Anda di halaman 1dari 15

PRAKTIKUM I Pemeriksaan Bahan Kimia Berbahaya pada Makanan (Boraks) dengan Metode Nyala Api A.

Tujuan Mengetahui kontroversi penggunaan bahan berbahaya dalam pencampuran pembuatan makanan B. Metode 1. Alat : a. Waterbath b. Kompor c. Pemijar d. Cawan Porselin e. Mortar dan Penggerus f. Pipet Ukur 2. Bahan :a. Kertas Saring b. HCl 10% c. Lakmus merah dan biru e. Air Kapur Jenuh f. Amoniak g. Sampel Makanan (Lontong) 3. Cara Kerja : Sampel ditimbang 20 gram g. Rak Tabung Reaksi h. Tabung Reaksi i. Corong j. Sendok k. Pengaduk Kaca l. Timbangan

Haluskan dengan Mortar

Tambahkan larutan kapur jenuh (basa)

Panaskan diatas kompor sampai menjadi abu

Tambahkan 5 ml H2SO4 + 10 ml metanol

Nyalakan api

C. Teori Peranan bahan tambahan pangan (BTP) khusunya bahan pengawet menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan tekonologi produksi BTP sintesis. Banyaknya BTP dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang relative murah akan mendorong meningkatnya pemakaian BTP yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu (Cahyadi, 2008). Bahan tambahan pangan yang sering digunakan yaitu Boraks atau Bleng. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/MenKes/Per/IX/88 tentang BTP, boraks termasuk bahan yang berbahaya dan beracun sehingga tidak boleh digunakan sebagai BTP. Makanan yang mengandung boraks dapat menyebabkan dampak negatif bagi tubuh dimana pada dosis tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak akan menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan anak-anak, jika sering dikonsumsi akan menumpuk/terakumulasi pada jaringan tubuh di otak, hati, lemak dan ginjal yang pada akhirnya dapat memicu terjadinya kanker (Pane, 2012).

Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga seminggu setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis toksik. Gejala klinis keracunan boraks biasanya ditandai dengan sakit perut sebelah atas, muntah, mencret, sakit kepala, penyakit kulit berat, sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah, tidak nafsu makan, dehidrasi, koma dan jika berlangsung terus-menerus akan mengakibatkan kematian (Yuliarti, 2008). Metode uji nyala pada boraks : Sampel ditimbang sebanyak 20 gram dan dipotong kecil-kecil lalu di oven pada suhu 120oC selama 6 jam, kemudian sampel dimasukkan ke dalam cawan porselin, dipijarkan pada tanur dalam suhu 800oC, sisa pemijaran ditambahkan 1-2 tetes asam sulfat pekat dan 5-6 tetes methanol, kemudian dibakar, bila timbul nyala hijau, maka menandakan adanya boraks, bila timbul warna biru menandakan tidak adanya boraks (Roth, 1988). Penelitian yang dilakukan Anisyah Nasution tentang analisa Kandungan Boraks pada Lontong di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009, terdapat 62,5% pedagang lontong di Kelurahan Padang Bulan menjual lontong yang mengandung boraks. Penggunaan boraks dalam waktu lama dan jumlah yang banyakdapat menyebabkan kanker.Namun pelanggaran peraturan di atas masih sering dilakukan oleh produsen makanan.Hal ini terjadi selain karena kurangnya pengetahuan para produsen juga karena harga pengawet yang khusus digunakan untuk industri relatif lebih murah dibandingkan dengan harga pengawet yang khusus digunakan untuk makanan maupun minuman (Yuliarti, 2008). D. Hasil Berdasarkan pemeriksaan pada sampel makanan (lontong) didapatkan hasil nyala api berwarna biru. Artinya sampel makanan (lontong) tersebut tidak mengandung boraks. E. Pembahasan Pada praktikum yang telah dilaksanakan pada tanggal 20 November 2013, sampel makanan yaitu lontong yang telah diuji dengan menggunakan metode nyala

api didapatakan hasil nyala api berwarna biru yang menandakan bahwa sampel makanan (lontong) tidak mengandung boraks. Cara kerja dari pemeriksaan bahan kimia berbahaya pada makanan dengan metode nyala api yaitu pertama, sampel makanan yaitu lontong dipotong kecil-kecil dan ditimbang hingga beratnya mencapai 20 gram. Lalu lontong yang telah ditimbang di haluskan dengan mortar sampai benar-benar halus. Setelah halus, sampel ditambahkan 5 ml H2SO4 dan 10 ml methanol lalu diuji dengan nyala api. Hasilnya akan terlihat, apakah nyala api berwarna hijau atau biru. Sampel yang telah diperiksa kemudian dicatat hasilnya

Gambar 1 Nyala Api Berwarna Biru yang Menandakan Makanan Bebas dari Boraks Sampel makanan yaitu lontong yang tidak mengandung boraks memiliki beberapa kelemahan seperti mudah membusuk apabila disimpan di ruang terbuka. Lalatakan senang menghigapi makanan yang tidak mengandung bahan pengawet atau makanan yang terbuat dari bahan organik terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk. Makanan yang tidak mengandung boraks tidak akan tahan lama karena makanan masih mengandung bahan-bahan organik seperti mikroorganisme. (Saparinto, 2011). F. Kesimpulan Makanan yang diuji terbukti positif tidak mengandung boraks sehingga aman di konsumsi

G. Daftar Pustaka Cahyadi, W. 2008.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara : Jakarta Pane, Imee Syorayah.2012. Analsis Kandungan Boraks (Na2B4O710H2O) pada Roti Tawar yang Bermerek dan Tidak Bermerek yang Dijual Di Kelurahan Padang Bulan Medan Tahun 2012. Jurnal Ilmiah Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara Vol. 3 No.01 Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2011. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta. Yuliarti dan Nurheti, 2009.Awas! Dibalik Lezatnya Makanan. Edisi I. Andi, Yogyakarta.

PRAKTIKUM II Uji Sanitasi Alat Makan Metode Usap (Swab) A. Tujuan 1. Agar dapat diketahui kebersihan dari alat makan/alat masak 2. Agar dapat dimantapkan petugas dalam melakukan pengawasan 3. Memberikan data untuk feed back (umpan balik) kepada pengusaha B. Metode 1. Alat : a. Tabung reaksi b. Rak tabung reaksi c. Lampu Bunsen d. Lidi kapas/swab steril e. Pipet ukur steril f. Pipet filler g. Cawan petri steril 2. Bahan : a. Larutan buffer phospat steril b. Media PCA (Plate Count Agar) c. Kertas cellotape d. Alkohol e. Kapas 3. Cara Kerja : Buffer 5 ml h. Inkubator i. Colony counter j. Sarung tangan steril k. Spidol l. Formulir pemeriksaan lab m. Gunting n. Termos es/tas pembawa sampel f. Karet g. Label h. Kertas alumunium foil i. Korek api j. Sampel alat makan (gelas)

Celupkan kapas lidi

Isatkan di dinding tabung

Usapkan ke alat makan

Masukkan kapas lidi ke tabung reaksi

Patahkan kapas lidi

Ambil 1 ml

Ambil 0,1 ml

Tuangkan ke masingmasing cawan petri

Tambahkan PCA 1/3 tinggi cawan

Inkubasikan pada suhu 37oC selama 2x24 jam

Hitung jumlah koloni

C. Teori Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi.Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah / alat tersebut.Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak boleh ada bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 (Depkes, 2011). Sanitasi makanan yang baik ditentukan pula oleh sanitasi peralatan makan yang digunakan.Persyaratan peralatan makanan yang baik yaitu peralatan tidak boleh rusak dan retak, tidak boleh mengeluarkan zat beracun, peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan, dan peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanan tidak boleh mengandung bakteri yang jumlahnya melebihi ambang batas (Melatiwati, 2010). Alat makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi standar kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok), berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi (Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009). Metode swab merupakan metode pengujian sanitasi alat makan secara sederhana yang dapat digunakan pada permukaan yang rata, bergelombang, atau permukaan yang sulit dijangkau seperti retakan, sudut dan celah. Pengambilan sampel pada permukaan dilakukan dengan cara mengusap permukaan alat yang akan di uji.

Penggunaan metode swab ini biasanya digunakan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme (per cm2) dan jumlah koliform (per cm2) pada permukaan yang kontak dengan pangan (Harrigan, 1998 dalam Lukman & Soejoedono, 2009). D. Hasil Berdasarkan pemeriksaan jumlah kuman pada alat makan (gelas) yang dilakukan di laboratorium, terlihat bahwa pada cawan petri suspensi 1 ml terdapat 44 koloni bakteri dan pada cawan petri suspensi 0,1 ml terdapat 32 koloni bakteri. Adapun jumlah koloni bakteri berdasarkan luas penampang alat makan (gelas) adalah sebagai berikut : koloni/cm2 = 1 ml + ( 0,1 ml x 10) x 5 x p 2 = 44 + ( 32x10) x 5 x 0,6 2 9 = 60, 33 koloni/cm2 Hal ini menandakan bahwa jumlah koloni bakteri yang ada pada alat makan (gelas) masih tergolong aman karena jumlah koloni yang ada kurang dari 100 koloni/cm2. E. Pembahasan Pemeriksaan kuman pada alat makanan dengan sampel berupa gelas dengan menggunakan metode percobaan yaitu metode swab dilakukan dengan cara di usap dengan menggunakan lidi kapas steril dengan tujuan agar mikroorganisme bisa melekat pada lidi kapas steril tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil pada suspensi 1 ml diperoleh 44 koloni/cm2 dan pada suspensi 0,1 ml diperoleh 32 koloni/cm2. Hasil perhitungan yang telah dilakukan diperoleh jumlah kuman pada alat makan (gelas) yang disediakan di laboratorium diperoleh sebanyak 60,33 koloni/cm2. Berdasarkan Keputusan Menteri RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011 bahwa alat makan (gelas) tidak boleh mengandung lebih dari 100 koloni/cm2.Maka q

dapat disimpulkan bahwa sampel alat makan (gelas) yang diteliti dapat dikatakan layak untuk digunakan oleh masyarakat (Dekpes RI, 2011). Peralatan makan (gelas) selain aman digunakan karena jumlah koloni yang masih dibawah ambang batas, alat makan (gelas) ini juga memenuhi syarat peralatan makanan yang baik yaitu tidak retak dan tidak boleh mengeluarkan zat beracun(Melatiwati, 2010). F. Kesimpulan Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 60,33 koloni/cm2 pada alat makan (gelas). Keputusan Menteri Kesehatan No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, bahwa peralatan makanan tidak boleh mengandung bakteri lebih dari 100 koloni/cm2. Hal ini berarti bahwa peralatan makan (gelas) yang disediakan di laboratorium memenuhi standar dan layak digunakan. G. Daftar Pustaka Depkes RI, 2011. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman.Jakarta : Ditjen PPM dan PL. Lukman & Soejoedono.2009. Uji Sanitasi dengan Metode RODAC.Penuntun Praktikum Hygiene Pangan Asal Ternak. Bogor: Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB. Melatiwati, dkk. 2010. Survey Kontaminasi Bakteri Patogen pada Makanan dan Minuman yang Dijual di sekitar Gedung Perkantoran di Jakarta. Jakarta. Pohan.2009. Pemeriksaan Escherichiacoli pada Usapan Peralatan Makan yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan di Pasar Petisah Medan.Diakses pada tanggal 28 November 2013.

PRAKTIKUM III Pemeriksaan Pewarna Pada Makanan A. Tujuan Mengetahui jenis pewarna yang digunakan pada makanan (sintetik yang diperbolehkan dan tidak diperbolehkan) B. Metode 1. Alat : a. Gelas Kimia b. Pengaduk c. Sendok d. Pinset e. Krustang 2. Bahan : a. Sampel Minuman (Ale-Ale) b. Larutan KHSO4 10% c. Larutan NH4OH 10% d. Larutan CH3COOH encer e. BenangWool f. Kertas Lakmus Biru dan Merah 3. Cara Kerja : a. Pewarna yang diperbolehkan Sampel 50 ml+KHSO4 (asam) 0,5 ml f. Pipet Ukur g. Pipet Tetes h. Pipet Filler i. Kompor

Panaskan+benang wool

Didihkan 10 menit

Ambil benang wool bagi 2 bagian

Ditetesi NH4OH 10%

Tambahkan H2O 50 ml didihkan dengan wool baru, tambahkan H2SO4 10% 0,5 ml lalu didihkan

Keterangan : 1. Apabila saat ditetesi NH4OH terjadi perubahan warna, hal ini berarti bahwa makanan/minuman sampel positif mengandung pewarna alami 2. Apabila saat ditetesi KHSO4 terjadi perubahan warna pada cairan, maka makanan/minuman sampel positif mengandung pewarna sintetis yang diperbolehkan b. Pewarna yang tidak diperbolehkan Sampel 50 ml + NH4OH (basa) 10% 0,5 ml

Panaskan + benang wool, didihkan 10 menit

Wool dicuci + larutan CH3COOH 50 ml

Panaskan, ganti wool, didihkan lagi 10 menit

Keterangan : Apabila benang wool berwarna, maka makanan/minuman sampel positif mengandung pewarna yang tidak diperbolehkan C. Teori Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan, karena meskipun makanan tersebut lezat, tetapi penampilannya tidak menarik waktu disajikan, akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Hal ini didukung oleh Sanjur (1982) bahwa penampakan dari makanan dan minuman merupakan hal yang paling banyak mempengaruhi preferensi dan kesukaan konsumen (Sumarlin, 2009). Zat pewarna makanan adalah zat warna yang dicampurkan kedalam makanan. Menurut Permenkes RI No. 722/Per/IX/1988, zat pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Pemakaian zat pewarna makanan sintetis dalam makanan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia seperti keracunan (Cahyadi, 2009). Ciri-ciri makanan/minuman yang mengandung pewarna sintetis yang tidak diperbolehkan yaitu warna kelihatan cerah (berwarna-warni) sehingga tampak menarik, ada sedikit rasa pahit, muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya dan baunya tidak alami (Novia, 2010). D. Hasil Berdasarkan pemeriksaan pada sampel minuman (ale-ale) didapatkan hasil : 1. Benang wool yang pertama yang telah ditetesi NH4OH 10% tidak mengalami perubahan warna yang berarti minuman sampel (ale-ale) tidak mengandung pewarna alami

2. Benang wool yang kedua yang telah ditambahkan KHSO4 10% dan H2O 50 ml terjadi perubahan warna yakni dari bening menjadi putih keruh yang berarti minuman sampel positif mengandung pewarna sintetis yang diperbolehkan. E. Pembahasan Praktikum pemeriksaan pewarna makanan yang dilaksanakan pada tanggal 27 November 2013 dengan menggunakan metode colorimetri memberikan hasil bahwa minuman yang dijadikan sampel yaitu ale-ale positif mengandung pewarna sintetis yang diperbolehkan.Hal ini dibuktikan dengan hasil praktikum yaitu adanya perubahan cairan dari bening menjadi putih keruh pada pemeriksaan zat pewarna makanan yang diperbolehkan.Hal ini berarti sampel minuman (ale-ale) aman untuk dikonsumsi. Meskipun aman untuk dikonsumsi, minuman ataupun makanan yang mengandung pewarna sintetis tidak boleh terlalu sering untuk dikonsumsi karena akan memberikan dampak yang buruk bagi kesehatan. Berbagai penelitian dan uji telah membuktikan bahwa konsumsi makanan yang mengandung pewarna secara berlebihan dapat menyebabkan kerusakan pada organ hati. Pada uji terhadap mencit, diperoleh hasil ; terjadi perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis dan jaringan disekitarnya mengalami disintegrasi atau disorganisasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan terjadinya piknotik (sel yang melakukan pinositosis ) dan hiperkromatik (pewarnaan yang lebih kuat dari normal) dari nucleus (Purba, 2009). F. Kesimpulan Minuman sampel yang diuji tebukti positif mengandung pewarna sintetis yang diperbolehkan dan masih dalam taraf aman untuk dikonsumsi.

G.Daftar Pustaka Purba, ER. 2009. Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. Diakses pada tanggal 28 November 2013. Novia, DRM. 2010. Mewaspadai Pewarna Makanan. Jakarta. Bumi Aksara Cahyadi, W. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta. Bumi Aksara