Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

SUBSTANE CU ACIUNE DE NGROARE

Aceti aditivi alimentari, cunoscui i sub denumirea de hidrocoloizi (gume), sunt substane naturale sau sintetice capabile s asigure meninerea stabilitii i omogenizrii diferitelor suspensii, fiind utilizai pentru ngroarea, stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare. Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a cror afinitate pentru ap se datorete capacitii lor de a mri vscozitatea apei fie prin dizolvare, fie prin mrirea volumului lor (prin gonflare). n acest scop, hidrocoloizii pot adiiona molecule de ap prin hidratare sau prin fixarea ei n cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri. Capacitatea de ngroare a hidrocoloizilor favorizeaz meninerea vscozitii soluiilor de hidrocoloizi, care este dependent de viteza de amestecare. Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizeaz n cazul dispersiilor apoase la care faza continu este apa, iar faza dispersat poate fi solid, lichid sau gazoas. Suspensiile sunt dispersii solide, emulsiile sunt dispersii lichide, iar spumele sunt dispersii de gaze. Toate aceste sisteme manifest tendina ca faza dispersat s se separe, prin adugarea de hidrocoloizi reducndu-se aceast tendin de separare a fazelor, deoarece aceti aditivi confer vscozitate fazei apoase. Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri, respectiv apariia unor complexe intermoleculare care determin, n final, crearea unei reele tridimensionale, n ochiurile creia este prins faza apoas. O serie de hidrocoloizi de origine vegetal (guma arabic) prezint i capacitate de emulsionare. Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenat de numeroi factori, ca de exemplu concentraia, sarcina electric, pH-ul, temperatura i interrelaiile cu substanele componente ale suspensiilor, un hidrocoloid corespunztor trebuie s aib aceeai sarcin electric, ca i substanele din suspensie, sau s fie neionic, s-i manifeste eficiena la pH-uri cuprinse ntre 5 i 10, s nu fie afectat de temperatur n cazul preparrii, transportului sau depozitrii produsului i s nu interacioneze cu substanele componente din structura preparatelor alimentare. Hidrocoloizii utilizai n industria alimentar pot fi clasificai n: - hidrocoloizi naturali (exudate din arbori, gume din semine, extracte din plante, extracte din alge, gume de fermentare);

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

- hidrocoloizi naturali-modificai (derivai ai celulozei; derivai ai amidonului); - hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona; polimeri cu oxid de polietilen).

Guma tragacanth (E 413) Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obinut din exudatul provenit din trunchiul i ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus. Din punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu mas molecular mare (galactoarabani i polizaharide), care prin hidroliz formeaz acidul galacturonic, galactoza, arabinoza, xiloza i fucoza, putnd prezenta i urme de ramnoz i glucoz provenite din amidonul sau celuloza coninute de arbori. Se prezint sub form de fragmente lamelare, curbate sau spiralate de 0,5-2,5 mm grosime i pn la 3 cm lungime, culoarea fiind galben-deschis, uneori cu o tent roiatic. Prin uscare la 50oC i prin mcinare se obine o pulbere de culoare alb spre galben-deschis sau maro-roz, inodor, insipid.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Guma tragacanth este solubil n ap (partea solubil a gumei este denumit tragacantin, iar cea insolubil - bassorin, aceasta formnd geluri n prezena apei), soluii alcaline i insolubil n alcool. Guma tragacanth formeaz geluri vscoase, translucide, avnd o vscozitate maxim la pH 5 i este utilizat ca stabilizator al emulsiilor i pentru capacitatea de ngroare a fazei apoase n produse de cofetrie, deserturi (budinci), produse lactate, preparate din pete, ou, sosuri, maioneze, dressing-uri sau poteneaz aroma n produsele de cofetrie. Conform ordinului 438/295/2002, guma tragacanth se utilizeaz n preparate din lapte sau pete, produse pe baz de ou, produse zaharoase, gemuri, jeleuri, buturi nealcoolice, supe, sosuri, ngheat n dozele considerate optime de productor (q.s.). Guma arabic (E 414) Guma arabic este un hidrocoloid natural, respectiv un exudat obinut din arborele Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se gsete n ri din America de Nord i Central, Africa, Asia. Exudatul obinut conine polizaharide i srurile lor de calciu, magneziu i potasiu, care prin hidroliz formeaz arabinoza, galactoza, ramnoza i acidul glucuronic. Guma nemcinat se prezint sub form de picturi sferice de culoare alb sau albglbui sau sub form de fragmente unghiulare, care pot prezenta i culori mai nchise. Prin mcinare se pot obine pulberi sau fulgi. Guma arabic este insolubil n alcool, dar solubil n ap, caracterizndu-se printr-o capacitate ridicat de ngroare. Scderea vscozitii soluiilor se poate obine prin adugarea de conservani n concentraie de cca 0,2%. n tubul digestiv este uor degradabil, putnd avea un uor efect alergen, provocnd iritaii la nivelul mucoaselor. n industria alimentar guma arabic se folosete pentru stabilizarea produselor lactate congelate (ngheat), asigurnd o textur mai fin i o topire mai lent, pentru stabilizarea spumei din bere i buturi rcoritoare (Coca-cola, Pepsi), pentru inhibarea cristalizrii zahrului, pentru stabilirea spumelor n produsele finoase, putnd substitui o parte din cantitatea de albu de ou. Guma arabic se poate folosi la tratarea vinului nainte de mbuteliere prin folosirea unei doze mai mici de 0,3 g/l. Guma arabic ndeplinete funcie de emulgator n emulsii de tipul U/A i asigur meninerea aromei n buturi rcoritoare, n produse de cofetrie sub form de pulberi, guma formnd o pelicul protectoare n jurul particulei de aromatizant, iar atunci cnd se introduce

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

n ap, deoarece guma este foarte uor solubil, aromatizantul este pus n libertate foarte rapid. n concentraii mai mici guma arabic (singur sau n amestec cu gelatina) se poate folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. Se poate pulveriza la suprafaa produselor de panificaie (biscuii) pentru a forma o pelicul cu ajutorul creia sunt legate de produs diferite condimente (susan, mac). n Romnia guma arabic este indicat a se utiliza n produse lactate, preparate din pete, produse zaharoase pe baz de cacao i ciocolat sau pe baz de ou, buturi nealcoolice, bere, produse de patiserie i de cofetrie, supe, sosuri, ngheat, alimente cu destinaie special (q.s.). Conform directivei 95/2/CEE, guma arabic se recomand a fi utilizat n alimente pentru nrcare n cantitate maxim de 10 g/kg, n alimente pe baz de cereale fr gluten destinate sugarilor i copiilor de vrst mic n doz maxim de 20 g/kg. Agarul (E 406) Agarul este un hidrocoloid natural obinut prin extracie din algele roii (Gelidium sp., Sphaerococcaceae sp., Rhodophyceae sp.), dup care urmeaz operaiunile de precipitare i uscare. Din punct de vedere chimic, agarul este un amestec de polioze, n structura lui participnd D-galactoza (90%) i 3,6 anhidro-L-galactoza (10%). Structura agarului este ramificat, componenta liniar fiind denumit agaroz, iar componenta ramificat este denumit agaropectin. Agarul uscat se prezint sub form de lame fine, membranoase sau granule, fulgi de culoare portocaliu-glbuie, cenuiu-glbuie sau incolore, casante. Agarul sub form de pulbere este de culoare alb spre alb-glbui. Este inodor sau cu un uor miros caracteristic, solubil n ap fierbinte, prin rcire formnd geluri. Gelul format este fragil i tare, la formarea lui participnd agaroza. Rigiditatea gelului poate fi redus prin adaosul de dextroz i maltodextrine sau zaharoz. Soluia apoas de agar este limpede i translucid. La om, doza zilnic admisibil este de pn la 50 g/zi. n Romnia agarul este recomandat a se utiliza n produse lactate (pentru stabilizare i meninerii texturii), preparate din pete (pentru obinere de aspicuri cu punct de topire mai ridicat), produse zaharoase (agent de gelificare) i pe baz de ou, buturi nealcoolice, vinuri (pentru limpezire), produse de patiserie (asigur frgezimea, previne fenomenul de sinerez, putnd fi utilizat singur sau n combinaie cu amidonurile modificate) i de cofetrie (pentru

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

obinerea de glazuri, putnd lega apa i formnd glazuri moi sau mpiedicnd cristalizarea zahrului i determinnd apariia de glazuri tari), supe, sosuri, ngheat, n gemuri, jeleuri, marmelade - q.s., n alimente cu destinaie special n doze de maxim 5 g/kg.

Carrageenanul (E 407) Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obine prin extracie cu ap din algele roii (Chondrus crispus, Gigardina stellata, Euchema cottoni sau spinosum). Din punct de vedere chimic este compus din srurile de potasiu, sodiu, magneziu i calciu ale esterilor sulfai de polizaharide care prin hidroliz formeaz galactoza i 3,6-anhidrogalactoza. Carrageenanul se prezint ca o pulbere de culoare alb-glbuie sau incolor, fr gust i miros, avnd un coninut ridicat n pectine (80%). Este solubil n ap, dar insolubil n solveni organici, n grsimi sau uleiuri. Soluiile de carrageenan sunt stabile n mediu acid (pH>3,5) i n mediu alcalin. n mediu netru soluiile sunt stabile pn la temperatura de 150oC. Pentru formarea gelului este necesar mai nti dizolvarea carrageenanului n ap rece, urmat de nclzirea la 80oC i apoi rcirea la 40oC fr agitare. Astfel, n concentraii de 2 8% produce geluri rigide, avnd o vscozitate maxim la un pH de 7. Vscozitatea gelurilor Prezena electroliilor solubili n ap produce o stabilizare a gelului, consistena sa crescnd n prezena ionilor de potasiu, amoniu, magneziu i calciu. Vscozitatea dispersiilor apoase crete n cazul adugrii de alcool, cu care este compatibil pn la o concentraie de 20% alcool.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

n industria alimentar carrageenanul se utilizeaz ca stabilizator n conservele din carne sau pete n suc propriu, determinnd formarea de geluri transparente, elastice, care rezist la temperatura de sterilizare i care asigur o legare a bucilor de carne. De asemenea, carrageenanul ader bine la suprafaa crnii, fiind folosit pentru a mpiedica deshidratarea acesteia. Datorit capacitii sale de gelificare, aceast gum poate constitui o alternativ pentru a substitui grsimea n emulsiile de carne. n preparatele din lapte se folosete ca stabilizator n iaurturi, unde produce o textur gras, fin; n laptele concentrat, n care previne sedimentarea proteinelor i separarea grsimii n timpul sterilizrii; n cremele pe baz de lapte unde determin o textur gras; n ngheat, unde produce un amestec vscos i o textur fin, prevenind formarea cristalelor mari de ghea; n brnzeturi (n crema de brnz amelioreaz consistena, crete capacitatea de coagulare a laptelui); n laptele pasteurizat; n fric, unde mbuntete capacitatea de spumare i asigur stabilitatea spumei); n nlbitorii de cafea; n pulberile pentru creme pe baz de lapte (budinci), deoarece interacioneaz cu cazeina i formeaz geluri. Carrageenanul se mai poate ntrebuina ca agent de gelificare n gemuri, marmelade, jeleuri (n cazul conservelor de fructe cu un coninut redus de zahr i cu o substan uscat sub 25% carrageenanul se poate folosi n amestec cu pectine slab metoxilate) i n produsele zaharoase. n ara noastr se admite folosirea carrageenanului n preparatele din carne, n lapte i produse lactate, n pete i preparate din pete, n praful de ou, produse zaharoase, gemuri, jeluri, marmelade, buturi nealcoolice, produse de patiserie, sosuri, ngheat q.s. Acidul alginic i srurile sale Acidul alginic i srurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge brune (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, Ascophyllum nodosum, Phaeophyceae sp.). Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic i acid L-guluronic. Se prezint sub form de filamente, granule sau pulbere, incolore sau de culoare alb spre maro glbui, cu miros i gust caracteristic. Este insolubil n ap i solveni organici, dar se solubilizeaz uor n soluii de carbonat de sodiu, hidroxid de sodiu i ortofosfat trisodic. Alginatul de sodiu (E 401) se prezint sub form de granule sau pulbere fin, de culoare alb sau uor glbuie, inodor. Este solubil n ap, formnd soluii vscoase. Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic, formnd dispersii apoase neutre. Soluiile apoase prezint o vscozitate maxim la un pH de 7, meninndu-se constant pn la pH 10.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Vscozitatea soluiilor crete o dat cu concentraie i cu prezena ionilor de calciu i scade o dat cu creterea temperaturii, fiind la 90oC de cca 10 ori mai mic dect la 10oC. Vscozitatea soluiilor rmne ridicat chiar i n soluii foarte diluate, sub 0,05%. La concentraii de 3% alginatul de sodiu formeaz geluri care devin consistente i transparente la concentraii de 5-10%. Alginaii de potasiu (E 402), de amoniu (E 403) i de calciu (E 404) se prezint asemntor ca i alginatul de sodiu. Alginatul de calciu este insolubil n ap, dar se solubilizeaz lent n soluie de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu. Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obine din acid alginic care se esterific cu propilenglicolul, condiiile de esterificare fiind urmtoarele: raport acid alginic/propilenoxid 1:4; temperatura de reacie 50-70oC; timp de reacie 2-5 ore; mediu de reacie metanolul. Se comport ca un hidrocoloid anionic, fiind stabil la pH 3. Dac n mediul de reacie se adaug clorura de sodiu, se obine propilenglicolalginatul de sodiu. Ca o caracteristic general a alginailor este faptul c aceti hidrocoloizi sunt insolubili n ap.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Vscozitatea soluiilor de alginai scade reversibil o dat cu creterea temperaturii pn la 50oC, n timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului i astfel scderea vscozitii este ireversibil (Jianu I., 1997). De asemenea, vscozitatea soluiilor depinde de proporia ionilor de calciu din produsul alimentar. Dac se introduc ioni de calciu n soluiile de alginat de sodiu, se obin soluii cu o vscozitate ridicat, aceast reacie fiind utilizat pentru ngroarea sau gelificarea laptelui, alginatul de sodiu reacionnd cu calciul care exist n lapte. Formarea gelului cu ajutorul alginailor este dependent de cantitatea ionilor de calciu, care sunt necesari ntr-o proporie redus, dac gelificarea are loc la temperaturi sczute. Vscozitatea soluiilor de alginai se poate reduce, pe msur ce crete temperatura sau durata de depozitare, avnd loc o depolimerizare a alginailor. Alginaii care conin acid guluronic ntr-o proporie mai ridicat determin formarea de geluri tari, dar fragile, n timp ce alginaii care conin mai mult acid manuronic produc geluri mai slabe i elastice. Soluiile de alginai se pot altera uor, acest fenomen putnd fi prevenit prin utilizarea de substane chimice (formaldehid) sau prin nclzirea soluiei de alginai la temperatura de 60oC timp de 20 de minute, distrugndu-se o serie de microorganisme (Dan V., 2000). Studiile de toxicitate efectuate au evideniat faptul c n doze reduse alginaii nu afecteaz sntatea animalelor sau a oamenilor, n timp ce creterea proporiei de alginai din diet poate inhiba absorbia unor nutrieni din alimentele consumate (Savu C., 2002). La om doza zilnic admisibil este de pn la 50 mg/kg corp. n industria alimentar alginaii se utilizeaz ca ageni de stabilizare n fric (i ca agent de spumare) i smntn, n brnzeturi topite (i ca ageni de ngroare i reinere a apei), n produse lactate simulate (i ca agent de ngroare), n bere (pentru stabilizarea spumei), n ngheat (alginaii determin o mrire a vscozitii fazei apoase, previn fenomenul de recristalizare care se poate produce n cazul modificrii temperaturii din spaiul de depozitare i influeneaz dimensiunile cristalelor de ghea), n sucuri naturale din fructe (determin creterea vscozitii i se evit depunerea particulelor de fructe), n sosuri i maioneze (crete vscozitatea emulsiei i reduce posibilitatea de separare a fazelor). Alginaii se utilizeaz pentru formarea de geluri prin interaciunea dintre alginatul de sodiu i ionii de calciu, reacie care poate fi stopat prin adugarea de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic care determin o precipitare a ionilor de calciu. Alginaii se pot introduce n pulberi pentru creme pe baz de lapte pentru a forma structuri de tip gel.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Aceti hidrocoloizi se ntrebuineaz pentru formarea de pelicule i membrane n scopul protejrii produselor de origine animal n vederea mpiedicrii deshidratrii i oxidrii lipidelor. Peliculele de la suprafaa crnii se obin prin imersarea acestor produse n soluie de alginat de sodiu, dup care produsele se menin ntr-un curent de aer pentru evaporarea apei. Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile, iar pentru a preveni acest fenomen se adaug n soluia de alginat sruri de calciu. Alginatul de sodiu se utilizeaz i la obinerea de membrane pentru preparatele din carne. Alginaii mai pot fi utilizai i ca ageni de clarificare n scopul purificrii apei, precum i a limpezirii berii i vinului.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

n Romnia acidul alginic i alginaii se utilizeaz n lapte i produse lactate, n buturi alcoolice sau nealcoolice, n ngheat i alimente cu destinaie special q.s., n gemuri, jeleuri, marmelade max. 10 g/kg (separat sau n combinaie). Propilenglicolalginatul se poate folosi n cantiti maxime n: - suplimente dietetice 1 g/kg; - alimente dietetice 1,2 g/kg; - produse de cofetrie din zahr 1,5 g/kg; - produse fine de panificaie 2 g/kg; - grsimi emulsionate, ghea alimentar, snacks pe baz de cereale i cartofi 3 g/kg; - umpluturi, glazuri pentru produse de panificaie sau de cofetrie, gum de mestecat, preparate din fructe i legume 5 g/kg; - sosuri 8 g/kg; - bere 100 mg/l; - buturi aromate nealcoolice 300 mg/l; - lichior emulsionat 10 g/l. Conform directivei 95/2/CEE, acidul alginic i alginaii mai pot fi utilizai n urmtoarele preparate i anume: smntn pasteurizat sau cu un coninut redus n grsimi q.s.; deserturi, budinci destinate alimentaiei sugarilor i copiilor de vrst mic max. 0,5 g/kg (separat sau n combinaie).

Guma Carruba (E 410) Guma Carruba este un hidrocoloid natural obinut prin mcinarea endospermului seminelor fructelor unei plante care se cultiv n Spania, Italia, Portugalia, Turcia (Ceratonia siliqua). Operaiunea de mcinare este precedat de decorticarea i degerminarea seminelor. Aceast gum conine, n principal, o polizaharid compus din galactopiranoz i manopiranoz unite prin legturi glucosidice, formnd galactomanani. Guma Carruba se prezint sub form de pulbere de culoare alb-glbui, inodor, insipid. Este solubil n ap cald (95oC, fiind parial solubil n ap la 20oC), fiind insolubil n majoritatea solvenilor organici. Soluia de gum se caracterizeaz printr-o vscozitate ridicat, care poate scdea o dat cu creterea temperaturii, putndu-se utiliza ca substituent de ciocolat fr cofein. De asemenea, soluiile de gum se pot altera relativ uor, dac sunt pstrate la temperatura camerei (18-20oC). Pentru a preveni alterarea soluiilor se pot folosi diferii conservani (formaldehid) sau soluiile se pot steriliza la o temperatur de 110oC.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

n urma testelor efectuate s-a remarcat faptul c guma Carruba poate determina o reducere a nivelului colesterolului. n industria alimentar se recomand s se utilizeze n urmtoarele preparate (ordinul 438/295/2002): lapte pasteurizat i brnzeturi (determin o textur moale i compact, avnd rol de substan tampon), conserve din carne i pete (are rol de stabilizare, legare a apei i aglomerare), gemuri, jeleuri, marmelade, buturi nealcoolice, produse de cofetrie i patiserie (are rol de reinere a apei, mbuntind textura produselor, meninerea un timp mai ndelungat a prospeimii), supe (ca agent de ngroare), sosuri, supe instant (ca agent de legare i stabilizare), ngheat (ca agent de stabilizare i legare a apei, asigurnd o meninere mai bun a texturii n cazul fluctuaiilor de temperatur) q.s.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

n rile din cadrul CEE, guma Carruba se poate utiliza n smntn pasteurizat sau cu un coninut redus n grsimi (directiva 95/2/CEE) q.s.; n alimente destinate nrcrii sugarilor max. 10 g/kg; n alimente pe baz de cereale fr gluten destinate sugarilor i copiilor de vrst mic max. 20 g/kg (separat sau n combinaie cu alte gume); n preparate postnrcare pentru sugari max. 1 g/l.

Guma guar (E 412) Guma guar este un hidrocoloid natural care se obine prin mcinarea endospermului seminelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus), originar din India. Din punct de vedere chimic se caracterizeaz printr-o structur similar gumei Carruba. Guma guar se prezint sub form de pulbere de culoare alb, fiind dispersabil n ap, partea solubil n ap purtnd denumirea de guaran. Guma guar determin formarea de dispersii vscoase, chiar la concentraii reduse (0,4%). Dispersiile formate nu sunt influenate de pH-ul mediului, nemodificndu-i vscozitatea n mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la temperatura de 120C. n industria alimentar, guma guar se poate utiliza separat sau n asociere cu alte gume, cum ar fi agarul, guma Carruba, guma arabic, guma xantan, pectine. Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea gumei guar n proporiile stabilite de productor (q.s. quantum satis), deoarece nu s-au evideniat efecte negative asupra organismului uman, n doze mai mari n diete determinnd o scdere a colesterolului seric. Ca urmare, guma guar se poate folosi n lapte i brnzeturi (mresc viteza de coagulare a laptelui, mpiedic sinereza i determin o textur fin, gras, n special n cremele de brnz tartinabile), pulberi destinate preparrii cremelor pe baz de lapte (asigur solubilitatea acestora n ap rece), preparate din carne, conserve din carne i pete (cu rol n legarea apei, uurnd tehnologia de procesare a crnii, diminund tendina de separare a componentelor produsului i asigurnd, n acest fel, o structur mai uniform a produsului i posibiliti de feliere mai bune), gemuri, jeleuri, marmelade (pentru a reduce sinereza i a modifica textura produsului), buturi neacoolice, produse de cofetrie i patiserie (ca emulgator, agent de ngroare, stabilizator, ca substan de reinere a apei, determinnd o cretere a volumului i o mbuntire a texturii produsului, putnd fi folosit n reete de pine bogate n fibre mpreun cu carboximetilceluloza), supe, sosuri (asigur ngroarea produselor i, n acest fel, previne separarea apei n timpul depozitrii produselor), ngheat (ca stabilizator, mbuntete vscozitatea mixului de ngheat, avnd rol de agent de spumare; se

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

recomand o amestecare prealabil a gumei, n faza uscat, cu o parte din cantitatea de zahr pentru o mai bun omogenizare a gumei n mix la rece); n produse de panificaie (mbuntete capacitatea de reinere a apei, meninnd prospeimea produsului un timp mai ndelungat), n bomboane gumate tari (determin o textur dur, dar flexibil). Conform directivei 95/2/CEE, guma guar poate fi ntrebuinat n alimente pentru nrcarea sugarilor max. 10 g/kg; n alimente pe baz de cereale fr gluten destinate sugarilor i copiilor de vrst mic max. 20 g/kg (separat sau n combinaie cu alte gume), n preparate postnrcare pentru sugari max. 1 g/l.

Guma Karaya (E 416) Guma Karaya este un hidrocoloid natural obinut din scoara sau ramurile arborelui Sterculia urens. Din punct de vedere chimic este un polizaharid, care prin hidroliz se descompune n galactoz, ramnoz, acid galacturonic i mici cantiti de acid glucuronic.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Se prezint sub form de fragmente neregulate, cu aspect semicristalin, de culoare galben-deschis spre maro-roz sau pulbere cenuiu-deschis spre maro-roz, avnd un miros caracteristic de acid acetic. Este insolubil n etanol, avnd o capacitate bun de gonflare, mrindu-i volumul de cca 100 de ori. Guma Karaya face parte din aditivii noi introdui n produsele alimentare din Romnia, fiind recomandat a se utiliza n: - snacks-uri pe baz de cereale i cartofi, umpluturi (mrete astabilitatea termic a produsului, mbuntete transparena umpluturii i reduce sinereza) i glazuri (asigur o adeziune mai mare a glazurii la produs, previne tendina acestora de fisurare i de ntrir e datorit deshidratrii) pentru produse de panificaie, gum de mestecat max. 5 g/kg; - pulberi pentru deserturi max. 6 g/kg; - nuci i alune glasate, sosuri emulsionate max. 10 g/kg; - lichior pe baz de ou max. 10 g/l; - suplimente dietetice q.s. Este utilizat, de multe ori, mpreun cu guma Carruba, n ngheat, pulberi pentru deserturi.

Guma tara (E 417) Guma tara este un emulgator natural obinut prin mcinarea endospermului seminelor arbustului Caesalpinia spinosa, originar din Ecuador i Peru. Este un polizaharid compus, n principal, din galactomanani. Componenta principal este sub forma unui lan linear de uniti de D-manopiranoz, la care se ataeaz molecule de D-galactopiranoz, raportul dintre manoz i galactoz fiind de 3:1. Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb spre alb-glbui, inodor, solubil n ap, dar insolubil n etanol. Se recomand s se utilizeze n principalele grupe de produse alimentare, cu excepia celor deshidratate, a cror rehidratare se face n momentul ingerrii.

Guma gellan (E 418) Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaie microbian de ctre microorganismul Pseudomonas elodea, fiind un aditiv nou introdus pe lista celor avizai a fi utilizai la noi n ar, prin ordinul 438/295/2002. Aceast gum este solubil n ap cald (se dizolv complet la o temperatur de 70oC), formnd, prin rcire, geluri elastice, transparente.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Ca utilizri, se poate folosi la toate grupele de produse alimentare, pe baza principiului quantum satis, asigurnd o bun stabilitate n preparatele n care se introduce, formnd geluri asemntoare cu cele produse prin utilizarea agarului i carrageenanului, formnd filme protectoare solubile n jurul particulelor de aromatizant, care la introducerea n ap se dizolv i permit eliberarea aromei.

Guma xantan (E 415) Guma xantan este un hidrocoloid natural obinut prin fermentarea aerob a glucozei de ctre bacteria Xanthomonas campestris, fcnd parte din grupa gumelor de fermentaie. Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din Dglucoz i D-manoz ca uniti principale, precum i acid D-glucuronic i acid piruvic. Guma xantan este insolubil n etanol i solubil n ap, determinnd obinerea unor soluii vscoase, care nu sunt influenate de temperaturile ridicate, de pH-ul mediului sau de prezena srurilor minerale, ceea ce face posibil utilizarea gumei n sosuri sau ngheate. Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicat, folosindu-se la formarea de pelicule de protecie.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Ca utilizare, guma xantan poate avea aplicaii similare gumei guar n preparatele alimentare. Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obinerea sosurilor care au un coninut ridicat n ulei. Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pine fr gluten, deoarece interacioneaz cu amidonul i reine aerul. n produsele de patiserie guma xantan poate conferi o vscozitate mai ridicat, poate mri reinerea umiditii de ctre produs, acionnd ca agent antinvechire, poate aciona ca stabilizator n aluaturile congelate.

Pectine (E 440) Pectina este un hidrocoloid natural obinut prin extracie apoas din pulpa fructelor crnoase (mere, pere, ananas), sfecla de zahr, coaja citricelor, din punct de vedere chimic fiind un heteropolizaharid. Ca structur, pectinele sunt macromolecule complexe n structura crora acidul D-Dgalacturonat legate i conine 2-4% uniti de L-ramnoz legate la resturile de acid galacturonic. Catenele laterale sunt de dou feluri: lungi, alctuite din acid galacturonic (galacturonani) sau din resturi de L-arabinoz (arabinani) i scurte, alctuite din resturi de Dgalactoz, D-xiloz sau L-fucoz. Multe din gruprile carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu metanol. Gradul de esterificare variaz n funcie de sursa biologic i de agentul utilizat pentru extracia substanelor pectice. Pectina extras din coaja citricelor este puternic esterificat i se prezint sub form de pulbere fin de culoare alb-crem, gri-deschis sau maro-deschis, avnd capacitatea de a absorbi rapid apa i de a-i mri volumul. Este solubil n ap, formnd o soluie coloidal, opalescent, fiind, ns, insolubil n etanol. Clasificarea pectinelor se poate face n funcie de mai multe criterii. Dup solubilitatea lor n diferite medii, pectinele au fost mprite n trei categorii: - pectine solubile n ap (pectine nalt metilate sau acizi pectinici); - pectine solubile n soluii care complexeaz ionii de calciu, ca de exemplu EDTA, oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici); - pectine insolubile n ap (protopectinele), considerate o form nativ a acestor biomolecule. Insolubilitatea protopectinei se datoreaz att mrimii policondensatului, ct i legturilor ce o caracterizeaz. n structura protopectinei exist reele complexe de catene poligalacturonice asociate ntre ele prin legturi ionice stabilite ntre un ion bivalent (n special calciu) i dou grupri carboxil. Protopectina se leag, prin legturi de hidrogen, de

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

celelalte componente din pereii celulari. Protopectina poate fi solubilizat cu acizi diluai, la cald. Izolarea i caracterizarea pectinelor din diferite esuturi vegetale a evideniat prezena n pereii celulari a mai multor tipuri de substane pectice. n funcie de structur, substanele pectice au fost clasificate de ONeill (1990) n: - homogalacturonani - catene de resturi de acid galacturonic, metilate sau nemetilate; - ramnogalacturonani de tipul I - o familie de polizaharide nrudite, la care aproximativ 50% din resturile de ramnoz din structur sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoz, arabinoz i puin fucoz); - ramnogalacturonani de tipul II - n structura crora unele resturi de acid galacturonic au ataate la C-2 sau C-3 aldo i ceto oligozaharide; - arabinani, galactani i arabinogalactani, care alctuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

O alt clasificare a substanelor pectice are n vedere gradul de esterificare a gruprilor carboxil din structur. Dup acest criteriu, substanele pectice au fost mprite n: - pectine nalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%; - pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. De asemenea, prin reacia dintre extractele obinute din mere i amoniac n prezena substanelor alcaline se poate obine pectina amidat. n industria alimentar pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii de jeleuri, sosuri, gemuri. Pectinele slab metilate formeaz geluri n prezena ionilor de calciu, la un pH cuprins ntre 2,5-6,5, nefiind necesar adaosul de zahr. Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum, aceste pectine fiind substane cu aplicaii n medicin i n producerea hranei pentru diabetici. Pectinele puternic metilate pot determina apariia de geluri la un pH de 3 -3,5 (pentru obinerea unui pH acid al produsului se pot aduga acizi alimentari), la un coninut n substan uscat de 60%, proporia de pectin din gel trebuind s fie sub 1%. n cazul unei proporii mai mari de 1% scade elasticitatea gelului. De asemenea, la un pH mai mic de 3 crete duritatea gelului obinut, iar n cazul unei proporii mai mari de 65% zahr se produce o cristalizare a acestuia la suprafaa produsului. Exist o serie de metode pentru determinarea coninutului de pectine din produsele alimentare. Astfel, Castaldo A. (1996) a pus la punct o metod enzimatic pentru dozarea concentraiilor de pectin cu ajutorul enzimelor pectinolitice. n aceast tehnic, acidul Dgalacturonic, rezultat din degradarea pectinelor sub aciunea pectinesterazei i a endopoligalacturonazei, este transformat n lacton sub aciunea unei glucuronolactonoxidaze. Acest proces este nsoit de o scdere a absorbanei la 340 nm, scdere datorat oxidrii NADPH, cofactor al oxidazei. O metod asemntoare de determinare a concentraiei pectinelor din fructe i vegetale a fost pus la punct de Yoskioka N. (1992). Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea pectinelor n produse lactate (n iaurturi cu fructe previn sinereza, iar pentru a se evita formarea unor aglomerri, atunci cnd se dizolv n lapte, ele pot fi, iniial, amestecate cu zahr), produse zaharoase (jeleuri pectinele puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe; pectinele slab metilate se folosesc, mpreun cu ioni de calciu, la fabricarea jeleurilor i rahatului, n care s-au introdus aromatizani sensibili la pH-ul acid al produsului, cum ar fi vanilina), conserve din fructe (gemuri, marmelade pentru gelificarea produselor cu un coninut n substan uscat de 25-55% se folosesc pectine slab metilate, iar pentru gemurile cu un

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

coninut n substan uscat care depete 55% se utilizeaz pectine puternic metilate), produse de cofetrie (budinci, creme), sosuri (pentru obinerea unei texturi tip gel), ngheat, buturi rcoritoare, fructe congelate n cantitile stabilite de productor (q.s.). De asemenea, pectinele pot fi ntrebuinate n iaurt i smntn pasteurizat sau cu un coninut redus n grsimi, determinnd o consisten cremoas. Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic, detoxifiant i antivomitiv, fiind recomandate n produsele destinate copiilor. DE asemenea, pectinele asigur protecia i reglarea funciei aparatul digestiv (n tratamentul ulcerelor, gastritelor), pot determina o scdere a colesterolului i a nivelului de lipide din ficat, limitnd absorbia acestora la nivel intestinal. Celuloza i derivai ai celulozei Celuloza i derivaii si sunt hidrocoloizi naturali modificai.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Celuloza reprezint un component principal al pereilor celulelor vegetale, fiind insolubil n ap i avnd o digestibilitate redus n organismul uman. Celuloza microcristalin (E 460) Este utilizat sub form de dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. Se obine prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali, fiind apoi purificat i parial depolimerizat. Se prezint sub form de pulbere de culoare alb, inodor, insolubil n ap, etanol, eter i acizi minerali diluai, fiind uor solubil n soluie de hidroxid de sodiu. Datorit proprietilor sale plastice, celuloza microcristalin previne sedimentarea suspensiilor n timpul conservrii i constituie o surs de substan uscat i de fibr brut n alimentele dietetice. Derivaii celulozei sunt substane solubile, folosite ca ageni de stabilizare n alimente datorit proprietilor tensioactive i capacitii de ngroare, acionnd ca un coloid protector. Vscozitatea dispersiilor apoase ale derivailor celulozei crete o dat cu scderea temperaturii. Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei, obinndu-se prin reacia dintre celuloz i clorura de metil. Metilceluloza se prezint sub form de granule, pulbere sau filamente culoare alb sau alb-glbui, inodore, insipide, higroscopice. Este inodor i insipid, solubil n ap, acid acetic, dar insolubil n alcool etilic i solveni organici. Manifest o tendin redus de a absorbi apa (dup 15 minute) i de gonflare (cca 4%). Soluia de metilceluloz este vscoas, limpede sau opalescent. Vscozitatea soluiei este dependent de concentraia de metilceluloz utilizat i de temperatura de preparare. Vscozitatea se diminueaz puin n cazul nclzirii soluiei la o temperatur de cca 50oC, iar peste aceast limit se observ o deshidratare, fenomen nsoit de precipitarea brusc a soluiei. Acest proces este reversibil, atunci cnd temperatura de preparare scade (Negrea A., 2001). n urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat c metilceluloza nu afecteaz sntatea consumatorilor, limita zilnic admisibil la om fiind de pn la 30 mg/kg corp. S-a remarcat, ns, faptul c poate produce tulburri digestive (indigestie, vom, colici abdominale), n cazul n care este folosit n doze superioare nivelului maxim admis. Metilceluloza este utilizat n industria alimentar ca stabilizator datorit caracterului ei neionic i stabilitii n limite largi de pH (3-11).

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Hidroxipropilceluloza (E 463) se obine prin reacia de esterificare dintre celuloz i hidroxidul de propilen. Se prezint sub form de granule sau pulbere de culoare alb, glbuie sau gri, inodor i insipid, higroscopic, fiind solubil n etanol i insolubil n eter. Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obine prin reacia dintre celuloz, clorura de metil i hidroxidul de propilen. Se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb, higroscopice, insolubile n etanol, dar solubile n ap. n produsele alimentare se utilizeaz ca stabilizator al emulsiilor, ca substan de gelificare, formnd geluri la temperaturi ridicate (85oC) i ca formator de pelicule. Etilmetilceluloz (E 465) rezult n urma reaciei dintre celuloza extras din materii vegetale i clorura de metil i etil. Carboximetilceluloza sodic (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de celuloz. Se prezint ca o pulbere de culoare alb sau glbuie, fr gust sau miros, solubil n ap, glicoli, glicerin. Se obine prin reacia dintre celuloz i cloracetatul de sodiu. Are proprieti liante maxime, atunci cnd este utilizat n proporie de 6-10%, capacitatea de absorbie a apei crescnd o dat cu gradul de polimerizare.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Soluiile apoase de carboximetilceluloz sodic au un pH cuprins ntre 6,5 i 8, fiind miscibile cu alcoolul etilic i acetona n pri egale, i sunt stabile la temperaturi ridicate de fierbere i de sterilizare (100-120oC). Vscozitatea soluiilor depinde de masa molecular, pH, temperatur, prezena electroliilor. La un pH cuprins ntre 6-9 i la o mas molecular ridicat a carboximetilcelulozei, vscozitatea este maxim i scade o dat cu nclzirea soluiilor la temperaturi de peste 100oC. La un pH sub 6, vscozitatea soluiilor scade accentuat pn la un pH 2, cnd carboximetilceluloza poate precipita, iar la pH peste 9, scderea vscozitii este lent. Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice, iar vscozitatea lor se modific o dat cu viteza de forfecare. Adaosul de glicerin este nsoit de o cretere a vscozitii, iar la asocierea cu acizi floculeaz. Vscozitatea gelului poate fi micorat i n cazul prezenei microorganismelor n produsul alimentar. Carboximetilceluloza sodic se introduce n preparatele alimentare ca agent de stabilizare i de legare a apei, utilizndu-se n asociere cu guma arabic, guma tragacanth i pectina. n urma studiilor efectuate s-a observat c n cazul utilizrii ndelungate i n cantiti care depesc nivelul maxim admis, carboximetilceluloza sodic poate determina apariia la om a unor tulburri digestive, doza zilnic admisibil la om fiind de pn la 30 mg/kg corp. n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea celulozei microcristaline i a derivailor si n margarin (pentru creterea consistenei), n produse zaharoase (ca agent de legare a apei, meninnd prospeimea produsului un timp mai ndelungat), n produse de patiserie (ca substan de reinere a apei, determinnd o cretere a volumului i o mbuntire a texturii produsului), n supe i sosuri (cu rol de ngroare i emulgator, reducnd posibilitatea apei de a se separa de grsimea din produs, mai ales n timpul depozitrii), n preparate din carne (n cazul tratamentelor termice, gelul format prin folosirea metilcelulozei este stabil i se poate menine forma produsului), n ngheat (ca stabilizator, mbuntind consistena, prevenind formarea cristalelor mari de ghea, mai ales n momentul n care variaz temperatura n momentul depozitrii; pentru a preveni separarea fazei nainte de congelare carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mic de carrageenan, care intr n reacie cu substanele din lapte, formnd o textur de tip gel), n buturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistenei) q.s.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Derivai ai amidonului Amidonul este un hidrocoloid natural care se gsete, n special, n cereale i cartofi, manifestnd capacitatea de reinere a apei, de ngroare i de gelificare, care este dependent de natura produsului i cantitatea de amiloz coninut, tiut fiind c amidonul posed dou uniti structurale, respectiv amiloza i amilopectina. Derivaii amidonului sunt hidrocoloizi modificai, creai pentru a mbunti efectul produs de amidon, determinnd o consisten i o vscozitate corespunztoare diferitelor produse alimentare i soluii transparente. Amidonul reticulat se obine prin crearea de legturi intermoleculare ntre dou molecule de amidon, ceea ce determin o diminuare accentuat a capacitii de umflare a particulelor de amidon la temperaturi ridicate, o reducere a vscozitii, o solubilitate sczut. Acest derivat al amidonului se utilizeaz n produse alimentare cu pH acid, n alimente care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care sufer diferite procese mecanice, respectiv amestecare, omogenizare.

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obine prin oxidarea amidonului cu diferite substane oxidante (hipoclorit de sodiu, ap oxigenat). Se prezint sub form de pulbere de culoare alb, solubil n ap. Formeaz geluri la temperaturi sczute, acestea caracterizndu-se printr-o solubilitate redus i o transparen bun. Amidonul acetilat (E 1420) se obine prin esterificarea amidonului pe baza reaciei dintre anhidrida acetic i amidon. Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb, caracterizndu-se printr-o stabilitate superioar amidonului, capacitatea de a forma geluri la o temperatur mai sczut, putndu-se utiliza n preparate alimentare congelate. Gelurile formate se caracterizeaz printro vscozitate redus la temperaturi sczute, o rezisten crescut la valori mici ale pH-ului produsului i o transparen foarte bun. De asemenea, amidonul acetilat are capacitatea de a reine apa, diminund fenomenul de sinerez n preparatele alimentare. Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obine prin eterificarea amidonului, respectiv prin reacia dintre amidon i oxidul de propil. Se caracterizeaz prin capacitatea de a forma geluri la temperaturi mai sczute, posibiliti mbuntite de legare a apei i de formare de pelicule transparente, flexibile. Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obine, de asemenea, prin eterificarea amidonului, prezentnd o capacitate de stabilizare i emulsionare crescut n condiiile scderii vscozitii preparatelor. Ultimii doi derivai ai amidonului prezint proprietatea de gonflare i dispersare n ap la temperaturi ridicate i capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente, flexibile i solubile la suprafaa produselor alimentare. Pentru a fi uor digestibili, derivaii amidonului se recomand s fie, mai ales, sub form amorf, s fie uor accesibili pentru enzimele digestive, s fie sub form de particule mici sau, preferabil, solubilizat, s nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum complexele amilaz-lipide) i modificrile chimice suferite s nu mpiedice aciunea amilazelor (Banu C., 2000). Ca urmare, amidonul modificat poate fi utilizat la producerea imitaiilor de grsime pe baz de carbohidrai, care prezint o serie d e dezavantaje i anume nu pot fi utilizate pentru prjirea alimentelor, reduc durata de

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

valabilitate a produsului datorit cantitii mari de ap ncorporate i pot afecta aroma preparatelor n care se utilizeaz (diminuare). Derivaii amidonului se recomand n Romnia s se utilizeze n produse lactate (n fric mbuntete capacitatea de spumare i asigur stabilitatea spumei), n produse zaharoase i emulsii aromate q.s., n smntna pasteurizat q.s., n alimentele destinate nrcrii max. 50 g/kg.

Polivinilpirolidona Polivinilpirolidona (E 1201) i polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi sintetici, avnd rol de substan de stabilizare, de reinere a apei i de ngroare n diferite suplimente dietetice sub form de tablete sau drajeuri. Dispersiile apoase de polivinilpirolidon sunt termostabile la temperaturi de cca 100oC, vscozitatea i stabilitatea lor crescnd o dat cu creterea pH-ului de la 2 la 11,5. O scdere a vscozitii se obine n prezena clorurii de aluminiu concentraie 0,1-0,2 M. Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substane conservante, recomandndu-se, parahidroxibenzoic. n general, utilizarea acidului sorbic i a esterilor acidului

Dinu Cristian ARMINICI

Capacitatea de ingrosare

Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb, higroscopic, solubil n ap. Conform ordinului 438/295/2002, legislaia sanitar de la noi din ar recomand utilizarea celor doi aditivi n suplimente dietetice prezentate sub form de tablete sau drajeuri q.s. De asemenea, pot constitui suporturi purttoare pentru ndulcitori, iar polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin i bere (soluie apoas 4%), avnd capacitatea de a adsorbi substanele tanante i antocianice.

Dinu Cristian ARMINICI BIBLIOGRAFIE

Capacitatea de ingrosare

1. Elena Oranescu, Aditivi alimentari, negesitate si risc, Editura Agir, Bucuresti 2008; 2. Hura Carmen, Aditivi alimentari, Editura Cermi, Iasi 2004; 3. Gutt Sonia, Aditivi utilizati in produsele alimentare- indrumar de laborator, Editura Universitatii din Suceava, Suceava 2006; 4. Ciobanu Domnica, Aditivi si ingrediente alimentare: investigatii analitice, Editura Tehnica Info, Cjisina 2002; 5. Banu Constantin, Aditivi si ingredient pentru industria alimentara, Editura Tehnica Bucuresti, 2000; 6. http://www.scribd.com