BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih

murah daripada susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 ltr susu kedelai.( Tri Radiyati et.al) Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dikonsumsi secara luas oleh masyarakat, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan. Pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk mengiling kedelai menjadi bubur kedelai. Walaupun demikian, di dapur rumahtangga, tahu masih dapat dibuat, yaitu dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai, tetapi mutu tahu yang dihasilkan kurang baik(Tri Margono,2000) 1.2 Tujuan Mengetahui proses pengolahan susu dan tahu kedelai

BAB II METODOLOGI
2.1. Alat dan Bahan Alat Timbangan Blender Gelas ukur Panci Kain saring Solder kayu Kompor

Bahan Kacang kedelai Air Garam Gula Perasa coklat, strowberi, dan vanila

2.2. Prosedur Kerja Proses Pembuatan Tahu Dan Susu Kedelai Kedelai

direndam 8-12 jam

Kulit ari dikupas

Digiling dengan air panas Direbus suhu 90C

Bubur Kedelai

Disaring

Susu kedelai

Tahu

Penggumpalan essence (gula, garam,dll)

Penggumpalan (T>72, pH 4,5-4,7

Pasteurisasi (T; 65C; 30)

Diistirahatkan

Hot filling

Pencetakan (diberi bebaban)

Pengemasan Pendinginan

Pemotongan

Perebusan (+garam) Perebusan

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Hasil

Hasil Rekapitulasi Data Tahu

Hasil Rata-rata Kode 345 Rasa 2,67 Aroma 3,21 Warna 3,29 Tekstur 3,08

Hasil Rekapitulasi Data Susu Kedelai

Hasil Rata-rata Kode

123

Rasa
4,04

Aroma
3,67

Warna
3,88

Kekentalan
3,67

Kekeruhan
3,38

Grafik 1. Grafik Spider Wab Uji Hedonik Tahu

SPIDER WEB TAHU

Rasa 4 3 2 1 Tekstur 0 Aroma 345

Warna

Grafik 2. Grafik Spider Wab Uji Hedonik Susu Kedelai

SPIDER WEB SUSU

rasa 4.20 4.00 3.80 3.60 3.40 3.20 3.00

kekeruhan

aroma 123

kekentalan

warna

3.2 Pembahasan 3.2.1. Susu Kedelai Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi protein. Susu kedelai minuman alternatif bagi mereka yang pantang protein hewani (susu sapi) karena susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati susu sapi.pada praktikum kali ini dilakukan proeses pembuatan susu kedelai. Langkah yang dilakukan dalam pembuatan susu kedelai adalah pencucian dan perendaman kedelai, penggilingan, pemasakan bubur kedelai, eksrtaksi susu kedelai, penambahan essence, gula, garam dan CMC, serta pasteurisasi. a) Proses Pencucian dan Perendaman kedelai Proses pencucian yang tidak baik akan menghasilkan susu yang berasa pahit, berwarna gelap dan daya tahan simpan yang rendah. Selain itu

pencucian yang kotor akan menyulitkan dalam proses pengolahan seperti tertutupnya pori-pori kain pada waktu penyaringan. Proses perendaman air dilakukan dengan air bersih dan ditambahan natrium bikarbonat untuk mengurangi bau langu kedelai. Natriun bikarbonat mempunyai sifat menetralisir senyawa asam yang terbentuk akibat dari kerja enzim lipsigenase

yang ada dalam biji kedelai (Tri Radiyati et.al. 1992).. Proses perendaman bertujuan untuk melunakkan struktur sesuler kedelai, memudahkan dalam proses penggilingan serta meningkatkan kecepatan ekstraksi. Lamanya perendaman tergantung pada suhu air, varietas kedelai dan umur kedelai. Semakin tinggi suhu air maka waktu perendamana akan semakin lama, Pada umumya dilakukan 8-12 jam pada suhu ruang. Pada praktikum ini waktu perendaman yang dilakukan lebih dari 8-12 jam hal tersebut menyebabkan tingkat rendemen susu (kadar padatan yang tersekstrak) menurun sehingga akan menurunkan nilai flavor yang dihasilkan. b) Penggilingan kedelai Sebelum melakukan penggilingan, terebih dahulu dilakukan proses pengupasan kulit ari pada kedelai serta pencucian hal tersebut bertujuan

untuk menghilangkan atau mengurangi jumlah bakteri yang tumbuh serta mengurangi bau langu yang dihasilkan oleh kedelai. Penggilingan atau penghancuran akan mengubah kedelai menjadi bubur (slurry) karena adanya penambahan air selama penggilingan. Bubur kedelai bersifat kental, halus, berwarna putih karena mengandung partikel-partikel yang berukuran kecil, semakin kecil ukuran partikel yang dihasilkan dalam penggilingan maka semakin cepat waktu eksrtaksi dan pemanasan. Proses penggilangan dilakukan dengan menggunakan air mendidih atau panas hal terebut

bertujuan untuk menaikkan suhu bubur kedelai 80C dan menyebabkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu pada kedelai menjadi inaktif. sehingga susu yang dihasilkan tidak berbau langu (Muhtadi Deddy,2009). c) Pemasakan bubur kedelai Pemasakan pada bubur kedelai dilakukan dengan cepat hal tersebut bertujuan untuk mengurangi resiko penurunan rendemen pada susu. pemasakan harus dilakukan dengan memperhatikan hubungan antara suhu dan waktu. pemanasan dilakukan pada suhu 90C hal tersebu dapat mengurangi penurunan rendemen serta bertujuan untuk menginaktifasi inhibitor tripsin yang terkandung dalam kacang kedelai dan mendenaturasi protein aseli

kedelai, sehingga meningkatkan nilai gizi protein, memperbaiki flavor (mengurangi bau langu), menginantifasi bakteri, dan mempermudah ekstraksi protein. (Muhtadi Deddy,2009) d) Ekstraksi susu kedelai Penyaringan atau ekstraksi dilakukan dengan menggunakan saringan atau kain blaco. Penyaringan atau ekstraksi dilakukan dengan cara pengepresan untuk menghasilkan filtrat susu kedelai. Penyarinngan dilakukan 2-3kali untuk mendapatkatkan rendemen yang tinggi. Setelah dilkukan ekstraksi susu kedelai yang didapat dipanaskan sampai tercapai suhu 85 C yaitu merupakan suhu pasteurisasi. e) Pasteurisasi Sebelum susu dipasteurisasi susu terlebih dahulu ditambahkan dengan, essence, gula, garam dan CMC, penamabahan ini berfungsi untuk mempengaruhi flavor susu serta kekentalan dari susu. dan dilakukan pasteurisasi yang betujuan untuk membunuh bakteri yang terdapat pada susu.

3.2.1.1 Hasil Uji Hedonik Berdasarkan hasil pengujian hedonik pada susu kedelai dengan mengukur parameter rasa, aroma, warna, kekentalan dan kekeruhan. Pada parameter rasa rata-rata panelis menyukai susu kedelai hal tersebut ditandai dengan hasil yang diperoleh dari uji hedonik sebesar 4.04. hal ini disebabkan karena pada susu tidak berasa pahit dan langu yang disebabkan proses pencucian dan perebusan kedelai yang tidak baik. Pada parameter aroma dan kekentalan susu kedelai, rata-rata hasil yang diperoleh 3.67 ini berarti aroma dan kekentalan susu kedelai biasa

saja/normal. Hal ini dikarenakan perendaman kedelai yang terlalu lama sehingga rendemen yang dihasilakan menurun dan akan memengaruhi kekentalan dan aroma pada susu, meskipun susu tidak berbau langu. Serta dapat disebabkan juga karena penambahan air pada saat penggilingan terlalu

banyak sehingga rendemen yang dihasilkan akan menurun sehingga aroma susu kedelai akan berkurang serta fiskositas (kekentalan) susu akan menurun. Sehingga panelis merespon aroma dan kekentalan susu kedelai biasa saja/normal Sedangkan pada parameter warna dan kekeruhan diperoleh rataan pada parameter warna 3.88 dan parameter kekeruhan 3.38 ini menunjukkan warna dan kekeruhan susu kedelai biasa saja. Hal ini dikarenakan kedelai yang digunakan mempunyai warna yang bagus dan perlakuan, pembersihan dan pemanasan yang cukup sehingga tidak merubah warna pada susu kedelai tersebut. Sedangakan pada parameter kekeruhan konsentrat atau kadar padatan yang terdapat pada susu kedelai cukup rendah, akibat penyaringan yang baik sehingga kekeruhan susu kedelai tidak terlalu pekat. 3.2.1. Proses Pembuatan Tahu Proses pembuatan tahu dilakukan dengan cara pembuatan susu kedelai dan penggumpalan (koagulasi) susu kedelai tersebut untuk membentuk endapan protein (curds) kemudian dilakukan pengepresan untuk memperoleh tahu.

Langkah dalam pembuatan tahu dilakukan dengan mengektrak kedelai yang telah diberikan beberpa perlakuan seperti pencucian, perendaman, penggilingan, pemasakan bubur kedelai serta penyaringan hasil ekstraksi yang berupa susu kedelai kemudian digumpalkan dan diendapkan selanjutnya dilakukan proses pengepresan. a. Proses Pencucian dan Perendaman kedelai Proses pencucian yang tidak baik akan menghasilkan tahu yang berasa pahit, berwarna gelap dan daya tahan simpan yang rendah. Selain itu

pencucian yang kotor akan menyulitkan dalam proses pengolahan seperti tertutupnya pori-pori kain pada waktu penyaringan. Proses perendaman dilakukan dengan air bersih dan ditambahan natrium bikarbonat untuk mengurangi bau langu kedelai. Natriun bicarbonat mempunyai sifat menetralisir senyawaasam yang terbentuk akibat dari kerja enzim

lipoksigenase yang ada dalam biji kedelai (Tri Radiyati et.al. 1992).. Proses perendaman bertujuan untuk melunakkan struktur sesuler kedelai,

memudahkan dalam proses penggilingan serta meningkatkan kecepatan ekstraksi. Lamanya perendaman tergantung pada suhu air, varietas kedelai dan umur kedelai. Semakin tinggi suhu air maka waktu peendamana akan

semakin lama, Pada umumya dilakukan 8-12 jam pada suhu ruang. Pada praktikum ini waktu perendaman yang dilakukan lebih dari 8-12 jam hal tersebut menyebabkan tingkat rendemen tahu (kadar padatan yang

tersekstrak) menurun sehingga akan menurunkan nilai flavor yang dihasilkan. b. Penggilingan kedelai Sebelum melakukan penggilingan, terebih dahulu dilakukan proses pengupasan kulit ari pada kedelai serta pencucian hal tersebut berujuan untuk menghilangkan atau mengurangi jumlah bakteri yang tumbuh serta mengurangi bau langu yang dihasilkan oleh kedelai. Penggilingan atau penghancuran akan mengubah kedelai menjadi bubur (slurry) karena adanya penambahan air selama penggilingan. Bubur kedelai bersifat kental, halus, berwarna putih karena mengandung partikel-partikel yang berukuran kecil, semakin kecil ukuran partikel yang dihasilkan dalam penggilingan maka semakin cepat waktu eksrtaksi dan pemanasan. Proses penggilangan dilakukan dengan menggunakan air mendidih atau panas hal terebut

bertujuan untuk menaikkan suhu bubur kedelai 80C dan menyebabkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu pada kedelai menjadi inaktif. sehingga tahu yang dihasilkan tidak berbau langu (Muhtadi Deddy,2009). c. Pemasakan bubur kedelai Pemasakan pada bubur kedelai dilakukan dengan cepat hal tersebut bertujuan untuk mengurangi resiko penurunan rendemen pada tahu. pemasakan harus dilakukan dengan memperhatikan hubungan antara suhu dan waktu. pemanasan dilakukan pada suhu 90Cdandilakukan pengadukan secara terus menerus hal tersebu dapat mengurangi penurunan rendemen serta bertujuan untuk menginaktifasi inhibitor tripsin yang terkandung dalam

kacang

kedelai

dan

mendenaturasi

protein

aseli

kedelai,

sehingga

meningkatkan nilai gizi protein, memperbaiki flavor (mengurangi bau langu), menginantifasi bakteri, dan mempermudah ekstraksi protein. (Muhtadi Deddy,2009) d. Ekstraksi susu kedelai Penyaringan atau ekstraksi dilakukan dengan menggunakan saringan atau kain blaco. Penyaringan atau ekstraksi dilakukan dengan cara pengepresan untuk menghasilkan filtrat susu kedelai. Penyarinngan dilakukan 2-3kali untuk mendapatkatkan rendemen yang tinggi.kemudian filtrat dipanaskan. e. Koagulasi susu kedelai Sebelum dilakukan penggumpalan susu kedelai yang diperoeh dipanaskan terlebih dahulu pada suhu lebih dari 72C. Kemudian digumpalkan menggunakan asam yaitu Manyon. Penggumpalan atau pengendapan protein terjadi karena tercapainya pH isoelektrik ( pH 4,0-4,5). Dalam penggumpalan tahu ada beberapa faktor kritis yang perlu diperhatikan yaitu jenis dan persentase protei pada kedelai, suhu pemanasan bubur kedelai, konsentrasi padatan, ph sus kedelai, jenis koagulan, konsentrasi

koagulan,penambahan dan pencampuran koagulan, gan waktu koagulasi. Pengaturan yang sesuai akan mnghasilkan tahu dan mutu tahu yang baik. f. Pemisahan Whey Whey atau supernata dipisahkan dari gumpalan protein sebelum dilakukannya pencetakan dan pengepresan tahu. Hal tersebut bertujuan untuk memudahkan pemindahan gumpalan protein dalam cetakan, memudahkan paencetakan dan penngepresan serta membuat tahu mempunyai daya kohesif yang lebih tingggi (Muhtadi Deddy,2009). g. Pencetakan dan pengepresan tahu Pencetakan dilakukan dengan mengguanakan cetakan yang terbuat dari kayu, sebelum proses pencetakan terlebih dahulu cetakan diberikan alas kain blaco, kemudian endapan tahu dimasukkan sedikit demi sedikit kedalam

cetakan

dan dilakukan pengepresan dengan memberikan alat pemberat

selama 30 menit agar tekstur tahu kompak. h. Pemotongan, pemasakan dan pendinginan Setelah dalam keadaan kompak kemudaian tahu dilakukan

pemotongan, dan perebusan dengan penambahan garam, penamban garam sendiri bertujuan untuk memberikan rasa gurih pada tahu. Setelah dilakukan perebusan tahu direndam dalam air dingin hal tersebut bertujuan untuk mencegah rusaknya tahu, mencegah terjadinya kebusukan akibat mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan, mengeraskan tahu, dan membersihkan kelebihan koagualan yang terdapat pada tahu.

3.2.2.2. Hasil Uji Hedonik Berdasarkan hasil pengujian hedonik pada susu kedelai dengan mengukur parameter rasa, aroma, warna, dan tekstur . Pada parameter rasa rata-rata panelis tidak menyukai rasa tahu hal tersebut ditandai dengan hasil yang diperoleh dari uji hedonik sebesar 2,67. Hal ini disebabkan karena pada rasa tahu hambar yanng hambar.Hal tersebut disebabkan kurangnya penambahan garam dalam proses pemasakan tahu serta dapat disebabkan karena proses perendaman kedelai yang terlalu lama sehingga rendemen tahu yang dihasilkan sedikit sehingga akan memengaruhi flavor dari tahu Pada parameter aroma rata-rata panelis menilai aroma tahu biasa (normal) ditandai dengan hasil yang diperoleh dari uji hedonik sebesar 3,21. Hal ini dikarenakan protein yang terkandung dalam tahu banyak yang menguap sehingga akan memengaruhi aroma pada tahu berkurang. Serta dapat disebabkan karena perendaman kedelai yang terlalu lama sehingga rendemen yang dihasilakan menurun dan akan memengaruhi aroma pada tahu. Pada parameter warna diperoleh rataan 3,29 menunjukkan warna tahu biasa (normal). Hal ini dikarenakan kedelai yang digunakan mempunyai warna yang bagus dan perlakuan, pembersihan dan pemanasan yang cukup sehingga tidak merubah warna pada tahu tersebut.

Sedangakan

pada

parameter

tekstur

diperoleh

rataan

3,08

menunjukkan tekstur tahu biasa (normal). Hal ini dikarenakan penggumpalan dan pengepresan yang terjadi sempurna atau baik. Sehingga menghasilkan struktur tahu yang kompak gdan kokoh

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 KESIMPULAN Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi protein. Susu kedelai minuman alternatif bagi mereka yang pantang protein hewani (susu sapi) karena susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati susu sapi. Sedangkan Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Pengolahan yang kurang baik dalam pembuatan tahu ataupun susu kedelai akan memengaruhi rasa, aroma, warna dan kekentalan dan tekstur pada susu dan tahu seperti pada proses pembersihan dan perebusan yang buruk menyebabkan enzim lipoksigenassi pada kedelai masih aktif dan akan manghasilkan bau langu pada susu dan tahu. selain itu proses pencucian yang kurang baik akan menghasikan susu dan tahu yang berasa pahit, berwarna gelap dan daya tahan simpan yang rendah.

DAFTAR PUSTAKA
Muhtadi Deddy. 2009. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Bandung(ID): Alfabeta Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah.2000.Buku Panduan Teknologi Pangan, Jakarta:Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIP Tri Radiyati et.al. pengolahan kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan LIPI, 1992. Hal. 15.

LAMPIRAN
Tabel 1 Hasil Rekapitulasi Pengolahan Tahu

Nama Gaby Rini Annisa Stacia Deki Indra Elisa Faisal Han Inten Nurul N Sitra Nurul A Engkar Fatin Farah Putri D Nurul H Purwati Aisyi Lina Dika Emily

Kode 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345

Rasa 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 2 2 4 3 2 2 3 2 1 3 1 3 2,67

Aroma 3 2 3 4 3 4 3 3 3 4 2 4 3 3 4 3 3 2 3 3 4 3 4 4 3,21

Warna 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4 4 2 2 3 3 4 4 3 4 4 3,29

Tekstur 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3,08

Yuli 345 Rata-rata

Tabel 2 Hasil Rekapitlasi Pengolahan Susu Kedelai

Nama Kode Yuli 123 Emily 123 Lina 123 Dika 123 Aisyi 123 Purwati 123 Nurul H 123 Putri 123 Farah 123 Fatin 123 Engkar 123 Nurul A 123 Sitra 123 Nurul N 123 Inten 123 Indra 123 Han 123 Elisa 123 Annisa 123 Rini 123 Fakhri 123 Gabi 123 Stacia 123 Deki 123 Rata-rata Rasa 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4 5 3 4 3 3 4 4 5 5 5 4 4 4,04 Aroma 4 3 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3,67 Warna 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 5 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3,88 Kekentalan 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3,67 Kekeruhan 3 2 2 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 4 4 4 4 3,38