MOCAF atau modified cassava flour merupakan bahan pangan alternatif pengganti tepung yang cukup baik, pasalnya

pada penggunaan bahan pangan yang membutuhkan terigu untuk proses pembuatannya memerlukan tepung terigu atau tepung gandum yang secara ekonomis relatif mahal dan diimpor dari luar negeri. Selain itu juga tepung MOCAF yang bahan bakunya berupa ubi kayu yang mudah ditemukan bahkan dibudidayakan didaerah tropis seperti di Negara kita sehingga untuk memproduksinya dapat diaplikasikan dalam skala kecil hingga skala besar. Tepung MOCAF mempunyai keunggulan karena adanya modifikasi melaui suatu proses biologi maka mocaf telah mengalami perbaikan mutu, diantaranya, warna semakin putih, aroma singkong berkurang secara signifikan (dan tidak ada aroma tape), tekstur lebih halus, lebih mengembang saat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk olahan kue. Selain itu, tepung mocaf tidak mengandung gluten yang banyak terkandung dalam tepung terigu, sehingga aman di konsumsi oleh penderita autis dan balita. Pada penelitian kali ini dilakukan proses produksi tepung mocaf dengan variable konsentrasi starter mikroba yang berbeda yang bertujuan untuk mengetahui pada konsentrasi berapa tepung mocaf memiliki kandungan gizi yang lebih baik. Selain itu, dilakukan analisa terhadap kandungan yang terdapat dalam tepung mocaf yang kami produksi untuk dibandingkan dengan kandungan tepung lain yang biasa dipakai untuk produksi bahan pangan pada umumnya dan kandungan tepung mocaf pada literature dan untuk membandingkan antara tepung mocaf dengan variable konsentrasi yang berbeda . Kandungan yang dianalisa pada penelitian kali ini yaitu kandungan yang biasa menjadi parameter suatu bahan pangan seperti kadar air, kadar abu, lemak, karbohidrat dan protein. Selain itu juga dilakukan analisa terhadap kadar HCN dalam tepung mocaf yang kami produksi, karena HCN merupakan racun yang biasa terdapat dalam ubi kayu yang memberikan rasa pahit ketika dikonsumsi walaupun dengan kadar yang sedikit. Proses produksi tepung mocaf yang kami lakukan sama seperti produksi tepung mocaf pada umumnya. Pertama, ubi kayu sebagai bahan baku pembuatan tepung mocaf dikupas dan dibersihkan terlebih dahulu kemudian diiris tipis dan direndam dalam air yang bertujuan untuk menghilangkan pengotor dan untuk sedikit menghilangkan kadar HCN

yang terdapat dalam ubi kayu tersebut walaupun pada kenyataannya kadar HCN yang hilang pada pengupasan dan pencucian hanya sedikit. Selanjutnya