Anda di halaman 1dari 11

BAB.

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Udang (Penaeus sp) Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Secara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan dada

(cephalothorax) dan bagian badan (abdomen) yang terdapat ekor di belakangnya. Udang memiliki tubuh yang beruas-ruas dan seluruh bagian kurang 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit 17- 23% (Purwaningsih 1995). Menurut Suwignyo (1989), udang diklasifikasikan sebagai berikut: Phylum Sub Phylum Class Sub class Ordo Sub ordo Famili Genus Species : Arthropoda : Mandibulata : Crustaceae : Malacostraca : Decapoda : Natantia : Penaidae : Penaeus : Penaeus sp

Gambar 1. Morfologi udang (Penaeus sp) (Sumber : http://tbn1.google.com)

Ordo Decapoda umumnya hidup di laut, beberapa di air tawar dan sedikit di darat. udang yang banyak terdapat di Indonesia yang memiliki nilai ekonomis

tinggi antara lain udang windu (Penaeus monodon), udang putih (Penaeus marguiensis) dan udang dogol (Metapenaeus monoceros). Sedangkan udang air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang galah

(Macrobranchium rosenbergii), udang kipas (Panulirus sp) dan udang karang (Lobster) (Permana 2007). 2.2. Komposisi Kimia Udang Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit 17-23% (Anonim 2007). Komposisi kimia udang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia udang No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kadar air (%) Kadar abu (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Protein (%) Kalsium (Mg) Fosfor (Mg) Besi (Mg) Natrium (Mg)
Sumber: USDA (2003)

Komposisi kimia

Jumlah 78 3,1 1,3 0,4 16,72 161 292 2,2 418

Selain itu daging udang juga mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada udang dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya. Komposisi protein dan asam amino esensial yang terdapat pada udang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi protein dan asam amino esensial pada udang. Komposisi Protein : - Mioplasma - Miofibril - Miostroma Asam amino esensial : - Isoleusin - Leusin - Lisin - Metionin - Sistein - Fenilalanin - Tirosin - Treonin - Triptofan - Valin
Sumber : USDA (2003)

Satuan

Konsentrasi

% % %

59 32 5

g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g

0,985 1,612 1,768 0,572 0,228 0,858 0,676 0,822 0,283 0,956

2.3. Pengalengan Makanan Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan termasuk ikan dan hasil perikanan lainnya yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan ini ditemukan oleh seorang bangsa Perancis yang bernama Nicolas Appert, sehingga cara pengawetan ini sering juga disebut sebagai seni Appertisasi (the art of Appertizing). Penemuan Appert ini diawali dari hasil pengamatannya terhadap makanan yang dipanaskan di dalam suatu kemasan yang tertutup, dimana makanan tersebut tetap awet bila kemasan tidak dibuka lagi atau kemasannya tidak mengalami kebocoran. Dewasa ini, metode pengalengan bahan pangan dibagi menjadi dua metode, yaitu; metode pengalengan konvensional (Appertizing) dan metode pengalengan inkonvensional (aseptic canning). Metode pengalengan konvensional dilakukan dengan cara bahan pangan dimasukkan ke dalam wadah, kemudian ditutup secara

hermetis dan kemudian disterilisasi. Sedangkan metode pengalengan inkovensional dilakukan dengan cara bahan pangan dan wadah masing-masing disterilkan secara terpisah, kemudian bahan pangan tersebut dimasukkan ke dalam wadah dan ditutup secara aseptis dalam ruangan yang bebas mikroba. Namun dalam pengalengan ikan, yang umum diterapkan adalah metode pengalengan konvensional. Dalam proses pengalengan, bahan yang akan dikalengkan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau aluminium. Pengemasan secara hermetis mengandung arti bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikroba atau bahan asing lainnya. Dengan demikian bahan yang dikalengkan dapat terhindar dari proses kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan citarasa. Sterilisasi yang diterapkan dalam proses pengalengan ikan dan bahan pangan lainnya adalah sterilisasi komersial (commercial sterillity) yang berarti panas yang diberikan terhadap produk dapat menghambat proses pembusukan yang diakibatkan oleh aktifitas mikroorganime pembusuk atau patogen dan tidak mengurangi nilai gizi yang terkandung di dalam produk makanan kaleng. Adanya panas tersebut juga menghambat proses enzimatis yang terdapat pada bahan makanan dalam hal ini adalah produk hasil perikanan yang dikalengkan. Sterilisasi komersial pada produk pangan menggunakan suhu, waktu dan tekanan tertentu untuk mencapai proses sterilisasinya. Proses sterilisasi yang under cooking ataupun over cooking tidak dapat menghasilkan produk kaleng yang diinginkan karena jika under cooking produk kaleng akan mengalami pembusukan dan apabila over cooking produk kaleng tidak dapat dikonsumsi karena tidak mempunyai lagi nilai gizi akibat terlalu masak atau gosong. 2.4. Tahapan Proses Pengalengan Pada proses pengalengan ikan, secara umum tahap-tahap kegiatannya dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian meskipun untuk jenis ikan tertentu kemungkinan terdapat perbedaan atau variasi proses pengalengannya. Adapun tahap-tahap kegiatan dalam proses pengalengan ikan adalah :

2.4.1. Penyediaan dan Pemilihan Bahan Baku Penyediaan bahan baku bagi pabrik pengalengan ikan akan lebih terjamin bila pabrik pengalengan tersebut memiliki armada penangkap ikan atau kapal penangkap ikan, yang dapat melakukan pembelian langsung di daerah penangkapan. Dengan demikian, kebutuhan dan kesegaran bahan baku dapat dipenuhi sesuai dengan kapasitas pabrik. Cara lain yang dapat dilakukan agar penyediaan bahan baku terjamin adalah dengan meminjamkan alat penangkap atau mesin kapal kepada nelayan dengan perjanjian hasil tangkapan harus dijual ke pabrik, atau dengan penetapan harga pembelian untuk jangka waktu tertentu. Adanya kontrak pembelian antara nelayan dengan pabrik pengalengan, maka masing-masing pihak akan mendapatkan keuntungan. Pihak pabrik pengalengan mendapat bahan baku yang diperlukan dengan mutu baik, sedangkan nelayan tetap mendapatkan harga jual yang layak meskipun hasil tangkapan melimpah. Bahan baku yang dibutuhkan pada proses pengalengan, kesegaran ikan memegang peranan yang sangat penting. Sebab bila ikan sudah tidak segar lagi, maka mutu ikan kaleng yang dihasilkan menjadi kurang bagus. Bau ikan yang busuk atau tekstur ikan yang mulai lembek tidak dapat dihilangkan selama proses pengalengan, sebab pada proses pemasakan awal (precooking) yang seharusnya menyebabkan daging ikan makin kompak, malahan membuat daging ikan yang mulai busuk menjadi rapuh. Selain itu tempat, cara, dan lama penyimpanan bahan baku juga akan mempengaruhi mutu produk akhir. Sebab dari cara-cara penanganan awal inilah mutu bahan baku dapat ditentukan. Jadi, meskipun pada saat disimpan dalam palka, ikan masih sangat segar tetapi bila penanganan dan penyimpanannya kurang baik, maka mutu produk akhir pasti tidak akan memenuhi syarat atau standar mutu ikan kaleng. Disamping penangnan yang baik dan tepat pada terhadap bahan baku juga sanitasi dan hygiene pada temapat pengolahan daan penyimpanan serta air dan es sebagai bahan baku tambahan juga perlu diperhatikan dalam penggunaannya. Air yang

digunakan sebagai pencuci bahan baku daan air untuk pembuatan es sebagai bahan pendingin sementara pada bahan baku juga harus diperhatikan. 2.4.2. Pengawetan Sementara Bahan Baku Apabila harus menunggu sampai proses pengalengan dilakukan, maka bahan baku biasanya terlebih dahulu diawetkan meskipun hanya dalam tahap sementara. Pengawetan sementara ini bertujuan untuk mempertahankan kesegaran ikan tersebut. Pengawetan sementara yang umum dilakukan antara lain penambahan bahan kimia berupa garam dapur (NaCl), penerapan suhu rendah (suhu chilling) dan pembekuan. Penambahan garam untuk pengawetan dapat dilakukan bila jarak waktu sejak ikan ditangkap sampai dikalengkan tidak terlalu lama. Jika penyimpanan sebelum pengalengan relatif lama, maka pendinginan dengan es atau yang dikombinasikan dengan pendinginan mekanis adalah cara pengawetan yang tepat. Karena itu setiap pabrik pengalengan ikan selalu menyediakan ruang pendingin khusus untuk menampung kelebihan ikan. Suhu terendah atau suhu operasional ruang pendingin mekanis sebaiknya ditentukan sampai 0oC, sebab kalau lebih rendah lagi dikhawatirkan terjadi partial freezing atau slow freezing pada permukaan tubuh ikan. Apabila jarak waktu sejak ikan ditangkap sampai dikalengkan cukup lama, maka sebaiknya bahan baku disimpan dalam keadaan beku. Penyimpanan beku ini juga berguna agar pabrik tetap berjalan walaupun bukan pada saat musim ikan. Olehnya itu, pada saat musim ikan dan harga ikan relatif murah dilakukan pengumpulan stok bahan baku. Meskipun demikian, penyimpanan beku sebaiknya tidak terlalu lama sebab kemungkinan akan terjadi perubahan-perubahan yang merugikan. Misalnya, warna ikan menjadi coklat karena penguraian hemoglobin atau berubahnya aroma dan citarasa. Namun hal ini dapat diatasi, misalnya dengan pencelupan dalam larutan garam dingin dan penyimpanan pada suhu -20oC. Selain itu, penularan bau dari ruang pendingin atau ammoniak yang berasal dari pipa-pipa pendingin yang bocor harus dihindari.

2.4.3. Penyiangan dan Pencucian Pada tahap penyiangan ikan harus dibuang sisiknya, kemudian kepala, sirip, jeroan dan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dipisahkan. Pada pengalengan ikan-ikan besar seperti tuna; duri dan tulangtulangnya harus dihilangkan, kepala dipisahkan setelah atau sebelum pemasakan awal. Umumnya ikan dipotong menurut ukuran tingginya kaleng atau wadah lain, tetapi hal ini tergantung pada jenis produk kalengan yang akan dihasilkan. Setelah disiangi, selanjutnya ikan dicuci sampai bersih. Pencucian ini dimaksudkan untuk menghilangkan sisik, lendir, darah dan sisa-sisa kotoran yang masih melekat pada bagian daging ikan. Air pencucian sebaiknya mempunyai mutu seperti air minum, karena jika mutunya kurang baik maka akan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan yang akan dikalengkan. Ikan-ikan tersebut dapat dibersihkan dengan cara perendaman, pencucian dengan cara agitasi (goyangan) atau dengan cara penyemprotan air. 2.4.4. Perlakuan Terhadap Bahan Baku Sebelum Dikalengkan Beberapa perlakuan terhadap bahan baku sebelum dikalengkan yaitu; penggaraman, pemasakan awal (precooking), pengeringan,

pengasapan, pengasapan, penggorengan dan lain-lain. Penggaraman atau brining selain bermanfaat untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan lendir pada ikan dan memperbaiki tekstur daging, juga berfungsi untuk mempertahankan cita rasa asli ikan. Penggaraman dilakukan secara langsung dengan menaburkan garam atau dengan merendam ikan dalam larutan garam (brine) sebelum pengalengan. Pemasakan awal (precooking) dilakukan bila tidak terdapat fasilitas exhausting atau ikan akan diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan panas. Ikan tersebut dapat dimasak sebelum diisikan ke dalam kaleng atau dimasak dalam kaleng (sebelum proses penutupan). Lamanya proses pemasakan ini, ditentukan oleh jenis dan ukuran ikan yang akan dikalengkan.

Pengeringan sering dilakukan dalam pengalengan ikan. Tujuan pengeringan ini adalah mengurangi kadar air dan memperbaiki tekstur daging ikan. Sedangkan pengasapan, selain untuk mengurangi kadar air juga untuk mendapatkan aroma asap. Hal ini diperlukan untuk produk-produk khusus seperti cumi-cumi asap atau sardine asap kaleng. Untuk ikan-ikan air tawar yang tekstur dagingnya sangat lembek bila dikukus, sering harus digoreng atau direbus terlebih dahulu dalam minyak (deef frying). Proses penggorengan ini bertujuan memperbaiki tekstur daging dan memberikan bau dan cita rasa yang lebih baik. Cara ini juga sering dilakukan untuk menghilangkan/menutupi rasa dan bau lumpur, yang sering terdapat pada ikan air tawar. 2.4.5. Pengisian Ikan ke Dalam Kaleng (Filling) Pengisian kaleng dengan ikan yang telah disiapkan sebaiknya dilakukan segera setelah proses persiapan selesai. Pengisian hendaknya dilakukan secara teratur dan seragam. Produk diisikan sampai permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan memperhatikan adanya head space, kemudian selanjutnya diisikan medium pengalengan. Supaya mutunya tetap baik, cara pengisian ikan yang sudah dipotong-potong ke dalam kaleng harus dilakukan sepadat mungkin supaya tidak mudah rusak akibat guncangan pada waktu pengemasan atau pengangkutan. Pemotongan ikan harus sesuai dengan bentuk dan ukuran kaleng, sehingga isi sebuah kaleng cukup dengan beberapa potong ikan. Jika isi kaleng masih kurang padat, dapat ditambah dengan serpihan daging sehingga beratnya tepat seperti yang telah ditentukan. Bila wadah pengalengan terbuat dari gelas (glass jar = botol jam), maka cara pengisiannya harus dapat memberikan daya tarik maksimal. Sebab, isi botol tersebut akan terlihat dari luar. 2.4.6. Penghampaan Udara (Exhausting) Sebagian besar udara dan gas harus dihilangkan dari dalam kaleng yang telah berisi ikan sebelum operasi penutupan. Dalam kaleng yang sudah ditutup tidak diinginkan adanya oksigen, karena gas ini dapat bereaksi

dengan bahan atau bagian dalam kaleng sehingga akan mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk ikan kaleng yang dihasilkan. Exhausting merupakan proses penghampaan udara dan gas dari dalam kaleng yang telah berisi ikan sehingga tekanan udara di dalam kaleng setelah mengalami sterilisasi dan pendinginan menjadi lebih kecil daripada tekanan udara luar. Ekshausting berfungsi untuk menjaga agar tutup kaleng tetap cekung dan kandungan nilai gizi produk yang dikalengkan dapat dipertahankan. 2.4.7. Pengisian Medium Pengalengan Pengisian medium pengalengan dilakukan setelah proses pemasakan pendahuluan. Medium pengalengan yang digunakan umumnya dalam kondisi panas yaitu mempunyai suhu 80 100oC. Banyaknya medium pengalengan yang diisikan ke dalam kaleng tergantung pada ukuran kaleng yang digunakan. Pengisian medium ke dalam kaleng umumnya

dilakukan dengan menggunakan mesin otomatis. Oleh karena itu untuk mendapatkan keseragaman berat medium maka harus sering dilakukan pengecekan pada alat yang akan digunakan. 2.4.8. Penutupan Kaleng (Seaming) Setelah proses penghampaan udara (exhausting), kaleng harus segera ditutup secara hermetis. Penutupan wadah yang baik diperlukan untuk mencegah terjadinya pembusukan. Bila digunakan kaleng sebagai wadah, maka penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya. Bila wadah yang digunakan adalah gelas, maka wadah tidak ditutup secara hermetis sampai setelah operasi sterilisasi selesai; sebelumnya hanya ditutup secara lemah, yaitu dengan cara memutar tutupnya ke bawah secara perlahan. Setelah operasi sterilisasi selesai, penutupan dikuatkan dengan memutar tutup kuat-kuat agar terbentuk suatu penutupan yang hermetis.

2.4.9. Sterilisasi Sterilisasi atau yang dikenal dengan istilah processing, merupakan operasi yang paling penting dalam pengalengan bahan pangan. Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampakannya, teksturnya dan citarasanya, sesuai dengan yang diinginkan. Oleh karena itu, proses sterilisasi ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi terlalu masak. Ikan dan makanan lain yang berkadar asam rendah, suhu sterilisasi yang umum digunakan adalah 115 120 oC (240 250 oF) dengan tekanan 1 2 atm. 2.4.10. Pendinginan (Cooling) Setelah proses sterilisasi selesai, wadah harus cepat didinginkan. Proses pendinginan ini bertujuan untuk memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) dalam proses sterilisasi dan untuk mempertahankan mutu produk akhir. Apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan, maka produk akan cenderung terlalu masak (over cooking), sehingga akan merusak tekstur dan citarasanya. Selain itu, selama produk berada pada suhu antara suhu ruang dan suhu sterilisasi, pertumbuhan spora bakteri tahan panas akan distimulir. 2.4.11. Pemasangan Label (Labelling) Pemasangan label (labelling) pada produk pengalengan sangat penting diperhatikan karena erat kaitannya dengan pemasaran produk tersebut. Sebuah label yang direncanakan dengan baik dan dengan cap (merk = brand) yang terkenal, besar sekali pengaruhnya terhadap konsumen. Bentuk gambar, susunan huruf, dan kombinasi warna harus menarik dan jelas, tetapi sederhana. Cap dan gambar sebaiknya jangan terlalu panjang dan rumit, supaya konsumen mudah mengingatnya. Sebagai contoh, gambar-gambar ikan pada label, umumnya ekornya bengkok ke atas. Hal ini memberikan gambaran kepada konsumen bahwa ikan yang diolah menjadi ikan kaleng tersebut adalah ikan segar. Pernah terjadi di Amerika Serikat,

suatu produk ikan kaleng tidak laku karena gambar ekor ikannya bengkok ke bawah. Hal ini terjadi karena konsumen menganggap bahwa ikan di dalam kaleng tersebut tidak segar lagi.