Anda di halaman 1dari 6

Cured meat adalah produk daging yang telah diperlakukan dengan memberikan garam curing (mengandung garam, sodium

nitrit dan atau nitrat, gula dan bumbu lain) kemudian disimpan (beberapa hari). Setelah curing, produk daging dibilas dan siap disajikan atau diasap. (http://drhyudi.blogspot.com/200 /0!/daging"dan"produk"olahannya.html) Cured Meat Cured meat (daging curing) dihasilkan dari proses pemberian garam curing kepada daging. #aram curing terdiri dari garam, nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu lain. Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah ($et curing). Curing kering dilakukan dengan melumuri daging dengan garam curing. Curing basah ($et curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam daging dengan alat khusus. %aging yang telah diberi garam curing disimpan beberapa hari pada suhu &' oC, kemudian daging dibilas, yang selanjutnya siap disajikan atau diasap. (http://drhyudi.blogspot.com/200 /0!/daging"dan"produk"olahannya.html) MENGAWETKAN DAGING TANPA FORMALIN Proses pengasinan (engasinan (curing) daging merupakan salah satu cara penga$etan daging dengan melakukan pemberian bahan"bahan preser)ati* seperti garam (+aCl), +a"nitrat, +a"nitrit, dan bahan lain yang dapat menambah cita rasa. Curing memiliki tiga tujuan utama, yaitu penga$etan (preser)ation), rasa (*la)or) dan $arna (color). Curing daging membutuhkan garam yang merupakan bahan penga$et pangan pertama digunakan manusia. #aram telah menjadi bahan penting dalam penga$etan produk"produk peternakan dan perikanan. (ada tingkat tertentu, garam mencegah pertumbuhan beberapa tipe bakteri yang bertanggung ja$ab dalam pembusukan daging. #aram dapat mencegah pertumbuhan bakteri, baik yang disebabkan oleh e*ek penghambat langsung dari bakteri maupun oleh e*ek pengeringan yang dimiliki bakteri dalam daging.

+itrit dan nitrat merupakan bahan tambahan yang dapat memperbaiki $arna dan rasa daging pada proses curing. Selain itu, nitrit pun dapat mencegah pertumbuhan clostridium botulinum yang bersi*at racun bila dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan botulisme. +itrit dapat berubah menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan myoglobin (-b). -yoglobin merupakan pigmen yang menentukan $arna merah alami pada daging yang tidak diasin. Setelah itu nitrit oksida dan myoglobin berubah menjadi nitrit oksida myoglobin (+.-b). +itrit yang digunakan dalam pengasinan daging ini telah diproduksi secara komersial dengan nama sodium nitrite. %i /merika Serikat, penggunaan sodium nitrite dalam proses curing daging telah diatur secara legal oleh sebuah regulasi yang dikembangkan %epartemen (ertanian /S (0S%/). (embatasan dalam penggunaan nitrit sangat diperlukan karena nitrit akan bersi*at racun bila dikonsumsi dalam dosis yang berlebihan. (http://*tpunisri.blogspot.com/200!/,0/jangan"gunakan"*ormalin"untuk.html) Prosedur (roses curing membutuhkan garam dalam konsentrasi tertentu untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. 1umlah garam yang ditambahkan dalam daging sangat bergantung pada kondisi lingkungan seperti temperatur dan tingkat keasaman (p2). 3ondisi tersebut akan mempengaruhi kee*ekti*an *ungsi garam sehingga tidak ada batasan pasti yang menentukan konsentrasi garam dalam proses curing. (rosedur yang digunakan dalam proses curing daging terdiri dari ,) -etode pengasinan kering, dilakukan proses yang bersi*at tradisional karena merupakan metode pengasinan yang telah berusia tua. 2) -etode pengasinan basah la4im dinamakan dengan pengasinan tangki. -etode ini memiliki kemudahan dalam penga$asan dan mempunyai risiko kerusakan yang lebih kecil. /ngka kehilangan berat akan lebih sedikit dalam pengasinan basah ini. %aging yang telah diasinkan kemudian dapat disimpan selama beberapa hari dalam suhu rendah untuk memberi $aktu kepada bahan pengasin agar terdistribusi sempurna. 5ahan" bahan pengasinan dapat dimasukkan ke dalam daging dengan tiga alternati* lain, yaitu

dengan suntikan jarum, suntikan arteri, dan pompa setik. %i negara"negara maju, proses pengasinan sangat mudah dilakukan oleh siapa saja karena semua bahan, alat dan tempat untuk proses pengasinan tersebut dapat diperoleh dalam satu produk yang terjual secara komersial. (http://*tpunisri.blogspot.com/200!/,0/jangan"gunakan"*ormalin"untuk.html) #aram nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing daging guna mendapatkan $arna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia. -ekanisme curing menurut 6inarno (2002) adalah nitrit bereaksi dengan gugus sul*hidril dan membentuk senya$a yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia dalam kondisi anaerob. (ada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang ber$arna merah cerah. (embentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. #aram nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. (eranan garam nitrat sendiri sebagai bahan penga$et masih dipertanyakan. 5erdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapat bah$a nitrat tidak dapat mencegah kebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan dalam keadaan aerobik. 72+2 & +2.8 9 72+2.+. & 2+.2 (/min sekunder misal: pirolidina) 78+ & +2.8 9 72+.+. & 7 +itrosoamina (karsinogenik) Sumber pustaka: 6inarno, :.#., 2002. 3imia (angan dan #i4i. #ramedia. 1akarta. Pengaruh penggunaan ekstrak eruk nipis !"itrus auranti#o$ia s%ing$e& terhadap residu nitrit daging "uring se$a'a proses "uring D(ah Er'a%ati

7ingkasan %aging merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan gi4i yang lengkap dan mempuyai daya a$et rendah. Sehingga perlu suatu usaha penenganan atau penga$etan untuk mempertahankan kandungan gi4i daging. Salah satu cara penga$etan daging adalah dengan cara curing, yaitu dengan menambahkan bahan preser)ati* seperti garam (+aCl), +a"nitrit, +a"nitrat dan bahan lain yang dapat menambah cita rasa. /kan tetapi penggunaan nitrit selain sebagai penga$et dan memperbaiki kenampakan produk daging curing, nitrit dapat membahayakan tubuh. +itrit berpotensi membentuk senya$a nitrosamin yang bersi*at karsinogenik apabila nitrit bereaksi dengan amina. -aka dari itu selama proses curing perlu adanya suatu pengendalian agar residu nitritnya berkurang, salah satunya dengan penggunaan asam askorbat. /sam askorbat yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam askorbat alami ekstrak jeruk nipis. 3onsentrasi jeruk nipis ber)ariasi diharapkan dapat menentukan perlakuan yang lebih baik selama proses pembuatan daging curing. (enelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola sebagai *aktor utama adalah konsentrasi ekstrak jeruk nipis yaitu 0;, 2;, <;, =;. /nalisis yang dilakukan adalah pengukuran nilai derajat keasaman (p2), asam askorbat ()itamin C), kadar air dan residu nitrit daging curing selama proses curing 0 hari, 2 hari, < hari, = hari. %ata yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam pada tingkat signi*ikasi ';, jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji %uncan -ultiple 7ange >est. 2asil penelitian menunjukkan bah$a semua perlakuan penggunaan )ariasi konsentrasi ekstrak jeruk nipis selama curing dapat mengendalikan proses curing. 3ondisi p2 optimum (',288"',<!') reduksi nitrit menjadi nitrit oksid sehingga residu nitritnya kecil. ?aju reduksi nitrit menjadi nitrit oksid ini dipercepat dengan penambahan asam askorbat ekstrak jeruk nipis. Semakin banyak ekstrak jeruk nipis yang ditambahkan semakin kecil residu nitrit nya. (enggunaan ekstrak jeruk nipis <; selama pengamatan < @ = hari merupakan perlakuan lebih baik dalam proses curing. +ilai p2 daging curing dari ',2== turun menjadi ',2<0. 3adar air = ,A8= (;$b) turun menjadi ==,2,2 (;$b) dan residu nitrit daging curing adalah 2A, <! ppm menjadi , ,,,A ppm. ,2.,.! Curing Daging

<

Curing daging : proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga memiliki

daya tahan simpan, cita rasa, keempukan dan $arna yang berbeda dari daging segar dengan pertolongan bahan curing. %iperoleh produk curing sangat berbeda dari daging segar. Contoh : sosis, corned bee*, bacon, smoked bee*, ham, dll

>ujuan curing daging: ,. (enga$etan daging (sudah dikenal ,'00 S-). 2. -emproduksi produk"produk daging dengan citarasa khas. 5ahan curing ,. +aCl B garam : "penga$et "pemberi citarasa 2. +a+.8dan +a+.2: "penga$et "akti)itas antibotulinum "*iksasi pigmen merah 8. #ula : "membantu menstabilkan $arna "pemberi citarasa <. 7empah"rempah : pemberi citarasa. +a+.8sekarang tidak boleh dipakai karena tidak berpengaruh terhadap $arna produk daging dan saat curingdiubah dulu oleh akti)itas bakteri menjadi nitrit. Cara"cara curing : ,. %ry cure :bahan"bahan curing (kering) ditaburkan pada permukaan daging lalu digosok/diremas. 2. 6et cure : perendaman daging pada larutan curing. 8. ?arutan curing diinjeksi ke dalam daging. <. ?arutan curing dipompa ke dalam daging melalui pembuluh darah. ,2.,.A (igmen %aging dan (erubahan"(erubahan 6arna %aging. 7eaksi perubahan '

"perubahan $arna daging kompleks. (erubahan $arna daging segar (#ambar ,2.<) pigmen daging : "mioglobin suatu protein "merah hati "pada pemasakan menjadi coklat (erubahan $arna pada produk curing daging (#ambar ,2.')

"pigmen daging setelah curing B pemasakan tetap pink atau merah. "pigmen daging setelah curing : nitrosohemochrome C pink pada sosis C merah pada ham, bacon, smoked bee*. 6arna merah cerah daging bukan indikasi lebih bergi4i dan lebih aman. 6arna merah disukai konsumen. (engendalian dengan kemasan plastik: daging segar : plastik tembus .2agar mioglobin menjadi oksimioglobin. daging curing : plastik tidak tembus .2dan )akum untuk mencegah +itric".Dide

-yoglobin (pink cerah) menjadi +itric".Dide -yoglobin (coklat) %aging segar dan curing akibat akti)itas mikroorganisme dapat mengalami

diskolorasi : coklat, kuning, hijau.