Anda di halaman 1dari 13

TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP

Pembentukan tim HACCP

Deskripsi produk

Identifikasi penggunaan / konsumennya

Penyusunan bagian alir proses

Pemeriksaan bagan alir pada pabrik Identifikasi bahaya pada setiap tahap dan cara pencegahannya Penetapan HACCP

Verifikasi

Penetapan batas kritis dan toleransi untuk setiap CCP Penetapan sistem / tindakan pemantauan pada setiap CCP

ondisi Terkontrol

Penyimpangan Tindakan koreksi

Pencatatan dan dokumentasi

I.

Pembentukan tim HACCP :

Tim terbentuk dari 6 orang yang memiliki pengetahuan tentang produk dan pro e pembuatanya erta pengetahuan ! prin ip HACCP. "abatan General Manager Tanggung #a$ab Memberikan kewenangan akan design, dan implementasi system control kepada Ketua tim HACCP Ketua Tim HACCP Memastikan syarat-syarat implementasi HACCP terpelihara dan terimplementasi dengan baik Manager Produksi Men amin semua karyawan didapertemennya memahami system keamanan pangan dan produksi berlangsung dengan baik

Manager Penerimaan

Men amin semua karyawan didapertemennya memahami penerimaan system dan keamanan pangan dan penyimpanan barang

berlangsung dengan baik Manager Pengemasan Men amin semua karyawan didapertemennya memahami system keamanan pangan dan men amin pengemasan berlangsung dengan baik !uper"isior Men amin proses produksi yang berlangsung di area produksi telah sesuai dengan GMP, !#P, dan !!#P yang telah di tetapkan Memastikan peker a untuk taat terhadap GMP, !#P, dan !!#P yang telah ditetapkan Memberikan masukan mengenai proses produksi yang berlangsung di area produksi untuk pembentukan diagram alir proses

II.

%e krip i Produk

$eskripsi produk

Kornet sapi merupakan makanan siap sa i dalam kaleng yang dibuat dari potongan daging sapi tanpa tulang dan diberi rempah dan bumbu

Komposisi

$aging sapi, terigu, protein kedelai, garam, gula, pala, merica, bawang merah, kaldu, , penguat rasa mono natrium glutamat, sekuerstran natrium tripoli%os%at, pengawet natrium nitrit

Metode pengawetan

Pada kornet sapi diawetkan dengan proses pengalengan melibatkan pengemasan, penggunaan Pengisian yang proses suhu kornet dilakukan pengeluaran pH tinggi dengan udara, dan dengan

pengaturan

&sterilisasi'(

dilakukan

menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space( Kaleng yang telah diisi, kemudian di"akum &e)hausting' dengan cara melewatkannya melalui ban ber alan ke dalam e)hauster bo) bersuhu *+-*,-C selama ., menit( !etelah keluar dari e)hauster bo), kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng( !etelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu ./+-C selama ., menit( Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama /+-/, menit(!etelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas Kemasan Kaleng

Metode penya ian0distribusi Cara penyimpanan

!iap sa i &siap di konsumsi' pada ruang bersuhu rendah &dibawah .+ -C'( !elain itu simpan produk kornet pada kelembaban rendah, Hindari menyimpan daging kornet kalengan pada ruang yang suhunya cukup tinggi atau terkena cahaya matahari secara langsung

Masa kadaluarsa Persyaratan diminta !ensiti"e konsumen konsumen

$apat disimpan sampai / tahun yang -

III.

Identi&ika i penggunaan'kon umennya

.( Tu uan pengunaan Memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta menambah keragaman produk olahan daging /( Cara penggunaan $engan cara dipanaskan,dapat dicampur untuk aneka membutuhkan daging sapi( 1( Konsumen Konsumen dari produk ini adalah kalangan umum( enis makanan lain yang

Penerapan Si tem HACCP (ormulir ) * Identi&ika i +ahaya dan Cara Pen,egahannya 2ama Produk 3 Kornet !api +ahan mentah ' ingredien ' bahan tambahan +ahaya biologi ' kimia ' &i ik "eni +ahaya Cara Pen,egahan

.( $aging sapi

4ahaya biologi3 - Melakukan 5(colli, salmonella, pengawasan "isual Staphylococcus sp, terhadap bahan yg clostridium diterima - 6kur suhu dg thermometer - Melakukan pengawasan "isual terhadap bahan yg diterima - Melakukan pengayakan dan sortasi bahan-bahan yang layak dan tidak layak digunakan - Melakukan pengawasan "isual terhadap bahan yg diterima - Melakukan sortasi bahan-bahan yang layak dan tidak layak digunakan 4ahaya 7isik 3 kotoran - Menyimpan bahan krikil makanan pada 4ahaya biologi 3 tempat yang tepat halobacterium, halococcus &wadah tertutup, suhu ruang, tidak lembab' - !pesi%ikasi - Penyimpanan di tempat kering - Penyimpanan tidak terlalu lama 4ahaya %isik 3 terdapat - Melakukan

/( Terigu

7, K

4ahaya %isik 3 kerikil 4ahaya kimia 3 tengik

1( Protein kedelai

7, K

4ahaya %isik 3 kerikil 4ahaya kimia 3 tengik

8( Garam

7, 4

,( Gula

7, K

benda asing 4ahaya kimia 3 berair

pengawasan "isual terhadap bahan yg diterima - Menyimpan bahan makanan pada tempat yang tepat &wadah tertutup, suhu ruang, tidak

9( 4awang merah

K, 7, 4

lembab' 4ahaya kimia 3 - !ortasi pestisida - Pencucian dengan 4ahaya %isik 3 kotoran, benar busuk 4ahaya biologi 3 - Amati keadaan %isik aspergillus niger, dan spesi%ikasi bascillus sereus, amur atau kapang

:( Pala

7, K

4ahaya %isik 3 terdapat benda asing 4ahaya kimia 3 bau menyimpang dari aslinya

Melakukan pengawasan tempat terhadap penyimpanan(

;( Merica bubuk

7, 4

!uhu, dan kelembapan 4ahaya %isik 3 kotoran, - !pesi%ikasi debu - Penyimpanan di 4ahaya biologi 3 tempat kering bascillus sereus, amur atau kapang - Penyimpanan tidak terlalu lama !pesi%ikasi 4ahaya biologi 3 5(Coli 4ahaya kimia 3 - Penyimpanan di bau menyimpang dari tempat kering aslinya, warna menyimpang dari - Penyimpanan tidak aslinya 4ahaya %isik 3 terlalu lama terdapat benda asing 4ahaya kimia 3 tengik, Penyimpanan pada berair wadah kering dan tertutup 4ahaya kimia menggumpal, berair 4ahaya kimia menggumpal, berair 3 Penyimpanan pada wadah kering dan tertutup 3 Penyimpanan pada wadah kering dan

*( Kaldu

4, K, 7

.+( Monosodium glutamate ..( !ekuerstran natrium tripoli%os%at ./( natrium nitrit

tertutup < 4 &M' = bahaya biologi &mikrobiologi'> K = kimia> 7 = %isik

I.. ..

%iagram Alir Pro e .eri&ika i %iagram Alir Pro e

$iagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian di"eri%ikasi di tempat &on site "eri%ication' dengan cara mengobser"asi secara langsung praktek produksi di lapangan, mewawancarai operator dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil ?brainstorm? tim HACCP( @eri%ikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang ter adi di lapangan( Aika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka diagram alir proses tersebut siap digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip HACCP(

.I.

Anali i /e iko +ahaya

Penerapan Si tem HACCP (ormulir 0 * Anali i /i iko +ahaya

2ama Produk 3 Kornet !api Produk ' +ahan 1entah ' Ingredien ' +ahan Tambahan Produk 3 Kornet sapi ----------------------------------4ahan mentah 3 .( $aging sapi /( Terigu 1( Protein kedelai 8( Garam ,( Merica 9( Pala :( Gula ;( 4awang merah *( Kaldu .+( M!G ..( !ekuerstran natrium tripoli%os%at ./( natrium nitrit .1( 4ahan pengemas A 4 C $ 5 7 ( .II. Penetapan CCP = = = = = = + + + + + + + + + + + B B + B B B B B + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 0 C C + C C C C C + + + B + + + B + B B + + CCC C Kelompok +ahaya A + + B C + % B 2 B ( + Kategori /i iko CCC

Produk untuk konsumen berisiko tinggi Mengandung bahan yang sensiti% terhadap bahaya biologi 0 kimia 0 %isik( Tidak ada tahap yang mencegah 0 menghilangkan bahaya( Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan( Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, pen ualan atau konsumsi( Tidak ada cara mencegah 0 menghilangkan bahaya oleh konsumen(

2o

Tahapan Proses

P.

P/

P1

P8

P,

CCP atau bukan CCP

Penerimaan $aging sapi Tepung terigu Protein kedelai

bahan

3 DA DA DA CCP.

/ 1

Pembersihan 7ormulasi 4ahan baku B 4umbu bumbu

DA DA

DA

DA

CCP/ CCP1

8 , 9 : ;

!terilisasi

Da

Da Da Da Da Tidak

Da Da Da DA

CCP8 CCP, CCP9 CCP: 4ukan CCP 4ukan CCP

Pengemasan0Pengalengan Da 5)hausting !terilisasi Pendinginan Da Da Tidak

Pengeringan

Tidak

Tidak

.III. Penerapan HACCP (ormulir 3 * Penerapan HACCP Perusahaan 2ama Produk Tanggal Produksi Eampiran Tim HACCP 4agan alur proses ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( .( (((((((((((((((((((((((( /( (((((((((((((((((((((((( CCP 45o.6-CCP. Cara Pen,egahan - Melakukan pengawasan "isual terhadap bahan yg diterim - 6kur suhu dg thermometer - Melakukan pengayakan dan sortasi bahan-bahan yang layak 1( (((((((((((((((((((((((( 8( (((((((((((((((((((((((( Pro edur Pemantauan 47 (rekuen i8 P"6--!etiap penerimaan &Manager penerimaan' Tindakan Korek i 47 P"6 dst( Catatan HACCP Pro edur .eri&ika i 47 P"6 6Ai organoleptik dan inspeksi pengawas &PA 3 Manager penerimaan' Pronas

Tahap Pro e

"eni +ahaya-

+ata Kriti

.( Penerimaan bahan

+ahaya mikrobiologi : 5(colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridium +ahaya kimia: Pestisida +ahaya &i ik: Plastik,hama

Kemasan tidak rusak -Tidak ada bau menyimpang, -Tidak ada benda asing -tidak ada memar dan darah -suhu dibawah -.;+c -tidak ada kandungan %ormalin !ortasi bahan &yang layak dan sesuai standar dipisahkan dengan yang tidak sesuai standar'

Hubungi ketua CCP tim HACCP dan putuskan diterima atau ditolak( Komplain produsen

dan tidak layak /( Pembersihan +ahaya 1ikrobiologi:P sedeumonas,E.C olli CCP/ digunakan - Menggunakan tidak ada air bersih yang logam tidak terkontaminasi oleh bahanbahan yang berbahaya
cemaran !etiap proses Eakukan pembersihan pencucian &Manager ulang produksi'

CCP

Cnspeksi Pengawas &PA 3 Manager produksi'

1( 7ormulasi

+ahaya kimia : Pestisida +ahaya &i ik : $ebu

CCP1

Pencampuran harus -Pengawasan dilakukan pada suhu secara "isual Penggunaan rendah &.+-.9-C' aalat yang bersih

!etiap kali proses &Manager produksi'

Mengawasi CCP setiap proses pencampuran bahan tambahan

Cnspeksi pengawas &PA3 Manager produksi'

8( !terilisasi

Mikrobiologi

CCP8

Menggunakan suhu yang tepat

!uhu 9;+C

!etiap kali proses &manager produksi'

Pengawasan CCP suhu pada proses ini, agar sesuai dengan suhu yang ditetapkan Pemantaua n CCP suhu secara berkala agar proses ini ber alan dengan baik

Cnspeksi pengawas &PA3 Manager produksi'

,( Pengemasan0 Pengalengan

+ahaya mikrobiologi : Coli%orm

CCP,

Menggunakan !terilisasi kaleng suhu yang sesuai -sterilisasi kaleng

!etiap kali proses &manager pengemasan'

Cnspeksi pengawas &PA3 Manager pengawasan'

9( 5)hausting

Mikrobiologi

CCP9

Melewatkannya 5nggunakan !etiap kali bo) proses suhu yang e)hauster sesuai dengan bersuhu *+-*,-C &manager alaat yang steril produksi'

Pemantauan CCP secara berkala agar proses ini ber alan dengan baik Pengawasan CCP suhu pada proses ini, agar sesuai dengan suhu yang ditetapkan Pengawasan 4ukan suhu pada CCP proses ini, agar sesuai dengan suhu yang ditetapkan Pengawasan 4ukan ketat terhadap CCP proses ini agar ber alan secara baik

Cnspeksi pengawas &PA3 Manager produksi'

:( !terilisasi

Mikrobiologi

CCP:

Menggunakan suhu yang tepat

!uhu ./.+C selama !etiap kali ., menit proses &manager produksi'

Cnspeksi pengawas &PA3 Manager produksi'

;( Pendinginan

+ahaya 1ikrobiologi 5(colli

4ukan CCP

Menggunakan !uhu pendiginan 1;- !etiap kali suhu yang sesui 8/+C proses &manager -menggunakan produksi' alat yang bersih dan steril Menggunakan Kain lap harus bersih !etiap kali alat yang bersih dan steril proses dan steril &super"isor' -kebersihan pen amah

Cnspeksi pengawas &PA3 Manager produksi'

*( Pengeringan

7isik

4ukan CCP

Cnspeksi pengawas &PA3 super"isor

< = M = mikrobiologi, K = kimia, 7 = %isik << = 2o( 6rut CCP dan bahaya yang harus dikontrol( <<< = PA = Penanggung Aawab