Anda di halaman 1dari 11

TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

KERUSAKAN PADA SELAI

Disusun oleh : Jane Caprita Wijaya Lauren Crisya Wiguna Aridita Anggraini Novi Vensia Magdalena 0911010041 0911010045 0911011025 0911011052

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2010

BAB I PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah (potongan buah) dan 55 bagian gula. Dengan penambahan gula dan pemasakan, buah bisa dikonsumsi bersama roti. Syarat selai yang baik ialah transparan, mudah doleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Selai merupakan produk yang rentan terhadap kerusakan mulai dari proses saat pembuatan sampai penyimpanan. Agar kita dapat menghindari dampak negatif dari kerusakan selai yang kita konsumsi, kita harus mengetahui ciri-ciri kerusakan dan bagaimana cara mencegah kerusakan tersebut.

1.2. RUMUSAN MASALAH


1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. Apakah definisi selai (jam)? Apa saja jenis kerusakan dan bagaimana cara mencegah kerusakannya? Bagaimana mekanisme kerusakan dapat terjadi?

1.3. TUJUAN
1.3.1. 1.3.2. 1.3.3. Mengetahui deskripsi dari selai (jam). Mengetahui jenis kerusakan dan cara mencegah kerusakannya. Mengetahui mekanisme kerusakan pada selai.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA


Selai (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan,

ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade (Anonymous, 2008). Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli (Margono, dkk, 2000). Untuk industri selai buah digunakan bahan-bahan yaitu gula, pektin dan asam organik seperti asam sitrat. Produk selai yang dikehendaki memiliki kadar padatan terlarut yang cukup tinggi, dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan dan membuat produk tahan apabila disimpan atau ditransportasikan dalam berbagai keadaan suhu. Kadar padatan terlarut yang tinggi dapat dicapai dengan penambahan gula sekitar 55%. Kualitas dari bahan mentah dan proses industri menentukan kualitas dari produk akhir (Javanmard dan Endan, 2010).

Produk buah yang memiliki kandungan serat atau pektin yang tinggi membutuhkan penambahan pektin yang lebih sedikit dalam proses pencampurannya. Buah-buahan yang memiliki kandungan pektin yang tinggi biasanya membutuhkan penanganan yang lebih rumit dalam prosesnya, dan karena inilah dilakukan ekstraksi protopektin. Apabila selai mengandung bulir atau serat tak larut lainnya, maka akan mempengaruhi tekstur selai tersebut dan akan membuatnya lebih kuat, bahkan akan meningkatkan kecenderungan untuk mengalami sineresis (Javanmard dan Endan, 2010). Proses formulasi atau peramuan selai, seperti halnya pada produk-produk lain, sangat penting untuk diperhatikan karena komposisi matriks sangat berpengaruh pada kualitas produk pangan. Modifikasi kecil (seperti penambahan pektin atau penggantian gula dengan bahan lain) pada komposisi matriks jam meberi dampak yang sangat besar pada kualitas produk akhir, mungkin disebabkan oleh perubahan interaksi antara unsur-unsur matriks bahan makanan (Kopjar, dkk, 2009). Saat kita telah menggunakan sebagian dari jam, dan menyimpannya dalam lemari, akan timbul lapisan tipis yaitu kapang. Koloni yang tumbuh biasanya berwarna kehijauan, dan warna tersebut timbul akibat adanya kandungan pigmen pada spora pada beberapa spesies kapang, seperti Aspergillus glaucus. Terkadang juga ditemukan lendir yang disebabkan oleh kontaminasi berbagai macam yeast, seperti

Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hanseni,i dan Torulopsis spp (Isaac, 2010). Prosedur pemasakan dan pengisian dapat juga memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir dan stabilitas fisik dan stabilitas terhadap mikroorganisme dari produk, kelainan utama dari produk-produk jeli adalah: 1. Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, (inversi)

sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut 2. 3. Keras, gel yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula dalam

hubungannya dengan kadar pektin 4. Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan (Anonymous, 2010).

Proses pembuatan selai dapat digambarkan dengan diagram alir dibawah ini (Margono, dkk, 2000):

BAB III PEMBAHASAN


3.1. SELAI
Selai umumnya dibuat dari tiga bahan pokok yaitu pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Pektin adalah senyawa karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel jika bereaksi dengan gula dan asam. Gula digunakan dalam pembuatan selai dan jeli. Fungsinya untuk

memperpanjang umur simpan, membuat rasa lebih enak, bahkan dapat meningkatkan kualitas teksturnya. Hal-hal inilah yang menyebabkan gula menjadi komponen yang penting dalam proses pembuatan selai. Karena kadar gula yang digunakan sangat tinggi, maka pemilihan jenis gula yang tepat harus benar-benar diperhatikan, mengingat kemampuan gula untuk mengkristal. Gula yang mudah mengkristal seperti dextrosa (glukosa) tidak digunakan, sedangkan sukrosa yang tidak mudah mengkristal banyak digunakan dalam pembuatan selai. Dalam proses industri, sukrosa diubah secara parsial menjadi glukosa dan fruktosa saat pH produk rendah. Hal ini penting untuk mencegah gula membentuk kristal. Gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada produk jam jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) tidak ada air bebas yang dapat digunakan

untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Asam sitrat diperlukan untuk menjaga keseimbangan dan kestabilan dalam proses produksi selai. Sari jeruk nipis dan lemon mengandung asam sitrat dalam jumlah yang sangat tinggi, oleh karena itu cocok digunakan untuk menggantikan asam sitrat dalam produksi jam. Penambahan asam sitrat bertujuan menurunkan pH dan menghindari terjadinya pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang diinginkan. Umumnya selai mempunyai pH antara 3,2-3,4 Hal yang terpenting dalam mengaplikasikan pektin pada industri pangan termasuk industri selai dan jeli adalah agen pengental. Seringkali, saat pektin ditambahkan ke dalam campuran, produsen mengharapkan adanya perubahan tekstur pada produk akhir. Yang perlu diperhatikan adalah bahwa pektin adalah zat yang terlarut dalam air, tetapi tidak dapat larut dalam pelarut organik. Jika air dicampurkan dengan pektin, maka akan timbul campuran dengan tekstur yang kental. Pektin dapat didispersikan dalam sirup gula dengan kadar padatan terlarut jumlahnya kurang dari 30%. Apabila konsentrasi gula tinggi, pektin tidak dapat terlarut dengan sempurna. Larutan pektin dapat dibuat menggunakan pektin murni sebanyak 3-4%, tapi jika jumlah pektin bertambah sebanyak 10% dalam air panas, maka pektin tidak akan dapat terlarut dengan sempurna. Derajat esterifikasi juga memiliki pengaruh penting dalam proses pelarutan. Pektin dengan derajat esterifikasi rendah dapat terlarut dengan lebih mudah. Biasanya, larutan pektin yang digunakan dalam perindustrian memiliki karakter seperti pseudoplastik. Karakter ini bergantung pada jenis bahan mentah serta kondisi ekstraksi yang digunakan. Hal tersebut dapat mengakibatkan perubahan viskositas.

Sedangkan peningkatan pH dan kekuatan ionik dapat menurunkan viskositas dari larutan pektin. Pektin dengan derajat esterifikasi rendah digunakan dalam campuran, bersama dengan gula dan garam kalsium. Sifat pektin yang kental sangat penting dalam pembuatan produk-produk makanan, teutama pada produk makanan yang berbahan dasar buah seperti jus buah, jam, dan jelli, dikarenakan peningkatan viskositas yang dikehendaki untuk memberi rasa buah yang lebih baik pada produk akhir. Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor, antara lain: 1. 2. Kadar gula yang tinggi, biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73% pH yang rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi 3. 4. Aw, biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83 Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106C), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah 5. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas).

3.2. JENIS-JENIS KERUSAKAN DAN CARA PENCEGAHANNYA


Salah satu jenis kerusakan yang bisa terjadi pada selai yaitu pembentukan kristal gula, hal ini dapat disebabkan karena terlalu banyak gula yang digunakan. Untuk mencegah terbentuknya kristal gula dapat dilakukan dengan menggunakan takaran yang tepat. Selain itu kerusakan lain yang terjadi biasanya adalah sineresis atau berair, hal ini disebabkan oleh terlalu banyak asam yang dimasukkan sehingga menyebabkan pektin menjadi tidak stabil atau bisa juga disebabkan karena tempat penyimpanan yang memiliki suhu terlalu hangat atau suhu yang tidak stabil.

Jenis kerusakan lain yaitu ada selai yang terlalu lembut karena pada proses pembuatan waktunya terlalu lama, selain itu juga ada yang teksturnya terlalu keras dan warnanya pucat karena dibuat dari buah yang masih mentah atau terlalu banyak pektin yang digunakan. Warna produk yang pucat juga disebabkan oleh tempat penyimpanan yang terlalu hangat atau terlalu terang dan waktu penyimpanan yang lama. Seharusnya selai disimpan pada tempat yang sejuk, kering, dan dengan waktu penyimpanan yang singkat sehingga bisa didapatkan selai dengan kualitas yang baik. Setelah selai dibuka sebaiknya disimpan didalam kulkas. Kerusakan yang biasanya mudah terlihat adalah kerusakan yang disebabkan oleh jamur. Jamur yang mengkontaminasi antara lain Aspergillus glaucus, Sacharomyces Rouxii, Debaromyces bansenii. Munculnya jamur dikarenakan adanya air bebas yang digunakan mikroorganisme untuk tumbuh. Pertumbuhannya dapat dicegah dengan menurunkan Aw pada bahan agar tidak ada air bebas yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme misalnya dengan menambahkan gula atau dengan pembekuan. Selain dapat mengurangi jumlah air bebas yang ada, pembekuan juga bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tumbuh optimal pada suhu ruang ataupun suhu tinggi. Selai juga bisa berbuih karena pada saat pengisian selai ke dalam toples, jarak antara toples dengan tempat pembuatan terlalu jauh. Untuk menghindari hal ini, penuangan selai dari wadah pembuatan ke toples diatur dengan jarak yang dekat.

3.3. MEKANISME KERUSAKAN


Air bebas yang ada pada produk selai yang tidak terikat oleh gula dapat dimanfaatkan oleh jamur sebagai nutrisi untuk tumbuh dan pada akhirnya menyebabkan kerusakan pada selai sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Pada kerusakan lain yaitu selai yang berbuih terjadi saat selai dituang dari wadah pembuatan ke toples untuk disimpan dengan jarak yang terlalu jauh sehingga ada udara yang terperangkap dalam toples yang menyebabkan timbulnya buih.

BAB IV KESIMPULAN
Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buahbuahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat dengan pH 3,2-3,4. Selai umumnya dibuat dari tiga bahan pokok yaitu pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Kerusakan yang biasanya mudah terlihat adalah kerusakan yang disebabkan oleh jamur. Jamur yang mengkontaminasi antara lain Aspergillus glaucus, Sacharomyces Rouxii, Debaromyces bansenii. Munculnya jamur dikarenakan adanya air bebas yang digunakan mikroorganisme untuk tumbuh. Selain jamur, prosedur pemasakan dan pengisian dapat juga memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir dan stabilitas fisik dan stabilitas terhadap mikroorganisme dari produk, kelainan utama dari produk-produk jeli adalah: 1. Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, (inversi) sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut 2. 3. Keras, gel yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula dalam hubungannya dengan kadar pektin 4. Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2010. Pengawetan Pangan dengan Garam, Asam, Gula, dan Bahan Pengawet Kimia-Bagian 2. http://ceputelecenter.wordpress.com/2010/01/06/ pengawetan-pangan-dengan-garam-asam-gula-dan-bahan-pengawet-kimiabagian-2/. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2010. Anonymous. 2008. Selai. http://id.wikipedia.org/wiki/Selai. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2010. Isaac, Susan. 2010. Why does Jam Go Mouldy, Even In the Fridge? www.fungi4schools .org/Reprints/.../V07pp198mouldy_jam.pdf. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2010. Javanmard, Marjan dan Endan, Johari. 2010. A Survey on Rheological Properties of Fruit Jams. International Journal of Chemical Engineering and Applications Kopjar, Mirela, dkk. 2009. Strawberry Jams: Influence of Different Pectins on Colour and Textural Properties. Croatia: Czeh J. Food Sci. Margono, Tri, dkk. 2000. Selai dan Jeli Buah. www.warintek.ristek.go.id/pangan... /pangan/.../selai_jeli_buah.pdf. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2010.