SKEMA JELLY RUMPUT LAUT Rumput laut diblender Masa pada suhu 90-100 C Tambahkan siruo glukosa dan

sukrosa Tambahkan larutan gelatin dan air panas dengan suhu+ 45 C Tambahkan asam sitrat, pewarna dan essence Dituangkan dalam cetak Dinginkan Permen dipotong Dilapisi bahan pelapis, tepung tapikoka dan gula tepung

Permen jelly Definisi permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran bersama bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kurang lebih 30%. Seni membuat permen dengan daya tahan memuaskan terletak pada pembuatan dengan kadar air minimum dan sedikit kecenderungan untuk mengkristal (Buckle et al., 1987). Terjadinya kristalisasi dalam produk-produk ini berakibat mengurangi penampilan yang jernih seperti kaca dan membentuk massa yang kabur. Kekurangan ini disebut graining dan mengakibatkan penampilan yang kurang memuaskan dan apabila dikunyah akan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi secara spontan, tetapi proses ini dapat dicegah dengan menambahkan bahanbahan seperti sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi bersifat dapat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen. Permen ataupun kembang gula dapat diklarifikasikan kedalam empat jenis yaitu permen keras, permen lunak, permen karet, dan permen air gula (SNI 1994). Permen jelly termasuk permen lunak yang memeiliki tekstur yang kenyal (elastis). Metode pembuatan permen lunak lebih kompleks dan rumit dibandingkan dengan pembuatan permen atau kembang gula yang keras baik dari segi bahan baku maupun prosesnya (Alikonis 1979). Meskipun formulanya baik, tetapi tanpa proses yang sesuai maka tidak dapat menghasilkan permen yang sesuai dengan apa yang diinginkan. Di pasar terdapat bebagai jenis permen tertentu yang dijual dan ditemui berupa produk permen yang khas, dan cukup diminati oleh konsumen. Salah satu diantaranya adalah permen jelly (Ali, 1987). Pembuatan jelly meliputi pencampuran gula yang dimasak dengan penambahan bahan yang diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel seperti gelatin, agar-agar, pectin, dan karagenan sehingga

menghasilkan cita rasa dan aroma yang menarik. Kekerasan dan tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat karet, sedangkan jelly agar-agar bersifat lunak dan agak rapuh. Pectin menghasilkan tekstur yang sama dengan agar-agar, tetapi gel nya lebih baik pada pH rendah, sedangkan karagenan menghasilkan gel yang larut (Buckle et al., 1987). Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari air atau sari buah yang berpenampakan jernih, transparan serta memiliki tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly tergolong produk pangan semi basah sehingga sifat produk akan cepat rusak, oleh sebab itu diperlukan penambahan bahan pengawet untuk memperpanjang masa simpan permen jelly (Minarni 1996). Bahan pengawet yang biasanya digunakan adalah sodium benzoate dan kadar yang digunakan harus sesuai dengan syarat yang ditetapkan (Minarni 1996). Prinsif dari pengolahan pangan semi basah yaitu menurunkan Aw pada tingkat tertentu sehingga mikroba pathogen tidak dapat tumbuh. Permen jelly merupakan produk pangan semi basah dengan kadar air antara 20-40 % dari beratnya dan Aw antara 0,95-1,00. Kondisi inti telah cukup menghambat aktivitas mikroba dan biokimia sehingga pada kondisi ini tidak terjadi kerusakan. Walaupun demikian, kandungan air ini masih cukup tinggi sehingga dapat dimakan tanpa dilakukan pengeringan dahulu, sifat produk ini cukup kering dan stabil selama penyimpanan. Menurut Soekarto (1979), pangan semi basah mempunyai kadar air 10-40% dengan nilai Aw antara 0,6-0,9 dan bersifat plastis sehingga mudah dibentuk. Permen jelly biasanya memiliki sifat kecenderungan menjadi lengket karena sifat higrokospis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga perlu ditambahkan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioca dan tepung gula (Ali 1987).

Ekstraksi karaginan (Pratiwi 2011) Rumput laut E. cottonii kering dengan bobot 5 g direndam dengan akuades selama 24 jam. Setelah 24 jam, rumput laut dipisahkan kemudian dihancurkan menggunakan blender dan dilanjutkan dengan ekstraksi. Ekstraksi dilakukan dalam wadah yang dipanaskan di dalam microwave oven menggunakan pelarut basa (KOH 0.1%). Nisbah rumput laut kering dan pelarut (%b/v) adalah 1:20. Ekstraksi dioperasikan dengan daya defrost selama 20 menit. Filtrat dipisahkan dari ampas rumput laut dengan disaring menggunakan kain blacu.