Anda di halaman 1dari 13

LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak adalah elemen penting dalam diet sehat. Lemak mengasup lebih dari beberapa pasokan penting gizi. Lemak dan minyak juga membuat rasa makanan dan menjadi kaya rasa dan memuaskan. Lemak dan minyak menandakan bahwa perut cukup makanan telah dimakan, memberikan seseorang rasa jenuh yang mendorong mereka untuk berhenti makan sebelum makan terlalu banyak. Lemak yang ditemukan di beberapa makanan, terutama daging, unggas, ikan, keju, telur, dan kacangkacangan. Jenis makanan yang mengandung Lemak mungkin monounsaturated, polyunsaturated, atau jenuh. Setiap tampaknya memiliki efek yang berbeda pada tubuh. Monounsaturated Fats Ketika temuan tentang diet editerania dilepaskan, nampaknya jelas bahwa onounsaturated memiliki kecenderungan penggunaan minyak zaitun dalam diet yang berperan dalam umumnya lebih rendah insiden penyakit cardio!ascular. Lemak untuk menurunkan tingkat beberapa jenis kolesterol dalam darah dan meningkatkan yang lain. Jaring hasil ini adalah bahwa diet yang bergantung pada Lemak monounsaturated, daripada lemak jenuh, kemungkinan untuk mendorong tingkat rendah kolesterol serum. "ni berarti bahwa peluang pengembangan atherosclerosis yang dikurangi. #aitun dan kacang-kacangan, serta minyak yang dibuat dari makanan, terutama monounsaturated berisi minyak. Polyunsaturated Fats $ibuat dari minyak jagung, safflower, dan rapeseed %canola&, dan sumber nabati lainnya yang disebut sebagai polyunsaturated. monounsaturated. inyak saat ini masih lebih disukai lemak jenuh dalam diet sehat, mereka tidak tampak ada manfaat yang sama persis seperti lemak inyak nabati yang sering digunakan untuk mempersiapkan mentega dan margarin. 'roses ini dikenal sebagai hydrogenation, perubahan keseluruhan struktur lemak. (lih-alih menuangkan pada suhu kamar, minyak hydrogenated ini menjadi )plastik), atau solid pada suhu kamar.

Saturated Fats Lemak jenuh biasanya ditemukan di dalam makanan hewan termasuk mentega, marbling dalam daging, lemak babi, kulit ayam, bacon, sausages dan telur. *ang disebut )minyak tropis) juga lemak jenuh. +ontoh seperti kelapa sawit dan minyak. Lemak jenuh telah dihubungkan dengan peningkatan tingkat serum kolesterol dan meningkatkan risiko pengembangan penyakit cardio-!ascular. Cholesterol "ni adalah jenis asam lemak yang ditemukan dalam makanan hewani. ,erdapat perbezaan antara diet kolesterol dan serum kolesterol. $iet kolesterol adalah yang ditemukan pada makanan sendiri. Serum kolesterol ditemukan dalam darah. -ila (nda memiliki tes darah dilakukan untuk menentukan tingkat pribadi kolesterol, dokter akan meninjau komponen spesifik ditemukan di dalam darah, yang dikenal sebagai lipoproteins. Low-density lipoproteins %L$L& yang terkait dengan peningkatan risiko pengembangan arteriosclerosis. .igh-density lipoproteins %hdl& akan muncul untuk mengurangi risiko, sebenarnya sejak hdl menghapus L$L dari darah. "ndi!idu tertentu yang lebih peka terhadap diet kolesterol daripada yang lain. -elajar cara untuk mengurangi jumlah makanan yang mengandung kolesterol dalam diet sangat penting jika (nda adalah salah satu orang indi!idu. ,etapi, mungkin tidak selalu cukup. emproduksi kolesterol tubuh (nda sendiri, atau tidak makan makanan yang mengandung itu. -erbasis tanaman pangan, bahkan mereka yang tinggi dalam lemak dan minyak, tidak mengandung kolesterol. "ni berarti kacang, almonds, zaitun, kacangkacangan dan biji wijen semuanya )bebas kolesterol).

Pentingnya lemak
Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. 'adahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain !itamin ( dan $, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-/ dan omega-0.

Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 1, 2, dan 2 kkal. entega dan margarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak %edible fat consumed uncooked&. Keduanya memiliki fungsi sama, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak. 3amun, ada perbedaan mendasar pada kedua produk tersebut. hingga tercapai keadaan semipadat. argarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis bahan pangan ini merupakan emulsi dengan tipe yang sama, yaitu fase air yang berada dalam fase minyak %water in oil&. (ir dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. 4ntuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi %emulsifier&. -ahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. $aya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air. 'ada pembuatan mentega dan margarin, penambahan emulsifier berfungsi untuk5 mengurangi daya percik produk apabila digunakan untuk menggoreng karena air yang ada di dalam produk diikat oleh lemak, memperpanjang daya simpan, sebab produk dinyatakan rusak apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air, memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar entega merupakan

produk alami susu. 'embuatannya dengan mengocok dan mengguncangkan krim susu,

mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan penggorengan.

Mentega
enurut Standar 3asional "ndonesia %S3" 67-/822-7119&, mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam %3a+l& atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung :6 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan !itamin, zat pewarna, dan bahan pengawet %misalnya sodium benzoat&. ;mulsi pada mentega merupakan campuran 7: persen air yang terdispersi pada :6 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. entega dapat dibuat dari lemak susu %terutama lemak susu sapi& yang manis %sweet cream& atau asam. kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat %proses fermentasi&. ula-mula lemak susu dinetralkan dengan garam karbonat, kemudian dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi. -ila perlu, ditambahkan zat pewarna ke dalam lemak susu, umumnya berupa karoten, yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber !itamin (. entega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih

Margarin
enurut Standar 3asional "ndonesia %S3" 67-/927-7112&, margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semipadat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

argarin dibedakan atas margarin dapur dan margarin meja. 'ada margarin dapur tidak dipersyaratkan adanya penambahan !itamin ( dan $ argarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi campuran air di dalam minyak, yaitu sekitar 70 persen air di dalam minimal :6 persen minyak atau lemak nabati. <ase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati, yang sebagian telah dipadatkan agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhir. argarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. inyak nabati yang umum digunakan dalam pembuatan margarin adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapuk, minyak jagung, dan minyak gandum. (gar dapat diolah menjadi margarin, minyak nabati berbentuk cair tersebut dikristalisasi terlebih dahulu menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi %penjenuhan asam lemak&. Komponen lain yang sering ditambahkan adalah air, garam fla!or mentega, zat pengemulsi %berbentuk lesitin, gliserin, atau kuning telur&, zat pewarna %minyak sawit merah atau betakaroten sintetik&, bahan pengawet %sodium benzoat, asam benzoat atau potassium sorbat&, serta !itamin ( dan $. +iri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut. Komposisi gizi margarin hampir sama dengan mentega, hanya sedikit berbeda dalam jumlah. Seperti halnya pada mentega, komposisi gizi terbesar dalam margarin adalah lemak %sekitar :6 persen&. Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega dan margarin jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega dan

margarin sangat rendah, yaitu sekitar 6,2-6,: gram per 766 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. entega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. (sam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik %antikanker&. (sam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. (sam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-masing 28,/9= >0,76= dan >,>2 g per 766 gram. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing >1,6>= /2,07= dan 7/,8: g per 766 gram. $ari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan margarin. $ari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh, yaitu omega-/ dan omega-0, yang terdapat pada margarin lebih menguntungkan daripada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega. eski sedikit, mentega juga mengandung asam lemak omega-/ dan omega-0. Selain itu, mentega mengandung glycospingolipid, yaitu suatu asam lemak yang dapat mencegah infeksi saluran pencernaan, terutama pada anak-anak dan orangtua. Karena terbuat dari krim susu, tentu saja kandungan kolesterol mentega lebih tinggi dibandingkan dengan margarin yang terbuat dari minyak nabati. Kadar kolesterol tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. -ahkan sebaliknya, kolesterol memegang peran penting dalam fungsi organ tubuh.

Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid, yaitu progestron, estrogen, testosteron, dan kortisol. .ormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan akti!itas biologis tubuh. Kadar kolesterol yang sangat rendah dapat mengganggu proses menstruasi dan kesuburan, bahkan menyebabkan kemandulan, baik pada pria maupun wanita.

Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal


arsic dan *odice %711>& mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang ada dalam lemak pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar jumlah kholesterol maupun kholesterol L$L dan kholesterol .$L. Substitusi lemak jenuh %S& dengan lemak tidak jenuh majemuk %'& dan lemak tidak jenuh tunggal % & atau yang diformulasikan dengan kenaikan nilai %'? &@S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah kholesterol maupun kholesterol L$L. 'enggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya dianggap lebih mantap. .al ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggi dalam makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol .$L, Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal dalam mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asam oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer. a Asam lemak omega!" (sam lemak omega-/ mempunyai pengaruh berbeda dengan asam lemak yang lain seperti yang diuraikan oleh Latta %7116&. (sam lemak jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat %+>659& dan asam dokosaheksaenoat %+>>50& banyak terdaat dalam lemak ikan. inyak kanola dan minyak kedelai juga mengandung asam lemak omega-

/ dalam bentuk asam linoleat %+7:5/& yang dapat diubah menjadi asam eikosapentaenoat. Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak omega-/ dianggap penting untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. .al ini diperkirakan karena lemak dalam kedua organ tersebut mengandung asam lemak omega-/ dengan kadar yang tinggi. # Asam lemak rantai sedang ,rigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang % Medium Chain Triglyceride atau +,& merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting dari segi nutrisi. +, diperkenalkan untuk pertama kali pada tahun 7196 untuk menanggulangi kelemahan dalam metabolsime lemak. Setelah itu metabolisme banyak dipelajari %-ach and -abayan, 71:>& (sam lemak rantai sedang %Medium Chain Fatty Acid atau ada dalam bentuk cair pada suhu kamar. lemah dan molekulnya terionisasi. olekul mudah larut dalam air. $alam larutan yang netral metabolismenya yang lebih menguntungkan. Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan tersebut, maka +, dapat mengatasi problema yang ditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport dari organ satu ke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak dalam darah. $ Asam lemak trans $alam proses hidrogenasi secara alami yang terjadi pada hewan ruminansia, asam lemak dengan struktur trans dapat terbentuk. Aleh karena itu asam lemak trans didapati dalam susu hewan ruminansia, dalam mentega, juga dalam lemak yang ada dalam daging. (sam lemak trans ini juga terbentuk dalam proses hidrogenasi asam lemak tidak jenus dariminyak nabati untuk pembuatan margarin. ,ujuan proses +<(& begitu juga +, +<( relatif lebih kecil sehingga +<( merupakan elektrolit yang +, dan pemanfaatan klinisnya

Sifat-sifat itulah yang menentukan bentuk

hidrogenasi tersebut ialah untuk menghasilkan lemak yang lebih stabil serta mempunyai sifat fungsional yang dikehendaki. Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa berturut-turut 96, :0, dan 1>B, bila dibandingkan dengan minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak kanola yang hanya mengandung asam lemak jenuh berturut-turut 79, 7/ dan 0B. 'erbedaan yang besar ini dimanfaatkan oleh para pedagang dan industri minyak pangan di negara barat untuk meningkatkan daya saing minyak pangan yang dihasilkan di negaranya. Syukurlah, bahwa banyak ilmuwan yang berpandangan obyektif, yang menganggap bahwa usaha untuk merendahkan derajat minyak nabati tropika tidaklah adil. Komisioner <rank ;. *oung %babayan, 71:1& misalnya, telah mengirim satu pernyataan kepada Kongres (merika Serikat bahwa ketentuan penandaan pada produk-produk minyak nabati tropika seperti diusulkan oleh .ouse -ill >72: adalah menyesatkan dan tidak layak. -egitu juga para pendidik banyak yang mengirim tulisan dan surat ke berbagai jurnal untuk mengklarifikasi kesalahan pandangan yang menganggap bahwa semua asam lemak jenuh adalah jelek dan semua asam lemak tidak jenuh baik. Sebagian lemak )bersahabat) dengan jantung dan darah. "nilah yang disebut lemak tidak jenuh atau .$L %high density lipoproteins&. "nilah yang menyingkirkan kolesterol dari tempat-tempat di mana ia tersimpan, dan membawanya kembali ke hati untuk dibuang. )(sam olik) yang banyak terkandung dalam minyak buah zaitun, ad!okat, kacang tanah, dan wijen, misalnya, tampaknya menolongmeningkatkan konsentrasi .$L dalam tubuh. untuk elakukan gerak badan secara teratur dan menghindari alkohol meningkatkan kadar .$L. serta penganan-penganan pencuci mulut yang berlemak adalah cara terpenting lainnya

)Lemak-lemak yang baik) lainnya yang disebut )asam omega-/) diduga cukup membantu dalam mengurangi resiko kanker payudara dan usus. pisang, biji gandum dan kacang tanah. akanan sehat sumber lemak omega-/ itu adalah kacang kedele, lobak, bayam, kacang merah,

%ENIS!%ENIS MEN&E'A DAN LEMAK


MEN&E'A atau ()&&E* atau (++&E* ,erbuat dr susu atau produk susu %hewani& yg sedikitnya mengandung :6B lemak susu.Lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Casanya gurih dan aromanya harum. -erdasarkan rasanya, dibedakan menjadi > jenis. 4nsalted -utter %mentega tawar& dan Salted -utter %yg dlm proses pembuatannya ditambahkan garam& +ontoh 5 erk Dijsman %hanya salted butter&, ;lle E Fire, Archid, -lue ,riangle, (nchor, Golden <ern ()&&E*!,E'E&A(LE +IL MI-&)*E $ibuat dr campuran lemak hewani dan nabati. -entuknya creamy tp mudah berminyak bila diletakkan di suhu ruang. (romanya tidak seharum butter tapi lebih kuat dr mentega. .arganya lbh ekonomis ketimbang butter. -iasanya digunakan utk membuat cake E cookies. +ontoh 5 merk Dijsman butter oil, 'atisy.

MA*'A*IN ,erbuat dari minyak nabati, yg umumnya berasal dr kelapa sawit. ,eksturnya lbh padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pada mentega karena ada proses hidrogenasi %penjenuhan asam lemak&. Darnanya lebih kuning dari mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid. +ontoh merk 5 -lueband, Simas, <ilma %salted E unsalted&, forFita S.+*&ENIN' Dalau sering disebut dg mentega putih, shortening justru sama dg margarin karena sama> terbuat dr minyak nabati. Darnanya cenderung putih hingga kekuningan,

tergantung lamanya proses hidrogenasi. lemaknya. warnanya makin putih.

akin lama proses penjenuhan asam

'roduk ini banyak digunakan utk membuat bakpao, buttercream, roti tawar atau pengganti mentega dlm pembuatan cookies. K+*S,E& atau (LADE*DEE' atau F+LDIN' MA*'A*INE argarine utk dilipat dalam adonan. (dalah sejenis lemak yg diambil dr daerah perut sapi@kambing, diolah sedemikian rupa lalu dibekukan. -entuknya seperti margarin, teksturnya lbh keras E padat dr margarine biasa, lebih mirip lilin. Darnanya putih kekuningan. -iasanya digunakan utk adonan puff pastry, croissant dan danish pastry. Kualitas kors!et yg baik harganya relatif lebih mahal. EM)LSI PEN'+LES L+YAN' adalah sejenis cairan emulsi tanpa aroma yg digunakan untuk memudahkan pelepasan produk bakery bahkan dg kadar gula yg tinggi dr loyang secara cepat, efisien E ekonomis. +ontohnya 5 +arlo

MINYAK SAMIN /S$hmin +il0 (dalah minyak nabati yg berbentuk spt cream, mirip mentega, berwarna kuning. $ijual dalam kemasan kaleng. sering digunakan sbg bahan tambahan sop kambing. +ontoh 5 inyak Samin cap Anta %4nile!er&

'.EE /CLA*IFIED ()&&E*0 (dalah sejenis mentega yg terbuat dr susu sapi, kerbau, kambing atau domba, yg diasamkan. ,eksturnya lebih lunak dari mentega, lebih cepat meleleh di suhu ruang, warnanya kuning dgn aroma yg tajam. $ijual dlm kemasan kaleng. Sering digunakan dlm membuat makanan "ndia.

MINYAK '+*EN' PADA& inyak goreng yg tdk berbentuk liHuid@cairan melainkan berbentuk lemak padat nabati. empunyai titik didih yg lbh tinggi dr minyak goreng biasa. Karena sifatnya yg padat, menjadikan gorengan yg dihasilkan lbh tiris shg lebih garing dan renyah. -iasanya digunakan utk menggoreng donat dll EISELLA ,eksturnya spt mentega tapi berwarna putih, harum dan rasanya manis. -iasanya digunakan utk campuran dlm membuat butter cream atau utk isi praline. $ijual kiloan di ,-K. +ontoh lainnya yang sejenis adalah . erry Dhipcream

Minyak Kela1a 2s Minyak Lainnya


Stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh ketidakjenuhan asam lemak yang dikandungnya dan banyaknya ikatan rangkap. (da tidaknya bahan lain juga dapat mempercepat proses kerusakan minyak. -iasanya bahan minyak goreng diperoleh dari kelapa, kedelai, jagung, biji bunga matahari, biji kapas dan wijen. Secara keseluruhan semua minyak goreng tersebut mengandung berbagai jenis asam lemak. inyak goreng yang beredar di pasaran mengandung asam lemak rantai panjang. .al ini berbeda dengan minyak kelapa yang mengandung asam lemak rantai sedang %I16B&, sedangkan kandungan asam lemak rantai panjangnya kurang dari :B. inyak yang berasal dari biji kapas, biji bunga matahari, kedelai dan kacang-kacangan mengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi sehingga jika terjadi kontak dengan udara pada suhu tinggi akan cepat teroksidasi, akibatnya akan mudah berbau tengik. Selain itu jika dipanaskan akan mengalami penggumpalan sehingga menjadi lebih kental dan membentuk asam lemak trans. Jika dipakai dalam jangka waktu panjang dapat menimbulkan penyakit hipertensi, kanker, kolesterol, gangguan pembuluh darah, jantung dan stroke. (sam lemak jenuh rantai panjang yang dimiliki oleh minyak sayur dalam sistem

metabolisme berisiko menimbulkan penyakit karena tidak bisa langsung diserap oleh tubuh. (sam lemak rantai panjang akan mengalami proses emulsi yang selanjutnya dengan bantuan enzim dari pankreas diuraikan menjadi unit yang lebih kecil yaitu asam lemak bebas yang dapat diserap langsung oleh dinding usus. (sam lemak itu masuk aliran darah dalam bentuk lipoprotein yang akan diangkut ke hati untuk diubah menjadi energi, kolesterol dan sisanya ditimbun di jaringan lemak. 'enimbunan yang terus menerus dapat menyebabkan kegemukan@obesitas sehingga risiko tinggi terkena darah tinggi, penyempitan pembuluh darah, serangan jantung, stroke, diabetes dll.