Maria Isabel Dantas de Siqueira

Evitando a insero de microrganismos Evitando ou reduzindo a velocidade do desenvolvimento dos microrganismos presentes Eliminando microrganismos

Evitando a insero de compostos qumicos que provoquem reaes qumicas Evitando ou reduzindo a velocidade das de reaes qumicas

Embalagem
Previne a insero de microrganismos

Previne a ocorrncia de algumas reaes qumicas enzimticas e

no enzimticas Auxilia os processos que se baseiam na baixa concentrao de

oxignio

Embalagens ativas : veculo de aditivos, barreira seletiva de gases, absorvedora de gases Embalagens inteligentes

 Embalagens ativas desempenham alguma funo aps o ponto em que o contedo foi embalado, interagindo com ele para melhorar sua qualidade, tempo de prateleira, segurana e utilizao. Embalagens inteligentes monitoram, indicam ou testam informao dos produtos ou as condies do ambiente que afetam a qualidade do produto, tempo de prateleira ou qualidade.

Utilizao de absorvedores de etileno, CO2 e O2: embalagens ativas

Exemplos de vegetais armazenados em embalagens com e sem absorvedor de etileno

A utilizao do Sach Absorvedor de Etileno, inibe a deteriorao; o mofo; a descolorao; a queimadura; o odor; a alterao do sabor, tornando-o mais adocicado, dentro outros efeitos negativos causados pelo Etileno, garantindo assim, maior tempo de vida til dos produtos durante o transporte e armazenamento

Embalagens ativas comestveis

A embalagem comestvel um composto de amido de mandioca e acares

ingredientes naturais embalagem comestvel, como pimenta, canela e extrato de prpolis. Esses ingredientes inibem ou retardam o crescimento de microrganismos

Embalagens inteligentes

Dentro da lata, h uma serpentina oca, cheia de gs carbnico. No momento em que a embalagem aberta, o gs expelido rapidamente, esfriando a serpentina e, por tabela, a bebida. A temperatura cai de 30 graus Celsius para 4 graus em apenas quinze segundos. O gs no prejudicial camada de oznio e, se vazar para dentro da lata, no faz mal sade

Temperatura alta
Mata microrganismos: coagula proteinas
REGRA GERAL T < 1000 C - Mata clulas vegetativas T> 100 0 C - Mata esporos
Desnatura inativando as enzimas ( so proteinas) Acelera reaes qumicas
Q10 A cada acrscimo de 10 0 C a velocidade das reaes duplicam

Temperatura alta
BINMIO TEMPO X TEMPERATURA

Branqueamento 600 C < T < 100 0 C Curto tempo, mximo 5 minutos

Destroi alguns microrganismos Desnatura enzimas Pouco efeito nas reaes qumicas no enzimticas devido a rapidez

Pasteurizao 600 C < T < 100 0 C de alguns segundos a vrios minutos

Destroi clulas vegetativas Desnatura enzimas Acelera algumas reaes quimicas no enzimticas

Esterilizao T > 100 0C alguns segundos

Destroi clulas vegetativas e esporos Desnatura enzimas Acelera algumas reaes quimicas no enzimticas

Branqueamento
Inativao enzimtica grande parte das enzimas nos vegetais so termolbeis 70 a 800 C 2 a 5 minutos. Por que inativar enzimas? Afetam
Cor Textura Valor nutritivo Aroma Sabor

Consequncia
Elimina oxignio auxiliando na exausto Reduz carga microbiana Auxilia na reteno da cor Auxilia no amaciamento dos produtos ( pr- cozimento)

Branqueamento
Utilizado
Produtos vegetais Coadjuvante dos outros processos
Pasteurizao, esterilizao, congelamento,secagem, concentrao

Temperatura/Tempo
Depende Tipo de vegetal pH Tamanho dos cortes Forma de calor empregado e equipamento

Exemplo Sucos de frutas :90 a 95 C, por 30-40 segundos

Branqueamento
Meios e equipamentos
gua quente, vapor , microondas, superfcie quente

Resfriamento imediato aps o aquecimento

Por qu resfriar rapidamente??
Para evitar cozimento O branqueamento no tem objetivo de cozinhar, acontece ( pr-cozimento) como consequncia

 OBS: Branqueamento qumico:

Sulfito Dixido de enxofre

EX: Utilizado em batata, banana desidratadas

 Tratamento trmico para destruio dos microorganismos patognicos, bolores e leveduras. Destroi clulas viveis, o binmio tempo/temperatura no calculado para destruir esporos de bactrias. Tempo/ temperatura - < 1000C/ segundos a vrios minutos > temperatura <<< tempo Consequncia: cozimento, inativao enzimtica

Exemplos de tempo/temperatura
Leite Pasteurizao lenta 63 - 650C/ 30 min ( tanque de pasteurizao)( Microrganismo alvo: Coxiella burnetti ) Leite Pasteurizao rpida 72-750 C/ 15 - 20 seg ( pasteurizador de placas) (Microrganismo alvo: Coxiella burnetti ) Para o ovo integral e a gema utilizada uma temperatura de 60C por 3 minutos, e para a clara utiliza-se 57C por 2 minutos. Suco de maracuj - 75C/60s 80C/41s e 85C/27s ( microrganismo alvo: levedura Candida pelliculosa )

Exemplos de tempo/temperatura
Alguns tratamentos trmicos recomendados para sucos de frutas

Pasteurizao OVOS

Produtos Pasteurizados
Alimentos mantidos temperatura ambiente
pH < 4,5 Aw reduzido

Alimentos mantidos sob refrigerao

pH> 4,5 Aw alto

Quando pasteurizar?
Produtos com pH< 4,5 Produtos sensveis ao calor
Se o pH > 4,5, e as caractersticas sensoriais no influenciar na aceitao acidificar com adio de cidos ou fermentao

Coadjuvante de outros processos

Produtos Pasteurizados
Alimentos conservados temperatura ambiente:
Alimentos com pH < 4,5 ( pH natural ou devido acidificao):
Quanto menor o pH < resistncia trmica dos microrganismos A maioria dos patgenos no se Multiplica em pH, 4,5 OBS :Existem leveduras, fungos e bactrias no patognicas que se multipicam abaixo de pH, 4,5
sucos, conservas, doces em calda de frutas cidas sucos de frutas, conservas de vegetais pouco cidos acidificada

Produtos Pasteurizados
Alimentos conservados temperatura ambiente
Alimentos onde a Aw reduzida A pasteurizao elimina grande parte dos microrganismos, inativa enzimas, pr-cozinha e a reduo da Aw evita proiferao dos microrganismos, principalmente esporos sobreviventes
EX: Doces pastosos ou de corte, gelias, leite em p

Produtos Pasteurizados
Alimentos conservados temperaturas baixas
A pasteurizao elimina os microrganismos viveis e a baixa temperatura reduz ou paraliza a multiplicao dos sobreviventes e dos esporos
Ex: leite pasteurizado, salsichas

Equipamentos
Tanques, tubulares, placas com aquecimento direto, gua quente, vapor Com a evoluo tecnolgica dos sistemas eletrnicos, tornou se possvel obter pasteurizadores tubulares regenerativos de altssima eficincia, que podem atingir altas temperaturas (UHT- Ultra high temperature) e valores acima de 85% na regenerao trmica

UHT- ultrapasteurizao ~~ esterilizao comercial, utiliza temperaturas acima de 1000C

Equipamentos pasteurizao
Tanques encamisados

Equipamentos pasteurizao
Tanques

Equipamentos pasteurizao
Tubulares

Equipamentos pasteurizao
Tubulares

Equipamentos pasteurizao
Superfcie raspada

Equipamentos pasteurizao
Placas

Equipamentos pasteurizao
PLACAS (1)-Leite Cr; (2)-Bomba; (3)-gua Fria; (4)-gua Quente; (5)Homogeneizador; (6)-Serpentina de Controle; (7)-gua Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento; (9)-Leite Pasteurizado

Equipamentos pasteurizao
Pasteurizadores contnuos

Esterilizao
Tratamento trmico para destruio dos microorganismos Destroi clulas viveis e esporos O binmio tempo/temperatura calculado para destruir esporos de bactrias termoresistentes Tempo/ temperatura - > 1000C/ segundos a vrios minutos > temperatura <<< tempo Consequncia: cozimento, inativao enzimtica

Exemplos de tempo/ temperatura de esterilizao

Depende do produto Da embalagem Do equipamento Do microrganismo foco

Conserva de carne lata 340 g 1150 C / 120 min

D tempo para destruir 90% dos microrganismos Z aumento de temperatura para reduzir em 10 x o valor de D

Produtos esterilizados
Conservas de vegetais pouco cidos e que no so aceitos se acidificados Milho verde, ervilha, seleta de legumes, batata, leite

Equipamentos de esterilizao
Autoclave horizontal

 Autoclave vertical

Tindalizao
Esterilizao abaixo de 100 o C Sucessivos aquecimentos abaixo de 100o C por curto espao de tempo Destroi somente as clulas viveis Permite a transformao de esporos em clulas viveis que so destruidas no prximo tratamento trmico

600C 710C 74 0C

77 0C
82 0C

600C 710C 74 0C

77 0C
82 0C

Controle de temperatura