PIA EN ALMBAR

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de o geno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La pi!a es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o roda"as. #l proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y e traer el corazn de la pi!a. Luego, si el producto se pone en latas, la pi!a se corta en ta"adas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es me"or cortar en trozos porque su apariencia es me"or. $or %ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES $i!a madura az%car blanca Materiales e e!"a#$e frascos de vidrio o latas tapas met&licas

INSTALACIONES Y EQUIPOS I%stala&i'%es #l local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes &reas' recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina pl&stica, con desnivel para el desag(e. Los techos de estructura met&lica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. )e recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. E#$i"' marmita de vapor o elctrica (estufa de gas o elctrica) selladora de latas refractmetro, con escala de *+,* -.ri medidor de acidez

relo" balanza. utensilios' cuchillos, tablas, ollas, cucharas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PIA EN ALMBAR $/01) 2#3#$3/45 agua

L16178
)#L#33/85 $#L178 9 7#)3821:85178 ;283#178

agua de lavado

fruta de rechazo

c&scaras y corazones

1gua, az%car

$2#$1213/45 7#L <121.# 7#

LL#5178 3833/85 7# L8) ;28:8) LL#5178 7# L8) B21)38)

=, -.ri > ?* -3

@* A@, -3 C* D fruta 7#

, min.

"arabe =, -.ri

17/3/85
;1$178

7#L

<121.#

LL#5178

=*D "arabe

#);#2/L/:13/45 38E#23/1L #5B2/1E/#5;8 #;/HI#;178

?, -3

F, minutos

1gua a G* -3

DESCRIPCIN DEL PROCESO Re&e"&i(%) consiste en cuantificar la fruta que entrar& a proceso. La pi!a se recibe sin el penacho o corona para evitar el e ceso de desechos dentro de la planta. La*a ') las pi!as se lavan con chorros de agua clorada. $ara clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (J ppm).

Sele&&i(%) se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. )e recomienda que la fruta este en un estado de =>G de maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez. Pela ' + Des&'ra,'%a ') la pi!a se pela con cuchillos, primero se cortan los e tremos y luego se quita toda la c&scara a si de"ar o"os (semillas). La c&scara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. )e elimina el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Tr',a ') la pi!a libre de c&scara y corazn se puede cortar de varias formas' en cubos de J cm de lado, en roda"as o en tri&ngulos. Los trozos que no cumplen con el tama!o se procesan "unto con las c&scaras y el corazn. Pre"ara&i(% el al!-.ar e lle%a ') en una olla o marmita se prepara una almbar simple de =* + =, - .ri , mezclando agua y az%car y calentando hasta ?* -3 para que todo el az%car se disuelva. )e necesitan apro imadamente J Kg. de az%car por cada , litros de agua.. )e revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco m&s de az%car. C'&&i(% e la /r$ta) los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado. )e calienta hasta @*+@, -3 durante , minutos. La*a ' e e%*ases' los frascos y sus tapas se lavan con agua y "abn y se esterilizan en agua caliente o vapor por , minutos. Lle%a ' e e%*ases) los trozos de pi!a se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. A i&i(% el al!-.ar) se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. )e de"an en reposo por , minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbu"as de aire. La relacin de llenado debe ser L*D pi!a y G* D almbar. )e colocan las tapas y se cierran hermticamente. Esterili,a ') los frascos se colocan de nuevo en el ba!o con agua y se calientan a ebullicin durante F, minutos. #s conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. #l nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. E%/ria!ie%t') los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Eti#$eta ' + e!.ala0e) consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en ca"as. Al!a&e%a ') las ca"as con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca. CONTROL DE CALIDAD 1i2ie%e) 7urante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado. C'%tr'l e% la !ateria "ri!a) 7ebe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. C'%tr'l e "r'&es'' Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y tiempos, en desaireado y la esterilizacin. ;ambin se debe controlar los -.ri y la acidez (pM) del "arabe. C'%tr'l el "r' $&t') Los factores de calidad a cuidar en esta fase son' color sabor y tama!o de los trozos, y est&n en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. #l producto debe tener un mnimo de L*D de fruta en relacin al peso neto.

OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALI3ACIN La pi!a en almbar se consume directamente como golosina, en ensaladas de frutas y como ingrediente en productos de repostera. BIBLIOGRAFA .lanco, E. $rocesamiento de frutas, hortalizas y especias en peque!a escala. 1lternativas tecnolgicas para la $eque!a agroindustria. )an <os, F??J. C* p