Anda di halaman 1dari 18

TUGAS MAKALAH ENZIMOLOGI

AKTIVITAS ENZIM ALAMI PADA PRODUK SUSU DAN DAGING

OLEH : EKA SAFUTRA F1C1 10 069 ABDUL HALIM F1C1 10 063 WATU MUNTU F1C1 10 0 ROSMAWATI F1C1 10 0 NURKHADIJAH F1C1 10 0 AIDILAH FITRI F1C1 10 0

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2014

BAB I PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang Beberapa reaksi kimia dalam makhluk hidup terjadi sangat cepat. Hal ini

terjadi karena adanya suatu zat yang membantu proses tersebut. Bila zat ini tidak ada maka proses-proses tersebut akan terjadi lambat atau tidak berlangsung sama sekali. Zat tersebut dikenal dengan nama Enzim. Enzim adalah biokatalisator yang artinya dapat mempercepat reaksi-reaksi biologi struktur kimia. Aktivitas enzim disebut juga sebagai kinetik enzim. Kinetik enzim adalah kemampuan enzim dalam membantu reaksi kimia. Kemampuan enzim ini dapat dihitung dengan mengukur jumlah produk yang terbentuk, atau dengan menghitung kurangnya substrat dalam satuan waktu tertentu. Selain itu, dapat juga dihitung dengan peningkatan atau penurunan koenzim. Menghitung jumlah substrat, produk, atau koenzim di laboratorium tidak mudah karena jumlahnya yang sangat sedikit. Oleh karena itu, praktik menghitung aktivitas enzim adalah dengan mengukur perubahan absorbans dalam satuan waktu, pH, dan suhu tertentu sewaktu reaksi berjalan. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu suhu, pH, kadar substrat, kadar enzim, inhibitor, dan toksik enzim. Aktivitas enzim pada produk susu dan daging tentunya terdapat produk produk yang dihasilkan akibat adanya enzim yang bekerja pada substrat misalnya enzim lactase pada susu memecah laktosa menjadi galaktosa dan glukosa. tanpa mengalami perubahan

B.

Rumusan Masalah Rumusan masalah pada makalah Ativitas Enzim Alami Pada Produk Susu

Dan daging adalah sebagai berikut : 1. Apa yang dimaksud dengan Enzim ? 2. Bagaimana cara kerja Enzim ? 3. Enzim-enzim yang terdapat pada Susu dan Daging ?

C.

Tujuan Tujuan dari penulisan makalah Ativitas Enzim Alami Pada Produk Susu

Dan daging adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui apa itu Enzim. 2. Mengetahui prinsip cara kerja Enzim. 3. Mengetahui Enzim-enzim pada Susu dan Daging.

D.

Manfaat Manfaat yang diperoleh setelah mempelajari makalah Ativitas Enzim

Alami Pada Produk Susu Dan daging adalah sebagai berikut : 1. Dapat Mengetahui apa itu Enzim. 2. Dapat mengetahui prinsip kerja Enzim. 3. Dapat Mengetahui Enzim-Enzim yang terdapat pada Susu dan Daging.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.

Enzim Enzim adalah suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator reaksi-

reaksi biokimia pada mahkluk biologi. Zat-zat yang diuraikan oleh reaksi disebut substrat, dan yang baruterbentuk dari reaksi disebut produk. Spesifisitas enzim sangat tinggi terhadap substratnya, dan enzim mempercepat reaksi kimia spesifik tanpa pembentukan produk samping. Enzim ini bekerja dalam cairan larutan encer, suhu, dan pH yang sesuai dengan kondisi fisiologis biologis. Melalui aktivitasnya, sistem enzim terkoordinasi dengan baik sehingga menghasilkan hubungan yang harmonis di antara sejumlah aktivitas metabolik yang berbeda, semuanya mengacu untuk menunjang kehidupan. Enzim merupakan suatu protein, maka sintesisnya dalam tubuh diatur dan dikendalikan oleh sistem genetik, seperti halnya dengan sintesis protein pada umumnya.

b a

Gambar 1. a. Enzim (Bentuk 3D), b. mekanisme kerja enzim

B.

Enzim Pada Susu 1. Laktase Laktase adalah enzim yang diproduksi di usus kecil, yang membantu dalam

pemecahan molekul laktosa, sehingga dapat dengan mudah dicerna oleh tubuh. Enzim ini penting juga diyakini gula kompleks. Di dalam tubuh, molekul dari dua gula sederhana - glukosa dan galaktosa telah bergabung untuk membentuk satu molekul laktosa. Dalam hal tubuh tidak mampu menghasilkan jumlah yang diperlukan laktase, dapat menyebabkan defisiensi laktase, yang bertanggung jawab untuk intoleransi laktosa. Kekurangan enzim ini mungkin timbul sebagai akibat dari cacat bawaan, jarang terjadi di alam, di mana gen yang bertanggung jawab untuk produksi laktase bermutasi. Penyakit atau penyakit di usus kecil seperti penyakit radang usus, yang cenderung untuk menghancurkan sel-sel membran sikat perbatasan dari usus kecil juga merupakan salah satu faktor penyebab untuk insufisiensi laktase. Oleh karena itu, individu yang lebih rendah dari tingkat normal enzim ini tidak toleran laktosa.

Gambar 2. Gula susu (Laktosa)

2. Laktoperiksodase Laktoperoksidase atau lactoperoxidase (LPO) adalah enzim alami yang tersedia dalam jumlah banyak di dalam susu (kandungannya sekitar 30 mg/l susu) (Kussendrager and Hooijdonk, 2000). Cara kerja enzim ini adalah unik, tidak sebagaimana enzim lainnya di dalam susu. LPO mengkatalisa reaksi antara hydrogen peroxide (HO) dan thiocyanate (SCN) yang secara natural terdapat dalam susu menjadi senyawa yang dinamakan hiphothiocyanite (OSCN (Ilustrasi 1.) (Barrett et al., 1999, Kussendrager and Hooijdonk, 2000, Seifu et al., 2007). Proses katalisis yang dilakukan oleh LPO dalam rangka memproduksi OSCN dinamakan lactoperoksidase system (LPOS). Senyawa OSCN- ini adalah senyawa yang bertanggung jawab untuk membunuh bakteri, fungi, dan virus dengan merusak gugus sulfhidril (gugus S-H) dari membran sel, yang mengakibatkan pada kerusakan vital membran sel yang pada akhirnya akan membawa pada kematian sel (Al-Baarri et al., 2011b, Borch et al., 1989). Laktoperoksidase merupakan enzim peroksidase disekresikan dari susu , saliva , dan kelenjar mukosa lainnya yang berfungsi sebagai agen antibakteri alami. Laktoperoksidase adalah anggota dari keluarga peroksidase heme enzim . . Pada manusia , laktoperoksidase dikodekan oleh gen PUT.

Laktoperoksidase mengkatalisis oksidasi dari sejumlah anorganik dan organik substrat oleh hidrogen peroksida substrat ini termasuk bromida dan

iodida dan karena laktoperoksidase dapat dikategorikan sebagai haloperoxidase . Substrat lain yang penting adalah tiosianat . Produk teroksidasi dihasilkan melalui aksi enzim ini memiliki aktivitas bakterisida kuat . Laktoperoksidase bersamasama dengan substrat yang anorganik ion , hidrogen peroksida , dan produk teroksidasi dikenal sebagai sistem laktoperoksidase . 3. Protease Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling utama) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadangkala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu

sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain poliskarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jons Jakob berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih mentah, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme

pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. C. Enzim Pada Daging 1. Protease Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia sebagai sumber protein hewani yang kandungan gizinya lengkap. Adapun komposisi kimia daging secara umum yaitu : air 75 % (68 80 %) ; protein 19 % (16 22 %) ; substansi non protein yang larut 3,5 % dan lemak 2,5 % (Forrest dkk., 1975). Enzim yang terdapat pada daging adalah protease, lipase, dan lain sebagainya.

Enzim proteolitik dianggap penting dalam metabolise protein dan banyak digunakan dalam industri pangan, misalnya untuk mengempukkan daging. Ada banyak jenis enzim proteolitik yang dikenal seperti enzim papain, bromelin, rennin, protease dan fisin yang mempunyai sifat menghidrolisa protein (Smith, 1993).

Gambar 3. Struktur Protein 2. Lipase Lipase adalah enzim yang dapat larut dalam air dan bekerja tidak dengan air

mengkatalisis hidrolisis ikatan ester dalam substrat lipid yang

larut

seperti trigliserida berantai panjang. Dengan demikian, lipase tergolong dalam enzim esterase. Enzim ini juga mampu mengkatalisasi pembentukan ikatan ester (esterifikasi) dan pertukaran ikatan ester (transeterifikasi) pada media bukan

air.

Lipase diproduksi pada karbon berlipid, seperti minyak, asam lemak, Lipase dari Kebanyakan bakteri lipase kebanyakan dapat diproduksi pada

dan gliserol.

secara ekstraselular.

bekerja

kisaran pH dan temperatur yang bervariasi, walaupun lipase dari bakteri yang bersifat basa lebih umum. Lipase adalahserina hidrolase dan mempunyai

stabilitas yang tinggi dalam larutan organik. D. Enzim Pelunak Daging 1. Papain Enzim papain merupakan enzim proteolitik golongan protease yang memerlukan substrat protein dengan titik serangnya pada bagian ikatan-ikatan peptida (Miller, 1958). Menurut Arief (1975), semua bagian dari tanaman pepaya seperti buah, daun, dan batangnya mengandung enzim papain dalam getahnya. Getah pepaya dengan proses tertentu dapat dibuat dalam bentuk yang lebih stabil yaitu dalam bentuk papain kasar (crude papain) dan papain murni (cristal papain). Di dalam getah pepaya terdapat komposisi enzim-enzim yaitu papain 10 %, kimopapain 45 %, dan lisozim 20 %, tapi biasanya lebih dikenal sebagai enzim papain (Winarno, 1995).

Enzim Papain mempunyai pH dan suhu optimum masing-masing 5 7 dan 100C sampai 700C (Arief, 1975). Sedangkan keaktifan enzim papain hanya menurun 20 persen pada pemanasan 700C selama 30 menit pada pH 7 dan menjadi tidak aktif diatas suhu 70 850C. Hidrolisis protein daging oleh enzim papain yang terbesar yaitu pada miofibril sarkloplasma dengan komponen miofibril sarkoplasma dan stroma yang paling mudah dihidrolisis adalah bagian aktin dan yang paling sulit adalah myosin, sedangkan untuk kolagen sulit dihidrolisis karena memiliki struktur dasar yang alot dan kuat (Folge dkk., 1982). Proses pengempukan daging dengan menggunakan enzim papain akan terjadi perubahan-perubahan yaitu berupa hancurnya sarkolema, diikuti larutnya nucleus dan terjadi penurunan ikatan antar serabut otot, sehingga serabut otot terputus-putus dan sifatnya mudah dipisah-pisahkan, akibatnya daging menjadi lunak (Price, 1971). 2. Bromelin Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada

bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus). Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. Dalam memproduksi bromelin, beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol. Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah

mengurangi

rasa

sakit

dan

pembengkakan

karena

luka

atau operasi,

mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar, meningkatkan fungsi paruparu pada penderita infeksi saluran pernapasan, dan lain-lain.[1] Untuk

meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia, umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko

terjadinya pendarahan akan meningkat.


SUBSTRAT PRNGEM GEMPUKAN D
PENGEMPUKAN

DAGING EMPUK AGING

PUKAN PRNGEM DAGING

ASAMA LEMAK

PUKAN

MONOGLISERAT DLL ASAM-ASAM AMINO

OMELIN PROSES PENGEMPUKAN DAGING MENGGUNAKAN

ENZIM BROMELIN

Gamar 4. Proses Pemecahan dan pengempukan daging melalui enzim

BAB III PEMBAHASAN

A.

Enzim Produk Susu 1. Susu Segar

Protein susu adalah hasil sampingan dari produksi keju yang tadinya pada waktu sebelumnya tidak dimanfaatkan, hanya dibuang begitu saja. Namun saat ini,protein susu telah dimanfaatkan seluas-luasnya oleh industri makanan dan minuman. Kini, berbagai riset membuktikan manfaat protein susu cukup besar, di antaranya sebagai antioksidan, antikarsinogenik, dan sekarang protein susu digunakan sebagai asupan utama untuk membangun otot tubuh. Protein susu juga banyak digunakan sebagai bahan pengolahan makanan seperti untuk baso, nugget, sosis, atau aneka snack. Penggunaan protein susu juga lebih banyak ditujukan kepada konsumen yang memiliki perhatian yang lebih terhadap kesehatan, karena melihat dari sifat produk ini yang memang merupakan bahan baku produk makanan dan minuman yang memiliki aneka manfaat kesehatan karena kandungan berbagi zat gizi di dalamnya. Susu segar adalah bahan pangan yang mudah rusak akibat mikroorganisme di dalamnya. Susu yang banyak mengandung air dan nutrisi cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme. Dalam satu mililiter susu terdapat ratusan ribu hingga jutaan sel pembusuk. Rata-rata bakteri tersebut mampu berkembang biak

delapan kali lipat setiap jamnya. Oleh karena itu, hanya selang empat jam setelah pemerahan, susu segar akan berangsur-angsur rusak. Penanganan yang umum dilakukan untuk memperpanjang umur simpan susu segar adalah pendinginan. Bila tidak tersedia refrigerator, diperlukan metode pengawetan yang lain. Lactoperoxidase adalah enzim di dalam susu yang secara alami bukan sebagai antibakteri, tetapi dapat diaktifkan dan menimbulkan efek antibakteri. Metode aktivasi enzim LP untuk pengawetan susu segar tersebut dikenal sebagai sistem laktoperoksidase (LPS). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat efektivitas LPS pada dua tingkat suhu yang berbeda terhadap umur simpan susu segar.

2. Susu UHT (Ultra High Temperatur) Susu yang telah mengalami proses pengolahan maka enzim alaminya akan mengalami perubahan misalnya Laktoperiksodase. Laktoperoksidase merupakan enzim peroksidase disekresikan dari susu , saliva , dan kelenjar mukosa lainnya yang berfungsi sebagai agen antibakteri alami. Laktoperoksidase adalah anggota dari keluarga peroksidase heme enzim . . Pada manusia , laktoperoksidase dikodekan oleh gen PUT. Sistem laktoperoksidase memainkan peran penting dalam sistem kekebalan tubuh bawaan dengan membunuh bakteri dalam susu dan mukosa ( lapisan asal sebagian besar endodermal , ditutupi epitel , yang terlibat dalam penyerapan dan

sekresi ) sekresi maka augmentation sistem laktoperoksidase mungkin memiliki aplikasi terapeutik . Selain itu , penambahan atau augmentasi dari sistem laktoperoksidase memiliki aplikasi potensial dalam mengendalikan bakteri dalam makanan dan produk perawatan kesehatan konsumen . Sistem laktoperoksidase tidak menyerang DNA dan tidak bersifat mutagen . Namun , dalam kondisi tertentu , sistem laktoperoksidase dapat menyebabkan stres oksidatif . Selain itu , laktoperoksidase dapat berkontribusi pada inisiasi kanker payudara , melalui kemampuannya untuk mengoksidasi hormon estrogenik memproduksi intermediet radikal bebas .

Gambar 5. Enzim Laktoperiksodase terhadap bakteri asam laktat B. Enzim Produk Daging Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan. Selama ini pengolahan daging sebagai bahan makanan dilakukan secara tradisional. Daging segar setelah dibersihkan langsung dimasak tanpa ada perlakuan khusus pada hal cara seperti ini membutuhkan waktu yang lama dan energi yang relatif besar sehingga dapat menimbulkan krisis energi di masa yang akan datang. Seiring dengan perkembangan bioteknologi, para ahli akhirnya

menemukan, bahwa pemberian enzim proteolitik terhadap daging mentah dapat berpengaruh pada proses pelunakkan daging. Enzim proteolitik bekerja menguraikan protein dalam daging sehingga pada saat daging dimasak proses pelunakkannya lebih cepat. Enzim proteolitik dianggap penting dalam metabolise protein dan banyak digunakan dalam industri pangan, misalnya untuk mengempukkan daging. Ada banyak jenis enzim proteolitik yang dikenal seperti enzim papain, bromelin, rennin, protease dan fisin yang mempunyai sifat menghidrolisa protein (Smith, 1993).

BAB IV KESIMPULAN

Berdasarkan rumusan masalah disimpulkan bahwa :

pada

makalah ini maka dapat

1. Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. 2. Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama. 3. Enzim yang terdapat pada produk susu adalah, enzim lactase, protease, peroksidase. Sedangkan enzim pada daging adalah lipase, protease, dan enzim yang berperan memecah proteolitik agar daging empuk yaitu enzim papain dan bromelin.

DAFTAR PUSTAKA

Al-Baarri, A. N. 2011. Lactoperoxidase Activity on Bovine Whey at Critical Temperature Storage. Unplublished data. Al-Baarri, A. N., Hayashi, M., Ogawa, M. and Hayakawa, S. 2011a. Effects of mono- and disaccharides on the antimicrobial activity of bovine lactoperoxidase system. Journal of Food Protection, 74, 134-139. http://id.wikipedia.org/wiki/Enzim di akses pada tanggal 25 Desember http://id.wikipedia.org/wiki/Enzim Protease di akses pada tanggal 25 Desember 2013. http://c31120204.blogspot.com/2013/06/uji-enzim-bromelin-dan-enzimpapain.html