Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF

Oleh: Helmi Purwo Asmoro NIM A1H011046

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet. Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat). Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi

komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui dan memahami teknologi tepat guna untuk menekan laju respirasi dan transpirasi pada produk pertanian dengan atmosfer termodifikasi (MAP) aktif. 2. Menerapkan teknologi tepat guna dengan atmosfer termodifikasi (MAP) aktif untuk mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Satu dari metode yang paling efektif dalam pengawetan pangan adalah mengemas dengan campuran gas yaitu oksigen, karbon dioksida, dan nitrogen. Pengemasan udara termodifikasi adalah sebuah proses pengemasan bahan pangan bersama dengan gas atau campuran gas yang mengandung bahan reaktif dan pelindung. Gas-gas digunakan untuk memindahkan udara bebas ke dalam pengemas dan mengeliminasi atau mengurangi kemunduran produk yang berbahaya. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap. Saat ini MAP telah berkembang dengan pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedinya adsorber O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari

teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi. Metode pengemasan yang cukup baik saat ini adalah dengan mengatur kadar oksigen yang tinggi. Hasil dari penelitian di Eropa dari riset CCRA pada awal tahun 1995 menunjukan bahwa pengemasan MAP dengan kadar O2 yang tinggi sangat efektif dalam menghambat perubahan warna enzymic, mencegah reaksi fermentasi anaerob, dan mengurangi kerugian kelembapan serta menghambat pertumbuhan mikrobia.

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1.

Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu : a. b. c. d. e. f. g. Pisau Alas potong sterofoam Hand wapper Pompa vakum Alat pencampur oksigen Isolasi

2.

Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu : a. b. c. Buah melon Komposisi gas O2 (20%), CO2 (10%) dan N2 (70%) Komposisi gas O2 (70%), CO2 (20%) dan N2 (10%)

B. Prosedur Kerja

Cara kerja dalam pelaksanaan praktikum kali ini yaitu : 1. 2. 3. Bahan pangan dikupas dan diberikan dari kulit arinya Bahan pangan diletakkan pada sterofoam Sterofoam dikemas dengan hand wrapper

4. 5.

Udara yang ada pada kemasan di vakumkan dengan pompa vakum Campurkan gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke dalam kemasan, dengan komposisi gas O2 (20%), CO2 (10%), N2 (70%) dan Komposisi gas O2 (70%), CO2 (20%), N2 (10%)

6. 7. 8.

Masukkan ke dalam refrigerator Amati warna dan kebusukan selama 1 minggu pada hari ke 0, 2, 4, dan 6. Mencatat hasil pengamatan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel Pengamatan Wadah A Tekstur Warna B Tekstur Keterangan Warna Pengamatan hari ke0 2 Putih Putih kehijauan kehijauan Segar, keras Segar, keras Putih Putih kehijauan kehijauan Segar, keras Segar, keras 4 Putih kehijauan Segar, keras Putih kehijauan Segar, keras 6 Putih kehijauan Segar, agak lunak Putih kehijauan, pucat Tidak segar, agak lunak

Keterangan : A = Komposisi gas O2 (20%), CO2 (10%) dan N2 (70%) B = Komposisi gas O2 (70%), CO2 (20%) dan N2 (10%)

B. Pembahasan

Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-

buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat). Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi. Kekurangan dan kelebihan MAP diantaranya adalah sebagai berikut : Pengemasan secara MAP menawarkan banyak keuntungan, termasuk: (1) kemampuan untuk mengakses ke pasaran baru, (2) memperpanjang usia penyimpanan,(3) mengurangi bahan sisa, (4) meningkatkan kualitas penampilan dan wujud,(5) meningkatkan produktivitas, dan (6) mengurangi kebutuhan akan bahan-bahan pengawet buatan (Freshline 2008). Kelebihan MAP yang paling menonjol adalah mempunyai umur simpan yang lebih lama. Pada Tabel 2 disajikan beberapa kelebihan dan kekurangan MAP. Kelebihan : 1. Memperpanjang umur simpan sampai sekitar 50-400%

2. Mengurangi kerugian ekonomi karena umur simpan yang lebih panjang 3. Mengurangi biaya distribusi, jarak distribusi yang lebih jauh 4. Menghasilkan produk dengan kualitas tinggi 5. Pemisahan yang lebih mudah pada produk yang diiris 6. Bagian-bagian dapat dikontrol 7. Presentasi produk yang lebih terimprovisasi-penampakan yang jelas dari produk karena kemasan yang transparan 8. Sedikit atau tidak membutuhkan bahan tambahan pangan kimia 9. Kemasan yang tertutup, penghalang untuk rekontaminasi produk 10. Tidak berbau dan merupakan kemasan yang praktis Kekurangan : 1. Penambahan biaya 2. membutuhkan pengontrolan suhu 3. Formulasi gas yang berbeda untuk setiap jenis produk 4. Menggunakan peralatan yang special dan adanya latihan 5. Memerlukan keamanan pangan 6. Memperbesar volume kemasan mempengaruhi biaya transport dan

memperbesar tempat untuk display 7. Kerugian apabila kemasan telah terbuka atau rusak 8. Penyerapan CO2 ke dalam makanan dapat menyebabkan kemasan pecah. Mekanisme Modified Athmosphere Packaging (MAP) aktif pada praktikum kali ini yaitu dengan mengatur kondisi kandungan udara di dalam pengemas sedemikian rupa dengan komposisi gas nitrogen 70% oksigen 20%, dan karbon

dioksida 10%. Untuk MAP tinggi oksigen komposisinya adalah sebagai berikut, nitrogen 10% oksigen 70%, dan karbon dioksida 20%, sehingga dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan. Belimbing diletakkan pada styrofoam lalu dikemas dengan strecth film. Lalu udara pada kemasan di vacum kan, setelah itu baru diberi komposisi gas sesuai keinginan. Kemasan ditempatkan pada suhu rendah, kemudian mengamatinya selama enam hari. Mekanisme MAP Pasif dalam praktikum dengan cara menempatkan belimbing pada Styrofoam dan melapisinya dengan strecth film kemudian disimpan dalam suhu ruang dan suhu rendah selama tujuh hari. Pelapisan strecth film bertujuan untuk melindungi produk dan mengurangi laju difusi udara didalamnya. Ada berbagai macam komposisi yang tepat dalam berbagai produk pangan diantarannya adalah 1. Untuk menjaga kesegaran produk daging digunakan campuran gas yang terdiri dari 60%-70% gas karbon dioksida, 30%-40% gas nitrogen, dan 0,3%-0,5% gas CO (CO2 tinggi /CO rendah). 2. MAP dengan 80/20 CO2/N2 adalah perlakuan terbaik pada sosis ayam segar. Modified atmosphere ini mengendalikan pertumbuhan mikroba mesofil aerob. Dalam kondisi modified atmosphere, laju pertumbuhan mesofil lambat dan jumlahnya dapat dikendalikan. Perlu dilakukan pengujian lanjut atau optimasi konsentrasi gas yang tepat di MAP sehingga dapat diterapkan untuk berbagai macam produk.

3. Perlakuan dengan kombinasi 2% O2 dan 3% CO2 dan N2 95% menghasilkan buah tomat dengan tingkat keawetan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya, yang ditandai dengan kadar gula yang terendah, kehilangan vitamin C terkecil dan perubahan tingkat kelunakkan yang paling kecil pada buah tomat yang disimpan pada kondisi atmosfir tersebut. Perlakuan tersebut juga menghasilkan warna dan bau tomat yang relatif lebih disukai daripada yang dihasilkan perlakuan lainnya. 4. Suhu penyimpanan, dan komposisi gas optimum pada buah strawberry yang direkomendasika dan kompisisi gas O2 5%-10%, gas CO2 15%-20%. 5. Komposisi udara yang biasa digunakan pada MAP Aktif untuk buah dan sayuran segar seperti pada buah apel yaitu O2 (2-3%), dan CO2 (1-8%) Praktikum MAP aktif kali ini menggunakan dua komposisi udara yang petama adalah komposisi tinggi oksigen sebagai berikut, nitrogen 10% oksigen 70%, dan karbon dioksida 20% (kemasan A). Dan yang kedua komposisinya sebagai berikut, gas nitrogen 70% oksigen 20%, dan karbon dioksida 10% (kemasan B). Setelah diberi komposisi udara, kemasan disimpan dalam suhu rendah selama enam hari dan mencatat perubahan dan kerusakan yang dialami setiap dua hari sekali. Hasil praktikum MAP pada kemasan A menunjukan bahwa buah melon selama 6 hari tidak mengalami perubahan, yang mana warna dari melon itu sendiri tetap putih kehijauan dan terlihat masih segar. Sedangkan pada kemasan B, perubahan terjadi pada hari ke-6 yang mana tekstur dari melon itu sendiri mulai -

tidak segar walaupun warnanya masih terlihat ajeg namun pada hari ke-6 ini warna mulai tampak pucat.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A.Simpulan

1.

Pengemasan buah dengan atmosfer termodifikasi (MAP) secara aktif yaitu pengemasan bahan pangan dengan kondisi kandungan udara didalam pengemas distur sedemikian rupa dengan perbandingan tertentu sehingga bisa memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut.

2.

Pengemasan atmosfer termodifikasi memperpanjang umur simpan belimbing selama 6 hari dengan komposisi gas nitrogen 70% oksigen 20%, dan karbon dioksida 10%. Untuk MAP tinggi oksigen komposisinya adalah sebagai berikut, nitrogen 10% oksigen 70%, dan karbon dioksida 20%.

B.Saran

Sebaiknya untuk praktikum ini asisten lebih bisa mengkondisikan suasana praktikum agar praktikum dapat berjalan dengan nyaman dan dapat lebih dipahami oleh para praktikan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Penanganan Pasca Panen. (Online) http://www.ristek.go.id Diakses tanggal 14 Desember 2013 Ediati, rifah, dkk. 2013. Panduan Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pascapanen. Fakultas Pertanian. UNSOED. Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2007 Teknologi Pengemasan. Fakultas pertanian Universitas sumatera Utara. Kushandayani, Ratih, Melissa A.S, dan Sin Paulina Agustin. Bab 16 Pengemasan Holtikultural. (On-line). http://www.che.itb.ac.id/kuliah/tk3207/16produk_holtikultura ppt.256.1,TK 3207 BAB 16 PENGEMASAN PRODUK HOLTIKULTURAL.diakses 14 Desember 2013. Mustaufik dkk. 2003. Petunjuk Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pascapanen. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto. Panrastico, ER.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Syarief, R., dan Ismayana B. 1989. Modified Atmosphere Packaging. Repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/13802/F08sum.pdf. Diakses tanggal 12 Desember 2013 Tim Penulis PS. 1992. Pascapanen Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.