Anda di halaman 1dari 5

TUGAS TERSTRUKTUR MATA KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN ANALISIS KERUSAKAN MAKANAN PADA WINGKO

Oleh: Betaria Yunita Annisa Leksono Yesy Rizcy Febryana 125100101111006 / J 125100107111022/ J 125100101111041

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA Malang, 2013

WINGKO
I. Pengertian Wingko babat merupakan makanan tradisional jenis semi basah yang berasal dari Jawa Tengah, yaitu Semarang dan Wonogiri dengan ciri khas berbeda. Wingko ini terbuat dari bahan dasar kelapa, tepung beras ketan dan margarin serta bahan pendukung lainnya seperti gula pasir, telur, garam, vanili. Daerah Semarang memproduksi wingko babat dengan bentuk bulat berdiameter sekitar 5 cm dan tebal 1 cm serta dipanggang individual, sedangkan Wonogiri memproduksi wingko babat dalam cetakan/loyang besar dengan ketebalan sekitar 3 cm dan hasil akhir berupa potongan 3x3x6 cm. Wingko babat asal Semarang telah dipasarkan dan dikenal hingga ke kota-kota besar lainnya dengan umur simpan mencapai 1 minggu, sedangkan wingko babat asal Wonogiri hanya dipasarkan di daerah sekitarnya karena memiliki umur simpan maksimum 2 hari.

II.

Kemungkinan Kerusakan Wingko merupakan makanan semi basah yang memiliki kadar air 10-40% dan aw 0,6-0,9.

Pada umumnya makanan semi basah merupakan makanan yang awet (Soekarto, 1979). Namun wingko babat memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi yaitu sekitar 10% yang berasal dari kelapa dan margarin yang digunakan sebagai bahan dasar dari wingko tersebut. Adanya kandungan lemak yang cukup tinggi pada wingko menyebabkan wingko seperti wingko babat mudah mengalami ketengikan. Bahan baku kelapa setengah tua (9-10 bulan) mempunyai kandungan zat gizi relatif cukup tinggi (Palungkun, 1992 ; Depkes R.I., 1981). Karena kandungan zat gizi yang relatif cukup tinggi pada kelapa sehingga setelah dikupas dan diparut menyebabkan kelapa cepat mengalami kerusakan baik secara kimiawi, enzimatis, oksidatif maupun mikrobiologis.

III. 3.1

Analisis Kerusakan Analisis Kimiawi dan Enzimatis pada Wingko

Analisis kerusakan pada wingko bisa dilihat dari segi kimiawi. Pada produk makanan berupa wingko analisis kimiawi yang bisa dilakukan dari segi kadar air, serat kasar, lemak dan gula. Kadar air wingko tergolong rendah yang menyebabkan makanan ini termasuk makanan semi basah. Selain kadar air, jumlah air bebas pada wingko termasuk tinggi dimana nilai aw sebesar 0,6-0,9. Menurut Banzon dan Velasco (1982), kadar serat pada wingko yang berasal dari kelapa parut kurang lebih sebesar 3% sedangkan kadar serat beras ketan kurang lebih sebesar 0,2%. Selain itu, kadar lemak juga merupakan hal yang paling berpengaruh pada kerusakan wingko. Hal ini disebabkan karena wingko berasal dari kelapa parut dan margarin dimana kandungan lemaknya cukup tinggi yakni sekitar 10%. Akibat kandungan lemak yang cukup tinggi tersebut, wingko mudah mengalami kerusakan yaitu menjadi tengik. Selama proses pengolahan baik proses pengukusan maupun pemanggangan, lemak dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan baik kerusakan akibat hidrolisis lemak atau oksidasi lemak. Hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol selama proses pengolahan wingko dapat terjadi karena asam, basa, uap air, panas dan enzim lipolitik seperti lipase. Selain hidrolisis lemak, juga terjadi oksidasi lemak bebas terutama asam lemak tak jenuh yang mengalami oksidasi menjadi peroksida, hidroperoksida, asam lemak berantai pendek, aldehid, keton dan senyawa lainnya yang menyebabkan bau tengik. Oksidasi lemak ini terjadi karena adanya oksigen, logam, cahaya, dan enzim lipoksidase yang dipicu oleh panas. (Ketaren, 1986). Berikut adalah hasil analisis Thiobarbituric Acid (TBA) kerusakan oksidatif lemak pada jurnal penelitian Pengaruh edible coating dengan ekstrak teh hijau (camellia sinensis) terhadap kerusakan mikrobiologi dan oksidatif wingko pada beberapa tipe pengemasan :

Berdasarkan hasil diatas menunjukkan bahwa semakin lama wingko disimpan maka semakin besar tingkat kerusakan oksidatifnya.

Selain kerusakan lemak, gula juga dapat mengalami kerusakan selama proses pemanggangan wingko. Kerusakan tersebut yaitu gula mengalami reaksi pencoklatan baik karamelisasi maupun Maillard. Pada pemanasan yang tinggi gula dapat meleleh dan membentuk karamel berwarna coklat ketika air telah menguap dan gula akan bereaksi dengan asam amino membentuk melanoidin yang menghasilkan warna coklat melalui reaksi Maillard (Whistler dan Daniel, 1985). 3.2 Analisis Mikrobiologis Analisis kerusakan wingko dari segi mikrobiologis berasal dari pertumbuhan mikroba selama proses penyimpanan. Adanya pertumbuhan mikroba selama proses penyimpanan disebabkan karena bahan pangan berlemak yang berkadar air merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan kapang atau jamur. Kapang atau jamur tersebut bisa mengeluarkan enzim yang bersifat hidolitik maupun oksidatif terhadap lemak. Adanya medium yang cocok bagi pertumbuhan kapang atau jamur tersebut terjadi karena wingko merupakan bahan pangan yang semi basah yang memiliki aw yang cukup tinggi yaitu sekitar 0,6-0,9. Hal inilah yang menyebabkan kapang atau jamur bahan mikroba lainnya bermunculan pada produk pangan karena air bebas yang tidak terikat dengan protein ataupun molekul lainnya terdapat dalam jumlah yang cukup banyak (0,6-0,9) sehingga bisa digunakan oleh mikroba baik itu kapang, jamur ataupun bakteri untuk tumbuh dan melakukan aktivitas metabolismenya. Namun, berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan sebagaimana pada jurnal penelitian yang kami jadikan sebagai referensi, mikroba yang menyebabkan kerusakan pada wingko dan kebanyakan tumbuh yaitu kapang. Menurut SNI, pada wingko babat total kapang atau khamir yang diperbolehkan yaitu maksimal 1 x 103 koloni/gram. Adapun batas maksimal persyaratan mutu wingko untuk cemaran mikrobia adalah 1x102 koloni/gram. Berikut adalah hasil analisis total kapang pada jurnal penelitian Pengaruh edible coating dengan ekstrak teh hijau (camellia sinensis) terhadap kerusakan mikrobiologi dan oksidatif wingko pada beberapa tipe pengemasan :

IV.

Penyebab kerusakan pada wingko Kerusakan pada wingko sebagian besar disebabakan oleh mikrobia berupa kapang.

Dalam hal ini, mikroba penyebab kerusakan pada wingko yaitu kapang suka kondisi atau medium bahan pangan berlemak yang berkadar air cukup tinggi. Selain itu juga bahan pangan tersebut memiliki aw atau air bebas yang tidak terikat dengan protein atau molekul lainnya terdapat dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga memungkinkan mikroba khususnya kapang pada wingko untuk tumbuh pada bahan pangan tersebut. Kapang menyebabkan kerusakan pada wingko yang ditandai dengan tumbuhnya jamur yaitu seperti kapas berwarna putih dan bahkan hingga berwarna hitam. Kapas berwarna putih hingga hitam tersebut sebenarnya merupakan kumpulan hifa (miselium) yang dihasilkan oleh kapang.