dan +( bahan disebut juga sebagai kurva isoterm Sorbsi Eembab (ISE .

%. !etode +nalisis Kadar +ir +da beberapa metode untuk analisis kadar air, antara lain yaitu 7 metode pengeringan, metode destilasi dan metode kimia(i. !etode pengeringan menggunakan prinsip HthermogravimetriI dengan alat pengeringan berupa oven. !etode yang sering digunakan adalah metode pengeringan <oven (thermogravimetri karena prosedurnya yang mudah dan relati" terjangkau harganya. Met"0e !engeringan 2 "3en 4Therm"gra3imetri5 !etode pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip perhitungan selisih bobot bahan (sampel sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan. a. !etode oven !etode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali produk yang mengandung komponen senya(a HvolatilI (mudah menguap atau produk yang terdekomposisi<rusak pada pemanasan 3&&J-. #rinsip metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven 3&&-3&:Jsampai bobot konstan dan selisih bobot a(al dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air. #rosedur perhitungan kadar air adalah sebagai berikut.

6. Tinjauan tentang (a0ar a$u Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. 0ahan pangan terdiri dari @;9 bahan
12

anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. 8nsur juga dikenal sebagai )at organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. 0ahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. #roduk perikanan memiliki kadar abu yang berbedabeda. Standar mutu ikan segar berdasar S*I &3-%5:6.3-%&&;, ialah memiliki kadar abu kurang dari %9. #roduk olahan hasil diversi"ikasi dari jelly "ish product (kamaboko yang tidak diolah menjadi surimi dahulu memiliki standar kadar abu antara &,66 K &,;@9 menurut S*I &3-%;@5-3@@%. -ontoh jelly "ish product, yakni otak-otak, bakso dan kaki naga. #enentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gi)i suatu bahan makanan. #enggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. 0anyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu sebagai parameter nilai gi)i, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut. #enentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan cara langsung (cara kering dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah . Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar @;9 terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. (/inarno, 3@@% +bu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponenkomponen organik dalam bahan pangan. Cumlah dan komposisi abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan. +bu dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan pangan itu sendiri (indigenous . Tetapi ada beberapa mineral yang ditambahkan ke dalam bahan pangan, secara disengaja maupun tidak disengaja. +bu dalam

13

bahan pangan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tak larut. (#uspitasari, et.al, 3@@3 +nalisis gravimetrik merupakan bagian analisis kuantitati" untuk menentukan jumlah )at berdasarkan pada penimbangan dari hasil reaksi setelah bahan<analit yang dihasilkan diperlakukan terhadap pereaksi tertentu. (/idodo, %&3& . Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. #enentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. 0obot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot ca(an berisi abu dan ca(an kosong. +pabila suatu sampel di dalam ca(an abu porselen dipanaskan pada suhu tinggi sekitar ;:&J- akan menjadi abu ber(arna putih. Ternyata di dalam abu tersebut dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, #, *a, !g, -a, 1e, !n, dan -u, disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat kecil seperti +l, 0a, Sr, #b, Ei, +g, Ti, +s, dan lain-lain. 0esarnya kadar abu dalam daging ikan umumnya berkisar antara 3 hingga 3,: 9. (Luni)al, et.al, 3@@' Kadar abu<mineral merupakan bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan atas berat keringnya. +bu yaitu )at organik yang tidak menguap, sisa dari proses pembakaran atau hasil oksidasi. #enentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. 7. Tinjauan tentang Mineral 8e ?at besi mempunyai peranan atau man"aat yang penting dalam pengangkutan oksigen dari paru-paru ketisu. ?at besi bergabung dengan oksigen didalam paru-paru dan melepaskan oksigen dalam tisu-tisu yang memerlukan. !an"aat )at besi bagi tubuh7 a b c d e Digunakan dalam pembuatan hemoglobin dan mioglobin2 Dapat mencegah anemia2 !enormalkan imuniti2 !eningkatkan kekebalan tubuh2 Dapat menyembuhkan kerontokan. ?at besi (1e terdapat dalam bahan makanan he(ani, kacang-kacangan, dan sayuran ber(arna hijau tua. #emenuhan 1e oleh tubuh memang sering
14

dialami sebab rendahnya tingkat penyerapan 1e di dalam tubuh, terutama dari sumber 1e nabati yang hanya diserap 3-%9. #enyerapan 1e asal bahan makanan he(ani dapat mencapai 3&-%&9. 1e bahan makanan he(ani (heme lebih mudah diserap daripada 1e nabati (non heme . Sumber terbaik )at besi berasaska makanan ialah hati, tiram, kerang, buah pinggang, daging tanpa lemak, ayam<itik dan ikan. Kacang dan sayur yang dikeringkan adalah sumber iron yang baik daripada tumbuhan. 0eberapa jenis makanan yang mengandung )at besi adalah daging sapi, kambing, ayam, ikan, ikan tuna, dan telur. Dari enam jenis makanan ini, daging sapi dan kambing menempati posisi tertinggi. Dalam 3&& gr daging sapi, misalnya, terkandung %,: mg lebih )at besi. Selain )at besi, daging sapi juga mengandung protein, vitamin +, )inc (seng , >mega-5, vitamin 03%, dan lemak tak jenuh. +gar makanan yang mengandung )at besi tersebut terserap dengan baik,sebaiknya dibantu dengan asupan vitamin -. Keanekaragaman konsumsi makanan sangat penting dalam membantu meningkatkan penyerapan 1e di dalam tubuh. Kehadiran protein he(ani, vitamin -, vitamin +, )ink (?n , asam "olat, )at gi)i mikro lain dapat meningkatkan penyerapan )at besi dalam tubuh. !an"aat lain mengkonsumsi makanan sumber )at besi adalah terpenuhinya kecukupan vitamin +. !akanan sumber )at besi umumnya merupakan sumber vitamin +. Kekurangan )at besi boleh menyebabkan7 a b c d Keletihan, lemah badan2 0erdebar, sakit dada2 Kesukaran berna"as2 +nemia +supan normal )at besi biasanya tidak dapat menggantikan kehilangan )at besi karena perdarahan kronik dan tubuh hanya memiliki sejumlah kecil cadangan )at besi. Sebagai akibatnya, kehilangan )at besi harus digantikan dengan tambahan )at besi. Canin yang sedang berkembang menggunakan )at besi, karena itu (anita hamil juga memerlukan tambahan )at besi.

15

!akanan rata-rata mengandung sekitar ; mg )at besi setiap 3.&&& kalori, sehingga rata-rata orang mengkonsumsi )at besi sekitar 3&-3% mg<hari. Sumber yang paling baik adalah daging. Serat sayuran, "os"at, kulit padi (bekatul dan antasid mengurangi penyerapan )at besi dengan cara mengikatnya. ,itamin merupakan satu-satunya unsur makanan yang dapat meningkatkan penyerapan )at besi. Tubuh menyerap sekitar 3-% mgram )at besi dari makanan setiap harinya, yang secara kasar sama degnan jumlah )at besi yang dibuang dari tubuh setiap harinya. 9. Tinjauan Tentang *!ektr"f"t"metri *era!an At"m 4**A5 Spektrometri atomik adalah metode pengukuran spektrum yang berkaitan dengan serapan dan emisi atom. 0ila suatu molekul mempunyai bentuk spektra pita, maka suatu atom mempunyai spektra garis. +tom-atom yang terlibat dalam metode pengukuran spektrometri atomik haruslah atom-atom bebas yang garis spektranya dapat diamati. #engamatan garis spektra yang spesi"ik ini dapat digunakan untuk analisis unsur baik secara kualitati" maupun kuantitati". +bsorbsi (serapan atom adalah suatu proses penyerapan bagian sinar oleh atomatom bebas pada panjang gelombang (M tertentu dari atom itu sendiri sehingga konsentrasi suatu logam dapat ditentukan. Karena absorbansi sebanding dengan konsentrasi suatu analit, maka metode ini dapat digunakan untuk sistem pengukuran atau analisis kuantitati". Spektrometri Serapan +tom (SS+ dalam kimia analitik dapat diartikan sebagai suatu teknik untuk menentukan konsentrasi unsue logam tertentu dalam suatu cuplikan. Teknik pengukuran ini dapat digunakan untuk menganalisis konsentrasi lebih dari ;% jenis unsur logam. Teknik Spektrometri Serapan +tom (SS+ dikembangkan oleh suatu tim peneliti kimia +ustralia pada tahun 3@:&-an, yang dipimpin oleh +lan /alsh, di -SID> (-ommon(ealth Science and Industry Desearch >rgani)ation cuplikan bagian kimia "isik di !elbourne, +ustralia. 8nsur-unsur dalam

diidenti"ikasi dengan sensitivitas dan limit deteksi pada teknik pengukuran ini dapat mencapai N 3 mg<E (3 ppm bila menggunakan lampu nyala biasa dan dapat dicapai sampai &,3 ppm dengan menggunakan prosedur SS+ yang lebih canggih. Dalam spektroskopi atomik, "aktor-"aktor yang dapat menyebabkan pelebaran garis spektra merupakan suatu problem dalam sistem analisis metode ini. Dua hal yang paling sering menimbulkan problem ini adalah
16

pelebaran e"ek Doppler (Doppler 0oardening dan pelebaran tekanan (#ressure 0oardening . Pele$aran Efek D"!!ler 4D"!!ler B"ar0ening5 Selama proses atomisasi atau ionisasi, suatu spesies yang sedang diukur dapat bergerak menjauhi atau melalui detektor. $al ini dapat menimbulkan loncatan Doppler pada spektra garis yang dihasilkan, sehingga garis spektra yang seharusnya berkisar antara 3-3: nm menjadi kira-kira 3&& kali lebih lebar. Tidak banyak hal yang dapat dilakukan untuk menghindari e"ek Doppler ini kecuali hanya mengenali mengapa hal tersebut terjadi.

Pele$aran Tekanan 4Pressure B"ar0ening5 F"ek ini dapat timbul bila suatu analit bertabrakan dengan spesies lain karena perubahan energi. F"ek ini semakin besar pengaruhnya sejalan dengan kenaikan suhu. Prinsi! Dasar **A : 3. -uplikan atau larutan cuplikan dibakar dalam suatu nyala atau dipanaskan dalam suatu tabung khusus (misal tungku api . Dalam setiap atom tersebut ada sejumlah tingkat energi diskrit yang ditempati oleh elektron. Tingkat energy biasanay dimulai dengan F& bila berada pada keadaan dasar (grouns state level sampai F3, F% sampai FO

.ambar 6. Diagram Tingkat Fnergi Flektronik

17

+tom yang tidak tereksitasi, berada dalam keadaan dasar (ground state . 8ntuk mengeksitasi atom, satu atau lebih elektron harus berpindah ke tingkat energi yang lebih tinggi dengan cara penyerapan energi oleh atom itu. Fnergi dapat disuplai oleh "oton atau dari peristi(a tabrakan yang disebabkan oleh panas. Dengan peristi(a itu, elektron terluar akan menjauhi inti paling tidak adalah ke tingkat energi pertama F3. +tom-atom dalam kabut tersebut bergerak dengan kecepatan tinggi dan saling bertabrakan, serta menyerap dalam kisaran M yang sangat sempit. >leh karena energi gap F 3-F& sempit ini, (alaupun pada proses pembakaran terjadi kabut dari berbagai atom, tapi hanya atom tertentu yang dapat menyerap sumber energi atau "oton. $al ini merupakan si"at selekti" yang spesi"ik dari SS+. Kespesi"ikan itu juga merupakan suatu kekurangan karena lebar pita penyerapan yang sempit dengan lebar berkisar &,&&3 nm menjadi kendala dalam analisis. Tidak ada monokromator yang mampu menghasilkan pita radiasi yang sekecil puncak absorpsi atom (&,&&3 nm . 0ila digunakan sumber radiasi kontinu, monokromator akan melakukan suatu pita yang lebarnya 5-3& nm jadi hanya sebagian kecil radiasi yang diabsorpsi yaitu P 3 o<oo. Dalam keadaan demikian hukum 0eer tidak berlaku karena perubahan relati" intensitas pita radiasi yang dilakukan sangat kecil dibandingkan dengan perubahan radiasi yang bersesuaian dengan puncak absorpsi. 8ntuk mengatasi hal ini, digunakan sumber radiasi yang mengemisi garis dengan M yang sama dengan radiasi elemen yang akan dianalisis yang dihasilkan oleh $ollo( -athode Eamp ($-E atau Flectrodeless Discharge Eamp (FDE .

.ambar :. Diagram #eristi(a +bsorpsi -ahaya Di dalam $ollo( -athode Eamp ($-E atau Flectrodeless Discharge Eamp (FDE , atom elemen yang dimaksud dalam keadaan gas dieksitasikan dengan penga(amuatan (discharge listrik. +tom-atom yang tereksitasi mengemisikan radiasi khas bila kembali ke tingkat energi yang lebih
18

rendah. Sebagian dari

radiasi yang diemisi akan mempunyai M persis sama

dengan garis absorpsi resonansi. Dengan sumber radiasi yang dipilih dengan cermat, garis garis emisi dapat mempunyai pita yang lebarnya lebih kecil dari pita absorpsi. Instrumentasi Suatu alat absorpsi atom terjadi dari komponen-komponen dasar yang sama seperti spetro"otometer biasa, jadi mengandung 7 sumber radiasi, monokromator, tempat cuplikan (dalam hal ini nyala , detector dan indicator penguatan (ampli"ier . Spektro"otometer absorpsi atom ada yang single-beam dan ada pula yang double-beam.

.ambar ;. Skema Spektrometer Serapan +tom Keterangan 7 +. Sumber Dadiasi 0. 0urner -. !onokromator D. Detektor F. +mpli"ier 1. Display (Deadout

19

;. (erangka ("nse!tual

1akta 7 Kebutuhan tepung dari tahun ke tahun semakin meningkat karena kebutuhan pokok berbahan dasar tepung juga semakin beragam. Import gandum yang mengalami peningkatan akan mengurangi devisa negara. Karbohidrat yang berasal dari umbi-umbian berpotensi untuk menggantikan tepung dalam pemenuhan kebutuhan makanan pokok bagi penduduk Indonesia. .anyong merupakan jenis umbi-umbian yang masih jarang diman"aatkan.

+pakah kualitas tepung dan pati ganyong setara dengan tepung dari umbi-umbian Teori 7 .anyong merupakan jenis umbi-umbian yang mengandung karbohidrat .anyong mengandung kalsium dan "os"or yang cukup tinggi
20

yang lain4

#enelitian Terdahulu 7 #ati ganyong memiliki kadar air ',56 9 dan kadar abu &,% 9 (*ur dan Titi, %&&6 Tepung ganyong memiliki kadar air ;,;@ 9 dan kadar abu %,'@ 9 (*ur dan Titi, %&&6

Dilakukan penelitian tentang kandungan kadar air dan kadar abu, dan mineral 1e pada tepung dan pati ganyong

<. Hi!"tesis #erendaman dalam asam sitrat saat proses pembuatan pati dan tepung ganyong akan membuat (arna (arna pati dan tepung yang dihasilkan lebih putih.

BAB III MET DE PENELITIAN A. *asaran Per1"$aan Sasaran dalam penelitian ini adalah mengetahui kadar air, abu dan mineral 1e tepung dan pati ganyong. B. Ran1angan Per1"$aan 0erdasarkan rumusan masalah, maka jenis penelitian yang dipakai dalam percobaan ini tergolong penelitian deskripti" kuantitati". C. =aria$el Per1"$aan

21

Penentuan (a0ar Air ,ariabel bebas ,ariabel respon 7 tepung ganyong, pati ganyong 7 kadar air

,ariabel kontrol 7 (aktu dan suhu saat di oven Penentuan (a0ar A$u ,ariabel bebas ,ariabel respon 7 tepung ganyong, pati ganyong 7 kadar abu

,ariabel kontrol 7 (aktu dan suhu saat di tanur Penentuan (a0ar Mineral 8e ,ariabel bebas ,ariabel respon 7 tepung ganyong, pati ganyong 7 +bsorbansi sampel

,ariabel kontrol 7 (aktu pemanasan, jumlah penambahan $-l dan $*>5 pekat D. Tem!at 0an >aktu Per1"$aan a. Tempat penelitian Kegiatan penelitian ini dilakukan di Eaboratorium Kimia +nalitik 1!I#+ 8niversitas *egeri Surabaya. b. /aktu penelitian #enelitian ini dilaksanakan mulai oktober %&35.

E. Instrumen Per1"$aan a. +lat #ada penelitian ini digunakan alat-alat gelas, antara lain gelas kimia, tabung reaksi, gelas ukur, ca(an arloji dan spatula. Selain itu, juga digunakan pipet tetes, neraca analitik. Instrumen yang digunakan untuk analisis pada
22

penelitian ini, meliputi Spektro"otometer Serapan +tom (SS+ mengetahui kadar mineral 1e. b. 0ahan

untuk

0ahan utama yang digunakan adalah tepung dan pati umbi ganyong, $*> 5 pekat dan $-l pekat. 8. Pr"se0ur Per1"$aan a. #embuatan tepung ganyong #embuatan tepung ganyong, hal pertama yang dilakukan adalah mengupas ganyong sampai bersih dan direndam dengan asam sitrat 39 kurang lebih 3&-3: menit. .anyong yang sudah direndam langsung diiris tipis dan dimasukkan kedalam baskom yang berisi air dengan tujuan perendaman dan ditiriskan. .anyong yang sudah ditiriskan dijemur atau diangin-anginkan sampai kering, selanjutnya diblender sampai halus. Tepung ganyong siap digunakan. b. #embuatan pati ganyong #embuatan pati ganyong, sama halnya dengan pembuatan tepung ganyong hal pertama yang dilakukan adalah mengupas ganyong sampai bersih dan direndam dengan asam sitrat 39 kurang lebih 3&-3: menit. .anyong yang sudah direndam langsung diparut dan dimasukkan kedalam baskom yang berisi air dengan tujuan perendaman dan ditiriskan. .anyong yang sudah ditiriskan disaring, "iltratnya digunakan untuk pengendapan. #engendapan dilakukan selama semalam, kemudian diambil endapannya dan dijemur sampai kering, selanjutnya diblender sampai halus. #ati ganyong siap digunakan. c. #enentuan kadar air 8ntuk penentuan kadar air, hal pertama yang dilakukan adalah mengeringkan ca(an poselen terlebih dahulu selama 3 jam dalam oven pda suhu 3&: o-, kemudian didingainkan dalam esikator dan kemudian beratnya ditimbang (= atau sebagai berat ca(an poselen kosong. #ersiapan sampel dimulai dari menimbang sampel seberat : gram sebagai berat (y dan
23

dimasukkan ke dalam ca(an porselen. #roses pengeringan dengan oven selama 6 jam pada suhu 3&:o-, kemudian didingiankan dalam esikator dan ditimbang kembali. #rosedur ini diulang sampai 5 kali, hingga dicapai berat konstan () d. #enentuan kadar abu -a(an porselin dikeringkan dalam oven 3&:J- selama beberapa jam, kemudian didinginkan dalam eksikator dan berat a(al ditimbang (= . Sampel bahan ditimbang dengan berat kira-kira % gram (y dan dimasukkan ke dalam ca(an porselin. Sampel tersebut dipijarkan di atas nyala api pembakar bunsen sampai titik berasap lagi, kemudian dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan suhu 6&& - ;&&J-. Sesudah sampel abu ber(arna putih, seluruh sampel diangkat dan didinginkan dalam eksikator. Setelah kira-kira 3 jam sampel ditimbang kembali () . e. #enentuan kadar mineral 1e 8ntuk penentuan mineral 1e dalam tepung dan pati ganyong, hal pertama yang dilakukan adalah menimbang : gram sampel (pati ganyong< tepung ganyong dimasukkan kedalam Frlenmeyer %:& mE, kemudian ditambahkan $*>5(p 7 $-l(p 37 5 sebanyak 3% mE. Sampel kemudian dipanaskan diatas hot plate< kompor listrik selama 5& menit sampai hilang gas, kemudian didinginkan lalu disaring. 1iltrat yang dihasilkan diencerkan dengan akuades dalam labu ukur :& mE dan dibuat p$ % K 6, kemudian diukur absorbansi dengan ++S pada M %6',5nm. -. Teknik Analisis Data !etode analisis data yang digunakan pada percobaan ini adalah metode analisis deskripti" kualitati" dan kuantitati". Deskripti" kualitati" digunakan mendeskripsikan perubahan (arna pada tepung dan pati ganyong setelah dipanaskan pada saat pengujian kadar 1e dengan menggunakan metode SS+. Sedangkan deskripti" kuantitati" digunakan untuk mendeskripsikan hasil kadar air dan kadar abu pada sampel.

BAB I=
24

HA*IL PENELITIAN DAN PEMBAHA*AN A. Te!ung Dan Pati -an."ng #embuatan tepung ganyong dimulai dengan mengupas ganyong. .anyong kemudian direndam dalam asam sitrat 3 9. Setelah direndam dengan asam sitrat, ganyong kemudian diiris halus dan langsung direndam dalam air. .anyong kemudian ditiriskan dan kemudian di jemur diba(ah sinar matahari sampai ganyong kering. .anyong yang telah kering kemudian diblender sehingga terbentuklah tepung ganyong. #embuatan pati ganyong dimulai dengan mengupas ganyong. .anyong kemudian direndam dalam asam sitrat 3 9. Setelah direndam dengan asam sitrat, ganyong langsung diparut dan direndam dalam air. Kemudia disaring sehingga didapatkan "iltrat dan residu. 1iltrat yang telah diendapkan kemudian diendapkan kembali. Setalah itu, ditiriskan danm kemudian diambil endapannya. Selanjutnya endapan dikeringkan sehingga didapatkan pati ganyong. #ada percobaan ini asam sitrat digunakan untuk merendam ganyong yang telah diiris. 8mumnya umbi-umbian mudah mengalami pencoklatam setelah dikupas. $al ini disebabkan terjadinya reaksi oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaski pencoklatan oleh pengaruh en)im yang terdapat dalam bahan pangan (browning enzymatic . #encoklatan karena en)im merupakan reaksi antara oksigen suatu senya(a phenol yang dikatalisis oleh en)im polyphenol oksidase yang menghasilkan pigmen (arna coklat (melanin . #roses pencoklatan en)imatis memerlukan en)im poli"enol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. >leh karena itu, untuk menghindari reaksi browning enzymatic maka harus meminimalisasi kontak antara bahan yang telah dikupas dengan udara dengan cara merendam ganyong yang telah di iris dalam asam sitrat dan air.

25

+sam sitrat merupakan agen pengkelat. +sam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan p$ seperti halnya pada asam asetat sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. 0erdasarkan hasil percobaan, (arna pati lebih putih dibandingkan dengan (arna tepung yang masih kecoklatan. $al ini dapat disebabkan karena proses pembuatannya yang berbeda dimana pembuatan pati melalui tahap "iltrasi.

26

Ber0asarkan Hasil Penelitian maka 0i 0a!atkan 0ata se$agai $erikut: Ta$el '. Data Hasil Per1"$aan 0erat ca(an kode kosong dan sampel 35,5:&% %,&&&5 36,&;3& %,&&&5 0erat sampel Q ca(an 3:,5:&: 0erat setelah dioven 36,@@%5 3:,;B'% 3:,;'6% 3:,;@@: 3:,;''3 Data% 7 3:.;@3& 3:,@3@3 3:,@%B6 3:,@6&: 3:,@655 Data% 7 3:.@5%; 3:,3;36 3:,3;B' 3:,3B'% 3:,3'66 Data% 7 3:.3B5& 0erat sebelum ditanur 36,@@%5 0erat setelah di tanur 35,5::%

3p #ati %p

3;,&;36

3:,B&3@

36,&;B&

3t Tepung %t

36,3:33 %,&&&%

3;,3:35

3:,@655

36,5:;%

35,5@&B %,&&&&

3:,5@&B

3:,3'66

35,;6@B

Keterangan

3p %p 3t %t

7 #ati replikasi pertama 7 #ati replikasi kedua 7 Tepung replikasi pertama 7 Tepung replikasi kedua

B. Penentuan ka0ar air Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya a(et bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Si"at dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. #engeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas
27

tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan akti"itas en)im penyebab kerusakan dapat dihambat. 0atas kadar air minimum bahan dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 33-369 (1ardia), 3@'@ . Sehingga sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan ca(an yang akan dipergunakan untuk mengeringkan sampel. #enimbangan dilakukan sampai berat ca(an konstan, yaitu dengan memanaskan ca(an dalam oven pada suhu 3&&-3&:J- sampai bobot konstan dan selisih bobot a(al dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air. #erhitungan kadar air Kadar +ir (S*I &3-%'@3-3@@% sebagai berikut 7

0erdasarkan hasil percobaan yang dilakukan secara duplo dihasilkan kadar air pati sebesar 3',6@ 9 dan 3', :% 9 dengan rata-rata sebesar 3',:3 9. Sedangkan kadar air dari tepung diperoleh sebesar 3&,@5 9 dan 3&,'@ 9 dengan rata-rata sebesar 3&,@3 9. Kadar air pati ganyong yang dihasilkan tidak memenuhi S*I &3-;&:B-3@@@ yaitu maksimal 3;9. Sedangkan kadar air tepung ganyong memenuhi S*I &3-;&:B-3@@@. #enelitian lain menunjukkan kadar air pati ganyong sebesar ',56 9 (*ur dan Titi, %&&6 dan kadar air tepung ganyong sebesar ;,;@ 9 (*ur dan Titi, %&&6 . Dalam percobaan ini, kemampuan pati ganyong dalam meyerap air (3',:3 9 lebih tinggi dibandingkan kemampuan tepung menyerap air (3&,@3 9 . $al tersebut dapat disebabkan karena .ranula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti semula (1ennema, 3@': . Kulp (3@B5 menyatakan bah(a air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. C. Penentuan (a0ar A$u 8ntuk menentukan persen kadar abu pada sampel maka digunakan persamaan perhitungan kadar abu sebagai berikut 7

Dimana7 = adalah bobot ca(an kosong (g , y adalah sampel (g . ) adalah ca(an poselain dan abu (g ,

28

0erdasarkan hasil percobaan yang dilakukan secara duplo dihasilkan kadar abu pati sebesar &,%: 9 dan &, 5 9 dengan rata-rata sebesar &,%B: 9. Sedangkan kadar abu dari tepung diperoleh sebesar 3&,%:9 dan 3%,@:9 dengan rata-rata sebesar 33,; 9. Kadar air pati ganyong yang dihasilkan telah memenuhi S*I &3-;&:B-3@@@ yaitu maksimal :9. #enelitian lain menunjukkan kadar abu pati ganyong sebesar &,% 9 (*ur dan Titi, %&&6 dan kadar abu tepung ganyong sebesar %,'@ 9 (*ur dan Titi, %&&6 . 0erdasarkan hasil diatas, maka kadar abu tepung lebih tinggi dibandingkan kadar abu pati. Tingginya kadar abu pada suatu sampel menunjukkan bah(a sampel tersebut mempunyai kandungan mineral yang tinggi pula, serta tingginya kadar abu berhubungan erat dengan kemurnian dan kebersihan suatu sampel yang dihasilkan. Kadar abu pada pati cenderung lebih rendah dibanding kadar abu tepung, hal ini dipengaruhi oleh perbedaan proses pengolahan tepung dan pati. #ati diperoleh dari ekstraksi dan pencucian yang berulang-ulang dengan air. $al tersebut menyebabkan mineral tersebut akan terlarut air dan ikut terbuang bersama ampas. D. Penentuan (a0ar Mineral Besi #reparasi sampel dalam menentukan kadar mineral besi menggunakan destruksi basah. #ada percobaan ini, $*>5 ber"ungsi untuk mencegah terjadinya endapan. $al tersebut dikarenakan ion besi dalam sampel dapat mengalami hidrolisis dan membentuk 1e(>$ 5 yang merupakan padatan. #encegahan terjadinya hidrolisis juga dapat dilakukan dengan penambahan $-l. Dengan memberikan suasana asam , hidrolisis itu tidak akan terjadi sehingga ion besi tetap larut dan tidak membentuk endapan. #engendapan dapat menyebabkan ketidakakuratan pengukuran sehingga harus di hindari. Sampel yang telah disiapkan, kemudian diukur absorbansinya dengan spektro"otometri serapan atom pada panjang gelombang %6',5 nm.

29

.ambar 6. kurva antara +bsorbansi dan Konsentrasi 1e Dalam percobaan ini, didapatkan persamaan garisnya yaitu y R &,&B5'= &,&5B5. Sehingga didapatkan bah(a kadar besi di dalam pati ganyong sebesar 3,;; mg dalam 3&& g dan kadar besi pada tepung ganyong sebesar 5,6% mg dalam 3&& g. 0erdasarkan Direktorat .i)i Depkes DI, 3@'3, kandungan besi pada tepung umbi ganyong sebesar 3,: mg dalam 3&& g.

30

BAB = (E*IMPULAN

A. (esim!ulan 0erdasarkan hasil yang telah didapatkan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut 7 3. #ati ganyong memiliki (arna yang lebih cerah dibandingkan dengan tepung ganyong. %. Kadar air pati sebesar 3',6@ 9 dan 3', :% 9 dengan rata-rata sebesar 3',:3 9. Sedangkan kadar air dari tepung diperoleh sebesar 3&,@5 9 dan 3&,'@ 9 dengan rata-rata sebesar 3&,@3 9. 5. Kadar abu pati sebesar &,%: 9 dan &, 5 9 dengan rata-rata sebesar &,%B: 9. Sedangkan kadar abu dari tepung diperoleh sebesar 3&,%:9 dan 3%.@:9 dengan rata-rata sebesar 33,; 9. 6. kadar besi di dalam pati ganyong sebesar 3,;; mg dalam 3&& g dan kadar besi pada tepung ganyong sebesar 5,6% mg dalam 3&& g. 0erdasarkan Direktorat .i)i Depkes DI, 3@'3, kandungan besi pada tepung umbi ganyong sebesar 3,: mg dalam 3&& g. B. *aran 8ntuk mendapatkan hasil yang lebih baik pada penelitian selanjutnya khususnya dalam mata kuliah +nalisis #angan, maka dapat dilakukan beberapa saran berikut7 3. Diharapkan untuk melakukan penelitian seperti ini setidaknya mahasis(a mendapatkan bimbingan untuk tiap jenis masalah yang akan diuji, sehingga mendapatkan arahan untuk mengerjakan penelitian ini mengingat penelitian ini laporannya harus dengan aturan skripsi. %. Saat melakukan penelitian ini diharapkan memperhatikan dan mengontrol mulai dari proses pembuatan dari tepung ganyong dan pati ganyong.

31

DA8TAR PU*TA(A +gus, Slamet. %&3&. PENGARUH PERLA UAN PEN!AHULUAN PA!A PE"#UA$AN $EPUNG GAN%&NG CANNA E!UL'() $ERHA!AP ('*A$ *'(' !AN A"'L&GRA*' $EPUNG %ANG !'HA('L AN. Logyakarta. +nonim. %&35. Amilum. http7<<id.(ikipedia.org<(iki<+milum . (dikases pada %3 oktober %&35 . +nonim. %&35. Analisi adar. http7<<organiksmakma5b36.blogspot.com<%&35<&%<analisiskadar-abu-kadar-abu-merupakan.html. Diakses pada %% oktober %&35. -ahyono, #rima $endri.%&3&. +at #esi. 8niversitas *egeri Logyakarta. Logyakarta. Damayanti, *. %&&%. ara,terisasi si-at -isi,o,imia tepung dan pati ganyong .cana edulis kerr) /arietas lo,al SSkripsiT. 0ogor7 1akultas Teknol #ertanian, I#0. Fskin *.+.!. 3@@&. #iochemistry o- *oods 0nd edition. +cademic #ress, Inc. -ali"ornia. 1ardia), S. 3@'@. !ikrobiologi #angan I. #+8 #angan dan .i)i. Institut #ertanian 0ogor, 0ogor. 1lach, ! and 1. Duma(as. 3@@; . Plant %ielding Non1(eed Carbohydrates Prosea *oundation2 #lant Desources o" South Fast +sia no. @. 0ogor. Indonesia. $armayani F. %&&'. embang,an Ganyong Untu, Atasi Gizi #uru, #alita. Suara !erdeka $idayat, *ur., Irnia *urika., Isti #ur(aningsih. #>TF*SI .+*L>*. SF0+.+I S8!0FD K+D0>$IDD+T D+E+! 8#+L+ !F*8*C+*. KFT+$+*+* #+*.+*.Cur. Teknologi Industri #ertanian 1T# K 80 !alang. Kumala Sari, Dyah. %&&@. (pe,trometri (erapan Atom. http7<<(((.academia.edu<6@@5'56<S#FKTD>!FTDIUSFD+#+*U+T>!USS+U(di akses pada 36 *ovember %&35 . !ohamad Eego(o, +nang., *ur(antoro. %&&6. !i,tat Dichana, *. dan T. -. Sunarti. %&&6. %@-5B.
32

ogi

uliah Analisis Pangan28niversitas

Diponegoro 7 1akultas #eternakan #rogram Studi Teknologi $asil Ternak, Semarang. ara,terisasi (i-at *isi,o1,imia $epung Umbi dan $epung Pati Umbi Ganyong3 (uweg3 Ubi elapa dan Gembili . Curnal #ascapanen (3 7

Shahina, *. %&&%. Enzymes and *ood. >="ord 8niversity #ress, *e( Lork. /inarno, 1... 3@@B. imia Pangan dan Gizi2 .ramedia, Cakarta. LAMPIRAN

.anyong

.anyong direndam dalam asam sitrat

.anyong direndam dalam air setelah di iris

.anyong di keringkan

Tepung .anyong

#ati .anyong

Saat penimbangan

#roses pendinginan dalam desikator

33

LAMPIRAN & PERHITUN-AN

Perhitungan (a0ar air Kadar air pati

3p

%p

Sehingga diperoleh kadar air dari pati rata-rata adalah 3',:3 9 Kadar air dari tepung adalah 3t R

%t

Sehingga diperoleh kadar air dari tepung rata-rata adalah 3&,@3 9 Perhitungan (a0ar A$u Kadar abu dari pati 3p 7

%p 7

34

Sehingga diperoleh kadar abu dari pati rata-rata adalah &,%B: 9 Kadar abu dari tepung 5y 7

6y 7 Sehingga diperoleh kadar abu dari tepung rata-rata adalah 33,; 9 Perhitungan (a0ar 8e Earutan I II III I, , Sampel Konsentrasi 1e (mg<ml 3 % 5 6 : 3,B335'% +bsorbansi &,&6; &,&:3 &,3;' &,%65 &,5B: &,&'@

0erdasarkan kurva absorbansi diatas maka didapatkan persamaan y R &,&B5'= &,&5B5 Sedangkan kadar 1e pada pati ganyong adalah sebagai berikut 7 y &,&%6 &,&B5'= R &,&B5'= - &,&5B5 R &,&B5'= - &,&5B5 R &,&%6 Q &,&5B5
35

R &,'5 mg<E

Kadar 1e

7 &,&&&&3;; mg<mg 7 &,&&&&3;; mg = 3&; <kg Kadar 1e 7 3;,; mg<kg 7 3,;; mg<3&& g Sehingga kadar 1e pada tepung ganyong adalah sebagai berikut 7 y &,&'@ &,&B5'= = = R &,&B5'= - &,&5B5 R &,&B5'= - &,&5B5 R &,&'@ Q &,&5B5 R &,3%;5< &,&B5' R 3,B3 mg<E

volume (v 0erat sampel Kadar 1e 7

R :& mE R %,: g

R &,&: E R %,: = 3&5 mg

7 &,&&&&56% mg<mg
36

7 &,&&&&56% mg = 3&; <kg Kadar 1e 7 56,% mg<kg 7 5,6% mg<3&& g

DIA-RAM ALUR PERC BAAN %. Pem$uatan Te!ung -an."ng

37

.anyong dikupas

Direndam

Ditambah +sam sitrat 3 9

Diiris halus

Direndam air

Ditiriskan

Dijemur

$ancurkan dengan blender

Tepung ganyong

&. Pem$uatan Pati -an."ng

38

.anyong dikupas

Direndam

Ditambah +sam sitrat 3 9

Diparut langsung masuk dalam rendaman air

Disaring

Desidu

1iltrat

Diendapkan

Ditiriskan, diambil endapannya

Dikeringkan

#ati ganyong

'. Analisis (a0ar Air

39

% gram sampel Dimasukkan kedalam botol timbang (yang sudah dikeringkan terlebih dahulu selama 3 jam dalam oven dengan suhu 3&:o- lalu didingikan dalam eksikator dan kemudian beratnya ditimbang

Sampel dalam botol timbang Dimasukkan kedalam oven selama 6-; jam pada suhu 3&:oDidinginkan pada eksikator dan beratnya ditimbang kembali (pekerjaan ini dilakukan sebanyak 5 kali, hingga dicapai berat konstan 0erat (gram

40

6.

Analisis (a0ar A$u % gram sampel Dimasukkan kedalam ca(an porselin (yang sudah dikeringkan terlebih dahulu selama beberapa jam dalam oven dengan suhu 3&:o- lalu didingikan dalam eksikator dan kemudian beratnya ditimbang

Sampel dalam ca(an porselin Dipijarkan diatas nyala bunsen sampai titik berasap lagi Kemudian dimasukkan kedalam tanur listrik pada suhu 6&&-;&&o- sampai abu ber(arna putih Kemudian didingikan dalam eksikator selama 3 jam dan beratnya ditimbang (sebanyak 5 kali, hingga dicapai berat konstan 0erat (gram

41

7.

Analisis (a0ar Mineral 8e - Pre!arasi *am!el: Destruksi Basah

42

: gram sampel Dimasukkan kedalam erlenmeyer %:& mE Ditambahkan $*>5(p 7 $-l(p 375 sebanyak 3% mE Dipanaskan diatas hotplate selama 5& menit sampai gasnya hilang "iltrat Didinginkan lalu disaring

Diencerkan pada labu ukur :& mE dan dibuat p$nya %-6 Diukur absorbansinya dengan spektro"otometri serapan atom pada panjang gelombang %6',5 nm #ekerjaan diulangi sebanyak 5 kali +bsorbansi

43

- Pem$uatan (ur3a *tan0ar

44

3& mE Earutan standar 1e 3&&& ppm Dimasukkan kedalam labu ukur 3&& mE dan ditambahkan air sampai tanda batas sehingga diperoleh larutan standar 1e 3&& ppm

3& mE Earutan standar 1e 3&& ppm Dimasukkan kedalam labu ukur 3&& mE dan ditambahkan air sampai tanda batas sehingga diperoleh larutan standar 1e 3& ppm

Earutan standar 1e 3& ppm Dipipet masing-masing :2 3&2 3:2 %&2 %: !asing-masing dimasukkan kedalam labu ukur :& mE ditambahkan air sampai tanda batas sehingga diperoleh larutan standar 1e &,62 32 %2 52 62 : Earutan standar 1e &,62 32 %2 52 62 : mg<E Diukur absorbansi masing-masing larutan seri standar 1e dengan Spektro"otometer Serapan +tom pada panjang gelombang %6',5 nm. (pengukuran dilakukan sebanyak 5 kali

+bsorbansi

45