Permen Jelly Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan pembentuk gel

atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal (Malik, 2010). Pada umumnya permen jelly dibuat dengan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Gelatin sendiri merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi dan babi. Selama ini bahan gelatin sebagian besar masih diimpor. Selain harganya yang relatif tinggi, gelatin impor sering diragukan kehalalannya bagi kaum muslim. Maka dari itu perlu adanya pemanfaatan bahan lain yang memiliki karakteristik mirip dengan gelatin sehingga nantinya dapat digunakan untuk menggantikan gelatin. Salah satu bahan yang mirip dengan gelatin adalah karaginan. Menurut Subaryono (2006), karaginan memiliki kemampuan membentuk gel sepertihalnya gelatin, namun sifat gel karaginan rapuh dan kurang elastis. Hal lain yang perlu diperhatikan dalam pembuatan permen jelly adalah penambahan sari buah atau essens. Sari buah biasanya ditambahkan pada permen jelly untuk memberikan rasa. tentang permen jelly yang sudah ada pada umumnya masih mengguanakan variasi gelatin dan sari buah sebagai bahan pembentuk gel dan flavor. Sebagaimana pada penelitian Teddy Kurniawan (2006) memberikan informasi mengenai pembuatan permen jelly dengan bahan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Dalam perkembangannya, penelitian mengenai permen jelly mulai menggunakan bahan lain untuk menggantikan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Pada penelitian Delly Santoso (2007) dan Hastiatin Indah Yani (2006) menggunakan rumput laut sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan permen jelly. Dari hasil penelitian mengenai permen jelly yang sudah ada, permen jelly dengan menggunakan karaginan memiliki kelemahan dalam hal elastisitasnya. Pembuatan permen jelly meliputi pencampuran gula yang dimasak dengan padatan yang diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel (gelatin, agar, pektin atau karaginan) dengan cita rasa dan aroma serta bentuk yang menarik. Kekerasan dan tekstur permen jelly tergantung pada bahan pembentuk gel yang digunakan. Permen jelly memiliki sifat kecenderungan menjadi lengket satu sama lain karena sifat higroskopis dari gula pereduksi yang membentuk permen. Oleh karena itu permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula. Selain itu bahan pelapis ini juga berfungsi untuk menambah rasa manis (Buckle et al 1987). Pada perkembangannya, permen jelly tidak hanya dibuat dari sari buah, melainkan dapat juga dibuat dari rumput laut. Pembuatan permen jelly rumput laut yang Penelitian

dilakukan oleh Purba (1997) menggunakan karagenan dan bahan-bahan lain, High Fructose Syrup (HFS), sukrosa, essence, asam sitrat, tepung tapioka, dan gula bubuk. Permen jelly mempunyai penampakan jernih, transparan serta mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan tertentu. Mutu permen jelly diatur dalam SNI kembang gula.
Tabel . Syarat Mutu Permen Jelly

High Fructose Syrup (HFS) High Fruktose Syrup (HFS) adalah gula yang berasal dari pati atau pemanis non tebu seperti halnya gula kelapa, gula aren dan gula bit. HFS diproses dari pati jagung, gandum, beras, kentang dan umbi-umbian lainnya melalui proses ekstraksi enzimatik dan mikrobial. Kandungan utama HFS adalah glukosa dan fruktosa, dengan kadar fruktosa antara 42 % sampai 55 %. Berdasarkan kandungan fruktosanya, saat ini dikenal dua jenis HFS yaitu HFS42 dan HFS-55. Inulin adalah jenis HFS lain yang merupakan hasil ekstrak dari akar chicory dan Jerusalem artichokes. glukosa. Pemanis ini mengandung 85 persen fruktosa dan 15 persen

HFS yang berbentuk cair sangat menguntungkan untuk penggunaan industri

minuman. Tetapi sekarang HFS juga banyak digunakan di industri beralkohol, makanan

hewan, permen, soft drink, makanan, dan farmasi (Rismana dan Imam 2002). Dalam pengolahan bahan pangan, HFS mempunyai fungsi sebagai penguat cita rasa, mencegah pembentukan kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang tinggi serta aw yang rendah. Penambahan gula dengan kadar yang tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga air tidak dapat digunakan oleh mikroba (Tjokroadikoesoemo 1986). Sirup fruktosa (HFS) merupakan produk berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar fruktosa tinggi, umumnya diperoleh dari proses enzimatik pati (SNI 01-2985-1992). Syarat mutu HFS dapat dilihat pada tabel Tabel Syarat mutu High Fructose Syrup (HFS)

Gula (Sukrosa) Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa (Buckle et al. 1985). Sukrosa (gula tebu) merupakan salah satu jenis disakarida yang terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa. Penggunaan sukrosa dalam pengolahan pangan dapat

mencegah pertumbuhan mikroorganisme, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan (Winarno dan Srikandi 1974). Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan permen jelly adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang digunakan, semakin banyak buah kelapa yang digunakan maka semakin banyak gula yang harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka gula yang dibutuhkan sedikit (Anonimous, 2010). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk kedalam golongan karbohidrat. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam.sukrosa dengan kemurniaan yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (Anonimous, 2010). Sifat-sifat sukrosa : - Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air. - Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama. - Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan moosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. - Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi. - Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi (Gaman dan Sherrington, 1994). Kelarutan sukrosa harus diperhatikan dalam pembuatan kembang gula. Kembang gula yang menggunakan sukrosa murni akan mengalami kristalisasi. Pada suhu 20oC hanya 66,7 % sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6oC dan kemudian didinginkan hingga 2066,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang akan terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi misalnya sirup glukosa dan gula invert (Anonimous, 1999). Essence

Essence digolongkan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, mempertegas aroma dan rasa. Terdapat dua jenis essence, yaitu essence alami dan buatan. Essence alami diekstrak dari senyawa aroma yang terdapat pada bahan pangan (ester-ester volatil), sedangkan essence buatan berasal dari sintesis senyawa-senyawa yang menimbulkan aroma. Senyawa ester tertentu memiliki aroma yang menyerupai buah-buahan, seperti amil asetat yang mempunyai aroma menyerupai aroma pisang, dan lain lain (Winarno dan Srikandi 1974). Menurut Ali (1987), penambahan essence sangat penting dalam mempengaruhi tanggapan organoleptik dan penerimaan konsumen. Penambahan essence buatan bertujuan untuk mencegah hilangnya flavor akibat pemasakan pada suhu yang tinggi dan waktu pemasakan yang terlalu lama. Selain itu,penggunaannya dapat memberikan aroma yang disukai, sekaligus untuk menutup bau khas gelatin akibat pemasakan. Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahanbahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin. Gelatin Gelatin merupakan bentuk turunan dari kolagen hewan. Secara tradisional gelatin dapat diperoleh melalui proses hidrolisis dari tulang dan kulit. Selain dari sapi dan babi, kulit ikan juga kaya akan protein kolagen, sehingga dapat digunakan sebagai sumber gelatin. Akan tetapi gelatin yang diperoleh dari kulit ikan memiliki kandungan prolin dan hidroksiprolin yang lebih sedikit (Bower et al 2006). Hasil proses hidrolisis irreversible dari bagian tubuh yang berkolagen akan menghasilkan gelatin (Ward 1977). Gelatin dibagi menjadi dua grup, yaitu gelatin tipe A yang dihasilkan melalui proses asam dan gelatin tipe B yang dihasilkan melalui proses basa (Poppe 1992). Gelatin yang berbentuk lembaran dan butiran sebelum digunakan perlu direndam terlebih dahulu (Lees dan Jackson 1983). Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel dan tidak larut dalam air dingin. Gelatin jika direndam dalam air dingin akan mengembang dan menjadi lunak, berangsur-

angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gel gelatin mulai leleh pada suhu 27-34oC (Poppe 1992). Jika dipanaskan pada suhu 71oC gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan cairan yang tadinya bebas menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi kental. Jumlah gelatin untuk menghasilkan gel yang diinginkan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Lees dan Jackson 1983). Berdasarkan SNI No. 063735-1995, gelatin adalah protein yang diperoleh dari bahan kolagen kulit, membran, tulang, dan bagian tubuh berkolagen lainnya. Sirup Glukosa Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Sirup glukosa digunakan dalam industri permen, selai dan pengalengan buah - buahan. Fungsi sirup glukosa dalam pembuatan permen agar dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah kerusakan pada permen ( Hidayat dan Ikarisztiana, 2004). Sirup glukosa berfungsi memperlunak hasil atau hasilnya halus sehingga permen jelly yang dihasilkan tidak terlalu keras, selain itu juga berfungsi mencegah pengkristalan sukrosa atau gula. Penggunaan sirup glukosa dalam pembuatan kembang gula kelapa adalah seimbang dengan jumlah gula yang dipergunakan. Penambahan sirup glukosa dalam kadar tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas mengunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhui (Minarni, 1996). Sirup glukosa dibuat dari hidrolisis asam atau enzimatik pati. Namun umumnya glukosa dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung jagung atau tepung singkong. Sirup glukosa merupakan suatu substansi kompleks yang terdir i dari dekstrin, maltosa, dekstrosa, dan berbagai oligosakarida, mempunyai sifat viskous dan tidak berwarna. Perbandingan jumlah sirup glukosa dengan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat menentukan tekstur yang terbentuk (Anonimous, 2010). Adapun sifat-sifat dari sirup glukosa antara lain adalah : - Kemanisan, kemanisan sirup glukosa jika dirasa pada larutan yang diencerkan dengan air sedikit lebih rendah dibandingkan sukrosa pada konsentrasi yang sama. - Viskositas, viskositas dari sirup glukosa sangat penting dalam pembuatan aneka produk kembang gula karena pengaruhnya dalam massa gula semasa proses, penghilangan air, penyimpanan, dan daya tahan. Viskositas yang tinggi menyebabkan migrasi molekul sukrosa yang lambat dalam menghambat graining yang diberi sirup glukosa dan gum memberikan ketahanan terhadap aliran udara dingin, dan perubahan bentuk selama pemotongan, pengemasan/pembungkusan, dan penyimpanan.

- Pencegahan graining, semua sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol kristalisasi sukrosa didalam high boiled sweet. Pada dasarnya larutan sukrosa dengan kejenuhan yang tinggi akan mengakibatkan rekristalisasi selama produksi dan selama penyimpanan. Untuk mencegah ini ditambahkan inhibitor (yang disebut doctor seperti sirup glukosa). Rekristalisasi akan terus berlanjut menghasilkan graining. Sebab kadar air yang rendah sekali dan viskositas tinggi yang dihasilkan, maka graining akan berlangsung sangat lambat dibawah kondisi penyimpanan yang ideal. - Higroskopik, hubungan diantara produk makanan dan lingkungan adalah penting untuk daya tahan produk. Faktor pengontrol adalah ERH (Equidrium Relatif Humidity) dari produk. Jika ERH rendah maka produk akan menarik air dan menjadi sticky, dan besar kemungkinan diserang mikrobia perusak, dilain pihak jika ERH produk tinggi, maka produk akan kehilangan air menjadi kering, hal ini juga akan merusak produk (Jackson, 1995). Aktivitas Air Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen selain ikut serta sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut system kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain kristal dan air yang terikat dalam sitem dispersi ( Buckle et al 1987). Kadar air dalam bahan pangan dengan daya awetnya memiliki hubungan yang erat. Pengurangan air bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan sehingga dapat tahan terhadap kerusakan mirobiologis dan kimiawi (Fennema 1985). Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air (Purnomo 1995). Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifatsifat air yang terdapat dalam bahan pangan dan tidak dapat dijadikan sebagai indikator nyata dalam menentukan daya simpan bahan pangan (Syarief dan Halid 1993). Secara umum dapat dinyatakan bahwa kadar air dan aktivitas air (aw) sangat berpengaruh dalam menentukan masa simpan dariproduk pangan, karena faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko kimia, perubahan-perubahan kimia (pencoklatan non enzimatis), kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatisterutama pangan yang tidak diolah (Winarno dan Jenie 1983). Aktivitas air (aw) sangat menentukan pertumbuhan berbagai mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan. Hubungan antara aktivitas air dan mutu bahan pangan yang dikemas adalah sebagai berikut (Labuza 1982):

1. Produk dikatakan tidak aman pada selang aktivitas air sekitar 0,7-0,75 dan di atas selang tersebut mikroorganisme berbahaya dapat mulai tumbuh dan produk mulai beracun. 2. Pada selang aktivitas air sekitar 0,6-0,7 jamur dapat mulai tumbuh. 3. Aktivitas air sekitar 0,35-0,5 dapat menyebabkan makanan ringan hilang kerenyahannya. 4. Produk pasta yang terlalu kering selama pengeringan atau kehilangan air selama distribusi atau penyimpanan, akan mudah hancur, rapuh selama dimasak atau karena goncangan mekanis. Hal ini terjadi pada selang aktivitas air 0,4-0,5. Secara kimia, Hukum Raoult menyatakan bahwa aktivitas air berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut (solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam laruran (solution). Kualitas permen jelly Kekerasan dan tekstur permen jelly tergantung pada bahan pembentuk gel yang digunakan. Gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, sedangkan agar-agar bersifat lunak dan agak rapuh. Pektin menghasilkan tekstur yang sama dengan agar-agar, tetapi gelnya lebih baik pada pH rendah, sedangkan karagenan menghasilkan gel yang kuat (Buckle et al 1987). Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1989) kerusakan utama pada hasil olahan permen jelly adalah sebagai berikut: a. Terbentuknya Kristal-kristal karena bahan yang terlarut cukup banyak, sedangkan gula tidak cukup untuk melarut sehingga membentuk kristal kembali. b. Gel besar dan kaku, disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau karena pembentuk gel yang tidak cukup. c. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup, karena kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan pembentuk gel. d. Pengeluaran air dari gel karena terlalu banyak asam.

Dapus karakteristik fisika kimia permen jelly dari rumput laut Euchema cottoni alamat repository.ipb.ac.id Sukrosa alamat : repository.usu.ac.id