Anda di halaman 1dari 30

Kimia Karbohidrat

Musyirna Rahmah Nst

Sumber karbohidrat Terutama bahan nabati, sedikit hewani Dalam tanaman :  cadangan energi :  pati (buah, biji, batang, akar),  gula (mono dan disakarida) dalam daging buah dan cairan tumbuhan  penguat struktur  Selulosa, hemiselulosa

Fungsi Karbohidrat

Aspek Gizi
 

Aspek pengolahan pangan sifat fungsional:
         

Sumber Kalori  4 Kkal/gram Sumber serat

sumber kalori atau energi (instant energy source) Pembentuk tekstur Bahan pengisi (filler) Pemanis (Sweetener) Pengental (Thickening agent) Penstabil (stabilizing agent) Pembentuk Gel (Gelling agent) Pembentuk lapisan film (edible film) sumber flavor (karamelisasi) sumber serat

KARBOHIDRAT   Kata karbohidrat  karbon dan air (hidrat). aldehid.  polimer gula. keton  senyawa polihidroksi-aldehid (Aldosa) atau polihidroksi-keton (Ketosa)  mengandung sejumlah besar gugus hidroksil.  Rumus umum Cn(H2O)n atau CnH2nOn . Karbohidrat adalah  ciri gugus fungsi: hidroksi.

amilopektin . stakiosa. pati termodifikasi)  Karbohidrat tidak dapat dicerna  DP > 200  selulosa. xilitol. hemiselulosa. manosa. pektin. inulin . maltosa  Oligosakarida (DP=39)  Rafinosa. Fruktosa.PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT  Jumlah monomer yang terikat pada struktur karbohidrat disebut derajad polimerisasi (DP degree of polymerization)  Cont Penggolongan Karbohidrat:  Gula sederhana: Monosakarida  DP=1  Glukosa. Galaktosa. verbaskosa  Polisakarida  Maltooligosakarida  (DP=10-200)  Maltodekstrin  Karbohidrat dapat dicerna  DP>200  Pati (amilosa. laktosa. sorbitol  Oligosakarida:  Disakarida  (DP=2)  sukrosa. manitorl.

Gula pereduksi  Monosakarida yang mengandung gugus aldehid (glukosa dan galaktosa)  dikelompokkan sebagai gula pereduksi (reducing sugar)  Ditandai adanya gugus hidroksil (OH) bebas pada C1 .

amilosa (DE = 0) .    Jumlah gula pereduksi  dinyatakan sebagai dextrose equivalent (DE) Semakin tinggi DE maka semakin banyak jumlah gula pereduksi Semakin tinggi DE. kelarutan gula akan semakin meningkat Contoh: dextrosa  (DE 100).

β(16) Pada setiap pembentukan ikatan glikosidik dibebaskan 1 molekul H2 O Unit monosakarida penyusun disakarida dapat homosakarida atau heterosakarida . C3. C4 atau C6 dari monosakarida yang lain  Jenis ikatan glikosidik  alfa atau beta tergantung posisi hidroksil pada C1  Ikatan glikosidikik yang terbentuk: α(1 2).Disakarida     DP =2 Tiap unit monomer dihubungkan  ikatan glikosidik  Terbentuk dari pembentukan antara gugus hidroksil C1 pada monoskarida yang satu dengan gugus hidroksil pada C2. β(13). β(14). β(1 2). α(14). α(13). α(16).

   Disakarida yang banyak ditemukan:  Sukrosa : glukosa + fruktosa  Laktosa : glukosa + galaktosa  Maltosa : glukosa + glukosa Disakarida lain: selobiosa  disusun oleh dua unit β.D-glukosa melalui ikatan glikosidik β-(14) Selobiosa adalah penyusun (building block) selulosa .

β.Maltosa. merupakan ikatan C1-4 Sukrosa β-laktosa .

Sukrosa merupakan gula terbanyak yang bisa didapatkan dari tumbuhan. .Gula reduksi   Dua dari jenis disakarida termasuk gula reduksi  (laktosa dan maltosa) sedangkan sukrosa tidak termasuk gula reduksi (nonreducing). Tumbuhan yang banyak dimanfaatkan karena kandungan sukrosa adalah tebu dan bit.

gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (–CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi  larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata (Cupri  Cupro). Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).  Reaksi pencoklatan : gula red + amina  pigmen coklat .  Struktur glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula reduksi dan gula non-reduksi.

SIFAT FISIKOKIMIA GULA SEDERHANA       Kemanisan Sifat higroskopis Sifat kelarutan Reaksi karamelisasi Reaksi isomerisasi Reaksi oksidasi dan reduksi .

Kemanisan      Mono dan gliserida berbentuk kristal stabil Gula sederhana (monosakarida dan disakarida) dapat memberikan rasa manis Sukrosa paling sering ditambahkan dalam prose pengolahan tujuan  meningkatkan kemanisan Tingkat kemanisan gula biasanya dibandingkan dengan sukrosa (nilai kemanisan 1) Jika nilai kemanisan <1 maka tingkat kemanisan lebih rendah dibandingkan sukrosa dan sebaliknya .

galaktosa. laktosa. maltosa dan gula invert Tingkat kemanisan fruktosa sedikit lebih tinggi dibanding sukrosa sedangkan xilitol relatif sama dengan sukrosa Pemanis buatan seperti aspartam. acesulfameK dan sakarin memiliki tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi dibandingkan sukrosa . siklamat.   Sukrosa lebih manis dibanding glukosa. xilosa.

50-0.27 0.60 Glukosa Sorbitol 0.Kemanisan relatif gula dan derivat gula Senyawa Sukrosa Laktosa Maltosa Sorbitol Galaktosa Kemanisan relatif 1 0.50 0.50 0.82 .55-0.70 0.

62 0.55-0.01-1.85-1 .18 Gula invert 0.10-1.50 0.51-0.Kemanisan relatif gula dan derivat gula (lanj) Senyawa Mannitol Gliserol Fruktosa Xilosa Xilitol Kemanisan relatif 0.80 1.80 1.

000 2000 1000-1500 600 .000-8.000-70.000 50 100-200 200 300 300 Sakarin Alitame Neohespiridindihidrokhalkon Sakralosa 20.Kemanisan relatif pemanis non-gula Senyawaan Siklamat Glisirizin Aspartam Acesulfame-K Steviosida Naringin-dihidrokhalkon Kemanisan relatif 3.

Sifat higroskopis     Sifat higroskopis gula menunjukkan kemampuan gula dalam mengikat air Disebabkan adanya gugus polihidroksil yang mampu membentuk ikatan hidrogen dengan air Sati molekul glukosa dapat mengikat 6 molekul air Sifat higrokopis gula dipengaruhi suhu dan RH lingkungan .

28 0. 20oC 1 Jam RH 100%.4 .5 18.Sifat higroskopis beberapa gula sederhana Gula Persentase air yang diserap RH 60%.04 73.4 14. 20% 25 hari D-Fruktosa D-glukosa Sukrosa 0.07 0.

Reaksi kimia gula sederhana  Gugus polihidroksil.  Reaksi isomerisasi  Reaksi oksidasi dan reduksi . aldehid dan keton pada gula sederhana bersifat reaktif  berperan dalam reaksi:  Reaksi polimerisasi  Reaksi penggabungan dua atau lebih monosakarida  Hidrolisis  reaksi pemutusan ikatan glikosidik  Reaksi pencoklatan non enzimatis (reaksi mailard)  Reaksi karamelisasi.

disebut reaksi-reaksi Maillard. Gula reduksi + asam amino  reaksi Mailard  pigmen coklat melanoidin dan senyawa flavor (aroma)  .Reaksi Mailard     Reaksi-reaksi antara karbohidrat. daging. sate dan proses penggorengan ubi jalar. Reaksi mailard bertanggung jawab dalam pembentukan warna coklat Warna yang dikehendaki misalnya pada roti. khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer dari asam amino.

SKEMA UMUM REAKSI PENCOKLATAN Ammonia Alkyl amines Amino acids Proteins Phospholipids Melanoidins (pigments) HEAT Amino-Carbonyl Interaction (Amadori Products) Volatile Compounds (aroma chemicals) Carbonyls Esters Amides (Acrylamide) Heterocyclic Compounds Amine Carbony Aldehydes Ketones Sugars Carbohydrates Lipids Furans Pyrroles Pyridines Thiazoles Oxazoles Imidazoles Thiophenes Pyrazines .

SENYAWA FLAVOR R O N CH 3 C H2 S Furan CH3 Pyrrole N Thiophene C H3 N N Pyridine Pyrazine .

selama pemanggangan.8) Suhu tinggi. pengyangraian.Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi mailard     Reaksi ini dapat berlangsung cepat bila disertai pemanasan dan kondisi aktivitas air (aw=0.5-0. penggorengan dan pemasakan Reaksi ini dapat dipicu oleh kerberadaan ion metal pada bahan pangan Reaksi ini dapat terjadi selama penyimpanan tetapi laju reaksi lambat .

Reaksi karamelisasi    Terjadi apabila gula sederhana dipanaskan pada suhu titik didihnya Misalnya >170oC pada sukrosa Reaksi ini membentuk warna coklat dan senyawa komponen flavor .

Pisang karamel PUDING KARAMEL Kolangkaling rasa karamel  Karamel adalah bahagian gula hangus CAKE KARAMEL .

Rekasi isomerisasi   Gula aldosa dan ketosa dapat mengalami rekasi isomerisasi pada kondisi alkali (pH tinggi) Contoh: D-glukosa dapat membentuk isomer D-fruktosa dan D-manosa .

Reaksi oksidasi dan Reduksi      Gugus fungsional aldehid pada gula sederhana mudah mengalami reaksi oksidasi Gugus aldehid dapat teroksidasi menjadi gugus karboksil Reaksi oksidasi glukosa dapat dikatalisis oleh enzim glucose oxidase Gugus aldehid pada gula aldosa dapat mengalami oksidasi membentuk asam yang dapat menghilangkan rasa manis dari gula Gula sederhana memiliki gugus fungsional aldehid sperti glukosa dan galaktosa  berfungsi sebagai gula pereduksi (reducing sugar)  dijadikan prinsip dalam pengukuran secara kuantitatif kandungan gula (metoda Fehling) .

manitol. sorbitol dan galaktikol  Sering disebut : Humektan  senyawa yang bersifat higroskopis yang dapat mengikat air  Adanya gugus hidroksil pada gula alkohol dapat mengikat air  Daya ikat air dari humektan dapat menurunkan aktivitas air  Contoh: sorbitol yang ditambahkan pada pembuatan dodol  untuk menurunkan nilai aw sehingga lebih awet  Gula asam  gula hasil reaksi oksidasi gugus aldehid (mengandung gugus hidroksil dan karboksil)  asam glukonat dan asam glukoronat . xilitorl. Kelompok karbohidrat turunan aldosa dan ketosa  Gula alkohol  gula hasil rekasi reduksi gugus aldehid (hanya mengandung gugus hidroksil)  Misal : arabitol.