Unal Sabila Tesis U.N.

FORMULACIN CONCEPTUAL DE UNA BEBIDA A PARTIR DE GEL
ESTABILIZADO DE ALOE VERA

CAMILO ANDRS CASTRILLN BARBOSA
JOHN JAIRO PULIDO PUERTO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
BOGOT D.C.
2004

FORMULACIN CONCEPTUAL DE UNA BEBIDA A PARTIR DE GEL
ESTABILIZADO DE ALOE VERA

CAMILO ANDRS CASTRILLN BARBOSA
JOHN JAIRO PULIDO PUERTO

Proyecto de grado para optar al ttulo de
Ingeniero Qumico

Director
LUIS IGNACIO RODRGUEZ
Ingeniero Qumico

Codirector
MARTHA CECILIA QUICAZN
Ingeniera Qumica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
BOGOT D.C.
2004

NOTA DE ACEPTACIN

_____________________
_____________________
_____________________

________________________________
Ph.D. M. Sc. J airo E. Perilla
Director Curricular

________________________________
I. Q. Alejandro Boyac
J urado

________________________________
I. Q. Gabriel Rocha
J urado

________________________________
Director
I. Q. Luis Ignacio Rodrguez

________________________________
Codirector
I. Q. Martha Cecilia Quicazn

Bogot D.C., Octubre de 2004

A mis padres Luis Carlos y Mireya
y a mi hermana Mara Fernanda ya que
son mi orgullo y mi fuerza
y sin ellos no hubiese podido
alcanzar esta meta.

Camilo

A Dios por ser la luz permanente en mi vida
A mis padres Ligia y Julio por su amor y dedicacin
A mis hermanos Sandra, Csar y Gabriel por
su apoyo incondicional a lo largo de este camino.

John Jairo

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos a:

Universidad Nacional de Colombia sede Bogot.

Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA).

Programa Semilleros de la Facultad de Ingeniera, por financiar este proyecto.

Ingeniero Qumico Luis Ignacio Rodrguez, director del proyecto, por su valiosa
orientacin.

Ingeniera Qumica Martha Cecilia Quicazn, codirectora del proyecto, por su
colaboracin y confianza.

Ingeniero Qumico Paulo Cesar Narvez, por su apoyo en la formulacin del
proyecto.

Ingeniero Qumico Hugo Galindo y Nstor Algecira, por su colaboracin en la
ejecucin en los anlisis de microscopa electrnica.

Ingeniero Qumico J uan Carlos Serrato, por su orientacin en la realizacin de las
identificaciones cromatogrficas.

Ingeniero Qumico Gustavo Basto, por sus valiosas enseanzas.

A los profesores Gloria y Ahmed, por su colaboracin en la caracterizacin
histolgica de la planta.

Silvia, Clara Nidia, Ricardo y Salomn por su disposicin para la realizacin del
proyecto.

Al estudiante Oscar Fabin Martnez, por su colaboracin.

A todos nuestros compaeros y amigos, por su apoyo en los momentos difciles.

CONTENIDO

Pgina

INTRODUCCIN
OBJ ETIVOS
1 MARCO TERICO 23
1.1 ALOE VERA 25
1.1.1 Caractersticas y generalidades 26
1.1.2 Caracterizacin qumica de la hoja de aloe vera 27
1.1.2.1 Alona 30
1.1.2.2 Polisacridos 34
1.1.2.3 Minerales 35
1.2 USO DEL ALOE VERA COMO ALIMENTO 41
1.2.1 Estndares de calidad para la hoja y gel de aloe vera. 44
1.2.2 Nomenclatura para los niveles de concentracin del gel 44
1.3
PROCESOS PARA LA OBTENCIN Y PURIFICACIN DEL
GEL
45
1.3.1 Despencado 45
1.3.2 Seleccin de la materia prima 46
1.3.3 Lavado 46
1.3.4 Desinfeccin 47
1.3.5 Escaldado 49
1.3.5.1 Escaldado en vapor directo 49
1.3.5.2 Escaldado en agua caliente 49
1.3.6 Procesos de extraccin del gel de aloe vera 50
1.3.6.1 Fileteado a mano 50
1.3.6.2 Hoja entera 51
1.3.6.3 Proceso combinado 51
1.3.6.4 Aloe vera en polvo 51
1.3.7 Homogenizacin 52
1.3.8 Estabilizacin 53
1.3.8.1 Procesos de extraccin de alona 53
1.3.8.2 Estabilizacin qumica del gel 53
1.3.9 Elaboracin de la bebida 63
1.3.10 Envasado 67
1.3.11 Pasteurizacin 69
2 MATERIALES Y MTODOS EXPERIMENTALES 71
2.1 ELECCIN DE LA BEBIDA A DISEAR 71
2.2 ETAPA EXPERIMENTAL 71
2.2.1 Caracterizacin taxonmica de la planta 72
2.2.3 Despencado 74
2.2.4 Lavado 76
2.2.6 Escaldado 77
2.2.9.1 Extraccin de alona 83
2.2.10.1 Obtencin de pulpas edulcoradas 87
2.2.10.2 Formulacin de la bebida 87
2.2.11 Envasado 89
2.2.12 Pasteurizacin 89
3 RESULTADOS Y DISCUSIN 91
3.1 ELECCIN DE LA BEBIDA A DISEAR 91
3.2 ETAPA EXPERIMENTAL 91
3.2.1 Caracterizacin taxonmica de la planta 91
3.2.3 Despencado 99
3.2.4 Lavado 100
3.2.6 Escaldado 101
3.2.9.1 Procesos de extraccin de alona 106
3.2.10.1 Obtencin de las pulpas edulcoradas 111
3.2.10.2 Formulacin de la bebida 111
3.2.11 Envasado 114
3.2.12 Pasterizacin 114
3.2.13 Anlisis bromatolgico 115
3.2.14 Determinacin de alona 116
4. CONCLUSIONES 119
5. RECOMENDACIONES 123
BIBLIOGRAFIA 125
ANEXOS 129

LISTA DE TABLAS

Pgina

Tabla 1.
Caracterizacin qumica en base seca de fracciones de Aloe
vera
27
Tabla 2. Componentes del Aloe Vera 28
Tabla 3. Lista de los compuestos encontrados en el cromatograma 33
Tabla 4. Estndares establecidos para la hoja de Aloe y para gel 44
Tabla 5. Nomenclatura del gel de acuerdo a su nivel de concentracin 45
Tabla 6. Cuadro comparativo de procesos de extraccin del gel 80
Tabla 7. Condiciones de operacin del equipo de rodillos 81
Tabla 8.
Cuadro comparativo de los procesos para retirar alona del
gel de Aloe vera
83
Tabla 9. Concentraciones de los cidos para la estabilizacin. 86
Tabla 10.
Porcentajes en peso en base hmeda de los principales
minerales del Aloe vera
97
Tabla 11. Anlisis proximal base seca del gel 98
Tabla 12. Caracterizacin de la hoja de Aloe vera 98
Tabla 13. Caracterizacin de la planta de Aloe vera 99
Tabla 14.
Volumen de savia drenada dependiendo de la forma del
corte
100
Tabla 15. Comparacin de tcnicas de lavado 100
Tabla 16. Recuentos microbiolgicos en el proceso de desinfeccin 101
Tabla 17. Resultados obtenidos en la etapa de escaldado 102
Tabla 18. Rendimientos del proceso de extraccin 103
Tabla 19.
Slidos precipitados por centrifugacin con diferentes
tamaos de partcula
105
Tabla 20. Concentracin de alonas en el gel y la savia amarilla 107
Tabla 21. Resultados de los ensayos de desaloinizacin 108
Tabla 22. Resultados obtenidos en la etapa de estabilizacin 109
Tabla 23. Recuentos microbiolgicos de los ensayos de pasteurizacin 115
Tabla 24. Anlisis proximal en base seca de la bebida de maracuy 116

LISTA DE GRFICOS

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Grfica 1. Rendimiento de extraccin del gel 104
Grfica 2. Velocidad de extraccin del gel 104
Grfica 3. Curva de calibracin del espectrofotmetro a 360 nm 106
Grfica 4. Curvas de pH contra tiempo para las muestras acidificadas 110
Grfica 5. Apariencia general del producto 112
Grafica 6. Color del producto 112
Grfica 7. Aroma del producto 113
Grfica 8. Sabor del producto 113

LISTA DE FIGURAS

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Figura 1. Ismeros de la alona 32
Figura 2. Cromatograma de una bebida de Aloe 32
Figura 3. Cintica de degradacin de la alona 33
Figura 4. Orden preliminar de las etapas del proceso 72
Figura 5.
Procedimiento para la obtencin de fotos en los
microscopios.
73
Figura 6.
Procedimiento para la caracterizacin preliminar de la
planta
74
Figura 7.
Procedimiento para la caracterizacin preliminar de la
planta
75
Figura 8.
Procedimiento para determinar el tipo de corte que se
debe realizar en el despencado.
75
Figura 9.
Procedimiento para identificar la tcnica de lavado que
mejor se adapta al proceso
76
Figura 10.
Procedimiento para seleccin de las mejores condiciones
de desinfeccin
77
Figura 11.
Procedimiento para determinar las condiciones de
escaldado.
79
Figura 12.
Procedimiento para evaluacin de los procesos de
extraccin del gel
81
Figura 13.
Procedimiento para la determinacin del tamao de
partcula.
82
Figura 14.
Procedimiento para patronamiento del espectrofotmetro
y evaluacin de muestras de gel.
85
Figura 15.
Procedimiento para la evaluacin de la remocin de
alonas.
85
Figura 16. Procedimiento para evaluar la estabilidad del gel 86
Figura 17. Procedimiento para la evaluacin de alonas por HPLC 88
Figura 18.
Procedimiento para determinar las condiciones de
pasteurizacin
90
Figura 19.
Corte trasversal de la corteza tomado con microscopio
ptico
92
Figura 20.
Corte transversal del extremo de la hoja tomado con
microscopio ptico
92
Figura 21. Corteza de la hoja tomada con microscopio ptico. 93
Figura 22.
Corteza de la hoja tomada con microscopio electrnico de
barrido.
93
Figura 23.
Corte transversal de un estoma tomado con microscopio
ptico.
93
Figura 24.
Estoma de la hoja tomado con microscopio electrnico de
barrido.
93
Figura 25. Corte trasversal de la hoja tomado con microscopio ptico. 94
Figura 26.
Corte transversal del parnquima tomado con microscopio
electrnico.
94
Figura 27.
Corte transversal de la zona donde se ubican los haces
vasculares tomado con microscopio ptico
95
Figura 28.
Corte transversal del xilema y floema tomado con
microscopio electrnico de barrido.
95
Figura 29.
Corte transversal del filete coloreado con azul de toluidina
y tomado con microscopio ptico.
96
Figura 30.
Corte transversal del filete coloreado con lugol y tomado
con microscopio ptico.
96
Figura 31.
Cristales de oxalato de calcio tomados con microscopio
ptico de polarizacin.
96
Figura 32.
Cristales de oxalato de calcio tomados con microscopio
electrnico de barrido.
96
Figura 33. Ensayos de control del color 110
Figura 34. Cromatograma de la bebida de maracuy 117

LISTA DE ANEXOS

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ANEXO A Proceso de obtencin de pulpas 129
ANEXO B Resolucin 7992 de 1991 131
ANEXO C Balance de materia 148
ANEXO D Muestra de clculos 149
ANEXO E Formato de la prueba hednica 153
ANEXO F Ilustraciones del proceso 155
ANEXO G Anlisis preliminar del mercado 158
ANEXO H Identificacin taxonmica 176
ANEXO I Cromatograma de la bebida 177

INTRODUCCIN

Actualmente el aumento en la demanda de productos orgnicos y funcionales que
se ha generado, est motivado por un cambio de paradigmas dentro de la
mentalidad de los consumidores que han reconocido la importancia de la
alimentacin, mas all de su carcter nutricional, como un mecanismo de
prevencin de diversas patologas.

El Aloe vera se enmarca dentro de esta nueva tendencia por lo cual se ha
propiciado el desarrollo de investigaciones detalladas con el fin de documentar las
diferentes ventajas que presenta, encontrndose diversas propiedades que hacen
de esta planta una alternativa bastante atractiva para su consumo y por ende para
su comercializacin.

La composicin del gel Aloe vera ha revelado la presencia de una gran cantidad
de oligoelementos en especial el germanio y de polisacridos como el acemanano
de los cuales se ha podido demostrar sus grandes beneficios en el tratamiento de
distintas enfermedades como el Parkinson, VIH y el cncer, entre otros.

A pesar de la gran variedad de beneficios que puede llegar a brindar esta planta
tambin posee sustancias con algn nivel de toxicidad que contraindican su
consumo directo por tiempos prolongados adems y que le confieren deficientes
caractersticas organolpticas (principalmente el color y el sabor).

Por estas razones se considera importante el desarrollo de diversos productos que
permitan el fcil acceso al consumidor a los beneficios ofrecidos por el gel de Aloe
vera, eliminando todas las desventajas que limitan su utilizacin.
21
Este proyecto cont con el apoyo del Programa Semilleros de la Facultad de
Ingeniera y del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA) de la
Universidad Nacional de Colombia sede Bogot donde se propuso un proceso de
estabilizacin del gel de Aloe vera y la elaboracin de una bebida a partir de ste.
Las etapas fueron propuestas con el fin de obtener un producto apto para el
consumo, cada una de ellas fue evaluada individualmente con el fin de obtener las
condiciones adecuadas para su realizacin, partiendo de los requerimientos
tcnicos y buenas prcticas de manufactura, buscando sentar bases para futuros
estudios de escalamiento del proceso.

Este proyecto fue presentado en el X Congreso Latinoamericano de Estudiantes
de Ingeniera Qumica obteniendo el primer lugar en la rama de Ingeniera de
Alimentos, compitiendo con proyectos nacionales y de otros pases como Ecuador
y Per.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Establecer la formulacin conceptual para una bebida con base en aloe vera.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Formular a nivel terico la bebida de aloe.

Proponer una lnea de proceso para la obtencin de una bebida basada en
aloe vera.

1. MARCO TERICO

Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un
inters marcado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems del
valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo
humano. Estas variaciones en los patrones de alimentacin generaron una nueva
rea de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutricin, que
corresponde a la de los alimentos funcionales. [30]

En la actualidad, se observa una clara preocupacin en la sociedad por la posible
relacin entre el estado de salud personal y la alimentacin que se recibe. Incluso
se acepta que la salud es controlable a travs de la alimentacin, por lo que se
detecta en el mercado alimentario una preferencia por aquellos alimentos que se
anuncian como beneficiosos para la salud. [30]

La oferta de nuevos alimentos que reportan algn beneficio para la salud aparece
alrededor de 1960, surgiendo en el mercado un nuevo tipo de alimentos diseados
para ser incluidos en dietas muy estrictas. Entre estos productos se encuentran los
alimentos funcionales, que son aquellos que en forma natural o procesada
contienen ingredientes que desempean una tarea especfica en las funciones
fisiolgicas del organismo (por ejemplo el crecimiento y desarrollo, la funcin del
sistema cardiovascular y el sistema gastrointestinal, entre otros), ms all de su
contenido nutritivo. Tambin se encuentran los productos nutracuticos que son
aquellos que pueden ser considerados alimentos y son capaces de proporcionar
beneficios saludables como la prevencin y el tratamiento de enfermedades. El
concepto actual de este producto es "aquel suplemento diettico que proporciona
una forma concentrada de un agente presumiblemente bioactivo de un alimento,
24
presentado en una matriz no alimenticia y utilizado para incrementar la salud en
dosis que exceden aquellas que pudieran ser obtenidas del alimento normal".
[30][23]

Adems de los ya mencionados, existen tambin los denominados alimentos
diseados, que son aquellos productos procesados que contienen suplementos
naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades; en algunas
ocasiones, este nombre es utilizado como sinnimo de alimento funcional.
Finalmente, se encuentran los alimentos fitoqumicos, que son productos que
tienen sustancias presentes en verduras y frutas, que pueden ser ingeridas
diariamente en pequeas cantidades y que muestran un potencial capaz de
modular el metabolismo humano. Debido a que los alimentos funcionales son
generalmente de origen vegetal, se haba llegado a utilizar los trminos
fitoqumicos y funcionales indistintamente, pero como actualmente en la
clasificacin de stos ltimos se han incluido los microorganismos probiticos, los
alimentos fitoqumicos dejaron de ser iguales a ellos (funcionales) para convertirse
en una divisin de los mismos.[23]

Gracias a sus beneficios, los alimentos funcionales tuvieron un gran auge en la
dcada de los 90's. Algunas de las causas fueron:

Mayor preocupacin por la salud y por alimentos con mayor valor agregado
del nutricional.
Las organizaciones encargadas de legislar en materia de alimentos
reconocieron los beneficios de los alimentos funcionales a la salud pblica.
El gobierno present especial atencin a este aspecto, ya que prev el
potencial econmico de estos productos como parte de las estrategias de
prevencin de la salud pblica. [30][23]

Tambin influyeron otros factores como los grandes avances tecnolgicos, entre
25
ellos la biotecnologa, as como la investigacin cientfica que documentaron los
beneficios para la salud de estos alimentos.

Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como un factor
importante para la prevencin de las enfermedades crnicas como el cncer, las
enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis, entre otras. De esta manera es
que se presenta un fenmeno denominado de auto-cuidado, que se constituye en
el principal motivador y elemento decisivo a la hora de comprar alimentos
saludables; este factor es el que regir el crecimiento de la industria de los
alimentos funcionales. [23]

El Aloe vera con su gran variedad de compuestos favorables al ser humano (por
ejemplo la vitamina C y el acemanano), adems de sus beneficios entre los que se
encuentran los tratamientos de problemas intestinales, reduccin de azcar en la
sangre, complemento alimenticio para pacientes con VIH, entre otros, los cuales
han sido ampliamente estudiados, presenta una buena alternativa para desarrollar
un producto alimenticio que pueda poner a disposicin del pblico las bondades
de esta planta. [10][15][26]

1.1 ALOE VERA

El Aloe vera, tambin conocida como Sbila, es una planta semitropical de la
familia de las Liliceas, es nativa de frica del sur y oriental y orillas del Mar Rojo;
hoy en da es cultivado en la India Occidental, Italia, Malta, Sicilia, sur de
California, en Centro y Suramrica y Australia. Aunque hay ms de 300 especies
de Aloe, muchas de las cuales son utilizadas con fines decorativos por sus
vistosas flores, solo cuatro tienen valor nutricional para humanos, dos de ellas son
cultivadas comercialmente: Aloe aborescens y Aloe barbadensis miller. [25]

26
1.1.1 Caractersticas y generalidades

El Aloe barbadensis miller posee hojas gruesas y espinosas, crecen de un tallo
corto cerca al suelo. Las hojas maduras pueden crecer en promedio 70-90 cm de
longitud. Cada planta tiene normalmente de 12 a 16 hojas, que cuando maduran
pueden pesar ms de 2 lb cada una. La flor de la planta puede ser roja, amarilla o
prpura, con franjas claras, estn presentes casi todo el ao, en el centro de las
hojas. Su fruto es una cpsula triangular que contiene numerosas semillas. [6][25]

Las plantas pueden ser cosechadas cada 6 a 8 semanas removiendo 3 o 4 hojas
por planta (exteriores). Para la recoleccin de las hojas se buscan aquellas que
sean carnosas, midan unos 50 cm de largo, 10 a 20 cm de ancho y 5 cm de
grueso. Si se les hace un corte exudan un lquido acuoso de sabor muy amargo,
acumulado en clulas secretoras que rodean la regin cribosa. Debido a que la
pared celular que las separa es muy delgada, el jugo fluye con facilidad. [25]
La hoja se pueden dividir en tres partes principalmente:

Corteza
La savia amarilla proveniente de los conductos vasculares ubicados en la
superficie interna de la corteza. Este material contiene altas concentraciones
de antraquinonas.
El filete, el cual posee una estructura semislida integrada por estructuras
hexagonales que almacenan el fluido. All se encuentran la mayora de los
nutrientes de la hoja.[24]

Esta importante planta es muy utilizada en el campo de la medicina tradicional
para curar diversos males como enfermedades de la piel, daos por irritacin,
desrdenes intestinales, etc. [25]
27

1.1.2 Caracterizacin qumica de la hoja de Aloe vera

La hoja de esta planta se caracteriza por la presencia de altos contenidos de
minerales, como se observa en la tabla 1; adems, componentes como
polisacridos, glicoprotenas y aminocidos en el gel incoloro e inspido de las
clulas parenquimales, y sustancias fenlicas que pueden clasificarse en dos
grupos, cromonas como la aloesina y antraquinonas libres y en forma de
glicsidos como la barbaloina, isobarbaloina y la aloemodina. La alona es el
principal componente del lquido que la planta secreta como defensa por su olor y
sabor desagradables. La tabla 2 muestra una lista de los principales compuestos
que pueden ser encontrados en la hoja.
Tabla 1. Caracterizacin qumica en base seca de fracciones de Aloe vera
Corteza Filete Gel
% Grasa 2,71 0,32 4,21 0,12 5,13 0,23
% Protena 6,33 0,24 7,26 0,33 8,92 0,62
% Carbohidratos 11,22 0,73 16,48 0,18 26,81 0,56
% Fibra dietaria 62,34 1,10 57,64 1,26 35,47 0,62
% Cenizas 13,46 0,44 15,37 0,32 23,61 0,71
% Ca 4,48 0,23 5,34 0,14 3,58 0,42
% Mg 0,90 0,12 0,76 0,04 1,22 0,11
% Na 1,82 0,09 1,08 0,15 3,66 0,07
% K 1,84 0,05 3,06 0,18 4,006 0,21
% P 0,01 0,00 0,01 0,00 0,02 0,00
% Fe 0,04 0,01 0,04 0,01 0,10 0,02
% Cu 0,02 0,01 0,02 0,00 0,06 0,01
% Zn 0,02 0,01 0,02 0,01 0,02 0,00
Fuente: [8]

28
Entre los componentes principales de la hoja de Aloe vera se encuentran:

Tabla 2. Componentes del Aloe Vera

Constituyentes Identificacin Propiedades Comentarios
Aminocidos
Provee 20 de los 22
aminocidos
requeridos por el
cuerpo humano y 7 de
los 8 esenciales
Provee las protenas
bsicas implicadas
en la produccin de
tejido muscular.
Los aminocidos
esenciales son
aquellos que el
cuerpo humano
no puede fabricar
Antraquinonas
Provee 12
antraquinonas: Aloe
emodina, cido
Aloetico, Aloina,
Antracina, Antranol,
Barbaloina, cido
Crisofanico, Emodina,
Ethereal Oil, ster del
cido Cinamonico,
Isobarbaloina,
Resistanol.
En concentraciones
relativamente bajas
junto con la fraccin
de gel producen
actividad
analgsica,
antibacterial,
fungicida y antiviral.
En altas
concentraciones y
aislados pueden ser
txicos.
Tradicionalmente
conocidas como
laxantes. Las
antraquinonas se
encuentran en la
savia.
Los derivados de
antraquinonas
(antronas y
cromonas)
comprenden la
fraccin fenlica.
El componente
primario de la
savia es derivado
de la antrona y es
la alona.
Hormonas
Auxinas y
Gibberellinas
Curacin de heridas
y antiinflamatorios

Lignina
Sustancia basada en
Celulosa
Se cree que le da el
poder penetrante a
las preparaciones
de Aloe para la piel
y puede funcionar
como transporte de
otros componentes

Minerales
Provee 10 minerales:
Calcio, Cromo, Cobre,
Hierro, Magnesio,
Manganeso, Potasio,
Sodio, Zinc y
Germanio
Esenciales para la
buena salud, se
sabe que trabajan
en combinaciones
entre si, vitaminas y
otros elementos

Fuente: [25]
29

Tabla 2 (continuacin). Componentes del Aloe Vera

Constituyentes Identificacin Propiedades Comentarios
cido Saliclico
Componente natural
parecido a la Aspirina
Analgsico
Saponinas Glicsidos
Sustancia jabonosa
limpiadora y
antisptica.

Esteroles
Provee cuatro
Esteroles: Colesterol,
Campesterol, Lupeol,
Sitosterol
Agentes
antiinflamatorios.
antispticos y
analgsicos

Azcares
Polisacridos:
glucomanano
polimanosa

Accin
antiinflamatoria

Antiviral, Actividad
moduladora del
sistema inmune de
Acemanano

Vitaminas
A, C, E, B, Colina, B12,
cido flico.
Antioxidantes (A, C,
E): neutralizan
radicales libres.
El complejo B y la
Colina intervienen
en el metabolismo
de aminocidos,
la B12 es
necesaria para la
produccin de
glbulos rojos, el
cido Flico en el
desarrollo de
clulas
sanguneas
Fuente: [25]

30
1.1.2.1 Alona

Las antraquinonas como la alona son una clase de metabolitos secundarios
vegetales con una funcionalidad p-quinoide en un ncleo antracnico.

Distribucin y estado natural

Las antraquinonas estn ampliamente distribuidas en microorganismos, plantas,
equinodermos e insectos.

Las familias vegetales ms ricas en compuestos antracnicos son las rubiceas,
las ramnceas y las poligonceas; y en una menor proporcin las liliceas,
leguminosas, bignoniceas, melastomatceas, droserceas, vismiceas, etc.

En las plantas inferiores como los lquenes se conocen una gran variedad de
antraquinonas, incluyendo antraquinonas halogenadas como por ejemplo la 7-
cloroemodina. Estas sustancias pueden encontrarse en diferentes partes de la
planta como hojas, tallos, madera y frutos.

Se las encuentra principalmente en forma de glicsidos (por ejemplo las senidinas
y la barbalona), y en menor proporcin en forma libre o agliconas (por ejemplo
alizarina y crisofanol). Tambin se han reportado compuestos antracnicos
sulfatados. Se las pueda encontrar tambin en forma dimrica.

Hechos estructurales

Las antraquinonas naturales generalmente presentan las siguientes caractersticas
estructurales:

Tienen grupos hidroxilos en C-4 y C-5.
31
Contienen un grupo metilo, hidroximetileno o carboxilo sobre el carbono 2.

Los carbohidratos ligados son principalmente glucosa, ramnosa y rutinosa.

Los O-glicsidos tienen los carbohidratos ligados a travs de C-6 o C-8.

Los C-glicsidos tienen los carbohidratos ligados a travs de C-10.

Muy raras veces se encuentran antraquinonas con otros elementos como los
halgenos.

La designacin qumica usual de la alona es 10-glucopiranosil-1,8-dihidroxi-3-
hidroximetil-9(10H)-antracenona. Existe en forma de dos ismeros, A y B (figura 1)
que difieren por la posicin del grupo glucosa en la base del grupo antraceno.
Sus composiciones son susceptibles a cambios y dependen del origen de las
plantas y de los mtodos de extraccin usados. Generalmente se prefiere alona
con un alto contenido de ismero A. [13]

Por hidrlisis, la alona se transforma en Aloe Emodina y esta a su vez en
emodina, la cual constituye el principio activo de la savia. [13]

La alona tiene muchas propiedades beneficiosas cuando se usa tpicamente,
esto hace que sea un excelente ingrediente para productos de la piel, no obstante,
cuando se ingiere, es un fuerte laxante y algunos mdicos recomiendan que no se
deba consumir por largos perodos de tiempo ni durante el embarazo. [26][13]

32
Figura 1. Ismeros de la alona

Fuente: [13]

Debido a su importancia es necesario poder conocer las concentraciones en la
que se encuentra presente la alona, en la figura 2 se encuentra un cromatograma
tpico de una bebida de Aloe vera en el cual se identificaron los picos
caractersticos de este compuesto tal como se muestra en la tabla 3. [3]

Figura 2. Cromatograma de una bebida de Aloe

Perfiles del Aloe vera por HPLC: (a) Solucin acuosa de muestra fresca. (b) Mezcla inyectada
luego de tres semanas. Fuente:[3]
33
Tabla 3. Lista de los compuestos encontrados en el cromatograma

Pico N Absorbancia mxima (nm) Identificacin
2 214 Aloesina
11 212 Aloeresin A
13 210 Hidroxialona
14 360 Alona B
17 359 Alona A
18 253 Aloinsido B
20 255 Aloinsido A
Fuente: [3]
Una vez es separada la alona de la planta, inicia un proceso de degradacin, el
cual dependiendo del medio en el que se encuentre puede tomar mayor o menor
tiempo.

En la figura 3 se observa la cintica de degradacin resultante de ensayos de
HPLC en los cuales se determin el tamao del pico a travs del tiempo.

Figura 3. Cintica de degradacin de la alona

Cintica de degradacin de soluciones de alona: Porcentajes del rea del pico de la alona B
contra tiempo de vida (das). = 100% etanol a 20C; O= 30% etanol a 4C; + = 30% etanol a
20C (pH 3.4); = 30% etanol a 20C; ; = 30% etanol a 20C (pH 8.1). Fuente: [3]
34
1.1.2.2 Polisacridos

Segn la literatura [16], la composicin qumica de las plantas de Aloe es depende
de la especie. Un aspecto importante del filete es su alto contenido de humedad
que se encuentra entre el 98.5% y 99.5% y los polisacridos constituyen casi el
60% de la materia seca.

Los polisacridos de Aloe vera son cadenas lineales de beta 1-4- glucosa unidas a
molculas de manosa; debido a la presencia de estas dos hexosas simples,
tambin son llamados glucomananos, y en ocasiones tomando en cuenta que
existe una mayor cantidad de manosa que de glucosa, son tambin denominados
polimananos.

Las fracciones de polisacrido pueden ser clasificadas dependiendo de su
tamao, ya que cada una de ellas posee diferentes caractersticas fsicas y distinta
actividad biolgica. Sin importar esto todos los polisacridos son agrupados y
denominados como polisacridos del Aloe. [8][12]

Acemanano

La controversia acerca de la identidad de las sustancias activas del Aloe vera no
termina, por consiguiente es importante poder distinguir claramente la composicin
de cada una de las partes que forman la planta. Respecto a la composicin de los
tejidos superficiales no existe mucha informacin, sin embargo, gran variedad de
estudios han reportado la presencia de polisacridos como el elemento principal
del filete. El Acemanano, un polisacrido compuesto por manosa, se considera
como el agente activo principal en el filete Aloe. Comercialmente conocido como
Carrysin, es un polisacrido lineal compuesto de radicales 1,4 manosil, con C2 o
C3 acetilados y alguna cadena lateral, principalmente galactosa unida a C6. Es
35
probable que pueda haber alguna accin sinrgica entre la base del polisacrido y
otros componentes en algunas de las actividades observadas.

Varios investigadores han intentado separar del gel los polmeros de carbohidrato
en sus componentes (polisacrido). As, se han obtenido parcialmente el
glucomanano acetilado, galactano, arabinano, entre otros. Al parecer el efecto
estacional y las variaciones del cultivo pueden afectar la composicin de gel y
explicar los diferentes resultados obtenidos. [8][12]

Mucopolisacridos

El trmino mucopolisacrido es utilizado para designar polisacridos de cadena
larga, en la cual las molculas lineales se encuentran qumicamente unidas
formando un sistema coloidal. Cuando se forman estas uniones las propiedades
fsicas de la solucin cambian de forma que su viscosidad aumenta, hasta adquirir
caractersticas similares a las de un gel y en lugar de ser una solucin clara se
torna opaca.

Una vez ha sido expuesto el filete, las caractersticas fsicas del Aloe (alta
viscosidad y color opaco) se pierden espontneamente debido a que las uniones
entre las cadenas se rompen. La solucin resultante es clara y con una
consistencia similar a la del agua, y aunque todava contiene las molculas de
polisacridos ya no se puede considerar como un mucopolisacrido. [8][12]

1.1.2.3 Minerales

El organismo requiere siete minerales principales que son calcio, magnesio, sodio,
potasio, fsforo, azufre y cloro. Estos minerales constituyen del 60 al 80%, de todo
el material inorgnico del cuerpo. Adems por lo menos otros ocho minerales son
utilizados por el organismo en cantidades sumamente pequeas, ellos son hierro,
36
cobre, fluor, yodo, manganeso, cobalto, zinc y molibdeno. Algunos otros
elementos se encuentran en los tejidos, pero sus funciones, si es que tienen
alguna, no estn claramente definidas. Estos incluyen al aluminio, boro, selenio,
cromo, entre otros.

Potasio

El potasio constituye el principal catin del lquido intracelular, pero es tambin un
constituyente muy importante del extracelular debido a la influencia que tiene
sobre la actividad muscular, especialmente sobre el miocardio. Dentro de las
clulas funciona como regulador del equilibrio cido-bsico y la presin osmtica,
incluyendo a la retencin de agua.

El aporte normal de potasio en los alimentos es de aproximadamente 4g al da.
Existe tan ampliamente distribuido que es muy poco probable que pueda
producirse una deficiencia excepto en los estados patolgicos. [19][31]

Calcio

El calcio existe en el organismo en mayor cantidad que cualquier otro elemento
mineral. El cuerpo de un hombre adulto de 70 kg contiene aproximadamente
1200g de calcio. Cerca del 99% del calcio corporal est en el esqueleto, donde es
mantenido como depsitos de fosfatos de calcio en una matriz blanda, fibrosa. La
muy pequea cantidad de calcio no presente en las estructuras esquelticas est
en los lquidos del cuerpo donde en parte est ionizado. En efecto esta pequea
cantidad de calcio inico en los lquidos corporales es de gran importancia en la
coagulacin de la sangre, para mantener la excitabilidad normal del corazn, de
los msculos y de los nervios y para los aspectos diferenciales de la permeabilidad
de las membranas. [19][31]

37
Fsforo

El fsforo existe en todas las clulas del organismo, pero la mayor parte
(aproximadamente el 80% del total) se encuentra combinado con el calcio en los
huesos y en los dientes. Aproximadamente el 10% se halla en combinacin con
protenas, con lpidos y carbohidratos y en otros compuestos en la sangre y en el
msculo. El 10% restante est ampliamente distribuido en diversos compuestos
qumicos.

El fsforo se encuentra en casi todos los alimentos; en consecuencia, no se sabe
que ocurra una deficiencia diettica en el hombre. Dado que la distribucin del
calcio y del fsforo en los alimentos es muy semejante, una ingestin adecuada de
calcio generalmente asegura un aporte apropiado de fsforo. La ingestin diaria
de fsforo es, en promedio, de aproximadamente 1.5 g en los adultos.

El requerimiento recomendado para el fsforo (excepto para el lactante muy
pequeo) es el mismo que para el calcio. Se puede tolerar una variacin bastante
amplia en la relacin calcio fsforo si las cantidades de vitamina D son adecuadas.
[19][31]

Magnesio

El cuerpo contiene aproximadamente 21g de magnesio. El 70% de l se encuentra
combinado con el calcio y con el fsforo, formando sales complejas en los huesos.
El resto se encuentra en los tejidos blandos y en los lquidos corporales. El
magnesio es uno de los principales cationes de los tejidos blandos. La sangre total
contiene de 2 a 4 mg/100 ml (1.7 a 3.4 mEq/ l). El suero sanguneo contiene
menos de la mitad del que existe en los eritrocitos (1.94 mEq/ l). Esto contrasta
con el calcio que en su mayor parte se encuentra en el suero. El contenido de
magnesio de los msculos es aproximadamente de 21 mg/ 100 g. En el msculo
38
probablemente interviene en el metabolismo de los carbohidratos como activador
de muchas enzimas de los sistemas glucolticos. [19][31]

La recomendacin ordinaria para el magnesio en la dieta es de 350 mg/da para
los hombres adultos y 300 mg/da para las mujeres adultas. Se ha sugerido que la
ingestin de este elemento facilita la entrega de oxgeno a los msculos. Cumple
un papel importante en la generacin de energa ya que en presencia de este se
da la siguiente reaccin:
ENERGIA P ADP ATP
Mg
+ +
+ +

Hierro

El papel del hierro en el organismo se halla casi exclusivamente confinado a los
procesos de respiracin celular. El hierro es un componente de la hemoglobina, de
la mioglobina y del citocromo as como de las enzimas catalasa y peroxidasa. En
todos estos compuestos, el hierro es un componente de una porfirina; el resto del
hierro del organismo se halla casi todo unido a las protenas. Estos compuestos
constituyen la forma de almacenamiento y transporte de este elemento mineral.

Los requerimientos recomendados para los hombres adultos, de 10 mg/da, se
obtienen fcilmente en la dieta normal que proporciona cerca de 6 mg/1000 kcal.
Sin embargo, la racin recomendada para las mujeres (18 mg/da), basada en un
requerimiento de 2000 kcal/da, es difcil de obtener en las fuentes dietticas sin
enriquecer los alimentos con hierro. [19][31]

Cobre

No se conocen bien las funciones de este elemento esencial. El cobre es un
constituyente de algunas enzimas o es esencial para su actividad; estas enzimas
incluyen al citocromo, a la citocromooxidasa, la catalasa, la tirosinasa la
39
monoaminaoxidasa y la ascrbico oxidasa as como a la uricasa, la cual contiene
550 g de cobre por gramo de protena enzimtica. Junto con el hierro, el cobre es
necesario para la sntesis de la hemoglobina.

Otras funciones posibles del cobre incluyen su papel en la formacin de los
huesos y el mantenimiento de la mielina en el sistema nervioso.

Se han estudiado los requerimientos de cobre en humanos por medio de
experimentos de balance. Por ello se ha sugerido la cantidad de 25 mg diarios
para los adultos. Esta cantidad es fcilmente aportada con las dietas habituales
que contienen de 2.5 a 5 mg de cobre. [19][31]

Zinc

El zinc es un componente funcional y estructural de la enzima carboxipeptidasa y
este elemento participa directamente en la accin cataltica de la enzima. El zinc
es un elemento esencial para el hombre, as como para las plantas y los animales,
aunque se sabe poco en lo concerniente a los requerimientos humanos.
Cantidades relativamente grandes estn depositadas en los huesos, pero estas
reservas no se equilibran rpidamente con el resto del organismo. El depsito
corporal de zinc biolgicamente disponible parece ser pequeo y tener un rpido
recambio. Velocidades aceleradas de cicatrizacin de heridas y agudeza gustativa
mejorada fueron observadas como resultado del aumento en la ingestin de zinc.

El zinc es necesario para mantener las concentraciones normales de vitamina A
en el plasma.

Los estudios metablicos han demostrado que en los adultos sanos es suficiente
una ingestin de 8-10 mg/da para lograr el equilibrio con respecto a este
elemento. El requerimiento corrientemente aumentado es de 15 mg/da para los
40

adultos con 15 mg adicionales durante el embarazo y 10 mg durante la lactacin.
[19][31]

Germanio

El Germanio orgnico en su forma slida es un cristal, una de sus propiedades
fundamentales es su naturaleza semiconductora, es decir, su capacidad de donar
y recibir electrones fcilmente. Muchas de sus propiedades teraputicas pueden
deberse a esta cualidad intrnseca. [31]

Este elemento cuenta con varias propiedades de gran importancia como las
siguientes: Es un mejorador del oxgeno ya que se ha demostrado que aumenta
su flujo oxgeno en todas las unidades celulares, sobre todo en los sitios donde
existe una deficiencia, es un adaptgeno porque normaliza la mayora de las
funciones del cuerpo y se ajusta a las necesidades especficas de cada uno (se ha
visto que en casos de algunas enfermedades graves, como el cncer, estimula al
sistema inmunolgico para que produzca las substancias que a su vez, ayudarn
a destruir a las clulas malignas), tambin se ha encontrado que es una especie
de estimulante cerebral debido a que muchas personas reportan un aumento en la
capacidad mental. [31]

La accin del Germanio orgnico ha sido bien documentada, algunos ejemplos de
padecimientos donde se ha utilizado son: En la artritis reumatoide, la epilepsia, el
cncer, la enfermedad de Parkinson, la osteoporosis, la diabetes, el asma, la
malaria, el dolor, la gastritis, las lceras duodenales, las enfermedades mentales,
la leucemia, la enfermedad de Raynaud, algunos problemas de la piel, el
glaucoma, la amiloidosis y muchas otras. [31]

41
1.2 USO DEL ALOE VERA COMO ALIMENTO

Existen amplios estudios de la utilizacin de esta planta como un suplemento
alimenticio, gracias a ellos se conoce un poco ms acerca de las bondades que
ofrece su gel en el tratamiento de gran variedad de problemas tanto intestinales
como de otros menos conocidos como el cncer y el VIH. A continuacin se
referencian algunas de estas investigaciones con el fin de dar un soporte
cientfico a los beneficios antes mencionados.

Tratamiento para problemas intestinales

Segn un estudio publicado en Journal of Alternative Medicine, el jugo de Aloe
vera resulta eficaz para tratar las inflamaciones del intestino. A diez pacientes se
les dieron dos onzas de jugo de Aloe, tres veces al da, durante siete das. Al cabo
de una semana, todos los pacientes curaron su diarrea, cuatro haban mejorado la
regularidad del intestino y tres haban incrementado su funcin
intestinal. [10][15][26]

Los investigadores concluyeron que el Aloe poda reequilibrar la funcin intestinal
"regula el pH gastrointestinal a la vez que mejora la movilidad gastrointestinal, y la
reduccin de ciertos microorganismos fecales, incluyendo la levadura." Otros
estudios han demostrado que el jugo de Aloe vera ayuda a limpiar el intestino, a
neutralizar la acidez del estmago, las lceras gstricas y evitar el estreimiento.
[10][15][26]

Tratamiento de la colitis

Se conoce por colitis cierta inflamacin del colon, la cual puede llegar a ulcerar el
intestino. Cuando esto ocurre es conveniente recibir atencin mdica, puesto que
42
puede llegar a perforarse la pared del colon. [10][15][26]

Los Laboratorios Carrington de Amrica, han realizado estudios con zumo de Aloe
y acemanano para combatir la colitis y la enfermedad de Crohn. Dichos estudios
han demostrado que el Aloe puede ser, con gran diferencia, el mejor de los
tratamientos existentes en la actualidad para estas dos enfermedades, tanto por
su eficacia como por la nulidad de efectos colaterales. [10][15][26]

Otros estudios han demostrado que tambin es eficaz en casos de hemorragia
activa en las lceras ppticas al tomar un litro diario de zumo de Aloe. [10][15][26]

Hay que tener en cuenta que el Aloe normaliza el pH, reduce la acidez de
estmago y favorece el equilibrio de las bacterias gastrointestinales, todo esto
gracias a la aloe-emodina la cual acta sobre la mucosa intestinal, regulando su
correcto funcionamiento. [10][15][26]

Reduccin de azcar en la sangre por diabetes

Hormone Research seala que el Aloe redujo los niveles de azcar de la sangre
en diabticos. Cinco pacientes adultos con diabetes (no insulino dependientes)
fueron tratados con 1/2 cucharilla de extracto del Aloe diariamente durante 14
semanas. Los niveles de azcar en la sangre se redujeron en todos los pacientes
en un 45% en promedio, sin alteraciones de peso. [26]

Complemento alimenticio para pacientes con VIH

Segn el diario Advancement in Medicine, el jugo de Aloe vera demostr ser una
parte eficaz en un programa de ayuda alimenticia para los pacientes de VIH.
43
Durante cuatro meses, dieron a 29 pacientes jugo puro 100% de Aloe vera (cinco
onzas, cuatro veces al da), junto con un suplemento de cido graso esencial y
otro suplemento que contena vitaminas y aminocidos. Se dijo a los pacientes
que continuaran con su dieta normal y no tomaran otros suplementos. [26]

Despus de 90 das, todos los pacientes rebajaron el grado de incidencia de las
infecciones asociadas, afta, fatiga y diarrea, e incrementaron el nmero de
glbulos blancos en la sangre (que significaba que sus sistemas inmunes
respondan positivamente). Se apreci una mejora en su calidad de salud global.
En el 25% de los pacientes, el Aloe redujo la capacidad del virus para
reproducirse. Los investigadores encontraron que el Aloe (el extracto de manosa y
quizs otros compuestos) estimula el sistema inmune del cuerpo, particularmente
las clulas del T4 y los glbulos blancos de la sangre que activan la inmuno-
respuesta a la infeccin. [26]

Contraindicaciones de Aloe vera

La savia no debe darse nunca a las mujeres durante la menstruacin y el
embarazo, ni tampoco a cuantos padecen hemorroides sanguinolentas.

No se debe administrar a los nios. El Aloe puede irritar los riones y
causarles algunos daos, si bien solamente cuando se administran dosis
excesivas. Empleado correctamente es mucho ms tolerante de lo que haran
suponer las sustancias que contiene.

El Aloe tampoco se emplea cuando existe tendencia a hemorragias en la
regin genital. [26]

44
1.2.1 Estndares de calidad para la hoja y gel de Aloe vera.

El gran auge generado por el Aloe Vera en los ltimos aos ha obligado a que se
cree una normatividad acerca de los requerimientos mnimos para comerciar con
sus subproductos, en el caso de alimentos el International Aloe Science Council
(IASC), es el organismo encargado de certificar su pureza y fijar estndares tanto
para la hoja como para el gel como se muestra en la tabla 4.

Tabla 4. Estndares establecidos para la hoja de Aloe y para gel

GEL DE ALOE VERA HOJA DE ALOE VERA
PRUEBA INTERVALO PRUEBA PROMEDIO
pH 3.5 a 4.7 pH 3.9
Slidos (%) 0.46 a 1.31 Slidos (%) 1.2
Calcio 98.2 a 448 mg/l Calcio 565.1 mg/l
Magnesio 23.4 a 118 mg/l Magnesio 82.5 mg/l
Fuente: [28]

1.2.2 Nomenclatura para los niveles de concentracin del gel

Para la designacin de los productos del loe, los miembros del IASC han creado
una nomenclatura dependiendo de su grado de concentracin como se muestra
en la tabla 5. El IASC reconoce que el contenido de slidos del Aloe nativo vara
en funcin de las prcticas de cultivo, factores ambientales y genticos; sin
embargo, estos valores mnimos representan un nivel razonable para que el gel
ayude a la salud y tenga todos sus beneficios medicinales. [29]

45
Tabla 5. Nomenclatura del gel de acuerdo a su nivel de concentracin

Factor de concentracin Designacin Alfa
Formula de
reconstitucin
1x Concentracin simple Concentracin nativa
2x Concentracin doble
1 parte de Aloe a 1
parte de agua
4x Cuatro veces concentrado
1 parte de Aloe a 3
partes de agua
10x Diez veces concentrado
1 parte de Aloe a 9
partes de agua
20x Veinte veces concentrado
1 parte de Aloe a 19
partes de agua
40x Cuarenta veces concentrado
partes de agua
100x Cien veces concentrado
partes agua
200x
Doscientas veces
concentrado
partes de agua
Fuente: [29]

1.3 PROCESOS PARA LA OBTENCIN Y PURIFICACIN DEL GEL

1.3.1 Despencado

En esta etapa del proceso se lleva a cabo la separacin de las hojas de la mata.
Es importante que en este corte la incisin no comprometa la parte de la hoja en la
cual se encuentra el gel, ya que de ocurrir, ste se encontrara en contacto directo
46
con el ambiente y se presentara una oxidacin del material en este punto,
adems su calidad microbiolgica se vera afectada.

1.3.2 Seleccin de la materia prima

Es la segunda etapa del proceso y una de las ms importantes ya que se
seleccionarn las hojas aptas para el proceso y se rechazarn aquellas que no
cumplan con los estndares de tamao y edad, caractersticas que influirn en el
rendimiento del proceso. Adems es necesario que su salud sea ptima, ya que
de no ser as, esta condicin repercutira en la aceleracin de las reacciones de
deterioro del producto y por tanto disminucin del tiempo de vida.

El diseo para esta etapa, est constituida por un transportador que alimenta las
hojas que vienen del cultivo a la mesa de clasificacin, donde por medio de un
separador se retiran las hojas que no cumplen los requerimientos y permite que el
resto continen hacia la siguiente fase. [27]

1.3.3 Lavado

La finalidad de esta etapa es ablandar y retirar las partculas extraas y la
suciedad de la superficie de las hojas. Hay varias opciones para llevar a cabo esta
operacin:

Slo inmersin: Aqu las hojas de sbila simplemente se descargan en el
agua sin accin externa, la suciedad puede quitarse entonces a mano fuera
del tanque o mecnicamente. [27]

Agitacin forzada: Esta es una variacin en la que el tanque tiene motores
de inyeccin de agua a alta presin que crean un vrtice. La ventaja de
usar este sistema es que la suciedad y otros materiales extraos se retiran
47
de una manera ms eficaz. [27]

El cepillado manual: Aqu las hojas son escogidas a mano. La ventaja de
este tipo de tratamiento es que es muy cuidadoso con las hojas, y quita de
suciedad y el material extrao. Tambin, esta etapa puede funcionar como
un punto del inspeccin/rechazo. Normalmente el material para estos
cepillos es un plstico suave que quita el material no deseado de la
superficie de las hojas mientras que evita lesiones a la misma.

1.3.4 Desinfeccin

En esta etapa es donde se realiza el lavado final a las hojas. La funcin de esta
operacin es hacer una ltima limpieza, disminuyendo su carga microbiolgica
antes de entrar en el proceso.

La accin de los desinfectantes para diversos organismos patgenos (bacterias y
hongos) depende de la composicin qumica del desinfectante y de la naturaleza
del organismo. Para elegir el producto a utilizar es necesario considerar
caractersticas como costo, eficacia, actividad con la materia orgnica, toxicidad,
actividad residual, solubilidad, etc. [4]

De la importancia relativa de estas caractersticas depender la eleccin del ms
adecuado.

Los desinfectantes pueden dividirse en las siguientes clases con base en su
composicin qumica:

Fenoles

Tienen un olor caracterstico y se vuelven lechosos en agua. Los fenoles son muy
48
efectivos contra los agentes bacterianos, hongos y virus. Tambin tienen mayor
actividad en presencia de material orgnico que los desinfectantes compuestos
por yodo o cloro. Uno de sus usos ms comunes es el saneamiento de equipos.
[22]

Sales de amonio cuaternario

Los compuestos de amonio cuaternario son generalmente inodoros, incoloros, no
irritantes, y desodorantes. Tambin tienen alguna accin detergente, y son buenos
desinfectantes. Sin embargo, algunos de estos compuestos se inactivan en
presencia de jabn o de residuos de este y su actividad antibacteriana se reduce
con la presencia de material orgnico. Los compuestos de amonio cuaternario son
efectivos contra bacterias y algo, contra hongos. [22]

Yodoformos

Los compuestos de yodo son una combinacin de yodo elemental y una sustancia
que lo hace soluble en agua. Son buenos desinfectantes, pero no funcionan bien
en la presencia de material orgnico. Son efectivos contra bacterias, hongos, y
virus. El yodo es uno de los menos txicos. [22]

Hipocloritos

Los compuestos de cloro son buenos desinfectantes sobre superficies limpias,
pero son rpidamente inactivados por la suciedad. El cloro es efectivo contra
bacterias y virus. Estos compuestos son tambin mucho ms activos en agua
caliente que en agua fra. Las soluciones de cloro pueden irritar la piel y son
corrosivas para el metal. Son relativamente baratos. [22]

49
Perxidos

Son activos contra bacterias, esporas, virus y hongos, a concentraciones
relativamente bajas. [22]

1.3.5 Escaldado

Es un tratamiento trmico empleado para la disminucin de la actividad
enzimtica. Se emplea en verduras y frutas como paso previo a otros procesos, no
constituye un nico mtodo de conservacin si no que es ms un pretratamiento
entre la materia prima y las operaciones posteriores.

Otras funciones del escaldado son reducir el nmero de microorganismos en la
superficie del alimento, ablandar los tejidos y eliminar el aire de los espacios
intercelulares.

Existen dos tcnicas principales de escaldado que son:

1.3.5.1 Escaldado en vapor directo

El alimento pasa a travs de una atmsfera de vapor saturado. Tiene como
principal caracterstica que el producto tratado retiene mejor sus nutrientes, pero
tiene el problema que el calentamiento de las distintas capas del alimento no es
uniforme, as que hay que buscar una combinacin de tiempo y temperatura para
evitar que algunas partes lleguen a quedar recalentadas lo que supone una
prdida de las caractersticas del alimento. [2]

1.3.5.2 Escaldado en agua caliente

El alimento se hace pasar por un bao de agua caliente (70-100 C) durante un
50
tiempo determinado, despus del calentamiento el producto se enfra. En este
proceso se van a perder nutrientes solubles aunque a cambio los productos van a
ganar peso. [2]

En todos los tratamientos trmicos van a existir prdidas de elementos (los ms
termolbiles) los cuales se van a desnaturalizar con el calor al igual que las
vitaminas, protenas, etc., sin embargo, el escaldado es un proceso tan suave que
las prdidas van a ser mnimas. [2]
1.3.6 Procesos de extraccin del gel de Aloe vera
1.3.6.1 Fileteado a mano

Este mtodo es el ms rstico y se desarroll con el fin de evitar la contaminacin
del filete con la savia.

El proceso consiste en cortar la cola, la punta y los bordes de la hoja, a
continuacin la corteza se retira con un cuchillo dejando el filete libre y listo para
su posterior procesamiento. [24]

Aunque el mtodo es muy sencillo, posee dos grandes desventajas entre las que
se encuentran que no permite tener una alta productividad ya que el tiempo que
lleva extraer el filete de cada hoja es extenso, debido a esto se han diseado y
empleado mquinas que intentan simular las tcnicas del fileteado a mano, pero
generalmente el producto contiene grandes cantidades de laxantes frente a los
contenidos en el Aloe vera fileteado a mano de la forma tradicional; la segunda
desventaja es que una cantidad significativa de gel que se mantiene adherido a la
hoja se desecha debido a que es muy difcil retirarlo, esto representa una situacin
crtica, ya que la concentracin ms alta de elementos potencialmente benficos
del Aloe vera, se encuentra cerca a las paredes de la hoja. [24]

51
1.3.6.2 Hoja entera

Este proceso tiene un inicio similar al de fileteado a mano ya que es necesario
realizar previamente el corte de colas y puntas, a continuacin el resto de la hoja
es cortado en pequeas secciones que sern tratadas con productos qumicos,
que se encargarn de romper las estructuras del filete liberando de esta forma
todo el contenido de ste. A continuacin el material obtenido se hace pasar a
travs de filtros que se encargarn de retener partculas indeseables,
principalmente las cscaras. [24]

En comparacin con el proceso anterior el gel obtenido es mucho ms rico en
componentes deseables (polisacridos mucilaginosos) e implica un menor tiempo
de procesamiento, sin embargo el producto obtenido llevar consigo sustancias
propias de la corteza que pueden deteriorar sus caractersticas organolpticas.
[24]

1.3.6.3 Proceso combinado
Esta tcnica combina los procesos de fileteado a mano y hoja completa, para
llevarlo a cabo se realiza en primera instancia un fileteado a mano de las hojas y a
continuacin las cortezas son llevadas a un proceso de prensado, en el cual el gel
remanente es retirado y el producto final ser un combinacin del gel obtenido por
ambos mtodos. [24]
Finalmente el producto obtenido contiene una alta concentracin de componentes
deseables y estar virtualmente libre de componentes laxantes. [24]

1.3.6.4 Aloe vera en polvo

El Aloe vera en polvo tiene mayor vida til comparado con los productos lquidos,
52
eliminando adems el costo de transportar agua. [24]

El secado por aspersin (spray dryer) implica la remocin del agua del gel lquido
usando altas temperaturas (usualmente se adicionan maltodextrinas para
encapsular aromas y sabores, stas normalmente constituyen alrededor del 50%
del producto final). Sin embargo, la exposicin a las altas temperaturas cambia
algunos de los beneficios potenciales de los componentes. [24]

El proceso de liofilizacin utiliza fro (alrededor de -40C) y vaco
(aproximadamente de 1 mmHg) el cual causa la sublimacin solamente del agua
en el jugo. Mediante este proceso se evitan las altas temperaturas que perjudican
las propiedades funcionales del Aloe, pero el procedimiento es considerablemente
ms costoso que el spray dryer. [24]
En el proceso de deshidratacin, los filetes del Aloe vera se reducen a hojuelas
deshidratadas al colocarlos en un equipo para vegetales a temperatura
relativamente baja (ligeramente por encima de la temperatura corporal) por varias
horas. Estas hojuelas deshidratadas se convierten en un polvo muy fino. [24]

1.3.7 Homogenizacin

Debido a las fibras que contiene el gel, es necesario llevar a cabo una etapa de
homogenizacin en la cual se busca disminuir el tamao de las partculas de la
mezcla, logrando como resultado una dispersin uniforme.

En este proceso, se logra mejorar las caractersticas organolpticas del producto
aumentando el rendimiento de los estabilizantes y evitando tanto el taponamiento
como las incrustaciones en los equipos.

53
1.3.8 Estabilizacin

1.3.8.1 Procesos de extraccin de alona

Para retirar la alona existen principalmente dos mtodos que consisten en la
extraccin con carbn activado y la extraccin y purificacin con solventes
(etanol).

El carbn activado es el mtodo preferido para la extraccin de alona del gel ya
que no lo destruye, como si ocurre al realizar la extraccin con etanol. En este
proceso se hace pasar una corriente de gel a travs de un lecho de carbn
activado en el cual es adsorbida una buena parte de la alona, obtenindose una
corriente de gel con alta pureza que permite llegar hasta el lmite de seguridad
reportado de 10 ppm [33]. Luego las alonas se eliminan del lecho haciendo pasar
una corriente de etanol a travs de l. [12][14]

1.3.8.2 Estabilizacin qumica del gel

Antioxidantes

La oxidacin es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de
las alteraciones producidas por microorganismos. Esta reaccin provoca la
aparicin de olores y sabores desagradables, alteracin del color y la textura, y
disminucin del valor nutritivo del alimento por prdida de vitaminas y cidos
grasos insaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden
llegar a ser nocivos para la salud. Para evitar la oxidacin de los alimentos se
recurre a tcnicas como el envasado al vaco o en recipientes opacos y el empleo
de antioxidantes. La mayora de los productos grasos contienen antioxidantes
naturales que suelen perderse durante el procesado de los mismos. Las grasas
vegetales son en general ms ricas en estas sustancias que las animales.
54

Los mecanismos de accin de los antioxidantes son:
Detener de la reaccin de oxidacin.
Eliminar el oxgeno disuelto en el producto, o el presente en el espacio de
cabeza de los envases.
Eliminar las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidacin.
Los antioxidantes son aquellas sustancias que realizan las dos primera acciones,
los que se basan en la eliminacin de metales se conocen como "sinrgicos de
antioxidantes", o agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de
oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos, el resultado es que su
utilizacin retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una
forma definitiva. [14][20]

cido ascrbico

El cido ascrbico o mejor conocido como Vitamina C y sus derivados son muy
utilizados ya que son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que
es ms soluble en grasas. El cido ascrbico y sus derivados se utilizan en
productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos,
productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza para eliminar el
oxgeno del espacio de cabeza. Tambin contribuye a evitar el oscurecimiento de
la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Es una
vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una funcin biolgica
propia. Adems mejora la absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos
e inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo
digestivo. [20]
55

Se recomienda la ingestin de grandes dosis de esta vitamina con la idea de
prevenir multitud de enfermedades. No se ha comprobado que estas dosis
masivas tengan alguna utilidad, pero s que no parecen ser peligrosas, ya que su
exceso es fcilmente eliminable por la orina. Por tanto, las cantidades (mucho
menores) empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse
inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que
en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante. [20]

La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite hacer un uso
publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento. [20]

Extractos de origen natural ricos en tocoferoles

El conjunto de tocoferoles son tambin denominados Vitamina E. El ms activo
como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. El menos
activo es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de alrededor del
1% de la del alfa, aunque sta depende mucho del mtodo utilizado en su medida.
Los tocoferoles sintticos tienen una actividad vitamnica algo menor que los
naturales, al ser mezclas de los dos ismeros posibles. [20]

La cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de los
alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como
aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Se utilizan en el
aceite de oliva refinado, en aceites de semillas, en conservas vegetales y en
quesos fundidos. [20]

Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y
especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maz o soya. Se obtienen
56
industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites o por sntesis
qumica. [20]

Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad
biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta. Slo son solubles en las
grasas, por lo que se utilizan en alimentos grasos. Al igual que el cido ascrbico,
evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin biolgica de la
vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de proteger de la
oxidacin a las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el organismo
humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina, sin embargo
dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da) pueden causar
efectos adversos. [20]

Al igual que con el cido ascrbico, el uso de tocoferoles como antioxidantes en
un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con
dicha vitamina. [20]

Conservantes

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este problema tiene
implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de
la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de su consumo), por otra parte, los
alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor; la toxina botulnica, producida por el Clostridium botulinum en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
substancias ms venenosas que se conocen, las aflatoxinas, sustancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes
57
cancergenos. Por tanto, existen razones poderosas para evitar la alteracin de los
alimentos. [20]

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente
en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se
puede aadir con el fin de evitar que sean perjudiciales a la salud y que las
empresas que no tienen buenas practicas de procesamiento los utilicen
indiscriminadamente para enmascarar este hecho. Las concentraciones
autorizadas, no matan en general a los microorganismos sino que solamente
evitan su proliferacin, por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena
calidad. [20]

cido mlico

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana, muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el
cido benzoico, el cido ctrico y el cido mlico lo cual les confiere una relativa
estabilidad. [20]

cido srbico y sus sales

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en
algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por
sntesis qumica. Tiene la ventaja de ser activo en medios poco cidos y de
carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que es
comparativamente ms costoso y que se pierde cuando el producto se somete a
ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra
las bacterias. [20]

58
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en derivados crnicos, quesos,
en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de
fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin
secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en
los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el
cido benzoico. [20]

Tienen una de las menores toxicidades de entre todos los conservantes, menos
incluso que la sal comn o el cido actico. Por esta razn su uso est autorizado
en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems
cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa. [20]

cido benzoico

El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo.
Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el
cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales,
como la canela o las ciruelas. [20]

Es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til
contra levaduras, bacterias y mohos. Sus principales inconvenientes son que tiene
sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja,
es mayor que la de otros conservantes. Se utiliza como conservante en bebidas
refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en algunas
conservas vegetales, entre otros. [20]

La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por kilogramo de
peso corporal al da. Las legislaciones europeas son ms restrictivas, en Francia
solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal
est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo
59
cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menor
toxicidad, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni
es mutgeno o carcingeno. [20]

Edulcorantes

Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una
de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la
gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas
bajas en caloras. [20]

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria
alimentara, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor
dulce debe percibirse y desaparecer rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido
al del azcar comn, sin dejar sabores residuales. Tambin tiene que resistir las
condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los
que se vaya a someter. [20]

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que
respecta a su seguridad a largo plazo. El consumidor tiene que decidir si asume el
riesgo como contrapartida de las ventajas que le reporta su uso. Entre las
ventajas se encuentran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a
determinados alimentos o sabores, los efectos beneficiosos sobre el organismo de
la limitacin de la ingesta calrica (especialmente en la prevencin de los
trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales). Aunque el efecto
preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la
grasa de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico
global, y en este caso los edulcorantes artificiales seran de cierta ayuda. Por
tanto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas
60
personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares.
[20]

Aspartame

Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965,
se autoriz su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa,
aunque desde 1983 se autoriz en ese pas como aditivo en una amplia serie de
productos. Qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos
(fenilalanina y cido asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una
molcula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, s que existen
sus componentes, en los que se transforma durante la digestin. Es varios cientos
de veces ms dulce que el azcar, por esta razn, aunque a igualdad de peso
aporta aproximadamente las mismas caloras que el azcar, en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta
despreciable. [20]

El aspartame no presenta sabores residuales al contrario que los otros
edulcorantes, y es relativamente estable en medio cido, pero inestable al
calentamiento fuerte. [20]

Una vez ingerido, se transforma en fenilalanina, cido asprtico y metanol. Los
dos primeros son constituyentes normales de las protenas, componentes
naturales de todos los organismos y dietas posibles. La utilizacin de aspartame a
los niveles recomendados en la dieta produce una elevacin de la concentracin
de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal,
cantidades muy elevadas, producen elevaciones de la concentracin de
fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que adems
desaparecen rpidamente. Por otra parte, el metanol es un producto txico, pero
61
la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior
a la que podra representar riesgos para la salud. [20]

Gelificantes, estabilizantes y espesantes

Las sustancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de
alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de
formar geles est el almidn y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos
animales, gelifica nicamente a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea
que el gel se mantenga a temperatura ambiente o a una temperatura ms elevada
debe recurrirse a otras sustancias. El almidn acta muy bien como espesante en
condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se
congela y se descongela. [20]

Se utilizan tambin otras sustancias bastante complejas obtenidas de vegetales o
microorganismos indigeribles por el organismo humano, por esta razn al no
aportar nutrientes se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras.
Algunos de estos productos son exudados de plantas, por los que no estn bien
definidos qumicamente, pero al tratarse de cadenas muy largas formadas por la
unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados, tienen
propiedades comunes con la fibra, aumentando el volumen del contenido intestinal
y su velocidad de trnsito. [20]

Goma guar

Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus),
cultivado actualmente tambin en Estados Unidos. La goma se utiliza como aditivo
alimentario solo desde los aos cincuenta, produce soluciones muy viscosas, es
capaz de hidratarse en agua fra y no se ve afectada por la presencia de sales. Se
emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a
62
tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos.
Tambin como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos
adversos en su utilizacin como aditivo. [20]

Goma xantan

Es un producto utilizado desde 1969. Se desarroll en Estados Unidos como parte
de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maz, ya que se produce por
fermentacin del azcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidn de
maz, por la bacteria Xanthomonas campestris. [20]

No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir a los alimentos a los
que se aade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente
bajas. La goma xantan es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frio
y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin, se
utiliza en emulsiones, como salsas, helados y para estabilizar la espuma de la
cerveza. Mezclado con otros polisacridos, especialmente con la goma de
algarrobo es capaz de formar geles. Es muy utilizado para dar consistencia a los
productos bajos en caloras ya que prcticamente no se metaboliza en el tubo
digestivo. No se conoce ningn efecto adverso y tiene un comportamiento
asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos. [20]

Quelantes

En este grupo se sitan aquellas sustancias denominadas sinrgicos de
antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el
secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y
hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o
incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como
aceleradores de las reacciones de oxidacin. [32]
63

Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones como acidificantes o
conservantes, mientras que otros aditivos cuya principal funcin es distinta, tienen
una cierta actividad antioxidante por este mecanismo. [32]

cido ctrico

El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los
organismos aerobios, teniendo un papel importante en los mecanismos de
produccin de energa (ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs). Es tambin
abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, a los que confiere su
caracterstica acidez. [32]

El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas
refrescantes (excepto las de cola, que contienen cido fosfrico), del mismo modo
se encuentra presente en muchas frutas, produciendo la acidez de sus zumos y
por tanto potenciando su sabor. Es un aditivo especialmente eficaz para evitar el
pardeamiento que se produce en las superficies cortadas de algunas frutas y
vegetales. [32]

El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos ms utilizados. Se obtienen
por procesos de fermentacin. En el organismo humano el cido ctrico ingerido se
incorpora al metabolismo normal, degradndose totalmente y produciendo energa
en una proporcin comparable a los azcares. Es inocuo a cualquier dosis
concebiblemente presente en un alimento. [32]

1.3.9 Elaboracin de la bebida

La elaboracin de la bebida est dividida en dos etapas principales, las cuales
son la estabilizacin del gel y la formulacin de la bebida. La primera comprende
64
los tratamientos fsicos y la incorporacin de qumicos que permitan aumentar
tiempo de vida. La segunda fase est relacionada con mejorar las caractersticas
organolpticas del producto con el fin de que sea ms atractivo para el consumidor
final.

Obtencin de las pulpas edulcoradas

La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el producto elaborado con
pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y
adicin de azcar. [7][21]

El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica
mayor grado de estabilidad que el de la pulpa cruda; el nctar preparado a partir
de esta pulpa presenta mejores caractersticas de color, aroma y sabor que el
preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la pulpa
edulcorada congelada es ms blanda que la cruda congelada, permitiendo una
dosificacin ms sencilla. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin
de nctares ms rpida, ya que solo hay que mezclarla con agua. [7][21]

Para la elaboracin de una pulpa edulcorada se deben seguir los siguientes
pasos. [7][21]

Seleccin de materias primas

Para la obtencin de un producto de buena calidad lo primero a considerar es la
fruta, que debe ser tan fresca como sea posible y con buenas caractersticas
organolpticas. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta
que recin ha iniciado su maduracin, con resultados bastante satisfactorios.
[7][21]
65
Pesaje

Esta etapa permite conocer la cantidad de materia prima con que se va a trabajar
y de esta forma llevar a cabo los clculos necesarios del resto de ingredientes que
se requerirn a lo largo de su procesamiento. [7][21]

Lavado y desinfeccin

Una vez se cuenta con la materia prima que se va a utilizar en el proceso, se
procede a realizar un lavado con el fin de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que puedan estar adheridas a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. [7][21]

A continuacin se realiza una desinfeccin con el propsito de disminuir al mximo
la carga microbiolgica en la cscara, para evitar la contaminacin de la pulpa ya
extrada. Es importante tener en cuenta que terminada esta etapa se deben retirar
los restos de desinfectante de las frutas lo cual se logra mediante lavados con
agua. [7][21]

Escaldado

Esta operacin tiene como objetivo inactivar las enzimas presentes en la fruta y
mejorar el tiempo de vida del producto, adems, mediante este tratamiento es
posible aumentar el rendimiento de la pulpa. [7][21]

El escaldado se lleva a cabo generalmente en una marmita, agregando una
mnima cantidad de agua y luego se coloca la fruta. La mezcla debe alcanzar entre
70 y 75 C, temperatura a la cual se suspende el calentamiento y se mantiene por
aproximadamente 5 minutos. [7][21]

66
Despulpado

En esta etapa se realiza la separacin de la cscara, la pulpa y la semilla de la
fruta. La operacin vara dependiendo del tipo de fruta y puede involucrar etapas
de molienda (para frutas que facilitan operaciones como el escaldado y
despulpado), corte (en frutas en las que se debe extraer su masa interior antes de
separar la pulpa), pelado (cuando hay necesidad de retirarles la cscara), etc.
[7][21]

Tamizado

Esta operacin consiste en hacer pasar la pulpa a travs de un filtro el cual retiene
las semillas que hayan podido ser arrastradas en el proceso. [7][21]

Homogeneizacin

Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa para dar una mejor
apariencia, adems de evitar una rpida separacin de los slidos insolubles en
suspensin. [7][21]

Adicin de azcares y concentracin
Una vez adicionado el azcar a la pulpa, se lleva a cabo la concentracin de la
mezcla hasta los grados Brix requeridos. sta es la operacin ms influyente
sobre la calidad del producto, ya que se debe tener muy en cuenta el tiempo de
coccin (el cual vara de acuerdo con la variedad y textura de la materia prima) ya
que de esto depender en gran medida la conservacin del color y sabor de la
fruta, y un excesivo calentamiento producir un pardeamiento debido a la
caramelizacin de los azcares. [7][21]
67
La concentracin puede ser realizada a presin atmosfrica y a temperaturas
entre los 60 y 70C, para de esta forma conservar mejor las caractersticas
organolpticas de la fruta. [7][21]

1.3.10 Envasado

Desde el momento en que los productos vegetales son recolectados se inicia su
deterioro natural, llevndolos hasta la prdida total de las caractersticas
necesarias para el consumo humano en un corto perodo de tiempo de no mediar
alguna forma de proteccin. [23]

El resultado final de los procesos metablicos de envejecimiento ser la
degradacin de la calidad del producto y su inutilizacin para el consumo. Por otra
parte, como consecuencia de estas reacciones el producto se debilita y puede ser
objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. Por tanto, antes que los
alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro qumico que los inutilice para
el consumo suele producirse su alteracin microbiolgica. [23]

Como consecuencia de su rpido deterioro, los productos vegetales son alimentos
muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la
calidad durante su transporte y comercializacin. [23]

En las sucesivas fases de la manipulacin, transporte y comercializacin se
plantean distintas necesidades y por tanto, distintos requisitos a los envases, por
lo que pueden adoptarse muy variadas alternativas. Se dispone de diferentes tipos
de envases en cuya fabricacin se emplean diversos materiales como:

68
Cartn corrugado o plstico
Sacos de fibra o plstico
Bolsas de plstico
Mallas y bolsas perforadas de fibras o plsticos
Bandejas y plataformas de cartn o plstico
Recubrimientos plsticos

El envasado individual proporciona una mejor proteccin del producto durante la
manipulacin, as como de los daos por fro en el almacenamiento y evita
contaminaciones. No obstante, la seleccin del material es importante ya que
puede interferir en los procesos de respiracin del producto incidiendo en su
conservacin. Aunque significa en la prctica un costo adicional, da a los
productos un aspecto ms atractivo, aumentando la imagen de calidad al
consumidor. [23]

Los envases de plstico (PE, PP, PET, entre otros) son una buena alternativa para
el envasado de productos vegetales por sus buenas cualidades mecnicas y de
fcil manipulacin, permitiendo en cierta medida la aplicacin directa de
tratamientos de conservacin del producto envasado. [23]

Los envases de vidrio tienen la caracterstica de ser inertes, transparentes,
resistentes y aislantes. Por ello, constituye un envase ideal para productos
alimenticios que pueden ser conservados durante largos periodos sin alteracin de
su sabor ni su aroma. El vidrio ofrece tambin mltiples posibilidades de formas,
colores y puede decorarse por medio de varias tcnicas. La botella o el tarro
pueden por lo tanto ser personalizados en funcin de su contenido. [23]

69
1.3.11 Pasteurizacin

Es un tratamiento trmico que se realiza a temperaturas inferiores a los 100 C. Lo
que se pretende conseguir al aplicarlo, es un aumento de la vida til del producto
(varios das para la leche y hasta varios meses para las frutas). [2]

En esta etapa hay inactivacin enzimtica y destruccin de microorganismos
(mohos, bacterias no esporuladas), sin embargo se experimentan prdidas
nutricionales y sensoriales. [2]

Lo que determina la intensidad del tratamiento y la vida til del alimento es su
acidez (pH), en productos con pH > 4,5 ser necesario destruir las bacterias
patgenas y en productos con pH < 4,5 ser necesario destruir la actividad
enzimtica y todos los microorganismos que afecten la calidad del alimento,
tambin se emplea en productos en los que sus caractersticas fisicoqumicas no
permiten tratamientos ms fuertes (frutas, zumos, mermeladas, etc.). [2]

En general va a ser necesario combinar la pasteurizacin con otras tcnicas como
envasado con cierre hermtico, refrigeracin o cualquier mtodo que disminuya la
actividad de agua (por ejemplo la adicin de azcar), etc. [2]

Existen dos tcnicas en funcin del estado en que se encuentre el alimento:
envasado y sin envasar. [2]

Todos los alimentos se pueden pasteurizar dentro del envase pero hay algunos
que tambin se les puede tratar antes, son los productos lquidos (leche, zumos,
cerveza, etc.) y los productos viscosos (mermelada o huevo). [2]

70
Pasteurizacin de productos no envasados.

En la industria se suele preferir pasteurizar antes de envasar porque es ms fcil
aplicar el tratamiento, los alimentos conservan mejor sus caractersticas
organolpticas y su tiempo de vida aumenta. Tambin es ms adecuado aplicarlo
cuando los envases son grandes ya que al aplicar la otra tcnica el calor tardar
mucho en alcanzar el centro del envase; el realizar una desaireacin de los
productos suele ser bueno para disminuir el riesgo de oxidaciones. Despus se les
debe empacar en envases aspticos (estriles). [2]

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor (de placas o
tubulares); en el caso de productos viscosos se emplean intercambiadores
tubulares de mayor seccin transversal para disminuir el rozamiento; en el caso de
productos viscosos y pegajosos se emplean intercambiadores tubulares de
superficie raspante. [2]

Pasteurizacin de productos envasados.

Esta operacin se puede trabajar en continuo o en lotes, lo que se debe tener en
cuenta es que cuando los envases son de vidrio, un cambio de temperatura
brusco puede hacerlos estallar, por tanto la diferencia mxima entre la
temperatura del envase y la de calentamiento no debe superar los 20 C, y con la
de enfriamiento, 10 C. [2]

2. MATERIALES Y MTODOS EXPERIMENTALES

2.1 ELECCIN DE LA BEBIDA A FORMULAR

Tomando en cuenta la informacin obtenida por medio de la caracterizacin de la
materia prima y de fuentes bibliogrficas externas acerca de las propiedades y
beneficios del Aloe vera, se evaluarn los distintos aspectos con el fin de ubicar el
producto obtenido dentro de uno de los grupos expuestos dentro del primer
capitulo.

2.2 ETAPA EXPERIMENTAL

Debido a la ausencia de reportes tcnicos sobre trabajos realizados con Aloe vera
en Colombia, fue necesario basar el proyecto en anlisis preliminares y diagramas
de operacin adelantados en el proyecto APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL
ALOE VERA realizado en el marco de la asignatura Planta Piloto y en artculos e
informes tanto tcnicos como mdicos sobre el manejo del Aloe vera.

La experimentacin para este proyecto se realiz en la Planta Piloto de Vegetales,
el Laboratorio de Anlisis Microbiolgico, el Laboratorio de Control de Calidad y el
de Anlisis Sensorial del Instituto de Ciencia y Tecnologa en Alimentos (ICTA) y
en los Laboratorios de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional de
Colombia, Sede Bogot.

Se cont, adems, con la colaboracin del Herbario Nacional y el Laboratorio de
Microscopa Electrnica de Barrido y el Laboratorio de Microscopa ptica del
Centro de Equipos Interfacultades (CEIF).

72
Se analizaron las diferentes etapas necesarias para la obtencin de la bebida
manejando como base la informacin recopilada en la revisin bibliogrfica, es
importante resaltar que el estudio de este proceso ha sido adelantado en otros
pases pero la informacin sobre el mismo es muy limitada y restringida debido a
su valor comercial. Las diferentes etapas a realizar debieron adaptarse a la
disponibilidad de equipos en la Planta Piloto de Vegetales y en los Laboratorios de
Ingeniera Qumica para obtener una bebida de buenas caractersticas
organolpticas.

El orden dado a las etapas del proceso (figura 4) corresponde a una secuencia
lgica elaborada con base en procesos similares y sustentada en cada uno de los
anlisis realizados para cada una de ellas.

Figura 4. Orden preliminar de las etapas del proceso

2.2.1 Caracterizacin taxonmica de la planta

Con el fin de determinar que la materia prima es la requerida para el desarrollo del
proyecto (Aloe barbadensis miller), se realiz una identificacin taxonmica de la
planta con la ayuda del Herbario Nacional, al cual se le presentaron muestras del
material ofrecido por el proveedor principal las cuales comprendan hojas, races y
flores.
73

Como se ilustra en la figura 5, se llevaron a cabo estudios de Microscopa
Electrnica de Barrido y Microscopa ptica a la hoja con el fin de tener una mayor
comprensin y conocimiento de la estructura tanto de la corteza como del cristal.
Para este ensayo se utilizaron muestras de corteza y de cristal a las cuales se les
realizaron cortes tanto transversales como longitudinales. A continuacin se
procedi a fotografiarlos utilizando los mtodos propuestos.

Figura 5. Procedimiento para la obtencin de fotos en los microscopios.

Una vez obtenidas las fotografas se procedi a su anlisis con el fin de poder
aplicar estos conocimientos al proceso de obtencin del gel.


En esta etapa se determinaron las caractersticas que deben tener las plantas
para que sus hojas sean aptas para el procesamiento, entre ellas se tuvieron en
cuenta el largo, ancho y espesor, su estado fitosanitario y principalmente su
tiempo de vida. Con base en sus dimensiones se estimo la edad de la planta y se
realizaron ensayos organolpticos para uno, dos, tres y cuatro aos buscando el
74
momento en que el gel desarrolla sabores amargos.

Tambin, se llev a cabo una caracterizacin preliminar de la hoja (figura 6) en la
cual se pretenda establecer las cantidades aproximadas de cada una de sus
partes, como lo son, el gel, la corteza y la savia.

Figura 6. Procedimiento para la caracterizacin preliminar de la hoja

2.2.3 Despencado

Las plantas se recibieron en racimo por lo cual fue necesario realizar un proceso
de despencado para retirar las hojas de la raz. En esta etapa se determinaron los
porcentajes de cada una de las partes (hojas aptas, hojas no aptas y races) de la
mata que cumple con las especificaciones requeridas para el proceso, segn el
procedimiento ilustrado en la figura 7.

As mismo se busc una forma adecuada para retirar las hojas de la planta,
permitiendo que por efecto de la gravedad se pueda retirar mediante drenado la
mayor cantidad de savia posible.
75
Figura 7. Procedimiento para la caracterizacin preliminar de la planta

Para la evaluacin de esta fase se sigui el procedimiento de la figura 8, para el
cual se usaron hojas similares, a las que se les realizaron distintos tipos de corte
en la base, y se determin el volumen de savia obtenido.

Figura 8. Procedimiento para determinar el tipo de corte que se debe realizar en el
despencado.

76
2.2.4 Lavado

En esta etapa se evaluaron cuatro tcnicas que fueron remojo, remojo con
agitacin, cepillado y aspersin, para esta ltima se utiliz un equipo de lavado
ubicado en la Planta Piloto de Vegetales. Ya que las plantas llegan con gran
cantidad de tierra y polvo que es necesario retirar aplicando una fuerza de friccin
moderada, en esta etapa se evalu el volumen de agua necesaria para realizar
este procedimiento, la cantidad de impurezas retiradas y el tiempo requerido para
el mismo de una forma sencilla y prctica tal como se ilustra en la figura 9.

Figura 9. Procedimiento para identificar la tcnica de lavado que mejor se adapta
al proceso

La medicin que se llev a cabo para determinar la mejor alternativa fue una
determinacin de slidos totales al agua de lavado y una medicin del volumen de
agua utilizado para este proceso.

2.2.5 Desinfeccin

En esta etapa solo se evalu la accin de dos desinfectantes ya que son los ms
usados en la industria, el Timsen (sal de amonio cuaternario al 40% en peso) y el
hipoclorito de sodio (comercialmente al 5.25%), el ensayo se llev a cabo
77
realizando la inmersin total de hojas en soluciones a diferente concentracin de
desinfectante y fijando un tiempo de residencia de 5 minutos tal como se muestra
en la figura 10. Luego el agente desinfectante es retirado por medio de lavados
con agua.

Figura 10. Procedimiento para seleccin de las mejores condiciones de
desinfeccin

Estas muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Microbiologa del ICTA con
el fin de poder cuantificar el nivel de bacterias, hongos y levaduras en cada una de
ellas para determinar una concentracin adecuada y finalmente poder tomar una
decisin acerca de la mejor alternativa.

2.2.6 Escaldado

Para el proceso de escaldado se evaluaron tres mtodos distintos los cuales
fueron:

78

Escaldado con vapor

Escaldado en agua de la hoja sin cortes

Escaldado en agua de las hojas con cortes transversales en la corteza.

Esta ltima se evalu teniendo en cuenta observaciones realizadas en ensayos
preliminares, las cuales sugeran que era posible drenar la savia de la corteza al
sumergir la hoja en agua caliente.

Para el desarrollo de esta etapa se sigui el procedimiento expuesto en la figura
11. Para determinar el tiempo de residencia se llevaron a cabo pruebas en las
cuales se determin el tiempo en que el centro de la hoja alcanzaba los 75C,
seguido de un choque trmico con agua a 4C, suficiente para inactivar las
enzimas.

Se trabajaron dos medios de escaldado, el primero consista en agua a 80C la
cual era calentada en una marmita con chaqueta a travs de la cual flua vapor a
15 psi y el segundo fue un escaldador de vapor que trabajaba a 20 psi.

Para estos ensayos se introduca la hoja en el medio de escaldado y mediante la
utilizacin de una termocupla se realiz el seguimiento de la temperatura,
simultneamente se midi el tiempo requerido para alcanzar las condiciones
seleccionadas. Es de gran importancia que no se superen los 80C ya que por
encima de esta temperatura se inicia la degradacin de los polisacridos y es a
ellos a quienes se les atribuye los beneficios del gel.

79
Figura 11. Procedimiento para determinar las condiciones de escaldado.

Para verificar la observacin antes mencionada se midi el contenido de alona del
agua, para de esta forma poder determinar la cantidad de savia que fue drenada.


De los mtodos para la extraccin del gel se elabor una tabla de decisin (tabla
6) en la cual se tuvo en cuenta las ventajas y desventajas de cada uno, con el fin
de poder seleccionar el ms acorde con el objetivo propuesto.

80
Tabla 6. Cuadro comparativo de procesos de extraccin del gel

FILETEADO A
MANO

COMPRESIN

VENTAJ AS
Menor contenido de
alonas en el gel.
Mayor eficiencia.

Disminuye la
manipulacin del gel
evitando la prdida
de sus propiedades
funcionales.

DESVENTAJ AS
Implica mayor
trabajo en la
preparacin de la
materia prima.

Mayores prdidas
Proceso
tcnicamente ms
costoso.
Fuente [5]
Las dos opciones evaluadas, tanto la realizada manualmente como por
compresin en un equipo de rodillos, se evaluaron teniendo como parmetros el
tiempo de extraccin y la eficiencia del proceso. En el procedimiento manual se
utilizaron cuchillos convencionales, para retirar en primera instancia los bordes y la
punta de la hoja y luego las dos caras de la corteza exterior de la hoja para
separar totalmente el filete del resto de la estructura. En la extraccin con el
equipo de rodillos (figura 12) se evaluaron diferentes aperturas (1.1, 1.4 y 1.7 mm)
y velocidades de rotacin segn las opciones que presentaba el equipo (tabla 7)
buscando obtener la mxima eficiencia.

81
Figura 12. Procedimiento para evaluacin de los procesos de extraccin del gel

Tabla 7. Condiciones de operacin del equipo de rodillos

Velocidad del equipo Revoluciones (rpm) Tipo de rodillos
2 3,16 Liso
4 3,75 Liso
6 5,00 Liso
8 6,00 Liso

2.2.8 Homogenizacin

Teniendo en cuenta que existen cuatro mecanismos bsicos para la reduccin de
tamao que son compresin, impacto, friccin y corte, se busc la operacin que
facilitara la destruccin de este tipo de fibras, evalundose as un equipo de
cuchillas y un molino de martillos, utilizando mallas de diferente apertura teniendo
como parmetros el tiempo de operacin y la eficiencia de la misma.
82

La evaluacin de esta etapa se realiz con base en ensayos, en los cuales se
varo el tamao de partcula usando mallas 35, 120 y 170 con el fin de cubrir un
amplio intervalo, luego se determin la cantidad de slidos suspendidos que
pueden ser precipitados por centrifugacin a 600 rpm como se muestra en la
figura 13.

Figura 13. Procedimiento para la determinacin del tamao de partcula.

Cuando se utiliza el equipo de cuchillas se debe realizar un tamizado, con el fin de
retirar todos los residuos fibrosos que hayan quedado en el gel para evitar
taponamiento de equipos en etapas posteriores y mejorar su comportamiento
reolgico. Las mallas utilizadas para sta operacin fueron las mismas utilizadas
para el molino de martillos.

83
2.2.9 Estabilizacin

2.2.9.1 Extraccin de alona

En la revisin bibliogrfica realizada se encontraron dos mtodos para su
extraccin, los cuales fueron comparados conceptualmente (tabla 8) para poder
seleccionar la mejor opcin.

Tabla 8. Cuadro comparativo de los procesos para retirar alona del gel de Aloe
vera
VENTAJ AS DESVENTAJ AS

CARBN ACTIVADO

Menor prdida de
componentes funcionales
en el gel.

El lecho es fcilmente
regenerable.
Es necesario contar con
dos o ms lechos
empacados.

EXTRACCIN CON
ETANOL

La cantidad de equipos
requerido en este
procedimiento es menor
En el proceso de
solubilizacin se
arrastran componentes
funcionales.
Fuente: [5]

Teniendo en cuenta que el objetivo es obtener una bebida que aproveche las
caractersticas propias del Aloe vera, las cuales han sido directamente
relacionadas con el contenido de polisacridos como el acemanano, se debe
descartar el proceso de extraccin con etanol ya que ste propicia su
precipitacin, por lo cual se decidi utilizar carbn activado como medio de
84
remocin por adsorcin y tierras diatomceas para el retiro de los remanentes del
carbn.

Para los ensayos de esta etapa se utilizaron diferentes cantidades de carbn
activado las cuales fueron seleccionadas con base en estudios previos [5]
realizados en condiciones similares, controlando el tiempo de contacto y la
agitacin tal como se observa en la figura 15.

Para determinar la eficiencia en la remocin de la alona, se utiliz un mtodo de
medicin espectrofotomtrico utilizando un equipo Genesys 5 donde se determin
la longitud de onda de deteccin de la alona y se construy una curva patrn
para la medicin de su concentracin utilizando alona (barbaloin: aloin A; 10-B-D-
glucopiranosil - 1,8 dihidroxi 3 - (hidroximetil) 9 (10H) - antracenoni)
comercializada por Sigma-Aldrich con una pureza del 97 % en peso determinada
por TLC (figura 14).

Siguiendo las normas internacionales del Internacional Aloe Science Council
(IASC) para los niveles de alona permitidos en este tipo de bebidas, se realizaron
mediciones a travs del tiempo para diferentes cantidades de carbn activado
hasta alcanzar el nivel permitido para el consumo humano (mximo 10 ppm),
buscando determinar una cantidad de carbn adecuada para la remocin en un
tiempo moderado.

La agitacin se realiz con un equipo magntico utilizando un agitador de tefln de
cuerpo octagonal, para permitir un contacto adecuado entre el carbn activado y el
gel.

85
Figura 14. Procedimiento para patronamiento Figura 15. Procedimiento para la
del espectrofotmetro y evaluacin de evaluacin de la remocin de
muestras de gel. alona.

Para el retiro del carbn activado, luego de la adsorcin de la alona se realiz una
filtracin al vaco a travs de papel de filtro analtico y para la remocin de las
partculas ms finas se utilizaron tierras diatomceas, las cuales fueron retiradas
del gel por este mismo procedimiento de filtracin.


Ya que el color del gel comenzaba a oscurecerse al ser extrado y con base en los
conocimientos previos acerca de las causas que generan este tipo de
pardeamientos, se dedujo que una de las razones por las cuales se produce esta
degradacin es la oxidacin de sus compuestos, catalizada adems por la
presencia de metales (principalmente el cobre). Se determin que para disminuir
este efecto se trabajara con adiciones de cido ascrbico (antioxidante) y cido
ctrico (quelante) los cuales, adems de ser comunes en los alimentos (frutas
principalmente), tienen un efecto sinrgico que mejora sus cualidades.

Ya que en los estndares del IASC (Tabla 4) se regula el pH del gel, es en esta
fase en donde se puede controlarlo, variando la cantidad de cidos agregados.
86
Para poder concluir acerca de esta fase se prepararon seis muestras de gel de pH
4.42 a las cuales se les adicionaron los cidos variando sus relaciones tal como se
muestra en la tabla 9, con el fin de poder determinar la proporcin en la cual se
obtena un mejor comportamiento:

Tabla 9. Concentraciones de los cidos para la estabilizacin.

Muestra cido ctrico (%p/v) cido ascrbico
Testigo 0,000 0,000
1 0,500 0,000
2 0,375 0,125
3 0,250 0,250
4 0,125 0,375
5 0,000 0,500

Estas muestras se sometieron a calentamiento a 40C para acelerar el cambio de
color sin afectar las dems propiedades del gel y se realiz peridicamente una
evaluacin de esta degradacin junto con mediciones de pH tal como se ilustra en
la figura 16.

Figura 16. Procedimiento para evaluar la estabilidad del gel

87
Para el mantenimiento de la emulsin se utilizaron gomas del tipo Xantan y Guar
a diferentes concentraciones (1000, 1250, 1500 y 2000 ppm), acelerando el
proceso de sedimentacin mediante centrifugacin a 500 rpm durante 1 minuto.
Estas gomas fueron escogidas por ser las ms comunes en el mercado y las
concentraciones evaluadas fueron recomendadas por el distribuidor.


2.2.10.1 Obtencin de pulpas edulcoradas

Para hacer ms agradable la bebida y conservar las caractersticas naturales del
producto, se decidi que la mejor alternativa era agregarle pulpa de frutas (mango,
maracuy y mora), las cuales, adems de darle su sabor caracterstico
proporcionan color y olor.

La preparacin de estas pulpas se realiz con base en procesos ya
estandarizados, sin embargo para mantener las propiedades del gel acerca de la
diabetes [26] se sustituy la sacarosa por fructuosa.

Los procedimientos utilizados a nivel de laboratorio para la obtencin de las pulpas
se ilustran en el anexo A.

2.2.10.2 Formulacin de la bebida

Con el fin de obtener un producto organolpticamente agradable, se requiere
efectuar una formulacin que permita obtener un balance entre la estabilidad del
gel, sus caractersticas sensoriales y su tiempo de vida til.

La formulacin se realiz utilizando esencias naturales de mandarina y limn y
pulpas edulcoradas de mora, maracuy y mango de 50 Brix. Se consideraron
88
diferentes porcentajes de pulpa de fruta, de forma que su concentracin de slidos
solubles fuese de 12, 15 y 18 Brix cumpliendo con los parmetros dados en la
legislacin para nctares de frutas (Anexo B). La evaluacin de estas alternativas
se realiz organolpticamente a travs de una evaluacin sensorial de escala
hednica, llevada a cabo por treinta y ocho jueces no entrenados.

Las esencias naturales concentradas adquiridas a IFF fueron utilizadas en un
amplio rango, de 0.1% a 2 % en peso de acuerdo a lo recomendado por el
proveedor.

Como complemento a la determinacin de alona hecha con el espectrofotmetro,
se implement una tcnica cromatogrfica que permitiera medirla directamente en
el producto final, para ello se utiliz una columna Nova-pack C
18
Waters, un
detector UV 486 Waters configurado a 360nm, utilizando como fase mvil una
mezcla metanol-agua 1:1 a un flujo de 0.7ml/min (Figura 17) y con la cual se
busca confirmar los datos obtenidos previamente. [16]

Figura 17. Procedimiento para la evaluacin de alona por HPLC

89

2.2.11 Envasado

Para poder llevar la bebida al consumidor final es necesario brindarle un empaque
que permita mantener las propiedades del gel a lo largo de su vida til, y que
refleje la calidad del producto.

Debido a que no se cuenta con el ambiente estril requerido para empacar el
producto luego de su pasteurizacin, es necesario realizar el tratamiento trmico
con el producto ya empacado, por tanto el empaque debe estar elaborado con un
material que resista las condiciones del proceso. El material seleccionado para el
empaque fue el vidrio ya que este soporta las condiciones del tratamiento trmico
y presenta ventajas en su manejo medioambiental y en su disposicin como
residuo.

2.2.12 Pasteurizacin

Una vez ms es importante que la temperatura del producto no supere los 80C y
por tanto se llevaron a cabo pruebas a 75C en donde se determin el tiempo que
tarda en llegar el punto central del producto a la temperatura final, esta medicin
se realiz por medio de una termocupla ubicada en el lugar de inters, adems se
evaluaron diferentes tiempos de pasteurizacin seleccionados por comparacin
con procesos en frutas, para encontrar la mejor alternativa, la cual fue
seleccionada con base en los recuentos microbiolgicos de coliformes totales,
hongos y levaduras en la bebida (figura 18).

90
Figura 18. Procedimiento para determinar las condiciones de pasteurizacin

Estas muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Microbiologa del ICTA en
donde se cuantificaron coliformes totales, hongos y levaduras.

El equipo utilizado fue una marmita con chaqueta de calentamiento para vapor y
fue realizado con muestras a pH de 3.4.

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 ELECCIN DE LA BEBIDA A FORMULAR

Tomando en cuenta la extensa bibliografa [10][15][26] que existe acerca de las
propiedades y beneficios que otorga el uso del Aloe vera, se ha decido ubicar el
producto obtenido dentro del grupo de los alimentos funcionales, ya que como
stos, sus ingredientes cumplen funciones especficas en el organismo.

La dificultad de encontrar informacin de mercado sectorizada respecto a este tipo
de productos, hace que sea imposible realizar una seleccin de una forma
diferente a la antes mencionada. Sin embargo, esta decisin no afecta el tipo de
mercado hacia el cual est enfocado y por tanto las cifras que se presentan en la
fase del estudio del anlisis de mercado (anexo G) acerca de la realidad de la
comercializacin de productos de Aloe vera son pertinentes.

3.2 ETAPA EXPERIMENTAL

3.2.1 Caracterizacin taxonmica de la planta

Para el desarrollo del estudio se realiz una caracterizacin del material vegetal
utilizado en el proceso, mediante una identificacin taxonmica llevada a cabo por
el Herbario Nacional Colombiano dando como resultado plantas de Aloe del tipo
vera (L.) Burn. f. de la familia Asphodelaceae que segn la literatura corresponde
a la especie propuesta (Aloe barbadensis miller). [11]

92
Se realiz una identificacin de la estructura de la planta por medio de
microscopa diferencial de barrido y microscopia ptica utilizando tcnicas de
contraste de fase, transiluminacin y polarizacin.

La cutcula es una sustancia grasa que se ubica sobre la superficie exterior de las
clulas de la epidermis y limita la transpiracin de la planta. En las figuraS 19 y 20
se puede observar su localizacin ya que presenta una coloracin morada gracias
a la reaccin con el colorante azul de toluidina usado para poder identificarla.

Figura 19. Corte trasversal de la corteza Figura 20. Corte transversal del extremo de la hoja
tomado con microscopio ptico tomado con microscopio ptico

La epidermis es un grupo de clulas que forman una capa continua sobre la
superficie de la planta y junto con la cutcula son las encargadas de ofrecer la
resistencia mecnica y limitar los procesos de transpiracin y aireacin de las
hojas. En las figuras 21 y 22 se puede observar la superficie de la hoja as como
su distribucin celular.

93
Figura 21. Corteza de la hoja tomada con Figura 22. Corteza de la hoja tomada con
microscopio ptico. microscopio electrnico de barrido.

Los estomas son aberturas en la epidermis a travs de las cuales se produce el
intercambio gaseoso de la planta con el medio. Estn rodeados por dos clulas
oclusivas las cuales se encargan de controlar su grado de apertura dependiendo
de las condiciones del medio. En la figura 23 se observa el corte transversal de
una de estas estructuras y en la figura 24 se pueden identificar las clulas
oclusivas desde una vista superior.

Figura 23. Corte transversal de un estoma Figura 24. Estoma de la hoja tomado con
tomado con microscopio ptico. microscopio electrnico de barrido.

94
El parnquima constituye el tejido fundamental de la planta, ya que es en esta
zona donde se desarrollan los procesos de fotosntesis, almacenamiento de
sustancias, cicatrizacin y regeneracin de las heridas. Las clulas
parenquimticas conforman las estructuras encargadas del flujo y distribucin de
los fluidos dentro de la hoja (xilema y floema). En la figura 25 se identifica todo el
parnquima fotosintetizador por su coloracin verde y se puede apreciar que
constituye una capa intermedia entre la epidermis y la mdula (filete) de la hoja, en
la figura 26 se observan los cloroplastos, organelos directamente relacionados con
la clorofila.

Figura 25. Corte trasversal de la hoja tomado Figura 26. Corte transversal del parnquima
con microscopio ptico. tomado con microscopio ptico.

Los haces vasculares constituyen una parte de gran importancia del parnquima
ya que estos son los encargados de distribuir los nutrientes a lo largo de la planta
(xilema y floema). La forma en que estos haces se encuentran distribuidos es
caracterstica del tipo de planta al que pertenecen. En la figura 27 se observa que
la regin en el cual se encuentran ubicados estos conductos es la interfase entre
el parnquima fotosinttico y el parnquima de reserva, en la figura 28 es posible
diferenciar el xilema (cavidades grandes) y el floema (cavidades pequeas),
95
adems de su distribucin (el floema rodea el xilema) la cual es propia de plantas
monocotiledneas.

Figura 27. Corte transversal de la zona donde se Figura 28. Corte transversal del xilema y
ubican los haces vasculares tomado con floema tomado con microscopio
microscopio ptico. electrnico de barrido.

En esta regin se encuentra la mayor concentracin de glicsidos antraquinnicos
como la alona, aunque sta se encuentra presente en todas las clulas tanto del
parnquima fotosinttico como de reserva.

El parnquima de reserva, mejor conocido como filete o cristal, constituye la regin
en la cual se ubican las reservas de nutrientes de la planta, es all donde se
encuentra en altas concentraciones polisacridos como el acemanano y diferentes
minerales. Estas clulas son de mayor tamao que las del parnquima
fotosintetizador, carecen de cloroplastos y no poseen una alta resistencia
mecnica. En la figuras 29 y 30 se observan clulas con distintas coloraciones
debido al tipo de colorante utilizado (azul de toluidina y Lugol respectivamente)
donde se alcanzan a diferenciar los ncleos de las clulas.

96
Figura 29. Corte transversal del filete coloreado Figura 30. Corte transversal del filete coloreado
con azul de toluidina y tomado con microscopio con lugol y tomado con microscopio ptico.
ptico.

Ya que las plantas depositan en sus tejidos la mayora del material inorgnico, es
posible encontrar con frecuencia sales de calcio y anhdridos silcicos. Una de las
sales de calcio ms frecuentes es el oxalato de calcio, que puede presentarse
tanto en forma de sales de dos o tres molculas como en formas cristalinas
(octaedros y hexaedros). Estos cristales son denominados arena cristalina y
pueden aparecer unidos formando estructuras compuestas. En las figuras 31 y 32
se observa una de stas llamadas rfides, que se caracteriza por ser cristales
alargados que se encuentran agrupados en haces.

Figura 31. Cristales de oxalato de calcio tomados Figura 32. Cristales de oxalato de calcio
con microscopio de ptico polarizacin tomados con microscopio electrnico de barrido.

97

Este estudio es el primero que se realiza en cuanto a la caracterizacin estructural
a nivel microscpico de la planta de sbila colombiana.

Con ayuda del microscopio electrnico de barrido se determin la presencia de
metales en las diferentes partes de la hoja obtenindose como resultado los datos
reportados en la tabla 10.

Tabla 10. Porcentajes en peso en base hmeda de los principales minerales del
Aloe vera

% Mg % K % Ca
Corteza 0,03 0,74 0,32
Interfase 0,61 3,31 2,30
Gel 0,29 0,46 0,43

Se observa que la mayor concentracin de minerales se encuentra en la interfase
del parnquima de fotosntesis y el parnquima de reserva, zona en la cual se
encuentran ubicados los haces vasculares, que como se mencion con
anterioridad conducen los nutrientes de la planta, por tanto este resultado esta de
acuerdo con lo esperado, dando a esta zona una importancia particular para su
aprovechamiento dentro de la formulacin de la bebida

Finalmente se llev a cabo un anlisis proximal al gel del cual se obtuvieron los
datos reportados en la tabla 11.

98
Tabla 11. Anlisis proximal del gel en base seca
%
Grasa 2,26
Protena 1,50
Fibra 3,01
Carbohidratos 81,77
Cenizas 11,46


En esta etapa se determin que las plantas deben tener aproximadamente dos
aos edad y haber sido cultivadas en suelos con buena humedad para que sus
hojas sean aptas para el proceso y su gel no tenga un sabor amargo, entre sus
caractersticas se debe tener en cuenta que tengan entre 40 y 60 cm de largo, de
2 a 4 cm de espesor, no deben tener hongos, ni presentar magulladuras o lesiones
ya que en estos puntos se degrada el gel con mayor facilidad.

Para llevar a cabo esta etapa se realiz una caracterizacin preliminar de la hoja
de sbila en la cual se pretendi establecer las cantidades aproximadas de cada
una de sus partes principales como se muestra en la tabla 12 donde se reporta el
porcentaje en peso de la corteza, gel y savia.

Tabla 12. Caracterizacin de la hoja de Aloe vera

Parte de la hoja %p/p
Corteza 40,68
Gel 56,50
Savia 2,91
99

De mediciones adicionales se pudo determinar que la cantidad de savia que logra
ser drenada de la hoja por gravedad equivale al 2.26% del total dentro de la hoja.

3.2.3 Despencado

Mediante una caracterizacin hecha sobre el total de la planta se determinaron los
porcentajes promedios de hojas aptas, hojas no aptas y raz, segn las
condiciones con que se encuentran en el comercio, los resultados se muestran en
la tabla 13.

Tabla 13. Caracterizacin de la planta de Aloe vera

Parte de la planta %p/p
Hojas aptas 85,21
Hojas no aptas 12,78
Raz 2,01

En esta etapa se compararon tres formas de corte longitudinal entre las cuales se
hizo variar el nmero de incisiones hechas en la parte blanca de la hoja, tambin
se realizaron tres cortes transversales, entre los cuales se modific la distancia
desde el final de la coloracin verde de la hoja.

Se determin, como se muestra en la tabla 14, que la forma ms adecuada para
retirar las hojas de la mata es realizar un corte longitudinal en la parte blanca con
el fin de poder retirar la hoja del resto de la planta, seguido de un corte transversal
a 2 cm, permitiendo que gran parte de la savia amarilla sea drenada.

100
Tabla 14. Volumen de savia drenada dependiendo de la forma del corte

Corte Caracterstica Resultado (ml savia/kg hoja)
1 corte 0,15
2 cortes 0,22
Longitudinal
3 cortes 0,29
1 cm Cristal expuesto
2 cm 0,66
Transversal
3 cm 0,37

3.2.4 Lavado

En la etapa de lavado se compararon varias alternativas que fueron remojo,
cepillado y aspersin. La tabla 15 muestra los resultados para cada tcnica de
lavado.

Tabla 15. Comparacin de tcnicas de lavado

Tcnica de lavado
Agua de
lavado
utilizada (l/kg
hojas)
Suciedad
removida (g
suciedad/kg
hojas)
Tiempo de
operacin
(min/kg hoja)
Efecti vidad (g
suciedad
retirada/l min)
Remojo 1,15 22 40 0,48
Remojo con agitacin 1,15 41 25 1,43
Cepillado 1,15 153 8 16,63
Aspersin 3,06 74 0,5 48,37

Se puede observar que la mejor opcin es la aspersin, sin embargo se decidi
trabajar con el cepillado ya que el nmero de hojas a procesar era bajo y adems
existe una capa de suciedad sobre la corteza que no es posible quitarla sin
someterla a friccin, esta tcnica permite retirar gran cantidad de impurezas
101
usando el mismo volumen de agua de los mtodos anteriores, lo que mejora las
condiciones sanitarias de la hoja y hace que en la etapa de desinfeccin, sea
posible usar bajas concentraciones de desinfectante y finalmente obtener un
recuento microbiolgico ms bajo.

3.2.5 Desinfeccin

Los resultados de las pruebas microbiolgicas son reportados en la tabla 16.

Tabla 16. Recuentos microbiolgicos en el proceso de desinfeccin
Producto Concentracin
Recuento de mohos y
levaduras (ufc/cm
2
)
Recuento de
bacterias (ufc/cm
2
)
Hoja sin lavado - 34000 25000
Hoja lavada - 6200 400
Hojas desinfectadas
150 ppm 72 23
200 ppm 8 12
TIMSEN
300 ppm 26 2
100 ppm 0 0
200 ppm 0 17
Hipoclorito de sodio
400 ppm 0 0

Del anlisis de los resultados se puede determinar que la mejor opcin de
desinfeccin es el hipoclorito de sodio a 100 ppm ya que presenta los menores
recuentos microbiolgicos y es el ms econmico.

3.2.6 Escaldado

De las pruebas realizadas en esta etapa se obtuvieron los resultados que se
muestran en la tabla 17.
102

Tabla 17. Resultados obtenidos en la etapa de escaldado

Mtodo de escaldado Condiciones de operacin Degradacin del color
- Ambiente 2 Semanas
Vapor P =20 psi t =6 min 2 Semanas
En agua sin corte T
agua
=80C t =5 min 6 Semanas
En agua con corte T
agua
=80C t =5 min 3 Semanas

Se determin que la cantidad de alonas presentes en el agua de escaldado
representa el 0.1% del total presente en la hoja, por tanto no influye de manera
significativa en el proceso.

A partir de estos datos es posible concluir que los mejores resultados se
obtuvieron al escaldar en agua sin cortar la hoja.


Para la extraccin del gel se plante un mtodo de extraccin por rodillos que no
requiere el retiro de los bordes de la hoja buscando aprovechar el material ubicado
cerca a los haces vasculares, en esta etapa solo se realizaron cortes a lo largo de
la hoja buscando que el gel pudiera salir fcilmente al pasar por el equipo de
rodillos, el cual permiti extraer casi la totalidad del gel como se evidencia en la
tabla 18, sobrepasando la cantidad obtenida por el fileteado a mano y en un
tiempo aproximadamente diez veces inferior, ya que por este mtodo manual solo
se logra extraer el 71.2 % del total de gel en la hoja en un tiempo cercano a 70
minutos. El equipo utilizado para este procedimiento fue un intercambiador de
calor provisto de rodillos para deshidratacin, el cual fue adaptado para que fuese
aplicable al proceso.
103
Tabla 18. Rendimientos del proceso de extraccin
% Gel extraido
Velocidad Revoluciones (rpm)
Apertura 1,1 mm Apertura 1,4 mm Apertura 1,7 mm
2 3,16 97,03 96,62 93,56
4 8,57 96,8 96,41 93,54
6 12,00 96,2 96,51 93,45
8 17,14 97,01 96,64 93,6

Rendimiento (kg gel extraido/min)
2 3,16 0,077 0,110 0,108
4 8,57 0,072 0,108 0,103
6 12,00 0,070 0,105 0,080
8 17,14 0,070 0,101 0,063

Tiempo de operacin (min/kg hoja)
2 3,16 12,56 8,78 8,7
4 8,57 13,41 8,96 9,12
6 12,00 13,84 9,17 11,72
8 17,14 13,92 9,53 14,84

Los ensayos realizados permitieron identificar, como indican las grficas 1 y 2,
que las mejores condiciones para llevar a cabo el proceso de extraccin son
usando el equipo de rodillos con una apertura de 1.4 mm y una velocidad de 3.16
rpm correspondiente a la velocidad nmero dos de ste.

104
Grfica 1. Rendimiento de extraccin del gel
Rendimiento contra velocidad
0.06
0.07
0.08
0.09
0.10
0.11
0.12
3 5 7 9 11 13 15 17
rpm
k
g

g
e
l

e
x
t
r
a
i
d
o
/
m
i
n
Apertura 1,1mm
Apertura 1,4mm
Apertura 1,7mm

Grfica 2. Velocidad de extraccin del gel
Velocidad contra tiempo de operacin
8
9
10
11
12
13
14
15
16
3 5 7 9 11 13 15 17
rpm
m
i
n
/
k
g

h
o
j
a
Apertura 1,1mm
Apertura 1,4mm
Apertura 1,7mm
Se encontr que en estas condiciones se tienen los menores tiempos de
operacin y por tanto una mayor productividad. Los resultados evidencian que con
pequeas aperturas es muy difcil desarrollar el proceso ya que las hojas no son
capaces de pasar con facilidad y requieren ser presionadas para efectuar la
105
operacin, con mayor separacin en los rodillos se presentan dificultades para
extraer el gel y separarlo de la hoja.

Debido al diseo propio de este equipo donde solo se cuenta con superficies lisas
se generan dificultades para operar con velocidades altas, ya que se presenta un
deslizamiento entre la corteza y la superficie del equipo, impidiendo atrapar las
hojas.

3.2.8 Homogenizacin

De los ensayos realizados con centrifugacin se determin segn la tabla 19 que
las cantidades de slidos precipitados en cada una de las muestras es
aproximadamente la misma, por lo que se estableci que el tamao de partcula
no es un factor decisivo en este caso; tambin se llevaron a cabo pruebas
similares en las que no se aplic ningn tipo de fuerza, como resultado no se
obtuvieron precipitados por lo que se concluye que el gel mismo es capaz de
mantener la suspensin.

Tabla 19. Slidos precipitados por centrifugacin con diferentes tamaos de
partcula
Malla Slidos precipitados (g/kg de hoja)
35 12,36
120 11,57
170 11,06

El tamao de partcula en el gel se control por filtracin con una malla 120 de
0.125 mm de abertura con el fin de dar las caractersticas necesarias para su uso
en la formulacin de la bebida y para facilitar su manejo en etapas posteriores.

106
3.2.9 Estabilizacin

3.2.9.1 Proceso de extraccin de alona

Debido a que el mtodo de extraccin con etanol no permite que el gel pueda ser
aprovechado con los fines requeridos por generar la precipitacin de los
polisacridos, se opt por la utilizacin de carbn activado con el fin remover la
alona presentes hasta el lmite determinado por las normas internacionales. Para
esto se adicion el material poroso en diferentes proporciones y velocidades de
agitacin determinando su efectividad en la remocin.

Ya que en Colombia no se ha desarrollado ningn tipo tcnica que permita
detectar y cuantificar el contenido de alona, se procedi a construir una curva de
calibracin en el espectrofotmetro usando un patrn de Alona SIGMA de 97% de
pureza, con la cual se prepararon soluciones de distinta concentracin con etanol
al 75% (Grfica 3).

Grfica 3. Curva de calibracin del espectrofotmetro a 360 nm
0
10
20
30
40
50
60
70
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Absorbanci a (nm)
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

(
p
p
m
)

107
Para este estudio se utiliz gel extrado por el mtodo de rodillos y de fileteado a
mano, las muestras que seran usadas para la determinacin fueron tratadas
inicialmente con etanol al 96% en relacin de 1:3 en volumen segn condiciones
establecidas en trabajos previos [12], a continuacin se centrifugaron con el fin de
obtener un sobrenadante libre de polisacridos, esta fase fue nuevamente diluida
en etanol al 75% hasta que la concentracin pudiese ser leda dentro del rango de
la curva previamente construida; a continuacin se calculaba la relacin de
diluciones con el fin de poder conocer el valor real de la concentracin; estos
datos se reportan en la tabla 20.

Adicionalmente a esta medicin se aplic un procedimiento similar a una muestra
de savia drenada, con el fin de tener certeza de la alta concentracin de alonas
en ella, como se muestra en la tabla 20. De este estudio se demostr que es muy
importante evitar la migracin de este lquido hacia el gel ya que de lo contrario se
requiere un tratamiento ms agresivo para su eliminacin. Aunque la diferencia de
concentracin por los dos mtodos no es muy grande comparada con la de la
savia, se logra identificar una disminucin en la muestra extrada por fileteado
manual gracias al descarte de diferentes partes del cristal de sbila.

Tabla 20. Concentracin de alonas en el gel y la savia amarilla

Sustancia Alona (ppm)
Gel (rodillos) 347,76
Gel (fileteado) 246,50
Savia amarilla 19230,00

De los ensayos de desaloinizacin se obtuvieron los resultados de la tabla 21
108

Tabla 21. Resultados de los ensayos de desaloinizacin

Concentracin de alonas (ppm) a 2 min
Carbn activado (g/kg gel)
1500 rpm 1800 rpm 2200 rpm
40 107 94 78
60 89 79 53
80 71 62 41
100 42 35 22

1500 rpm 1800 rpm 2200 rpm
40 63 48 42
60 51 30 35
80 22 23 19
100 13 12 9

1500 rpm 1800 rpm 2200 rpm
40 46 35 26
60 21 15 14
80 8 2 1,8
100 4 1,5 1,4

109

Se identific que la mejor alternativa para retirar las alonas del gel corresponde a
una adicin del 8% de carbn activado y agitacin durante 6 minutos a 1800 rpm
ya que se encuentra por debajo del nivel mximo requerido para el consumo
humano, con un margen de seguridad (8.2 ppm) y en un tiempo moderado.


La dificultad para obtener informacin acerca de las tcnicas de estabilizacin
utilizadas en la industria actualmente, obligaron a la realizacin de una propuesta
que permitiera prolongar el tiempo de vida del producto.

Para las pruebas de estabilizacin del gel se prepararon seis muestras con
diferentes concentraciones de cido ascrbico y ctrico, las cuales fueron
sometidas a un proceso de degradacin acelerada en un horno a 40C como se
muestra en la tabla 22 y en la grfica 4; a stas se les hizo seguimiento tanto al pH
como al color a travs del tiempo obtenindose los siguientes resultados.

Tabla 22. Resultados obtenidos en la etapa de estabilizacin

Muestra
cido
ctrico
(%p/v)
cido
ascrbico
(%p/v)
pH (t = 0h) pH (t = 20h) pH (t = 40h) pH (t = 80h)
Testigo 0 0 3,98 4,42 4,71 4,9
1 0,5 0 3,42 3,47 3,52 3,55
2 0,375 0,125 3,52 3,65 3,69 3,72
3 0,25 0,25 3,59 3,67 3,71 3,75
4 0,125 0,375 3,85 3,95 3,99 4,08
5 0 0,5 3,85 3,98 4,11 4,23

110
Grfica 4. Curvas de pH contra tiempo para las muestras acidificadas
3,5
3,7
3,9
4,1
4,3
4,5
4,7
4,9
0 20 40 60 80
Ti empo (h)
p
H
Testigo
1
2
3
4
5

Simultneamente se llev un control del color de cada una de las muestras de las
cuales se obtuvo el resultado ilustrado en la figura 33.

Figura 33. Ensayos de control del color

111
De la evaluacin de estos ensayos es posible determinar que la mejor relacin de
cidos es la nmero 2 (c. ctrico 75%, c. ascrbico 25%), ya que con sta se
alcanzan valores ms bajos de pH a un mnimo costo (el precio del cido
ascrbico es aproximadamente 10 veces el del cido ctrico) y se logra mantener
el color del gel.


3.2.10.1 Obtencin de las pulpas edulcoradas

Como se mencion en el segundo captulo, sta operacin se realiz con base en
procesos ya estandarizados, mediante los cuales se obtuvieron las pulpas de
mora, mango y maracuy a 50Brix; stas posteriormente fueron mezcladas con el
gel estabilizado para conferirle las caractersticas organolpticas propias de cada
una de ellas.

3.2.10.2 Formulacin de la bebida

Para el desarrollo de esta fase se elaboraron cinco distintos tipos de bebida
teniendo en cuenta la Resolucin 7992 de 1991del Ministerio de Salud (anexo B)
la cual reglamenta acerca de este tipo de productos. Las cinco muestras
preparadas corresponden a mora (12 y 14Brix), mango (12.5 y 14Brix) y
maracuy (12Brix). La decisin de elaborar nicamente una concentracin de
maracuy responde a la alta intensidad de su sabor cido, en comparacin con la
mora y el mango, por tanto su capacidad para enmascarar otros menos deseables
presentes en el gel, es ms fuerte.

De la prueba de evaluacin sensorial realizada por 38 jueces no entrenados, la
cual se bas en una escala hednica de cinco niveles, donde se obtuvieron los
resultados presentados en las grficas 5, 6, 7 y 8.
112
Grfica 5. Apariencia general del producto

M
e

a
g
r
a
d
a

m
u
c
h
o
M
e

a
g
r
a
d
a

M
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s

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n
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f
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r
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n
t
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M
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d
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s
a
g
r
a
d
a
M
e

d
e
s
a
g
r
a
d
a

m
u
c
h
o
0
10
20
30
40
50
60
70
80
% de j ueces
Mora 1
Mora 2
Mango 1
Mango 2
Maracuy

Grfica 6. Color del producto
M
e

a
g
r
a
d
a

m
u
c
h
o
M
e

a
g
r
a
d
a

M
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s

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n
d
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r
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t
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M
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g
r
a
d
a
M
e

d
e
s
a
g
r
a
d
a

m
u
c
h
o
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
% de jueces
Mora 1
Mora 2
Mango 1
Mango 2
Maracuy

113
Grfica 7. Aroma del producto

M
e

a
g
r
a
d
a

m
u
c
h
o
M
e

a
g
r
a
d
a

M
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n
t
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M
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g
r
a
d
a
M
e

d
e
s
a
g
r
a
d
a

m
u
c
h
o
0
10
20
30
40
50
60
% de j ueces
Mora 1
Mora 2
Mango 1
Mango 2
Maracuy

Grfica 8. Sabor del producto

M
e

a
g
r
a
d
a

m
u
c
h
o
M
e

a
g
r
a
d
a

M
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e
s

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n
d
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f
e
r
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n
t
e
M
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d
e
s
a
g
r
a
d
a
M
e

d
e
s
a
g
r
a
d
a

m
u
c
h
o
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
% de j ueces
Mora 1
Mora 2
Mango 1
Mango 2
Maracuy

114

De acuerdo con las grficas 5, 6, 7 y 8 se determin que en cuanto a la apariencia
general y color, los productos con mora obtuvieron las mejores calificaciones
aunque las dems opciones no se encuentran muy alejadas de estos valores, lo
cual demuestra que se cumpli con el objetivo de suministrarle a la bebida las
caractersticas organolpticas propias de la fruta; sin embargo respecto al aroma y
sabor se evidencia que los mejores puntajes fueron alcanzados por el producto de
maracuy. Siendo este ltimo el parmetro de decisin de mayor relevancia,
debido a la dificultad tenida a lo largo del proyecto para poder enmascarar el sabor
amargo de la sbila, se determin que por su fuerte sabor cido la mejor
alternativa es el maracuy.

3.2.11 Envasado

Para la etapa de envasado se decidi utilizar empaques de vidrio, ya que permite
la aplicacin de tratamientos trmicos sin sufrir deformaciones o algn otro cambio
en sus caractersticas fsicas o qumicas, adems, la tendencia mundial hacia el
uso de empaques biodegradables o reciclables como una alternativa
ambientalmente amigable, puede representar una ventaja para el producto en el
mercado.

La presentacin seleccionada fue de 250ml, se opt por sta con el fin de reducir
el uso de agentes conservantes como los son los benzoatos y sorbatos ya que
esta cantidad es consumible por una sola persona en corto tiempo sin necesidad
de tener que almacenar el producto ya abierto.

3.2.12 Pasterizacin

Para llevar a cabo este proceso, se estim la temperatura terica necesaria para
el mismo, a partir de datos reportados en la literatura en 75C [14][21], adems, se
115
determin el tiempo necesario para que el centro del envase alcance la
temperatura del tratamiento el cual fue de nueve minutos a las condiciones dadas
en el ensayo. Una vez se lleg a la temperatura deseada se mantuvo durante dos
y cinco minutos para evaluar la efectividad del procedimiento por anlisis
microbiolgicos, como se muestra en la tabla 23, dando como resultado que el
mantenimiento de las condiciones por dos minutos es suficiente para alcanzar los
requerimientos de inocuidad de la legislacin actual.

Tabla 23. Recuentos microbiolgicos de los ensayos de pasteurizacin

t=2 min t=5min
Coliformes Totales (ufc/ml) <3 <3
Coliformes Fecales (ufc/ml) <3 <3
Mesfilos Aerobios (ufc/ml) <10 <10
Mohos y levaduras (ufc/ml) <10 <10

Los balances de materia correspondientes a las diferentes etapas del proceso se
ilustran en el anexo C y la muestra de clculo para la obtencin de stos, se
encuentra en el anexo D.

3.2.13 Anlisis bromatolgico

A la bebida que mejores resultados obtuvo en la prueba de panel sensorial
(maracuy) se le realiz un anlisis proximal (tabla 24) con el fin de poder conocer
la informacin nutricional del producto y finalmente poder obtener la etiqueta
segn la norma tcnica.

116

Tabla 24. Anlisis proximal de la bebida de maracuy en base seca

% p/p
Grasa 3,76
Protena 25,56
Fibra 16,54
Carbohidratos 41,06
Cenizas 13,08

La determinacin del tiempo de vida de las bebidas se realiz de forma terica
teniendo como parmetros el pH (3.4) y el anlisis microbiolgico. Segn el
Capitulo IV, Articulo 18 de la Resolucin 7992 de 1991 del Ministerio de Salud, los
productos que poseen estas caractersticas pueden durar ms de 30 das.

3.2.14 Determinacin de alona

Para la determinacin de la alona en bebidas se desarroll una tcnica por
cromatografa en fase lquida (HPLC), construyendo una curva de calibracin del
equipo para lo cual se efectuaron corridas con alona patrn a diferentes
concentraciones para permitir la medicin de la concentracin en las muestras.

Se inyectaron muestras de la bebida, obtenindose el cromatograma que se
presenta en la figura 33, con una concentracin final de 5.114 ppm de alona
cumpliendo con los lmites de seguridad para su consumo.

117
Figura 34. Cromatograma de la bebida de maracuy

4. CONCLUSIONES

Mediante la caracterizacin microscpica de la hoja fue posible identificar algunas
variables que influyen en el proceso y por tanto las tcnicas utilizadas se
adaptaron para trabajar con la estructura medular de clulas parenquimticas de
reserva que contienen el gel y que estn rodeadas de los tejidos de conduccin de
la planta.

En el proceso de seleccin de la materia prima, es de vital importancia que la
edad de la planta no supere los dos aos, dado que en esta poca el gel comienza
a adquirir un sabor amargo bastante fuerte dando un carcter desagradable a la
bebida que no puede ser retirado en ninguna etapa del proceso.

Durante el lavado se obtiene mayor eficiencia en la remocin de impurezas de la
hoja mediante el cepillado manual pero para un proceso a nivel industrial es
recomendable utilizar mtodos como la aspersin donde se puede tratar gran
cantidad de materia prima en corto tiempo.

Ya que la carga microbiolgica sobre la corteza es bastante alta (mohos y
levaduras 6200 ufc/cm
2
y bacterias 400 ufc/cm
2
), es necesario realizar la etapa de
desinfeccin para evitar que durante la extraccin el gel sea contaminado al
contacto con stas.

La etapa de escaldado logr aumentar el tiempo de conservacin del color del gel
en cuatro semanas facilitando su manejo a lo largo del proceso.

La extraccin del gel por el mtodo propuesto, permite retirar el 96.64% del total,
sin comprometer las caractersticas del mismo, adems de disminuir la
120
manipulacin de las hojas evitando as los riesgos de contaminacin.

Mediante la utilizacin de un patrn de alona comercial de alta pureza (97%) fue
posible generar curvas de calibracin para la deteccin y cuantificacin de este
compuesto, permitiendo su uso en tcnicas de anlisis instrumental tales como la
espectrofotometra y cromatografa en fase lquida (HPLC).

Se logr retirar el 99.94% de la alona presente mediante el proceso propuesto
asegurando una baja concentracin en el gel, confirmada mediante mediciones
realizadas utilizando las tcnicas de espectrofotometra y cromatografa en fase
lquida (HPLC) controlando as los niveles de toxicidad de este compuesto y
permitiendo el consumo del gel obtenido.

Fue posible prolongar el tiempo de vida til del producto con la utilizacin de
estabilizantes qumicos en diferentes proporciones logrando una formulacin que
permite mantener un bajo pH y conservar las caractersticas organolpticas del
producto gracias a su activad sinrgica como antioxidante y quelante.

Se formul una serie de bebidas de diferentes sabores utilizando pulpa de frutas
edulcoradas con fructosa como saborizante, colorante y endulzante, logrando dar
al gel una apariencia ms agradable para el consumidor con la utilizacin de una
baja concentracin de fruta, evitando la prdida de los beneficios propios del Aloe
vera. De las formulaciones analizadas se encontr que la de mayor aceptacin
entre los consumidores fue la de maracuy a 12.5 Brix ya que su fuerte sabor
cido logra enmascarar el del gel.

El material de envasado seleccionado fue el vidrio ya que permiti realizar el
tratamiento trmico sin dejar sabores residuales en el producto.

Se determin que el mantenimiento de una temperatura de 75 C durante dos
121
minutos es suficiente para asegurar la inocuidad del alimento, adems su bajo pH
evita la proliferacin de microorganismos.

Con base en los resultados obtenidos experimentalmente se propuso una lnea de
proceso que permite obtener un producto con buenas caractersticas manteniendo
un alto rendimiento.

5. RECOMENDACIONES

Llevar a cabo un estudio mas profundo para la determinacin del tiempo de vida
del producto.

Determinar las principales reacciones de degradacin y las cinticas de las
mismas con el fin de poder llevar a cabo un proceso de optimizacin.

Evaluar la aplicacin de otros desinfectantes y profundizar en el estudios de los ya
propuestas en otros rangos de concentracin que permitan disminuir los costos.

Evaluar otras formas de saborizacin que permitan mejorar las caractersticas
organolpticas del producto.

Desarrollar el diseo de un equipo que permita la extraccin del gel y separacin
de las cortezas de una forma eficiente.

Profundizar en el fenmeno de adsorcin de la alona sobre el carbn activado y
evaluar otras formas de remocin.

Evaluar la aplicacin de otro tipo de aditivos para la estabilizacin del gel, tales
como el tocoferol y el cido rosmarnico.

Ahondar en el estudio de los factores que inciden el la formacin de sabores
amargos en el gel.

Realizar un estudio econmico que permita evaluar la posibilidad de desarrollar
esta industria en Colombia.

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24. Disponible en Internet: http://www.aloecorp.com

25. Disponible en Internet:
http://www.geocities.com/forevershopus/botanist.html

26. Disponible en Internet: http://www.iasc.org/articles.html

27. GENEMCO INC. Combinacin Aloe vera whole leaf gel and aloe filet process.
Disponible en Internet: http:// www.genemco.com

28. INTERNATIONAL ALOE SCIENCE COUNCIL. New certification Standards
Established. Disponible en Internet: http://www.iasc.org/articles.html

29. INTERNATIONAL ALOE SCIENCE COUNCIL. Nomenclature guidelines for
concentration levels established. Disponible en Internet:
http://www.iasc.org/articles.html

30. MORENO, RAL ALBERTO. Tendencias en la produccin de alimentos.
Alimentos Funcionales. Universidad de Antioquia. Medelln. Colombia.
http://raulalberto.tripod.com.co/sitebuildercontent/sitebuilderfiles/tendenciasenla
producci%F3ndealimentos.doc

31. SOLRZANO DEL RO, Hctor E. Electrifique su salud con el Germanio.
http://www.hector.solorzano.com/articulos/germanio.html

32. UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE. Secuestrantes de metales.
http://www.geocities.com/collegepark/lab/2960/Biblioteca.htm

33. www.conaloe.com Disponible en Internet.

ANEXO A. PROCESOS DE OBTENCIN DE PULPAS

Figura A1. Proceso de obtencin de Figura A1. Proceso de obtencin de
pulpa de mora pulpa de mango

Figura A3. Proceso de obtencin de pulpa de maracuy

Anexo No. 4.68
MINISTERIO DE SALUD

RESOLUCION NUMERO 7992 DE 1991
(de 21 de JuIio de 1991)

Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin,
conservacin y comercializacin de Jugos. Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos
de Frutas.

EL MINISTERIO DE SALUD

en uso de sus facultades que le confiere la Ley 09 de 1979 en desarrollo del Decreto 2333 de 1982 y de la
Resolucin 14712 de 1984.

RESUELVE:

CAPITULO I

ARTICULO 1. mbito de aplicacin.
Los Jugos, Concentrados, Nctares, Pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas que se produzcan,
Importen, Exporten, Transporten, envasen y comercialicen en el territorio nacional debern cumplir con las
reglamentaciones de la presente resolucin y las disposiciones complementarias que en desarrollo de la misma
o con fundamento en la Ley dicte el ministerio de Salud.
PARAGRAFO. Cuando el pas al cual se exporten estos productos exija requisitos adicionales a los de la
presente reglamentacin, estos se ajustarn a los requeridos por el importador.
ARTICULO 2. Definiciones.
Para los efectos de la presente resolucin adptense las siguientes definiciones:

- CONCENTRACION DE FRUTAS

Es el producto elaborado mediante la extraccin parcial del agua de constitucin al jugo o a la pulpa de frutas.

- JUGO DE FRUTAS
Es el liquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o
fermentar.
Tambin se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados
o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua. en cantidad tal que restituya la eliminada en
su proceso
- NECTAR DE FRUTAS
Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes
permitidos en la presente resolucin.

- PULPA AZUCARADA DE FRUTAS:
ANEXO B. RESOLUCIN 7992 DE 1991
Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo de 60% de fruta Y
adicionado de azcar

- PULPA DE FRUTAS
Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de
la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

- REFRESCO DE FRUTAS
Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidos,
adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos en la presente resolucin.

ARTICULO 3. De las convenciones en materia de requisitos microbiolgicos.

Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de
esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones.

n = Numero de muestras a examinar
m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c =

Numero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
< = Lase menor de
> =

Lase mayor de

CAPITULO II

DE LOS JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS

ARTICULO 4 Condiciones para su elaboracin.
Los Jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias aprobadas, con frutas frescas sanas y
limpias.
Los Jugos pueden prepararse con concentrados de frutas siempre que renan las condiciones antes
mencionadas. Para su conservacin los Jugos y pulpas de frutas pueden ser sometidos a tratamiento fsico.

ARTICULO 5. De las caractersticas de los jugos y pulpas de frutas.

Los Jugos y pulpas de frutas deben presentar las siguientes caractersticas:
A. ORGANOLEPTICAS.
- Los jugos y pulpas de frutas deben estar libres de materias extraas, admitindose una separacin en
fases y la presencia mnima de trozos, partculas oscuras propias de la fruta utilizada
- libre de sabores extraos.

Color y olor semejante al de la fruta de la cual se ha extrado. El producto puede presentar un ligero
cambio de color, pero no un color extrao debido a la alteracin o elaboracin defectuosa.
- Debe contener el elemento histolgico de la fruta correspondiente.
B. FISICO-QUIMICAS.
Las caractersticas fsico-qumicas de los jugos y pulpas de frutas son las Siguientes.

TABLA No. 1
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LOS JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS
FRUTAS Acidez titulable expresada como cido ctrico
anhidro % m/m (Mnimo)
Porcentaje mnimo de slidos
disueltos, por lectura refractomtrica a
20.C
(Brix)

Limn 4.5 6.0
Mandarina 0.5 9.0
Maracuy 1.8 12.0
Naranja 0.5 9.0
Pia 0.3 10
Toronja 0.7 8
Uva 1.0 12.0

TABLA No. 2
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LAS PULPAS DE FRUTAS

PARAGRAFO 1.. Se pueden obtener Jugos naturales clarificados a partir de concentrados o pulpas siempre \
cuando cumplan con los Brix naturales de la fruta.

PARAGRAFO 2. Cuando el producto se elabora con dos o mas Jugos o pulpas de frutas, los slidos solubles
de fruta en el producto estn determinados por el promedio de la suma de los slidos solubles aportados por las
frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin

c. MICROBIOLOGICAS

Las caractersticas microbiolgicas de los jugos y pulpas de frutas congeladas son:

n m M

Las caractersticas microbiolgicas de los Jugos \ pulpas de frutas pasteurizados son las siguientes:

N M M c
Recuento de microorganismos mesofilos/g 3 20.000 3.000 1
NMP coliformes totales/g 3 9 - 0
NMP coliformes fecales 3 <3 - 0
Recuento esporas clostridium sulfito reductor/gi 3 <10 - 0
Recuento de hongos y levaduras/g 3 100 200 1

PARAGAAFO 3. Los jugos y pulpas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial, deben cumplir con
la prueba de esterilidad as: Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32oC y dos (2) muestras a
55'C, durante diez (10) das, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. En estos
productos no se permite la adicin de sustancias conservantes.

ARTICULO 6. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos:

En la elaboracin de jugos se pueden utilizar los siguientes ingredientes y aditivos.
1. Edulcorantes naturales tales corno sacarosa, dextrosa, Jarabe de glucosa y fructuosa en cantidad mxima
del 5%

2 ADITIVOS
a. Antioxidantes.
- cido ascrbico limitado por Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin
fijada en la Resolucin No 11488 de 1984.

b. Colorantes Naturales.

Los colorantes naturales debern estar de conformidad con las condiciones y requisitos previstos en la
Resolucin No 0593 de 1985

c. Conservantes.

- cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000 mg/kg expresado como
cido benzoico.
Recuento de microorganismos mesofilicos/g 3 20.000 50.000
NMP coliformes totales/g 3 9 29
NMP colifomes fecales/g 3 < 3 -
Recuento esporas clostridium-sulfito reductor/g 3 < 10 -
Recuento de hongos y levaduras/g 3 1.000 3.000
- cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000 mg/kg expresado como
cido srbico.
- Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deber exceder de 1.250 mg/kg.
- Anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de concentrados.

d. Acdulantes.

- cido ctrico
- cido mlico
- cido tartrico
- cido fumarico

Limitados por Buenas Practicas de Manufacturas (BPM)

e. Edulcorantes Artificiales.

Conforme a lo establecido en la Resolucin No 01618 de febrero 15 de 1991

f. Enzimas grado alimenticio.

De acuerdo con las permitidas en el codex Alimentarius.

ARTICULO 7. En la elaboracin de pulpas se pueden utilizar los siguientes aditivos.

a. Antioxidantes

- cido ascrbico limitado por Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

fijada en la resolucin No 11488 de 1984.

b. Conservantes

Se permite la adicin de conservantes solo en pulpas no congeladas.

- cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000 mg/kg expresado como
cido benzoico.

- cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000mg/kg expresado como cido
srbico.

Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deber exceder de 1250 mg/kg

- Anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/kg en productos elaborados a partir de concentrados

c. Enzimas Grado Alimenticio.

De acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.

ARTICULO 8. En los Jugos y pulpas de frutas no se permiten la adicin de sustancias y aditivos diferentes
de los indicados en los artculos anteriores

ARTICULO 9. Limite de defectos.

En los jugos y pulpas de frutas se admite un mximo de diez (10) defectos visuales, no mayores de 2 mm en 10
g de muestra analizada En 100 g de producto no se admite presencia de insectos o sus fragmentos.

ARTICULO 10. Contenido mximo de metales pesados.

METALES MAXIMO
mg/kg
Cobre como Cu 5
Plomo como Pb 0.3
Arsnico como As 0.1
Estao como Sn 150

ARTICULO 11. Denominacin.

Los Jugos y pulpas de frutas se designaran con la palabra jugo o pulpa ms el nombre de la fruta utilizada en la
elaboracin.

PARAGRAFO 1o. En el producto elaborado con dos o ms jugos o pulpas de frutas se debe indicar en el rtulo
de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.

PARAGRAFO 2o. El jugo y la pulpa de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos. con la excepcin del cido ascrbico

CAPITULO III
DE IOS CONCENTRADOS DE FRUTAS

ARTICULO 12. De las caractersticas de los concentrados de frutas.

Los concentrados de frutas deben presentar las siguientes caractersticas:

a FISICOQUIMICAS

Para que se puedan considerar como concentrados, los jugos o pulpas debern someterse a evaporacin o
cualquier otro procedimiento trmico que permita obtener un 50% por encima del Brx natural' de la fruta,
conforme se indica en la tabla siguiente

TABLA No 3

CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES DE CONCENTRADOS DE FRUTAS

Concentrado Porcentaje mnimo de slidos solubles
por refractrometria a 20.C (Brix)
Banano 27.0
Curaba 12.0
Durazno 17.25
Fresa 10.50
Guanbana 19.50
Guayaba 12.0
Limn 9.0
Lulo 9.0
Mamey 19.50
Mandarina 13.50
Mango 18.75
Manzana 15.0
Maracuya 18.0
Mora 9.75
Naranja 10.50
Papaya 15.0
Pera 15.0
Pia 15.0
Tamarindo 27.0
Tmate de
rbol
15.0
Toronja 12.0
Uva 18.0

PARAGRAFO 1o. Cuando el producto se elabore con dos o ms concentrados de fruta, los slidos solubles de
la fruta en el producto estn determinados por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas
constituyentes.

b MICROBIOLOGICAS

n m M c
Recuento de microorganismos mesofiIos/g 3 500 800 10
NMP coIiformes totaIes/9 3 <3 - 0
NMP coIiformes fecaIes/g 3 <3 - 0
Recuento de esporas cIostridium suIfito reductor/g 3 <10 - 0
Recuento de hongos y Ievaduras/g 3 100 200 1

PARAGRAFO 2.. Los concentrados de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial, deben
cumplir con la prueba de esterilidad: Incubar en sus envases originales dos (2) muestras a 3~ y dos (2)
muestras a 55'C durante diez (10) das, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano No se
permite la adicin de conservantes en este tipo de productos.

ARTICULO 13. De los aditivos

a. CONSERVANTES

Solamente se permite la adicin de los siguientes conservantes en los concentrados no congelados de fruta.
- cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000mg/Kg expresado como
cido benzoico
- cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000mg/'Kg expresado como
cido srbico.

Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deber exceder de 1.250 mg/'Kg

b. ANTIOXIDANTES
- cido ascrbico, de acuerdo con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Cuando se declare como vitamina C se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la
Resolucin No 11488 de 1004.

ARTICULO 14. Sustancias no permitidas

En los concentrados de fruta no se permite la adicin de sustancias y aditivos diferentes de los indicados en el
articulo anterior.

PARAGRAFO 1.- En los concentrados no se permite la adicin de los esteres naturales para recuperar los
aromas naturales de la fruta.

PARAGRAFO 2.- Slo en los concentrados de naranja, mandarina y toronja se permite la adicin de
edulcorantes naturales, en niveles tales que al reconstituirlos con jugos, contengan un mximo del 5% de
azcar

ARTICULO 15.- Lmite de defectos

En los concentrados de frutas se admite un mximo de 10 defectos visuales no mayores a 2 mm en 10g de
muestra analizada.

PARAGRAFO. En los concentrados de fruta que tengan semilla blanda (fresa, banano o frutas que tengan
semillas similares), se permitir la presencia de dichas semillas.

ARTICULO 16.- Contenido mximo de metales pesados

METAL MAXIMO
Cobre como Cu 10
Plomo como Pb 2
Arsnico como As 0.1
Estao como Sn 150

ARTICULO 17.- Denominacin
Los concentrados de fruta se designarn con la palabra 'Concentrado de "seguido del nombre de la fruta
utilizada en su elaboracin.

PARAGRAFO 1.- En el producto elaborado con dos o ms concentrados de frutas se debe Indicar en los
rtulos los nombres de las frutas utilizadas.

PARAGRAFO 2.- El concentrado de fruta podr llevar en el rtulo la frase 100% natural solamente cuando al
producto no se le agreguen aditivos, con excepcin del cido ascrbico.

CAPITULO IV
DE LOS NECTARES DE FRUTAS

ARTICULO 18.- De las caractersticas de los nctares de frutas.

Los nctares de frutas deben presentar las siguientes caractersticas

a. ORGANOLEPTICAS
- Los nctares de frutas son lquidos libres de materias y sabores extraos
- Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.

b. FISICO-QUIMICAS
Mnimo

Slidos solubles por lectura refractometrica a
20C (Brix) en % m/m.

10
Ph a 20 C

20.5
Acidez titulable expresa como cido anhidro en % 0.2

c. MICROBIOLOGICAS

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados, con duracin mxima de 30 das, son
las siguientes:

n n M c
Recuento de microorganismos Mesofilos/cm3 3 1.000 800 1
NMP coniformes totales/cm3 3 9 - 0
NMP coniformes fecales/cm3 3 <3 - 0
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cm3 3 <10 - 0
Recuento de hongos y levaduras/g/cm3 3 100 200 1

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizadas, con duracin mayor de 30 das, son
las siguientes:

n n M c
Recuento de microorganismos Mesofilos/cm3 3 1.000 300 1
NMP coniformes totales/cm3 3 <3 - 0
NMP coniformes fecales/cm3 3 <3 - 0
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cm3 3 <10 - 1
Recuento de hongos y levaduras/g/cm3 3 100 100 1

PARAGRAFO. Los nctares de frutas que sean sometidos a procesos de esterilidad comercial, deben cumplir
con la prueba de esterilidad siguiente: Incubar en sus envases originales dos (2) muestras a 32'C y dos (2)
muestras a 35'C durante diez (10) das, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano.

A estos nctares no se permite agregarles sustancias conservantes. Slo si han sido fabricados con jugos,
pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad mxima de 250 Mg. y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/1.

ARTICULO 1.- De los ingredientes
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de los diferentes nctares, refrescos al
Brix natural de la fruta, ser el indicado en la siguiente tabla:

TABLA No. 4 PORCENTAJE DE FRUTA EN LOS NECTARES DE FRUTAS

FRUTA Porcentaje (%) mnimo de pulpa o jugo
de fruta presente en el nctar
masa/masas
Porcentaje (%) mnimo de slidos solubles
aportados por la fruta o la formulacin del nctar
Albaricoque 18 1.44
Curaba 18 1.44
Durazno 18 2.07
Fresa 25 1.75
guayaba 18 2.34
Guanbana 18 1.44
Limn 10 0.6
Lulo 18 1.08
Mandarina 40 3.6
Mango 18 2.25
Manzana 18 1.8
Maracuya 15 1.8
Mora 18 1.17
Naranja 40 3.6
Papaya 25 1.75
Pera 18 1.8
Pia 30 3.0
Tamarindo 10 1.8
Toronja 30 2.4
Uva 20 2.4

PARAGRAFO. Para el producto elaborado con dos o mas frutas, el porcentaje (%) de slidos solubles de fruta
en el producto final estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas
constituyentes. La fruta predominante ser laque mas slidos solubles aporte a la formulacin.

ARTICULO 20.- De los aditivos
Se permite utilizar los siguientes aditivos:

a. CONSERVANTES
- cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresado como
cido benzoico.
- cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000 mg/kg expresado como
cido srbico.

Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder de 1.250 mglkg.

b. ESTABILlZANTES

- Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.
- Carboximetil celulosa de sodio
- Carragenina - Goma xantan
- Pectina

Solo o en mezcla en cantidad mxima de 15 g/Kg.

c. COLORANTES

Se pueden utilizar los colorantes naturales de acuerdo con lo establecido en la Resolucin No 10593 de 1985.

nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales
establecidos en la resolucin No 10593185, en cantidades no superiores a 15 m/I del producto listo para el
consumo.

d ACIDULANTES.
- cido ctrico
- cido tartrico
- cido mlico
- cido tumrico

Limitados por Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
e ANTIOXIDANTES

- cido ascrbico limitado por Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

fijada en la Resolucin No 11488/84.

ARTICULO 21.- Sustancias No Permitidas

En los nctares de frutas no se permite la adicin de:

- Aromatizantes artificiales
- Almidn

PARAGRAFO. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabncan a partir de concentrados de
frutas.

ARTICULO 22. Limite de defectos.
En los nctares de fruta se admite un mximo de GLH] defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 Cm3 de la
muestra analizada. En 100 cm3 del producto no se admiten la presencia de insectos o sus fragmentos.

ARTICULO 23.- El contenido mximo de metales pesados es
METAL mg/Kg
Cobre como Cu 10
PIomo como Pb 2
Arsnico como As 0.1
Estao como Sn 150

ARTICULO 24.- Denominacin

Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada.
En el producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas.
Se permite la utilizacin de nombre de fantasa siempre y cuando aparezca en el rtulo la denominacin anterior
bien legible.
Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le
agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.

CAPITULO IV DE LOS REFRESCOS DE FRUTAS
ARTICULO 25. Condiciones para su elaboracin.
Los refrescos de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, con frutas frescas, sanas y
limpias.

ARTICULO 26.- De las caractersticas de los refrescos de frutas.

Los refrescos de frutas deben presentar las siguientes caractersticas:

a. ORGANOLEPTICAS:

- Los refrescos de frutas deben ser lquidos y deben estar libres de materias y sabores extraos
- Deben poseer color y olor semejante al de la fruta.
-
A estos refrescos no se les puede agregar conservantes en su elaboracin, pero si han sido fabricados con
Jugos, pulpas o concentrados previamente conservados, se acepta presencia de sorbato de potasio y benzoato
de sodio en cantidad no mayor de 250 mg/kg Y anhdrido sulfuroso 60 mglkg.

ARTICULO 27.- De los ingredientes:
El porcentaje mnimo de fruta agregado para la preparacin de los refrescos, referido al Brix natural de la fruta,
ser el Indicado en la siguiente tabla:

TABLA No. 5 PORCENTAJE DE FRUTA EN LOS REFRESCOS DE FRUTAS

FRUTA Porcentaje (%) mnimo de fruta
masa/masas
Porcentaje (%) mnimo de slidos solubles aportados por la
fruta o la formulacin del refresco
Albaricoque 8 0.64
Curaba 8 0.64
Durazno 8 0.92
Fresa 8 0.56
Guayaba 8 0.64
Guanbana 8 1.04
Limn 8 0.18
Lulo 8 0.48
Mandarina 8 0.56
Mango 8 1.0
Manzana 8 0.8
Maracuya 8 0.96
Mora 8 0.52
Naranja 8 0.72
Pera 8 0.80
Pia 8 0.80
Toronja 8 0.64
Uva 8 0.96

PARAGRAFO. Para el producto elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje (%) de slidos solubles de frutas
en el producto estar determina por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes.
La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin.

b. FISICOQUIMICOS.

MINIMO MAXIMO

- Slidos solubles por lectura retractomtrica a
2O"C (Brix) % m/m

10

- PH a 2O"C

4.0
- Acidez titulable expresada como cido ctrico
en %

0.1

c MICROBIOLOGICAS
Las caractersticas microbiolgicas de los refrescos de frutas higienizados, con duracin mxima de 30 das,
son los siguientes.

n m M c

Recuento de microorganismos mesofilicos/Cm3
3 1.000 3.000 1
NMP coliformes totales/cm3 3 9 29 1
NMP coliformes fecales/cm
3
3 <3 - 0
Recuento esporas clostridium Sulfito reductor/cm3 3 <10 - 0
Recuento de hongos y levaduras/cm3 3 100 200 1

Las caractersticas microbiolgicas de los refrescos de frutas higienizadas, con duracin mayor de 30 das, son
las siguientes:

n m M c

Recuento de microorganismos mesofilicos/Cm3
3 100 300 1
NMP coliformes totales/cm3 3 <3 - 1
NMP coliformes fecales/cm3 3 <3 - 0
Recuento esporas clostridium Sulfito reductor/cm3 3 <10 - 0
Recuento de hongos y levaduras/cm3 3 10 100 1

PARAGRAFO. los refrescos de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial deben cumplir
con la prueba de esterilidad comercial deben cumplir con la prueba de esterilidad as Incubar en sus envases
originales dos (2) muestras a 32"C y dos (2) muestras a 55'C, durante diez (10) das, al cabo de los cuales no
deben presentar crecimiento microbiano.
ARTICULO 28. De los aditivos:

Se permiten los siguientes:

a CONSERVANTES:
- cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000 mg/kg expresada como
cido benzoico.
- cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresada corno
cido srbico.

Cuando se empleen mezclas de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg

b ANTIOXIDANTES.
- cido ascrbico limitado por Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Cuando se declare como vitamina C en el producto, Se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin
fijada en la Resolucin No 11488/84.

c ESTABILlZANTES
- Alginatos de amonio, calcio, potasio y proplenglicol
- Carboximetil celulosa de sodio
- Carragenina
- Goma xantan
- Pectina
Solos en mezclas en cantidad mxima de 2 g/l

d. SABORIZANTES
Saborizantes natural artificiales.

e. COLORANTES
Se permite la adicin de los colorantes artificiales establecidos en la Resolucin No 10593/85en una cantidad
no mayor de 30 mg/l.

f. ACIDULANTES
- cido ctrico
- cido tartarico
- cido mlico
- cido fumrico

Limitados por Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

ARTICULO 29.- Aditivos no permitidos

En los refrescos de frutas no se permite la adicin de sustancias diferentes de las indicadas en el artculo
anterior.
ARTICULO 30.-. Limite mximo de defectos.
En los, refrescos de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 20 cm3 de
muestra analizada En 100 cm3 del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.

ARTICULO 31. Contenido mximo de metales pesados.

METAL Mg/kg
Cobre como Cu 5
Plomo como Pb 0.3
Arsnico como As 0.1
Estao como Sn 150

ARTICULO 32. Denominacin:
Los refrescos de frutas se designarn con la palabra "Refresco de.., seguida del nombre de la fruta utilizada. En
el producto elaborado con dos o ms frutas se debe indicar en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas.

PARAGRAFO. En el rtulo y la publicidad de los refrescos de frutas no pueden incluirse los trminos natural o
100% natural.

CAPITULO V
DE LAS PULPAS AZUCARADAS DE FRUTAS

ARTICULO 33. Condiciones para su elaboracin.
Las pulpas azucaradas de frutas deben elaborarse en cordicKJneS sanitarias apropiadas, a partir de pulpas o
concentrados de frutas

ARTICULO 34. De las caractersticas de las pulpas azucaradas de frutas:

a. ORGANOLEPTICAS
- Las pulpas azucaradas de frutas deben estar libres de materias y sabores extraos
- Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta

b. FISICO-QUIMICAS
MINIMO MAXIMO
slidos solubles por lectura refracfomtnca a 20 C (Brx) en % m/m. 40
Contenido de fruta a su Bnx natural 60
Limite mximo de azcar adicionado 40
pH a 2O"C 4.0

ANEXO C. BALANCE DE MATERIA

ANEXO D. MUESTRA DE CLCULOS

Para el procesamiento de 10kg de matas se tiene que:

g Planta g aptas Hojas 8521 8521 . 0 10000 = =
g Planta g aptas no Hojas 1278 1278 . 0 10000 = =
g Planta g Raz 201 0201 . 0 10000 = =

Una vez separadas las hojas aptas de planta se procede a permitir el drenado de
la savia amarilla.

ml
kgHojas
ml
drenada Alona
aptas
6 . 5 66 . 0 = =

Estas hojas son pasadas a continuacin la etapa de lavado en donde se retiran las
impurezas propias del cultivo y almacenaje.

lt
kghoja
agua lt
kgHoja lavado de Agua 79 . 9 15 . 1 521 . 8 = =

g
kgHoja
purezas g
kgHojas retiradas purezas 30 . 1
Im
153 521 . 8 Im = =
g puerzas g aptas gHojas lavadas Hojas 69 . 8519 Im 304 . 1 8521 = =

A continuacin se lleva a cabo el proceso de desinfeccin con el fin de poder
eliminar los microorganismos que aun se encuentran en la corteza.

lt
kghoja
solucin lt
kgHoja te fec de Solucin 79 . 9 15 . 1 521 . 8 tan sin = =

Ya que el hipoclorito de sodio comercial tiene una concentracin de 5.25% se
debe llevar a cabo la dilucin respectiva hasta 100ppm.

lt
solucin lt
o hipoclorit lt
solucin lt
o hipoclorit lt
solucin lt
sodio de o Hipoclorit 018 . 0
0525 . 0
0001 . 0 797 . 9
=
=
lt lt lt Agua 77 . 9 018 . 0 79 . 9 = =

Una vez se ha cumplido el tiempo en la etapa de desinfeccin se procede a
someterlas a una etapa de escaldado con el fin de poder inactivar las enzimas que
aceleran la degradacin del gel.

lt
kgHoja
agua lt
kgHoja Agua
escaldado
72 . 51 071 . 6 521 . 8 = =
A continuacin se lleva a cabo el proceso de extraccin del gel mediante la
utilizacin de un deshidratador de rodillos a las condiciones seleccionadas

g
gGel
gGel
gHoja
gGel
gHoja Gel
Alona extraido
Alona extraido
92 . 4650 96 . 0 56 . 0 8521 = =
+
+

g gGel gHoja gel Corteza
Alona extraido
76 . 3868 925 . 4650 8521 = = +
+

Para asegurar que el tamao de partcula sea uniforme y evitar taponamientos
posteriores en el proceso se homogeiniza la muestra y luego es pasada a travs
de un tamiz que retiene parte del material que no cumple con las condiciones.

g gTorta gGel Gel
alona extraido alona extraido
28 . 3953 63 . 697 92 . 4650 = =
+ +

Luego se procede a la adicin de carbn activado con el fin de eliminar la alona
del gel

g
gGel
activado gCarbn
gGel activado Carbn
alonas extraido
26 . 316 08 . 0 28 . 3953 = =
+

Luego se procede a separar el carbn del gel mediante filtracin

g retirado gCarbn gCarbn gGel carbn Gel
filtrado
66 . 3751 88 . 517 ) 26 . 316 28 . 3953 ( = + = +

Para retirar los finos de carbn que no es posible retirar por filtracin se agregan
tierras diatomceas y se vuelve a filtrar.

g
gGel
gTierras
carbn gGel s diatomcea Tierras
filtrado
51 . 37 01 . 0 66 . 3751 = + =
g gTierras gTierras gGel Gel
carbn con filtrado ado desaloiniz
34 . 3745 84 . 43 ) 51 . 37 66 . 3751 ( = + =

Con base en los ensayos realizados se adicionan los cidos en las proporciones
seleccionadas con el fin de estabilizar qumicamente el gel y bajar el pH.

g
gGel
gAcido
gGel Ascrbico Acido 71 . 4 0125 . 0 34 . 3745 = =
g
gGel
gAcido
gGel Citrico Acido 12 . 14 0375 . 0 34 . 3745 = =
g Citrico gAc Ascrbico gAc gGel Gel
do estabiliza
16 . 3764 . 12 . 14 . 71 . 4 34 . 3745 = + + =
lt
lt kg
kg
Gel
do estabiliza
27 . 3835
/ 98146 . 0
76 . 3
= =

Para la preparacin de una bebida de maracuy que contenga 18% de pulpa y
14Brix se debe tener en cuenta:

g
gBebida
gGel
gGel
Bebida 442 . 4590
) 18 . 0 1 (
164 . 3764
=
=
g gGel gBebida edulcorada Pulpa 006 . 1195 ) 164 . 3764 442 . 4590 = =

La pulpa edulcorada requerida se prepara con base en pulpa de 8Brix con adicin
de fructosa.

ANEXO E. FORMATO DE LA PRUEBA HEDONICA

PRUEBA DE PANEL SENSORIAL
BEBIDAS A PARTIR DE GEL ESTABILIZADO DE ALOE VERA
SEPTIEMBRE 7 DE 2004

Nombre: __________________________________________________________

1. Apariencia general de la bebida

259 347
Me agrada mucho
Me agrada
Me es indiferente
Me desagrada
Me desagrada mucho

2. Color
259 347
Me agrada mucho
Me agrada
Me es indiferente
Me desagrada
Me desagrada mucho
3. Aroma
259 347
Me agrada mucho
Me agrada
Me es indiferente
Me desagrada
Me desagrada mucho

Considera que el aroma del producto corresponde a:

259 347
Sbila
Fruta
Ns/ Nr

3. Sabor
259 347
Me agrada mucho
Me agrada
Me es indiferente
Me desagrada
Me desagrada mucho
Considera que el sabor de la bebida es:

259 347
Dulce
Acido
Caracterstico de la fruta
Amargo
Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________

Muchas Gracias por su colaboracin

ANEXO F. ILUSTRACIONES DE PROCESO

Despencado
Figura F1. Despencado planta de Aloe vera

Lavado y desinfeccin

Figura F2. Lavado manual Figura F3. Lavado por aspersin

Escaldado

Figura F4. Escaldado de las hojas

Extraccin

Figura F5. Abertura de la hoja Figura F6. Extraccin por compresin

Homogenizacin

Figura F7. Molino de martillos Figura F8. Homogenizador

Estabilizacin y Formulacin

Figura F9. Degradacin del color del gel,
Arriba gel sin estabilizar, abajo gel estabilizado Figura F10. Espectrofotmetro

ANEXO G . ANALISIS PRELIMINAR DEL MERCADO

ANTECEDENTES DEL PROYECTO

Actualmente, las bebidas con base en Aloe vera se comercializan en tiendas
naturistas y en forma personalizada, como una bebida medicinal y nutritiva. A
estas bebidas se le atribuyen otras propiedades como la de regular el
funcionamiento de sistema digestivo e inmunolgico, adems de ofrecer las
vitaminas, minerales y aminocidos, necesarios para la realizacin de una
actividad fsica. Por esta razn este mercado potencial es en el cual se enfocan
las labores de mercadeo y publicidad.

La empresa pensada para la realizacin de este proyecto en Bogot, se encargar
de producir bebidas con base en gel estabilizado de Aloe Vera (barbadensis
miller), las cuales sern distribuidas en presentaciones de 250 ml a un costo
inferior a las que se encuentran actualmente en el mercado. Se busca que el
producto sea adquirido por personas con buen nivel de ingresos, motivados por la
importancia de ingerir alimentos que ayuden a la regulacin del organismo.
Adems es posible suministrar el gel a las grandes empresas que actualmente lo
importan.

Los beneficios del Aloe vera son conocidos desde hace mucho tiempo y solo en
los ltimos aos se ha venido explotando a gran escala y han adquirido
reconocimiento por parte del pblico en general.

No se tienen conocimientos de plantas que contengan aminocidos, vitaminas y
minerales en la misma proporcin de la sbila, lo que implica que se deben tomar
cada uno individualmente para poder alcanzar todas sus propiedades.
DESCRIPCIN DEL NEGOCIO

Definicin del negocio

La empresa se encargar de la produccin y comercializacin de bebidas de
diferentes sabores fabricadas a partir de gel estabilizado de Aloe vera
(barbadensis miller), brindndole al cliente la posibilidad de tener acceso a todas
sus propiedades medicinales y teraputicas de una forma rpida y econmica,
aprovechando la actual y muy marcada tendencia de los consumidores a preferir
los productos naturales que mejoren su calidad de vida.

Ventajas Competitivas

Menor precio: El producto puede ser elaborado con materias primas procedentes
de regiones aledaas a la capital, lo cual permitir que tenga un costo inferior en
comparacin con productos similares que actualmente estn siendo importados.

Apoyo gubernamental: Al utilizar plantaciones de Aloe vera ubicadas en
municipios de Cundinamarca, Antioquia o la cuenca del ro Magdalena como
fuente de materia prima, donde la gobernacin est interesada en promover este
tipo de proyectos de desarrollo de alto valor agregado.

El mercado actual en el pas est prefiriendo los productos naturales, por esto el
auge de los alimentos orgnicos, cultivados sin utilizar ningn tipo de agroqumico,
en esta misma tendencia se enmarca nuestro producto y sus caractersticas.

Know how: La estabilizacin del gel de Aloe vera no tiene un desarrollo en
Colombia y quienes han estudiado sus fundamentos a nivel mundial, no los dan a
conocer completamente, por lo que no es fcil realizarlo sin un conocimiento
profundo del tema, lo que requiere un largo tiempo e inversin.

Cadena de Valor

Ya que en Colombia no existe un proceso organizado para la fabricacin de este
tipo de productos se debe implementar la cadena de valor, partiendo por la
adquisicin de las plantas de sbila a productores que se encuentren cerca de la
empresa, la cual se encargar de la obtencin del gel, su estabilizacin y
tratamiento requerido para dar las caractersticas finales; a continuacin se tendr
que llevar a cabo la comercializacin del producto mediante distribuidores tales
como tiendas naturistas, supermercados, almacenes de cadena, etc.

ASPECTOS DE MERCADO

Resumen de la investigacin

Para la determinacin de mercado que es posible abordar se procedi inicialmente
a realizar una extensa investigacin en los grandes centros de informacin tales
como el DANE, Proexport e Internet, a continuacin se visitaron los puntos de
venta de empresas que comercializan productos similares con el fin de conocer la
forma en que se comercializan, los volmenes de ventas y el perfil de los clientes
que adquieren este tipo de productos.

Grupo objetivo del estudio

Se visit Forever Living Products Colombia ya que es la ms grande en la
actualidad y a travs de ella es posible conocer ms a fondo el giro del negocio y
las condiciones del mercado nacional.

Resultados de la investigacin

Exportaciones desde Colombia hacia el mundo.

De la investigacin preliminar se obtuvo que hasta el ao 2000 la fabricacin
nacional de productos con base en aloe es nula segn informacin del banco de
datos del DANE. A nivel nacional solo existe una pequea compaa productora
de gel de aloe vera, pero puede asumirse que el consumo total proviene
nicamente de las importaciones de empresas multinacionales.

Segn datos de la biblioteca de Proexport, la clasificacin del Aloe vera y sus
productos se encuentra entre los dems jugos y extractos vegetales (ejemplo:
aloe, ginseng).

Las exportaciones de Aloe vera y sus derivados no parece ser significativa para la
economa nacional, ya que, para el ao 2002, se registra un total de exportaciones
de los dems (partida arancelaria No.1302199000) por un valor de USD$28.992
(aproximadamente $82`000.000 colombianos) (figura G1) entre los que se
encuentra los productos del Aloe. Sin embargo, esta informacin no permite
determinar la cantidad real de productos de Aloe que son exportados.

Los reportes encontrados en la Comunidad Andina indican que en el ao 2001
Colombia export USD$18.000 (aproximadamente $51`000.000 colombianos)
(tabla G1). Aunque la importancia de estos productos no es significativa, existen
pequeos productores que estn comercializando el producto; de ah la necesidad
de tecnificar los procesos de produccin, ya que estos productos tienen gran
demanda mundial y Colombia puede incursionar en este mercado.

Grfica G1. Exportaciones de jugos y extractos vegetales de Colombia hacia el
mundo

0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
V
a
l
o
r

e
n

$
U
S
D
1997 1999 2001
Ao

Tabla G1. Exportaciones mundiales de extractos vegetales desde Colombia hacia
el mundo.
Valores en $USD

1997 1998 1999 2000 2001 2002
Mundo 7000 1000 9000 2000 18000 28922 *
* Valor reportado por Proexport

En el mercado nacional se encuentran empresas distribuidoras de productos de
grandes multinacionales, como Forever Living Products (Colombia
www.forevercolombia.com) y Omnilife de Colombia, quienes comercializan el gel
de Aloe vera, entre otros.

Importaciones Colombianas desde el mundo.

La demanda de Colombia en el mbito internacional tiende a la alza. De 1998 a
2001, se paso de importar 51 toneladas a 90 toneladas (figura G2), es decir en
cuatro aos se aument la demanda en casi un 80%, esto es un dato importante,
porque se puede genera un proyecto de inversin de sustitucin de importaciones.

Estados Unidos es el principal proveedor de este tipo de productos para
Colombia, el volumen tiende a ser constante (20 toneladas), pero en porcentaje de
las importaciones totales, se observa una disminucin de 40% a 22% de 1998 a
2001 (Figura G2). Empresas como PROCAPS S.A. y COLGATE PALMOLIVE
importan gel de aloe desde Estados Unidos para la elaboracin de sus productos.

El segundo proveedor para Colombia es Alemania, ha experimentado un
descenso bastante notable en sus exportaciones hacia Colombia, ya que en 1997
era el primer proveedor con 21 toneladas (23% de las importaciones totales) y en
el 2001 aparece con 11 toneladas (12%), MERCK COLOMBIA S.A. y J OHNSON
& J OHNSON DE COLOMBIA S A son empresas importadoras de este tipo de
productos desde Alemania.

Grfica G2. Importaciones de extractos vegetales
0
50000
100000
kg
1997 1998 1999 2000 2001
Ao
Alemania
Estados
Unidos
Mundo

Tabla G2. Importaciones de extractos vegetales

1997 1998 1999 2000 2001
Mundo 89000 51000 60000 62000 90000
Estados Unidos 20000 20000 27000 20000 20000
Alemania 21000 16000 15000 11000 11000

La disminucin de la participacin en el mercado de Estados Unidos y Alemania
se debe al aumento en la participacin de pases Europeos como Espaa, Italia y
Francia (figura G3) y de pases suramericanos como Argentina, Chile y Brasil
(figura G4), quienes han aumentado su intervencin en el mercado, dejando ver
que la tecnologa para estos productos est a nuestro alcance.

Tabla G3. Importaciones de extractos vegetales de algunos pases europeos
(valores en kg)

1997 1998 1999 2000 2001
Espaa 3000 2000 2000 4000 9000
Francia 1000 2000 1000 3000 6000
Italia 24000 1000 2000 8000 8000
Total 28000 5000 5000 15000 23000

Grfica G3. Importaciones de extractos vegetales de algunos pases Europeos
0
5000
10000
15000
20000
kg
1997 1998 1999 2000 2001
Ao
Espaa Francia Italia

Grfica G4. Importaciones de extractos vegetales de algunos pases
suramericanos
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
kg
1997 1998 1999 2000 2001
Ao
Argentina Brasil

Tabla G4. Importaciones de extractos vegetales de algunos pases suramericanos
(valores en kg)
1997 1998 1999 2000 2001
Argentina 4000 5000 7000 4000 9000
Brasil 12000 0 3000 6000 18000

Pases como Mxico y Suiza, tienen una pequea participacin; sin embargo no
es significativa.

DEFINICIN DEL MERCADO

Los clientes inicialmente pueden ser personas, que vivan en las grandes ciudades,
de nivel socio-econmico alto ya que en estos sectores existe la tendencia a
invertir en la prevencin de enfermedades y mejora de la calidad de vida. Tambin
se puede desarrollar la distribucin con empresas que comercialicen productos
naturales y en almacenes de cadena.

Los productos sern distribuidos tambin como insumos para empresas que
involucren el Aloe vera en sus procesos.

Mercado Total

Se estima que las personas que encajan en el perfil definido para los compradores
es aproximadamente el 7% de la poblacin nacional estimada en el 2002 en
41008.000 personas lo cual abre las posibilidades de abarcar un mercado
bastante grande.

Algunas empresas fueron identificadas como posibles clientes ya que incorporan
en sus lneas de produccin insumos relacionados con el Aloe vera, a
continuacin se relacionan algunas de estas:
Gillete de Palmolive.
Helena rubenstein.
Unilever Andino SA.
Laboratorio Inalin.
Laboratorio Recamier Ltda.
Laboratorio Basic Farm.
Fiamme SA.
Laboratorio Inali

Tendencias del mercado

El mercado muestra un fuerte aumento en el consumo de este tipo de productos,
evidencindose un crecimiento cercano al 80% en las importaciones, en los
ltimos aos.

Definicin de los segmentos

La segmentacin del mercado ser por regiones de esta forma se deber trabajar
con lneas de produccin para que se adapten a los distintos hbitos de consumo.
Tambin se podr producir para empresas segn las especificaciones tcnicas
requeridas por las mismas.

Nicho de Mercado

Actualmente existe un marcado inters en adquirir productos de esta naturaleza
pero los altos precios que se encuentran en el mercado han reducido en gran
medida el nmero de compradores. El bajo costo de este producto pretende
recuperar este sector del mercado y abrir la puerta a nuevos clientes.

Anlisis del Consumidor o Cliente

Algunos elementos que inciden en la compra

El aumento en el consumo de productos orgnicos debido a la creciente
preocupacin en la sociedad por la salud y el bienestar en cuanto a la
alimentacin diaria.

La facilidad de adquisicin del producto por precio y por puntos de distribucin.
Anlisis consumidor o cliente primario

Como se mencion con anterioridad se espera que los clientes sean personas que
vivan en las grandes ciudades y de nivel socio-econmico alto por su marcada
tendencia a invertir en la prevencin de enfermedades y mejora de la calidad de
vida.

Anlisis DOFA del proyecto
Debilidades

Tecnologa en desarrollo.
No se poseen Certificaciones Internacionales de Calidad.
No se posee una gran variedad de productos.
Materia prima costosa.

Fortalezas

Productos de bajo costo comparados con otros encontrados en el mercado.
Las bebidas contienen el 100% del gel de Aloe vera.
Bajos costos de transporte.
Producto orgnico.
No se requiere una alta tecnologa para obtener un producto de calidad.
Amplia experiencia en el manejo del proceso, a travs de investigaciones
realizadas en los ltimos aos.

Amenazas

No existe un gran mercado establecido.
Sur Amrica es un mercado que por el deterioro social y econmico es
muy difcil penetrar o mantenerse en movimiento con precios por encina
de los que ofrecen otras compaas.
Cultivos poco tecnificados.
No existe conciencia de obtencin de productos libres de agroqumicos
entre los cultivadores.

Oportunidades

Los otros productos en el mercado tienen un alto costo para el consumidor
final.
La posicin geogrfica de los competidores aumenta el valor del producto
por el transporte, con relacin a una empresa que se encuentre en
Colombia.
Una marcada tendencia por parte del consumidor de adquirir productos con
caractersticas ecolgicas y orgnicas.
Otros productos en el mercado diluyen el gel disminuyendo sus
propiedades y beneficios.
Suelos ricos en nutrientes y variedad de climas.
Facilidad para cubrir nuevos mercados por medio del Acuerdo de Libre
Comercio para las Amricas.

Estrategias

Producir a bajo costo para que el producto terminado sea ms accesible
para el consumidor.
Capacitar a los cultivadores para que las pencas de sbila sean ptimas
para el proceso.
Desarrollar los productos a partir de cultivos orgnicos.
Ampliar el mercado establecido incentivando a los consumidores
(publicidad).
Aumentar la lnea de productos para ofrecer al cliente una mayor variedad.
Trabajar con estndares de calidad ptimos con el fin de poder competir en
el mercado internacional

Anlisis de la Competencia

Principales competidores

Entre los principales competidores se encuentran Biosabila y Forever Living
Products ya que son los que operan con mayor fuerza en el territorio nacional, sin
embargo hay que tener en cuenta las otras empresas ya que la mayora se
encuentran en Amrica, lo cual las hace potenciales competidores.

Bio sabila

Empresa: Bio Sbila EAT. Ubicacin: Vereda Canoas, Guarne, Colombia

En la actualidad cuenta con 5 empleos directos y 80 indirectos, adems tiene
proyectos en cuanto a la siembra de penca sbila con el Municipio de Guarne.

Bio Sbila en asocio con el Municipio de Guarne, viene ejecutando un proyecto
con comunidades campesinas que consiste en cultivar en el Oriente Antioqueo,
especialmente Guarne, parcelas de 100 a 1000 plantas por cada familia. La
empresa tiene en el mercado nacional 11 productos, entre ellos el J ugo de la
Penca Sbila. Sus ventas mensuales son de 10000.000 de pesos en el mercado
nacional, los productos estn ubicados en: Montera, Barranquilla, Tula,
Cartagena, Medelln, Bogota y Pereira.

Forever Living Products

Productos: Aloe Vera Gel, Aloe Berry Nectar (jugo de arandano y manzana dulce),
Aloe Bits n Peaches (bebida de sbila con sabor a durazno, contiene trocitos de
sbila). Presentacin ( y 1 litro).

Posee plantaciones de Aloe en Harlingen-Texas, Filipinas y en algunas islas del
Caribe. Tiene camiones especiales para el transporte de la hoja desde los
campos de Harlingen hasta la empresa ubicada en Misin, TX. La planta posee
capacidad para procesar 24000 litros de Aloe a la vez, el producto es envasado en
una planta ubicada en Dallas; cuya capacidad y produccin asciende a 65000
frascos y 40000 botellas por turno. Posee una gran red de distribuidores en los 5
continentes. La compaa fue clasificada por la revista INC como la sexta
compaa del pas en cuanto al ritmo de crecimiento y por la Revista Venture en el
lugar 28 entre las 100 compaas del mundo con mayor crecimiento durante los
ltimos diez aos. Sus ventas totales durante el ao 1995 ascendieron a
1.115.000.000.000 dlares. (1.115 billones de dlares) , segn el Neil Stevens en
el libro ALOE VERA, 1997.

Aloe Vera Jaumave

Ubicada en J aumave, Tamaulipas, Mxico y se encuentra en el mercado desde
1989, Miembro del Internacional Aloe Science Council, Inc., Aloe Vera de
J aumave, cuenta con la certificacin internacional que esta organizacin confiere
como garanta de calidad en sus productos.

Venaole

Ubicada en Venezuela. Es una empresa que elabora materias primas naturales
para la industria farmacutica, cosmticos, alimento insumos agrcolas. La
produccin se destina al mercado industrial tanto al nivel nacional como la
exportacin, no realiza ventas directas al consumidor, solo comercializa sus
productos en grandes cantidades para otras empresas.

Aloe Vera Canarias

Fundada en 1997, posee plantaciones en Fuerte ventura, Tenerife y Las Palmas
de Gran Canaria, Posee una de las ms modernas y seguras fbricas de producto
Aloe vera, situada muy prxima a las plantaciones, para garantizar la seguridad y
frescura en los procesos de fabricacin. Surte de producto a granel y envasado
para las empresas Aloelixir (Islas Canarias) y Area Task Force (Espaa pennsula
y Portugal

Aloe vera del Mayab

Ubicada en Mrida, Yucatn, Municipio Mrida-Mxico, Empresa comercializadora
y productora de hoja de penca sbila en sus diferentes presentaciones con cero
agroqumicos. Adems, posee una agroindustria de transformacin de la hoja de
penca sbila con algunos productos en el mercado llamada Aloe Sol.

TCTICAS DE GESTIN

Distribucin

Se realiz una investigacin con el fin de determinar las caractersticas de los
distribuidores de este tipo de productos, de la cual se determin que el 90% de
estos establecimientos compran mercanca al detal o en unidades de empaque
con plazos hasta de 60 das con descuentos de 20% a 30%; existe un 10% de
tiendas naturistas.

Ventas

Existen principalmente dos estrategias de comercializacin de estos productos:

Venta directa: Se lleva a cabo por medio de vendedores que reciben una
capacitacin acerca de las bondades del producto con el fin de brindarle al cliente
el mejor servicio posible al cliente.

Venta en tiendas y almacenes: Los productos son distribuidos en almacenes de
cadena y tiendas naturistas para facilitar al cliente el acceso al producto.

PERFIL ECONMICO FINANCIERO

Plan Estimado de inversiones iniciales y futuras

Tabla G5. Plan de inversiones iniciales

INVERSION INICIAL
EQUIPO
CAPACIDAD
REQUERIDA COSTO
TANQUE LAVADOR 1,5 TON/DIA $ 2.145.000
CEPILLADORA 1.5TON/DIA $ 34.320.000
MESA DE INSPECCION 1,5TON/DIA $ 4.290.000
FILETEADORA 1,5TON/DIA $ 24.310.000
FILTRO DE PULPA 1,5TON/DIA $ 35.750.000
HOMOGENIZADOR 1,5TON/DIA $ 4.290.000
FILTRO DE CARBON
ACTIVADO 1,5TON/DIA $ 24.310.000
ENVASADORA DE GEL 1,5TON/DIA $ 5.000.000
COSTO TOTAL EQUIPOS $ 134.415.000
INSTALACIONES $ 400.000.000
TOTAL INV INICIAL $ 534.415.000

La inversin de equipamiento tecnolgico e instalaciones deber hacerse al
comienzo del proyecto, ya que es fundamental para el desarrollo de la operacin.
La capacidad de produccin ser de 1.5 toneladas diarias de gel.

Flujo de Caja

Para la proyeccin de los flujos de caja se asume que en el ao cero se realizar
la inversin inicial y en los aos siguientes se aumentar la produccin
gradualmente en un cinco por ciento anual hasta llegar a un 30% de la capacidad
instalada en el ao cinco.

Grafica G5. Flujo de caja
-534
834
1762
2690
-94
-1100
-100
900
1900
2900
3900
0 1 2 3 4
AO
F
L
U
J
O

(
M
I
L
L
O
N
E
S

D
E

P
E
S
O
S
)

Como se observa en la grfica anterior, en las condiciones establecidas para el
incremento de la produccin la inversin se recupera en el ao 2.

Tasa Interna de Retorno (TIR) y Valor Presente Neto (VPN).

Tabla G6. Valor presente neto y tasa interna de retorno del proyecto

VPN (30%) 2604,8770
VPN (50%) 1303,2481
TIR % 64

La tasa interna de retorno obtenida muestra que en primera instancia se puede
configurar una buena oportunidad de negocio, aunque un estudio ms profundo
arrojara una disminucin de la misma, teniendo en cuenta que en este anlisis
solo se han abordado costos en cuanto al proceso de produccin.

ANEXO H. IDENTIFICACIN TAXONMICA

ANEXO I. CROMATOGRMA DE LA BEBIDA

Unal Sabila Tesis U.N.

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