Anda di halaman 1dari 24

MAKALAH TEKNOLOGI PRODUK BAKERY

EFEKTIVITAS NIRA AREN SEBAGAI BAHAN PENGEMBANG ADONANROTI (The Effectiveness of Arengapinnata Sap as a Swollen Agent of Bread Dough)

Disusun oleh : DestianAndika Andriana J. Lestari LarasCithananda FristyAnung A. WindiRosianingsih Faizah Ani Octaviani (A1M010081) (A1M011001) (A1M011002) (A1M011003) (A1M011004) (A1M011005) (A1M011006)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2013

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pengembang adonan merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk memantapkan bentuk dan rupa hasil pengolahan. Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak. Pada umumnya bahan pengembang terbuat dari mikroorganisme maupun bahan kimiawi. Contoh bahan pengembang yang terbuat dari mikroorganisme yaitu ragi atau starter. Bahan pengembang yang terbuat dari bahan kimiawi misalnya soda kue, baking powder, VX, dan sodium alumunium fosfat. Dalam penelitian yang dilakukan kali ini akan diujikan nira aren sebagai bahan pengembang roti. Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr.) cukup dikenal dikawasan tropik karena banyak ragam kegunaannya. Hampir semua bagian fisik (daun, batang, umbut, bunga, akar, ijuk dan kawul) dan produksi (buah, nira dan pati/tepung) dari tumbuhan tersebut dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi. Akan tetapi dalam pemanfaatan pohon aren oleh masyarakat, nira adalah yang paling banyak memberikan manfaat langsung bagi masyarakat di desa atau di sekitar hutan. Pada tanaman aren yang sehat setiap tandan bunga jantan bisa menghasilkan nira sebanyak 900-1.800 liter/tandan, sedangkan pada tanaman aren yang pertumbuhannya kurangbaik hanya rata-rata 300-400 liter/tandan (Lutony, 1993). Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan dalam pembuatan gula. Pohon aren umumnya dijumpai tumbuh secara liar (tidak ditanam orang) Hampir semua bagian dari pohon ini dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai

ekonomi mulai dari bagian-bagian fisik pohon maupun dari hasil-hasil produksinya. Ketersediaan sumberdaya tersebut juga merata di seluruh Indonesia seperti Sulawesi Selatan yang memiliki potensi Aren yang cukup besar. Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula batu (gula merah) atau gula semut yang berupa kristal. Selain itu, gula aren mempunyai banyak kelebihan seperti harganya yang jauh lebih tinggi dan aromanya yang lebih harum. Namun pemanfaatan nira aren menjadi gula putih kristal belumdilakukan. Nira adalah media yang subur untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel ragi dari genus Saccharomyces. Pada nira yang mengalami fermentasi secara alami, sel ragi dari genus Saccharomyces akan lebih aktif untuk mensintesa gula (glokosa) dan menghasilkan alkohol dan gas CO2(Budiyanto, 2004). Oleh karena dari asalnya nira aren sudah membawa sel ragi Saccharomyces tuac (Soeseno, 1992), maka nira aren memiliki peluang untuk digunakan sebagai bahan pengembangan adonan roti atau cake. Jika fermentasi nira aren berlangsung lebih lanjut, maka akan semakin banyak alkohol yang dihasilkan sehingga keasaman bahan tersebut meningkat. Pada saat keasaman nira aren meningkat, maka bakteri Acetobacter acetic akan lebih aktif untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat sehingga keasaman nira aren akan semaking tinggi dan dapat berpengaruh terhadap kualitas produk roti bila nira tersebut digunakan sebagai bahan pengembang.

B. Tujuan Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menguji efektivitas penggunaan nira aren sebagai bahan pengembang adonan roti. Hasil penelitian dapat bermanfaat untuk diversifikasi pemanfaatan nira aren sehingga nilai ekonomi hasil hutan tersebut meningkat.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Nira Aren Nira merupakan cairan manis berwarna jernih agak keruh yang diperoleh dari tanaman aren dengan cara memotong tangkai bunganya (Nike, 2012). Nira Aren cepat sekali mengalami perubahan menjadi masam karena proses fermentasi telah terjadi. Proses fermentasi mulai terjadi pada saat nira keluar dari tandan pohon aren atau bagian yang teriris lainnya.

1. Penyadapan Nira Aren Pada garis besarnya cara penyadapan nira pohon aren hampir sama di berbagai daerah. Namun yang menjadi masalah adalah tidak tepatnya waktu melakukan penyadapan dan tidak tepatnya cara mempersiapkan pelaksanaan penyadapan menyebabkan rendahnya kuantitas dan kualitas nira hasil sadapan. Pada pohon aren yang disadap dilakukan persiapan yang terdiri dari kegiatan pembersihan tumbuhan pengganggu di sekitar pohon, pemasangan tangga, pembersihan ijuk dan daun di sekitar tandan bunga yang disadap serta pematangan tangkai tandan bunga dengan cara mengoyang-goyangkan dan memukul-mukul tandan bunga tersebut dari pangkal ke ujung dan sebaliknya dari ujung ke pangkal dengan menggunakan ganden. Pada saat persiapan telah selesai, tandan bunga dipotong menggunakan parang dan bumbung penampung nira yang dibuat dari bambu yang panjangnya sekitar 1 m (2-3 ruas) dipasang pada ujung tanngkai tandan yang telah dipotong. Celah yang terdapat antara mulut bumbung bambu dan tangkai tandan ditutup dengan menggunakan gambas (daun kering) untuk mencegah masuknya kotoran atau binatang ke dalam bumbung penampung nira (Lempang dan Mangopang, 2003).

2. Komposisi Kimia Nira Aren Dalam keadaan segar nira berasa manis, berbau khas nira dan tidak berwarna. Nira aren mengandung beberapa zat gizi antara lain karbohidrat, protein, lemak dan mineral. Rasa manis pada nira disebabkan kandungan

karbohidratnya mencapai 11,28% (Rumokoi, 1990). Oleh karena itu Nira sangat disukai oleh segala macam Bakteri/mikroba/jasad renik yang menyebabkan nira mengalami kerusakan dan perubahan sifat-sifat nira serta mengalami fermentasi secara alami sehingga berubah menjadi asam (pH menurun). Ada dua spesies khamir yang dapat tumbuh pada nira kelapa tetapi yang merupakan khamir utama dalam proses fermentasi nira adalah : Saccharomyces cereviciae dan Saccharomyces carlbergensis var

alcoholophila. Kedua Saccharomyces terebut merupakan khamir utama dalam proses fermentasi nira. Khamir tersebut dapat tumbuh dan berkembang biak pada pH 4,4-4,6 dan suhu 21-25C.

B. Bahan Baku Pembuatan Roti Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar (Koswara, 2009). Menurut Koswara 2009 bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineralyeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan (doughimprover) dan pengawet terutama terhadap jamur. a. Tepung Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas

pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. b. Air Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. c. Garam Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitka rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu

membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonantidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori rotidan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantupembentukan warna. Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. d. Ragi Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan gas karbodioksida yang digunakan untuk

mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul komponenkomponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. e. Gula Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yangpaling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna

kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. f. Lemak Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. g. Susu dan Telur Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates, 1983). Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas. h. Bread Improver Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya tepungkedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang berkaitan dengantidak tersedianya protein dalam bentuk gluten

sebagaimana yang terkandung di dalamtepung terigu. Sebagaimana kita ketahui, gluten berfungsi untuk mempertahankanudara yang masuk ke

dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang. Pembuatan roti dari tepung singkong memerlukan adanya penambahan bahan-bahanpengikat butir pati. Bahan yang dapat digunakan antara lain xanthan gum, dan bahanlain seperti CMC, alginat, gliseril monostearat dan lain sebagainya. Bahan-bahan iniakan meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan. Dengan demikian akandihasilkan adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh rotidengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut. i. Bahan Tambahan pada Roti Yang dimaksud dengan bahan tambahan pada roti adalah bahan yang sengajaditambahkan ke dalam adonan yang jika dipakaipun tidak akan mengakibatkan terjadinya hasil yang kurang baik, sedangkan jika dipakai dapat mempertinggi kualitas roti yang dihasilkan. Bahan ini terdiri dari mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier dan bahan peningkat mutu adonan (dough improver).

C. FermentasiAdonan Roti Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolisme dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Adonan yang frothy (porus seperti busa) dapat

dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bias juga terbentuk oleh karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung

yang halus ketika tepung dan air dicampur dan di ulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pembentukkan gas selama fermentasi di ikuti oleh reaksi-reaksi fermentative lainnya seperti terbentuknya metabolit-metabolit intermediate yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya senyawasenyawa volatile yang merupakan precursor aroma.

III. METODE PENELITIAN

A. Bahan Bahan yang digunakan adalah bahan untuk membuat adonan roti , diantaranya : 1. Tepung terigu 2. Gula Halus 3. Mentega 4. Susu 5. Telur 6. Garam 7. Air 8. Nira aren 9. Ragi

B. Alat 1. Wadah / baskom 2. Mixer 3. Oven 4. Talenan 5. Timbangan 6. Talang

C. Prosedur 1. Membuat Adonan Roti dengan Nira Aren 100 g gula halus, 100 g mentega, 50 g susu, 10 g garamdan 1 butir telur dicampur dan dikocok menggunakan mixer.

Ditambahkan 100 ml nira aren dan dikocok, lalu dicampur dengan 1 kg terigu dan 400 ml air, lalu dikocok lagi dengan mixer sehingga didapatkan adonan yang tercampur rata.

Adonan dilumatkan sambil dibanting-banting sampai adonan tersebut menjadi kalis.

Adonan diambil dan ditimbang masing-masing 40 g, dibentuk bulatan dan diletakkan di atas talang dan diukur diameternya, kemudiandifermentasi sehingga mengembang selama 1 jam.

Ukur adonan setelah mengembang

Bakar adonan dalam oven suhu 200oC 220oC selama 15 menit. Amati sifat dan penampilan roti.

2. Membuat Adonan Roti dengan Ragi Sebagai Pembanding

100 g gula halus, 100 g mentega, 50 g susu, 10 g garamdan 1 butir telur dicampur dan dikocok menggunakan mixer.

Tambahkan 11 g (1 sacet) ragi instan dan dikocok, lalu dicampur dengan 1 kg terigu dan 500 ml air, lalu dikocok lagi dengan mixer sehingga didapatkan adonan (kontrol).

Adonan dilumatkan sambil dibanting-banting sampai adonan tersebut menjadi kalis.

Adonan diambil dan ditimbang masing-masing 40 g, dibentuk bulatan dan diletakkan di atas talang dan diukur diameternya, kemudiandifermentasi sehingga mengembang selama 1 jam.

Ukur adonan setelah mengembang

Bakar adonan dalam oven suhu 200oC 220oC selama 15 menit. Amati sifat dan penampilan roti.

IV. PEMBAHASAN

Pada penelitian yang dilakukan yaitu penggunaan nira aren sebagai bahan pengembang adonan roti, dimana nira segar baik digunakan sebagai bahan campuran (pengembang) dalam pembuatan adonan roti. Nira adalah cairan yang manis yang diperoleh dari air perasan batang atau getah tandan bunga tanaman seperti tebu, bit, sorgum, mapel, siwalan, bunga dahlia dan tanaman dari keluarga Palma seperti aren, kelapa, nipah, sagu, kurma dan sebagainya (Baharudin, 2007). Pada dasarnya, nira segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna, dengan PH antara 5,5 hingga 6,0 maka dari itu, mikroorganisme seperti Acetobacter acetic dan sel-sel ragi Saccharomcses tuac dapat tumbuh. Pada penelitian ini, penulis menggunakan nira aren sebagai pengembang adonan roti karena pada nira aren terdapat berbagai jenis mikroorganisme seperti Acetobacter acetic dan sel-sel ragi Saccharomcses tuac yang dapat

memfermentasi gula (glukosa) dan mengubahnya menjadi alkohol serta CO2 sehingga nira aren memiliki potensi sebagai bahan pengembang adonan roti tanpa menggunakan ragi instan. Proses fermentasi yang dilakukan Saccharomyces tuac ini bertujuan untuk memecah karbohidrat menjadi asetaldehid dan etanol. Fermentasi ini dikenal dengan sebutan fermentasi alkohol yaitu fermentasi yang memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber makanan dengan menghasilkan

produk akhir berupa alkohol. Pada fermentasi adonan roti yang dilakukan oleh Saccharomyces tuac, glukosa akan diuraikan menjadi asam piruvat dan melalui tahap glikolisis. Piruvat yang terbentuk mengalami derkarboksilasi menjadi asetaldehid dengan bantuan enzim piruvat dehidrogenase. Asetaldehid kemudian mengalami reduksi menjadi alkohol dengan bantuan enzim alkohol dehidrogenase dengan menghasilkan produk sampingan yang berupa karbondioksida.

Karbondioksida ini akan terjebak dalam adonan roti sehingga adonan roti akan mengembang.

Tabel 1. Rata-rata pengembangan adonan roti dari hasil uji Duncan Rata-rata Perlakuan Bahan pengembang pengembangan (cm/jam) R0 R1 R2 R3 Ragi instan Nira aren segar Nira aren umur 10 jam Nira aren umur 20 jam 2,4 1,3 1,0 0,8 a b c c Klasifikasi

Pada pembuatan adonan roti, dibentuk bulatan yang memiliki berat masing-masing 40 gram dan difermentasi selama satu jam dengan berbagai perlakuan penambahan bahan pengembang (untuk setiap kilogram terigu) seperti R0 = 11 gram ragi instan, R1 = 100 ml nira aren segar, R2 = 100 ml nira aren umur 10 jam, R3 = 100 ml nira aren umur 20 jam. Sebelum proses fermentasi terjadi (adonan baru dibentuk) diameter adonan diukur terlebih dahulu, dan juga setelah dilakukan fermentasi selama 1 jam adonan tersebut diukur kembali. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa pengembangan adonan roti yang menggunakan bahan pengembang nira aren pada umumnya lebih rendah daripada yang menggunakan ragi instan, ditunjukkan dari nilai rata-rata yang paling tinggi diperoleh dari pengembangan adonan menggunakan ragi instan sebesar 2,4 cm dan berbeda nyata dengan pengembangan adonan yang menggunakan nira aren segar sebesar 1,3 cm, nira aren umur 10 jam sebesar 1,0 cm maupun nira aren umur 20 jam sebesar 0,8 cm. Penggunaan nira aren segar memberikan pengaruh yang lebih tinggi terhadap pengembangan adonan roti dan berbeda nyata dengan yang menggunakan nira aren umur 10 jam maupun nira aren umur 20 jam. Hal tersebut juga menunjukkan bahwa efektivitas nira aren sebagai bahan pengembang adonan roti lebih rendah dibandingkan dengan ragi instan, semakin panjang umur nira aren disimpan maka semakin rendah pula efektivitasnya sebagai pengembang adonan roti, karena jika nira aren dibiarkan berminggu minggu, air nira yang mulamula berbau alkohol akan menjadi masam rasanya karena adanya asam cuka. Hal ini disebabkan alkohol yang terbentuk telah diubah menjadi asam cuka dan air oleh aktivitas bakteri aktivitas Acetobacter sp karena

terjadi oksidasi dan fermentasi lebih lanjut selama penyimpanan, maka dari itu CO2 yang dihasilkan juga lebih sedikit dibandingkan dengan nira segar dan pengembangan adonan roti lebih rendah karena CO2 yang terjebak didalam adonan roti juga lebih sedikit. Reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi nira adalah sebagai berikut: Sukrosa + H2O Glukosa + Fruktosa ------------(1)

Monosakarida dalam bentuk glukosa atau fruktosa (C6H12O6) dapat langsung terfermentasi, tetapi disakarida seperti sukrosa (C12H22O11) harus dihidrolisa dahulu menjadi glukosa atau fruktosa. Apabila PH nira turun (asam) atau terdapat beberapa enzim invertase yang berasal dari mikroorganisme, maka akan terjadi inversi sukrosa menjadi glukosa atau fruktosa.

Glukosa atau Fruktosa

2 C2H5OH (etilalkohol) + 2 CO2 ---------(2)

Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi yang menghasilkan alkohol dan dilepaskannya CO2.

Etil alkohol + O2

CH3COOH (asam asetat) + H2O

----------(3)

Pada reaksi ini terjadi penguraian sejumlah alkohol menjadi asam asetat apabila terjadi oksidasi atau adanya aktivitas Acetobacter sp. Perubahan atau reaksi (1) sampai (2) merupakan kegiatan mikroorganisme (ragi) Saccharomyces sp. Sedangkan produk C2H5OH dari proses (2) sampai (3) merupakan kegiatan bakteri Acetobacter sp. Citarasa manis pada aren ini dapat berasal dari molekul fruktosa. Rasanya pun lebih gurih dibandingkan dengan gula putih. Rasa manis pada nira disebabkan adanya gula (sukrosa, glukosa, fruktosa, dan maltosa). Selain gula, juga terkandung dalam nira bahan lain seperti protein, lemak, air, pati dan abu serta asam-asam organik (sitrat, malat, siksinat, laktat, fumarat, piroglutamat) yang berperan dalam pembentukan cita rasa gula merah yang spesifik. Komposisi nira secara umum terdiri dari : air (80 - 90%), sukrosa (8 -12%), gula reduksi (0,5 1%) dan bahan lainnya (1,5 - 7%).Dengan komposisi tersebut, nira merupakan

media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter aceti, sel sel ragi Saccharomyes tuac. Pada saat fermentasi berlangsung lebih lanjut, alkohol akan dihasilkan dalam jumlah yang semakin tinggi sehingga keasamaan media meningkat dan Acetobacter aceti akan lebih aktif untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat sehingga keasamaan nira aren akan semakin tinggi dan dapat berpengaruh terhadap kualitas produk roti bila nira tersebut digunakan sebagai bahan pengembang.

Tabel 3. Sifat-sifat roti yang menggunakan bahan pengembang ragi instan dan nira aren
Sifat dan penampilan roti (Properties and perfomance of bread) Bahan pengembang (Swollen agent) Ragi instan (Instant yeast) Nira aren segar(Fresh aren sap) Nira aren umur 10 jam(Aren sap with 10 hoursold) Agak kasar (Rather coarse) Nira aren umur 20jam (Aren sap with20 hours old) Kasar (Coarse)

Tekstur permukaan (Face texture) Kekerasan (Hardness)

Halus (Smooth)

Agak halus (Rather smooth) Agak lunak (Rather soft)

Lunak (Soft)

Agak keras (Rather hard)

Keras (Hard)

Keasaman (Acidity)

Sangat rendah (Very low) Mentega (Margarine)

Rendah (Low)

Sedang (Moderate)

Tinggi (High)

Aroma/rasa (Aroma/flavour)

Mentega dan niraaren (Margarine andaren sap)

Mentega dan nira aren (Margarine and aren sap)

Mentega dan niraaren (Margarine andaren sap)

Berdasarkan data pada tabel 3 bisa dilihat bahwa roti dengan bahan pengembang yang berbeda akan memberikan karakteristik organoleptik yang bereda pula. Roti yang menggunakan bahan pengembang ragi instan memiliki tekstur halus, tingkat kekerasan yang lunak, keasamannya sangat rendah dan memiliki aroma mentega.

Pada roti yang menggunakan nira aren segar sebagai bahan pengembang memiliki tekstur agak halus, tingkat kekerasan agak lunak, keasaman yang rendah serta memiliki aroma mentega dan nira aren.Sementara itu, pada adonan dengan menggunakan nira aren berumur 10 jam sebagai bahan pengembang menghasilkan roti dengan tekstur agak kasar, tingkat kekerasan agak keras, keasaman sedang serta memiliki aroma mentega dan nira aren. Pada roti yang menggunakan nira aren umur 20 jam sebagai bahan pengembang memiliki tekstur permukaan kasar, tingkat kekerasan keras, keasaman tinggi dan memiliki aroma mentega dan nira aren. Roti yang dihasilkan dari adonan yang menggunakan bahan pengembang nira aren secara umum memiliki sifat-sifat yang lebih buruk atau kualitas yang lebih rendah daripada yang menggunakan ragi instan (ragi komersial). Semakin panjang umur nira aren yang digunakan sebagai bahan pengembang adonan semakin buruk sifat-sifat (semakin rendah kualitas) roti yang dihasilkan. Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi

mengembang.Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Pembuatan roti tawar perlu memperhatikan keseimbangan antara pembentukan gas (gas production) dan kemampuan menahan gas (gas retention), karena kedua hal tersebut mempengaruhi mutu roti tawar. Ada dua kriteria untuk menilai mutu roti tawar, yaitu kriteria luar yang meliputi volume, warna kulit (color of crust), keistimewaan bentuk (symetry of form), karakteristik kulit (character of crust), dan hasil pemotongan, serta kriteria dalam yang meliputi

porositas (grain), warna daging roti (color of crumb), aroma, rasa, pengunyahan, dan tekstur (Jacobs, 1951). Sifat sensori roti tawar yang diuji antara lain adalah tekstur permukaan, kekerasan, keasaman dan aroma. 1. Tekstur Permukaan Tekstur permukaan roti tawar dipengaruhi atau sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dan karamelisasi gula serta dan hilangnya air pada permukaan roti pada saat pemanggangan.

2. Kekerasan Perbedaan tingkat kekerasan dipengaruhi oleh volume roti tawar, kadar air, dan shortening. Volume roti tawar yang baik memiliki pengembangan yang diinginkan karena gas yang cukup yang dihasilkan selama fermentasi dan ditahan oleh gluten. Kekerasan dipengaruhi oleh gluten yang terbentuk, dimana gluten merupakan jenis protein dan berada dalam terigu sekitar 80% dari total protein terigu. Gluten terdiri atas gliadin dan globulin, yang berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan atau

menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat dibuat lembaran, digiling, dan dibuat mengembang. Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 9. makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006). Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah

untuk memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997). Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi,memberikan rasa lezat,

mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

3. Keasaman Keasaman dipengaruhi oleh proses fermentasi yang terjadi pada nira. Fermentasi merupakan proses alami yang tidak dapat dielakkan dari nira aren segar yang manis karena pada bahan tersebut tumbuh berbagai jenis mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel-sel ragi

Saccharomyces tuac (Sunanto, 1993). Jenis ragi dari genus Saccharomyses, misalnya Saccharomyses serivisae dikenal sebagai mikroorganisme yang dapat

memfermentasi gula (glukosa) dan mengubahnya menjadi alkohol dan CO2 (Budiyanto, 2004), sehingga semakin lama nira disimpan (semakin panjang umur nira) kadar alkoholnya semakin bertambah. Dengan meningkatnya kadar alkohol dalam nira aren akan menyebabkan bahan tersebut menjadi asam dan pada kondisi yang cukup asam bakteri Acetobacter acetic akan lebih berperan dan bakteri ini akan mensintesa alkohol menjadi asam cuka sehingga nira aren semakin asam. Oleh karena itu, semakin panjang umur nira aren yang digunakan sebagai bahan pengembang semakin rendah efektivitasnya untuk mengembangkan adonan dan semakin rendah kualitas roti yang dihasilkan. Penggunaan nira aren segar yang digabungkan dengan ragi instan diperkirakan memiliki potensi sebagai pengembang adonan dan pemberi aroma yang khas pada roti, akan tetapi masalah tersebut masih membutuhkan penelitian. Nira aren juga telah digunakan oleh masyarakat dalam pembuatan secara tradisional produk-produk cake.

4. Aroma Aroma pada roti tawar dipengaruhi oleh pemanggangan. Ini dikarenakan pada saat pemanggangan terjadi degradasi Strecker dan reaksi Maillard yang menghasilkan melanoidin. Aroma yang dihasilkan berbeda, sesuai dengan kombinasi asam amino bebas dan gula reduksi yang tersedia pada bahan tersebut. Setiap asam amino menghasilkan aroma yang khas ketika dipanaskan dengan gula. Selain itu, aroma roti tawar juga dapat terbentuk dari proses fermentasi yang menghasilkan alkohol sehingga memberikan aroma yang khas pada adonan. Pemberian ragi dalam pembuatan roti selain mengembangkan adonan juga dapat menambah aroma sehingga meningkatkan citarasa(Rochintaniawati, 2000).

V. PENUTUP

A. Kesimpulan 1. Nira merupakan cairan manis berwarna jernih agak keruh yang diperoleh dari tanaman aren dengan cara memotong tangkai bunganya. Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan dalam pembuatan gula, sertamedia yang subur untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel ragi dari genus Saccharomyces. 2. Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalampembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. 3. Hasil uji Duncan menunjukkanpengembangan adonan roti yang

menggunakan bahan pengembang nira aren lebih rendah daripada yang menggunakan ragi instan, nilai rata-rata pengembangan adonan yang paling tinggi menggunakan ragi instan sebesar 2,4 cm dan berbeda nyata dengan pengembangan adonan yang menggunakan nira aren segar sebesar 1,3 cm, nira aren umur 10 jam sebesar 1,0 cm maupun nira aren umur 20 jam sebesar 0,8 cm. 4. Karakteristikorganoleptikterbaikadalahroti yang menggunakan nira aren segar memiliki tekstur agak halus, tingkat kekerasan agak lunak, keasaman yang rendah serta memiliki aroma mentega dan nira aren. Dan terburukadalah roti yang menggunakan nira aren umur 20 jam memiliki tekstur permukaan kasar, tingkat kekerasan keras, keasaman tinggi dan memiliki aroma mentega dan nira aren. 5. Semakin panjang umur nira aren yang digunakan sebagai bahan pengembang adonan semakin buruk sifat-sifat (semakin rendah kualitas) roti yang dihasilkan. Makasemakin panjang umur nira aren disimpan maka semakin rendah pula efektivitasnya sebagai pengembang adonan roti.

B. Saran Sebaiknyapenggunaanniraarensebagaibahanpengembanguntukprodukselai n roti yang mungkinmenginginkanpengembangan yang rasa

tidakterlalutinggidanmemiliki

dengankeasamanrendah.Perlunyapenelitianlanjutuntukpenggunaanniraarenseba gaibahanpengembangdalampembuatan roti.

DAFTAR PUSTAKA Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Baharuddin, Musrizal Muin, dan Hemiaty Bandaso. 2007. Pemanfaatan Nira Aran (Arenga pinnata Merr)Sebagai Bahan Pembuatan Gula Putih Kristal. Jurnal Perennial, Vol. 3 (2) : 40-43. Budiyanto MAK, 2004. Mikrobiologi Terapan. Edisi 3. UMM Pess. Malang. Jacobs, Morris B., 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product, vol.2. Interscience Publisher, New York. Koswara, Ir. Sutrisno, MSi. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. (online) http://ebookpangan.com diakses pada tanggal 18 Oktober 2013. Lempang, M. & Mangopang, A. . Efektivitas Nira Aren sebagai Bahan Pengembang Adonan Roti. (online) https://www.fordamof.org/index.php/content/download/jurnal/1064+&cd=1&hl=en&ct=clnk diakses padatanggal18 Oktober 2013. Lempang, Mody dan Albert D. Mangopang. 2012. Efektivitas Nira Aren sebagai Bahan Pengembang Adonan Roti. Balai Penelitian Kehutanan Makassar, Sulawesi Selatan. Jurnal Penelitian Kehutanan Wallacea Vol.1 No.1, Agustus 2012 : 26-35. Lutony TL. 1993. TanamanSumberPemanis. P.T PenebarSwadaya, Jakarta. Mudjajanto Eddy Setyodan Lilik Noor Yulianti.2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta. Nike, Maria. 2012. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Pemanasan Terhadap Tingkat Keasaman Cuka Nira Aren (Arenga pinnata Merr). (online) http://dspace.library.uph.edu:8080/handle/123456789/244?mode=full&subm it_simple=Show+full+item+record diakses pada tanggal 18 Oktober 2013. Rochintaniawati. 2000. Roti Manis. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Rumokoi MMM. 1990. Manfaat tanaman aren (Arenga pinnata Merr). Buletin Balitka No. 10 Thn 1990 hal : 21-28. Balai Penelitian Kelapa, Manado. Soeseno A. 1992. BertanamAren (Cetakan II). P.T. PenebarSwadaya, Jakarta. Sunanto H. 1993. Aren (Budidaya dan Multigunanya). Kanisius, Yogyakarta. U.S. Wheat Associates.1983. PedomanPembuatan Roti dan Kue. Djambatan.

Wijayanti, Yovita R.2007.Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) pada Pembuatan Roti Tawar. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka. Utama.