Anda di halaman 1dari 5

Bayam merah Bayam merah berasal dari amerika tropik, sekarang sudah tersebar didaerah tropis dan subtropis

seluruh dunia. Tanaman bayam semula dikenal sebagai tumbuhan hias. Dalam perkembangan selanjutnya, tanaman bayam digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, terutama untuk negara-negara berkembang. Di indonesia, bayam dapat tumbuh sepanjang tahun dan ditemukan pada ketinggian 5-2 meter diatas permukaan laut, tumbuh di daerah pantai dan dingin, tetapi tumbuh lebih subur didataran rendah pada lahan terbuka yang udaranya agak panas. Bayam merah dapat dikembangkan karena di Indonesia memiliki iklim, cuaca dan tanah yang sesuai untuk pertumbuhannya. Selain itu, dapat tumbuh baik di tempat yang bersuhu panas maupun bersuhu dingin, sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah maupun dataran tinggi. Bayam merah akan tumbuh baik pada ketinggian 5 2000 m dari permukaan laut (Hasanuddin, 1998). Bayam merah dapat dilihat pada gambar 2. Gambar 2 Bayam Merah (amaranthus sp.2012) Tanaman bayam merah termasuk salah satu jenis tanaman yang tahan hidup terhadap air hujan, sehingga dapat ditanam sepanjang tahun. Tanaman ini cocok bila ditanam pada awal musim penghujan. Tanah yang cocok untuk ditanami adalah tanah gembur, banyak mengandung humus, subur, serta pembuangan airnya baik. Derajat kemasaman (PH) tanah yang optimum untuk pertumbuhannya adalah antara pH 6 7 (Susila, 2006). Bayam merah pada umumnya dapat ditanam di daerah dataran tinggi maupun didataran rendah. Dalam pertumbuhannya juga membutuhkan iklim yang rendah, tetapi masih dapat bertahan terhadap suhu panas (tinggi). Selain itu membutuhkan sinar matahari yang cukup tinggi berkisar 400 - 8000 footcandles, suhu rata-rata yang baik berkisar 200 300 C dengan curah hujan 1000 2000 mm dan kelembaban udara 60% (Rukmana, 2008). Bayam merah tidak memilih jenis tanah tertentu. Akan tetapi, untuk

pertumbuhanyang baik memerlukan tanah yang subur dan bertekstur gembur serta banyak mengandung bahan-bahan organik. Apabila tanahnya kurang gembur, perlu adanya pengolahan tanah sebaik mungkin agar tanahnya menjadi cukup longgar dan perakarannya dapat tumbuh dengan baik (Rukmana, 2008). Kisaran derajat keasaman(pH) tanah yang baik untuk pertumbuhan bayam merah antara 6-7. Pada tanah yang mempunyai pH di atas atau di bawah kisaran tersebut, tanaman bayam merah sukar tumbuh. Jika pH tanah di atas 7 tanaman bayam merah akan mengalami gejala klorosis (warna daun menjadi putih kekuningkuningan terutama pada daun yang masih muda),sedangkan pH tanah di bawah 6 pertumbuhannya akan kurang optimal.

Panen bayam cabut paling lama dilakukan selama 25 hari, setelah itu kualitasnya akan menurun karena daunnya akan menjadi kaku. Bayam dapat disayur bening, dibuat gado-gado, pecal atau direbus untuk lalap. Tanaman sayuran membutuhkan nitrogen dalam jumlah besar untuk mendapatkan hasil yang besar. Pertumbuhan dan perkembangan bayam merah dipengaruhi ketersediaan adanya unsur hara dalam tanah. Tidak tersedianya unsur hara bagi tanaman akan menyebabkan pertumbuhan tanaman terganggu dan penurunan hasil yang dicapai. Nitrogen merupakan unsur hara yang diperlukan dalam pembentukan dan pertumbuhan vegetatif tanaman seperti daun, batang dan akar. Oleh karena, itu dalam budi daya tanaman bayam merah sangat dibutuhkan bahan-bahan organik yang mengandung unsur nitrogen yang cukuptinggi misalnya kompos atau pupuk organik (Hilman dan Zainal, 1997). Jenis pupuk yang mengandung N dapat berupa pupuk anorganik maupun

organik.Penggunaan pupuk anorganik secara berlebihan akan mengakibatkan kerusakan pada sifat fisik tanah. Sebayang (1996) menyatakan bahwa pemanfaatan kompos dari bahan organik mampu memperbaiki sifat fisik pada tanah yang mengalami kerusakan, Pada umumnya mempunyai daun berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing, urat-urat daunnya jelas dan berwarna kemerahan di bagian tepi dan tengah daun. Pada batang banyak mengandung air (herbaceus), biasanya tumbuh tinggi di atas permukaan tanah. Sedangkan warna merah dari bayam tersebut menunjukkan adanya kandungan pigmen yang dapat digunakan sebagai zat pewarna alami (Rukmana, 2008).Bandini dan Aziz (2004) menyatakan bahwa bayam merah dapat tumbuh pada daerah dengan ketinggian 5-2000 m dari permukaan laut. Keberadaan bayam merah sebagai salah satu komoditi sayuran sangat dibutuhkan dalam penyempurnaan gizi masyarakat. Dikenal sebagai salah satu sayuran bergizi tinggikarena banyak mengandung protein, vitamin A, vitamin C dan garam-garam mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dan mengandung antosianin yang berguna dalam menyembuhkan penyakit anemia (Tapilow, 2006). Secara umum tanaman ini dapat meningkatkan kerja ginjal dan melancarkan pencernaaan.akar bayam merah memiliki khasiat sebagai obat untuk disentri. Bayam merah mengandung vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, vitamin E, asam folat, mineral kalsium, sodium, kalsium, iodium, dan zat besi, niasin, mangan, dan fosfor. Mengandung banyak serat dan di dalam daunnya terdapat karotein, klorofil, dan saponin. Pada batangnya ditemukan alkaloid, flavonoid, dan polifenol. Bermanfaat dalam meningkatkan daya tahan tubuh, menurun kan kadar kolestrol darah, dan mencegah kurang darah (anemia). 3. Antosianin

Antosianin adalah pigmen merah keunguan yang menandai warna merah pada bayam merah. Antosianin juga dapat ditemukan pada buah-buahan yang berwarna merah. Antosianin berperan utama sebagai antioksidan. Antosianin sangat diperlukan tubuh untuk mencegah terjadinya oksidasi radial bebas yang menyebabkan berbagai macam penyakit. Jumlah kalori yang terkadung dalam bayam hijau sebesar 39 kkal/ 100 gr, sedangkan dalam bayam merah 55 kkal /100 gr. Karbohidrat yang dikandung juga relatif sedikit, tidak benar jika bayam disebut sebgai makanan dengan indeks glukomik rendah. Artinya, bila dikomsumsi tidak meningkatkan kadar gula secara cepat. Hal ini disebabkan gula yang ada tidak cepat diserap oleh darah. Efeknya, kadar gula dalam darah tidak meningkat secara drastis.

PEMBUATAN NUGGET BAYAM PUTIH TELUR A.Pendahuluan 1.Latar Belakang

Bayam merupakan salah satu jenis sayuran yang penting bagi kesehatan manusia. Selama ini bayam masih diolah menjadi produk olahan sederhana seperti sayur bayam maupun tumis bayam. Dewasa ini nuuget biasa diolah dari berbagai jenis daging dan ikan. Nugget yang diolah dari daging tersebut memberikan keuntungan karena kandungan protein dan lemak yang besar. Tetapi nugget yang terbuat dari daging dan ikan juga menyisakan beberapa masalah terutama kandungan kolesterol dari lemak daging dan sapi yang cukup besar. Sebagaimana diketahui bahwa kolesterol merupakan faktor resiko bagi berbagai penyakit seperti jantung koroner, hipertensi, dan penyakit penyakit lain yang disebabkan oleh kolesterol. Oleh karena itu perlu dibuat salah satu makanan baru berbasis nugget yang baik untuk kesehatan. Nugget bayam putih telur merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan di atas. Dalam pembuatan nugget ini, proporsi daging pada pembuatan nugget digantikan oleh bayam, hal tersebut berarti selain mengurangi biaya dalam pembuatan nugget juga akan menghasilkan nugget yang sehat untuk dikonsumsi.

Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum untuk mengetahui proses pembuatan nugget bayam putih telur. Selain itu praktikum tersebut juga perlu dilakukan untuk mengatahui tingkat penerimaan panelis terhadap nugget bayam putih telur yang telah dibuat. 2.Tujuan Praktikum

Praktikum pembuatan nugget bayam putih telur bertujuan untuk mengetahui dan memahami proses diversifikasi pengolahan bayam sekaligus mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap nugget bayam putih telur. 3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum acara diversifikasi produk hortikultura dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 24 Desember 2008 pukul 13.00-16.30 WIB, bertempat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. B.Tinjauan 1.Tinjauan Pustaka Bahan

Bayam (Amaranthus tricolor L.) yang merupakan famili amaranthaceae berasal dari Amerika tropik. Sampai sekarang, tumbuhan ini sudah tersebar di daerah tropis dan subtropis seluruh dunia. Di Indonesia, bayam dapat tumbuh sepanjang tahun dan ditemukan pada ketinggian 52.000 m dpl, tumbuh di daerah panas dan dingin, tetapi tumbuh lebih subur di. dataran rendah pada lahan terbuka yang udaranya agak panas.

Terdapat tiga varietas bayam yang termasuk ke dalam Amaranthus tricolor, yaitu bayam hijau biasa, bayam merah (Blitum rubrum), yang batang dan daunnya berwarna merah, dan bayam putih (Blitum album), yang berwarna hijau keputih-putihan. Sebagai informasi, daun dan batang bayam merah mengandung cairan berwarna merah. Selain A. tricolor, terdapat bayam jenis lain, seperti bayam kakap (A. hybridus), bayam duri (A.spinosus), dan bayam kotok/bayam tanah (A. blitum). Jenis bayam yang sering dibudidayakan adalah A. tricolor dan A. hybridus sedangkan jenis bayam lainnya tumbuh liar. Gambar 3.1. Kebun bayam dan sayuran bayam

Panen bayam cabut paling lama dilakukan selama 25 hari. Setelah itu, kualitasnya akan menurun karena daunnya menjadi kaku. Bayam dapat disayur bening, dibuat gado-gado, pecal, atau direbus untuk lalap. Kadangkadang, daun bayam yang muda dan lebar digunakan pula sebagai bahan rempeyek. Bayam mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalium, zat besi, amarantin, rutin, purin, dan vitamin A, B dan C (Anonima, 2008).

Sedangkan menurut Marzuki Iskandar, STP, MTP, Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Depkes RI Jakarta II , kandungan mineral dalam bayam cukup tinggi, terutama Fe yang dapat digunakan untuk mencegah kelelahan akibat anemia. Karena kandungan Fe dalam bayam cukup tinggi, ditambah kandungan Vitamin B terutama asam folat, zaman dahulu bayam dianjurkan untuk dikonsumsi oleh ibu hamil dan melahirkan. Baik mineral Fe atau asam folat berhubungan dengan produksi darah sehingga saat melahirkan, persediaan dalam tubuh

cukup. Karena seperti yang kita ketahui, melahirkan akan mengeluarkan sangat banyak darah dan memungkinkan sang ibu kehabisan darah. Selain itu bayam juga baik dikonsumsi oleh wanita pada saat haid. Tak hanya itu, kandungan asam oksalat dan asam folat juga membuat sayur bayam dapat membantu mengatasi berbagai macam penyakit. Misalnya mengobati eksim, asma, untuk perawatan kulit muka, kulit kepala dan rambut, menurunkan kadar kolesterol, serta mencegah sakit pada gusi. Tetapi manfaat yang besar adalah untuk mengobati rasa lesu, letih, dan kurang bergairah sebagai tanda kurang darah atau anemia. Bayam juga sangat baik sebagai sumber protein, terutama asam amino. Bayam memiliki asam amino yang sangat penting untuk pembentukan otak. Jadi, jika dilihat dari komposisi proteinnya, bayam sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak. Dari segi lemak, kolesterol dalam bayam nol, artinya bayam aman untuk dikonsumsi sebanyak apapun tanpa ada pengaruh kolesterol. Lemak yang terdapat dalam bayam juga termasuk lemak yang jenisnya baik, yaitu lemak tak jenuh. Vitamin dalam bayam sangat penting, misalnya vitamin A yang bagus untuk mata serta mempertahankan daya tahan tubuh, sehingga orang tak mudah terserang penyakit. Vitamin C dan E untuk antioksidan sehingga bagi yang rajin mengkonsumsi bayam, bisa memiliki kulit yang halus. Selain itu, antioksidan juga mampu mencegah radikal bebas. Kemudian posfor dapat dimanfaatkan untuk pembentukan tulang dan 2.Tinjauan gigi. Metode

Menurut Anonimc (2008), nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh.

Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik. Tepung terigu, maizena, dan CMC digunakan sebagai adonan pelapis sebelum dilapisi dengan tepung roti. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying).