Anda di halaman 1dari 10

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Perairan Indonesia memiliki potensi kerang cukup beasar dan produksinya menunjukkan kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 1991 sampai tahun 1996 produksi kerang terus mengalami peningkatan, tetapi pada tahun 1996 sampai tahun 1997 produksi kerang mengalami penurunan sebesar 7.221 ton. Sampai saat ini sebagian besar kerang yang ditangkap dalam bentuk segar atau dikeringkan, usaha untuk meningkatkan nilai ekonomisnya masih belum banyak dilakukan. Usaha pengembangan industry kerang yang dapat menunjang peningkatan produksi sulit dilakukan, karena tidak terjaminnya pengadaan bahan mentah yang bermutu tinggi, serta daerah penghasil yang terpencar. Sebagian besar kerang yang dikonsumsi masyarakat Indonesia merupakan hasil tangkapan dari laut dan hasil budidaya. Salah satu jenis kerang yang telah berhasil dibudidayakan adalah kerang hijau (Mytilus viridis L.) (Saleh dan Murniyati, 1981). Seperti halnya ikan, kerang akan mengalami proses kemunduran mutu yang sepat apabila tidak ditangani dengan cermat, hati-hati dan cepat. Apabila kesegaran kerang dapat dipertahankan maka hasil perikanan ini dapat menjadi bahan baku industry pengolahan kerang, yang secara langsung dapat membantu pengembangan produksi perikanan. Proses penurunan mutu pada kerang diakibatkan oleh keadaan lingkungannya setelah ditangkap, terutama suhu penyimpanan. Umumnya kerang akan tetap berada dalam kondisi yang baik selama keadaan hidup di dalam cangkangnya dan akan membusuk dengan cepat setelah mati, seperti halnya pada daging kerang yang telah dikeluarkan dari cangkang (Fieger dan Novak, 1961). Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari kerang, maka kerang dibuat menjadi berbagai macam produk olahan dari kerang. Kerupuk merupakan makanan yang dikenal sebagai teman nasi ataupun makanan kecil. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 0272-90, krupuk didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tapioca atau tepung sagu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan atau bahan tambahan makanan lain yang diinginkan, yang harus disiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang sebelum disajikan.

Sedangkan telur banyak digunakan pada kegiatan pembuatan berbagai macam makanan, dengan tujuan untuk mempertinggi nilai gizi dan rasa, di samping itu telur brfungsi juga sebagai pengemulsi dan pengikat komponen-komponen adonan. Bagian kuning telur berkemampuan meyerap dan mengikat air, sehingga pada waktu pemasakan adonan campuran yang terbentuk akan lebih kokoh (Djumali et.al., 1982). Berasal dari sinilah kami tertarik untuk membahas lebih lanjut mengenai produk diversifikasi kerang-kerangan berupa Kerupuk Kerang Hijau dengan judul makalah Pembuatan Kerupuk Kerang Hijau (Mytilus viridis L.) Menggunakan Telur Itik Sebagai Bahan Tambahan.

1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimanakah karakteristik dan ciri-ciri dari Kerang Hijau (Mytilus viridis L.) ? 2. Bagaimanakah cara pengolahan Kerang Hijau (Mytilus viridis L.) hingga menjadi kerupuk ? 3. Apakah pengaruh penambahan Telur Itik pada mutu pembuatan kerupuk Kerang Hijau ?

1.3 Tujuan Penulisan 1. Mengetahui karakteristik dan ciri-ciri dari Kerang Hijau (Mytilus viridis L.). 2. Mempelajari dan mengetahui cara pengolahan Kerang Hijau (Mytilus viridis L.) hingga menjadi kerupuk. 3. Mengetahui pengaruh penambahan Telur Itik pada mutu pembuatan kerupuk Kerang Hijau (Mytilus viridis L.).

BAB 2 PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Kerupuk Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang khas, terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Kerupuk merupakan makanan rakyat yang sudah dikenal di Indonesia, dijual dalam bentuk mentah atau gorengan. Produk ini juga dikenal di Jepang, Kanada, Perancis dan Amerika (Wiriano, 1984). Kerupuk dapat dibedakan menjadi 2 kelompok besar, yaitu kerupuk kasar dan kerupuk halus. Kerupuk kasar dibuat dari bahan baku pati dengan ditambah bumbu-bumbu, sedangkan kerupuk halus selain dibuat dari bahan baku pati dan bumbu-bumbu, juga sering ditambha udang, susu, atau telur (Wiriano, 1984). Berdasarkan bentuk dan penampakannya dikenal kerupuk mie dan kerupuk kemplang. Kerupuk mie adalah kerupuk yang bentuknya tersusun atas adonan bergaris tengah antara 1 sampai 2 mm dan melingkar-lingkar, sedangkan kerupuk kemplang atau irisan adalah kerupuk yang berbentuk irisan tipis atau dicetak sebagai lembaran tipis (Djumali et.al., 1982). 2.2 Bahan Baku Untuk Pembuatan Kerupuk Kerang 2.2.1 Kerang Hijau (Mytilus viridis L.) Menurut Asikin (1982), kerang hijau adalah salah satu jenis kerang yang termasuk golongan binatang lunak (mollusca), bercangkang dua (bivalva), dengan insang yang berlapis-lapis (lamellibranchia), berkaki kapak (pellecypoda), dan hidup di laut. Kerang hijau dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Filum Kelas Kelompok : Moluska : Pelecypoda : Filibranchia

Sub kelompok : Anisomyaria Suku : Mytilidae

Marga Jenis

: Mytilus : Mytilus viridis L. Kerang dari marga Mytilus mempunyai kebiasaan hidup yang khusus yang

berbeda dengan kerang jenis lainnya. Kerang ini senang melekatkan dirinya secara tetap pada benda-benda keras yang ada di sekelilingnya. Organisme ini tetap melekat pada benda-benda keras tersebut, tidak mati walaupun tidak terendam selama air laut sedang surut (Asikin, 1982). Bentuk kedua cangkang kerang hijau sama dan sebangun, lonjong dimana bagian depannya rata dan bagian belakangnya cembung, serta bagian atas lancip. Panjang cangkang umunya dua kali lebarnya. Hubungan kedua cangkangnya dilakukan oleh ikatan engsel yang terletak di salah satu sisi. Ikatan engsel ini berfungsi sebagai pembuka cangkang (Watermann, 1964). Cangkang bagian luar berwarna coklat dan hijau tua, semakin tua warnanya pada tepi cangkang. Pada cangkang terdapat garis-garis lengkung yang bentuknya mengikuti pinggiran cangkang. Garis-garis lengkung ini disebut garis-garis pertumbuhan atau garis umur. Sedangkan cangkang bagian dalam halus dan berwarna putih mengkilat. Daging kerang hijau sangat lunak dan berair. Daging yang segar umumnya berwarna putih atau oranye mengkilat. Di bagian bawahnya terdapat satu alat seperti serabut, yang digunakan untuk melekatkan dirinya pada benda-benda keras. Serabut itu disebut byssus (Asikin, 1982). Seperti kerang-kerang lainnya, kerang hijau memakan dengan cara menyaring (filter feeder). Makan kerang hijau terdiri dari jasad renik terutama plankton nabati dan partikel-partikel organis dan juga plankton hewani (Asikin, 1982). Penyebaran kerang hijau belum merata di Indonesia. Pada umumnya ditemukan pada perairan bersuhu 27-370 C, salinitas 27-34 per mil, pH 6-8 dengan kedalaman 10-21 meter (Davy dan Graham, 1982). Pada kerang yang masih hidup, cangkang berada dalam keadaan tertutup rapat atau akan tertutup rapat apabila terkena sentuhan. Sedangkan pada kerang yang telah mati dan sedang megalami proses penurunan mutu, cangkang terbuka sedikit atau menganga dan bau yang segar perlahan-lahan berganti menjadi bau yang busuk (Waterman, 1964).

Nilai gizi kerang hijau telah diteliti mengandung 75,70 % air, 20,10 % protein, 1,18 % lemak, 0,18 % karbohidrat dan 2,84 % abu (Naryana dan Pallachi, 1972). 100 gram daging keran hijau menghasilkan 300 kalori. Kerang hijau memiliki kandungan daging kurang lebih 30 % dari berat keseluruhan (Waterman, 1964). 2.2.2 Tepung Tapioka Tepung tapioca banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk atom, kerupuk udang, dan kerupuk ikan. Alas an pengunaan tepung tapioca sebagai bahan baku, selain harganya murah dan mudah didapat tepun tapioca juga mempunyai daya ikat yang tinggi dan membentuk struktur yang kuat (Widowati, 1987). Tepung tapioca adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu atau singkong segar setelah mengalami beberapa proses seperti pemarutan, pengendapan tepung, dan pengeringan (Djumali et.al., 1982). Tepung tapioca merupakan salah satu contoh bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat. Jenis karbohidrat yang terdapat dalam tepung tapioca adalah pati. Menurut Brauchlecht (1953), tapioca terdiri dari granula-granula pati yang berwarna putih, mengkilat, tidak berbau, tidak mempunyai rasa. Semakin putih warna tepung pati, ternyata tepung pati akan nampak semakin mengkilat dan terasa licin. Gelatinisasi merupakan suatu fenomena penting yang mempengaruhi pengembangan kerupuk, karena gelatinisasi mempengaruhi pengembangan volume granula pati membentuk struktur elastis yang dapat mengembang pada tahap penggorengan (Suarman, 1996). 2.3 Bahan Pembantu Kerupuk Kerang 2.3.1 Telur Itik Telur itik dan telur ayam digunakan dengan tujuan untuk mempertingi nilai gizi dan rasa. Di samping itu telur berfungsi sebgai pengemulsi dan pengikat komponenkomponen adonan. Bagian kuning telur bekemampuan menyerap dan mengikat air, sehingga pada waktu pemasakan adonan, campuran yang terbentuk akan lebih kokoh (Djumali et.al., 1982).

Menurut Duncan (1949), telur digunakan untuk pembuatan makanan karena : a) Dapat menambah nilai gizi b) Dapat menambah bau (aroma) c) Untuk menebalkan adonan d) Unutk menyempurnakan tekstur e) Sebagai bahan pengembang f) Sebagai pemberi warna g) Membuat renyah makanan yang digoreng h) Sebagai penghias hidangan i) Sebagai pengemulsi j) Sebagai pengikat komponen adonan Menurut Duncan (1949), telur merupakan makanan utama atau makanan yang sempurna karena : a) Mengandung vitamin A,B,D, dan E b) Berguna sebagai Balanced Food c) Mengandung protein, lemak, dan mineral d) Mudah dicerna dan sempurna dicerna di tubuh bila dibandingkan dengan makanan lain. e) Dapat digunakan sebagai pengganti susu f) Merupakan sumber mineral terutama besi, juga mengandung fosfor, kalsium, sulfur, serta garam-garam organic (sodium dan potassium) g) Mempunyai sifat sebagai Protective Food 2.3.2 Garam Penambahan garam bertujuan untuk meningkatkan rasa. Garam yang digunakan dalam pembuatan kerupuk sebaiknya yang bermutu baik, antara lain kadar kotoronnya sedikit dan warnanya putih mengkilat Djumali et.al., 1982). Garam dapat menurunkan kadar air bahan pangan dengan cara osmosis. Di samping itu juga, dapat terjadi plasmolisis yang menyebabkan mikroorganisme mati karena kekurangan air, sehingga jumlahnya dalam bahan pangan berkurang (Buckle et.al., 1985). Menurut Suzuki (1981), pemberian garam sangat penting, karena garam berperan terutama untuk rasa, di samping itu juga meningkatkan kekuatan adonan.

2.3.3 Penyedap Rasa Buatan (Mono Sodium Glutamate) Mono Sodium Glutamate adalah penguat rasa buatan yang diijinkan unutk digunakan pada makanan. Batas maksimum penggunaan Mono Sodium Glutamate pada makanan adalah secukupnya. Yang dimaksud dengan batas maksimum penggunaan secukupnya adalah jumlah yang digunakan pada makanan tidak melebihi jumalah wajar yang diperlukan, sesuai dengan tujuan penggunaanya. 2.3.4 Air Air yang digunakan pada industry pangan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mengandung mangan dan besi, serta dapat diterima secara bakteriologis, yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak meyebabkan kebusukan pada bahan pangan yang diolah. Kekeruhan dapat menyebabkan pengendapan pada produk dan alat yan digunakan. Warna air dapat mempengaruhi warna produk yang dihasilkan. Sedangkan perubahan bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat menyebabkan flavor yang kurang baik (Djumali et.al., 1982). 2.4 Pembuatan Kerupuk Kerang Proses pembuatan kerupuk pada dasarnya sama tetapi dalam operasinya sangat bervariasi tergantung jenis kerupuk yang dibuat. Tahap- tahap pembuatan kerupuk sacara garis besar meliputi pencampuran bahan baku, pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan, penggorengan (Setiawan, 1988). Proses pengolahan kerupuk kerang adalah sebagai berikut : 1. Pencampuran Bahan Baku, bahan baku yang digunakan adalah organ tubuh selain otot aduktor, telur, tepung tapioca, air, garam, dan monosodium glutamate secukupnya untuk meningkatkan rasa. 2. Pembuatan Adonan, daging kerang yang ditumbuk sampai halus dan diberi garam dan sari rasa (MSG) secukupnya unutk menambah cita rasa. Selenjutnya daging kerang yang telah halus tersebut dicampur tapioca. Dalam hal ini telur dimasukkan ke dalam adonan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kerupuk kerang tersebut. Sebelumnya diaduk sampai merata dan ditambahkan air secukupnya unutk membentuk adonan yang padat dan homogen. Homogenitas adonan merupakan factor terpenting, karena sifat ini dapat mempengaruhi keseragaman produk akhir yang

dihasilkan. Campuran dapat homogen bila bahan-bahan pembantu dihaluskan terlebih dahulu kemudian dilarutkan di dalam air sebelum dicampurkan dalam adonan. Air yang ditambahkan pada adonan kerupuk dapat berupa air panas atau air suhu ruang biasa. Ranula pati tidak larut dalam air dingin , tetapi dalam air panas (600 C) akan mengembang dengan cepat. 3. Pencetakan Adonan Kerupuk, adonan yang telah rata tersebut dibentuk gulungan bulat panjang dengan ukuran 3 cm sampai 8 cm. kedua ujung gulungan tersebut dipadatkan hingga rata. Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman kerupuk sangat penting untuk penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goring dengan warna dan ukuran seragam (Muchtadi et.al., 1979). 4. Pengukusan Adonan, pengukusan adalah salah satu cara dari pengolahan bahan makanan yang menggunakan proses pemanasan dan sering diartikan sebgai pemasakan yang dilakukan melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 1000 C (Skjoldebrand, 1984). Siahaan (1988) menyatakan, bahwa pengukusan merupakan proses kritikal dalam pembuatan kerupuk. Pengukusan dilakukan setelah adonan dibentuk. Pengukusan dilakukan selama 1,5 sampai 2 jam, yaitu sampai adonan masak yang ditandai dengan seluruh bagian adonan berwarna bening serta teksturnya kenyal. Pengukusan adonan bertujuan untuk menggumpalkan komponenkomponen dalam adonan. Pengukusan dilakukan kurang lebih selama 2 jam tergantung besar kecilnya adonan. 5. Pendinginan dan Pengirisan, adonan yang telah matang segera diangkat dan kemudian didinginkan sampai diperoleh keadaan yang dikehendaki untuk memudahkan pengirisan. Pengirisan dilakukan dengan pisau dan talenan atau alat pengiris setebal 1-2 mm. Adonan yang telah dingin diiris tipis-tipis diletakkan di atas para-para bambu. 6. Pengeringan, pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan dan

menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan pangan dengan menggunakan energy panas. Pengeringan kerupuk mempunyai tujuan menyediakan bahan dengan kadar air tertentu dimana adanya air akan mengurangi kualitas dan kapasitas kemekaran (pengembangan) kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Di samping itu pengeringan kerupuk bersifat mengawetkan dan mempertahankan mutu. (Winarno et.al., 1980). Menurut Wiriano (1984), produk yang digoreng tanpa

penggorengan akan menghasilkan produk yang tidak mengembang, keras, dam permukaanya tidak rata. Agar bisa mengembang gel pati kerupuk memerlukan tekanan uap yang maksimum pada proses penggorengan, untuk itu diperlkan suatu tingkat kadar air tertentu pada kerupuk mentah. Menurut Setiawan (1988), pengeringan dengan panas matahari memerlukan waktu selam dua hari bila cuaca cerah dan 4-5 hari bila cuaca kurang cerah. Dari proses pengeringan ini dihasilkan kerupuk mentah dengan kadar air sekitar 14 % atau kerupuk mentah yang mudah dipatahkan. Selain dengan panas matahari, pengeringan dapat juga dilakukan dengan oven pada suhu 550 C, yang memerlukan waktu sekitar 15-20 jam. Akan tetpi daya tampungnya terbatas dan biaya operasionalnya terbatas. 7. Penggorengan, menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Terdapat dua cara menggoreng yaitu menggoreng sangria (tanpa minyak ) dan deep fat frying (bahan terendam minyak). Mengoreng dengan menggunakan minyak adalah suatu teknik pengolahan pangan denan memasukkan bahan pangan ke dalam minyak panas dan seluruh bagian permukaan bahan mendapat perlakuan panas yang sama sehingga berwarna seragam (Hallstrom, 1980). Menurut Winarno (1984), minyak yang digunakan sebagai medium penggorengan berfungsi sebagai penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Selama proses penggorengan berlangsung, terjadi penguapan air yang terkandung dalam bahan pangan. Ruang tempat air yang teruapkan itu lalu diisi oleh udara yang dikenaldengan proses pengembangan (pemekaran). Menurut Robertson (1967), makanan yang digoreng dapat dibagi ke dalam 3 bagian, yaitu bagian terluar (permukaan), bagian kulit keras (crust) ddan bagian dalam (core). Bagian terluar adalah bagian yang berwarna coklat kekuningan sebgai hasil dari reaksi pencoklatan (browning), yang dipengaruhi oleh komposisi bahan makanan, suhu, dan lama penggorengan. Kadar air yang hilang pada crust akan diisi oleh minyak. Makin tipis makanan maka crust akan semakin besar dibandingkan bagian dalam (core) sehingga semakin banyak menyerap minyak. 2.5 Pengaruh Penambahan Telur Itik pada Mutu Pembuatan Kerupuk Kerang Hijau Penambahan telur itik dan daging kerang hijau, memberikan pengaruh beda nyata tehadap warna dan kenampakan kerupuk kerang hijau yang masih mentah, serta memberikan pengaruh berbeda nyata juga pada kernyahan dan kemekaran kerupuk kerang hijau yang telah digoreng. Penambahan telur itik dapat meningkatkan kadar lemak dan kadar protein kerupuk

kerang hijau. Penambahan telur itik dapat menngkatkan nilai rata-rata organoleptik warna, bau, penampakan, rasa, kerenyahan, dan kemekaran. Sedangkan penambahan daging kerang hijau dapat meningkatkan nilai organoleptik rasa, kerenyahan, dan kemekaran, tetapi dapat menurunkan rata-rata nilai organoleptik warna, bau, kenampakan kerupuk kerang hijau. Pada kerupuk kerang hijau yang ditambahkan telur itik akan berwarna putih kekuning-kuningan karena jumlah karoten yang berasal dari telur itik lebih banyak sehingga dapat menimbulkan warna yang lebih cerah, selain itu dikarenakan jumlah daging kerang hijau yang digunakan lebih sedikit sehingga pigmen yang menimbulkan warna coklat dar kerang hijau lebih sedikit. Penambahan telur itik cenderung dapat meningkatkan nilai rata-rata organoleptik bau dari produk kerupuk kerang hijau mentah. Karena telur digunakan untuk pembuatan makanan karena dapat menambah bau (aroma) dari makanan tersebut. Sedangkan penambahan daging kerang hijau dapat menurunkan nilai rata-rata organoleptik bau kerupuk kerang hijau mentah, karena terkandungnya senyawa nitrogen non-protein pada kerang hijau. Senyawa nitrogen non-protein di samping berperan dalam proses metabolisme dan proses pembusukan hewan laut juga berperan dalam menentukan bau (aroma) dari bahan pangan atau makanan dari laut (seafood).