Kestabilan Emulsi

Bila dua larutan murni yang tidak saling campur/ larut seperti minyak dan air, dicampurkan, lalu dikocok kuat-kuat, maka keduanya akan membentuk sistem dispersi yang disebut emulsi. Secara fisik terlihat seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah dalam fasa yang lainnya. Bila proses pengocokkan dihentikan, maka dengan sangat cepat akan terjadi pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya muncul dan teramati pada sistem dispersi terjadi dalam waktu yang sangat singkat . Kestabilan emulsi ditentukan oleh dua gaya, yaitu: . !aya tarik-menarik yang dikenal dengan gaya "ondon-#an $er %aals. !aya ini menyebabkan partikelpartikel koloid berkumpul membentuk agregat dan mengendap, &. !aya tolak-menolak yang disebabkan oleh pertumpang-tindihan lapisan ganda elektrik yang bermuatan sama. !aya ini akan menstabilkan dispersi koloid 'aktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi, adalah: . (egangan antarmuka rendah &. Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka ). (olakkan listrik double layer *. +elatifitas phase pendispersi kecil ,. #iskositas tinggi.

%ade,- . %eller,/.0. 11,. Handbook of Pharmacetuical Excipient. /harmaceutical /ress : "ondon

$engan semakin banyaknya 2olume minyak yang ditambahkan pada proses pembuatan mayonaise maka tekstur yang dihasilkan pada mayonaise tersebut akansemakin cair 3tidak terlalu kental4 tetapi formulasi ini juga ditentukan dengan penambahan formulasi lainnya seperti penggunaan kuning telur, putih telur atau bumbu-bumbu seperti lada yang bertindak sebagai daya emulsifier. /utih telur yangdigunakan sebagai 2ariasi produk dalam percobaan ini yang menggantikan peranankuning telur memiliki daya emulsifier yang lebih kecil 3tidak sebaik daya emulsifier kuning telur4 karena kandungan lesitin yang terdapat didalam kuning telur terdapatkompleks berbentuk lesitin-protein yang memiliki daya emulsifier yang lebih besar daripada putih telur 3%inarno, 1154
Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan 2iskositas menjadi semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. 6leh karena itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. /roses pencampuran dari mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses pasteurisasi menggunakan waktu selama &7 menit. $engan adanya pengadukan mengakibatkan terjadinya tumbukan antar partikel dispers. Bila tumbukan terjadi terus-menerus maka terjadi transfer massa sehingga ukuran partikel menjadi semakin kecil. 8kuran partikel yang kecil biasanya sukar homogen karena gaya kohesi2itasnya tinggi sehingga cendrung memisah. "ahman. ", dkk, 11*, (eori dan /raktek 'armasi 9ndustri. :disi 999, 89 /ress, 0akarta.