YOGHURT

Ciri-ciri yoghurt adalah lembut, memiliki rasa almond yang segar, bertekstur gel. Proses pembuatan yoghurt umumnya terdiri atas: a. Perebusan Tujuan perebusan adalah menguapkan sebagian kadar air susu. Produk yoghurt yang baik, susu yang digunakan harus mengandung lebih dari 10% bahan kering tanpa lemak. b. Pendinginan c. Penginokulasian ilakukan secara aseptis agar bersih dan tidak tercemar oleh mikroba sekitar. d. Pemeraman !uhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar "#$C. %nkubasi dirasa cukup bila sudah terlihat adanya pengentalan susu yang menggumpal secara perlahan-lahan dan membentuk yoghurt &'um, 1()(*.

+oghurt merupakan produk ,ermentasi susu yang dihasilkan dari pertunbuhan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam susu hangat. Yoghurt mempunyai karakteristik halus, aroma yang harum, dan rasa yang khas. -asa khas pada yoghurt disebabkan adanya senya.a /olatil dari asam asetat, diasetil, dan asetaldehid. Yoghurt merupakan susu pasteurisasi atau susu rendah lemak yang dikoagulasikan hingga mempunyai konsistensi menyerupai custard. Yoghurt sering ditambah dengan aroma buah-buahan atau bahan tambahan lainnya, tetapi sering pula dikonsumsi tanpa ditambahkan aroma &Potter 0 1otchkiss, 1((#*. Tujuan Praktikum 'ntuk mengetahui prinsip dalam pebuatan yoghurt, mengetahui pengaruh penggunaan stabili2er terhadap yoghurt, serta mengetahui karakteristik produk akhir yoghurt.

MATERI METODE
1. Materi 1.1. Alat 3lat-alat yang digunakan dalam praktikum yoghurt adalah re,raktometer, panci, kompor atau hot plate, termometer, erlenmeyer steril, timbangan, sendok, beker glass, gelas ukur, bunsen, korek api, jarum ose, pipet, bluetip, tabung reaksi, plastik, karet, /iskotester, dan p1 meter. 1.2. Bahan 4ahan-bahan yang digunakan dalam praktikum yoghurt adalah susu sapi, susu skim, gula pasir, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis , yoghurt komersial, a5uades steril, alkohol, dan agar. 2. Meto e 6ula-mula total padatan susu sapi diukur dengan menggunakan re,raktometer !usu sapi sebanyak 100 ml yang memiliki total padatan 17% dipasteurisasi pada suhu )78C 9etika suhu mencapai )08C, 10 gram gula pasir dan stabili2er ditambahkan serta

diaduk rata Tambahkan stabili2er 1 gram karagenan pada ulangan kedua untuk setiap kelompok 9emudian susu tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer steril dan didiamkan hingga suam-suam kuku !etelah itu, tambahkan : 9elompok 1 dimasukkan biakan 7 ml Lactobacillus bulgaricus 9elompok 7 dimasukkan biakan 7 ml Lactobacillus lactis 9elompok : dimasukkan biakan 7 ml Streptococcus thermophilus 9elompok " dimasukkan biakan 1 ml Streptococcus thermophilus dan 1 ml Lactobacillus bulgaricus 9elompok # dimasukkan biakan 1 ml Streptococcus thermophilus dan 1 ml Lactobacillus lactis 9elompok ; dimasukkan biakan 7 ml Lactobacillus bulgaricus &tanpa stabil2er* 9elompok < dimasukkan biakan 7 ml Lactobacillus lactis &tanpa stabili2er* %nkubasi pada suhu ruang selama 1 malam =arna dan aroma diamati sedangkan p1 dan kekentalan dari yoghurt diukur dengan p1 meter dan /iskotester.

!. "APORA# $EME#TARA 'el 1 7 : " # ; Biakan Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus lactis Lactobacillus lactis Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus + Lactobacillus lactis $ta)ilki*er agar agar agar agar $en%ori +arna Aroma &i%ik an 'imia(i 'ekentalan ,H Total - Pa%. ,a atan

<

agar

9eterangan : =arna : > : putih >> : putih sedikit kuning >>> : putih kekuningan >>>> : kuning

3roma > >> >>> >>>>

: : tidak kuat : agak kuat : kuat : kuat sekali

/. DA&TAR PU$TA'A 3sta.an, 6.=. 0 6. 3sta.an. &1())*. Teknologi Pengolahan Pangan 1e.ani Tepat ?una. C@ 3kademika Pressindo. Aakarta. Potter, B. B 0 A. 1. 1otchkiss. &1((#*. Cood !cience Ci,th Ddition. Chapman 0 1all, %nc. Be. +ork. 'um, '. &1()(*. 6engolah !usu 6enjadi +oghurt. 6ajalah Tani Bo 1<. !urabaya.