Anda di halaman 1dari 10

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

SURIMI

Pengertian
Pengertian

Surimi merupakan konsentrat dari

protein miofibrilar yang mempunyai kemampuan

pembentukan gel, pengikatan air,

pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang baik yang dapat digunakan sebagai bahan

baku untuk produk baso, sosis, otak-otak dan sebagainya yang spesifikasinya menuntut

kemampuan dalam pembentukan

gel.

Variasi komposisi kimiawi beberapa jenis hasil perikanan yang disebabkan oleh perbedaan jenis.

Variasi komposisi kimiawi beberapa jenis hasil perikanan yang disebabkan oleh perbedaan jenis.
HTS – Hasil Tangkap Sampingan

HTS Hasil Tangkap Sampingan

HTS – Hasil Tangkap Sampingan
HTS – Hasil Tangkap Sampingan
Diagram Alir Pengolahan Surimi Ikan segar Surimi mentah Penggilingan dgn garam Pemisahan kepala & isi
Diagram Alir Pengolahan Surimi
Ikan segar
Surimi mentah
Penggilingan
dgn garam
Pemisahan kepala & isi perut
Pencampuran dgn
krioprotektan
Pencucian
Pengemasan
Filleting
(kantong PE)
Pengemasan
(kantong PE)
Pembekuan
Pembekuan
Pencucian dengan air dingin
Mu en surimi
beku
Penirisan
Ka en surimi
beku

Pencampuran dgn kriprotektan

Pemisahan & pencincangan daging

Pada umumnya komposisi

kimia yang utama dari ikan terdiri dari : Air kadarnya sebanyak 66,0 84,0%. protein kadarnya

sebanyak 15,0 24,0%,

lemak kadarnya 0,1 22,0%, dan mineral- mineral kadarnya sebanyak 0,8 2,0%

Menurut USDA Database Makanan Gizi 16-1,

komposisi kimia surimi

adalah 76% air, 15% protein, 6,85% karbohidrat, 0,9% lemak,

dan 0,03% kolestrol

Pembekuan dapat menghambat aktivitas mikroba yang menyebabkan pembusukan, walaupun demikian ikan yang disimpan dalam
Pembekuan dapat menghambat
aktivitas mikroba yang menyebabkan
pembusukan,
walaupun demikian ikan yang disimpan
dalam keadaan beku akan mengalami
perubahan pada
flavour, bau, tekstur dan warna.

Berdasarkan tabel komposisi proksimat

selama penyimpanan beku terjadi

peningkatan kadar air. Peningkatan kadar air dalam surimi juga bisa disebabkan karena adanya aktivitas protein aktin dan miosin yang dapat

karena adanya aktivitas protein aktin dan miosin yang dapat mengikat air termobilisasi. Protein miofibril mempunyai daya

mengikat air termobilisasi. Protein miofibril mempunyai daya ikat air yang tinggi yaitu sebesar 97%

Untuk mempertahankan kualitasnya suhu surimi beku harus di bawah suhu dipertahankan penyimpanan. -25 0 C

Untuk mempertahankan kualitasnya suhu surimi beku harus

di

bawah

suhu

dipertahankan

penyimpanan.

-25 0 C selama transportasi dan

Fluktuasi suhu akan menurunkan kemampuan surimi

membentuk gel. Dengan penyimpanan pada suhu tersebut surimi dapat disimpan sampai satu tahun. Tetapi jika surimi beku disimpan pada suhu -10 0 C kualitasnya akan menurun setelah satu bulan dan tidak dapat dipakai lagi setelah tiga bulan.

pengiriman ke konsumen harus

lagi setelah tiga bulan. pengiriman ke konsumen harus Jadi fluktuasi suhu selama dipertahankan untuk

Jadi fluktuasi

suhu selama

pengiriman ke konsumen harus Jadi fluktuasi suhu selama dipertahankan untuk mempertahankan mutu surimi. Kualitas

dipertahankan untuk mempertahankan mutu surimi. Kualitas surimi akan menurun jika selama transportasi surimi sempat meleleh dan

kemudian membeku kembali selama penyimpanan selanjutnya

akan menurun jika selama transportasi surimi sempat meleleh dan kemudian membeku kembali selama penyimpanan selanjutnya
akan menurun jika selama transportasi surimi sempat meleleh dan kemudian membeku kembali selama penyimpanan selanjutnya
akan menurun jika selama transportasi surimi sempat meleleh dan kemudian membeku kembali selama penyimpanan selanjutnya
akan menurun jika selama transportasi surimi sempat meleleh dan kemudian membeku kembali selama penyimpanan selanjutnya

TERIMA

KASIH

^_^