NAMA NIM / KELAS MATA KULIAH DOSEN PENGASUH

: WINDA ISTIARSIH : 1001111 / B : KIMIA BAHAN MAKANAN : MUSYIRNA RAHMAH NASUTION, M.Si

1. Jela !a" #$%!%#$ e & Jawab :

S#$%!#%$ E Es, seperti semua benda padat, memiliki struktur yang jelas. Es merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul H2O (HOH) yang tersusun sedemikian rupa se ingga satu atom H terletak di satu sisi antara sepasang atom oksigen molekul-molekul air lainnya, membentuk suatu eksagon simetrik. !uatu molekul HOH dapat mengikat empat molekul HOH yang berdekatan dan jarak atom O-O yang berdampingan sebesar 2,"# $%.

'. Me"(a)a e #i*a! +e$ i,a# -e"(ali$ *a" #e$a)%"( .i!a *i-a %!!a" !e *ala- ai$ / Jawab : $da tiga kemungkinan keadaan benda yang dimasukan ke dalam &at 'air, yaitu tenggelam, mengapung dan melayang. (etiga keadaan tersebut ditentukan ole massa jenis benda dan &at 'air. !ebua benda akan mengapung jika massa jenisnya lebi ke'il dibandingkan massa jenis air. )assa jenis ini bergantung pada massa dan *olum benda itu sendiri.

(enapa es bisa terapung di dalam air + Hal ini dikarenakan bila su u air diturunkan, pelepasan panas akan mengakibatkan pergerakan molekul-molekul air diperlambat dan *olumenya menge'il. ,ila air didinginkan sampai su u -%., maka suatu pola baru ikatan idrogen akan terbentuk. /olume air sebaliknya akan mengembang ketika air diturunkan su unya dari -%. sampai 0%.. (etika panas dilepas lagi setela air men'apai 0%., terjadila kistal, dan air es beruba menjadi kristal es, *olume mendadak mengembang. 1uangan-ruangan dalam kristal es berbentuk sedemikian rupa se ingga membentuk saluran-saluran dalam jumla yang sangat besar. (arena itula es mempunyai *olume 2322 kali lebi besar dan bentuk 'airannya dan kerapatannya lebi ke'il. Hal ini yang menyebabkan es dapat mengapung di dalam air.

0. Ga-+a$!a" *ia($a- ,a e ai$ *a" .ela !a" & Jawab :

a. Ga$i *i*i1 4aris , - . pada gambar di atas disebut garis didi . 4aris didi merupakan transisi 5ase 'air - gas. !etiap titik pada garis ini menyatakan su u dan tekanan di mana air akan mendidi . !eperti yang kita keta ui ba wa titik didi tergantung pada tekanan gas di permukaan. 6ada tekanan 2 atm atau "#0 mmHg, air mendidi pada su u 200o.. Jika terdapat tempat di bumi ini yang mempunyai tekanan -,78 mmHg, maka suda dipastikan air akan mendidi pada kisaran 0,0098o..

+. Ga$i +e!% 4aris , - : pada gambar di atas disebut garis beku. 4aris beku merupakan transisi 5ase 'air - padat. !etiap titik pada garis ini menyatakan su u dan tekanan di mana air dapat membeku (es men'air). 6ada tekanan 2 atm atau "#0 mmHg, air membeku pada su u 0o., dan jika terdapat tempat di bumi ini yang mempunyai tekanan -,78 mmHg, maka suda dipastikan air akan membeku pada kisaran 0,0098o.. ;itik beku dan titik didi pada tekanan -,78 mmHg mempunyai nilai yang sama, artinya titik did < titik beku pelarut. 2. Ga$i %+li-a i

4aris $ - , pada diagram 5ase di atas disebut garis sublimasi. 4aris sublimasi merupakan transisi 5ase pada gas. !etiap titik pada pada garis sublimasi menyatakan su u dan tekanan di mana &at padat dan uapnya dapat menyublim. *. Ti#i! #$i)el 6erpotongan antara garis didi dengan garis beku dan garis sublimasi disebut titik tripel. ;itik tripel air adala 0,0098o. pada tekanan -,78 mmHg. 6ada titik tripelnya, ketiga bentuk 5ase, yaitu padat, 'air, dan gas berada dalam kesetimbangan.

3. Jela !a" )$i" i) *ia($a- ,a e ai$ )a*a a)li!a i )$4 e )e"(e$i"(a" *e"(a" 45e" 5a!%- *a" i #e- )e"(e$i"(a" *e"(a" ala# )e"(e$i"( +e!% 6,$ee7e *$8e$9 & Jawab : a. P$i" i) *ia($a- ,a e ai$ )a*a a)li!a i )$4 e )e"(e$i"(a" *e"(a" 45e" 5a!%6ada o*en *akum, menggunakan su u panas dan dibantu ole tekanan *akum untuk penguapan air. !u u pengeringannya ="-9=%.. >aju pengeringannya lambat dan tidak komplit.

,erdasarkan diagram 5asa air yang ditunjukkan, prinsip diagram 5asa air pada aplikasi proses pengeringan dengan o*en *akum ini menggunakan mekanisme pengeringan berupa e*aporasi. 6ada tekanan kurang dari 2 atm, tejadi pada su u yang lebi renda . ;ekanan atmos5ir-*akum berada di atas titik tripel. $kibat adanya su u panas dan dibantu ole tekanan *akum se ingga terjadila penguapan air pada pengeringan o*en *akum ini, se ingga pana menunjukkan perpinda an dari 5ase 'air ke ara 5ase gas.

+. P$i" i) *ia($a- ,a e ai$ )a*a a)li!a i )$4 e )e"(e$i"(a" *e"(a" ala# )e"(e$i"( +e!% 6,$ee7e *$8e$9 ;a apan-ta apan yang terjadi pada alat 5ree&e drying : Pembekuan : 6roduk yang akan dikeringkan, sebelumnya dibekukan dulu. Vacuum : !etela beku, produk ini ditempatkan di bawa *akum. Hal ini

memungkinkan pelarut beku dalam produk untuk menguapkan tanpa melalui 5ase 'air, proses yang dikenal sebagai sublimasi. Panas : 6anas diterapkan pada produk beku untuk memper'epat sublimasi. akan meng apus pelarut yang

Kondensasi : kondensor dengan su u renda

menguap di ruang *akum dengan menguba nya kembali ke padat.

P$i" i) dari diagram 5asa air ini adala $walnya, menguba

menggunakan mekanisme sublimasi.

pelarut yang terdapat dalam produk menjadi 5asa padat,

kemudian setela beku pelarut tersebut diuapkan tanpa malalui 5asa 'air, al inila yang disebut dengan sublimasi. ;ekanan *a'um pada mekanisme ini berada di bawa titik tripel.

:. ;a$ila1 10 "ilai A< )$4*%! )a"(a" & Jawab :

=. Ga-+a$!a" !%$5a 4$) i i 4#e$-i ai$ *a" .ela !a" & Jawab :

KUR>A SORPSI ISOTERM AIR

?sotermi sorpsi air menunjukkan

ubungan antara kadar air ba an dengan

equilibrium relative humidity ruang tempat penyimpanan ba an (E1H) atau akti*itas air (aw) pada su u tertentu (!yarie5 dan Halid, 299=). (ur*a isotermi sorpsi air menggambarkan kadar air kesetimbangan dalam ubungannya dengan akti*itas air atau kelembaban relati5 keseimbangan pada su u tertentu. (ur*a tersebut memperli atkan dua jenis isotermi sorpsi air. @mumnya istila isotermi adsorpsi diperlukan untuk pengamatan produk igroskopik dan isotermi desorpsi untuk meneliti proses pengeringan. (ur*a dengan kemiringan 'uram menunjukkan ba an bersi5at igroskopik dan kur*a yang agak mendatar menunjukkan produk yang tidak peka ter adap air (de)an, 2989). K%$5a i 4#e$-i 4$) i +ia a"8a +e$+e"#%! i(-4i* *a" *a)a# *i)e"((al -e".a*i #i(a *ae$a1 8a"( e %ai *e"(a" !4"*i i ai$ 8a"( +e$lai"a" *alae %ai *e"(a" a* 4$+ i la)i a" -a!a"a". Ba(ia" )e$#a-a +ia a"8a 2%$a-,

-4"4-4le!%l ai$, +a(ia" !e*%a a(a! le+i1 $a#a e %ai *e"(a" a* 4$) i la)i a" #a-+a1a" ai$, *a" +a(ia" !e#i(a -e"8a#a!a" )e"(e-+%"a" ai$ *ala- !a)ile$ *a" )4$i?)4$i +a1a" 6*eMa", 1@A@9. Ti*a! a*a )e-+a(ia" 8a"( #a.a- a"#a$a !e#i(a *ae$a1 4$) i #e$ e+%# *a" #i*a! a*a 1a$(a !ele-+a+a" $ela#i, 8a"( )a #i %"#%! -e"((a-+a$!a" !e#i(a +a(ia" i"i. ,ell dan >abu&a (2000) mengklasi5ikasikan bentuk kur*a isotermi sorpsi tiga tipe yaitu tipe ?, ??, dan ???. ;ipe ? ($) adala bentuk kur*a sorpsi yang k as untuk ba an anti

kempal. ,a an ini menyerap air pada sisi spesi5ik dengan energi pengikatan yang tinggi dan mampu mena an sejumla besar air pada a w yang renda . ;ipe ?? (,) merupakan bentuk kur*a sorpsi yang paling banyak ditemui pada produk pangan. ;ipe ??? (.) mewakili kur*a sorpsi untuk ba an kristal seperti sukrosa.