2. Produk Utama dan Produk Samping Jagung merupakan salah satu sumber karbohidrat.

Kandungan utama jagung adalah pati. Akan tetapi, jagung juga memiliki produk samping lain seperti asam lemak, protein, vitamin dan mineral. Kandungan Kimia Utama Jagung (Pati) Pati jagung terkonsentrasi pada bagian biji yaitu sekitar 71.3 % (tabel.2). Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati digunakan sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil. Dalam bidang kosmetik, pati digunakan sebagai bedak. Pati dapat dikonversi menjadi piruvat yang kemudian dapat menghasilkan asam laktat dan etanol. Asam laktat digunakan sebagai biodegradable polymer untuk pembuatan plastik sedangkan etanol digunakan sebagai bahan dasar biofuel. Tabel 2 Komposisi kimia pada biji jagung Komponen Protein (%) Lemak (%) Serat kasar (%) Abu (%) Pati (%) Gula (%) Biji utuh 3.7 1.0 22.8 0.8 71.3 0.34

Gambar 2 Jalur Konversi Pati menjadi Asam Laktat dan Etanol Salah satu cara meningkatkan konversi piruvat adalah dengan cara memkaksimalkan kerja enzim pada piruvat. Apabila ingin meningkatkan etanol maka kerja enzim piruvat dekarboksilase perlu di tingkatkan sedangkan jika ingin meningkatkan asam laktat maka kerja enzim laktat dehidrogenase yang ditingkatkan. Kandungan Kimia Sampingan Jagung 1. Serat Kasar Konsentrasi serat kasar terbesar pada jagung terdapat pada tongkol. Tongkol jagung sebagian besar tersusun oleh selulosa (41%), hemiselulosa (36%), lignin (6%). Hemiselulosa dan selulosa dapat disintesis menjadi xylitol dan sorbitol yang berguna sebagai pemanis dan sering digunakan untuk resin polyesters yang tidak jenuh. Senyawa ini pun dapat disintesis menjadi asam laktat, asam suksinat, dan etanol. Sedangkan lignin menghasilkan produk yaitu asam ferulat yang berfungsi sebagai bahan baku dari produksi vanillin dan polimer. 2.Protein Protein terkonsentrasi pada biji yaitu pada bagian lembaga. Protein pada jagung terdiri atas lima senyawa, yaitu albumin, globulin, glutelin dan zein. Protein yang ada pada jagung biasa digunakan

sebagai pakan ternak, polimer dan bahan dasar functional food. Salah satu protein yang menjadi perhatian adalah zein. Zein adalah protein hidrofobik yang dapat larut dalam isopropanol atau etanol Zein terkonsentrasi paling tinggi pada bagian endosperm. Komponen terbesar asam amino dari zein adalah asam gllutamat, alanin, leusin, prolin, serin dan penilalanin. Sehingga zein dapat digunakan sebagai kapsul obat, biopolimer, adhesive, dan lain-lain. Namun, masih terdapat kesulitan dalam pemisahan zein dari endosperm, dan diharapkan di masa mendatang ditemukan metode untuk memisahkan zein dari endosperm tersebut. Sehingga, pemanfaatan produk dari jagung menjadi lebih efisien. Jalur sintesis protein dari glikolisis adalah sebagai berikut

Gambar 2.3 Jalur Sintesis Protein Jalur sintesis protein dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan NH4+, dimana senyawa ini dapat menstimulasi enzim piruvat kinase yang mengubah fosfoenol piruvat menjadi piruvat yang akan masuk ke jalur siklus kreb. Protein-protein dalam jagung berasal dari konversi senyawasenyawa yang terdapat dalam siklus kreb.