TUGAS TEKNOLOGI FERMENTASI

PRODUK KEJU GOUDA MERK KEMAL

DIPRODUKSI OLEH UNIT USAHA KEJU
DINAS PETERNAKAN MALANG

Oleh:
Satrya Adyatma Nugraha

(0911010072)

Windra Prayoga

(0911010087)

Anton Nudyanto

(0911011024)

Fadeli M. Habibie

(0911011039)

Ponco Budyanto

(0911013023)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2011

1. Tinjauan Produk
Menurut Johnson dan Alford (1980), keju Gouda termasuk jenis keras
dan diperam dengan bantuan bakteri pembentuk lubang, sedangkan menurut
Considine (1982), keju Gouda adalah keju semi lunak sampai keras, keju ini
hampir sama dengan keju Edam kecuali pada keju Gouda memiliki lebih
banyak lemak.
Keju Gouda pertama kali dibuat di Gouda, Belanda yang dibuat
dengan bantuan S. lactis ss. Lactis, S. lactis ssp. Cremoris, Leuconostoc
cremoris. Juga L. Lactis leuconostic dan L. Lactis ssp. Diasetilatis yang
memfermentasi sitrat untuk menghasilkan karbondioksida, diasetil dan
senyawa lainnya. Keju Gouda memiliki lubang kecil-kecil yang dihasilkan oleh
bakteri asam propionat dan keju Gouda biasanya mengandung lebih banyak
lemak dan sedikit kadar airnya.
Keju Gouda terbuat dari susu sapi baik semuanya atau sebagian skim
yang memiliki bentuk dan tekstur yang semi halus sampai keras, mempunyai
rongga udara yang halus dan tidak beraturan dan kandungan lemak susunya
lebih tinggi dibanding keju jenis Edam. Keju ini dapat digunakan sebagai
pembangkit selera, makanan ringan, dan sebagai makanan pencuci mulut. Keju
Gouda mempunyai bentuk yang halus karena keseluruhan susu digunakan,
kenampakan orange atau kuning yang berlapis lilin dan mempunyai ukuran
yang medium sekitar 5-6 kg.
Curd Gouda di pres di dalam whey dengan periode yang pendek,
dicetak, dipres dan kemudian dilakukan penggaraman. Keju Gouda diperam
pada suhu 12-140C, kondisi RH 85-90% selama 4-12 minggu atau pada suhu
100C selama 2-4 bulan. Kandungan gizi keju Gouda dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi keju Gouda
Komponen
Kadar air

Kandungan (%)
36,5

Lemak

29

Protein

25

Laktosa

1,0

Kalsium

0,6

Phospor

0,38
(Webb et al, 1974)

Tinjauan tentang Proses Pembuatan keju

1.

Perlakuan Pendahuluan terhadap susu

Pemanasan merupakan perlakuan perndahuluan dengan memanaskan
susu yang akan digunakan untuk membuat keju. Pemanasan ini dapat
dibedakan menjadi pasteurisasi dan pemanasan dengan suhu dibawah suhu
pasteurisasi (thermization)(Spreer, 1998).
Homogenisasi juga dilakukan untuk meminimalisir kehilangan lemak
selama proses pembuatan keju. Komponen lemak dari susu dapat
distandarisasi dengan krim terhomogenasi. Dan selanjutnya homogenisasi
ini akan meningkatkan penyerapan garam dari larutan garam ke dalam
keju. Dan jika tahap homogenisasi ini tidak dilakukan, maka pembentukan
krim dari whey akan diperlukan untuk mengurangi kehilangan kandungan
lemak (Spreer, 1998).

2.

Penggumpalan Protein ( Pembentukan Curd)

Penambahan kultur starter akan memulai terbentuknya asam yang
selanjutmya akan menurunkan pH yang nantinya akan terus berlanjut
selama proses pengasaman curd, pengasaman keju segar, dan akan
berakhir selama tahap penggaraman (Spreer, 1998).
Spreer (1998) menyebutkan bahwa pada dasarnya kasein (protein
susu) dapat digumpalkan (dikoagulasikan) melalui dua cara yaitu dengan
reaksi asam (acid coagulation) dan dengan reaksi enzimatis yang juga
disebut dengan koagulasi rennet. Koagulasi dengan asam saja biasanya
digunakan untuk pengolahan susu asam, minuman susu asam, dan kasein
asam. Sedangkan produksi keju keras, semi lunak dan lunak didasarkan
pada koagulasi enzimatis dengan tambahan reaksi pengasaman.
Rennet yang digunakan menggumpalkan susu merupakan proteinase
yang akan menghasilkan pemecahan kasar terhadap protein. Beberapa
proteinase akan menggumpalkan susu sapi, tetapi kebanyakan mempunyai

kemampuan proteolitik yang terlalu tinggi sehingga akan diperoleh

gumpalan yang terlalu kecil.
Menurut Spreer (1998), pengkoagulasikan susu terutama akan
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
1. Jenis dan konsentrasi dari enzim pengkoagulasi
Pada cara tradisional, enzim pengkoagulasi yang digunakan adalah
chymosin (rennet) yang diekstraksi dari lambung anak sapi. Selain itu
rennet yang tergolong rennilase ini juga dapat dihasilkan dari kultur
jamur (Mucor Mohei). Sedangkan protease yang dihasilkan oleh
perusahaan hampir mempunyai efektivitas yang sama dengan rennet.
Enzim pendegradasi protein seperti pepsin dapat diekstrak dari lambung
binatang ternak menyusui, ayam dan hewan lainnya. Dikarenkan
kemampuannya mengkoagulasikan lebih rendah (bila dibandingkan
dengan rennet yang dihasilkan mikroba) dan kemampuan proteolitiknya
yang tidak spesifik, pepsin biasa digunakan pada perusahaan keju susu
segar. Proteoloitik yang tidak spesifik tersebut akan menyerang ikatan
peptida tertentu selain kasein sehingga kadang-kadang akan menyebabkan
pembentukan peptida yang pahit dan tidak diinginkan yang pada akhirnya
akan merusak cita rasa keju.
2. Keadaan dan konsentrasi protein
Faktor kunci dari susu yang akan digunakan untuk keju adalah
konsentrasi dari kasein yang merupakan substrat dari reaksi enzimatis.
Dan yang menjadi faktor tambahannya adalah keseimbangan garam
dalam susu khususnya kandungan kalsium dan kelarutan kalsium terebut.
Parameter ini harus dijaga konstan untuk meperoleh proses yang optimal
pada produksi keju.
3. Suhu koagulasi
Pengaruh maksimum oleh rennet dapat dicapai pada suhu 41 0C.
Namun demikian, suhu ini hanya biasa digunakan pada beberapa jenis
keju saja seperti butter cheese. Dan hampir semua jenis keju rennet

(kecuali keju segar) dibuat dengan suhu koagulasi pada 28-34 0C. waktu
pengkoagulasian ( dimulai dari penambahan enzim hingga permulaan
pengkoagulasian) dan waktu pembentukan curd

(dimulai dari

penambahan enzim sampai permulaan pembentukan curd) tergantung

pada suhu pengkoagulasian. Suhu pengkoagulasian ini selanjutnya akan
mempengaruhi pengikatan air dan juga kestabilan gel yang cenderung
berkurang karena adanya proses pengasaman.
4. Nilai pH
Sebelum penambahan enzim perlu diadakan pengkondisian pH
pada susu. Hal ini dikarenakan kondisi pH akan mempengaruhi aktivitas
enzimatis. Untuk memperoleh pengkoagulasian yang optimal maka
kisaran pH yang sesuai adalah 6,2-6,5. Pada tabel 2 menunjukkan fungsi
waktu pengkoagulasian terhadap nilai pH dan jenis enzim pada jumlah
yang konstan. Dari tabel tersebut, didapati bahwa kisara pH 6,1-6,3
merupakan pH yang sesuai dimana jumlah enzim yang ditambahkan dapat
tetap dijaga dalam keadaan rendah dan dapat membatasi kerja enzim
proteolitik yang nonspesifik (Spreer, 1998).
Tabel 2. Hubungan waktu koagulasi (dalam menit) terhadap pH pada berbagai
jenis enzim
pH

Pepsin babi

Ekstrak rennet

Rennilase

6,7

75

30

22,5

6.6

30

22,5

17,5

6.5

15

15

15

6,4

11

12,5

12,5

6.3

10

11

6,2

7,5

10
(Spreer, 1998)

3.

Pemeraman
Pemeraman atau ripening adalah suatu perlakuan penyimpanan keju,
lazimnya pada suhu rendah, dalam waktu tertentu agar bakteri dan enzim
yang ada di dalamnya bekerja untuk mengubah keju segar menjadi keju
dengan aroma, tekstur, dan penampakan yang khas.
Daulay (1991) mendfinisikan pemeraman sebagai proses pematangan
keju dan pengembangan karakteristik flavor. Keju diperam di bawah
kondisi yang di kontrol dengan satu atau lebih elemen seperti temperatur,
kelembaban, garam, dan waktu. Pematangan biasanya dilakukan dalam
ruangan dengan pengontrol suhiu dan kelembaban dalam waktu 2 sampai
48 bulan, suhu berkisar antara 2-160C. permukaan keju dapat dikeringkan,
dilapisi dengan lilin, dibungkus dengan selaput plastik atau minyak.
Selama pematangan (kecuali yang dibungkus dengan selaput plastik)
secara berkala bisa dibolak-balik, dibersihkan dan digarami.
Selama pematangan, keju mengalami perubahan yang merubah flavor,
massa, tekstur, dan bau. Perubahan tersebut disebabkan:
1. Degradasi protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih
sederhana
2. Hidrolisa lemak menjadi beberapa asam lemak yang mudah
menguap seperti asam asetat dan asam propionat
3. Fermentasi laktosa, sitrat dan senyawa organik lainnya yang
menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawasenyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap
(Buckle, 1987)
Pematangan memberi kesempatan bagi mkiroorganisme dan enzim
dalam keju untuk menghidrolisa lemak, protein, laktosa dan zat-zat lain.
Penguraian yang terjadi menghasilkan tekstur yang lebih lunak, bentuk
yang pliable dan aroma yang khas. Beberapa protein yang tak larut
berubah menjadi asam amino, sedangkan lemak menjadi asam lemak
bebas dan gliserol. Oksigen yang tersedia segera terkonsumsi bakteri,
sehingga kondisi dalam keju segera menjadi anaerob. Hal ini

menyebabkan bahwa dalam beberapa minggu laktosa diubah menjadi

senyawa-senyawa lain, dan dari fermentasi ini dapat dihasilkan
karbndioksida, diasetil dan amonia serta mungkin akan dihasilkan lubanglubang, tergantung pada varietas keju yang diinginkan. Jadi pematangan
dapat dihasilkan varietas keju dengan sifat-sifat keju yang khas.
Sedangkan menurut Spreer (1998), pemeraman keju merupakan proses
biokimia yang dipengaruhi oleh kondisi fisik, mikrobia, dan enzimatis.
Perubahan organoleptik selama pemeraman keju harus dijaga dikarenakan
merupakan faktor kunci dalam evaluasi produk yang telah selesai diproses.
Adapun perubahan dasar yang tampak adalah:
1. Perkembangan permukaan keju yang lebih keras atau lebih lunak
tergantung pada jenis keju, kadar air dan jenis pelapis pada bagian
permukaannya
2. Perkembangan tingkat kehomogenan, dari adonan (tekstur) yang
lunak hingga keras serta dari putih hingga kuning
3. Perkembangan dari lubang atau celah yang ada
Sementara itu penguraian oleh proteolitik terhadap kasein
merupakan reaksi kimia terpenting selama pemeraman keju. Massa
keju bereaksi dengan adanya denaturasi hidrolitik (denaturasi
dengan penambahan air) melalui berbagai tahapan, yang mana bisa
berjalan secara simultan, yang berjalan terus sampai tingkatan
molekul. Bila terlalu jauh atau lama makan menyebabkan
kebusukan (Spreer, 1998)
Selain itu terjadi hidrolisis lemak (lipolisis). Lemak terdiri dari
komponen lipofilik yang dihasilkan oleh mikrobia atau reaksi enzimatis
melalui oksidasi, dekarboksilasi dan juga reduksi dari komponen
dekarboksil. Pengubahan dari laktosa (glikolisis) juga dimulai dengan
ditambahkan kultur starter, dan mencapai puncaknya dalam susu selama
preripening (tahap pendahuluan sebelum dilakukan ripening). Di sini akan
dihasilkan asam laktat, asam aseta dan CO2 (Spreer, 1998).
Sedangkan aktivitas metabolisme air dari mikroorganisme rekasi
enzimatis mempunyai kaitan yang erat dengan reaksi kimia karena

menunjukkan karakter biokimia dari proses pemraman keju. Hal penting

dalam menentukan kualitas keju yang bagus adalah perkembangan dari
flora spesifik pemeraman. Hal ini dapat terbukti dengan flora yang ada di
permukaan dan dengan pembentukan lubang pada bagian dalam keju
(Spreer, 1998)
Untuk beberapa jenis keju flora permukaannya adalah beberapa jenis
jamur namun kebanyakan adalah yeast. Metabolisme dari mikroflora
tersebut mempunyai pengaruh sebagai berikut:
1. Fermentasi terhadapap laktosa dan membatasi pembentukan asam
2. Pengasimilasian asam laktat (dekomposisi asam)
3. Pemicu pertumbuhan bakteri tertentu dengan berkembangnya
vitamin esensial (asam nikotinat, asam pantotenat, laktoflavin)
4. Berkembangnya flavor dengan pembentukan asam volatil dan
komponen karboksilat
(Spreer, 1998)
2. Proses Fermentasi
Proses fermentasi Keju Malang berlangsung selama 24 jam pada
kisaran suhu 20 - 24C. Pada proses fermentasi ini digunakan starter bakteri
asam laktat (Lactococcus lactis) yang di beli dari Belanda berbentuk serbuk
bermerek Zursel. Bakteri bakteri ini mengubah laktosa pada susu menjadi
asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan merupakan hasil dari metabolisme
Lactococcus lactis yang menyebabkan menurunnya pH susu (semakin asam).
Saat keasaman meningkat, zat zat dalam susu (protein kasein, lemak,
beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
Penambahan enzim mempunyai kadar 0.025% dan starter 1% masing
masing untuk 40 liter susu adalah 10 dan 0,4 ml. enzim yang digunakan dibeli
dalam bentuk jadi dengan nama dagang Stremsel. Enzim ini akan mengubah
protein menjadi peptide, sedangkan starter akan memberikan efek asam.
Selain itu juga ditambahkan CaCl2

0,04% yang bertujuan untuk

memberikan tambahan Ca (mempercepat koagulasi) pada susu karena telah

berkurang (mengendap) dari proses proses sebelumnya. Tujuan lainnya

adalah untuk mempercepat proses koagulasi, bila kandungan Ca susu

berkurang maka akan sulit menggumpal. Setelah penambahan ketiga bahan
tersebut maka supa tercamput dilakukan pengadukan 5menit kemudian
didiamkan selama 30menit untuk proses fermentasi atau sampai terbentuk
gumpalan susu yang kenyal dan keras sehingga terbentuk curd yang baik

Gambar 1. Jalur metabolisme Lactococcus lactis

3. Medium Fermentasi
Media fermentasi pembuatan keju adalah susu yang di dalamnya
terdapat gula-gula dan komponan lain yang kemudian akan difermentasi oleh
Streptococci.
Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu
dari mamalia betina. Susu adalah alternatif sumber gizi utama selain makanan
padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk

seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan
lain-lainnya untuk konsumsi manusia (Sudirman, 2009). Analisa strategi FE
UI.
A. Persiapan Bahan Baku Susu
Susu diperoleh dari peternakan sapi PFH yang dikelola oleh Dinas
Peternakan Kabupaten Malang dimana tempatnya berada di sebelah barat (50
meter) Unit Usaha Keju, sehingga secara langsung susu dapat diproses tanpa
menunggu waktu yang lama. Proses pemerahan susu dilakukan 2 tahap yaitu
pada pagi hari dan sore hari. Tiap harinya rata-rata volume susu yang
digunakan 40-45 liter.
Untuk pengujian mutu susu, dilakukan uji berat jenis susu saja karena
hanya peralatan tersebut yang dipunyai, tetapi jarang dilakukan karena susu
hanya diambil dari satu lokasi saja. Berat jenis susu mempengaruhi total
padatan dalam susu seperti protein, karbohidrat, mineral dan lain-lain.
Keju yang diproduksi Unit Usaha Keju milik Dinas Peternakan ini
termasuk jenis keju Gouda yang berasal dari Belanda.Oleh karena itu, enzim
renin dan starter langsung didatangkan dari Belanda beserta alatnya yang
dikenal Cheese Vat. Keju Gouda ini menggunakan bahan baku susu yang
berkadar

lemak

cukup

rendah

dan

kultur

starternya

menggunakan

Streptococci.
B. Penyaringan Susu
Susu yang akan digunakan sebelumnya dilakukan proses penyaringan
guna menghilangkan benda-benda asing yang ikut sewaktu proses pemerahan
seperti bulu dan rumput. Proses penyaringan menggunakan saringan yang
terbuat dari bahan nilon dengan jari-jari lubangnya sangat kecil.
C. Pasteurisasi
Proses pasteurisasi keju ini menggunakan sebuah panci besar dan
sumber api yang berasal dari kompor gas. Webb dan Whittier (1974)
menyatakan bahwa Pasteurisasi dilakukan sampai suhu 72C dengan waktu 30
menit.

D. Pendinginan dan Pengadukan

Setalah susu dipasteurisasi sampai suhu 72C maka akan dilakukan
pendinginan disertai degan pengadukan sampai suhu susu 30-33C. Waktu
yang dibutuhkan untuk mencapai suhu tersebut sekitar 25-30 menit.
Susu tersebut dituangkan pada Cheese Vat. Alat ini memiliki dinding
rangkap yang di dalamnya akan dialirkan air dingin dari kran dengan bantuan
selang di pipa masuk dan dikeluarkan di pipa keluar cheese vat tersebut.
Selama proses juga dilakukan pengadukan secara otomatis oleh alat tersebut.
E. Penambahan Enzim dan Starter
Pada susu yang sudah mencapai suhu 30-33C tersebut segera
ditambahkan enzim rennet dan starter. Penambahan enzim yang mempunyai
kadar 0,025 % dan starter 1 % masing-masing untuk 40 liter susu adalah 10
dan 0,4 ml.
Selain itu ditanbahkan CaCl2 0,04 %. Setelah penambahan ketiga
bahan tersebut maka supaya tercampur dilakukan pengadukan 5 menit
kemudian didiamkan selama 30 menit untuk proses fermentasi atau sampai
terbentuk gumpalan susu yang kenyal dan keras sehingga terbentuk curd yang
baik.
Komponen Susu
Susu terdiri dari air (87,9 %), bahan kering (12,1 %), lemak (3,45 %),
bahan kering tanpa lemak (8,65 %), protein (3,2 %), laktosa (4,6 %), vitamin,
kasein (2,7 %), albumin (0,7%)

dan lain-lain. Dalam susu juga terdapat

Kalsium dan fosfor dari abu, ini menarik perhatian khusus sebab mempunyai
nilai gizi yang penting dan karena kalsium fosfat merupakan bagian dari
partikel kasein dan mempengaruhi tingkah laku pertikel ini terhadap
penggumpalan oleh renin, panas dan asam.
4. Sterilisasi
Sterilisasi adalah teknik untuk mematikan

mikrobia yang tidak

diinginkan dalam suatu bahan pangan atau produk. Biasanya sterilisasi yang
dilakukan dalam produk pangan adalah sterilisasi termal. Secara umum tujuan

dari sterilisasi termal adalah membunuh semua mikrobia yang dapat tumbuh
pada produk pangan. Ada dua macam sterilisasi yaitu sterilisasi komersial dan
sterilisasi total. Sterilisasi komersial adalah sterilisasi untuk membunuh semua
mikroba yang dapat tumbuh pada produk pangan pada suhu ruang. Sterilisasi
komersial tidak dapat membunuh spora. Sterilisasi total adalah membunuh
semua mikrobia tanpa terkecuali.
Dalam proses pembuatan produk keju gouda di Unit Usaha Keju,
Malang ini tidak ada proses sterilisasi. Dalam urutan proses yang terjadiproses
yang mengunakan suhu tertingi adalah proses pasteurisasi. Keju gouda
merupakan produk fermentasi yang sangat memerlukan bantuan enzim dalam
prsoses pembentukannya. Seperti yang dapat kita tahu bahwa enzim mudah
rusak dan tidak dapat bekerja apabila terkena suhu tinggi ataup-un suhu yang
tidak sesuai.
Proses termal yang terjadi pada proses pembuatan keju adalah pada
awal produksi yaitu pasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses termal yang
dilakukan pada suhu kurang dari 100oC dengan suhu dan lama waktu
bervariasi.
Susu sebagai bahan baku keju dimana terjadi penggumpalan pada
bagian kaseinnya, harus dipasteurisasi untuk menjamin kestabilan kualitas
susu yang dihasilkan. Susu dalam Unit Usaha Keju ini, dipasteurisasi pada
suhu 72OC selama 15 detik sebelum diolah. Pasteerisasi ini diharapkan dapat
membunu bakteri pathogen yang ada hubungannya dengan susu, sehingga
menghasilkan peroduk yang lebih konsisten dan seragam.
Sterlisisasi sebenarnya ditujukan untuk mendapatkan produk yang
murni hasil dari fermentasi tanpa mengandung kontaminan. Sterilisasi
biasanya merupakan perlakuan akhir pada produk agar tidak ada bakteri lagi
yang tumbuh. Pada produk keju gouda ini untuk mencegah kontaminasi
mikrobia adalah dengan pengemasan menggunakan polyethylene dengan
dilaminasi oleh selulosa berlilin aluminium foil atau hidrokhlorida.
5. Purifikasi

Pada dasarnya prinsip dari purifikasi keju ini adalah menghilangkan

whey dari curd keju. Proses purifikasi atau pemurnian pada proses pembuatan
keju dilakukan melalui tahap

pemotongan curd, pembuangan whey,

pencucian, serta pencetakan dan pengepresan.

1. Pemotongan curd
Pemotongan curd dilakukan ketika keju telah menggumpal
sehingga

teksturnya

kenyal

dan

keras.

Pemotongan

dilakukan

menggunakan pisau bershaf yang sisi bagian kirinya tajam didalam cheese
vat dan dilakukan dengan cara memutar pisau tersebut kearah kiri.
Pemotongan pertama dilakukan dengan cara memutar pisau secara
perlahan selama 5 menit, kemudian dilanjutkan dengan memutar pisau
secara cepat selama 10 menit. Teknik ini dilakukan agar curd tidak
langsung hancur serta menghindari kehilangan curd yang terlalu banyak
dalam whey. Pemotongan ini menyebabkan terbentuknya ukuran curd
yang lebih kecil sehingga sebagian besar air susu yang disebut dengan
whey dapat keluar dari curd, namun lemak tetap tertahan dalam curd.
2. Pembuangan whey
Air susu atau disebut whey hasil pemotongan curd selanjutnya
dibuang dari cheese vat melalui pipa keluar yang terdapat pada cheese vat.
Namun sebelum dilakukan proses pembuangan, pada pipa keluar dipasang
saringan besar untuk menahan curd agar tidak ikut keluar dan terbuang.
Setelah saringan terpasang, dilakukan pembuangan whey yang berwarna
kuning sampai habis (kurang lebih sebanyak satu ember ukuran sedang)
sedangkan yang tertinggal pada cheese vat adalah curd yang berwarna
putih susu.
3. Pencucian
Pipa keluar pada cheese vat ditutup kembali dan selanjutnya
dilakukan pencucian curd yang tertinggal dalam cheese vat dengan cara
menuangkan 4 Liter air panas kedalam cheese vat tersebut. Tujuan
pencucian dengan air panas ini adalah untuk mengeluarkan air (whey)
yang terikat dalam curd dimana semakin tinggi suhu air yang digunakan
untuk mencuci curd akan mempercepat keluarnya air (whey) yang terikat

dalam curd. Air panas dan curd dalam cheese vat tersebut kemudian
dicampur dengan cara diaduk menggunakan pisau bershaf yang digunakan
untuk pemotongan curd namun kali ini diputar kearah kanan selama 15
menit sebab sisi kanan pisau tersebut tumpul sehingga dapat digunakan
untuk pengadukan. Pengadukan ini berfungsi untuk mencampur air panas
dengan curd sehingga air (whey) yang terikat dalam curd lebih cepat
keluar dari curd. Setelah 15 menit,pengadukan dihentikan dan pipa keluar
pada cheese vat yang telah dipasangi penyaring dibuka kembali sehingga
air panas yang tercampur whey dapat keluar tanpa ada curd yang ikut
keluar. Pencucian ini dilakukan sebanyak 2 kali namun tidak boleh
menyebabkan seluruh whey terbuang (whey disisakan sedikit) agar
memudahlan perlakuan selanjutnya.
4. Pencetakan dan pengepresan
Pada tahap ini, curd dipindahkan dari cheese vat kedalam alat
pencetak yang berbentuk seperti mangkuk yang terbuat dari plastik yang
didalamnya terdapat saringan. Curd yang telah berada didalam alat
pencetak tersebut kemudian ditekan-tekan dengan tangan agar curd
memadat dan memnuhi semua bagian mangkuk. Pada saat ditekan dalam
mangkuk, air whey dan air panas yang tertinggal pada curd akan keluar
dan menyebabkan keju berbentuk teratur dan berkualitas baik. Dan
sebaliknya, jika tidak keluar air maka kualitas keju akan turun sebab
bentuknya tidak teratur. Selanjutnya curd ditutup dengan penutup cetakan
dan kemudian dipres dengan alat pengepres yang menyebabkan seluruh air
yang tertinggal dalam curd benar-benar keluar dan curd yang bertekstur
lunak berubah menjadi keju yang bertekstur keras dan memiliki bentuk.

Gambar 2. Cheese vat dengan pisau pemotong bershaf otomatis

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A; R.A. Edwards; G.H. Fleet and M. Wottn. 187. Ilmu Pangan .
Diterjemahkan oLeh H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia
Caroll, Ricki. 2002. Home Cheese Making. Storey Publishing, LLC. USA
Considine, M. 1982. Foods and Food Production Encyclopedia. Van Nostrand,
Inc. New York, USA
Daulay, Djunjung. 1991. Buku/Monograf Fermentasi Keju. Institut Pertanian
Bogor
Johnson, A.H. and J.A. Alford. 1980. Fundamentalis of Dairy Chemistry. AVI.
Publishing Company.Inc.Westport. Connecticut. New YorK, USA
Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker, Inc. New
York
Webb B.H and A. Johnson. 1974. Fundamentals of Dairy Chemistry. The AVI
Publishing Company, Inc. Westport Company. USA.