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MICROBIOLOGIA DO LEITE

Professor Esp. Jaeffson Vieira

INTRODUO
O leite tem sido considerado como o alimento mais completo devido ao equilbrio que existe em sua composio de nutrientes (protenas, gordura, carboidratos, vitaminas, sais minerais e gua). Pode-se afirmar que o leite um alimento para os mamferos e tambm para os microorganismos.

CONTAMINAO DO LEITE
O leite entra em contato com microrganismos no interior do bere, e ao deixar a glndula mamria pelo orifcio do teto;

Principais fontes e veculos de contaminao do leite so: Fezes do animal; Ar viciado pela poeira; Sujidades oriundas dos animais mal cuidados; Ordenha mal feita, sem a devida higiene; Falta de asseio corporal dos ordenhadores; Vasilhames sujos, lavados com gua contaminada ou mal lavados e ainda expostos em ambiente imprprios.

MICRORGANISMOS POTENCIALMENTE

PATOGNICOS PRESENTES NO LEITE

Campylobacter jejuni Staphylococcus aureus

CLASSIFICAO DO LEITE
Quanto ao teor de gordura o leite pode ser classificado como:

Leite integral Leite padronizado Leite magro Leite desnatado

CLASSIFICAO DO LEITE
Quanto ao tratamento, o leite pode ser classificado como:
Leite cru Leite pasteurizado Leite reconstitudo

PASTEURIZAO
o processo usado em alimentos para destruir microrganismos patognicos ali existentes.

Existem trs tipos de pasteurizao:


Pasteurizao lenta; Pasteurizao rpida; Pasteurizao muito rpida;

PROBLEMAS DO ARMAZENAMENTO DO LEITE


Aps a pasteurizao, esse leite precisa ser armazenado a baixas temperaturas, evitando a multiplicao de microorganismos produtores de cido lctico a partir da lactose.

INDUSTRIALIZAO DO LEITE
Os principais microorganismos utilizados na indstria lctea so:

Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus herveticus Lactobacillus lactis dentre os Lactobacillus spp.

Iogurte
O iogurte produzido a partir da ao de uma cultura mista dos microorganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Queijo
O queijo constitudo principalmente pela protena e gordura do leite. Os principais microorganismos utilizados na indstria de fabricao do queijo so: Streptococcus cremoris e Streptococcus

lactis.

MASTITE
uma inflamao da glndula mamria.