LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SEREALIA DAN KACANG KACANGAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Assisten Tanggal Percobaan : : : : : : Firmansyah 103020029 A 3 (Tiga) Ade Kusnadi 22 Oktober 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SEREALIA DAN KACANG KACANGAN Firmansyah, Chandra Irawan, Raden Gina P, Putri Zulia F INTISARI
Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia, beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45 55 % dan sumber kalori sebesar 60 80 %. Kacang-kacangan biasanya dipakai sebagai protein nabati, meskipun beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedelai dan kacang tanah. Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup besar, lebih dari 30 % (Anonim, 2010). Tujuan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui struktur penyusun dan sifat fisik, daya serap air dan ratio pengembangan dari serealia dan kacang-kacangan. Tujuan daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui kualitas tepung terigu dan mengukur dan mengukur daya serap air pada terigu tersebut. Tujuan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah gluten yang terkandung didalam tepung terigu dimana gluten tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air. Tujuan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah terigu tersebut telah mengalami proses bleaching atau tidak, sehingga dapat menentukan tepung yang baik. Prinsip pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serapa air dan ratio pengembangan. Prinsip daya serap tepung terigu adalah berdasarkan daya serap air tepung terigu dan kemampuan tepung terigu menyerap air, dimana daya serap air sekitar 60 % dianggap baik, makin rendah daya serap air tepung terigu maka makin rendah mutu terigunya. Prinsip uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten yang merupakan protein yang larut dalam air yang hanya terdapat pada terigu, dimana gluten memiliki peranan untuk membentuk adonan roti yang bersifat elastis dan licin permukaannya. Prinsip uji bleaching adalah berdasarkan pada oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada terigu, juga berdasarkan pengendapan tepung terigu dengan petroleum eter untuk menentukan terigu yang dibleaching. Kata kunci : Kacang Merah, Beras Merah, Beras Putih, Tepung Terigu Protein Sedang, Tepung Terigu Protein Tinggi, Tepung Ketan Putih.

PENDAHULUAN Latar Belakang Serealia kacang-kacangan dan

Pengertian yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini bebijian

dihasilakan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga

telur merupakan bahan pangan yang sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia dalam memenuhi kebutuhan makanannya sehari-hari. Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam.

dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza sativa), jagung (Zeamays), gandum (Triticum sp), cantel atau

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

sorgum (sorghum sp), serta bebijian lain yang jarang dijumpai di

kualitas tepung terigu dan mengukur dan mengukur daya serap air pada terigu tersebut. Tujuan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah gluten yang

Indonesia seperti barley (Hordeum vulgare), rye (Secale cereale) dan padi liar (Zizania aquatic). Selain serealia, kekacangan dari famili

terkandung didalam tepung terigu dimana gluten tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air. Tujuan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah terigu tersebut telah mengalami proses bleaching atau tidak, sehingga dapat

Leguminosa juga seringkali dapat dikelompokan sebagai bebijian.

Contoh yang umum yaitu kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (Phaseolus radiatus). Kekacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang bebijian sangat yang luas. lain

menentukan tepung yang baik. Prinsip Percobaan Prinsip dari pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan juga kacang-kacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba,

Pengertian

disamping pepadian dan kekacangan, meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk (randu), dan biji bunga matahari (Syarif, Rizal, 1993). Tujuan Percobaan Tujuan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacangkacangan adalah untuk mengetahui struktur penyusun dan sifat fisik, daya serap air dan juga ratio

struktur fisik, daya serapa air dan ratio pengembangan. Prinsip daya serap tepung terigu adalah berdasarkan daya serap air tepung terigu dan kemampuan

tepung terigu menyerap air, dimana daya serap air sekitar 60 % dianggap baik, makin rendah daya serap air tepung terigu maka makin rendah mutu terigunya. Prinsip dari uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten yang

pengembangan kacang-kacangan.

dari serealia dan

Tujuan daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

merupakan protein yang larut dalam air yang hanya terdapat pada terigu, dimana gluten memiliki peranan untuk membentuk adonan roti yang bersifat elastis dan licin

tepung ketan putih, petroleum eter. Dan pada pengamatan rasio

pengembangan menggunakan beras putih. Alat alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan ratio pengembangan

permukaannya. Prinsip uji bleaching adalah

berdasarkan pada oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada terigu, juga berdasarkan pada

adalah gelas kimia, tabung reaksi, dan Bunsen. Pada daya serap air adalah gelas kimia, dan Bunsen. Alat percobaan daya serap tepung adalah gelas kimia, bagtang pengaduk. Alat uji gluten adalah gelas kimia ,

pengendapan tepung terigu dengan petroleum eter untuk menentukan terigu yang dibleaching. METODE PERCOBAAN Bahan bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan

talenan, baskom, timbangan, dan oven. Alat pada uji bleaching adalah gelas kimia.

pada percobaan sifat fisik adalah Kacang Merah dan Air. Bahan pada percobaan daya serap air adalah Beras Merah, Bahan Pada Percobaan Daya Serap Tepung adalah tepung terigu protein sedang. Bahan pada percobaan uji gluten adalah tepung terigu protein tinggi, NaCl, Air. Bahan pada uji bleaching adalah

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

Metode Percobaan 1. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur adalah siapkan Sampel Serealia dan kacang-kacangan yang akan di amati. Lakukan pengamatan dari aspek warna, bentuk, ukuran, berat. Pengamatan Struktur fisik dilakukan dengan mengiris bahan secara melintang dan membujur. Pengujian densitas kamba dilakukan dengan memasukkan bahan kedalam gelas ukur sebanyak 50 ml lalu dilakukan penimbangan. 2. Pengamatan Daya Serap Air

10 ml air T = 80oC t = 20 menit Daya serap air = Berat setelah dimasak Berat awal x 100% Berat Total Gambar 2. Pengamatan Daya Serap Air
1 gr beras

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

Prosedur percobaan pengamatan daya serap air adalah sampel Beras ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, tambahkan beberapa ml air. Setelah itu di pananskan dengan penangas air. Setelah selaesai lakukan perhitungan daya serap air, yaitu berat setelah dimasak dikurang berat awal dibadi dengan berat awal. 3. Pengamatan Rasio Pengembangan

10 ml air
Bahan 1 gr

T = 80oC
t = 20 menit

Rasio Pengembangan = Ukur panjang, lebar atau tebal. Rasio Pengembangan : Tinggi bahan = air setelah dipanaskan tinggi bahan setelah pemanasa Tinggi bahan + air sebelum pemanasan tinggi bahan sebelum pemanasan Lakukan 1x pengukuran Gambar 3. Pengamatan Rasio Pengembangan Prosedur percobaan rasio pengembangan adalah ditimbang bahan yang akan di uji sebanyak 1 gram, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan tambahkan beberapa ml air, dilakukan pengukuran panjang awal bahan. Setelah itu panaskan dengan penangas air selama 20 menit. Lalu ratio pengembangan dapat dihitung dengan rumus panjang bahan setelah dimasak dibagi panjang awal.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

4. Pengamatan Daya Serap Tepung Terigu

25 gr terigu

10 20 ml air

Aduk membentuk adonan sampai tidak lengket

Catat jumlah air yang dibutuhkan

Gambar 4. Pengamatan Daya Serap Tepung Terigu Prosedur percobaan daya serap tepung terigu adalah sampel yang akan diuji di timbang sebanyak 25 gram, lalu masukkan kedalam tabung reaksi dengan ditambahkan 20 ml air buret. Kemudian adonan diaduk sampai tidak lengket. Catat jumlah air yang dibutuhkan hingga di dapat kondisi tidak lengket.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

5.1. Pengamatan Uji Gluten Terigu Dengan NaCl

10 gr terigu

NaCl 1% 5 ml

Uleni dan bentuk adonan bola

Air t = 1 menit Cuci sampai jernih

Timbang = gluten basah

Oven T = 100 C

Gluten kering

Timbang

Gambar 6. Pengamatan Uji Gluten Terigu Dengan NaCl Prosedur percobaan Uji Gluten Terigu dengan NaCl adalah sampel ditimbang sebanyak 10 gram, masukkan kedalam gelas kimia dan ditambahkan NaCL 1% sebanyak 5 ml. Uleni dan bentuk adonan bola, setelah itu rendam dalam air biasa selama 1 menit, lalu cuci hingga bersih. Adonan ditimbang untuk mendapatkan berat gluten basah. Setelah itu adonan dipanaskan dalam oven pada suhu 100 C hingga kering dan timbang untuk mendapatkan berat gluten kering.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

5.2. Uji Gluten Terigu Dengan Air

5 - 6 ml air

10 gr terigu

Uleni sampai elastis

Simpan 1 jam

Cuci sampai jernih

Timbang = gluten basah

Oven T = 100 C

Gluten kering

Timbang

Gambar 7. Metode Uji Gluten Terigu dengan Air Prosedur percobaan Uji Gluten Terigu dengan Air adalah sampel ditimbang sebanyak 10 gram, masukkan kedalam mortar, tambahkan air sebanyak 5 ml lalu uleni bahan hingga elastis. Simpan adonan selama 1 jam lalu dicuci sampai jernih. Setelah itu timbang berat adonan sebagai berat gluten basah. Kemudian adonan dipanaskan dalam oven dengan suhu 100 C, setelah itu ditimbang sebagai gluten kering.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

6. Pengamatan Uji Bleaching

Gambar 5. Metode Uji Bleaching Metode percobaan Uji Bleaching adalah ditimbang 14,17 gram tepung terigu, lalu dimasukkan kedalam gelas kimia dan tambahkan 50 ml petroleum eter. Tepung dibiarkan mengendap. Setelah beberapa waktu amati supernatan yang ada didalam gelas kimia. Jika berwarna kuning disimpulkan tepung tidak bleaching. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan serealia dan kacang kacangan dapat dilihat pada tabel berikut :

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Tabel Keterangan Warna dan Bentuk Densitas Kamba Panjang Lebar Berat Melintang Membujur (Sumber : Kelompok 1, Meja 3, 2012) Hasil Kacang Merah Merah Muda dan Lonjong 30 g/ml 1,59 cm 0,78 cm 1g

Berdasarkan percobaan fisik dan struktur pada kacang merah

sedikit

besi

atau

vitamin

A.

Beragamnya

tanaman

sebagai

diperoleh hasil bahwa kacang merah berwarna merah muda berbentuk lonjong dengan memiliki densitas kamba 30 gram/ml, ukuran panjang 1,59 cm, lebar 0,78 cm dan berat 1 gram. Artinya kedelai ini termasuk kedalam kacang-kacangan. Densitas kamba adalah untuk menetukan penyimpanan. Kacang-kacangan merupakan bijibijian berlemak, mengandung energi yang baik, yang berasal dari kapasitas ruang

sumber karbohidrat memungkinkan dijadikan tepung yang penggunaanya lebih meluas dibandingkan dengan penyajian langsung dari produk

tanaman tersebut. Selain itu juga dapat diperkaya dalam meningkatkan nilai gizi produk yang dihaslakan. Dewasa ini memungkinkan untuk penggunaan (composite pertimbangan tepung flour). sebagai campuran Dengan dapat

mengurangi ketergantungan pangan yang berupa terigu dari luar negeri, tepung merupakan bagian bahan pangan di kota dan di desa, dan

karbohidrat, lemak, sumber protein, mineral dan vitamin B kompleks,

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

potensi

bahan

lain

yang

dapat

biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan

dijadikan tepung banyak terdapat di Indonesia misalnya : singkong,

dibawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu aleuron yang berbeda dibandingkan dengan jenis kacang kacangan yang lain (Muchtadi, 1989).

sukun, jail, jewawut, ubi jalar dan sebagainya (Nurmala, 1998). Kacang kacangan mempunyai

struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan juga ada endosperm. Bagian terluar dari kulit

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Keterangan Sampel Berat Utuh Berat Awal Berat Setelah Dimasak Daya Serap Air ( Sumber : Kelompok 1, Meja 3, 2012) Berdasarkan percobaan daya serap air pada beras merah diperoleh jumlah daya serap air sebesar 12,5%. Hal ini menunjukan mutu beras merah kurang baik, karena sedikit menyerap air. Kerusakan serealia dan produk dari serealia selama penyimpanan itu diakibatkan oleh bermacam-macam. Walaupun demikian, perubahan perubahan itu dapat diperlambat melalui pengendalian dua perubahan utama, yaitu kadar air dan suhu meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna dalam hal ini. Kadar air biji-bijian dan produkproduk penting karena empat hal, yaitu : berat biji-bijian dilihat dari segipengangkutan dan penyimpanan, harga, karena biji-bijian sering dijual karena beratnya, akibatnya pada sifat - sifat kekambaan dan pemindahan dalam jumlah besar, dan akibatnya pada sifat-sifat penyimpanan. Hasil Beras Merah 1 gram 7 gram 9 gram 12,5 %

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

Hal yang terakhir ini penting sekali karena kadar air yang tinggi memudahkan perubahan biokimia dan kimiawi dalam biji dan juga pertumbuhan pada mikroorganisme, serangga, dan juga rayap selama penyimpanan. Suhu juga merupakan

faktor

yang

penting biji-bijian

dalam karena

penyimpanan

sampai batas-batas tertentu suhu tinggi menyebabkan perubahan-

perubahan diatas lebih banyak terjadi pada kadar air yang tinggi.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan Keterangan ta1 tb1 ta2 tb2 Rasio Pengembangan (Sumber : Kelompok 1, Meja 3, 2012) Berdasarkan percobaan rasio mengandung beberapa mineral dan vitamin dikenal sebagai vitamin B kompleks. Pada butir padi yang utuh merupakan sumber besi, thiamin, riboplavin, kuning dan masin. Jagung A. pengembangan pada sampel beras putih disimpulkan bahwa beras putih mempunyai daya kembang yang tinggi. Hal ini dipengaruhi Hasil 6,7 cm 0,7 cm 6,8 cm 0,9 cm 98,33 %

kandungan amilosa yang ada di dalam beras. Beras ini digolongkan kepada mutu baik. Padi-padian adalah beras, jagung, gandum, merupakan, bagian terbesar (60-80%) penduduk dari yang sususnan tinggi pangan di Asia

mengandung

vitamin

Sedangkan akar-akaran, berupa umbi merupakan pangan berpati.

Dibeberapa Negara di Asia juga merupakan bahan makanan pokok misalnya di Irian, Afrika misalnya singkong, talas, kentang, ubi jalar. Dari buah-buahan adalah pisang, sukun, sebagai dan nangka. Disamping juga

Tenggara. Selain itu untuk penduduk Negara berkembang padi-padian juga merupakan sumber protein (6-12%),

sumber

energi

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

merupakan sumber kalsium, vitamin C, dan vitamin A. Biasanya pangan tersebut miskin protein dan vitamin B kompleks. Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air dari Tepung Terigu Keterangan Volume air Berat tepung Daya serap air ( Sumber : Kelompok 1, Meja 3, 2012) Berdasarkan percobaan daya serap air tepung terigu pada sampel tepung terigu protein sedang disimpulkan bahwa mutu tepung terigu tersebut baik, karena standar mutu tepung terigu yang baik adalah daya dan dikeringkan sehingga dapat Hasil 15 ml 25 gram 60 %

tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi berbagai macam maknan atau hidangan selingan. Tepung beras dapat piula diolah menjadi dikenal makanan dengan pokok nama yang bihun

serapnya di atas 60 %. Makin tinggi daya serap tepung maka makin tinggi pula mutunya. Fungsi dari daya serap air pada tepung itu sendiri adalah untuk mengetahui mutu suatu tepung terigu makin tinggi daya serap tepung makin tinggi pula mutunya, sebaliknya makin rendah daya serap tepung maka kualitas tepung tersebut makin tidak baik. Tepung merupakan salah satu pemanfaatan dari produksi beras. Tepung beras terbuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus

(Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998). Tepung (bila dilihat dibawah

mikroskop), akan terlihat zat tepung yang terdiri atas butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk

granula yang berbeda. Tepung ini diproses melalui beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air

sehingga tepung akan mengendap dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan

mengembang dan mengental. Proses

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

ini disebut gelatinisasi Soejati.C, 1998).

(Tarwotjo,

wheat). Kandungan proteinnya 1113%. Tingginya protein terkandung menjadikan dicampur, sifatnya difermentasikan, mudah daya

Tepung akan mulai mengental pada suhu 64-72C. Setelah melampaui suhu 109C, tepung akan betul-betul makin matang. Makin tinggi

serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Medium Wheat ( Terigu Protein Sedang) Jenis terigu medium wheat

konsentrasi larutan tepung, makin cepat mengental meskipun belum semua granula pecah. Jadi, masih ada rasa mentah, berarti belum semua bagian matang. Bila membuat bubur tepung kurang cukup cairan, dan pengadukannya kurang sempurna, butir-butir granula menjadi keras dan liat, tidak rata atau menggumpal. Jika dimasak dengan air tepung tapioka, tepung kentang dan tepung maizena serta tepung hungkue akan menjadi bubur kental dan bening, lebih jernih daripada bubur dari tepung beras atau juga pada tepung terigu

mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran lebih dikenal

dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan

(Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998). Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Mari kita kenali lebih dekat: Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi) Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard

sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin. (Anonim, 2012). Soft Wheat (Terigu Protein Rendah) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci (Anonim, 2012). Self Raising Flour Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang

cake,

muffin,

dan

kue

kering

(Anonim, 2012). Enriched Flour Adalah tepung terigu yang

disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan

memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih

mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu (Anonim, 2012). Whole Meal Flour Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat(fiber) dan proteinya sangat tinggi (Anonim, 2012).

lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Gluten Tepung Segitiga Biru Keterangan a. NaCl Gluten Basah Gluten Kering b. Air Gluten Basah Gluten Kering ( Sumber : Kelompok 1, Meja 3, 2012) 2 gram 1 gram 4 gram 1,44 gram Hasil

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

Berdasarkan percobaan uji gluten pada sampel terigu protein tinggi dan pelarut NaCl 1% berat gluten basah adalah 4 gram.dan gluten kering 1,44 gram. Hal ini membuktikan bahwa pada tepung terigu ini banyak

merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno, 1997). Fungsi larutan NaCl adalah untuk mempercepat pembentukan gluten dari sampel tepung. Namaun hasil pengeringan akan menunjukan

terkandung gluten. Sedangkan pada hasil menggunakan pencucian air gluten basah adalah 2 gram dan gluten kering 1 gram. Hal ini karena sifat gluten yang tidak larut dalam air dan terbawa oleh pencucian.

Sehingga hanya sedikit gluten yang masih tersisa dalam adonan. Dalam uji gluten yang dilakukan terhadap tepung dengan

menggunakan air maupun dengan menggunakan pelarutnya, perbedaan tidak berat NaCl sebagai

adonan air lebih berat karena adonan lebih mudah untuk menyerap air daripada menyerap larutan NaCl.

memperlihatkan yang sangat

mencolok diantara keduanya. Gluten Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Bleaching Bahan Tepung Ketan Putih Pengamatan Uji Bleaching Hasil Supernatan tetap putih

( Sumber : Kelompok 1, Meja 3, 2012) Berdasarkan percobaan uji Supernatan merupakan zat yang

bleaching pada sampel tepung ketan putih menghasilkan supernatan tetap putih, artinya tepung ketan putih tidak mengalami proses bleaching.

terdapat didalam endapan tepung terigu yang dihasilkan dari oksidasi karoten, yaitu pigmen yang terdapat dalam tepung terigu.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

Bleaching adalah proses untuk memperoleh tepung terigu yang

dipengaruhi kandungan amilosa yang ada di dalam beras. Beras ini digolongkan kepada mutu baik.

berwarna putih, proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi

Percobaan daya serap air tepung terigu pada sampel tepung terigu protein sedang disimpulkan bahwa mutu tepung terigu tersebut baik, karena standar mutu tepung terigu yang baik adalah daya serapnya di atas 60 %. Makin tinggi daya serap tepung maka makin tinggi pula mutunya. Fungsi dari daya serap air

karotein, yaitu pigmen yang terdapat dalam terigu. Fungsi bleaching itu sendiri yaitu untuk menghilangkan / mereduksi warna. Zat kimia yang digunakan pada proses bleaching yaitu petroleum eter. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kesimpulan dari percobaan fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh hasil bahwa kacang merah berwarna merah muda berbentuk lonjong dengan memiliki densitas kamba 30 gram/ml, ukuran panjang 1,59 cm, lebar 0,78 cm dan berat 1 gram. Artinya kedelai ini termasuk kedalam jenis kacang-kacangan.

pada tepung itu sendiri adalah untuk mengetahui mutu suatu tepung terigu makin tinggi daya serap tepung makin tinggi pula mutunya,

sebaliknya makin rendah daya serap tepung maka kualitas tepung tersebut makin tidak baik. percobaan uji

gluten pada sampel terigu protein tinggi dan pelarut NaCl 1% berat gluten basah adalah 4 gram.dan gluten kering 1,44 gram. Hal ini membuktikan bahwa pada tepung terigu ini banyak terkandung gluten. Sedangkan pada hasil menggunakan pencucian air gluten basah adalah 2 gram dan gluten kering 1 gram. Hal ini karena sifat gluten yang tidak larut dalam air dan terbawa oleh pencucian. Sehingga hanya sedikit

percobaan daya serap air pada beras merah diperoleh jumlah daya serap air sebesar 12,5%. mutu Hal ini

menunjukan

beras

merah

kurang baik, karena sedikit menyerap air. percobaan rasio pengembangan pada sampel beras putih disimpulkan bahwa beras putih mempunyai daya kembang yang tinggi. Hal ini

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

gluten yang masih tersisa dalam adonan. Percobaan uji bleaching pada sampel tepung ketan putih menghasilkan supernatan tetap putih, artinya tepung ketan putih tidak mengalami proses bleaching. Saran Praktikan dalam melakukan

Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998, DasarDasar Gizi Kuliner, Penerbit PT. Gramedia Widiasarana

Indonesia, Jakarta. Nurmala, Tati, S.W, (1998), Serealia Sumber Karbohidrat Utama, PT. Rineka Utama, Jakarta. Winarno, F.G, (1997), Kimia

percobaan harus dilakukan dengan hati-hati, dan bagi laboratorium, peralatan dilengkapi. DAFTAR PUSTAKA Anonim, (2008), Beras, yang tersedia lebih

Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

http;//www.WikipediaIndonesia. co.id, akses : 29-10-2012. Anonim, Terigu, http;//www.WikipediaIndonesia. co.id, akses : 29-10-2012. Anonim, (2008),Tepung Terigu , http;//www.WikipediaIndonesia. co.id, akses : 29-10-2012. Muchtadi, T. (1989). Ilmu (2008), Jenis Tepung

Pengetahuan Bahan Pangan. edisi ketiga. Alfabeta: Bandung.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan