Anda di halaman 1dari 19

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL PENGATURAN GAS & SUHU PADA PENYIMPANAN BUAH APEL

Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno S.TP, M.Si

Disusun Oleh : Iglas Er Sugiar !"!####"!!$

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

PENDAHULUAN Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan, pengirisan dan lain lain! dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginakti"kan mikroba yang ada didalam produk. #ontoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur, produk buah sayur potong$irisan ("resh %ut produ%t! dalam bentuk tunggal atau %ampuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat! dan siap masak (ready to %ook!. &eunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam peman"aatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relati" tidak berbeda dari buah dan sayur segar. Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersi"at sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. &erusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi "isiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna, tekstur dan "la'or produk diolah minimal men(adi lebih %epat dari bahan segarnya. Perlukaan (aringan bahan selama proses menyebabkan banyak sel didalam bahan men(adi rusak dan komponen intraselulernya seperti en)im pengoksidasi keluar. &ondisi ini menyebabkan perubahan reaksi "isiologis dan biokimia di dalam produk. Poli"enol oksidase merupakan en)im terpenting pada buah dan sayur yang diolah minimal, penyebab pen%oklatan produk. *n)im penting lainnya adalah lipooksidase yang mengkatalisis peroksidasi menyebabkan pembentukan komponen aldehid dan keton yang baunya tidak enak. Selain itu, pada produk ini

(uga ter(adi peningkatan produksi senyawa etilen yang berkontribusi pada sintesis en)im yang berperan pada proses pematangan buah, (uga menyebabkan gangguan "isiologis seperti pelunakan daging buah. Akti'itas respirasi produk (uga men(adi lebih %epat dari bahan segarnya, peningkatan men%apai +, penyimpanan. Selain itu, perlukaan (aringan bahan akibat pengupasan, pemotongan dan pengirisan menyebabkan resiko kontaminasi oleh mikroba (uga men(adi lebih besar. &andungan air dan akti'itas air (aw! yang tinggi dan kandungan nutrisi yang baik menyebabkan produk yang diolah minimal ini tidak sa(a mendukung pertumbuhan mikroba pembusuk tetapi (uga oleh mikroba patogen penyebab "oodborne diseases. Patogen yang sering dihubungkan dengan produk ini adalah *s%heri%hia %oli, /isteria mono%ytogenes, #lostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Salmonella spp., dan #ampyloba%ter (e(uni. &arena produk buah dan sayur yang diolah minimal biasanya tidak mengalami proses pemanasan, maka mereka harus ditangani dan disimpan pada suhu re"rigerasi: 01# atau lebih rendah untuk men%apai umur simpan yang %ukup dan aman se%ara mikrobiologis. Penerapan 2MP (2ood Manu"a%turing Pra%ti%e! dan prosedur sanitasi serta pendinginan produk men(adi suatu keharusan karena beberapa patogen seperti /isteria mono%ytogenes, 3ersinia entero%oliti%a, Salmonella spp. dan Aeromonas hydrophila mungkin masih bisa bertahan dan bahkan memperbanyak diri pada suhu rendah. -,. tergantung dari (enis produk, tingkat pemotongan dan suhu proses dan

USAHA-USAHA

UNTUK

MEMPERPANJANG

UMUR

SIMPAN

PRODUK

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL Penyimpanan pada suhu rendah o 4 la(u respirasi o 4 la(u pertumbuhan m.o. pembusuk o 4 la(u kerusakan lain Penggunaan 5TM o 2ol. sul"it : men%egah browning 6 e"ek antimikroba o as. askorbat, as. sitrat, #a#l Penggunaan teknik #AS$MAS o &onsentrasi 7+ minimal ,.0 8 0. o &onsentrasi #7+ : + 8 90 . o Tergantung (enis komoditi Penggunaan pelapis edible (air 8 lilin! o Syarat : barrier yang e"isien permeabilitas selekti" terhadap gas dapat mengatur migrasi komponen larut air dapat digabung dengan )at pewarna, perisa atau pengawet

Teknik pemotongan o Selada : iris dengan pisau ta(am o :ortel : kupas dengan pisau ta(am

Penyimpanan suhu 0 ; 9,# Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah rambutan hasil teknologi olah minimal Meminimalkan ker(a en)im 6 respirasi

Perendaman dalam <a metabisul"it +,, ppm 6 as.askorbat =0, ppm inakti'asi en)im mengurangi (umlah mikroba awal hari ke , : > ? @ 9,+ kol.$g hari ke 9+ : > = @ 9,? kol.$g

ISI MAN%AAT BUAH APEL 5erikut beberapa man"aat buah apel yang telah berhasil dibuktikan dalam serangkaian penelitian.

Men&aga 'a(ar gula (arah s)a*il . 5uah apel memiliki kandungan serat tinggi, hingga men%apai +,. dari kebutuhan harian (ika Anda mengkonsumsi 9 buah. Struktur daging buah yang keras membuat Anda harus mengunyahnya dengan telaten dan perlahan serta agak lama. Ani membuat otak memberi sinyal kenyang pada pen%ernaan, dan mengurangi na"su makan. Selain itu serat yang tinggi pada apel membuat perut terasa kenyang lebih lama. Dengan begitu kadar gula darah dapat di(aga agar stabil.

Men&auh'an resi'+ as,a. 5uah apel yang dikonsumsi oleh ibu hamil, ternyata membantu pertumbuhan paru paru bayi sempurna. Ani menurunkan resiko ter(adinya penyakit asma pada sang bayi. Pada paru paru orang dewasa pun apel melindungi dari resiko kanker paru dengan menguatkan organ perna"asan tersebut.

Menurun'an '+les)er+l. Bat pektin dan poli"enol dalam apel terbukti mampu menurunkan kadar kolesterol. Terutama poli"enol yang terdapat dalam kulit apel, + sampai C kali lebih banyak dibanding dagingnya.

Mela-an 'an'er. &anker mulut, kanker paru, usus besar, payudara, dll dapat diminimalisasi kemungkinan mun%ulnya dengan mengkonsumsi apel. Ani karena antioksidan tinggi yang dikandungnya.

Bi'in .in)ar. Produksi asetilkolin meningkat dengan konsumsi apel. Atu adalah )at kimia yang ber"ungsi menghubungkan sel syara" otak, sehingga menurunkan resiko Al)heimer, dan membuat kondisi otak sehat. Dengan itu, Anda bisa tetap pintar dan terhindar dari kepikunan.

PEMBAHASAN Di makalah ini akan di(elaskan tentang pengaturan gas 6 suhu pada penyimpanan buah apel. Apel (Malus syl'estris! adalah tanaman yang berasal dari daerah subtropis. &emudian tanaman ini mulai di budidayakan ke daerah tropik. Mulanya tanaman apel banyak tumbuh di Peru, kemudian beberapa negara mulai membudidayakan seperti Amerika, Austria, dan Depang. Di Andonesia tanaman apel dibudidayakan di &abupaten Malang (5atu dan Pon%okusumo! dan Pasuruan (<ongko(a(ar! Dawa Timur. Tanaman apel dibawa oleh orang 5elanda ke Andonesia. Di Andonesia tanaman apel mulai diusahakan petani pada tahun 9E0,, dan pada tahun 9EC, tanaman tersebut mulai berkembang dengan pesat. 5uah Apel (Malus syl'etris! mempunyai bentuk bulat sampai lon(ong bagian pu%uk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua men(adi halus dan mengkilat. :arna buah hi(au kemerah merahan, hi(au kekuning kuningan, hi(au berbintik bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan 'arietas (Soelarso,9EEF!. Menurut Soelarso (9EEF! , karakteristik buah apel apel dapat dinilai menurut : G <ilai "isik : &ekerasan, berat (enis, dan mudahnya lepas dari tangkainya. G <ilai 'isual : :arna kulit dan ukuran G Analisis &imia : &adar 'itamin, &adar pati dan asam G Metode "isiologi : Hespirasi. &andungan dari buah apel antara lain : 'itamin A +., 'itamin # 99,=+ mg$9,, gram, besi +., air F?,?E., #arbohidrat : -., mempunyai rasa manis dan sedikit asam untuk buah segarnya. 5uah apel yang telah dipetik di masukkan

dalam kardus dengan berat rata rata =, pounds, di mana tiap kardus rata rata dapat memuat hingga =F buah. Dasar kotak kardus diberi potongan potongan kertas, dan sebelum kotak ditutup diberi lagi potongan potongan kertas 5uah apel lebih tahan lama daripada buah buahan lainnya. 5uah apel yang telah disimpan memiliki rasa yang enak, daripada pada saat dipetik. 5uah apel setelah dipetik tetap mengalami perna"asan dan penguapan, maka apabila dibiarkan buah akan masak, kelewat masak, dan akan membusuk. 5uah apel yang disimpan di dalam kamar pendingin dapat tetap segar selama = 8 - bulan. Pada suhu ?+o F 8 ??o F (, sampai Co #!. 5uah apel tidak boleh disimpan bersama sama dengan bahan bahan lain yang mempunyai bau kuat, misalnya bawang, minyak tahan, dan sebagainya, karena buah appel dapat mengabsorbsi bau (Soelarsoe, 9EEF!. #AS (#ontrolled Atmosphere Storage! adalah suatu %ara penyimpanan dengan melakukan modi"ikasi kadar 7 + dan$atau #7+ yang terdapat dalam atmos"er di sekitar produk yang disimpan. &ondisi kadar 7 + dan$atau #7+ yang yang dimodi"ikasi tersebut untuk menghambat la(u pematangan dan kerusakan buah, dan tidak menimbulkan kerusakan terhadap komoditi yang ringkih atau mudah rusak. Pada bidang komersial %ara #A ini masih terbatas pada apel. Pada dasarnya %ara #AS ini dapat memperpan(ang umur simpan sampai dua kali lebih lama bila dibanding dengan kamar pendingin biasa. Pada apel biasanya kombinasi kadar rendah 7+ yaitu + 8 ?. dan #7+ 9 8 F. tergantung 'arietas apelnya, dengan perlakuan suhu + 8 = , # dapat meningkatkan daya simpan pada 'arietas yang peka suhu dingin, respirasi dapat dihambat ?, 8 C,.. Dengan teknolgi #AS (enis apel Deli%ious, golden deli%ious, rome beauty dan staymen apples dapat disimpan #AS pada suhu 9 8 , , # sehingga dapat memasarkan apel sepan(ang tahun. Duga bila kadar #7+ meningkat sampai melewati tingkat kadar yang dikehendaki, maka kadar #7+ tersebut dapat dikendalikan dengan %ara mensirkulasikan sebagian udara ruang storage melalui CO2 scrubber yang mengandung #a(7I+! (hydrate line! atau karbon akti".

Sedangkan MAS (Modi"ied Atmosphere Storage! merupakan penyimpanan buah atau sayur segar dalam atmos"er atau udara dengan komposisi #7+ tinggi dan 7+ rendah yang diatur pada awal penyimpanan, atau tidak diatur sama sekali atau digunakan kemasan$"ilm tertentu yang dapat mengatur sendiri komposisi udara di dalamnya. Jntuk wadah yang besar MA ditu(ukan untuk penyimpanan (angka pendek, transportasi, distribusi, dan pemasaran. 5uah buah lembek seperti strawberri dan rasberri yang punya umur simpan pendek karena kapang bisa dengan MAS. Dengan kantong polietilen besar dapat dengan MAS kemudian diletakkan dalam rak rak besar. &arena plastik polietilen relati" tidak permiabel thd #7 + dan 7+, maka di beberapa tempat diberi (endela ke%il untuk pertukaran gas. MA (uga dipakai pada kemasan ke%il untul e%eran buah dan sayur. 5erbagai (enis "ilm plastik yang bisa digunakan MA adalah PK# "ilm +, 8 +0 Lm atau kresin. Pengaturan gas pada penyimpanan buah apel dimaksudkan untuk meminimalkan kerusakan, karena buah apel mudah sekali rusak, kerusakan yang dimaksud seperti pembusukan dan pen%oklatan. Heaksi pen%oklatan ter(adi saat kulit apel dihilangkan sehingga daging apel bereaksi langsung dengan udara luar. Ani karena 5agian korteks buah apel banyak mengandung asam "enolik Sebagian besar komponen "enolik yang dimiliki oleh apel berbentuk senyawa o di"enol. Senyawa o di"enol adalah senyawa organik berupa antioksidan yang ber"ungsi mengurangi resiko kanker. Dalam proses pen%okelatan, en)im "enolase mengubah o di"enol pada apel men(adi o Muinone yang lebih reakti". Senyawa o Muinone akan bereaksi lebih (auh dengan komponen "enolik lainnya dan protein pada (aringan apel akan membentuk melanin yang memberikan warna %okelat pada apel. *n)im "enolase memerlukan oksigen agar dapat beker(a. 7ksigen berperan sebagai akseptor hidrogen dalam proses pen%okelatan sedangkan &omponen "enolik pada apel merupakan substrat dari en)im "enolase

Proses pen%okelatan (uga dapat disebabkan oleh luka pada apel yang ter(adi karena benturan benturan pada permukaan apel. &etika apel terluka, ada beberapa sel yang men(adi rusak. &erusakan sel ini akan mengekspos komponen "enolik pada apel sehingga "enolase dapat dengan mudah bereaksi dengan komponen "enolik tersebut. Proses pen%okelatan ter(adi ketika "enolase mengoksidasi komponen "enolik yang sudah terekspos dan membentuk senyawa melanin yang memberikan warna ke%okelatan pada apel. &onsentrasi dari "enolase yang ada pada apel akan mempengaruhi seberapa (auh proses pen%okelatan ter(adi Tidak hanya reaksi pen%oklatan kerusakan yang dapat ter(adi pada buah apel, saat disimpan dalam suhu =o# selama ?, hari berat apel (uga berkurang walaupun sangat ke%il sekitar ,,++. dari berat sebelumnya. Semakin lama umur simpan maka berat buah apel akan semakin berkurang.

2ra"ik yang menun(ukan penurunan berat apel selama masa simpan Pada buah apel terdapat (uga gas etilen yang dapat memper%epat proses pematangan, pada penyimpanan buah apel gas etilen ini berusaha dihilangkan karena dapat memper%epat proses pembusukkan. Penyimpanan buah apel yang dialiri dengan gas #7+ yang selain ber"ungsi menghambat ker(a etilen, (uga

men%egah akumulasi etilen. Dengan teknik ini buah apel yang di panen pada musim gugur dapat disimpan untuk di(ual pada musim panas berikutnya. Saat peyimpanan pada suhu +, 7# di kondisi 7+ ,,F kPa dan 9,0 kPa #7+ selama - hari menun(ukkan penurunan proses pembusukkan. Tekanan parsial 7 + yang rendah saat penyimpanan mengurangi ter(adinya pembusukkan, hal ini mungkin dikarenakan e"ek "ungistatik, e"ek "ungistatik adalah e"ek menghambat pertumbuhan (amur tanpa menghan%urkannya. &ekerasan daging apel tidak sepenuhnya dipengaruhi oleh kondisi tekanan 7+ dan #7+ yang sangat minim, penyimpanan pada suhu ,,0 9,,
7

# men(aga

kekerasan daging apel tetap tinggi, dibandingkan dengan suhu , 7#. Iilangnya kekerasan daging buah biasanya disebabkan oleh proses respirasi dan produksi gas etilen. Dalam penelitian yang dilakukan sekelompok ilmuwan di bra)il, diamati bahwa apel yang setelah enam hari terkena paparan udara pada suhu +, 7#, apel yang disimpan pada suhu ,
7

# ternyata menun(ukkan proses respirasi dan

produksi gas etilen yang lebih tinggi daripada buah yang disimpan dalam suhu ,,0 9,, 7#. telah di laporkan bahwa peningkatan produksi gas etilen menyebabkan akti'itas dari en)im yang menyebabkan degradasi dinding sel, sehingga hilangnya kepadatan daging buah. Pada penyimpanan buah apel di suhu stabil + 0 7#, suhu yang "luktuasi + 0
o

# lalu suhu ruang dan suhu ruang sa(a didapatkan Berat apel mengalami

penurunan untuk semua perlakuan penyimpanan. Laju penurunan berat pada penyimpanan suhu dingin baik stabil maupun yang difluktuasikan relatif lebih rendah jika dibandingkan dengan suhu ruang.

Grafik Perubahan Berat buah Apel Selama Penyimpanan

/arna (an .ena,.a'an Iasil pengamatan warna dan penampakan buah apel selama penyimpanan memperlihatkan perubahan yang sangat %epat pada suhu ruang dibandingan suhu dingin. Perubahan warna terlihat baik pada kulit buah maupun daging buah. &ulit buah se%ara perlahan lahan berubah men(adi buram (tidak %erah! (ika dibandingkan warna dan penampilan awal. Sedangkan daging buah berubah men%adi ke%oklatan sampai %oklat gelap. Perubahan ini berlangsung lebih %epat pada suhu ruang diikuti suhu dingan yang d"luktuasian dan terakhir suhu stabil.

Grafik Perubahan Warna dan Penampakan buah Apel Selama Penyimpanan

Te's)ur Se(alan dengan penurunan mutu warna dan penampakan, maka tekstur (uga mengalami penurunan mutu. Tekstur yang pad buah apel segar adalah keras dan masih renyaah (ika digit, lambat laun men(adi lunak, masir dan berair. perubahan tekstur berlangsung %epat pada suhu ruang diikuti suhu "luktuasi sedangkan pada suhu dingin stabil perubahan ber(alan lambat

Grafik Perubahan Tekstur Buah Apel Selama Penyimpanan

Cita Rasa Iasil pengamatan se%ara organoleptik memperlihatkan penurunan mutu %ita rasa buah apel se(alan dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Hasa manis dengan sedikit asam pada awalnya lambat laun men(adi rasa hambar dan masam. Perubahan ini berlangsung lebih %epat pada penyimpanan suhu ruang dan suhu ber"luktuasi dibandingkan suhu dingin yang stabil.

Grafik Perubahan Rasa Buah Apel Selama Penyimpanan

Pengamatan dari segi kimia didapatkan A. Vitamin C Kandungan Vitamin C buah Apel selama penyimpanan mengalami penurunan. Penurunan berlangsung epat pada semua ara

penyimpanan. !amun demikian terlihat penurunan paling

epat pada

penyimpanan suhu ruang diikuti suhu fluktuasi dan terakhir suhu stabil.

Grafik perubahan kandungan "itamin C buah apel selama penyimpanan B. Total Asam Total asam mempunyai ke%enderungan yang sama dengan perubahan

kandungan Kitamin #. Penurunan kandungan total asam ter(adi paling %epat pada penyimpanan suhu ruang dibandingkan dengan suhu dingin. Dika dibandingkan antara suhu dingin maka penurunan asam ter%epat pada suhu ber"luktuasi.

Grafik perubahan t#tal asam buah apel selama penyimpanan C. p Iasil pengamatan pI selama penyimpanan menun(ukkan nilai pI yang

sangat ber'ariasi. <amun demikian perubahan pI tidak signi"ikan sehingga dapat dikatakan selama penyimpanan relati'e stabil untuk semua perlakuan penyimpanan

Grafik perubahan p$ apel selama penyimpanan

D0 T+)al 1a) Terlaru) Padatan terlarut mengalami penurunan yang relati" rendah pada buah apel Penurunan terlihat nyata pada suhu ruang dibandingkan suhu dingin. 5aik suhu ber"luktuasi maupun stabil, perubahan relati" ke%il dan %enderung stabil

2ra"ik Perubahan %&% buah Apel Selama Penyimpanan

5uah apel untuk tu(uan komersial dapat disimpan selama berbulan bulan dalam kamar beratmos"er terkontrol untuk menunda dimulainya proses pematangan yang teraruh oleh etilena. 5uah buah apel biasanya disimpan dalam ruangan yang memiliki karbon dioksida yang lebih kental dengan pengembungan udara yang tinggi untuk men%egah peningkatan konsentrasi etilena serta memperlambat proses pematangan. 5uah apel masih melan(utkan proses

pematangan

meskipun

telah

dipetik.

Jntuk

penyimpanan

dalam

rumah,

kebanyakan (enis apel dapat disimpan selama sekitar dua minggu bila disimpan di bagian paling dingin dalam kulkas (yaitu di bawah 0N #!. Ada (uga kulti'ar apel yang lebih tahan lama, seperti 2ranny Smith dan Fu(i. KESIMPULAN Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa Penyimpanan 5uah apel dengan teknik #AS6MAS dapat menurunkan resiko perusakan buah Pengaturan suhu (uga sangat berpengaruh dalam proses pengawetan buah Pengaturan tekanan udara dimaksudkan untuk menekan produksi gas etilen Ter(adi perbedaan yang signi"ikan pada segi "isik maupun kimia pada buah yang disimpan pada kondisi yang berbeda SARAN Sebaiknya buah apel segera dikonsumsi setelah dipanen Simpan di dalam kulkas untuk memperlambat proses pembusukkan Per%ikkan air buah lemon agar warna apel tidak berubah men(adi %oklat Dangan menyimpan apel di%ampur dengan sayuran, karena apel memproduksi etilen, senyawa kimia yang bisa membuat sayuran busuk 5ungkuslah terlebih dahulu buah apel dengan bungkus plastik atau kertas dan pisahkan penyimpanan buah apel dengan buah yang lainnya.

DAFTAH PJSTA&A 9. Pranas KiOkelis , Marina HubinskienP, Audrius Sasnauskas , Qes lo'as 5obinas and <omeda &'iklienP. changes in apple fruit quality during a modified atmosphere storage. Anstitute o" Iorti%ulture, /ithuanian Hesear%h #entre "or Agri%ulture and ForestryR +,9, +. A.M.#.<. Ho%ha, A.M.M.5. Morais. Shelf life of minimally processed apple (cv. Jonagored) determined by colour changes. Jni'ersidade #atoli%a Portuguesa, PortugalR +,,C ?. Abadias M, Jsall D, Anguera M, Solsona #, KiSas A. Microbiological quality of fresh minimally!processed fruit and vegetables and sprouts from retail establishmentsR +,,=. 2oliTO D, <Um%o'T A, MVlo'T P. "thylene production in apple infected by #leosporium album Ostr$ at cold storageR +,,C 0. Anderson :eber, Auri 5ra%kmann, HogWrio de 7li'era Anese, Kanderlei 5oth and *li)andra Pi'otto Pa'anello. %&oyal #ala% apple quality stored under ultralo$ o'ygen concentration and lo$ temperature conditions R +,99