Anda di halaman 1dari 24

I.

PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang Biskuit merupakan prodik pangan hasil pemanggangan yang dibuat

dengan bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%. Biasanya formulasi biskuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula (ataupun garam) serta bahan pengembang. Biskuit dibuat dengan bermacam-macam jenis, terutama dibedakan atas keseimbangan yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, telur (teknologi pangan pengolahan biskuit). Sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (misalnya ukuran kristal), metode pencampuran (batch, kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan. Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan. Biskuit biasanya memerlukan tepung dari golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang rendah dan pada pembuatannya digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 % (soft) Pada praktikum teknologi pengolahan pangan ini biskuit dibuat dengan membedakan komposisi dari lemak (margarine) dan soda kue di setiap kelompoknya. Dan tepung yang digunakan bukanlah tepung terigu, namun tepung jagung. Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi karena jagung memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan sebagai bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Biji jagung kaya akan karbohidrat dimana sebagian besar

karbohidrat berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitogikogen dan sukrosa (Wikipedia, 2013). Tepung jagung dibuat dari pati jagung dan dibuatdengan menggiling biji jagung utuh menjadi bubuk halus. Tepung jagung mengandung gluten kurang dari tepung terigu bahkan hampir tidak mengandung gluten sehingga umumnya digunakan untuk membuat roti cepat saji atau roti dengan tekstur seperti kue. Tepung jagung memiliki fungsi memekatkandan mengentalkan bahan, sehingga biasa dipakai sebagai pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta memberi efek renyah pada kue kering (Narti, 2011). Tepung jagung masih jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna. Pada resep cookies, tepung jagung dipakai sebagai bahan pembantu untuk merenyahkan, sedangkan pada resep cake, tepung jagung adalah bahan pembantu untuk melembutkan. Pada pembuatan biskuit, tepung yangdigunakan tidak semuanya tepung jagung, namun perpaduan dari tepung jagung dengan tepung terigu. Bahan-bahan utama yang digunakan untuk pembuatan biskuit dari tepung jagung adalah gula halus, margarin, garam, kuning telur, susu skim, soda kue dan air. Margarin dan soda kue untuk pembuatan biskuit pada praktikum ini dibedakan takarannya pada masing-masing kelompok. Dalam pembuatan biskuit, margarin berperan dalam membantu proses penyebaran pelembut dan menambah kelezatan biskuit, gula halus untuk memberi rasa manis, membantu dalam pewarnaan kerak, mengempukkan kue, melembapkan kue dan melemaskan adonan, telur untuk membantu reaksi pengikat dan meningkatkan kualitas cita rasa (flavor) serta struktur lembut biskuit, garam untuk memperbaiki butiran dan susunan biskuit akibat kuatnya adonan (Setyaningrum dan Dwi, 2009), soda kue untuk

menghasilkan tekstur yang berpori besar dengan sedikit remah, memberi efek tekstur kering, garing, dan renyah. Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery, karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai pengadonan, air sangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingerdient makanan olahan (De Man, 1997). Susu skim berfungsi untuk menambah nilai gizi, menambah aroma dan rasa, membantu membentuk tekstur kue, serta memberi warna pada kue kering karena pengaruh laktosa dalam susu.

B.

Tujuan Tujuan diadakannya praktikum pembuatan biskuit dari tepung jagung ini

adalah untuk mempelajari proses pembuatan biskuit dari tepung jagung dengan berbagai penambahan margarin dan soda kue.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Biskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak, manis, dan renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971). Menurut Faridi (1994), biskuit merupakan produk yang berasal dari tepung terigu halus dan dalam formulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi, tapi mengandung sedikit air. Menurut SNI (1992), biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga. Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur (Matz, 1978). Biskuit dibuat dengan bermacam-macam jenis, terutama dibedakan atas keseimbangan yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, dan telur.

Kemudian juga bahan tambahan seperti coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah yang memiliki pengaruh terhadap cita rasa (Omobuwoajo, 2003). Menurut Wallington (1993), sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal), metode pencampuran (batch, kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan. Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan (Matz, 1991). Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan biskuit ialah tepung, bahan pengembang, shortening, telur, gula, garam, susu dan air. 1. Tepung Jagung Tepung merupakan bahan baku utama untuk pembuatan kering dan umumnya yang digunakan adalah tepung jagung. Kandungan nutrisi tepung

jagung cukup memadai sebagai bahan baku kue kering. Kadar protein tiga varietas jagung (Anoman-1, Srikandi Putih-1, dan lokal) berkisar 7,547,89% pada metode kering, dan 6,707,24% pada metode basah. Kadar lemak tepung 2,05 2,38% pada metode kering, lebih tinggi dibandingkan dengan metode basah yang hanya 1,86 2,08% (Tabel 3). Kadar lemak yang rendah akan menguntungkan dari segi penyimpanan karena tepung dapat disimpan lebih lama; dengan demikian metode basah lebih baik dibandingkan dengan metode kering. Varietas Anoman-1 dan Srikandi-1 adalah varietas unggul jagung yang dilepas Badan Litbang Pertanian/Balitsereal khusus untuk pangan, sedangkan varietas lokal Soppeng adalah jagung untuk pangan yang telah lama digunakan masyarakat di Sulawesi dan sekitarnya. Kadar serat kasar tepung hasil pengolahan dengan metode kering (1,29 1,89%) lebih tinggi dibandingkan dengan metode basah yang hanya 1,051,06%. Kadar serat mengalami penurunan dari biji utuh menjadi tepung. Walaupun

berpengaruh pada tekstur tepung (menjadi lebih kasar), serat kasar berperan penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Artinya, kandungan serat pangan yang tinggi bermanfaat untuk kesehatan, tetapi dari segi kualitas fisik berpengaruh terhadap tingkat kehalusan tepung. Kadar abu tepung hasil pengolahan dengan metode basah lebih rendah dibandingkan dengan metode kering. Berdasarkan kadar abu yang tinggi berpengaruh pada warna tepung. Komposisi proksimat (kadar lemak, protein, serat kasar, karbohidrat, air, dan abu. 2. Lemak Lemak berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan cookies yang renyah. Lemak yang dapat digunakan antara lain shortening, mentega, dan margarin. Shortening merupakan lemak yang terbuat dari minyak kelapa sawit yang memiliki kadar lemak 100%. Penggunaan shortening membuat kue kering lebih renyah dan tidak mudah hancur tetapi tidak beraroma gurih.Mentega dan margarin pada dasarnya memiliki fungsi yang sama yaitu membuat tekstur kue semakin lembut. Perbedaan dari keduanya yaitu terletak pada bahan utama pembuatnya. Mentega berasal darihewani yaitu susu sapi memiliki kadar lemak 99%, sedangkan margarin berasal darilemak nabati yang terbuat dari minyak kelapa sawit, memiliki kadar lemak berkisar 80-85%. Aroma yang dimiliki oleh mentega ataupun margarinitu berbeda. Mentega mempunyai aroma yang harum dan khas, sedangkan margarin tidak terlalu harum. 3. Gula Gula atau pemanis tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis, tetapi juga berfungsi sebagai pemberi warna dan aroma pada kue kering. 4. Telur Menurut Flick (1964), beberapa jenis telur digunakan dalam produksi kebanyakan kue kering. Penggunaannya tidak seperti bahan lain, baik sebagai agensia pengeras ataupun pengempuk. Dalam telur yang utuh terdapat kombinasi dari keduanya. Komposisi telur utuh ialah 64% putih telur (pengeras) dan 36% kuning telur (pengempuk).

5.

Bahan Pengembang Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan produk dengan

cara menghasilkan gas karbondioksida. Sumber gas tersebut umumnya adalah natrium bikarbonat yang populer digunakan karena harganya murah dan toksisitasnya rendah. Jenis-jenis bahan pengembang, yaitu: Baking Soda Fungsi soda kue dalam pembuatan kue kering sebagai improver atau pengembang. Soda kue dalam penggunaannya akan menghasilkan tekstur kue kering yang kering dan renyah. Baking Powder Penggunaan baking powder akan mempermudah kue kering mengembang dan lebih cepat matang. 6. Garam Garam ditambah dalam jumlah satu persen atau kurang. Garam berfungsi untuk menambah flavor, menghilangkan flavor hambar dan rasa kurang enak dari bahan-bahan yang digunakan. 7. Air Air mempunyai sifat yang nyata terhadap sifat-sifat adonan. Menurut Winarno (2004), air dalam adonan selain berfungsi untuk melarutkan garam, juga membantu menghasilkan adonan yang homogen. Air juga berfungsi untuk membasahi pati dan protein tepung yang nantinya dapat membentuk kerangka dalam adonan (Flick,1964 dalam Desrosier,1988). Air dianggap sebagai agensia pengeras, karena bergabung dengan protein dari tepung dan membantu dalam pembentukan gluten (Desrosier,1988). Air mempunyai fungsi yang sangat penting dalam pembuatan produk kue kering yaitu membantu pembentukan gluten bila menggunakan tepung terigu, mengendalikan suhu adonan, melarutkan bahan-bahan, dan membantu proses gelatinisasi pati. Teknologi kue kering atau cookies ini mencakup suatu pengetian dan aplikasi sebagai berikut:

Pengaruh berbagai bahan pengeras dan pengempuk yang digunakan dalam produksi kue keringan .

Pencampuran yang tepat dari bahan ini dengan menggunakan tepung sebagai kerangka untuk menghasilkan suatu produk dengan ukuran, keempukkan cita rasa dan kualitas makan yang dikehendaki .

Pengendalian pencampuran, suhu, dan pemanggangan yang tepat menjamin kesegaraman produk.

untuk

Pencampuran dan pemanggangan pada formula kue yang sama, bila dicampur dengan metode yang berbeda-beda akan menghasilkan kue keringan yang berbeda, tidak hanya mengenai kenampakan luar dan ukuran, tetapi juga mengenai kualitas makan yang berbeda.

Proses Pembuatan Biskuit Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap

pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus. Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang dicampur adalah lemak dan gula., kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan input karena proses yang kontinu (Kobs, 2001). Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan (Bennion, 1980). Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Adonan biskuit dibentuk lembaran-lembaran dan dipotong-potong dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit. Adonan yang telah dicetak selanjutnya dipanggang dengan oven. Menurut Desrisier (1998) pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan

proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Selama pemanggangan, lemak mencair, gula larut, bahan pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur terbentuk, cairan dipindahkan dan terjadi crust pada permukaan dan pembentukan warna (Kobs,2001). Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunnya. Pada umumnya suhu pemanggangan biskuit antara lain 218-2320C dalam waktu 15-20 menit (Fellows,1992). Hui (1992) juga menyatakan pemanggangan dilakukan dengan oven dan jenis kue. Semakin sedikit kandungan gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Oven sebaiknya tidak terlalu panas ketika bahan dimasukkan sebab bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies menjadi retak-retak. Setelah pengembangan, diperlukan penanganan selama pendinginannya. Jiak cookies terlalu cepat didinginkan bias terjadi keretakan. Keretakan internal biasanya tidak segera terlihat, tetapi karena kerusakan selama pengemasan dan pendistribusiannya (Kobs,2001). Mutu biskuit disamping ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan oleh warna, aroma, cita rasa dan kerenyahannya. Dari sekian parameter tersebut, menurut Matz (1992) yang paling menentukan adalah kerenyahannya.

III. METODE PRAKTIKUM

A. Bahan Tepung Gula halus Margarin Garam Kuning telur Susu krim Soda kue Air

B. Alat Muxer Baskom Cetakan Loyang Oven

C. Prosedur Praktikum Mencampur gula, garam, dan magarin dengan mixer kecepatan tinggi selama 5 menit sampai terbentuk cream Menambahakan kuning telur dan mencampur dengan mixer berkecepatan tinggi Menambahakan susu skim, soda kue dan air serta tepung terigu dan tepung jagung Mencampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 4 menit Mengaging adonan selama 30 menit Mencetak adonan Memanggang dengan suhu 125oC selama 15 menit

Melakukan pengamatan biskuit terhadap tekstur, aroma dan derajat pengembangan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Biskuit dengan perlakuan 1: dengan margarin 30 g dan soda kue 0,5 g. Tabel Pengamatan Tekstur Perlakuan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Rata-rata Panelis Fitria Steve Arimah Rizqi Amelia Ulfah Farha Faizah Ola Essix Udin Mira Ezra Nerissa Andriana I 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 31 2,07 II 4 4 4 4 3 4 4 2 4 4 4 4 4 2 3 54 3,6 III 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 51 3,4 IV 1 3 1 2 2 1 2 2 1 1 2 1 1 2 1 23 1,53 V 4 4 4 4 3 4 4 2 2 4 4 4 4 2 3 52 3,47 VI 3 3 3 3 4 3 3 2 3 4 3 3 3 2 3 45 3

Keterangan : 1 = tidak renyah 2 = agak renyah 3 = renyah 4 = sangat renyah

Tabel Pengamatan Aroma Perlakuan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Rata-rata Panelis Fitria Steve Arimah Rizqi Amelia Ulfah Farha Faizah Ola Essix Udin Mira Ezra Nerissa Andriana I 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 39 2,6 II 3 4 3 4 3 3 4 3 3 2 4 3 2 3 2 46 3,07 III 3 3 3 4 3 3 3 3 2 2 3 4 3 3 3 45 3 IV 1 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 1 26 1,75 V 3 3 3 4 3 3 4 3 3 2 4 3 2 3 2 45 3 VI 2 2 2 4 4 3 3 3 2 4 3 2 3 3 2 42 2,8

Keterangan:

1 = tidak harum 2 = agak harum 3 = harum 4 = sangat harum

Diameter biskuit sebelum dipanggang Biskuit 1 Biskuit 2 : 3,5 cm : 3,6 cm

Biskuit 3 Biskuit 4

: 3,5 cm : 3,5

Diameter biskuit setelah dipanggang Biskuit 1 Biskuit 2 Biskuit 3 Biskuit 4 : 4,2 cm : 4,4 cm : 4 cm : 4,4 cm

Biskuit 1 Luas sebelum (LB) d2 . 3,14. (3,5)2 Luas sesudah (LS) d2 . 3,14. (4,2)2 Derajat pengembangan 43,97% Biskuit 2 Luas sebelum (LB) d2 . 3,14. (3,6)2 Luas sesudah (LS) d2 . 3,14. (4,4)2 Derajat pengembangan 49,36% Biskuit 3 Luas sebelum (LB) d2 . 3,14. (3,5)2 9,62 cm2 15,19 cm2 10,17 cm2 13,85 cm2 9,62 cm2

Luas sesudah (LS)

d2 . 3,14. (4)2 12,56 cm2

Derajat pengembangan 30,56% Biskuit 4 Luas sebelum (LB) d2 . 3,14. (3,5)2 Luas sesudah (LS) d2 . 3,14. (4,4)2 Derajat pengembangan 57,9% 15,19 cm2 9,62 cm2

Derajat Pengembangan Diameter No. Bahan Sebelum (cm) 1 2 Biskuit I Biskuit II 3 Biskuit III 4 Biskuit IV Derajat Pengembangan Rata-Rata 45,45 3,5 4,4 9,62 15,19 57,9 3,5 4 12,56 30,56 30,56 3,5 3,6 Sesudah (cm) 4,2 4,4 Luas Bahan Sebelum (cm2) 9,62 10,17 Sesudah (cm2) 13,85 15,19 Derajat Pengembangan (%) 43,97 49,36

B. Pembahasan Pembuatan biskuit dari tepung jagung diawali dengan pencampuran gula, garam dan margarin dengan mixer selama 5 menit hingga menjadi cream kemudian ditambah kuning telur, dicampurkan dengan mixer pada kecepatan tinggi. Setelah itu dimasukkan susu skim, soda kue, air, dan tepung jagung ke dalam adonan tersebut, campurkan dengan mixer selama 4 menit, setelah itu adonan di aging selama 30 menit, dicetak dan dipanggang selama 15 menit. Dilakukan 6 perlakuan untuk pembuatan biskuit dengan membedakan komposisi margarin dan soda kue dimana 1 perlakuan dilakukan oleh 1 kelompok.Untuk perlakuan 1, margarin 30 g dan soda kue 0,5 g; perlakuan 2, margarin 40 g dan soda kue 0,5 g; perlakuan 3, margarin 50 g dan soda kue 0,5 g; perlakuan 4, margarin 30 g dan soda kue 1 g; perlakuan 5, margarin 40 g dan soda kue 1 g; perlakuan 6, margarin 50 g dan soda kue 1 g. Biskuit yang telah jadi diamati tekstur, aroma dan derajat pengembangannya. Kemudian dilakukan perhitungan untuk derajat pengembangan biskuit dengan mengukur diameter sebelum dipanggang dan sesudah dipanggang serta membuat tabel untuk tekstur dan aroma biskuit. Hasil pengamatan pada tabel tekstur menunjukkan hasil jumlah sensori panelis pada perlakuan 1 = 31, perlakuan 2 = 54, perlakuan 3 = 48 , perlakuan 4 = 19, perlakuan 5 = 50, perlakuan 6 = 42 dengan rata-rata masing-masing perlakuan dari 1 sampai 6 adalah 2,07; 3,6; 3,43; 1,46; 3,57; 3. Dari hasil perhitungan tersebut, didapat perlakuan ke 2 menunjukkan nilai rata-rata yang paling tinggi untuk tekstur, hal ini menunjukkan biskuit yang diberi perlakuan 2 memiliki tekstur yang paling remah dibandingkan dari perlakuan lainnyadan perlakuan ke 4 memiliki tekstur yang paling tidak remah karena memiliki rata-rata yang paling kecil. Hal ini dikarenakan pada perlakuan 2 itu menggunakan margarin 40 g dan soda kue 0,5 g, dimana adonan dengan takaran pada perlakuan 2 lebih setimbang dibanding yang lain. Margarin yang digunakan tidak terlalu banyak dan cukup untuk mengempukkan biskuit. Dan takaran untuk soda kue juga cukup dan seimbang untuk memberi tekstur yang remah, kering dan garing. Sedangkan untuk perlakuan 4 teksturnya paling tidak remah dan pada perlakuannya memiliki

takaran margarin 30 g dan soda kue 1 g. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan margarin yang terlalu sedikit sementara soda kue porsinya naik menjadi 1 g. Porsi margarin yang kurang akan membuat biskuit menjadi lebih mengembang (puffy) dan memiliki tekstur seperti cake, sehingga keremahannya berkurang. Soda kue yang banyak dan tidak seimbang dengan jumlah margarin yang digunakan menyebabkan biskuit jadi terasa seperti sabun dan tidak remah. Hasil pengamatan pada tabel aroma menunjukkan hasil jumlah sensori panelis pada perlakuan 1 = 39, perlakuan 2 = 46, perlakuan 3 = 37, perlakuan 4 = 21, perlakuan 5 = 42, perlakuan 6 = 40 dengan rata-rata masing-masing perlakuan dari 1 sampai 6 adalah 2,6; 3,07; 2,85; 1,75; 3; 2,86. Dari hasil rata-rata tersebut, didapat pada perlakuan 2 menunjukkan nilai rata-rata yang paling tinggi, hal ini menunjukkan biskuit yang diberi perlakuan ke 2 memiliki aroma biskuit yang paling harum. Sedangkan bikuit dengan perlakuan ke 4 memiliki aroma yang paling tidak harum dibanding yang lain. Hal ini dikarenakan pada perlakuan ke 2 menggunakan margarin yang cukup banyak sehingga aromanya sangat harum, karena margarin pada dasarnya memiliki peran memberi aroma khas pada biskuit. Sedangkan pada perlakuan ke 4 porsi margarinnya kurang atau lebih sedikit atau tidak seimbang dengan bahan lainnya, sehingga aroma khas dari margarin untuk biskuit lebih sedikit dan kurang harum. Derajat pengembangan didapat dari mengukur diameter adonan biskuit yang telah dicetak sebelum dipanggang terlebih dahulu kemudian mengukur diameter biskuit yang telah dipanggang. Setelah itu dihitung luas untuk adonan sebelum dipanggang dan luas untuk biskuit yang sudah jadi. Kemudian derajat pengembangan biskuit diperoleh dari perhitungan luas sebelum dipanggang dikurangi oleh luas setelah dipanggang dibagi luas sebelum dipanggang dikali 100%. Perlakuan 1 menggunakan 4 biskuit untuk dihitung derajat

pengembangannya. Biskuit 1 memiliki derajat pengembangan 43,97%, biskuit 2, derajat pengembangannya 49,36%, biskuit 3, derajat pengembangannya 30,56%, biskuit 4, derajat pengembangan 57,9% dan memiliki rata-rata derajat pengembangannya 45,45%. Hal ini menunjukkan bahwa biskuit dengan perlakuan

1 memiliki derajat pengembangan yang hampir setengahnya. Biskuit dengan perlakuan 1 menggunakan margarin 30 g dan soda kue 0,5 g. Biskuit pada perlakuan 1 memiliki derajat pengembangan yang tinggi karena pada perlakuan ini adonan menggunakan margarin yang sedikit yaitu sebanyak 30 g. Margarin termasuk sebagai lemak dan bila porsi lemak pada biskuit kurang atau rendah maka akan membuat biskuit menjadi lebih mengembang (puffy) dan bahkan membuat produk memiliki tekstur seperti cake. Soda kue yang digunakan sedikit yaitu 0,5 g, sehingga membuat adonan biskuit selama pemanggangan dapat mempertahankan bentuknya karena memiliki strukut protein dalam telur. Hal inilah yang membuat soda kue dapat mengimbangi margarin yang kurang dalam biskuit sehingga biskuit tidak terlalu besar mengembang. Karena margarin yang rendah memberi pengembangan yang tinggi dan memberi efek puffy serta soda kue yang kurang sehingga pori-pori biskuit kecil maka tekstur biskuit perlakuan 1 kurang remah. Perlakuan 2 menggunakan 5 biskuit untuk dihitung derajat

pengembangannya. Biskuit 1 memiliki derajat pengembangan 22,51%, biskuit 2, derajat pengembangannya 44,18%, biskuit 3, derajat pengembangannya 50,94%, biskuit 4, derajat pengembangan 42,46%, biskuit 5,derajat pengembangannya 23,51% dan memiliki rata-rata derajat pengembangannya 36,69%. Biskuit dengan perlakuan 2 menggunakan margarin 40 gr dan soda kue 0,5 g. Pada perlakuan ke 2 ini derajat pengembangannya lebih kecil dari yang perlakuan 1. Hal ini dikarenakan pada margarin yang digunakan bertambah dibanding yang perlakuan 1 yaitu 40 g sehingga pengembangan biskuit tidak terlalu besar dan tidak terlalu memberi efek puffy. Soda kue yang digunakan masih sama porsinya yaitu 0,5 g, sehingga pengembangan biskuit oleh margarin ditahan atau diimbangi oleh soda kue yang sedikit dimana soda kue berpengaruh terhadap mempertahankan bentuk biskuit dengan porsi soda kue yang sedikit . Hal ini berkaitan juga dengan tekstur biskuit perlakuan ke 2 yang berdasarkan uji panelis memiliki sifat yang paling remah, dikarenakanporsi setiap bahan yang digunakan seimbang terutama porsi margarin dan soda kue.

Perlakuan

menggunakan

biskuit

untuk

dihitung

derajat

pengembangannya. Biskuit 1 memiliki derajat pengembangan 45,6%, biskuit 2, derajat pengembangannya 50%, biskuit 3, derajat pengembangannya 35%, biskuit 4, derajat pengembangan 35,2%, biskuit 5, derajat pengembangannya 32,5% dan memiliki rata-rata derajat pengembangannya 39,66%. Pada perlakuan 3 menggunakan derajat pengembangannya lebih tinggi dibanding perlakuan ke 2 lebih rendah dari perlakuan 1 dandimana pada perlakuan 3 menggunakan margarin 50 g dan soda kue 0,5 g. Margarin berperan untuk menambah citarasa biskuit dan memberi sifat kekentalan pada bahan sehingga bahan tidak terlalu mengembang, inilah menyebabkan biskuit pada perlakuan 3 pengembangannya lebih kecil daripada perlakuan 1. Soda kue yang digunakan hanya 0,5 g, sehingga biskuit pengembangannya berkurang karena soda kue berperan sebagai pengontrol apakah biskuit yang dibuat akan bertahan pada bentuknya atau melebar dan apabila porsi soda kue banyak akan menghasilkan biskuit yang lebih lebar atau mengembang. pada perlakuan 2 ini mengalami pengembangan yang lebih besar dari perlakuan 3 dapat disebabkan karena pada saat pembuatan, pengocokan gula dan margarinnya terlalu lama dapat juga dikarenakan penggunaan telur yang terlalu banyak. Perlakuan 4 menggunakan 5 biskuit untuk dihitung derajat

pengembangannya. Biskuit 1 memiliki derajat pengembangan 22,48%, biskuit 2, derajat pengembangannya 7,56%, biskuit 3, derajat pengembangannya 18,78%, biskuit 4, derajat pengembangan 28,47%, biskuit 5,derajat pengembangannya 13,24% dan memiliki rata-rata derajat pengembangannya 18,11%. Hal ini dikarenakan biskuit dengan perlakuan ke 4 ini menggunakan margarin yang sedikit yaitu 30 g sehingga biskuit yang jadi setelah dipanggang tidak terlalu melebar namun mengembang ke atas dan teksturnya jadi seperti kue. Sehingga hal ini juga berpengaruh dengan tekstur biskuit yang menyebabkan tekstur biskuit tidak remah. Perlakuan 5 menggunakan 5 biskuit untuk dihitung derajat

pengembangannya. Dan didapat biskuit 1 sampai 5 memiliki derajat pengembangan yang sama semua yaitu 56, 41%, sehingga memiliki derajat

pengembangan rata-rata 56,41%. Biskuit yang dibuat pada perlakuan 5 ini memiliki porsi margarin 40 g dan soda kue 1 g. Biskuit dengan perlakuan ini memiliki derajat pengembangan yang paling tinggi dibanding dengan perlakuan lainnya. Pengembangan biskuit ini didukung dengan porsi soda kue yang bertambah menjadi 1 g sehingga pH adonan naik, gluten melemah, dan melemahkan struktur protein pada telur. Struktur yang semakin berkurang inilah yang membuat biskuit menjadi berubah bentuk, lebih mudah melebar dan memiliki pori yang lebih besar dan banyak. Sementara itu, penggunaan margarin pada biskuit ini tidak terlalu banyak namun juga tidak terlalu sedikit, dimana margarin berperan untuk menjaga kestabilan sehingga pengembangan biskuit dapat sedikit ditahan. Biskuit terlalu melebar dapat juga dikarenakan pengocokan gula dan margarin yang terlalu lama dan jumlah tepung yang kurang. Perlakuan 6 menggunakan 5 biskuit untuk dihitung derajat

pengembangannya. Biskuit 1 memiliki derajat pengembangan 16,84%, biskuit 2, derajat pengembangannya 10,55%, biskuit 3, derajat pengembangannya 15,53%, biskuit 4, derajat pengembangan 9,75%, biskuit 5,derajat pengembangannya 22,13% dan memiliki rata-rata derajat pengembangannya 14,96%.Biskuit dengan perlakuan 6 ini derajat pengembangannya sedikit karena pada perlakuan ke 6 ini menggunakan margarin dengan porsi yang tinggi yaitu 50 gr, sehingga kestabilan biskuit dapat dipertahankan, bentuk biskuit juga dapat dipertahankan dan biskuit tidak melebar dan tidak mengembang terlalu besar. Soda kue yang digunakan 1 g, dapat memberi efek mengembang pada biskuit namun tidak terlalu besar karena diimbangi dengan penggunaan margarin yang tinggi.

V.

PENUTUP

A. KESIMPULAN Praktikum acara IV Teknologi Pengolahan Pangan ini membuat biskuit dari tepung jagung, dimana tepung jagung memiliki fungsi memekatkan dan mengentalkan bahan dan berperan memberi efek renyah dan remah pada cookies dan biskuit. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap tekstur dan aroma biskuit serta dilakukan pengukuran derajat pengembangan biskuit. Untuk tekstur dan aroma dilakukan uji sensori oleh 15 panelis dan dibuat tabel. Biskuitdibuat dengan enam perlakuan yaitu perlakuan 1, margarin 30 g dan soda kue 0,5 g; perlakuan 2, margarin 40 g dan soda kue 0,5 g; perlakuan 3, margarin 50 g dan soda kue 0,5 g; perlakuan 4, margarin 30 g dan soda kue 1 g; perlakuan 5, margarin 40 g dan soda kue 1 g; perlakuan 6, margarin 50 g dan soda kue 1 g. Dan dari hasil uji sensori dengan panelis dapat disimpulkan biskuit dengan perlakuan 2 memiliki tekstur yang paling baik karena paling remah. Hal ini dikarenakan biskuit pada perlakuan 2 lebih setimbang dibanding yang lain. Margarin yang digunakan tidak terlalu banyak dan cukup untuk mengempukkan biskuit. Dan takaran untuk soda kue juga cukup dan seimbang untuk memberi tekstur yang remah, kering dan garing. Dan untuk biskuit dengan perlakuan 4 memiliki tekstur yang paling tidak remah dikarenakan Porsi margarin yang kurang dan soda kue yang banyak, sehingga tekstur tidak remah. Hasil uji sensori untuk aroma biskuit didapat kesimpulan untuk biskuit dengan perlakuan 2 memiliki aroma yang paling harum dikarenakan porsi margarin yang cukup banyak yaitu 40 g sedangkan untuk biskuit dengan perlakuan 4 memiliki aroma yang paling tidak harum dikarenakan porsi margarin yang kurang dan tidak seimbang dengan bahan yang lainnya. Derajat pengembangan rata-rata biskuit dengan perlakuan 1 sampai 6 adalah 45,45%; 36,69%; 32,5%; 18,11%; 56,41%; 16,84%. Dan dapat disimpulkan biskuit dengan perlakuan 5 memiliki derajat pengembangan yang paling besar. Hal ini dikarenakan soda kue yang bertambah menjadi 1 g sehingga struktur protein pada biskuit berkurang dan menyebabkan biskuit berubah bentuk

dan mengembang, sementara margarin yang digunakan juga tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit jadi cukup untuk mengembangkan biskuit. Sedangkan untuk biskuit dengan perlakuan ke 6 memiliki derajat pengembangan yang paling kecil dikarenakan margarin yang digunakan porsinya tinggi yaitu 50 g sehingga struktur biskuit sangat stabil dan dapat mempertahankan bentuknya

(pengembangannya sedikit). Margarin memiliki sifat stabil dan membantu biskuit untuk

mempertahankan bentuknya saat dipanggang, dan apabila pemakaian margarin kurang maka akan membuat biskuit menjadi lebih mengembang (puffy) dan memiliki tekstur seperti cake (tidak remah). Soda kue berperan sebagai pengontrol apakah biskuit yang dibuat bertahan pada bentuknya atau melebar. Apabila porsi soda kue ditambahkan maka ph adonan akan meningkat, melemahkan gluten dan juga melemahkan struktur protein pada telur sehingga kue lebih mudah berubah bentuk dan mengembang.

B. SARAN Dalam praktikum sebaiknya lebih dijaga lagi kebersihannya saat pembuatan dan pengolahan biskuit, serta dikarenakan setiap biskuit dari setiap perlakuan panelisnya sama semua, jadi saat uji panelis sebaiknya lebih terarah dan teratur lagi, sehingga untuk data pengamatan tidak ada yang tidak lengkap dikarenakan setiap perlakuan ada panelis yang tidak sama dan ada panelis yang tidak melakukan uji pada biskuit dengan perlakuan tertentu.

DAFTAR PUSTAKA

Alwin, A. 2008. Tepung Terigu: Stok aman, harga melambung. www.sribogaflourmill.com. [17 November 2008]. Anonim. 2011. Fungsi Bahan-Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Cake. http://writecooklove.blogspot.com/2011/01/fungsi-bahan-bahan-yangdigunakan-dalam.html (Diakses tanggal 10 Mei 2013). Anonim. 2012. Tepung Jagung, Tepung Jagung dan Tepung Maizena Substitutions Resep dan Tetes Resep Kue Johnny.

http://id.prmob.net/tepung/baking-powder/roti-jagung-828649.html (Diakses tanggal 8 Mei 2013) Anonim. 2012. Tips Cookies Garing dan Renyah (Bagian I).

http://www.justtryandtaste.com/2012/02/tips-cookies-garing-renyahbagian-i.html (Diakses tanggal 11 Mei 2013) Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1993. Kue kering dari bahan tepung campuran jagung, gude, dan kedelai. hlm. 24-31. Risalah Seminar Hasil Penelitian Tanaman Pangan Tahun 1992. Balai Penelitian Tanaman Pangan Malang. Astawan, M. dan T. Wresdiyati. 2004. Diet sehat dengan makanan berserat. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. Azman, K.I. 2000. Kue kering dari tepung komposit terigu-jagung dan ubi kayu. Sigma 3(2): 14-18. Chelzea, Verhoeven. 2012. Proses Pemanggangan Pada Roti.

http://ibmchelzea.blogspot.com/2012/06/proses-pemanggangan-padaroti.html (Diakses tanggal 11 Mei 2013). De Man, J, M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Haryono, S. 2008. Memperkenalkan kue jagung pada konsumen asing. www.gemari.or.id. [17 November 2008]. Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung jagung komposit, pembuatan dan pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif

Pascapanen Pengembangan Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Rahmawaty, Setyaningrum dan Sarbini, Dwi. 2009. Uji Pra-Klinik: Efek Fortifikasi Fe dan Zn pada Biskuit Tempe Bekatul Terhadap Kadar Hemoglobin dan Albumin Mencit yang Kurang Gizi dan Anemia. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, Vol. 10, No. 2, 2009: 139 147 Santosa, B.A.S., Sudaryono, dan S. Widowati. 2006. Karakteristik ekstrudat beberapa varietas jagung dengan penambahan aquades. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 3(2): 96-108. Suarni dan M. Zakir. 2002. Sifat fisikokimia tepung sorgum sebagai substitusi terigu. Jurnal Penelitian Pertanian 20(2): 58-62 Wariyah, C. dan S. Andiwarsana. 2003. Substitusi gandum dengan bekatul beras pada pembuatan cookies berserat tinggi. hlm. 371376. Prosiding Seminar Nasional Penerapan Teknologi Tepat Guna dalam Mendukung Agribisnis. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta. Widaningrum dan E.Y. Purwani. 2006. Karakterisasi serta studi pengaruh perlakuan panas dan HTM terhadap sifat fisikokimia pati jagung. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 3(2): 109-118. Wikipedia. 2013. Jagung. http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung (diakses tanggal 8 Mei 2013) Wildman, R.E.C. and D.M. Modeiros. 2000. Carbohydrates. Dalam Advanced Human Nutrition. CRC Press, Boca Raton, New York. p. 66-97. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi, PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.