PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penggunaan kemampuan indera manusia telah meluas pula di dunia ilmu pengetahuan dan teknologi.

Dalam dunia industri dan ilmu pengetahuan, kemampuan indera manusia untuk menilai atau apresiasi disebut penilaian organoleptik. Masyarakat luas baik sebagai konsumen atau manusia sosial biasanya menggunakan kemampuan indera untuk menilai suatu produk pangan untuk kebutuhan mereka sehari hari. Penilaian dengan menggunakan indera digunakan untuk menentukan mutu yang terdapat pada produk tersebut. Untuk menentukan mutu dari suatu produk pangan, konsumen dapat mengidentifikasi dan mengukur sifat sensoris suatu bahan dengan pengujian inderawi atau pengujian sensoris. Sedangkan pada industri pangan, pemilihan produk ataupun perbaikan produk merupakan salah satu untuk menarik minat dari konsumen. Karena produk yang dikeluarkan oleh suatu perusahaan tidak hanya memenuhi syarat kualitas mutu tetapi juga harus memperhatikan keinginan konsumen yang harus mereka penuhi untuk kebutuhan hidup. Suatu perusahaan dapat mengukur dan membandingkan produkproduk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor dengan menggunakan uji skoring. Penilaian suatu produk pangan dengan menggunakan uji scoring dalam industry pangan sangatlah penting. Oleh karena itu pada praktikum ini dilakukan pengujian skoring dengan menggunaka tiga merk biskuit yang berbeda, dengan atribut mutu yang dinilai meliputi aroma, tekstur dan rasa.

B. Tujuan Tujuan dari dilakukan praktikun ini adalah untuk memberikan skor terhadap atribut mutu produk pangan.

TINJAUAN PUSTAKA Pengujian indrawi atau sensoris merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan

mempergunakan indera manusia yaitu indera penglihat, pembau, perasa, peraba dan pendengar (Soekarto, 1985). Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis. Karena pada pengujian sensoris akan menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan dan juga menimbulkan sikap terhadap benda tersebut. Dengan pengujian sensoris dapat diperoleh insformasi yang berguna untuk memperbaiki produk, memelihara kualitas, mengembangkan produk baru serta analisis pasar (Susiwi, 2009). Karena sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan indera manusia.Peralatan hanya menganalisa pada satu komponen saja, sedangkan indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Darmudiansyah, 2011). Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat sensoris yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada intensitas sifat sensoris spesifiknya. Jadi pada dasarnya mutu suatu produk pangan merupakan kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang dapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavor), warna dan sebagainya. Dalam kelompok pengujian intensitas sensoris dikenal tipe uji ranking, uji skoring dan uji deskriptif. Uji skoring adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu atau intensitas karakteristik sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau pada tingkat skala numerik yang telah disediakan untuk masing-masing deskripsinya. uji skoring digunakan juga untuk mencari korelasi pengukuran subyektif ini dengan pengukuran obyektif hasil analisis atau pengukuran-pengukuran baku. Hal ini penting untuk mengetahui presisi alat atau pengukuran tepat suatau intensitas atribut yang dikehendaki (Kartika, 1988). Menurut Stone dan Joel (2004), uji skoring juga dapat digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk

sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonic seperti halnya pada skala mutu. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Besarnya skor dalam pemberian skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah yang tidak terlalu besar, skor biasanya antara 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor kadang-

kadangmenggunakan nilai positif dan negatif Sifat sensorik dengan intensitas terbaik diberi skor terbesar, sebaiknya sifat sensorik dengan intensitas terkecil atau terendah diberi skala terkecil (Soekarto, 1985). Dalam pembuatan skala sistem skoring perlu memperhatikan beberapa hal antara lain : 1. Bila yang dinilai beberapa hal yang lebih dari satu sifat, urutan sifat yang dinilai kenampakannya, bau setelah itu baru rasa atau yang dicicipi. 2. Skala tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil, diperkirakan dapat memberi gambaran sifat yang dinilai dan reproducible. 3. Ada kesamaan pengertian antar panelis atau perbedaan antar panelis sesedikit mungkin, misalnya dengan membandingkan dengan standar atau suatu kesepakatan. 4. Untuk keperluan pengendalian, dapat dipergunakan istilah baik atau tidak baik. Bila digunakan standar, bisa dipergunakan istilah lebih dari standar atau kurang dari standar. 5. 6. Skala nilai dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur. Bentuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hedonic, yakni skala grafik, skala verbal, skala numeric dan skala standar (Kartika, 1988), Pengujian skoring sebaiknya dilakukan oleh panelis terlatih yang dan benarbenar tahu mengenai atribut yang dinilai serta memiliki kepekaan indera cukup tinggi (Susiwi, 2009). Tipe pengujian skoring seringdigunakan untuk menilai mutu bahan

dan intensitas sifat tertentu misalnyakemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasipengukuran subyektif dengan obyektif

dalam rangka pengukuran obyektif (presisialat) (Kartika dkk 1988). Tiap skor yang diberikan oleh panelis dalam pengujian skoring

melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam uji skoring mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Menurut Aini, dkk (12012), respon uji skoring berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif. Data tersebut kemudian ditabulasi dalam bentuk matriks respon. Data respon ini dapat dianalisa sidik ragam dengan contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok.

METODE PRAKTIKUM A. Alat dan Bahan Alat Bahan : label, plastik kemasan sampel, nampan plastik, dan alat tulis. : air putih dan tiga merk biskuit kelapa

B. Prosedur Kerja

Siapkan alat dan bahan

Masukkan sampel (ketiga merk biskuit kelapa) kedalam kantong plastik sebanyak jumlah penelisnya yaitu 20

Masing-masing sampel diberi kode dengan tiga angka yang berbeda

Tempatkan sampel dalam satu tempat

Pengujian oleh 20 panelis. , ketiga sampel disajikan bersamaan, panelis diminta menilai atribut mutu (aroma, tekstur dan rasa) sampel sesuai skor

Lakukan analisis data (ANOVA)

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan Uji Skoring Terhadap Biskuit Kelapa Keterangan : Kode sampel 938 = Kode sampel 171 = Kode sampel 458 =

Tabel Hasil Uji Skoring Terhadap Aroma Panelis Rizqi Amalia Muhayyinah K W Ulfah Fauziyyah Haidar Robby R Paramita R S Gita Prasranti Tri Arti Dianita P Titin Ayu Kinanti Nurestu H Hikmah Ari S Faizah Feli Anis Aiman A Fauziyah Nabilah Nerissa A Stefanus Mega P Mira Pertiwi Aroma 938 2 3 3 1 2 2 4 2 3 3 2 2 2 3 4 4 3 1 1 171 2 3 3 4 3 3 3 3 4 5 5 4 4 1 4 5 4 4 3 458 1 2 2 1 3 3 3 1 5 2 3 3 3 3 2 4 2 4 2 Jumlah 5 8 8 6 8 8 10 6 12 10 10 9 9 7 10 13 9 9 6

Siti Haryati P Jumlah Rata-rata

1 48 2,4

4 71 3,55

2 54 2,55

7 170 8,5

Keterangan : 1 2 3 4 5 = Tidak kuat = Kurang kuat = Agak kuat = Kuat = Sangat Kuat

ONE WAY ANOVA RANDOMIZED COMPLETE BLOCKS Using: D:\COSTAT\UJI AROM.DT Variable: AROMA Source SS df MS F P

------------------------------------------------------------------------------------------------------Blocks Main Effects A Error 15.633333333 32.366666667 2 7.8166666667 9.1771369722 .0006 *** 26.333333333 19 1.3859649123 1.6271884655 .0992 ns

38 0.851754386

------------------------------------------------------------------------------------------------------Total 74.333333333 59

Duncan's Multiple Range Test Factor: A Error mean square = 0.851754386 Degrees of freedom = 38 Significance level = .05 LSD .05 = 0.5908160243 Rank Trt# Mean n Non-significant ranges

------------------------------------------------------------------------------1 2 3 2 3 1 3.55 2.55 2.4 20 20 20 a b b

Tabel Hasil Uji Skoring Terhadap Kerenyahan Panelis Rizqi Amalia Muhayyinah K W Ulfah Fauziyyah Haidar Robby R Paramita R S Gita Prasranti Tri Arti Dianita P Titin Kerenyahan 938 4 5 3 5 5 4 3 2 4 171 5 3 4 5 5 4 4 5 5 458 5 5 3 5 3 3 3 1 3 Jumlah 14 13 10 15 13 11 10 8 12

Ayu Kinanti Nurestu H Hikmah Ari S Faizah Feli Anis Aiman A Fauziyah Nabilah Nerissa A Stefanus Mega P Mira Pertiwi Siti Haryati P Jumlah Rata-rata Keterangan : 1 2 3 4 5 = Tidak renyah = Kurang renyah = Agak renyah = Renyah = Sangat renyah

2 4 3 4 1 2 3 2 2 3 3 64 3,2

5 5 5 3 1 5 5 5 4 4 4 86 4,3

4 3 2 5 1 5 2 3 3 2 2 63 3,15

11 12 10 12 3 12 10 10 9 9 9 213 10,65

ONE WAY ANOVA RANDOMIZED COMPLETE BLOCKS Using: D:\COSTAT\UJI KERE.DT Variable: KERENYAHAN Source SS df MS F P

------------------------------------------------------------------------------------------------------Blocks 41.516666667 19 2.1850877193 2.2790484904 .0151 *

Main Effects K Error 16.9 36.433333333 2 8.45 8.813357731 .0007 ***

38 0.9587719298

------------------------------------------------------------------------------------------------------Total 94.85 59

Duncan's Multiple Range Test Factor: K Error mean square = 0.9587719298 Degrees of freedom = 38 Significance level = .05 LSD .05 = 0.6268342699 Rank Trt# Mean n Non-significant ranges

------------------------------------------------------------------------------1 2 3 2 1 3 4.3 3.2 3.15 20 20 20 a b b

Tabel Hasil Uji Skoring Terhadap Rasa Panelis Rizqi Amalia Muhayyinah K W Ulfah Fauziyyah Haidar Robby R Rasa 938 3 5 3 3 171 3 4 3 4 458 4 4 2 3 Jumlah 9 13 8 10

Paramita R S Gita Prasranti Tri Arti Dianita P Titin Ayu Kinanti Nurestu H Hikmah Ari S Faizah Feli Anis Aiman A Fauziyah Nabilah Nerissa A Stefanus Mega P Mira Pertiwi Siti Haryati P Jumlah Rata-rata Keterangan : 1 2 3 4 5 = Tidak renyah = Kurang renyah = Agak renyah = Renyah = Sangat renyah

3 2 4 3 2 3 4 2 4 2 2 3 2 3 3 2 58 2,9

4 4 4 5 3 5 4 4 5 1 4 4 5 4 4 3 77 3,85

4 3 2 1 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 2 4 61 3,05

11 9 10 9 8 12 11 9 12 6 8 10 10 10 9 9 196 9,8

ONE WAY ANOVA RANDOMIZED COMPLETE BLOCKS Using: D:\COSTAT\UJI RASA.DT Variable: RASA Source SS df MS F P

------------------------------------------------------------------------------------------------------Blocks Main Effects R Error 10.433333333 27.566666667 2 5.2166666667 7.1910519952 .0022 ** 15.733333333 19 0.8280701754 1.1414752116 .3532 ns

38 0.7254385965

------------------------------------------------------------------------------------------------------Total 53.733333333 59

Duncan's Multiple Range Test Factor: R Error mean square = 0.7254385965 Degrees of freedom = 38 Significance level = .05 LSD .05 = 0.5452496629 Rank Trt# Mean n Non-significant ranges

------------------------------------------------------------------------------1 2 3 2 3 1 3.85 3.05 2.9 20 20 20 a b b