Anda di halaman 1dari 27

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Hasil pertanian merupakan bahan yang bersifat perishable (mudah rusak). Sifat hasil pertanian yang mudah rusak tersebut mengharuskan dilakukannya penanganan hasil pertanian. Penanganan hasil pertanian dilakukan dalam dua kelompok besar yaitu penanganan pasca panen dan pengolahan menjadi makanan atau bahan pangan. Salah satu pengolahan hasil pertanian yaitu penggorengan. Menggoreng adalah suatu unit operasi yang menggunakan minyak panas sebagai medium transfer panas. Tujuan menggoreng adalah mengubah eating quality suatu makanan, selain itu memberikan efek pengawetan akibat destruksi termal pada mikroba, inaktivasi enzim, dan mengurangi aw atau air bebas dalam bahan. Dibandingkan dengan metode pengolahan pangan menggunakan cara pemanasan yang lain, metode penggorengan sangat berbeda karena medium transfer panas menjadi bagian produk akhir dan selama pemanasan akan terjadi perubahan. Temperatur dan lamanya menggoreng dipengaruhi oleh jenis, tipe, dan tebal makanan serta metode penggorengan, dan perubahan yang dikehendaki pada produk gorengan. Selama menggoreng terjadi perubahan fisik, kimia dan sensorik produk. Karakteristik makanan goreng adalah renyah dan memiliki cita rasa yang gurih akibat minyak yang terserap. Pada praktikum penggorengan kali ini dilakukan penggorengan beberapa jenis bahan makanan seperti chip singkong, Opak singkong, Kerupuk pati dan Kerupuk udang, Rengginang dan Singkong segar. Dan minyak goreng diberi perlakuan berbeda pula.

B. Tujuan Mengamati perubahan yang terjadi pada produk hasil gorengan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Penggorengan merupakan proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Proses penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas. Proses pindah panas terjadi dari permukaan penggorengan menuju minyak/lemak dan dari minyak/lemak yang panas menuju permukaan produk yang digoreng. Selama penggorengan, air mengalami penguapan dan permukaan produk yang digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau crust), sedangkan tekstur bagian dalam produk dapat mengeras atau tetap lembek/lunak bergantung pada sifat bahan yang digoreng. Minyak atau lemak sebagai media pindah panas juga bisa terserap pada produk yang digoreng atau melapisi permukaan produk melalui proses adsorpsi, penyerapan, atau reaksi kimiawi membentuk lapisan keras (crust) dengan sifat yang khas. Jumlah minyak yang teradsorpsi, terserap, atau mengalami reaksi kimiawi untuk membentuk lapisan keras bergantung pada sejumlah faktor, seperti jenis produk pangan yang digoreng, suhu dan waktu penggorengan, serta sifat kimia minyak. Waktu yang dibutuhkan pada proses penggorengan beragam bergantung pada tingkat kematangan yang diinginkan, mulai dari 30 detik untuk proses blansing sampai 20 menit untuk menggoreng ayam. Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses penggorengan adalah sebagai berikut. a. Perubahan rasa dan tekstur. Produk yang digoreng mempunyai rasa yang enak, bau yang sedap, rasa di mulut yang enak, dan tekstur tertentu sesuai yang diinginkan. b. Pelapisan. Produk pangan tertentu seperti nugget, atau kentang goreng seringkali diproses tidak sempurna menjadi produk setengah jadi. Proses penggorengan pada produk-produk jenis ini berfungsi membentuk lapisan yang renyah ketika produk-produk tersebut mengalami penggorengan atau pemanasan lagi.

c. Pembentukan warna. Penggorengan menghasilkan warna coklat keemasan yang diinginkan. d. Penambahan minyak. Perendaman bahan yang digoreng dalma minyak menyebabkan minyak terserap produk. Minyak yang terserap dapat beragam, mulai 1-2 % untuk kacang goreng sampai 40% untuk keripik kentang. Pada sebagian besar produk, minyak yang terserap berfungsi sebagai pelumas yang berperan pada rasa di mulut (mouthfeel). e. Kepraktisan. Produk hasil penggorengan dengan mudah disiapkan kembali atau dipanaskan dengan cara digoreng, dipanaskan dalam oven biasa, atau oven gelombang mikro. f. Blansing. Suhu penggorengan (biasanya lebih dari 177C) berfungsi memblansing produk. Pada proses blansing ini terjadi inaktivasi enzim, pengurangan udara antarsel, pengurangan volume, dan inaktivasi sebagian mikroba. g. Inaktivasi mikroba/membunuh patogen. Suhu penggorengan dapat membunuh sebagian mikroba, dan beberapa proses penggorengan dirancang untuk membunuh mikroba patogen. Departemen pertanian Amerika Serikat telah mensyaratkan bahwa hamburger harus dipanaskan sampai suhu bagian dalamnya mencapai 71C untuk mendestruksi enteropatogenik E.coli. h. Pindah panas. Minyak panas merupakan media pindah panas yang sangat baik. (teti, 2009)

Minyak merupakan bahan dasar yang penting bagi industri makanan. Pada proses penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 1986). Pada umumnya, proses penggorengan dibedakan menjadi dua macam, yaitu sistem pan frying dan deep frying. Ciri dari sistem pan frying adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak, sedangkan pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. Proses menggoreng biasanya mengggunakan

minyak dengan metode deep frying sehingga menyisakan minyak goreng yang cukup banyak. Minyak ini biasanya tidak dibuang, tetapi digunakan kembali untuk menggoreng sebagai usaha penghematan. Akibatnya minyak mengalami pemanasan berulang-ulang. Menurut Belitz dan Grosch (1999), pemanasan minyak yang dilakukan secara berulang-ulang pada suhu tinggi, akan mengakibatkan terjadinya perubahan sifat fisiko-kimia minyak, yaitu akan menghasilkan senyawa hasil oksidasi yang dapat menimbulkan pengaruh yang membahayakan kesehatan. Secara proses teknologi penggorengan mempunyai kemiripan dengan pengeringan. perbedaan dasar antara teknologi penggorengan dan pengeringan adalah medium pemanas. Teknologi penggorengan memakai medium pemanas minyak goreng, sedangkan pengeringan umumnya memakai udara panas. Berdasarkan pada suhu minyak goreng, proses penggorengan digolongkan menjadi dua yakni 1, teknologi penggorengan memakai minyak goreng suhu rendah (suhu 130-170) 2, teknologi penggorengan memakai minyak goreng pada suhu tinggi (suhu 180-200) biasanya metode penggorengan memakai suhu rendah dilakukan memakai teknik shallow frying. (anonim, 2011) Menurut Lawson (1995), metode penggorengan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu Griddling. Pan Frying, dan Deep Fat Frying. Metode Griddling dan Pan Frying banyak digunakan dalam pengolahan pangan di rumah tangga. Griddling adalah proses penggorengan menggunakan Griddle (alat penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit. Sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan Griddle. Pan Frying adalah metode penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng ( inci dari permukaan ketel, sedikit lebih banyak dibanding minyak yang digunakan pada metode Griddling), umumnya digunakan untuk menggoreng ayam atau ikan. Proses penggorengan yang dilakukan di industri makanan umumnya

menggunakan metode Deep Fat Frying, yaitu proses menggoreng dengan menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas ke makanan yang dingin.

Teori Penggorengan Suhu permukaan bahan akan naik dengan cepat menyamai suhu panas minyak. Air akan menguap, bagian permukaan mengering dikkuti bagian dalam secara perlahan Laju pindah panas dikendalikan olehperbedaan suhu antara minyak dan bahan Laju penetrasi panas ke dalam makanan dikendalikan oleh konduktivitas termal bahan (Hidayat, 2007) Faktor yang Mempengaruhi Penggorengan Jenis minyak yang digunakan Kondisi minyak Kontak antara minyak dan bahan Suhu dan waktu penggorengan Ukuran, kelembapan dan karakteristik permukaan bahan Perlakuan sebelum dan setelah penggorengan.

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Bahan dan Alat o Bahan : Singkong segar untuk pembuatan chip dan singkong goreng Opak singkong Kerupuk pati dan Kerupuk udang Rengginang Minyak goreng o Alat : Wajan Kompor Slicer

B. Prosedur

Singkong segar dikupas, dicuci, dan dipotong berbentuk lingkaran dengan ketebalan 1 cm (sebanyak 10 buah)

Diameter bahan dan ketebalannya diukur kembali

5 buah singkong mulai digoreng pada saat minyak belum panas. Dicatat waktunya sampai singkong matang

5 buah singkong berikutnya digoreng pada saat minyak sudah panas. Dicatat waktunya sampai singkong matang

Singkong yang telah digoreng diukur kembali diameter dan ketebalannya, serta diamati warna dan teksturnya

Dihitung derajat pengembangannya

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Data pengamatan Kelompok 1 (Chip singkong) Ukuran bahan pada minyak sebelum mendidih (diameter bahan/singkong chips) No. 1. 2. 3. 4. 5. Sebelum digoreng 5 cm 4 cm 4,5 cm 4,5 cm 4,5 cm Setelah digoreng 4,3 cm 3,5 cm 4,0 cm 4,0 cm 4,0 cm

Ukuran bahan pada minyak setelah mendidih No. 1. 2. 3. 4. 5. Sebelum digoreng 5 cm 4,5 cm 4,5 cm 4,5 cm 4,5 cm Setelah digoreng 4,5 cm 4,0 cm 4,0 cm 4,0 cm 4,0 cm

Luas bahan pada minyak sebelum mendidih No. 1. 2. 3. 4. 5. Sebelum digoreng 3,14 x 5 = 15,7 cm 3,14 x 4 = 12,56 cm 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,5 = 14,13 cm Setelah digoreng 3,14 x 4,3 = 13,502 cm 3,14 x 3,5 = 10,99 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm

Luas bahan pada minyak setelah mendidih No. 1. 2. 3. 4. 5. Sebelum digoreng 3,14 x 5 = 15,7 cm 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,5 = 14,13 cm Setelah digoreng 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm

Derajat pengembangan No. 1. 2. 3. 4. 5. Sebelum mendidih -14 % -12,5 % -11,11 % -11,11 % -11,11 % Sesudah mendidih -10 % -11,11 % -11,11 % -11,11 % -11,11 %

Pengamatan sifat sensoris bahan pada minyak sebelum mendidih No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Panelis A B C D E F G Parameter warna 3 3 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 00:03:40 tekstur Waktu

Pengamatan sifat sensoris bahan pada minyak setelah mendidih No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Panelis A B C D E F G Parameter warna 4 2 4 4 3 4 3 3 3 3 2 2 2 2 00:03:00 tekstur Waktu

Data pengamatan Kelompok 2 (Opak singkong)

No. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5.

Perlakuan Suhu awal Sebelum Minyak Mendidih 7

diameter 1 2 0,5 8,5 8 8,8 8,5 9 10 9 9 8,5 1 38,5 40,73 33,2 38,5 40,73 35,27 44,2 38,5 44,2 45,38

luas 2 70,9 56,76 50,28 60,8 56,76 63,64 78,57 63,64 63,64 56,76

Derajat pengembangan 45,69% 28,24% 33,96% 36,67% 28,24% 44,57% 43,74% 39,50% 30,54% 20,04%

7,2 6,5 7 7,2

Suhu awal Setelah Minyak Mendidih

6,7 7,5 7 7,5 7,6

No. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5.

Perlakuan Suhu awal Sebelum Minyak Mendidih 2 2 2 2 2 Suhu awal Setelah Minyak Mendidih 1 1 2 2 2

Parameter Warna 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 tekstur

Lama penggorengan

4,5 menit

55 detik

Keterangan: Warna : 1. coklat muda 2. coklat 3. coklat keputihan kekerasan: 1. tidak kasar 2. agak kasar 3. kasar 4. sangat kasar

Data pengamatan Kelompok 3 (Kerupuk pati) sebelum digoreng Sebelum mendidih


Warna kerupuk Hijau 1 Hijau 2 Merah 1 Merah 2 Merah 3 3,6 4,2 3,9 4,8 4 p 3,4 3,5 3,8 3 3 l Merah 1 Merah 2 Hijau 1 Hijau 2 Hijau 3

Setelah mendidih
Warna kerupuk 4,1 4,5 4,3 4,1 3,7 p 3,8 2,9 3 3,4 3,3 l

setelah digoreng
Suhu awal sebelum minyak mendidih Warna kerupuk Hijau 1 Hijau 2 Merah 1 Merah 2 Merah 3 X p 5,5 5,2 6 7 7 6,14 5,3 6,9 3,9 6,5 6,4 5,8 l rasa 2 2 2 2 2 2 warna 1 1 1 1 1 1 Derajat pengembangan 138% 144% 57,9% 215% 274% 165,78%

Suhu awal setelah minyak mendidih Warna kerupuk Merah 1 Merah 2 Hijau 1 Hijau 2 Hijau 3 X p 6,2 6,2 6,5 6 6 6,18 6 5,5 6 4,9 5,6 5,6 l rasa 3 3 4 3 3 warna 2 2 1 3 2 Derajat pengembangan 224% 161,3% 202,32% 110.9% 183,78% 176,46%

lama waktu penggorengan untuk suhu awal sebelum minyak mendidih : 2,46 menit

lama waktu penggorengan untuk suhu awal setelah minyak mendidih : 20,5 detik

Keterangan: Rasa 1 : tidak renyah 2 : agak renyah Warna 1 : tidak cokelat 2 : agak cokelat 3 : renyah 4 : sangat renyah 3 : cokelat 4 : sangat cokelat

Data pengamatan Kelompok 4 (Kerupuk udang)


Sebelum mendidih 1 Ukuran sebelum penggorengan Ukuran sesudah penggorengan Derajat pengembangan Waktu Warna Tekstur Rasa p = 5,2 l = 4,7 2 p = 5,3 l = 4,5 3 p = 5,2 l = 4,9 1 p = 5,3 l = 4,6 Setelah mendidih 2 p = 5,0 l = 4,5 3 p = 4,8 l = 4,4

p = 10,2 l = 9,6

p = 10,6 l = 9,5

p = 10,2 l = 9,5

p = 10,6 l = 10,0

p = 10,2 l = 9,6

p = 8,8 l = 10,2

300%

322% 3 menit 3 detik Kecoklatan Agak renyah Gurih

280%

334%

335% 21 detik Coklat Renyah Gurih

325%

Sebelum penggorengan: tekstur : keras warna : putih kekuningan

Data pengamatan Kelompok 5 (Singkong goreng ketebalan 1 cm) sebelum digoreng Sebelum mendidih singkong A B C D E diameter 4,2 cm 4,6 cm 4,5 cm 4,2 cm 3,7 cm 4,24 cm tinggi 1 cm 1,3 cm 1,1 cm 1,1 cm 1 cm 1,1 cm Sesudah mendidih singkong F G H I J diameter 4,05 cm 4 cm 3,7 cm 4,1 cm 4,7 cm 4,11 cm tinggi 1,25 cm 1,1 cm 0,7 cm 0,9 cm 1 cm 0,99 cm

sesudah digoreng Sebelum minyak mendidih singkong A B C D E x diameter 4,1 cm 4,5 cm 4 cm 4,1 cm 3,8 cm 4,1 cm Tinggi 0.8 cm 1 cm 1,1 cm 0,95 cm 0,95 cm 0.96 cm Lama waktu warna 3 3 4 2 2 2 menit 14 detik penggorengan rasa 3 3 3 2 3 warna 2 2 4 2 4 5 menit 54 detik Lama waktu penggorengan

Sesudah minyak mendidih singkong F G H I J x diameter 3,95 cm 3,9 cm 3,6 cm 4,1 cm 4,4 cm 3,99 cm Tinggi 1,1 cm 0,95 cm 0,6 cm 0,7 cm 0,95 cm 0.,86 cm rasa 3 3 3 3 2

Keterangan : Rasa 1 : tidak renyah 2 : agak renyah 3 : renyah 4 : sangat renyah Derajat pengembangan Sebelum minyak mendidih A B C Derajat pengembangan -21,92 % -24,72 % -11,13 % Setelah minyak mendidih F G H Derajat pengembangan -14,15 % -15,78 % -16,60 % warna : 1. tidak coklat 2. agak coklat 3. coklat 4. sangat coklat

D E X

-15,65 % -2,41 % -15,16 %

I J x

-22,19 % -11,05 % -15,95 %

Data pengamatan Kelompok 6 (rengginang) Luas bahan sebelum digoreng Kerupuk 1 2 3 4 5 Sebelum minyak mendidih 6 cm 6,15 cm 6,4 cm 6,25 cm 6,1 cm kerupuk 1 2 3 4 5 Sesudah minyak mendidih 5,9 cm 5,25 cm 6 cm 6,25 cm 6 cm

Luas bahan setelah digoreng Kerupuk 1 2 3 4 5 Sebelum minyak mendidih 6 cm 6,25 cm 6,5 cm 7 cm 6,65 cm kerupuk 1 2 3 4 5 Sesudah minyak mendidih 8,65 cm 7,75 cm 8,5 cm 8,25 cm 8,5 cm

perlakuan: suhu awal sebelum minyak mendidih waktu penggorengan : 7 menit


Farha Warna 4 Steve 3 4 Ulfah 4 2 Nadya 4 2 Mira 4 1 Hikmah Nuraeni 4 2 4 2 X 3,85 2,14

Tekstur 2

perlakuan : suhu awal setelah minyak mendidih waktu penggorengan : 2 menit


Farha Warna 1 Steve 1 4 Ulfah 2 4 Nadya 1 4 Mira 2 3 Hikmah Nuraeni 1 4 1 4 X 1,285 3,85

Tekstur 4

Keterangan: Warna : 1. tidak coklat 2. agak coklat 3. coklat 4. sangat coklat tekstur : 1. tidak renyah 2. agak renyah 3. renyah 4. sangat renyah

B. Pembahasan Pada praktikum frying ini, digunakan beberapa jenis bahan seperti singkong segar untuk pembuatan chips, opak singkong, kerupuk pati, kerupuk udang, singkong segar untuk pembuatan balok singkong, dan rengginang. Dari keenam bahan diberi dua perlakuan yaitu digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih, dan digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih. Sebelum bahan digoreng, bahan terlebih dahulu diukur diameternya sebanyak 2x (panjang dan lebar). Setelah itu, bahan digoreng dengan suhu awal yang berbeda sampai strukturnya mantap dan warnanya berubah. Lalu dicatat lamanya menggoreng. Setelah itu diamati warna dan teksturnya serta derajat pengembangan. Dari keenam bahan yang digunakan, diperoleh perubahan warna, tekstur, dan derajad pengembangan yang berbeda. Chips yang dikerjakan kelompok 1, pada saat digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna chips berubah dari putih menjadi agak

coklat, teksturnya berubah dari lemas menjadi renyah. Dan memiliki rata-rata derajat pengembangan -13%. Untuk mematangkan chips singkong yang digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih diperlukan waktu 3 menit 40 detik. Sedangkan pada chips yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih warna chips berubah dari putih menjadi coklat, teksturnya berubah dari lemas menjadi renyah. Dan memiliki rata-rata derajat pengembangan -11 %. Untuk mematangkan chips singkong yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 3 menit. Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada chips, menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan lebih terjadi pencoklatan. Tekstur yang dihasilkan juga berbeda chips yang digoreng sebelum minyak mendidih lebih bantat karena air yang menguap belum sempurna. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih negatif, karena lebih mengecil ukurannya setelah digoreng. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk mematangkan chips juga berbeda karena untuk suhu yang lebih rendah

memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan air yang ada pada chips. Perubahan warna yang terjadi pada chips singkong ini diakibatkan karena penguapan air pada saat penggorengan. Pada saat chips berubah menjadi coklat, itu berarti kadar air dalam chips sudah kritis. Dan kadar air kritis juga menyebabkan tekstur chips menjadi renyah. Berbeda dengan bahan yang lainnya, derajad pengembangan chips bernilai negatif karena setelah chips matang, chips mengalami penciutan. Penciutan ini terjadi karena chips terbuat dari singkong segar yang selnya masih utuh meskipun dia tipis tapi kadar air dalam chips tinggi sehingga chips tidak dapat mengembang. Berbeda dengan chips, opak singkong yang dikerjakan kelompok 2, pada saat digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna opak singkong berubah dari agak coklat menjadi coklat, teksturnya berubah menjadi keras. Dan memiliki rata-rata derajat pengembangan 34,56%. Untuk mematangkan opak singkong yang digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih diperlukan waktu 4 menit 30 detik. Sedangkan pada opak yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih warna opak berubah dari agak coklat menjadi coklat muda, teksturnya berubah menjadi renyah. Dan memiliki ratarata derajat pengembangan 35,678 %. Untuk mematangkan opak singkong yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 55 detik. Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada opak singkong, menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan opak berubah menjadi agak coklat, sedangkan pada suhu awal yang rendah opak singkong warnanya masih coklat. Tekstur yang dihasilkan juga berbeda opak yang digoreng sebelum minyak mendidih lebih bantat karena air yang menguap belum sempurna, sedangkan pada suhu awal yang tinggi opak menjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih kecil, dan pada suhu awal setelah mendidih opak mengembang dengan baik sehingga derajat pengembangannya pun lebih tinggi. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk mematangkan opak juga berbeda karena untuk suhu yang lebih rendah

memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan air yang ada pada opak singkong. Opak berpati segar dan ka tinggi, tetapi proses pembuatannya berbeda dengan chips, sebelum bahan digoreng bahan yang sudah dicampur bumbu dikeringkan dahulu sehingga kadar airnya lebih sedikit dari chips, sehingga opak lebih bisa mengembang. Opak sebelum dicetak dihaluskan dulu sehingga pati dapat mengikat air, lalu saat digoreng air berubah menjadi uap air, lalu uap mulai memuai karena suhunya meningkat lalu uap mendesak dinding sel sehingga opak dapat mengembang. Tetapi opak tidak mengembang seperti kerupuk, karena dalam opak ada komponen lain selain pati. Selanjutnya ada kerupuk pati yang dikerjakan oleh kelompok 3, pada saat digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna kerupuk pati berubah menjadi tidak coklat, teksturnya berubah menjadi agak renyah. Dan memiliki rata-rata derajat pengembangan 165,78%. Untuk mematangkan

kerupuk pati yang digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih diperlukan waktu 4 menit 30 detik. Sedangkan pada kerupuk pati yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih warna kerupuk pati berubah menjadi agak coklat, teksturnya berubah menjadi renyah. Dan memiliki ratarata derajad pengembangan 176,46%. Untuk mematangkan yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 55 detik. Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada kerupuk pati, menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan kerupuk pati berubah menjadi agak coklat, sedangkan pada suhu awal yang rendah kerupuk pati warnanya tidak coklat. Tekstur yang dihasilkan juga berbeda kerupuk pati yang digoreng sebelum minyak mendidih tidak renyah, sedangkan pada suhu awal yang tinggi kerupuk pati menjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih kecil, dan pada suhu awal setelah mendidih kerupuk pati mengembang dengan baik sehingga derajat pengembangannya pun lebih tinggi. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk mematangkan kerupuk pati juga berbeda karena untuk

suhu yang lebih rendah memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan air yang ada pada kerupuk pati. Kerupuk pati terbuat dari pati murni yang dibuat adonan dan tidak

dicampur bahan lain kecuali bumbu. Sebelum dicetak adonan kerupuk di steam blanching dulu supaya pati tergelatinisasi. Lalu didinginkan semalam supaya plastis (retrogradasi) lalu dikeringkan hingga kering patah (kadar airnya pas = Air minimal pada kerupuk agar bisa mengembang dengan baik 9 %). Air yang ada dalam kerupuk menjadi uap air ketika digoreng. Karena tidak ada komponen lain selain amilosa dan amilopektin jadi kerupuk mengembang dengan baik. Lalu ada kerupuk udang yang dikerjakan oleh kelompok 4, pada saat digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna kerupuk udang berubah menjadi agak coklat, teksturnya berubah menjadi agak renyah. Dan memiliki rata-rata derajat pengembangan 300,67%. Untuk mematangkan

kerupuk udang yang digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih diperlukan waktu 3 menit 3 detik. Sedangkan pada kerupuk udang yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih warna kerupuk udang berubah menjadi coklat dengan rata-rata derajat pengembangan 331,33%. Untuk mematangkan yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 21 detik. Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada kerupuk udang, menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan kerupuk udang berubah menjadi coklat, sedangkan pada suhu awal yang rendah kerupuk udang warnanya agak coklat. Tekstur yang dihasilkan juga berbeda kerupuk udang yang digoreng sebelum minyak mendidih agak renyah, sedangkan pada suhu awal yang tinggi kerupuk udang menjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih kecil, dan pada suhu awal setelah mendidih kerupuk udang mengembang dengan baik sehingga derajat pengembangannya pun lebih tinggi. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk mematangkan kerupuk udang juga berbeda karena untuk suhu yang lebih

rendah memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan air yang ada pada kerupuk udang. Kerupuk udang terbuat dari pati murni yang dibuat adonan dan dicampur dengan bahan lain seperti udang dan juga bumbu. Proses pembuatannya sama seperti kerupuk pati, yaitu sebelum dicetak adonan kerupuk di steam blanching dulu supaya pati tergelatinisasi. Lalu didinginkan semalam supaya plastis (retrogradasi) lalu dikeringkan hingga kering patah (kadar airnya pas = Air minimal pada kerupuk agar bisa mengembang dengan baik 9 %). Air yang ada dalam kerupuk menjadi uap air ketika digoreng. Kerupuk udang mengandung komponen lain selain amilosa dan amilopektin yaitu protrin yang berasal dari udang. Singkong goreng dengan ketebalan 1 cm yang dikerjakan oleh kelompok 5 memiliki warna awal bahan putih segar. Sesudah 10 potongan singkong diukur diameter dan tebal bahan 1 cm, bahan dipisah menjadi 2 bagian, 5 potong untuk perlakuan penggorengan sebelum minyak mendidih, dan 5 potong untuk perlakuan penggorengan sesudah minyak mendidih. Setelah mengalami proses penggorengan, singkong mengalami oenyusutan diameter maupun ketebalan bahan (tinggi). Hal tersebut menyebabkam derajat pengembangan yang dihitung kemudian bernilai minus. Pada perlakuan singkong yang digoreng sebelum minyak mendidih, derajat pengembangannya 15,16%, sementara untuk perlakuan singkong yang digoreng sesudah minyak mendidih derajat pengembangannya 15,95%. Perbedaan lama waktu penggorengan juga cukup besar. Waktu penggorengan untuk perlakuan sebelum minyak mendidih yaitu 5 menit 54 detik, sementara waktu penggorengan untuk perlakuan sesudah minyak mendidih yaitu 2 menit 14 detik. Singkong goreng dengan dua perlakuan berbeda memiliki rasa (tekstur) yang relatif sama, yaitu renyah. Ada beberapa singkong goreng yang teksturnya agak renyah, dal tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan ketebalan (tinggi) bahan yang digoreng tidak sama, sehingga ada bagian dalam singkong yang belum terlalu matang. Warna singkong goreng dari kedua

perlakuan juga relatif sama, yaitu agak coklat. Namun ada beberapa singkong yang warnanya sangat coklat (gosong). Hal tersebut dapat disebabkan karena pada saat pengangkatan singkong dari minyak terlalu lama, tidak bersamaan dengan potongan singkong yang lain, sehingga beberapa potongan singkon tersebut mengalami kegosongan. Bahan terakhir yang digunakanadalah rengginang. Berbeda dengan bahan sebelumnya, rengginang mengalami pertambahan volume bahan setelah penggorengan. Hal tersebut dapat dilihat dari derajat pengembangannya, nilainya tidak ada yang minus. Akan tetapi terdapat perbedaan jumlah nilai yang cukup besar pada derajat pengembangannya sebelum minyak mendidih dan sesudah minyak mendidih (dua perlakuan berbeda). Untuk perlakuan sebelum minyak mendidih, rata-rata derajat pengembangannya 26,26%, sementara untuk oerlakuan sesudah minyak mendidih, rata-rata derajat pengembangannya 41,69%. Perbedaan ini dapat disebabkan karena bahan akan lebih mudah atau cepat mengembang pada penggorengan dengan minyak yang sudah dalam kondisi panas terlebih dahulu, dibandingkan dengan bahan yang digoreng atau sudah dicelupkan dalam minyak sebelum minyak tersebut mendidih. Waktu penggorengannya pun juga tentunya berbeda. Pada bahan yang diberi perlakuan digoreng sebelum minyak mendidih, waktu

penggorengannya 7 menit, sedangkan yang digoreng sesudah minyak mendidih, waktu penggorengannya hanya 2 menit. Rengginang, dengan dua perlakuan berbeda jika dilihat dari segi warna dan tekstur pun juga berbeda. Rengginang yang digoreng sebelum minyak mendidih, menurut 6 dari 7 panelis memiliki warna sangat coklat. Hal tersebut dapat disebabkan karena lamanya waktu penggorengan, sehingga warna rengginang cepat sekali berubah. Sementara untuk rengginang yang digoreng setelah minyak mendidih, menurut 5 dari 7 panelis memiliki warna tidak coklat. Tekstur rengginang pada perlakuan sebelum minyak mendidih agak renyah, sementara pada perlakuan sesudah minyak mendidih, teksturnya sangat renyah. Hal demikian dapat terjadi karena bahan lebih cepat matang pada minyak yang sudah panas dan akhirnya mengubah tekstur bahan makanan.

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan Derajat pengembangan tiap produk hasil gorengan berbeda. Pada kerupuk, opak singkong, dan rengginang, nilai derajat pengembangannya tinggi, sementara untuk chip singkong dan singkong goreng dengan ketebalan 1 cm, nilai derajat pengembangannya rendah, bahkan negatif. Derajat pengembangan tinggi berarti bahan tersebut mengembang, sementara jika derajat pengembangannya negatif maka bahan tersebut mengalami penyusutan. Sesudah penggorengan, bahan makanan teksturnya akan relatif renyah, serta warnanya juga berubah menjadi kecoklatan.

B. Saran Praktikum dasar teknologi pengolahan sudah bagus. Karena bahan untuk praktikum sudah tersedia. Asisten praktikumnya pun dapat menjelaskan prosedur kerja dengan baik. Tapi, untuk masalah alat sedikit ada masalah karena alatnya terbatas sehingga praktikumnya harus bergantian.

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2011. Teknologi Penggorengan,.

http://lemakminyak.blogspot.com/2011/05/teknologi-penggorengan.html. Diakses pada 26 oktober 2012. Belitz, H. D dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer: Berlin. Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara: Malang. Hidayat, Nur. 2007. Penggorengan. http://ptp2007.files.wordpress.com/2007/11/penggorengan.pdf. Diakses pada 5 November 2012. Ketaren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press : Jakarta.

LAMPIRAN

Singkong sebelum digoreng

Singkong pada saat digoreng

Singkong goreng saat warna berubah kecoklatan

Singkong goreng yang ditiriskan

Singkong goreng yang sudah matang