Anda di halaman 1dari 130

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1 1.2 Tujuan Praktek ..................................................................................... 2 1.3 Manfaat Kerja Praktek ........................................................................ 3 1.4 Ruang Lingkup Permasalahan ............................................................. 4 1.5 Metodologi .......................................................................................... 4 1.5.1 Metodologi Langsung ...................................................... 4 1.5.2 Metodologi Tak Langsung ............................................... 5 1.6 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Praktek Industri .............................. 5

BAB 2.SEJARAHPUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA 2.1 Sejarah Berdirinya Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia ....... 6 2.2 Lokasi Industri .................................................................................... 6 2.3 Visi dan MisiPerusahaan ..................................................................... 7 2.4 Struktur Organisasi ............................................................................. 8

BAB 3.KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA 3.1 Pendahuluan ........................................................................................ 9 3.2 Filosofi Dasar Penerapan .................................................................... 9 3.3 Tujuan dan Sasaran ............................................................................. 9

BAB 4. LANDASAN TEORI 4.1Tahap Pemrosesan Kopi ( Hulu) .......................................................... 10 4.1.1 Sortasi Buah .................................................................. 11 4.1.2 Pengupasan Kulit Buah ................................................ 12
iii

4.1.3 Fermentasi ..................................................................... 13 4.1.4 Pencucian....................................................................... 14 4.1.5 Pengeringan ................................................................... 16 4.1.6 Pengukuran Kadar Air ................................................... 19 4.1.7 Pengupasan Kulit Kopi .................................................. 19 4.1.8 Sortasi ............................................................................ 20 4.1.9 Penggudangan ............................................................... 21 4.2 Tahap Pemrosesan Kopi ( Hilir) ......................................................... 22 4.2.1 Penyiapan bahan baku ................................................... 23 4.2.2 Penyangraian ................................................................ 23 4.2.3 Rendemen Penyangraian ............................................... 26 4.2.4 Pencampuran ................................................................. 26 4.2.5 Penghalusan/pembubukan Biji Kopi Sangrai ................ 27 4.2.6 Rendemen Bubuk Kopi ................................................. 29 4.2.7 Pengemasan ................................................................... 30 4.2.8 Pengawasan Proses ........................................................ 31 4.3 Tahap Pengolahan Kakao Primer (Hulu) ............................................ 33 4.3.1 Sortasi Buah .................................................................. 34 4.3.2 Pengupasan Kulit Buah .................................................................. 34 4.3.3 Fermentasi ..................................................................... 36 4.3.4 Pengeringan ................................................................... 37 4.3.5 Pengukuran Kadar Air ................................................... 38 4.3.6 Sortasi ............................................................................ 38 4.3.7 Penggudangan ............................................................... 39 4.4 Pengolahan Kakao Sekunder (Hilir) ................................................... 40 4.4.1 Penyiapan Bahan Baku .................................................. 40 4.4.2 Penyangraian ................................................................. 41 4.4.3 Pemisahan Kulit Biji ..................................................... 42 4.4.4 Pemastaan ...................................................................... 43 4.4.5 Penggempaan................................................................. 43 4.4.6 Rendemen Hasil Produk Antara .................................... 44
iv

4.4.7 Penghalusan Bungkil ..................................................... 45 4.4.8 Pengayakan dan Pencampuran ...................................... 45 4.4.9 Tahapan Pembuatan Makanan Cokelat ......................... 45 4.4.10 Pengemasan ................................................................. 48

BAB 5.TINJAUAN PUSTAKA 5.1 Sistem Operasional Alat Pengolahan Kopi ......................................... 50 5.1.1 Pengolahan Kopi Hulu (Primer) .................................... 50 5.1.2 Pengolahan Kopi Hilir (Sekunder) ................................ 54 5.1.2.1 Mesin Sangrai Biji Kopi Tipe Silinder .................. 54 5.1.2.2 Mesin Pembubuk Kopi Instan (Grinder) ............... 57 5.1.2.3 Mesin Pencampur Kopi Instan .............................. 59 5.1.2.4 Mesin Kristalisator................................................. 61 5.1.2.5 Mesin Pencacah Gingseng dan Jahe ...................... 62 5.2 Pengolahan Kakao ............................................................................... 63 5.2.1 Pengolahan Kakao Hulu (Primer) ................................. 63 5.2.2 Pengolahan Kakao Hilir (Sekunder).............................. 66 5.2.2.1 Mesin Sangrai Biji Kakao Tipe Silinder................ 66 5.2.2.2 Mesin Pengupas Kulit Biji Kakao (Desheller) ...... 69 5.2.2.3 Mesin Pemasta Cokelat Kasar Tipe Ulir ............... 70 5.2.2.4 Mesin Kempa Lemak Kakao ................................. 72 5.2.2.5 Alat Pengayak Bubuk Kakao ................................. 73 5.2.2.6 Mesin Penghalus Bungkil Cokelat......................... 75 5.2.2.7 Mesin Penghalus dan Pencampur Formula Permen Cokelat ................................................................... 77 5.2.2.8 Mesin Tempering dan Pencetak Formula Permen Cokelat ................................................................... 79 5.2.2.9 Mesin Packaging.................................................... 81

BAB 6. TUGAS KHUSUS I


v

6.1 Analisis Mesin Pengupas Kulit Buah Kopi ......................................... 83 6.2 Fraksi Bahan di Setiap Corong Keluaran ............................................ 83 6.3 Konsumsi Air ...................................................................................... 85 6.4 Konsumsi Bahan Bakar ........................................................................ 86

BAB 6. TUGAS KHUSUS II 6.1 Efisiensi Mesin Pengupas Kulit Buah Kopi ........................................ 89 6.2 Pengukuran .......................................................................................... 89 BAB 6. TUGAS KHUSUS III 6.1 Pengertian Umum Biogas .................................................................... 92 6.2 Teknologi Gas Bio ............................................................................... 93 6.2.1 Prinsip Teknologi Gas Bio............................................... 93 6.2.2 Potensi Gas Yang Dihasilkan .......................................... 93 6.2.3 Teknologi Proses Dan Alsin ............................................ 95 6.3 Konstruksi Reaktor Biogas.100 6.4 Cara Kerja Reaktor Biogas.100 6.5 Pemeliharaan Dan Perawatan Reaktor Biogas...101 6.6 Analisis Perhitungan Pada Reaktor Biogas102

BAB 6. TUGAS KHUSUS IV 6.1 Pengertian Umum Biogas..105 6.2 Teknologi Gas Biogas....106 6.2.1 Prinsip Teknologi Gas Bio.106 6.2.2 Potensi Gas Yang Dihasilkan....106 6.2.3 Teknologi Proses Dan Alsin..106 6.3 Konstruksi Reaktor Biogas108 6.4 Cara Kerja Reaktor Biogas.108 6.5 Pemeliharaan Dan Perawatan Reaktor Biogas...109 6.6 Analisis Perhitungan Pada Reaktor Biogas110 BAB 6. TUGAS KHUSUS V
vi

6.1 AnalisisPemecah Kakao.118 6.2Mesin Pemecah Buah Kakao121

BAB 7. PENUTUP 7.1 Kesimpulan.123 7.2 Saran.......124

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

vii

BAB 1.PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang Perkembangan areal perkebunan dan peternakan rakyat yang cukup pesat di Indonesia,perlu didukung dengan kesiapan sarana dan metode pengolahan yang cocok untuk kondisi petani sehingga mereka mampu menghasilkan produk dengan mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI).Adanya jaminan mutu yang pasti, diikuti dengan kesetersedianya dalam jumlah yang cukup dan pasokan yang tepat waktu serta berkelanjutan merupakan beberapa persyaratan yang dibutuhkan agar produk rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang menguntungkan. Pada era industri sekarang ini, upaya peningkatan mutu produk perkebunan rakyat sudah saatnya diarahkan melalui pendekatan agrobisnis.

Dengan pola ini,petani tidak lagi dilihat sebagai individu dengan kemampuan bidang produksi yang terbatas.Konsep Agribisnis bertumpu pada pemberdayaan para petani agar mampu berusaha tani secara berkelompok, membentuk badan usaha yang berorientasi pada profit serta mengadopsi teknologi produksi yang bercirikan efisiensi tinggi dan produk yang kompetitif. Sasaran pengelolaan usaha pengolahan secara kelompok berbasis agribis ini adalah kepastian produk, baik secara kualitatif dan kuantitatif, dalam kurun waktu tertentu sesuai kontrak pemasaran yang sudah dibuat.Sebagai tolak ukur keberhasilan usaha ini adalah profit dari penjualan produk yang selain ditentukan oleh ketepatan jumlah dan waktu penyerahan, juga minimnya jumlah klaim (pengaduan) oleh konsumen yang berarti produknya terjamin. Sebagai contoh, biji kopi yang siap diperdagangkan adalah biji kopi yang sudah dikeringkan, kadar airnya berkisar antara 12 13%. Permukaan bijinya sudah bersih dari lapisan kulit tanduk dan kulit ari.Biji kopi demikian sering disebut sebagai biji kopi beras.Biji kopi WP adalah biji kopi beras yang dihasilkan dari proses basah (Wet Process) dan biji kopi DP adalah biji kopi yang dihasilkan dari proses kering (Dry Process). Kopi asalan adalah biji kopi yang dihasilkan oleh petani dengan metoda dan sarana yang sangat sederhana, kadarairnya masih
1

relatif tinggi (> 16 %) dan tercampur dengan bahan-bahan lain non-kopi dalam jumlah yang relatif banyak. Biji kopi ini biasanya dijual ke prosesor (eksportir) yang kemudian mengolahnya sampai diperoleh biji kopi beras dengan mutu seperti yang dipersyaratkan dalam standar perdagangan.Dalam tahap pemrosesan lanjut tersebut tentu membutuhkan energi terutama energi panas dan energi listrik, karena itu peran bahan bakar sangatlah vital. Pada saat ini bahan bakar tak terbarukan seperti bahan bakar fosil sudah mulai langka dan semakin hari harga dari bahan bakar tersebut semakin meningkat, sehingga perlu dicari energi alternatif baru yang dapat mengganti bahan bakar tak terbarukan tersebut.Saat ini telah dikembangkan bahan bakar bio baik dari hewan maupun tumbuhan.Salah satu penerapan bahan bakar terbarukan tersebut adalah biogas. Untuk mendukung era agroindustri di masa datang, sudah saatnya upaya perbaikan mutu dilakukan secara terintegrasi dengan pengembangan industri sekundernya.Biogas sebagai alternatif bahan bakar terbarukan dapat menjadi solusi bagi para produsen untuk mengolah bahan-bahan pertanian lebih lanjut menjadi bahan yang lebih bernilai tinggi dan biaya produksi yang tidak begitu tinggi.

1.2Tujuan Praktek Dalam pelaksanaan Kerja Praktek ini terdapat beberapa tujuan yaitutujuan umum dan tujuan khusus. Tujuan Umum: a. Terciptanya suatu hubungan yang sinergis, jelas dan terarah antara dunia perguruan tinggi dan dunia kerja sebagai pengguna outputnya. b. Meningkatkan keperdulian dan partisipasi dunia usaha dalam memberikan kontribusinya pada sistem pendidikan nasional. c. Membuka wawasan mahasiswa agar dapat mengetahui dan memahami aplikasi ilmunya di dunia Industri pada umumnya serta mampu menyerap dan berasosiasi dengan dunia kerja secara utuh.
2

d. Menumbuhkan dan menciptakan pola berpikir konstruktif yang lebih berwawasan bagi mahasiswa dengan mengetahui secara langsung dalam bentuk nyata. e. Turut serta dalam mewujudkan program link and match antara kampus sebagai tempat penempatan teori dan perusahaan sebagai aplikator langsung. f. Mempelajari semua aspek yang ada di PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO pada bagian PASCA PRODUKSI. Tujuan Khusus: a. Untuk memenuhi beban Satuan Kredit Semester (SKS) yang harus ditempuh sebagai salah satu persyaratan akademis di Jurusan Teknik Mesin UNEJ. b. Mengenal lebih jauh tentang teknologi yang sesuai dengan bidang yang dipelajari di Teknik Mesin UNEJ. c. Mengenal PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA Jember.

1.3 Manfaat Kerja Praktek Bagi mahasiswa: Manfaat praktek Industri bagi mahasiswa adalah: a. Dapat memperdalam serta memperluas wawasan atau pengetahuan yang diperoleh baik di dalam maupun di 1uar bangku kuliah. b. Dapat melatih diri agar tanggap dan peka dalam menghadapi masalah dilingkungan kerja. c. Dapat meningkatkan kualitas pribadi kemampuan membantu keterampilan mahasiswa dan dalam

mengembangkankreatifitas

merencanakan ataumembangun proyek akhir.

Bagi Perusahaan: Manfaat Kerja Praktek bagi perusahaan adalah: a. Membantu menyelesaikan tugas dan pekerjaan hari-hari di perusahaantempat kerja praktek. b. Sarana ahli informasi di bidang teknologi mesin bagi kemajuan perusahaan dimasa mendatang. c. Sarana untuk menempatkan hubungan kerjasama antara perusahaan

denganFakultas Teknik UNEJ dimasa yang akan datang khususnya rekruitment tenagakerja.

Bagi Jurusan Teknik Mesin Universitas Jember: Manfaat kerja praktek bagi Jurusan Teknik Mesin Universitas Jember: a. Sebagai masukan untuk mengevaluasi sampai sejauh mana kesesuaianantara kurikulum yang ada dengan kebutuhan dunia industri. b. Mencetak tenaga kerja yang terampil dan jujur dalam menanyakan tugas. c. Sebagai masukan dalam penyempurnaan kurikulurn di masa yang akandatang. Menambah link atau hubungan antara perusahaan dengan jurusan ataukampusyang nantinya akan mempermudah perekrutan mahasiswa untukbekerja atau

melaksanakan kerja praktek bagi generasi berikutnya.

1.4 Ruang Lingkup Permasalahan Agar lebih mudah dalam pemahaman permasalahan maka diberikan batasanatau ruang lingkup permasalahan yang akan dibahas yaitu hal-halyang terkait dengan pelaksanaan Keria PRAKTEK DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA Jember, tepatnya di bidang teknik yaitu teknik mesin serta tugas-tugas khusus yang berkaitan dengan program kerja praktek.

1.5 Metodologi 1.5.1 Metodologi Langsung a. Tanya jawab, pengambilan data dilakukandengan menanyakan langsungkepada pihak-pihak yang terlibat secara langsung. b. Observasi lapangan, pengarnbilan data dilakukan dengan cara datang

langsungkelapangan dan mencatat semua temuan yang terdapat di lapangan.

1.5.2 Metodologi Tak Langsung a. Observasi referensi, pengambilan data dari referensi yang ada, baik buku,jurnal ataupun referensi yang lain untuk melengkapi data atau membandingkan data yang didapat dari tanya jawab dan observasi lapangan. b. Studi referensi, analisa dari data-data yang didapat dari literatur yang adauntuk mengetahui apakah data yang didapat sesuai dengan literatur yang adasehingga didapat data yang benar-benar akurat.

1.6 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Industri Waktu dan tempat pelaksaan Praktek Industri di PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA.Bertempat di Jln. PB.Sudirman No. 90 Jember Jawa Timur Indonesia.mulai tanggal 1 Juli 2013 sampaidengan 31 Juli 2013.

BAB 2.SEJARAH PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA

2.1 Sejarah Berdirinya Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) didirikan pada tanggal 1 Januari 1911dengan nama pada waktu itu Besoekisch Proefstation. Setelah mengalami beberapa kali perubahan baik nama maupun pengelola, saat ini secara fungsional PPKKI berada di bawah Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia, sedangkan secara structural dikelola oleh Lembaga Riset Perkebunan Asosiasi-Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI-APPI). PPKKI adalah lembaga non-profit yang memperoleh mandate untuk melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao secara nasional,sesuai dengan Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia No 786/Kpts/Org/9/1981 tanggal 20 Oktober 1981.Juga sebagai penyedia data dan informasi yang berhubungan dengan kopi dan kakao. Sejak didirikan pada tahun 1911, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia berkantor di Jl. PB. Sudirman No 90 Jember, namun mulai tahun 1977 seluruh kegiatan/operasional dipindahkan ke kantor baru yang berlokasi di Jl. Perkebunan Renteng,Jenggawah (Jember) yang berjarak 20 km kea rah barat daya kota Jember.

2.2 Lokasi Industri Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) berlokasi di Jl. Perkebunan Renteng,Jenggawah (Jember) yang berjarak 20 km kearah barat daya kota Jember.

dari Bondowoso

kantor Perwakilan Puslit Koka Jember

alun-alun dari Surabaya kota Jember

Polsek Jenggawah kantor PUSLIT KOKA di KALIWINING

Gambar 1.1 Lokasi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI)

2.3 Visi dan Misi Perusahaan a. Visi Menjadi lembaga penelitian yang handal dan produktif dalam menciptakan dan mengembangkan teknologi yang terkait dengan perkebunan kopi dan kakao.

b Misi 1. Menjadi pelopor kemajuan industri kopi dan kakao. 2. Menjadi mitra pelaku usaha dengan pemerintah dalam mengembangkan inovasi teknologi baru. 3.Menjadi pusat informasi dan pengembangan sumber daya manusia dalam meningkatkan daya saing.

2.4 Struktur Bagan Organisasi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

DIREKTUR

BIDANG TATA OPERASIONAL PENELITIAN & PELAYANAN

BIDANG TATA OPERASIONAL KELOMPOK SUMBER DAYA & PENELITI UMUM

URUSAN URUSAN DATA STATISTIK & PERPUSTAKAAN

URUSAN

URUSAN PRODUKSI, PEMASARAN SARANA & PELAYANAN HASIL PENELITIAN

URUSAN ORGANISASI, TATA LAKSANA & SDM

URUSAN AKUTANSI & KEUANGAN

SATUAN RUMAH TANGGA PENGAWASAN INTERN

RENCANA KERJA KERJASAMA EVALUASI & LAPORAN

BAB 3. KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

3. 1 Pendahuluan Setiap perusahaan yang membutuhkan peralatan pemesinan selalu memiliki resiko kecelakaan yang tinggi, kecelakaan yang terjadi dapat disebabkan oleh mesin (gangguan mesin) ataupun kecerobohan setiap individu, oleh sebab itu diperlukan jaminan keselamatan kerja di lingkungan industri. Keselamatan dan kesehatan kerja sudah terintegrasi di dalam semua fungsi perusahaan.Tanggung jawab pelaksanaan keselamatan dan kesehatan kerja merupakan kewajiban semua orang yang bekerja atau di lingkungan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

3. 2 Filosofi Dasar Penerapan Pelaksanaan keselamatan kesehatan kerja (K3) memilki filosofi dasar sebagai berikut : a. Setiap tenaga kerja berhak mendapatkan perlindungan atas keselamatan dalam melakukan pekerjaan untuk meningkatkan kualitas produk. b. Setiap orang lainya yang berada di tempat kerja perlu terjamin keselamatannya. c. Setiap orang yang memasuki tempat kerja diwajibkan mentaati semua persyaratan keselamatan kerja.

3. 3 Tujuan dan Sasaran Tujuan dari pelaksanaan K3 adalah menciptakan sistem K3 di tempat kerja dalam rangka mencegah terjadinya kecelakaan dan penyakit akibat kerja, serta terciptanya tempat kerja yang aman, nyaman, efisien dan produktif, sedangkan sasaran dari pelaksanaan K3 adalah : a. Memenuhi undang-undang No. I/1970 tentang keselamatan b. Memenuhi Permen Naker No. PER/05/1996 tentang sistem manajemen K3 c. Mencapai nihil kecelakaan.

BAB 4. LANDASAN TEORI

4.1 Tahap Pemrosesan Kopi ( Hulu ) Basis usaha kopi rakyat umumnya terdiri atas kebun-kebun kecil dengan luas areal rata-rata per petani antara 0,5 sampai 2 hektar. dengan jumlah buah per panen yang relatif kecil, yaitu antara 50 200 kg, maka sebaiknya pengolahan hasil panen dilakukan secara berkelompok. Tahapan pengolahan yang diusulkan adalah pengolahan semi-basah (kebutuhan air untuk pengolahan lebih sedikit dari pengolahan basah secara penuh) untuk buah kopi petik merah dan pengolahan kering untuk buah campuran kuning-merah.
Panen buah masak

Sortasi buah

Pengupasan buah Fermentasi kering Pencucian Penjemuran Pengeringan mekanis Pengupasan kering

Sortasi

Penggudangan

Gambar :Tahapan pengolahan kopi secara semi-basah


10

Panen buah masak

Sortasi buah

Penjemuran Pengering mekanis Pengupasan kering

Sortasi

Penggudangan

Gambar :Tahapan pengolahan kopi secara kering

4.1.1 Sortasi Buah Buah kopi masak hasil panen disortasi secara teliti untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, dan berseragam) dari buah interior (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan terserang hama/penyakit).Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang karena benda-benda tersebut dapat merusak mesin pengupas. Buah merah terpilih (superior) diolah dengan metode pengolahan secara basah atau semi-basah supaya diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus, sedang buah campuran hijau-kuning-merah diolah dengan cara pengolahan kering. Setelah disortasi,biji kopi kemudian ditempatkan pada Kerambang, dimana alat ini mempunyai wadah penampung berbentuk setengah silinder yang berfungsi menampung air.Kemudian bahan dimasukkan ke dalam wadah
11

penampung yang di dasar wadah tersebut beralaskan fiberglass. Proses pengrambangan buah kopi pasca panen bertujuan untuk mengetahui mutu & kualitas. Sehingga dapat diketahui dari bahan yang mengambang menandakan bahan tersebut memiliki kualitas yang buruk, dikarenakan bahan yang mengambang tersebut tidak mempunyai isi atau isi kurang dari standart.

Gambar :Alat kerambang kopi ( hulu )

4.1.2 Pengupasan Kulit Buah Proses pengolahan secara basah atau semi-basah diawali dengan pengupasan kulit buah dengan mesin pengupas ( Pulper ) tipe silinder.

Gambar :Mesin pengupas tipe 2 silinder


12

Pengupasan kulit buah berlangsung di dalam celah di antara permukaan silinder yang berputar (rotor) dan permukaan pisau yang diam (stator). Silinder mempunyai profil permukaan bertonjolan atau sering disebut Buble Plate dan terbuat dari bahan logam lunak jenis tembaga. Silinder digerakkan oleh sebuah motor bakar atau motor diesel. Mesin pengupas tipe kecil dengan kapasitas 200300 kg/jam digerakkan dengan motor bakar bensin 5 PK. Alat ini juga dioperasikan secara manual (tanpa bantuan mesin), namun kapasitasnya turun menjadi 80100 kg/jam. Mesin ini dapat digunakan petani secara individu atau kelompok kecil petaniyang terdiri atas 510 anggota. Sedangkan untuk kelompok tani yang ber-skala besar dengan anggota lebih dari 25 orang sebaiknya menggunakan mesin pengupas dengan kapasitas 1.000 kg/jam,dan mesin ini digerakkan dengan mesin diesel 89 PK. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan dengan menyemprot air ke dalam silinder bersama dengan buah kopi yang akan dikupas. Penggunaan air sebanyaknya diatur sehemat mungkin dan disesuaikan dengan ketersediaan air dan mutu hasil. Jika mengikuti proses pengolahan basah secara penuh, konsumsi air dapat mencapai 79 m3/ton buah kopi yang diolah. Untuk proses semi-basah, konsumsi air sebaiknya tidak lebiih dari 3 m3/ton buah. Aliran air berfungsi untuk membantu mekanisme pengaliran buah kopi di dalam silinder dan sekaligus membersihkan lapisan lendir. Lapisan air juga untuk mengurangi tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak pecah.

4.1.3 Fermentasi Proses fermentasi umumnya hanya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika dan tidak banyak di praktekkan untuk pengolahan kopi Robusta terutama untuk kebun rakyat. Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan. Pada kopi Arabika, fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan mild pada citarasa seduhannya.Prinsip fermentasi adalah peruraian senyawa-senyawa yang
13

terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan dibantu oksigen dari udara. Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah ( merendam biji kopi di dalam genangan air ) dan secara kering ( tanpa rendaman air ).

Gambar :Bak Fermentasi dengan kapasitas 40 kg

4.1.4 Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel di kulit tanduk.Untuk kapasitas kecil, pencucian dapat dikerjakan secara menual di dalam bak atau ember, sedangkan untuk kapasitas besar perlu dibantu dengan mesin.Ada 2 jenis mesin pencuci yaitu tipe Batch dan tipe Kontinyu. a. Mesin Pencuci Tipe Batch Mesin ini mempunyai wadah pencucian berbentuk silinder Horisontal segi enam yang dapat berputar.Mesin ini dirancang untuk kapasitas kecil dan konsumsi air pencuci yang terbatas, Biji kopi HS sebanyak 5070 kg dimasukkan ke dalam silinder lewat corong dan kemudian direndam dengan sejumlah air.Silinder ditutup rapat dan diputar dengan motor bakar 5 PK selama 2-3 menit.Motor dimatikan, tutup silinder dibuka dan air yang telah kotor dibuang. Proses ini diulang 2-3 kali tergantung pada kebutuhan atau mutu biji kopi yang
14

diinginkan. Kebutuhan air pencuci berkisar antara 2-3 m3/ton biji kopi HS. b. Mesin Pencuci Tipe Kontinyu Mesin ini mempunyai kapasitas yang relatif besar, yaitu 1.000 kg/jam biji kopi HS.Kebutuhan air air pencuci berkisar antara 5-6 m3/ton biji kopi HS. Mesin pencuci ini terdiri atas silinder berlubang horizontal dan sirip pencuci ( poros konveyor ber-ulir )berputar di dalam poros silinder. Biji kopi HS dimasukkan ke dalam corong silinder secara kontinyu dan disertai dengan semprotan aliran air ke dalam silinder. Sirip pencuci yang diputar dengan mesin, mengangkat massa biji kopi ke permukaan silinder. Sambil bergerak, sisa-sisa lendir pada permukaan kulit tanduk akn terlepas dan tercuci oleh aliran air. Kotoran-kotoran akan menerobos lewat lubanglubang yang tersedia pada dinding silinder, sedangkan massa biji kopi yang sudah bersih terdorong oleh sirip pencuci kea raj ujung pengeluaran silinder.

Gambar :Mesin pencuci kopi ( washer ) tipe Kontinyu

15

4.1.5 Pengeringan Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji kopi HS yang semula 60-65% sampai menjadi 12%. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis dan kombinasi keduanya. Buah kopi Arabika mutu rendah (inferior) hasil sortasi di kebun sebaiknya diolah secara kering.Cara ini juga banyak dipraktekkan petani untuk mengolah kopi jenis Robusta. Tahapan proses ini relatif lebih pendek dibandingkan proses semibasah. Jika cuaca memungkinkan dan fasilitas memenuhi syarat, penjemuran merupakan cara pengeringan kopi yang sangat menguntungkan baik secara teknis, ekonomis maupun mutu hasil. Namun, di beberapa sentra penghasil kopi kondisi sedemikian sering tidak dapat dipenuhi. Oleh karena itu, proses pengeringan bisa dilakukan dalam dua tahap, yaitu penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20-25% dan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan mekanis. Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan dapat lebih dijamin (siang dan malam) sehingga buah atau biji kopi dapat langsung dikeringkan dari kadar air awal 60-65% sampai kadar air 12% dalam waktu yang lebih terkontrol. Proses pengeringan mekanis sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena proses ini membutuhkan peralatan mekanis yang relatif lebih rumit, modal investasi yang relatif cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Kapasitas pengering mekanis bisa dipilih antara 1,50 - 4 ton biji kopi HS basah tergantung pada kondisi kelompok tani. Biji kopi HS yang dikeringkan pada mesin pengering (dryer) mempunyai ketergantungan lama pengeringan, dimana tergantung dari beberapa faktor yakni antaralain: a. Banyaknya muatan bahan; b. Suhu pada mesin pengering; c. Jenis bahan yang dikeringkan.

16

Selama proses pengeringan, diberi perlakuan setiap beberapa jam yaitu dengan mengaduk bahan agar panas pada bahan yang tersalurkan merata.

Gambar :Mesin pengering biji kopi dengan bahan kayu berkapasitas 4 ton.

Konsumsi minyak tanah untuk pengeringan pada mekanis berkisar antara 3-4 liter/jam. Sedang konsumsi kayu bakar untuk pengering berbahan bakar kayu adalah antara 15-20 kg/jam tergantung pada kadar air kayu bakarnya. Penggunaan kayu bakar dapat meningkat 2 kali lebih besar, jika kadar airnya diatas 30%. Untuk itu, kayu bakar sebaiknya dikering-anginkan 2-3 minggu sampai kadar air mencapai 20-22%. Tungku dan perangkat penunjangnya (pemindah panas), sebagai sumber panas, harus dioperasikan secara optimal.

17

Gambar : Bagian Tungku pada dryer

Pengeringan dengan cara kombinasi merupakan salah satu alternative yang tepat untuk memperbaiki mutu dan sekaligus menekan biaya produksi. Proses pengeringan dilakukan dalam dua tahap. Pertama, pengeringan awal (predrying) biji basah di lantai semen sampai kadar airnya mencapai 20-22% dan kedua pengeringan akhir (finaldrying) biji kopi didalam pengering mekanis pada suhu 50-60 C selama 8-12 jam sampai kadar air 12%. Alternatif lain adalah dengan pemanfaatan teknologi perangkap panas matahari (solar collector). Saat ini telah dikembangkan model pengering biji kopi dengan tenaga surya yang mempunyai kapasitas pengolahan 5 ton biji kopi HS basah.Sebagai sumber panas utama adalah kolektor tenaga surya yang dipasang sekaligus sebagai atap gedung sehingga biaya investasi gedung dan biaya energi menjadi lebih murah.
18

4.1.6 Pengukuran Kadar Air Penentuan kadar air biji kopi merupakan salah satu tolak ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Akhir dari proses pengeringan harus ditentukan secara akurat. Pengeringan yang berlebihan (menghasilkan biji kopi dengan kadar air jauh dibawah 12%) merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan karena terjadinya kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka kadar air biji kopi belum mencapai titik keseimbangan (12%) sehingga biji kopi menjadi rentan terhadap serangan jamur saat disimpan atau diangkut ke tempat konsumen.

4.1.7 Pengupasan Kulit Kopi Biji kopi HS kering dipisahkan antara biji denagn kulit ari dengan menggunakan mesin pemisah kulit (mesin Hooler).Pengupasan dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk untuk pengolahan secara basah atau semi-basah dan memisahkan biji kopi dari kulit kopi gelondong kering untuk hasil pengolahan kopi secara kering. Hasil pengupasan disebut biji kopi beras. Mesin pengupas yang digunkan adalah tipe silinder dengan penggerak motor diesel 20-24 PK tergantung kapasitasnya. Di dalam dinding silinder terdapat rotor penggesek, saringan dan kipas sentrifugal untuk memisahkan biji kopi dari kulit kopi dan kulit tanduk.Biji kopi HS diumpankan ke dalam silinder lewat corong pemasukan dan masuk celah antara permukaan rotor dan saringan. Kulit tanduk akan terlepas karena gesekan antara permukaan rotor dan terlepas menjadi serpihan ukuran kecil. Permukaan rotor mempunyai ulir dan mampu mendorong biji kopi keluar silinder, sedangkan serpihan kulit lolos lewat saringan dan terhisap oleh kipas.

19

Gambar :Mesin pengupas kulit ( Hooler )

Mesin pengupas ini dirancang untuk mengupas biji kopi HS atau kopi gelondong dengan kadar air mendekati 12%. Jika kadar air makin tinggi, kapasitas pengupasannya turun dan jumlah biji pecahnya sedikit meningkat.

4.1.8 Sortasi Biji kopi HS kemudian disortir menggunakan mesin disortasi.Tujuan dilakukan sortasi ialah untuk memilih berdasarkan ukuran dan menyaring kulit ari yang masih tersisa. Cara kerja mesin disortasi yakni menggunakan cara kerja eksentrik ( gerak maju mundur ). Biji kopi harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat bijinya.Selain itu, kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi, harus juga dibersihkan.Sortasi ukuran dengan ayakan mekanis tipe getar dan eksentrik. Kapasitas ayakan antara 500-1.250 kg/jam tergantung pada kebutuhan. Mesin sortasi mempunyai tiga lapisan saringan dengan ukuran lubang 5, 6, dan 7 mm. Mesin sortasi tipe getar, ayakan disusun bertingkat, ketiga ayakan dipasang berurutan (seri). Masing-masing tingkat atau seri ayakan dilengkapi dengan kanal untuk mengeluarkan (outlet) biji dengan ukuran yang sesuai dengan lubang ayakannya.
20

Gambar : Mesin sortasi tipe getar ( gaya eksentrik )

4.1.9 Penggudangan Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah disortasi dalam kondisi yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen.beberapa faktor penting pada penyimpan biji kopi adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang. Serangan jamur dan hama pada biji kopi selama penggudangan merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen karen menyangkut rasa dan kesehatan termasuk beberapa jenis jamur penghasil okhratoksin. Udara yang humid pada gudang di daerah tropis merupakan pemicu utama pertumbuhan jamur pada biji, sedangkan sanitasi atau kebersihan yang kurang baik menyebabkan hama gudang seperti serangga atau tikus akan cepat berkembang dan pada akhirnya akan merusak biji kopi sebagai makanan. Kelembapan (RH) ruangan gudang sebaiknya dikontrol pada nilai yang aman untuk penyimpanan biji kopi kering, yaitu sekitar 70%. Pada kondisi ini, kadar air kesetimbangan biji kopi adalah 12%. Jika kelembaban relatif udara meningkat diatas nilai tersebut, maka biji kopi akan mudah menyerap uap air
21

dari udara lembab di sekelilingnya sehingga kadar airnya meningkat. Oleh karena itu, gudang penyimpanan biji kopi di daerah tropis sebaiknya dilengkapi dengan sistem penerangan, sistem pengkondisian udara dan alat pengatur sirkulasi udara yang cukup. Untuk daerah tropis seperti Indonesia, pengkondisian udara gudang dapat dilakukan dengan menggunakan kolektor tenaga surya.Selain sebagai sumber panas, kolektor surya juga sekaligus berfungsi sebagai atap bangunan gedung.

4.2 Tahap Pemrosesan Kopi ( Hilir ) Proses pengolahan produk sekunder (kopi bubuk) sebaiknya juga dilakukan secara kelompok. Unit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral dari kegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasokan bahan baku dapat terjamin, baik dalam hal jumlah maupun mutunya. Tahapan produksi kopi bubuk berikut pengawasan prosesnya disajikan pada diagram di bawah ini.
Biji Kopi Beras

Penyangraian

Pendinginan Pencampuran Penghalusan

Pengemasan Pengepakan Pemasaran

Gambar : Diagram alir proses produksi kopi bubuk ( Hilir )


22

4.2.1 Penyiapan bahan baku Dari aspek kebersihan, biji kopi harus bebas dari jamur dan kotoran yang mengganggu kesehatan peminumnya. Kontaminasi jamur juga akan

menyebabkan rasa tengik atau apek. Sedangkan dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan ukuran yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran dan kadar air akan berpengaruh pada rendemen hasil. Kadar air yang tinggi juga menyebabkan waktu sangrai lebih lamayang berarti kebutuhan bahan bakar lebih banyak. Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu (fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan) harus diawasi sangat ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil (rendemen) dan efisiensi produksi. Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik. Untuk melaksanakan uji ini, diperlukan alat uji citarasa yang terdiri atas alat sangrai dan pembubuk skala laboratorium.

4.2.2 Penyangraian Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Kapasitas antara 10-40 kg/batch.Sumber panas diperoleh dari pembakaran minyak tanah (kerosene) dengan alat pembakar (burner). Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Selain itu, biji kopi hasil sangrai mudah dihaluskan sampai ukuran butiran tertentu agar mudah dibuat larutan seduhan.Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Selain keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan citarasa, kesempurnaan reaksi sangrai dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu panas dan waktu. Selama proses penyangraian, ada tiga tahapan reaksi fisik dan kimiawi berjalan secara berurutan, yaitu penguapan air dari dalam biji penguapan senyawa volatile (senyawa yang mudah menguap) antara lain aldehid, furfural, keton, alcohol dan ester serta proses pirolisis atau
23

pengcoklatan biji. Proses sangrai dilakukan di dalam mesin sangrai tipe silinder berputar.

Gambar : Mesin sangrai biji kopi tipe silinder dengan bahan bakar biogas

Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Pirolisis pada dasarnya merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antaralain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi sebagai akibat dari pemanasan. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180 C. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Dari aspek kebersihan, biji kopi harus bebas dari jamur dan kotoran yang mengganggu kesehatan konsumen. Kontaminasi jamur juga akan menyebabkan rasa tengik atau apek. Sedang dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan
24

ukuran yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran dan kadar air akan berpengaruh pada rendemen hasil. Kadar air yang tinggi juga menyebabkan waktu sangrai lebih lama yang berarti kebutuhan bahan bakar lebih banyak. Proses pengolahan produk sekunder (kopi bubuk) sebaiknya juga dilakukan secara kelompok. Unit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral dari kegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasokan bahan baku dapat terjamin, baik dalam hal jumlah maupun mutunya. Tahapan produksi kopi bubuk berikut pengawasan prosesnya disajikan pada diagram dibawah ini. Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7-30 menit tergantung pada jenis alat dan mutu kopi bubuk.Penyangraian diakhiri saat aroma dan citarasa kopi yang diinginkan telah tercapai yang diindikasikan dari perubahan warna biji yang semula berwarna kehijauan (kopi Arabika) menjadi coklat tua, coklat kehitam-hitaman dan hitam. Kalangan praktisi industry kopi bubuk mengenal 3 tingkatan penyangraian, yaitu ringan (light), menengah (medium), dan gelap(dark). SCAA (Specialty Coffee Association of America).Derajat sangrai dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai.Sampel diambil secara periodik dari dalam silinder sangrai lewat lubang samping. Proses sangrai dihentikan pada saat derajat sangrai biji kopi sudah dipenuhi melalui perbandingan warna dengan warna sampel standart. Bersamaam dengan penguapan air, beberapa senyawa volatile yang terkandung di dalam biji kopi seperti aldehid, furfural, keton, alcohol dan ester ( senyawa yang menguap) ikut teruapkan. Peristiwa ini ditandai dengan penurunan kerapatan curah sebagai akibat dari perubahan fisik biji kopi seperti pengembangan volume (swelling) dan pembentukan pori-pori di dalam jaringan sel sehingga berat biji kopi per satuan volume menjadi lebih kecil. Pada awalnya, biji kopi beras dengan kadar air 12% mempunyai kerapatan curah 615 kg/m3. Setelah biji kopi disangrai selama 8 menit, kerapatan curahnya berkurang menjadi 506 kg/m3.Pada penyangraian selanjutnya, kerapatan curah biji kopi turun secara tajam menjadi 317
25

kg/m3pada penyangraian menit ke-22. Fenomena ini berlainan dengan profil penurunan kadar air yang cenderung mendekati nilai kadar air kesetimbangan dengan kelembaban udara pada suhu ruang sangrai. Molekul air menjadi sulit diuapkan dari biji kopi. Dengan demikian, energi panas yang terus diberikan ke dalam silinder sangrai akan dipakai untuk proses pirolisis.

4.2.3 Rendemen Penyangraian Selama penyangraian biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang menyebabkan kehilangan berat yang cukup signifikan karena penguapan air dan beberapa senyawa kimia volatil serta pirolisis senyawa hidrokarbon. Kehilangan berat atau disebut rendemen merupakan perbandinagn berat

(dalam persen) biji kopi sesudah dan sebelum proses penyangraian. Dengan demikian, rendemen sangrai makin rendah pada tingkat penyangraian makin tinggi seperti disajikan pada grafik dibawah ini.Pada percobaan ini rendemen sangrai berkisar antara 82-87%. Dalam penggunaan praktis, nilai rendemen sangat penting untuk menghitung aliran bahan baku dan aliran produk selama proses produksi bubuk kopi.
86 84 82 80 78 76 74
Ringan (light) Medium Gelap (dark)

Gambar : Rendeman sangrai pada 3 tingkatan penyangraian

4.2.4 Pencampuran Pencampuran biji kopi sangrai ditujukan untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas dengan mencampur beberapa jenis bahan baku atas dasar jenis biji kopi berasnya (Arabika, Robusta, Exelsa dll), jenis proses yang digunakan (proses kering, semi-basah, basah), dan asal bahan baku (ketinggian,
26

tanah dan agroklimat). Beberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah, ditimbang dalam proporsi tertentu (atas dasar uji citarasa), dan kemudian dicampur dengan alat pencampur putar tipe hexagonal seperti pada gambar berikut.

Gambar : Mesin pencampur kopi sangrai (Mixer)

Dari campuran tersebut diharapkan dapat diperoleh citarasa dan aroma kopi bubuk yang khas dan tidak memiliki oleh produk sejenis yang dihasilkan oleh pabrik lain.

4.2.5 Penghalusan/pembubukan Biji Kopi Sangrai Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu.Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senyawa pembentuk citarasa dan penyegar mudah larut ke dalam air panas.Mesin penghalus biji

27

kopi yang umum digunakan oleh industri kopi bubuk adalah tipe burr-mill seperti gambar berikut.

Gambar :Mesin penghalus biji kopi sangrai

Burr-mill terdiri atas dua buah piringan (terbuat dari lempengan batu atau baja), yang satu berputar (rotor) dan yang lainnya diam (stator). Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya gesek antara permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Proses gesekan yang sangat insentif akan menyebabkan timbul panas di mesin dan akan berpengaruh pada mutu kopi bubuk (kehilangan aroma). Oleh karena itu maka mesin penghalus dioperasikan secara terputus.Jika suhu bubk kopi sudah panas, maka mesin dihentikan dan dibuka tutupnya untuk mendinginkan bagian dalam komponen penggilingnya dan kemudian mesin dapat dioperasikan kembali. Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh ukuran ayakan yang dipasang pada bagian dalam mesin pembubuk.Makin halus ukuran ayakan di dalam silinder pembubuk, ukuran partikel bubuk kopinya makin halus. Jika
28

lubang ayakan digunakan ukuran 80 mesh, maka akan diperoleh distribusi ukuran partikel bubuk seperti disajikan pada gambar berikut.

80 70 60 50 40 30 20 10 0
Kehalusan bubuk (Fineness), Mesh > 140 > 200 > 240

Gambar :Distribusi ukuran bubuk kopi hasil penghalusan

4.2.6 Rendemen Bubuk Kopi Rendemen adalah susut berat biji kopi beras selama disangrai dan dihaluskan sampai menjadi kopi bubuk dan dinyatakan sebagai perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses.Kehilangan biji kopi selama penyangraian disebabkan oleh penguapan senyawa yang mudah menguap (bertitik didih rendah) yang ada di dalam biji, dan juga disebabkan oleh penguapan air. Sedangkan susut berat selama proses penghalusan umunya terjadi karena partikel kopi bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya. Rendemen tertinggi, yaitu 81%, diperoleh pada derajat sangrai ringan dan terendah, yaitu 76%, dengan derajat sangrai gelap seperti disajikan pada table berikut.

29

80 70 60 50 40 30 20 10 0
Tingkat sangrai
Gelap Medium Ringan

Gambar :Rendemen bubuk kopi dan berbagai tingkat sangria

4.2.7 Pengemasan Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama transportasi, di distribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di took, di pasar tradisional dan di pasar swalayan. Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. Jika dikemas secara baik, kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau dua minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopibubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan (suhu lingkungan), tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk dan kandungan oksigen di dalam kemasan. Kehilangan aroma dan citarasa kopi bubuk selama dikemas atau disimpan terutama disebabkan oleh kandungan air dan oksigen di dalam kemasan. Air da dalam kemasan akan menghidrolisa senyawa kimia yang ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek (stale). Keberadaan oksigen yang terlalu banyak di dalam kemasan juga akan mengurangi aroma dan citarasa kopi karena proses oksidasi. Senyawa-senyawa aldehid mudah teroksidasi membentuk senyawa asam atau senyawa lain yang berpengaruh terhadap aroma dan citarasa kopi. Untuk memenuhi persyaratan tersebut, bahan pengemas harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut.
30

Daya transmisi rendah terhadap uap air; Daya penetrasi rendah terhadap oksigen; Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau; Sifat permeable terhadap gas CO2; Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya; Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan; Mudah dan murah diperoleh.

Beberapa jenis kemasan yang umum adalah plastik transparan, alumunium foil, metal dan gelas. Masing-masing mempunyai kelebihan dan kekurangan baik dari segi aspek daya simpan, kepraktisan penggunaan dan harga. Selain keawetan, kemasan juga harus menarik pembeli kopi bubuk. Rancangan gambar, warna dan tulisan dicetak dengan jelas di permukaan kemasan agar menarik pembeli dan tampil beda dengan produk-produk sejenis yang telah beredar di pasaran. Tidak seperti pada pabrik kopi bubuk skala besar, pengemasan kopi bubuk industry skala UKM pada tahap awal cukup menggunakan pengemas manual hand press atau hand sealer. Jika diinginkan usia simpan kopi bubuk yang lebih lama, oksigen di dalam kemasan dikurangi ke tingkat yang paling rendah (<1%) atau jika mungkin nol persen dengan pengemas vakum (hampa). Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan, labelling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai.

4.2.8 Pengawasan Proses Kopi bubuk adalah bahan minuman yang selain memberikan kenikmatan harus juga aman bagi konsumen. Oleh karena itu, kriteria mutu biji kopi sebagai sebagai bahan baku kopi bubuk yang meliputi aspek fisik, citarasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi harus dimonitor secara
31

regular dan berkelanjutan. Selain tahapan proses pengolahan harus jelas, kriteria mutu harus didefinisikan secara jelas sehingga pada saat terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan. Jenis pengawasan proses (proses control) dan control mutu yang harus dimonitor pada pengolahan kopi bubuk disajikan pada table berikut. Tahapan proses Suhu Penyangraian Waktu Berat kopi masuk/keluar Konsumsi minyak/listrik Pendinginan Suhu Laju aliran udara Proporsi berat Warna biji Keseragaman Keseragaman Citarasa Berat biji kopi masuk Penghalusan Berat kopi bubuk keluar Suhu kopi bubuk Konsumsi listrik/minyak Berat kopi bubuk masuk Pengemasan Keluaran kemasan Konsumsi listrik Berat per kardus Pengepakan Isi kemasan per kardus Keutuhan kardus Tingkat kehalusan Kerapatan butiran Warna bubuk Citarasa Berat Kerapatan kemasan Jenis kemasan Berat Label Kerapatan kardus Proses kontrol Kontrol mutu Warna biji Citarasa Keseragaman

Pencampuran

Gambar :Tabel Pengawasan proses (proses control) dan kontrol mutu pada pengolahan kopi bubuk.

32

4.3 Tahap Pengolahan Kakao Primer ( Hulu ) Pengolahan hasil kakao rakyat, sebagai salah satu sub-sistem agribisnis, perlu diarahkan secara kolektif.Keuntungan penerapan pengolahan secara kolektif adalah kuantum biji kakao mutu tinggi memenuhi jumlah yang layak untuk membangun jalur dan mekanisme hasil pemasaran hasil yang menguntungkan. Selain itu, dengan cara pengolahan yang baku, konsistensi mutu hasil lebih terjamin dan juga beberapa syarat dasar manajemen mutu dapat diterapkan secara optimal. Untuk itu, tahapan (aliran) proses produksi yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas berikut dengan tolak ukurnya. Pengawasan dan pemantauan setiap tahapan proses dilakukan secara rutin agar saat terjadi penyimpangan mutu suatu tindakan koreksi dan pembenahan yang tepat sasaran dapat segera dilakukan.

Panen buah masak

Sortasi buah

Penyimpan buah

Pengupasan buah manual

Fermentasi

Penjemuran Pengering mekanis

Sortasi Penggudangan Gambar :Diagram tahapan kakao


33

4.3.1 Sortasi Buah Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh buah busuk jika ditimbun dalam satu tempat yang sama. Buah yang terkena serangan hama dan penyakit hendaknya ditimbun di tempat yang terpisah dan segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam tanah untuk menecegah penyebaran hama dan penyakit ke seluruh kebun. Sortasi buah juga merupakan hal sangat penting terutama jika buah kakao hasil panen harus ditimbun terlebih dahulu selama beberapa hari sebelum dikupas kulitnya.

4.3.2 Pengupasan Kulit Buah Tujuan pengupasan buah adalah untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah plasentanya.Biji kakao kemudian ditampung dalam wadah yang bersih, sedang kulit buah dan plasentanya dibuang sebagai limbah.Alat pemecah buah yang umum dipakai adalah golok atau sabit.Pemecah buah harus dilakukan harus hati-hati supaya biji tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah. Karena jumlah panen relatif kecil, pengupasan buah oleh petani biasanya dilakukan oleh anggota keluarganya.Prestasi kerja pengupasan berkisar antara 800-1000 buah/orang per hari.Tidak demikian halnya jika pengolahan kakao rakyat dilakukan secara kelompok dengan kapasitas besar.Pengupasan buah memerlukan banyak tenaga kerja.Sebagai ilustrasi, unit pengolahan kakao dengan kapasitas 5 ton biji basah per hari memutuhkan pasokan buah kakao antara 50.000-60.000 buah.Jika dilakukan secara manual, jumlah tenaga pengupas buah diperkirakan antara 60-75 orang. Untuk lokasi kebun dimana jumlah tenaga kerja terbatas dan dibutuhkan bahan baku yang serempak, pengupasan buah dapat dibantu dengan mesin yang mampu mengupas sebanyak 6.000-8.000 buah/jam. Seperti disajikan pada gambar berikut

34

Gambar :Mesin pengupas kulit buah kakao

Buah kakao dipecah dengan dua buah silinder dengan putaran berlawanan.Celah antar permukaan silinder diatur sedemikian rupa sehingga kulit buah bagian luar terpecah menjadi fraksi-fraksi kulit buah, sedangkan biji-biji kakao yang terikat oleh plasenta tidak terluka atau rusak.Fraksi-fraksi kulit, biji dan plasenta kemudian dilewatkan di atas ayakan getar dua tingkat.Fraksi kulit buah terpecah dengan ukuran yang relatif besar sehingga pecahannya tertahan di atas ayakan pertama dan dikumpulkan lewat corong pengeluaran.Getaran ayakan menyebabkan biji kakao terlepas dari kulit buah atau plasenta pengikatnya dan lolos lewat lubang ayakan pertama, namun tertahan di atas ayakan yang kedua.Kumpulan biji-biji kakao yang tertahan di ayakan kedua meluncur dan terkumpul lewat corong ayakan yang kedua. Pecahan-pecahan kulit yang kecil (< ukuran biji) akan lolos lewat lubang ayakan kedua dan terkumpul di dalam bak paling bawah. Sistem kerja mesin pengupas kulit buah kakao yakni bahan kakao (portbreaker) pascapanen dipisahkan antara kulit dan buah pada mesin tersebut, dimana bahan dimasukkan ke dalam wadah kemudian bahan melewati 2 poros penggiling yang dihubungkan dengan motor yang menggunakan transmisi sabuk-V, kemudian bahan disortasi dengan metode gaya eksentrik.

35

4.3.3 Fermentasi Fermentasi bertujuan untuk membentuk citarasa khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Beberapa aspek penting untuk kesempurnaan proses fermentasi, pengadukan (pembalikan), lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi.

Gambar : Bak fermentasi

Biji yang diambil lendirnya kemudian difermentasi selama 4 hari dimana setiap 2 hari/2 kali bahan dipindah dari satu wadah fermentasi ke wadah lainnya . Wadah tersebut memiliki ukuran lubang dan jarak tertentu. Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dindingpeti fermentasi.Oksigen, yang semula terhalang lapisan pulpa, dapat masuk ke dalam tumpukan biji.Kondisi aerob (kaya oksigen) ini dimafaatkan oleh bakteri aseto-bakteri untuk mengubah alcohol menjadi asam asetat dengan mengeluarkan bau khas yang menyengat. Proses oksidasi juga menghasilkan panas (eksotermis) yang menybabkan suhu tumpukan biji berangsur naik dan mencapai maksimum mendekati 45-48 C setelah hari ketiga. Pada hari berikutnya, suhu biji cenderung stabil dan bahkan sedikit menurun sampai hari ke lima. Secara fisis, tingkat kesempurnaan reaksi dapat dilihat dari hasil uji belah (cut test). Uji ini dilakukan dengan membelah biji kakao hasil fermentasi
36

secara membujur tepat berada dibagian tengahnya. Uji belah dapat dilakukan dengan membelah satu persatu biji dengan pisau tipis (cutter) sehingga untuk jumlah contoh yang banyak, cara pembelahan ini membutuhkan waktu yang lama dan tenaga kerja yang banyak.

4.3.4 Pengeringan Pengeringan biji kakao sebaiknya dilakukan dengan dua tahap proses pengeringan diawali dengan proses penjemuran untuk mengurangi kadar air awal biji kakao dari 25% kemudian diikuti dengan tahap kedua yaitu proses pengeringan secara mekanis. Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan mekanis dapat lebih terjamin siang dan malam hari sehingga biji kakao dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7% dalam waktu yang lebih terkontrol. Dengan kombinasi cara pengeringan tersebut, resiko kerusakan biji kakao karena serangan jamur dapat diminimalkan, dan biaya pengeringan, minyak tanah, oli bekas, minyak jarak dan sejenisnya serta kayu bakar. Pemilihan sumber energi sesuai dengan ketersediaan yang ada. selain itu telah dikembangkan pula pengeringan dengan sumber panas kolektor surya yang dipasang pada atap gedung pengolahan biji kakao, dimana peti fermentasi dan bak pengering mekanis dipasang secara berurutan.

Gambar : peti fermentasi dan bak pengering

37

4.3.5 Pengukuran Kadar Air Penentuan kadar air biji kakao merupakan salah satu tolak ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Selama proses pengeringan berjalan, selain melihat tampilan fisik biji kakao, kadar airnya perlu diukur dengan pengukur kadar air yang sudah terkalibrasi. Pengeringan yang berlebihan ( menghasilkan biji kakao dengan kadar air jauh dibawah 7%) merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan karena terjadinya kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka biji kakao belum mencapai kadar air keseimbangan (7%) dan menjadi rentan terhadap serangan jamur saat disimpan atau diangkut ke tempat konsumen.

4.3.6 Sortasi Salah satu aspek mutu biji kakao yang sangat penting bagi konsumen adalah keseragaman ukuran biji.Sortasi ditujukan untuk mengelompokkan biji kakao berdasarkan ukuran fisiknya dan sekaligus memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya.Mesin sortasi ukuran yang umum digunakan adalah jenis silinder berputar atau jenis datar dengan getaran dengan kapasitas antara 500-1.250 kg/jam.

Gambar : Mesin sortasi Biji Kopi Tiga lapisan


38

Mesin sortasi mempunyai tiga saringan dengan memisahkan biji dengan golongan mutu A, B dan C. Secara kuantitatif definisi mutu A adalah golongan biji dengan ukuran besar dan mempunyai jumlah biji antara 85-90 untuk setiap 100g. Mutu B adalah golongan biji dengan ukuran medium dan mempunyai jumlah biji antara 95-110.Sedangkan mutu C adalah golongan biji dengan ukuran kecil dan mempunyai jumlah biji di atas 120.Biji pecah keluar dari ayakan paling bawah untuk mesin tipe getar.Untuk biji dengan ukuran sangat besar masuk golongan mutu AA dengan jumlah biji kurang dari 85.Biji dengan mutu AA keluar lewat corong paling atas.Biji hasil sortasi atas dasar ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni. Setiap karung mempunyai berat bersih 60 kg dan diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen dengan menggunakan pelarut non minyak.

4.3.7 Penggudangan Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kakao hasil sortasi

dalam kondisi yang aman sebelum di pasarkan ke konsumen. Serangan jamur dan hama pada biji kakao selama penggudangan merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan kesehatan termasuk beberapa jenis jamur penghasil okhratoksin.Udara yang humid pada gudang di daerah tropis merupakan pemicu utama pertumbuhan jamur pada biji, sedangkan sanitasi atau kebersihan yang kurang baik menyebabkan hama gudang seperti serangga atau tikus akan cepat berkembang biak dan pada akhirnya akan merusak biji kakao sebagai makanan. Tumpukan karung-karung biji kakao harus disangga dengan papan kayu (palet) agar tidak langsung bersinggungan dengan permukaan lantai dan diberi jarak 10-20 cm dari dinding, karena sifatnya yang rapuh karung biji kakao ditumpuk rapi di dalam ruangan dengan jumlah tumpukan maksimal 6 karung.

39

4.4 Pengolahan Kakao Sekunder ( Hilir ) Secara skematis tahapan proses konversi biji kakao menjadi produk setengah jadi (pasta, lemak dan bubuk cokelat) disajikan pada gambar berikut dan terdiri atas empat bagian pokok, yaitu penyiapan bahan baku, penyangraian, penghalusan/ pemastaan dan pengempaan. Biji Kakao Penyortira nnnn Penyangraian

Pemisahan Kulit

Kulit Biji

Daging Biji (Nib)

Pemastaan

Pasta Cokelat

Pengempaan

Lemak Kakao

Bungkil Cokelat

Gambar : Tahapan proses konversi biji kakao menjadi bubuk setengah jadi.

4.4.1 Penyiapan Bahan Baku Biji kakao kering merupakan bahan baku makanan dan minuman cokelat sehingga aspek mutu (fisik, kimiawi dan kebersihan) harus diawasi sangat ketat
40

karena menyangkut citarasa dan kesehatan konsumen. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang optimal, syarat mutu bahan baku sebaiknya mengikuti nilai seperti pada tabel. Dari aspek rasa dan aroma, makanan atau minuman cokelat akan sangat baik jika biji kakao yang digunakan telah difermentasi secara penuh (5 hari).

Kriteria Mutu Tingkat fermentasi, hari Kadar air, % Kadar kulit, % Kadar lemak, % Ukuran biji Kadar kotoran, % Jamur Benda asing lunak Benda asing keras

Syarat 5 7 12 - 13 50 51 Seragam Nihil Nihil Nihil

Tabel :Persyaratan mutu biji kakao sebagai bahan baku produk cokelat

4.4.2 penyangraian Proses penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa khas cokelat dari biji kakao dengan perlakuan panas. Proses sangrai dilakukan pada mesin sangrai tipe silinder.

Gambar :Mesin sangrai biji kakao berkapasitas 10-40 kg


41

Kapasitas

antara

10-40

kg/batch.Sumber

panas

diperoleh

dari

pembakaran minyak tanah (kerosene) dengan alat pembakar (burner). Suhu ruang sangrai dapat diatur antara 190-225 C, namun suhu sangrai yang umum untuk biji kakao adalah antara 105-120 C. Waktu sangrai berkisar 20-35 menit tergantung pada jumlah biji kakao yang disangrai dan kadar airnya. Mesin sangrai dilengkapi dengan pendingin tipe bak dengan sistem hisapan udara dengan menggunakan kipas sentrifugal. Waktu pendinginan optimum berkisar antara 8-10 menit dan sudah cukup untuk mencegah biji kakao menjadi gosong (over roasted).

4.4.3 Pemisah Kulit Biji Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah daging biji (nib), sedangkan kulit biji disedot dengan menggunakan blower sedangkan nib keluar dan ditampung dalam wadah.Kulit biji kakao sendiri merupakan limbah yang saat ini banyak dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak. Proses pemisahan nib dari kulitnya dilakukan secara mekanis. Mesin ini akan menghasilkan fraksi nib dan fraksi kulit dengan ukuran dan sifat fisik yang berbeda secara bersamaan.

Gambar :Mesin pemisah kulit dan siklon pasca sangrai


42

4.4.4 Pemastaan Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, nib yang semula berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan sampai ukuran tertentu (< 20 m) dan menjadi berbentuk pasta cair kental. Proses pemastaan atau penghalusan nib kakao umumnya dilakukan dalam dua tahap, yaitu penghancuran untuk merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan butiran >40 m dengan menggunakan mesin silinder.

Gambar :Mesin pemasta kasar tipe silinder

4.4.5 Pengempaan Lemak kakao dikeluarkan dari pasta kakao dengan dikempa. Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta seperti suhu, kadar air, ukuran partikel dan tekanan kempa. Lemak kakao akan relatif mudah dikempa ada suhu antara 40-45o C,kadar air < 4 % dan ukuran partikel < 75 m. Lemak kakao memilki sifat khas yakni bersifat plastis,kandungan senyawa lemak padat relatif tinggi,warana putih kekuningan dan mempunyai bau yang khas cokelat.Lemak kakao banyak diolah untuk produk makanan setelah dicampur dengan pasta,gula dan bahan-bahan lainya untuk membuat cokelat.lemak cokelat juga banyak dipakai sebagai bahan baku industry farmasi dan kosmetika.Sedangkan,sisa hasil kempaan adalah bungkil padat dengan
43

kandungan lemak berkisar antara 10-22% tergantung pada permintaan konsumen.Bungkil merupakan bahan utama pembuatan bubuk cokelat untuk makanan dan minuman.Saat ini dikenal pasar bubuk cokelat dengan 3 tingkatan kadar lemaknya, yaitu kadar lemak rendah (10-12%) ,medium (1317%) dan lemak tinggi (>17% sampai 22%)

Gambar : Mesin Pengempa Lemak Kakao

4.4.6 Rendemen Hasil Produk Antara Proporsi hasil pasta,lemak dan bungkil cokelat per 100 kg bahan baku Tahapan Proses Susut Berat (%) Penyangrai Pemisah kulit Pemasta kasar Pemasta halus Pengempa Rendemen 7,00 13,00 0,50 0,50 0,50 93,00 80,90 80,50 80,10 80,10 80,10 39,10 39,10 41,00 41,00 Berat Sisa (kg) Pasta (kg) Lemak (kg) Bungkil (kg)

Tabel :Proporsi hasil pasta,lemak dan bungkil cokelat per 100 kg bahan baku
44

4.4.7 Penghalusan Bungkil Padatan bungkil dihaluskan dengan alat penghalus.Keberadaan senyawa lemak dalam bungkil sangat berpengaruh pada kinerja dan hasil penghalusan bungkil.Dengan kandungan lemak yang relatif masih tinggi (10-22%), bungkil hanya bisa dilembutkan dengan cara cermat.Jika suhu penghalusan di bawah 340C,fraksi gliserida di dalam lemak kakao jadi tidak stabil dan menggumpal kembali membentuk bongkahan (lump). Sebaliknya,jika suhu penghalusan di atas 400C ,lemak akan mencair.

4.4.8 Pengayakan dan Pencampuran Bubuk cokelat yang telah halus diayak untuk memperoleh ukuran partikel yang seragam dengan menggunakan mesin pengayak tipe getar.Bubuk yang masih kasar (tertinggal di atas ayakan 120 Mesh) digiling lagi sampai halus, sedang bubuk halus yang lolos ayakan merupakan produk yang siap jual.Untuk membuat variasi jenis produk, bubuk cokelat halus juga dapat dicampur susu,gula dan bahan lain sebagai penyedap (vanilla) dengan proporsi tertentu sesuai kesukaan pasar.Proses pencampuran bahan-bahan tersebut dilakukan pada mesin pencampur seperti disajikan pada gambar ini.

Gambar :Mesin pencampur bubuk cokelat halus,gula halus dan susu bubuk.

45

4.4.9 Tahapan Pembuatan Makanan Cokelat

Pasta Cokelat

Gula

Lemak

Susu

Pencampuran

Bahan lain

Penghalusan

Tempering

Percetakan

Pengemasan

Produk siap pasar Selain bubuk cokelat,lamak dan pasta merupakan bahan baku yang penting untuk industri berbagai makan cokelat mulai dari bentuk yang sederhana samapai bentuk yang sangat.Secara skematis tahapan proses produksi makanan dengan bahan baku lemak dan pasta cokelat disajikan pada diagram di samping.Secara umum tahapan proses dapat dibagi menjadi 4 bagian pokok yaitu pencampuran, penghalusan, tempering dan percetakan. Adonan cokelat dibuat dai campuran pasta cokelat,lemak, gula, susu dan bahan lain sebagai penambahan rasa seperti vanilla dengan perbandingan tertentu.Untuk mendapatkan penampilan yang baik (mengkilap), adonan cokelat perlu ditambah mentega dan lesitin. Adonan yang sudah homogeny kemudian dihaluskan lanjut dengan alat penghalus tipe roll bertingkat atau refiner untuk menghasilkan kehalusanpasta dengan ukuran partikel < 20 m.Selain untuk menghaluskan partikel pasta,
46

proses ini juga sekaligus untuk menghaluskan partikel gula.Proses penghalusan adonan berlangsung secra berulang smapai deperoleh adonan cokelat dengan tingkat kehalusan di bawah 20mm. Adonan cokelat hasil refiner sebaiknya tidak langsung digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai jenis makanan,roti,kue atau permen, tetapi harus melewati terlebih dulu proses koncing. Proses koncing atau proses penghalusan adonan cokelat hasil refiner pada suhu dan periode tertentu dengan sebuah alat yaitu mesin koncing.Suhu koncing diatur antara 60-70o C selama 18-24 jam secara terus menerus tergantung pada jenis makanan yang akan dihasilkan.Selama proses koncing, air dan senyawa penyebab cita rasa yang tidak diinginkan terutam cita rasa asam pada adonan cokelat akan menguap.Selain itu, selama proses koncing partikel cokelat,gula, dan susu akan terikat dan terselimuti dengan baik oleh lapisan lemak sampai memberikan sensasi halus dalam mulut. Sebelum dicetak,adonan cokelat siap cetak harus melewati proses tempering atau penyimpanan adonan dalam ruangan dengan kondisi suhu dan waktu tertentu seperti disajikan dalam gambar berikut ini

60 50 40 30 20 10 0
Suhu tempering adonan coklat

Gambar :Kurva suhu tempering adonan cokelat sebelum dan siap cetak

47

Pada tahap awal ruang tempering dipanaskan secara perlahan sehingga adonan cokelat meningkat dari suhu 330C menjadi 480 C selama lebih kurang 10-12 menit. Pada tahap ini seluruh kristal lemak didalam adonan diharapkan mencair. Setelah itu diikuti proses pendinginan awal pada suhu adonan diturunkan secara perlahan dari 480 C menjadi 330 C. Pada tahap ini Kristal lemak belum terbentuk sehingga suhu adonan perlu diturunkan lanjut pada 260 C.Adonan perlu dipanaskan ulang sampai suhu 330 C saat adonan akan dituang ke cetakan dengan bentuk yang beraneka ragam.

4.4.9 Pengemasan Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma, citarasa dan sekaligus penampilan produk-produk makan cokelat diangkut, dijajakan dan disimpan.Bebrapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan makanan cokelat adalah suhu lingkungan, kelembapan dan kandungan oksigen di dalam.

Gambar : Alat pengemas Bubuk Coklat

Kemasan juga harus ditutup rapat (seal) dengan perlakuan panas dan tekanan. Beberapa alat press kemasan sederhana disajikan pada gambar di bawah ini.

48

Gambar : Lemari Penyimpanan

Usia simpan makanan atau bahan cokelat dapat diperpanjang jika oksigen di dalam kemasan dikurangi ke tingkat yang paling rendah (<1 %) atau jika mungkin nol persen.Untuk itu, beberapa jenis kemasan menggunakan sistem vakum.

49

BAB 5. TINJAUAN PUSTAKA

5.1 Sistem Operasional Alat Pengolahan Kopi 5.1.1 Pengolahan Kopi Hulu (Primer) a) Perambang

Gambar :Alat kerambang kopi ( hulu )

Biji kopi pasca panen dirambang untuk mengetahui mutu dan kualitas, sehingga diketahui dari biji kopi yang mengambang menandakan biji kopi tersebut memiliki kualitas yang buruk,dikarenakan biji kopi yang mengambang tersebut tidak mempunyai isi atau isi kurang dari standar.Sedangkan biji kopi yang tenggelam dalam wadah perambang menandakan biji kopi tersebut memiliki kualitas yang baik

b) Mesin Pemisah Biji Kasar

Gambar :Mesin pengupas tipe 2 silinder


50

Untuk memisahkan biji kopi dengan kulit ari dan kulit tanduk untuk menghasilkan biji kopi HS.Alat ini menggunakan drum penggiling yang mampu memisahkan antara biji dengan kulit aridan kulit tanduk yang digerakkan dengan mesin penggerak.Diberi air agar menghilangkan lendir.

c) Tempat Fermentasi

Gambar :Bak Fermentasi dengan kapasitas 40 kg

Biji HS di fermentasikan di bak fermentasi dengan tutup karung goni / daun pisang untuk memisahkan lendir,dimana lendir tersebut akan keluar dari lubang bak fermentasi.Lubang fermentasi dibuat berdasarkan penelitian agar tepat guna.Fermentasi tersebut memerlukan waktu selama 1 hari.

d) Washer

Gambar :Mesin pencuci kopi ( washer ) tipe Kontinyu

51

Untuk menghilangkan lendir,maka biji kopi di masukkan ke mesin washer yang cara kerjanya dengan bantuan air.Air dimasukkan ke hopper dan mengalir ke tempat biji kopi itu bergerak dan kemudian keluar untuk ditampung dalam wadah.

e) Mesin Drying

Gambar :Mesin pengering biji kopi berkapasitas 4 ton.

Berfungsi untuk mengeringkan biji kopi yang telah dicuci oleh washer.Alatnya terdiri dari bak penampung dan penghasil panas.Bak penampung fungsinya menampung biji kopi yang akan dikeringkan, sedangkan penghasil panas berupa tungku sebagai tempat pembakaran kayu untuk menghasilkan panas yang kemudian hawa panas tersebut dilirkan dari bawah bak penampung.Diberi perlakuan pada biji kopi dengan mengaduk tiap beberapa jam sekali agar panas yang diterima merata.Biji kopi dikeringkan selama beberapa hari tergantung dari
52

banyaknya muatan,suhu mesin drying dan jenis bahan. Suhu pemanas sekitar 150 -200 o C.

f) Mesin holder

Gambar :Mesin pengupas kulit ( Hooler )

Biji kopi HS kering dipisahkan antara biji dengan kulit ari menggunakan mesin pemisah kulit sehingga di dapatkan biji Hs ke Biji AC. Alat ini menghasilkan 3 bentuk yaitu berupa biji, kulit ari dan serbuk kecil (dedak). Alat ini digerakkan dengan mesin penggerak yang menggerakkan drum penggiling untuk memisahkan kulit ari dengan biji kopi. Kemudian terdapat blower yang menghisap kulit danmemisahkan antara kulit dan serbuk kulit.

53

g) Mesin Sortasi

Gambar : Mesin sortasi tipe getar ( gaya eksentrik )

Untuk memilih kopi berdasarkan ukuran dan menyaring kulit ari yang masih tersisa menggunakan mesin desortasi.Alt ini mengunakan 3 saringan berukuran besar yang berbeda beda ukuran diameter

penyaringanya dan kemudian digerakkan dengan motor penggerak. Cara kerja mesin ini menggunakan car eksentrik yaitu gerak maju mundur.

5.1.2 Pengolahan Kopi Hilir (Sekunder) 5.1.2.1 Mesin Sangrai Biji Kopi Tipe Silinder

Gambar : Mesin sangrai biji kopi tipe silinder dengan bahan bakar biogas

Spesifikasi alat :
54

-Merek -Tipe -Sumber Daya -Parameter Uji -Tanggal Pengujian -Kapasitas -Material -Sumber Pemanas -Bobot Total -Silinder

: Kopkar Sekar : Silinder datar berputar : Motor Listrik,1 phase , 0,37 kW : Uji verifikasi, Uji untuk kerja, Uji pelayanan : 5 Oktober 2009 : 10 Kg per proses : Pelat alumunium dan pelat baja : Biogas : 161 Kg : - Diameter 400mm - Panjang 600 mm - Pengaduk berbentuk spiral (pelat)

Cara Kerja : Permulaan 1. Lakukan pre-heating dengan cara : cek tekanan gas pada manometer, apabila tekanan sudah mencapai ketinggian 8 cm, buka kran saluran biogas. Selain itu buka kran setengah putaran pada saluran gas biogas mesin sangrai. 2. Sulutkan api pada stik besi yang bagian ujungnya sudah diberi kain dan tetesan spirtus secukupnya. Arahkan sulutkan api pada lubang saluran biogas, sehingga semburan api keluar. 3. Masukkan kayu kering bertahap, sedikit demi sedikit (4 Kg untuk 10 Kg kopi) hingga kayu tersebut terbakar. 4. Tutup kran biogas jika kayu terbakar sempurna. 5. Hidupkan kipas dengan menekan tombol on agar kayu tetap menyala.

Menghidupkan Motor Penggerak 1. Periksa jaringan listrik dari PLN / generator, tegangan 220 Volt. 2. Hubungkan kabel stecker mesin sangrai ke jaringan listrik PLN.
55

3. Lihatlah bahwa sekering pengaman (fuse) tidak putus dan kembalikan ke posisi semula. 4. Tekanlah tombol on pada saklar sehingga sangrai mulai jalan. 5. Pastikan silinder mesin sangrai berputar.

Memasukkan Bahan Yang Akan Disangrai 1. Biji kopi kadar air 12 % pada wadah bersih. 2. Hidupkan alat pengatur suhu, tunggu panas ruang sangrai sampai indicator suhu asap pada interval 150-200 o C. 3. Masukkan biji kopi ke dalam silinder sangrai melalui corong pengumpan (hopper) dengan alat bantu corong tangan dan sesuaikan kapasitas mesin. 4. Biji kopi disangrai sebaiknya disortasi ukuran supaya keseragaman hasil sangrai tercapai.

Awal Penyangraian 1. Siapkan bak pendingin, alat pengaduk dan sarung tangan yang tahan panas. 2. Masukkan biji kopi secara bertahap ke corong pengumpan (hopper) dan pastikan poros mesin sangrai tetap berputar. 3. Lakukan pengamatan saat proses penyangraian berlangsung melalui lubang indicator (pintu mesin sangrai), kontrol tingkat kematangan dengan sampel yang masak (sesuaikan kebutuhan pasar).

Akhir Penyangraian 1. Proses penyangraian diakhiri saat biji kopi telah masak. 2. Sediakan bak penampung / pendingin, letakkan di bawah tutup mesin sangrai. 3. Buka tutup mesin sangrai dengan cara menarik / mengangkat handle pada pintu mesin sangrai dengan menggunakan sarung tangan. 4. Aduk biji kopi sangrai di dalam bak pendingin dengan kayu pengaduk. 5. Bila proses penyangraian berlanjut ulangi langkah IV a 2 sampai IV b 4
56

6. Bila selesai, matikan proses motor listrik dengan memutus jaringan dari PLN dan matikan sumber panas api kayu dengan cara mematikan kipas. 7. Bersihkan kembali komponen mesin sangrai setiap selesai pemakaian.

Perawatan Sabuk V Sepuyer Reducer / Gear Box Sekering / Fuse

Keterangan Ganti Tansmisi (V-Belt) Bersihkan lubang sepuyer kompor Ganti oli SAE 90 Bila putus, diganti, sediakan cadangan

Interval 4 bulan 1 minggu 6 bulan Setiap mulai

5.1.2.2 Mesin Pembubuk Kopi Instan (Grinder)

Gambar :Mesin Pembubuk Kopi Instan (Grinder)

Spesifikasi Alat : -Merek : Sekar

-Model / type rotary : Disk mill


57

-Buatan -Negara Asal -Tenaga Penggerak -Dimensi Alat Panjang Lebar Tinggi Berat -Kapasitas Alat

: Kopkar Sekar : Indonesia : Motor Listrik 1Pk, 220 Volt, 1400 Rpm

: 850 mm : 800 mm : 750 mm : 17,5 Kg : 15 Kg / jam

Konstruksi Alat : Mesin pembubuk kopi instan ini secara garis besar terdiri dari : a) Unit pengumpan (hopper) b) Bagian pembubuk yang teddiri dari cakram statur dan cakram rotor yang terdapat pada satu sumbu serta dilengkapi dengan saringan dan berada di dalam rangka yang kuat. c) Motor penggerak d) Unit pengeluaran yang terdapat di dalam suatu ruangan tertutup di mana wadah penampung ditempatkan untuk mencegah kontaminasi dari luar.

Cara Kerja : 1. Periksalah jaringan listrik PLN 380 Volt dengan daya 4,5 KW. 2. Hubungkan kabel power mesin penggiling bubuk kopi dengan jaringan listrik dan pastikan terpasang denga benar. 3. Siapkan bak penampung kopi bubuk pada ruang keluaran mesin pembubuk. 4. Buka pintu mesin pembubuk dan lihat komponen telah terpasang lengkap dan bersih, kemudian tutup rapat kembali. 5. Siapkan biji kopi sangrai 30 Kg untuk waktu 1 jam. 6. Hidupkan motor penggerak dengan cara tekan ke bawah handle tekanan sehingga mesin berputar.
58

7. Masukkan biji kopi sangrai lewat lubang masukkan (hopper) secara bertahap. 8. Kopi bubuk halus akan keluar tertampung pada bak ruang pengeluaran. 9. Matikan mesin dengan cara handle ditarik ke atas, setelah proses penggilingan kopi telah selesai. 10. Bersihkan kembali bagian dalam mesing penggiling setelah selesai proses penggilingan kopi.

Perawatan No 1 2 3 4 Uraian Bersihkan / Ganti nozzle Ganti transmisi ( V-Belt) Periksa oli motor diesel (SAE-40B) Berikan waktu istirahat mesin (Pendinginan bantalan) 6 bulan 4 bulan 1 bulan 1 jam Interval

5.1.2.3 Mesin Pencampur Kopi Instan

Gambar : Mesin pencampur kopi sangrai (Mixer)

Spesifikasi Alat : -Kapasitas : 20 kilogram


59

-Lama Proses -Bahan isi silinder -Dimensi (p x l x t )

: 20 menit : Kopi / susu / jahe / krim bubuk : 94 cm x 80.5 cm x 70.2 cm

Konstruksi Alat : Mesin Blending ini secara garis besar terdiri dari : a) Rangka terbuat dari besi kotak dengan sisi pertama 4 Cm, sisi kedua 6 Cm. b) Hexagonal Silinder (Silinder segi enam) untuk tempat pengaduk.Terbuat dari plat SS dengan tinggi 63,5 cm. c) Mesin Penggerak merek SEM. three phase asycronous, 2Hp d) Poros yang berfungsi menopang hexagonal silinder.Terbuat dari besi cor berbentuk silinder pejal. e) Pulley dan V-Belt untuk menstransmisikan daya.

Cara Kerja : Mengidupkan Unit Penggerak ( Motor Listrik) 1. Periksa jaringan listrik dari PLN atau generator, tegangan 220 Volt. 2. Hubungkan kabel stecker mesin pencampur ke jaringan listrik PLN. 3. Lihatlah bahwa sekering pengaman (fuse) tidak putus dan kembalikan lagi ke posisi semula. 4. Tekanlah tombol ON pada saklar sehingga mesin pencampur mulai jalan. 5. Pastikan silinder mesin pencampur berputar. Menghidupkan Mesin Pencampur 1. Pastikan formula campuran kopi instan dengan komposisi yang tepat. 2. Masukkan bahan baku dengan komposisi tertentu. 3. Tutup kembali pintu dengan tuas pengunci secara rapat (pintu pemasukan dan pengeluaran jadi satu) 4. Hidupkan motor penggerak (seperti langkah 1) 5. Atur putaran kecepatan gas pada posisi konstan. 6. Hentikan setelah berjalan 10-15 menit, bahan akan tercampur secara merata. 7. Posisikan tutup pencampur pada posisi miring ke bawah. 8. Buka tuas pengunci, angkat tutup mesin ke atas kemudian tuang ke bawah dengan sedikit memutar silinder hexagonal ke bawah sehingga bahan bisa keluar dengan mudah.
60

9. Selesai proses pencampuran, tutup kembali pintu pencampur dan bersihkan dari sisa formula campuran kopi instan. 10. Kurangi kecepatan putar gas dan matikan motor listrik dengan menekan handle ke OFF. Perawatan Komponen Motor Penggerak Sabuk V-Belt Sepuyer Reducer / Gear Box Keterangan Oli mesin SAE 40 , busi Ganti transmisi (V-Belt) Interval 2 bulan 4 bulan

Bersihkan lubang sepuyer Setiap mulai Ganti Oli SAE 90 6 bulan

5.1.2.4 Mesin Kristalisator

Gambar : Mesin Kristalisator Cara Kerja Mengidupkan Unit Penggerak ( Motor Listrik) 1. Periksa jaringan listrik dari PLN atau generator, tegangan 220 Volt. 2. Hubungkan kabel stecker mesin pencampur ke jaringan listrik PLN. 3. Lihatlah bahwa sekering pengaman (fuse) tidak putus dan kembalikan lagi ke posisi semula.
61

4. Tekanlah tombol ON pada saklar sehingga mesin pencampur mulai jalan. 5. Pastikan silinder mesin pencampur berputar. Menghidupkan Mesin Kristalisator 1. Buka tutup mesin Kristal kopi ( berupa mika) dengan mengangkat mika tersebut. 2. Siapkan bahan untuk kopi instan(larutan kopi dan gula). 3. Masukkan bahan formula ke dalam mesin pengkristal. 4. Hubungkan kabel power mesin kristalisator kopi dengan jaringan listrik dan pastikan terpasang dengan benar. 5. Hidupkan sumber panas (seperti langkah 1) 6. Putar pengaduk dengan menekan ON. 7. Hentikan pengadukan setelah mencapai 45 menit.( bahan sudah menjadi kristal) 8. Matikan sumber panas api kayu dengan cara mematikan kipas dan mengurangi kayu yang masih ada. 9. Biarkan kopi instan mengkristal 15 menit. 10. Keluarkan kopi instan dengan menggunakan serok taruh di wadah yang bersih. 11. Matikan mesin dengan cara menekan tombol OFF 12. Bersihkan mesin setelah selesai penggunaan dengan air.

Perawatan No 1 2 3 4 Uraian Jaringan listrik ( 1 phase,220 V) Periksa kabel jaringan listrik Periksa transmisi ( Pulley,V-Belt) Sekering pada panel listrik Interval Setiap mulai 1 bulan 1bulan Setiap mulai

62

5.1.2.5 Mesin Pencacah Ginseng dan Jahe (Slicer)

Gambar : Mesin Pencacah Ginseng dan Jahe (Slicer) Cara Kerja 1. 2. 3. 4. 5. 6. Periksa jaringan listrik PLN, pastika pada tegangan 220 V Siapkan bahan (ginseng/jahe) pastikan bahan sudah tersortasi. Siapkan tempat / wadah penampung tempat pengeluaran hasil slicer. Hubungkan kabel stecker mesin slicer ke jaringan listrik PLN. Masukkan bahan secara bertahap dengan menggunakan sarung tangan. Matikan mesin slicer dengan cara melepas stecker dari jaringan listrik PLN.Setelah proses pencacahan selesai.

Perawatan No 1 2 3 4 Uraian Jaringan listrik ( 1 phase,220 V) Periksa kabel jaringan listrik Periksa transmisi ( Pulley,V-Belt) Sekring pada panel listrik Interval Setiap mulai 1 bulan 1bulan Setiap mulai

63

5.2 Pengolahan Kakao 5.2.1 Pengolahan Kakao Hulu (Primer) a) Pot Breaker

Gambar : Mesin Pemecah kulit kakao ( Pot Breaker )

Kakao pasca panen dipisahkan bkulit dan buahnya menggunakan mesin pemisah kulit kakao, dimana bahan dimasukkan ke 2 hopper dan menuju drum penggiling untuk dipisahkan kulit dan buahnya. Alat ini menggunakan motor penggerak yang ditransmisikan dengan V-Belt.

b) MesinDesortasi

Gambar : Mesin Sortasi biji Kopi

Kakao dipilih berdasarkan ukuran dengan menggunakan mesin desortasi.Terdapat 3 saringan yang menggunakan diameter saringan yang

64

berbeda. Digerakkan oleh motor penggerak dan bergerak eksentrik yaitu gerak maju mundur.

c) Tempat Fermentasi

Gambar : Bak Fermentasi

Kakao di fermentasikan di bak fermentasi dengan tutup karung goni / daun pisang untuk memisahkan lendir, dimana lendir tersebut akan keluar dari lubang bak fermentasi. Lubang fermentasi dibuat berdasarkan penelitian agar tepat guna.Fermentasi tersebut memerlukan waktu selama 4 hari. Dimana setiap 2 hari sekali bahan dipindah dari satu wadah ke wadah yang lain.

d) Mesin Drying

Gambar : Tungku mesin pengering


65

Berfungsi untuk mengeringkan kakao yang telah dicuci oleh washer.Alatnya terdiri dari bak penampung dan penghasil panas.Bak penampung fungsinya menampung kakao yang akan dikeringkan, sedangakan penghasil panas berupa tungku sebagai tempat pembakaran kayu untuk menghasilkan panas yang kemudian hawa panas tersebut dialirkan dari bawah bak penampung.Diberi perlakuan pada kakao dengan mengaduk tiap beberapa jam sekali agar panas yang diterima merata.Kakao dikeringkan selama beberapa hari tergantung dari banyaknya muatan,suhu mesin drying dan jenis bahan.Suhu pemanas sekitar 150 -200 o C.

5.2.2 Pengolahan Kakao Hilir (Sekunder) 5.2.2.1 Mesin Sangrai Biji Kakao Tipe Silinder

Gambar : Mesin sangrai biji Kakao

Spesifikasi Alat :

Tipe Daya penggerak Kapasitas Dimensi (p x l x t)

: Silinder datar berputar : Motor listrik, 1 phase, 0,37 kW : 10 Kg / proses : 1440 mm x 755 mm x 1965 mm
66

Material Sumber pemanas Bobot total Silinder Sangrai

: Pelat alumunium dan pelat baja : Gas elpiji : 161 Kg : Diameter 400mm, panjang 600mm, dari plat alumunium

Pengaduk

: Bentuk spiral, dari plat

Cara Kerja : Tahapan Operasional 1. Lakukan pre-heating dengan cara : cek tekanan gas pada manometer, apabila tekanan sudah mencapai ketinggian 8 cm, buka kran saluran biogas. Selain itu buka kran setengah putaran pada saluran gas biogas mesin sangrai. 2. Sulutkan api pada stik besi yang bagian ujungnya sudah diberi kain dan tetesan spirtus secukupnya. Arahkan sulutkan api pada lubang saluran biogas, sehingga semburan api keluar. 3. Masukkan kayu kering bertahap, sedikit demi sedikit (4 Kg untuk 10 Kg kopi) hingga kayu tersebut terbakar. 4. Tutup kran biogas jika kayu terbakar sempurna. 5. Hidupkan kipas dengan menekan tombol on agar kayu tetap menyala.

Menghidupkan Motor Penggerak 1. Periksa jaringan listrik dari PLN / generator, tegangan 220 Volt. 2. Hubungkan kabel stecker mesin sangrai ke jaringan listrik PLN. 3. Lihatlah bahwa sekering pengaman (fuse) tidak putus dan kembalikan ke posisi semula. 4. Tekanlah tombol on pada saklar sehingga sangrai mulai jalan. 5. Pastikan silinder mesin sangrai berputar.

Memasukkan Bahan Yang akan Disangrai


67

1. Biji kakao sebaiknya berkadar air 7-8 %, siapkan pada wadah yang bersih. 2. Hidupkan alat pengatur suhu dan set suhu sesuai yang diharapkan.Tunggu panas ruang sangrai sampai indicator suhu asap pada interval 100 120 C. 3. Biji kakao dituang ke dalam silinder sangrai melalui corong pengumpan (hopper) dengan alat bantu corong tangan, dan sesuaiakan kapasitas mesin sangrai (max 10 Kg). Awal Penyangraian 1. Siapkan bak pendingin, alat pengaduk dan sarung tangan yang tahan panas. 2. Masukkan biji kakao secara berthapa ke corong pengumpan (hopper) dan pastikan poros mesin sangrai tetap berputar. 3. Lakukan pengamatan saat proses penyangraian berlangsung melalui lubang indicator (pintu mesin sangrai), kontrol tingkat kematangan daya sampel yang masak (sesuaikan kebutuhan pasar) Akhir Penyangraian 1. Proses penyangraian di akhiri saat biji kakao telah masak (sesuai dengan sampel) 2. Sediakan bak penampung / pendinginan, letakkan di bawah tutup mesin sangrai 3. Buka tutup mesin sangrai (bentuk kerucut) dengan cara memutar berlawanan arah jarum jam dan tarik , gunakan sarung tangan. 4. Aduk biji kakao sangrai di dalam bak pendinginan dengan kayu pengaduk. 5. Bila proses penyangraian berlanjut, ulangi langkah awal 2- akhir 4 6. Bila penyangraian selesai matikan motor listrik dengan memutus arus listrik dari jaringan listrik PLN atau generator. 7. Bersihkan kembali komponen mesin sangrai setiap selesai pakai.
o

68

Perawatan Sabuk V Sepuyer Reducer / Gear Box Sekering / Fuse

Keterangan Ganti Tansmisi (V-Belt) Bersihkan lubang sepuyer kompor Ganti oli SAE 90 Bila putus, diganti, sediakan cadangan

Interval 4 bulan 1 minggu 6 bulan Setiap mulai

5.2.2.2 Mesin Pengupas Kulit Biji Kakao (Desheller)

Gambar : Mesin pengupas kulit biji Kakao

Cara Kerja : 1. Periksa jaringan listrik PLN, pastikan pada tegangan 220 V. 2. Tutup lebih dahulu katub pemasukan pada corong pengumpan (Hopper) dengan car menekan ke dalam. 3. Bahan sebaiknya pada kondisi suhu kamar ( tidak panas ) ,dengan kadar air 2,5%-3% (tidak mamel). 4. Tuangkan biji kakao pasca sangrai ke hopper. 5. Siapkan unit penampung masing-masing untuk nib dan kulit kakao. 6. Hubungkan kabel mesin desheller dengan arus PLN.
69

7. Tekanlah tombol ON pada saklar dan pastikan poros mesin pemecah berjalan normal. 8. Atur lubang hisapan saluran kulit saat proses pemisahan berlangsung sampai diperoleh hasil yang optimal( nib terikut kulit minimal). 9. Buka Katup masukan sedikit demi sedikit sampai pada posisi optimal ( nib terikut kulit minimal). 10. Biarkan mesin bekerja sampai bahan yang ada di dalam ruang pengupas betul-betul habis. 11. Matikan mesin desheller dengan menekan tombol OFF pada saklar dan putuslah hubungan jaringan listrik PLN. 12. Bersihkan kembali komponen mesin setiap selesai dipakai. Perawatan No 1 2 3 4 Uraian Jaringan listrik ( 1 phase,220 V) Periksa kabel jaringan listrik Periksa transmisi ( Pulley,V-Belt) Sekering pada panel listrik Interval Setiap mulai 1 bulan 1bulan Setiap mulai

5.2.2.3 Mesin Pemasta Cokelat Kasar Tipe Ulir

Gambar : Mesin Pemasta Biji Kakao kasar

70

Spesifikasi alat : Merek Model / tipe Buatan Dimensi (p x l x t) Kapasitas Cara Kerja : 1. Siapkan unit penampang ( wadah) dan buka stainless steel pada lubang pengeluaran, sebagai wadah pasta kasar yang dihasilkan. 2. Periksa jaringan listrik PLN, pastikan pada tegangan 220 V. 3. Hubungkan kabel motor penggerak pemasta ke jaringan PLN 220 V. 4. Hidupkan motor silinder pemasta dengan memutar saklar pada posisi ON, pastikan pemasta berjalan normal. 5. Masukkan nib kakao pasca sangrai ke hopper sedikit demi sedikit. 6. Perhatikan proses keluarnya nib kasar berbentuk pasta encer. 7. Bersihkan komponen mesin pemasta setiap selesai pemakaian dengan alt bantu pemanas. 8. Biarkan mesin pemasta beberapa saat (5 menit) sebelum mesin pemasta dimatikan.Matikan unit pemanas dan motor silinder pemasta ke posisi OFF. 9. Putuskan hubungan kabel motor penggerak dengan jaringan listrik PLN. 10. Apabila akan melakukan pembersihan pada bagian dalam silinder pemasta,pergunakanlah air panas supaya pasta yang menempel tercuci bersih dan hidupkan mesin pemasta sehingga sisa pasta terdorong keluar. : Kopkar Sekar : Ulir horizontal : Kopkar Sekar Puslit Jember : 1740 mm x 738 mm x 1713 mm : 50 Kg / jam

71

Perawatan No 1 2 3 4 5 6 Uraian Jaringan listrik ( 1 phase,220 V) Periksa kabel jaringan listrik Periksa transmisi ( Pulley,V-Belt) Sekering pada panel listrik Pelumas Reducer (oli SAE-90) Ganti Mesin 20 kg / jam 40 kg / jam Interval Setiap mulai 1 bulan 1bulan Setiap mulai 4 bulan 6 bulan 3 bulan

5.2.2.4 Mesin Kempa Lemak Kakao

Gambar : Mesin Pengempa Lemak Kakao

Spesifikasi Alat : Tipe Motor Penggerak : Hidrolik mekanis horizontal : Motor listrik 3 phase, 5,5 kW (7,5 Hp), 1750 Rpm
72

Dimensi (p x l x t) Kapasitas Konstruksi Alat : Terdiri atas : a) Bagian pengumpan b) Bagian penekan

: 1200 mm x 870 mm x 1870 mm : 1,5 Kg pasta kasar per proses

c) Pompa hirolik yang disertai dengan oli tangki dan selang-selang sirkulasi oli serta Pressure value otomatis

5.2.2.5 Alat Pengayak Bubuk Kakao

Gambar : Alat pengayak bubuk Kakao

Spesifikasi Alat : Tipe Motor Penggerak : Silinde getar : Motor listrik 2Hp,1420 Rpm,220 V
73

Dimensi (p x l x t) Bahan ayakan & silinder

: 1305 mm x 1050 mm x 840 mm : Stainless steel

Konstruksi Alat : Mesin penggerak bubuk coklat secara garis besar terdiri dari : a) Rangka b) Ayakan silinder 120 Mesh c) Silinder bek penampung bubuk coklat yang lulus ayakan d) Poros eksentrik e) Motor listrik

Mekanisme Kerja : Sejumlah bubuk cokelat dari bungkil cokelat telah dihaluskan,dimasukkan sekaligus ke ayakan silinder untuk dilakukan pengayakan.Setelah motor listrik dihidupkan,pulley motor listrik meneruskan dayanya melalui V-Belt ke pulley gear agar perubah putaran, dari gear ini diteruskan daya ke pulley eksentrik sedemikian sehingga mendorong dan menarik vibrasi ayakan agar dapat bergerak maju mundur untuk melakukan pengayakan dilakukan secara kontinyu sampai semua bubuk cokelat yang lolos saringan di tamping SOP (Alat Pengayak Bubuk Kakao). Langkah Operasional : 1. Periksa jaringan listrik pada tegangan 220 V,1 phase 2. Hubungkan kabel motor listrik ke PLN 3. Pastikan alat pengayak bergerak dan bergetar dengan normal, lakukan uji coba tanpa beban terlebih dahulu 4. Siapkan bahan yang akan diayak dan dibersihkan unit ayakan sebersih mungkin.
74

5. Pembersihan unit ayakan bisa dilakukan dengan pompa angin atau bila terjadi penumpukan penyumbatan bersihkan dengan air panas,kemudian biarkan sampai kering,ayakan kering harus bisa dilakukan. 6. Masukkan bubuk kakao dengan conting pengumpan ke wadah di atas unit ayakan secara bertahap (1-2 Kg) 7. Hidupkan mesin pengayak bubuk kakao ini dan perhatikan proses pengayakan akan berlangsng 5 menit. 8. Setelah pengayakan cukup,matikan mesin pengayak dan siapkan wadah besar untuk menampung hasil ayakan. 9. Bubuk kakao yang tersisa di atas unit ayakan dihaluskan lagi sehingga dapat diayak lagi menjadi bubuk halus. 10. Bubuk kako halus yang jatuh pada wadah penampung hasil ayakan berupa bubuk kakao yang dihasilkan.Bubuk ini bisa ditambahkan beberapa formula dan dipakai untuk bahan rasa kue dan minuman. Petunjuk Perawatan : Pembersih unit ayakan bisa dilakukan dengan pompa angin atau bila terjadi penempuhan,penyumbatan, bersihkan dengan air panas kemudian biarkan sampai kering sehingga bisa dipakai lagi. No 1 2 3 4 Uraian Jaringan listrik ( 1 phase,220 V) Periksa kabel jaringan listrik Periksa transmisi ( Pulley,V-Belt) Sekering pada panel listrik Interval Setiap mulai 1 bulan 1bulan Setiap mulai

75

5.2.2.6 Mesin Penghalus Bungkil Cokelat

Gambar : Mesin penghalus bungkil Coklat ( Ballmill )

Spesifikasi Alat : Tipe Tenaga penggerak Kapasitas Dimensi (p x l x t) : Roll horizontal : Motor listrik 2 Hp / 1420 rpm,110 / 220 V : 2 Kg cokelat : 700 mm x 700 mm x 900 mm

Cara Kerja : 1. Periksa jaringan listrik PLN,pastikan pada tegangan 220 V. 2. Buka tutup mesin pembubuk dengan melepas mur kuningan. 3. Tutup rapat lubang pengeluaran pada dinding ruang mesin pembubuk cokelat. 4. Hubungkan kabel mesin pembubuk ke jaringan PLN 220 V. 5. Hidupkan motor penggerak mesin pembubut dengan memutar saklar pada posisi ON .pastikan mesin pembubuk berjalan secara normal. 6. Pastikan 2 rol besi berjalan searah jarum jam. 7. Masukkan bahan
76

8. Perlakuan tempering untuk bahan bubut cokelat sekitar 2 hari. 9. Proses pembubukan cokelat dilakukan selama 10 menit ( hal ini diperlukan agar dihasilkan kehalusan yang seragam) 10. Keluarkan bubuk cokelat melalui lubang pengeluaran dengan cara membuka katub pengeluaran dan taruh di wadah yang bersih. 11. Matikan mesin pembubuk bila pengeluaran cokelat sudah selesai. 12. Bila proses pembubuk telah selesai, bersihkan sisa bubuk cokelat yang menempel dengan menggunakan tissue atau penghisap angin. Perawatan : No 1 2 3 4 5 Uraian Jaringan listrik ( 1 phase,220 V) Periksa kabel jaringan listrik Periksa transmisi ( Pulley,V-Belt) Sekering pada panel listrik Pelumas Reducer (oli SAE-90) Interval Setiap mulai 1 bulan 1bulan Setiap mulai 4 bulan

5.2.2.7 Mesin Penghalus dan Pencampur Formula Permen Cokelat

Gambar : Mesin pencampur bubuk Coklat ( Grinder )


77

Cara Kerja : 1. Periksa jaringan listrik PLN pastikan tegangan pada 220 V. 2. Buka tutup mesin conching dengan melepas mur kupingan 3. Tutup rapat lubang pengeluaran pada dinding ruang mesin conching. 4. Hidupkan motor penggerak mesin conching dengan memutar saklar pada posisi ON.Pastikan mesin conching berjalan normal dengan baik yaitu 2 rol besi berjalan searah jarum jam. 5. Siapakan bahan pembuatan adonan cokelat (pasta kasar,gula,susu,lemak kakao) 6. Masukkan pasta kasar, kemudian secar berurutan gula , susu, dan lemak kakao secara bertahap dan bergantian, proses pencampuran adonan cokelat ini berjalan 30 menit.Untuk mendapatkan tekstur adonan cokelat yang halus masukkan ke mesin penghalus adonan sebanyak 2-3 kali. 7. Kemudian masukkan adonan cokelat halus ke mesin conching atur suhu conching 55
o o

C dengan memutar thermostat di angka 55

C.Pastikan

thermostat berfungsi dengan baik yang ditunjukkan pada lampu indicator menyala (hijau atau merah) dal lampu indicator mati apabila suhu melebihi 55 o C. 8. Proses conching dilakukan selama 60-90 jam.Keluarkan adonan cokelat melalui lubang pengeluaran dengan cara membuka katub pengeluaran dan di taruh di wadah yang bersih. 9. Matikan mesin conching bila pengeluaran adonan permen cokelat sudah selesai. 10. Siapkan alat cetakan cokelat yang dikehendaki,lakukan setelah adonan cokelat pada suhu 35
o

C.Bila proses conching telah selesai ,bersihkan

adonan cokelat yang menempel dengan menggunakan air panas.

keterangan tambahan 1. Apabila adonan permen cokelat belum selesai dicetak,simpanlah pada tempering suhu 50 o C. 2.Bersihkan semua peralatan yang dipakai setiap selesai dipakai.
78

Perawatan : No 1 2 3 4 5 Uraian Jaringan listrik ( 1 phase,220 V) Periksa kabel jaringan listrik Periksa transmisi ( Pulley,V-Belt) Sekering pada panel listrik Pelumas Reducer (oli SAE-90) Interval Setiap mulai 1 bulan 1bulan Setiap mulai 4 bulan

5.2.2.8 Mesin Tempering dan Pencetak Formula Permen Cokelat

Gambar : Mesin Tempering Cara Kerja : 1. Pasang steker mesin pada stop kontak yang sudah ada. 2. Siapkan bahan formula permen yang akan dicetak( formula yang dikeluarkan dari mesin conching) 3. Masukkan bahan formula permen cokelat ke dalam tangki pemanas penampung formula bagian atas.

79

4. Hidupkan pemanas.Atur suhu pada bagian pemanas tempering dengan suhu 50 0C. 5. Siapkan air secukupnya ke dalam bak air dan tambahkan es batu secukupnya ke dalam bak berisi air .Pasang steker pada stop kontak sehingga sirkulasi air bisa berjalan dengan baik.Pertahankan suhu air di dalam bak untuk tetap dingin. 6. Buka kran aliran formula permen.Cokelat pada bagian bawah tangki pemanas agar formula mengalir dan masuk ke tangki pengaduk dan pendingin. 7. Hidupkan tombol ON pada bagian pengaduk dengan gerakan ke bawah ke atas.Aduk selam 5 menit ( sampai suhu formula turun dan seluruh bagian formula bisa mencapai suhu yang diharapkan 29 0 C). 8. Siapkan beberapa cetakan pada di atas meja getar.Buka kran aliran pengeluaran formula permen cokelat pada bagian bawah tangki pendingin sampai formula mengalir keluar. 9. Hidupkan motor penggerak pada bagian meja tersebut.Pastikan meja bisa bergerak. 10. Letakkan cetakan pertama permen yang sudah diiisi formula permen pada mesin getar selama 5 menit. 11. Masukkan cetakan permen ke dalam kulkas salama 45 menit hingga permen sudah bisa dikeluarkan dari cetakan. Petunjuk Perawatan : Pembersih unit ayakan bisa dilakukan dengan pompa angin atau bila terjadi penempuhan,penyumbatan, bersihkan dengan air panas kemudian biarkan sampai kering sehingga bisa dipakai lagi. No Uraian 1 2 Jaringan listrik ( 1 phase,220 V) Periksa kabel jaringan listrik Interval Setiap mulai 1 bulan
80

3 4

Periksa transmisi ( Pulley,V-Belt) Sekering pada panel listrik

1bulan Setiap mulai

5.2.2.9 Mesin Packaging

Gambar : Mesin Packaging Cara Kerja : 1. Pasang roll pengemas sesuai alur pemasukan bahan. 2. Hidupkan power arus PLN dengan tegangan 220 V. 3. Hidupkan saklar heater horizontal dan vertical. 4. Atur suhu thermostat pada suhu dan panas yang diinginkan. 5. Hidupkan saklar ON roll filter. 6. Hidupkan saklar ON vibrator / penggetar 7. Atur pemotong sachet,beberapa sachet yang diinginkan 8. Tunggu beberapa saat sampai paras yang diinginkan tercapai. 9. Masukkan bahan ke corong pemasukan. 10. Atur berat isi yang diinginkan dengan memutar saklar di bawah rak pembagi.

81

11. Setelah berat isi dan panas yang diinginkan sesuai,maka sachet siap dioperasikan secara kontinyu / terus menerus. Perawatan : Jenis perawatan Periksa oli gear box Kasih gemuk pada gear transmisi Bersihkan mesin Interval 6 Bulan 1 Bulan Setiap selesai pemakaian

82

BAB 6. TUGAS KHUSUS I 6.1 Analisis Mesin Pengupas Kulit Buah Kopi

Nilai kapasitas kerja mesin pada kecepatan putar poros pengupas 14001800 rpm. Kinerja mesin pengupas sangat ditentukan oleh tingkat kematangan buah, keseragaman ukuran buah, jumlah air dan jarak renggang antara stator dengan rotor.Pengujian mesin pengupas kulit buah kopi basah tipe silinder ganda dengan bahan dan kecepatan putar poros pengupas yang sama diperoleh kapasitas kerja terendah 372 kg/jam pada putaran poros pengupas 1400 rpm, dan tertinggi 724 kg/jam pada putaran poros pengupas 1800. Selain kecepatan putar , luas permukaan silinder pengupas dan jarak lintasan pengupasan merupakan faktor yang sangat menentukan kapasitas kerja mesin. Mesin pengupas tipe silinder ganda memiliki lintasan pengupasan dan luas permukaan silinder pengupas yang lebih kecil jika dibandingkan dengan tipe tiga silinder.Namun demikian, kapasitas kerja mesin yang tinggi belum menjamin di perolehnya kondisi operasional mesin yang terbaik karena kapasitas kerja yang tinggi tidak berkorelasi positif terhadap efektivitas kerja mesin.

6.2 Fraksi Bahan di Setiap CorongKeluaran Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase kopi HS utuh tertinggi sebesar 55,5% diperoleh pada pengupasan buah kopi ukuran kecil (S) dan campuran (unsorted) dengan kecepatan putar silinder pengupas 1400 rpm, sedangkan persentase kopi HS utuh terendah sebesar 54% diperoleh pada pengupasan buah kopi ukuran sedang (M) dengan kecepatan putar silinder pengupas 1800 rpm.Pengupasan kulit buah dengan menggunakan 3 buah silinder
83

memberikan persentase kopi utuh 0,7% lebih tinggi jika dibandingkan dengan pengupasan menggunakan 2 buah silinder dan serpihan kulit sebesar 44,546% diperoleh dari corong keluaran kulit buah. Mekanisme pengupasan buah dan pemisahan kulit buah dari komponen biji dengan menggunakan mekanisme tiga silinder pengupas lebih baik jika dibandingkan dengan silinder ganda. Tiga tingkatan jarak antara rotor dan stator ternyata memberikan hasil yang baik pada proses pengupasan kulit buah dan pemisahannya dari biji kopi. Buah berukuran besar akan terkupas pada silinder pertama. Persentase biji kopi pecah tertinggi sebesar 4,1% diperoleh pada pengupasan buah kopi ukuran sedang (M) dengan kecepatan putar silinder pengupas 1600 rpm, sedangkan persentase biji pecah terrendah sebesar 3,2% diperoleh pada pengupasan buah kopi ukuran kecil (S) dengan kecepatan putar silinder pengupas yang sama. Pada perlakuan kecepatan putar poros silinder pengupas dan bahan baku yang sama, pengujian mesin pengupas kulit buah kopi tipe silinder ganda diperoleh persentase. Biji kopi pecah 12,6-21,4%. Tinggi rendahnya persentase biji pecah selain disebabkan oleh sifat fisik buah seperti ukuran, dan kekerasan juga ditentukan oleh jarak renggang unit pengupas dan kecepatan putar silinder pengupas. corong keluaran biji diperoleh persentase kulit terikut kopi HS tertinggi sebesar 6,4% diperoleh pada pengupasan buah kopi campuran (unsorted) dengan kecepatan putar silinder pengupas 1400 rpm, sedangkan persentase kulit terikut kopi HS terendah sebesar 4,3% diperoleh pada pengupasan buah kopi ukuran sedang (M) dengan kecepatan putar silinder pengupas 1800 rpm.persentase biji terikut kulit tertinggi sebesar 1,45% diperoleh pada pengupasan buah kopi ukuran kecil (S) dengan kecepatan putar silinder pengupas 1800 rpm, sedangkan persentase biji terikut kulit terendah sebesar 0,8% diperoleh pada pengupasan buah kopi ukuran sedang (M) dengan kecepatan putar silinder pengupas 1400 rpm. melaporkan bahwa serpihan kulit buah kopi terikut biji 23,144,8% diperoleh dari proses pengupasan dengan mesin pengupas kuit buah kopi tipe silinder ganda. Buah kopi dengan ukuran lebih kecil akan memiliki persentase kulit buah yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan buah kopi berukuran lebih besar. Kecepatan putar rotor yang tinggi akan membantu proses pengupasan kulit
84

buah dari biji HS dan mengarahkan kulit buah ke corong keluaran kulit. Serpihan kulit buah kopi akan lebih mudah terpisah dan terlempar karena gaya dorong yang dihasilkan oleh kecepatan putar rotor yang tinggi. Persentase kopi HS utuh dan biji pecah serta serpihan kulit terikut biji yangdihasilkan dari proses pengupasan kulit buah basah merupakan tiga komponen utama yang akan menentukan pemilihan kondisi optimal operasional mesin(Henderson & Perry (1976) melaporkan bahwa kinerja suatu mesin pengecilan ukuran suatu bahan ditentukan oleh kapasitas, ukuran dan bentuk bahan sebelum dan sesudah proses serta kisaran ukuran dan bentuk akhirnya. Kapasitas kerja mesin yang tinggi belum menjamin diperolehnya kondisi operasional mesin yang erbaik karena kapasitas kerja yang tinggi tidak berkorelasi positif terhadap keefektifan kerja mesin. Optimasi proses pengupasan ditentukan berdasarkan kondisi operasional mesin yang menghasilkan persentase biji pecah, dan biji terikut kulit relatif rendah.

6.3 Konsumsi Air Air merupakan media yang sangat diperlukan dalam proses pengupasan dan pemisahan kulit buah kopi secara basah. Pada beberapa perkebunan besar, pengolahan kopi secara basah membutuhan air dalam jumlah besar untuk kegiatan pemilahan, pengupasan dan pencucian biji kopi berkulit cangkang.melaporkan bahwa proses pengolahan kopi secara basah membutuhkan 79 m3 air/ton biji kopi. Hasil pengujian mesin pengupas kulit buah kopi tipe tiga silinder datar horisontal menunjukkan bahwa proses pengupasan kulit buah kopi pada kecepatan putar 14001800 rpm membutuhkan air sebanyak 1,21,46 L/jam. Pada kecepatan putar 1400 rpm., konsumsi air untuk proses pengupasan buah berukuran campuran, sedang dan kecil masing-masing 1,28 L/jam; 1,36 L/jam dan 1,2 L/jam. Gradien laju konsumsi air untuk buah kopi berukuran sedang lebih tinggi jika dibandingkan dengan buah kopi berukuran kecil.

85

6.4 Konsumsi Bahan Bakar Konsumsi bahan bakar berkaitan dengan sejumlah daya yang telah dikeluarkan oleh alat dan mesin untuk melakukan suatu kerja dalam kurun waktu tertentu. Semakin besar daya yang dikeluarkan, maka sumber energi yang dibutuhkan akan semakin besar. Henderson & Perry (1976) melaporkan bahwa perubahan ukuran partikel berdampak pada jumlah energi yang diperlukan dalam proses pengecilan ukuran. Energi yang diperlukan untuk mengecilkan suatu bahan sebanding dengan dimensi partikel hasil pengecilan ukuran dan dimensi yang sama dari partikel semula pangkat jumlah tahapan pengecilan. Hasil pengukuran proses pengupasan kulit buah kopi basah menunjukkan bahwa konsumsi bahan bakar tertinggi 1,22 L/jam diperlukan untuk pengupasan kulit buah kopi basah ukuran kecil pada putaran silinder pengupas 1800 rpm, sedangkan konsumsi bahan bakar terendah 1,2 L/jam diperlukan untuk pengupasan kulit buah kopi basah ukuran sedang pada putaran silinder pengupas 1400 rpm. Dilaporkan bahwa konsumsi bahan bakar akan semakin meningkat dengan semakin tingginya jumlah putaran poros tenaga penggerak per satuan waktu. BPMA (2006) melaporkan bahwa hasil pengujian mesin pengupas kulit buah kopi Arabika tipe silinder tunggal dengan kapasitas kerja 1.483 kg/jam diperoleh konsumsi bahan bakar 1,63 L/jam. Widyotomo et al. (2009) melaporkan bahwa pengupasan kulit buah kopi basah ukuran kecil dengan mesin pengupas tipe silinder ganda pada putaran silinder pengupas 1800 rpm membutuhkan bahan bakar sebesar 1,63 L/jam, sedangkan pengupasan kulit buah kopi basah ukuran sedang pada putaran silinder pengupas 1400 rpm membutuhkan bahan bakar sebesar 1,11 L/jam. Daya penggerak ditentukan oleh besarnya nilai putaran mesin (n), torsi yang dihasilkan oleh mesin (m) dan efisiensi mesin ( ). Dengan semakin besar kapasitas kerja mesin, maka putaran poros tenaga penggerak diperlukan untuk memutar poros slinder pengupas akan semakin tinggi. Konsumsi bahan bakar akan semakin meningkat dengan semakin tingginya jumlah putaran poros tenaga penggerak per satuan waktu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kebutuhan daya untuk proses pengupasan kulit buah kopi ter tinggi 5,19 kW diperlukan untuk mengupas buah kopi Robusta berukuran sedang
86

atau M dengan kecepatan putar silinder pengupas 1800 rpm, sedangkan kebutuhan daya terendah 4,01 kW diperlukan untuk mengupas buah kopi Robusta ukuran campuran dengan kecepatan putar silinder pengupas 1400 rpm. BPMA (2006) melaporkan bahwa hasil pengujian mesin pengupas kulit buah kopi Arabika tipe silinder tunggal dengan kapasitas kerja 1.483 kg/jam diperoleh kebutuhan daya sebesar 1,4 kW. Lebih lanjut Widyotomo et al. (2009) melaporkan bahwa proses pengupasan kulit buah kopi berukuran kecil dengan mesin pengupas tipe silinder ganda pada kecepatan putar 1800 rpm membutuhkan daya 3,96 kW, sedangkan untuk mengupas buah kopi Robusta campuran dengan kecepatan putar silinder pengupas 1400 rpm diperlukan daya sebesar 2,96 kW.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa slip tertinggi sebesar 3,7% di peroleh oleh pengupasan buah kopi ukuran sedang atau M dengan kecepatan putar silinder pengupas 1800 rpm, sedangkan slip terendah sebesar 2,36% diperoleh pada pengupasan buah kopi campuran dengan kecepatan putar silinder pengupas 1400 rpm (Gambar 10 A). Persentase penerusan daya tertinggi sebesar 97,6% diperoleh
87

pada pengupasan buah kopi campuran (unsorted) dengan kecepatan putar silinder pengupas 1400 rpm, sedangkan penerusan daya terrendah sebesar 96,3% diperoleh pada pengupasan buah kopi ukuran medium atau M dengan kecepatan putar silinder pengupas 1800 rpm. Buah kopi Robusta relatif lebih sulit dikupas daripada buah kopi Arabika karena karakteristik kulit buahnya lebih keras dan kandungan lendirnya lebih sedikit.Pada skala pengolahan yang besar di beberapa perkebunan besar nasional maupun swasta sering digunakan mesin tipe Raung. BPMA (2006) melaporkan bahwa hasil pengujian mesin pengupas kulit buah kopi Arabika tipe silinder tunggal dengan kapasitas kerja 1.483 kg/jam diperoleh efisiensi penerusan daya sebesar 95,76%. Dilaporkan bahwa pada kecepatan putaran 1400-1800 rpm, mesin pengupas kulit buah kopi tipe silinder ganda horisontal akan menghasilkan slip dan persentase penerusan daya masing-masing sebesar 8-15% dan 73-91%. Penentuan kondisi operasional mesin terbaik perlu ditentukan agar dapat dijadikan acuan operator menggunakan mesin secara tepat.Kapasitas mesin yang tinggi tidak menjamin bahwa mesin tersebut bekerja pada kondisi yang terbaik.Beberapa parameter yang dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan penentuan kondisi operasional terbaik adalah kapasitas kerja, persentase kopi HS utuh, persentase biji pecah, persentase biji di kulit, dan konsumsi bahan bakar. Kondisi operasional terbaik diperoleh untuk proses pengupasan buah kopi campuran kecepatan putar 1.400rpm dengan kapasitas kerja 6.340 kg/jam diperoleh persentase biji utuh 55,5%; persentase biji pecah 3,66%; persentase biji di kulit 1%; konsumsi bahan bakar 1,2 L/jam dan konsumsi air 1,2 L/jam.

88

BAB 6. TUGAS KHUSUS II

6.1 Efisiensi Mesin Pengupas Kulit Buah Kopi Perlakuan dalam pelaksanaan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial antara parameter kecepatan putar silinder horisontal, dan ukuran buah kopi. Perlakuan kecepatan putar silinder horizontal yang digunakan terdiri dari tiga tingkatan, yaitu 1400 rpm, 1600 rpm, dan 1800 rpm. Sedangkan perlakuan ukuran buah kopi Robusta terdiri dari tiga tingkatan, yaitu tanpa sortasi (50,8% buah tertahan pada ayakan berdiameter 15 mm, 32% buah tertahan pada ayakan berdiameter 10 mm dan 16,6% buah lolos ayakan berdiameter 10 mm), buah kopi yang tertahan pada ayakan berdiameter 15 mm, dan buah kopi yang tertahan pada ayakan berdiameter 10 mm. Ulangan untuk masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali.

6.2 Pengukuran Parameter yang diukur meliputi waktu operasional, berat bahan yang diumpankan, berat bahan yang dihasilkan dari setiap perlakuan, distribusi fraksi bahan dari corong keluaran, konsumsi bahan bakar, dan putaran silinder pengupas.Putaran poros tenaga penggerak diukur dengan menggunakan alat ukur putaran (tachometer), sedangkan pengkelasan (grading) buah kopi berdasarkan ukuran diperoleh dengan menggunakan mesin sortasi biji kopi tipe meja getar. Kinerja mesin pengupas kulit buahkopi tipe tiga silinder horizontal untuk pengupasan kulit buah kopi Robusta diukur dari beberapa aspek teknis. Kapasitas kerja (Kp) dihitung berdasarkan perbandingan berat buah kopi basah yang akan dikupas kulit buahnya (kg) terhadap waktu pengupasan (jam). Parameter penting untuk menentukan fraksi bahan hasil pengupasan adalah persentase biji kopi HS basah yang dihasilkan, persentase biji pecah, persentase serpihan kulit terikut biji, persentase biji terikut serpihan kulit, dan persentase buah kopi tidak terkupas. Persentase biji kopi HS basah (HS) dihitung berdasarkan perbandingan antara berat biji kopi HS basah yang keluar dari corong keluaran biji kopi HS (kg)
89

terhadap berat buah kopi yang masuk pada corong pengumpan (kg).Persentase biji pecah (BP1) dihitung berdasakan perbandingan antara berat biji pecah dari corong keluaran kopi HS (kg) terhadap berat produk dari corong keluaran biji kopi HS (kg).Persentase serpihan kulit terikut biji (SK1) dihitung berdasarkan

perbandingan antara berat kulit dari corong keluaran kopi HS (kg) terhadap berat produk dari corong keluaran kopi HS (kg).Persentase biji terikut kulit (BK1) dihitung berdasarkan perbandingan antara berat biji dari corong keluaran kulit (kg) terhadap berat produk dari corong keluaran kulit (kg). Konsumsi bahan bakar diukur secara volumetrik dengan menghitung selisih volume bahan bakar sebelum dan setelah proses pengupasan per satuan waktu (L/jam atau L/kg). Konsumsi air diukur secara volumetrik dengan menghitung volume air yang mengalir ke dalam unit pengupas selama proses pengupasan persatuan waktu (l/jam). Slip (S) yang terjadi dalam sistem transmisi selama proses pengupasan kulit buah kopi dihitung dengan persamaan sebagai berikut :

Keterangan: S adalah slip Ntp adalah putaran tenaga penggerak (rpm) Nsp adalah putaran silinder pengupas (%) Dtp adalah diameter puli penggerak (mm) Dsp adalah diameter puli yang digerakkan (mm) Sementara itu efisiensi penerusan daya (Epd) dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut :

Dalam persamaan di bawah, P merupakan daya sesungguhnya yang diperlukan (real power) oleh mesin pengupas untuk melakukan kerja pengupasan kulit buah dalam satuan berat dan waktu tertentu. Besarnya nilai P dapat dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:

90

Dalam hal ini n merupakan putaran mesin (rpm), T merupakan nilai torsi (N.m), dan nmerupakan efisiensi daya mesin (%).

91

BAB 6. TUGAS KHUSUS III

6.1 Pengertian Umum Biogas Salah satu potensi sumber alternatif terbarukan dan ramah lingkungan di perkebunan kopi/kakao adalah biomassa. Potensi ini akan makin besar dengan memasukan [integrasi] secara intensif ternak dalam pengelolaan kebun kopi dan kakao yang telah ada maupun dalam pengembangan kebun yang akan datang. Perpaduan keduanya sebenarnya sudah lama dilakukan oleh petani secara swadaya.Tujuannya untuk memanfaatkan hijauan hasil pengkasan pohon pelindung sebagai pakan ternak dan kemudian kotoran ternak digunakan sebagai pupuk organik. Pemanfaatan yang bersifat timbal balik ini berlangsung secara

konvensional, padahal melalui penerapan teknologi tepat guna, kotoran ternak terlebih dahulu dapat diambil biogasnya untuk berbagai keperluan rumah tangga petani , baru kemudian ampas yang tertinggal digunakan sebagai pupuk organik. Jika konsep ini dapat diterapkan secara utuh, maka dalam hamparan lahan petanipetani kopi/kakao yang cukup luas akan terjadi siklus materi dan siklus energi secara bersamaan. Makin lama materi dan energi tersebut berada dalam suatu sistem yang tertutup, keberlanjutan usaha kopi/kakao menjadi lebih terjamin. Biogas merupakan campuran gas yang dihasilkan oleh peruraian senyawa organik dalam biomassa oleh bakteri alami metanogenik dalam kondisi anaerobik. Pada umumnya biogas merupakan campuran 50-70% gas metana [CH4], 30-40% gas karbon dioksida [CO2], 5-10% gas hidrogen [H2], dan sisanya berupa gas-gas lain. Biogas memiliki berat 20% lebih ringan dibandingkan udara dan mempunyai nilai panas pembakaran antara 4800-6700 kkal/m3. Selain dari kotoran ternak, gas metana juga dapat diproduksi dari

campuram berbagai jenis biomassa yang ada di perkebunan kopi/kakao, sedangkan kotoran ternak merupakan bahan pencampur yang berfungsi untuk mempercepat pertumbuhan mikroba. Beberapa sifat biomassa yang memiliki
92

pengaruh nyata terhadap produksi biogas antara lain C/N rasio, pH, kadar air, kandungan total padatan dan ukurannya. Sedangkan faktor eksternal yang berpengaruh terhadap proses adalah suhu, laju pengumpanan, pengadukan, dan konsentrasi masukan serta waktu tinggal di dalam reaktor. 6.2 Teknologi Gas Bio 6.2.1 Prinsip teknologi gas bio Gas bio adalah gas yang dihasilkan dari proses fermentasi atau pembusukan bahan-bahan organik oleh bakteri pada keadaan tanpa udara (anaerob). Bahan organik adalah bahan yang bisa terurai menjadi tanah, misalnya sampah dapur, tumbuh-tumbuhan kotoran ternak, dan sebagainya. Sampah organic tersebut dicampur dengan air (kadang diberi perlakuan tertentu terlebih dahulu) kemudian dimasukkan ke dalam digester. Di dalam digester tersebut terjadi proses hidrolisa dan fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu, yang salah satunya adalah methanogen bacterium. Gas bio yang dihasilkan antara lain adalah: methan CH4 (60%-70%), karbon dioksida CO2 (20%-30%), oksigen O2 (1%-4%), Nitrogen N2 (0,5%-3%, karbon monooksida CO (1%) dan asam sulfat H2S (kurang dari 1%). Jika mempunyai kandungan methan lebih dari 50%, maka gas bio ini akan mudah terbakar.

6.2.2 Potensi gas yang dihasilkan Gas bio yang terdiri dari gas methan dan gas karbon dioksida ini mempunyai nilai kalor 600 700 kkal/m3 atau sekitar 6 kwh/m3. Seekor sapi dewasa rata-rata menghasilkan kurang lebih 10 kg kotoran sapi setiap hari. Untuk menghasilkan 1 m3 gas bio, diperlukan kira-kira 20 kg kotoran sapi. Jadi dalam sehari 1 ekor sapi menghasilkan 0,45 m3 gas bio atau 1 kg kotoran sapi menghasilkan kurang lebih 0,05 m3 gas bio. Dalam penggunaan sehari-hari, untuk memasak air 1 liter, dibutuhkan 40 l (0,04 m3) gas bio, dalam waktu 10 menit. Untuk menanak kg beras, dibutuhkan

93

rata-rata 0,15 m3 gas bio, dalam 30 menit. Penggunaan sehari-hari dalam rumah tangga dibutuhkan rata-rata 3-4 m3 gas. Sumber biomassa di daerah perkebunan kopi dan kakao berasal dari kebun dan limbah pabrik. Dari pabrik pengolahan akan dihasilkan kurang lebih 15-22 m3 kulit kakao dan 5-10m3 kulit kopi per hektar per tahunnya. Sedangkan potensi biomassa dari tanaman penaung yang secara permanen harus dipangkas juga cukup besar. Sebagai ilustrasi, pohon lamtoro dapat menghasilkan biomassa sebagai pakan ternak sekitar 8,9 kg daun segar per pohon per tahun, sementara kebutuhan pakan ternak kambing rata-rata 11,5 kg per ekor per hari. Dengan populasi 660-800 pohon per ha akan diperoleh 5874-7120 kg daun lamtoro segar per tahun. Untuk satu ekor kambing dibutuhkan sekitar 1,3 pohon penaung lamtoro per hari atau 475 pohon penaung lamtoro per tahun. Dengan demikian daya dukung kebun kopi per ha untuk ternak kamibing adalah 1,4-1,7 ekor. Potensi ternak kambing menghasilkan pupuk kandang adalah 1,4 kg segar per ekor per hari. Dengan daya dukung ternak kambing 1,4-1,7 ekor per ha, maka akan dihasilkan pupuk kandang segar 2-2,4 kg per ha per hari [kadar air 60%] atau 287-347 kg kering mutlak. Sedangkan ternak sapi atau kerbau mempunyai jumlah kotoran lebih banyak, yaitu antara 10-15 kg per ekor per hari. Sehingga potensi bahan baku produksi biogas pada sistem budidaya kopi/kakao dan sapi makin besar. Namun kebutuhan pangan yang harus disediakan juga lebih besar.Potensi produksi gas dari beberapa jenis kotoran hewan yang merupakan limbah ternak. Jenis kotoran Sapi dan kerbau Babi Ayam Produksi gas (m3/kg) 0,023-0,040 0,040-0,059 0,065-0,116

Tabel. Potensi produksi biogas beberapa jenis kotoran

94

Secara teknis, beberapa biomassa dapat digunakan sebagai bahan baku produksi biogas dengan cara mencampurnya pada proporsi tertentu. Namun ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi agar produksi gas atau pertumbuhan normal bakteri metan berlangsung secara optimal. 6.2.3 Teknologi Proses Dan Alsin Teknologi proses produksi biogas dari limbah ternak ditampilkan pada gambar 1. Tahap awal proses produksi biogas adalah pengenceran dengan cara mencampur kotoran ternak dengan air pada nisbah padatan dan air 1:1 [b/b]. Namun jika kotoran ternak sudah kering, maka jumlah air harus ditambahkan lebih banyak, sampai pada batas kekentalan yang diinginkan [bervariasi antara 1:1,25 sampai 1:2]. Untuk kapasitas kecil, bahan baku biogas dan air dapat dicampur secara manual dalam ember plastik. Sedangkan untuk kapasitas besar, proses pencampuran tersebut dilakukan dengan alat pencampur seperti ditampilkan pada gambar 2. Mesin pencampur memiliki kapasitas maksimum 0,15 m3 per proses dengan waktu pencampuran antara 5-10 menit tergantung karateristik limbah yang digunakan. Campuran tersebut kemudian dicampurkan ke dalam reaktor biogas sampai menutup saluran pemasukan dan pengeluaran, dan dibiarkan sampai gas yang dihasilkan stabil, setelah itu pengisian dilakukan setiap hari atau 2 hari sekali tergantung pada kondisi lingkungan dan jenis bahan bakunya. Rancangan reaktor yang digunakan adalah tipe fixed dome.

95

Pipa

Penampung gas (Ban)

Pipa

REAKTOR BIOGAS Mesin- mesin produksi

Gambar: Sketsa instalasi Reaktor Biogas

Limbah Peternakan

Kotoran ternak

Air

Pengenceran Nisbah 1 : 1 [b/b]

Homogenisasi

Reaktor biogas [Digester]

Pupuk cair

Gas Bio

Gambar 1. Alur proses produksi biogas

96

Reaktor biogas skala kelompok yang dibuat dengan konstruksi beton berlapis bahan kedap air.Waktu tinggal biomassa di dalam reaktor antara 40-50 hari. Selama proses, biomassa di dalam reaktor perlu diaduk atau diencerkan dengan sedikit air agar total padatan hasil reaksi tidak mengendap di dasar reaktor. Padatan akan menghambat aliran gas yang terbentuk d bagian bawah reaktor saat menuju penampungan gas. Produksi biogas akan optimal jika campuran masukan di dalam reaktor memiliki nilai pH pada kisaran 6-7. Bakteri metanogenik akan tumbuh optimal pada kisaran suhu mesofik., antara 25-35oC. Ketika suhu udara turun sampai 100C produksi biogas akan terhenti. Laju pengumpanan campuran bahan ke dalam reaktor yang berlebihan akan mengakibatkan akumulasi asam dan produksi gas metana akan terganggu, dan sebaliknya jika pengumpanan rendah akan mengakibatkan produksi gas menjadi rendah. Biogas yang dihasilkan ditampung dalam beberapa buah bekas ban dalam mobil atau truk. Biogas dapat langsung dialirkan ke dalam kompor untuk digunakan sebagai sumber panas pembakaran. Karateristik biogas yang dihasilkan dan perkiraan kebutuhan biogas untuk keperluan memasak tiap hari di tampilkan pada tabel 3. Uraian Densitas, kg/m3 Lama memasak, jam/hari Kebutuhan biogas, m3/hari Nilai 1,20 1-2 1

Tabel . Karateristik biogas Setiap 1 reaktor drum skala individu dengan bahan baku 1-2 kg kotoran ternak mampu menghasilkan 0,48 m3 biogas perhari. Gas tersebut dapat disimpan dibeberapa ban dan dapat dipanen minimal 2 kali sehari. Jika prosesnya terjaga baik, maka panen gas dapat dilakukan 4 kali dalam sehari(24 jam). Dilihat nilai
97

kalor pembakarannya, 1 m3 biogas setara dengan kalor pembakaran minyak tanah sebanyak 0,5 0,6 liter. Kesetaraan biogas dengan sumber energi lain1m3Biogas setara dengan:

Elpiji Minyak tanah Minyak solar Bensin Gas kota Kayu bakar

0,46 kg 0,62 liter 0,52 liter 0,80 liter 1,50 m3 3,50 kg

Tabel . Perbandingan biogas dengan bahan bakar lain 6.3 Konstruksi Reaktor Biogas

3 7

2
5 6

Gambar : Reaktor biogas Sumber : Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia

98

Keterangan gambar : 1. Pipa saluran biogas Berfungsi untuk menyalurkan gas bio dari reaktor menuju tempat penampung gas berupa ban truk bekas atau langsung menyalurkan ke mesin-mesin produksi kopi dan kakao, berupa pipa air dengan diameter 0,5 inci.

2. Pemasukan bahan Berfungsi sebagai tempat pemasukan bahanbakuuntuk menghasilkan biogasyang selanjutnya akan di salurkan ke unit pencampur.

3. Rangka Berfungsi sebagai penyangga reaktor biogas menggunakan besi profil U dengan ketebalan 0,4 cm.

4. Poros pengaduk Merupakan poros yang berhubungan dengan unit pengaduk yang berfungsi sebagai pengaduk bahan baku biogas dengan cara memutar reaktor biogas. Fungsi lain dari poros adalah sebagai indikator banyaknya gas pada reaktor dapat dilihat dari jarak ujung reaktor yang hubungkan poros dengan rangka.

5. Reaktor biogas Merupakan bagian utama yang berfungsi sebagai tempat berlangsungnya proses fermentasi secara anaerob untuk menghasilkan biogas.

Menggunakan plat esser yang dibentuk menjadi tabung kerucut memiliki volume 8m3. Pada sisi reaktor diberi jarak sebagai tempat air yang berfungsi mencegah kebocoran gas serta sebagai indikator kenaikan gas dalam reaktor.

99

6. Pemberat Berfungsi sebagai pemberat pada reaktor biogas sehingga gas yang dihasilkan dapat maksimal. Pemberat berupa karung yang diisi pasir seberat 35kg sebanyak 8 buah sehingga total pemberat adalah 280kg.

7. Tempat ampas kotoran (sludge) Berfungsi sebagai bagian pengeluaran campuran padatan dan air proses dari bahan baku yang telah mengalami proses fermentasi anaerob. Alat alat tambahan : 1. Barometer Berfungsi untuk mengukur tekanan gas yang mengalir melalui pipa ke tempat penampungan gas maupun ke mesin-mesin produksi. 2. Penyaring Berfungsi sebagai penyaring air yang melewati pipa sehingga gas yang mengalir tidak tercampur air agar efisensi pembakaran biogas seperti yang diharapkan. 3. Alat penampung gas Berfungsi sebagai tempat penampung biogas dari ban truk bekas. Pada saat pengisian alat penampung diberi tekanan agar biogas dapat terisi penuh pada alat penampung. 4. Saluran air Berfungsi untuk mengalirkan air di sisi reaktor sebagai indikator, apabila air pada sisi reaktor tumpah menandakan gas dalam reaktor penuh sehingga gas harus segera di keluarkan. 5. Pompa Berfungsi untuk membuang ampas kotoran (sludge) berupa padatan dan cairan setelah mengalami proses fermentasi anaerob. 6. Klep

100

Berfungsi untuk mengatur aliran gas pada reaktor, apakah gas akan dialirkan menuju tempat penampungan gas atau dialirkan menuju mesinmesin produksi.

6.4 Cara Kerja Reaktor Biogas 1. Buat campuran kotoran ternak atau bahan-bahan lain seperti limbah sisa produksi kopi atau cokelat dan air dengan perbandingan1 : 1 (bahan biogas) 2 Masukkan bahanbiogas ke dalam reaktor melalui tempat pengisian, selanjutnya akan berlangsung proses produksi biogas di dalam reaktor. 3. Setelah kurang lebih 10 hari reaktor biogas dan penampung biogas akan terlihat mengembung dan mengeras karenaadanya biogas yang dihasilkan. Biogas sudah dapat digunakan sebagai bahan bakar. 4. Sekali-sekali reaktor biogas digoyangkan supaya terjadi penguraian yang sempurna dan gas yang terbentuk dibagian bawah naik ke atas, lakukan juga pada setiap pengisian reaktor. 5. Pengisianbahan biogas selanjutnya dapat dilakukan setiap hari. Sisa pengolahan bahan biogas berupa sludge (lumpur) secara otomatis akan keluar dari reaktor setiap kali dilakukan pengisian bahan biogas. Sisa hasil pengolahan bahan biogas tersebut dapat digunakan langsung sebagai pupuk organik, baik dalam keadaan basah maupun kering. 6.5 PemeliharaanDanPerawatanReaktorBiogas 1. Isi selalu pengaman gas dengan air sampai penuh.Jangan biarkan sampai kosong karena gas yang dihasilkan akan terbuang melalui pengaman gas. 2. Selalu siapkan penampung gas (berupa ban bekas) apabila gas pada reaktor telah penuh yang diketahui dari indikator apabila air pada sisi reaktor biogas telah tumpah, maka gas dapat langsung ditampung pada penampung gas sehingga tekanan pada reaktor tidak terus menerus meningkat. Apabila tekanan dalam reaktor biogas cukup tinggi dapat menyebabkan rangka reaktor biogas menjadi bengkok akibat reaktor menekan rangka yang diakibatkan
101

tekanan gas dalam reaktor. 3. Apabila reaktor tampak mengencang karena adanya gas tetapi gas tidak mengisi penampung gas, maka luruskan selang dari pengaman gas sampai reaktor, karena uap air yang ada di dalam selang dapat menghambat gas mengalir ke penampung gas. Lakukan hal tersebut sebagai pengecekan rutin pada penyaring air, apabila air pada penyaring air telah penuh maka air secepatnya dibuang. 4. Cegah air masuk ke dalam reactor dengan menutup tempat pengisian disaat tidak ada pengisian reaktor. Sebab apabila perbandingan kandungan air pada bahan baku biogas terlalu tinggi dapat menyebabkan menghambatnya reaksi produksi gas metana di dalam reaktor. 5. Berikan pemberat diatas penampung gas (misalnya dengan karung-karung bekas)supaya mendapatkan tekanan disaat pemakaian. 6. Cek tekanan reaktor pada barometer, apabila tekanan pada reaktor menunjukkan angka yang cukup tinggi maka buka klep pipa penyalur gas agar gas dapat dialirkan menuju penampung gas atau mesin-mesin produksi biogas.

6.6 Perhitungan Pada Reaktor Biogas Untuk mengetahui perhitungan-perhitungan pada reaktor biogas maka dilakukan observasi langsung dimana data-data pengukuran yang diperoleh adalah dari pengukuran langsung. Beberapa analisis perhitungan pada reaktor biogas antara lain: 1. Volume penampung gas berupa ban bekas.

R=20cm D=64cm

Volume Donat = Luas penampang x keliling rata-rata donut


102

= R2. x D. = (202 . 3,14) x (64 . 3,14) = 1256 x 200,96 = 252405,76 cm3 = 0,25 m3

2. Volume reaktor biogas

81cm

90cm

D = 310cm

Volume Reaktor

= Volume kerucut + Volume tabung = (1/3..r2.t) + (1/4..d2.t) = (1/3 . 3,14 . 1552. 81) + (1/4. 3,14 . 3102 . 90) = 2.036.839,5 + 6.789.465 = 8.826.304,5 cm3 = 8,83 m3

3. Tekanan biogas pada reaktor P PA


23
14 10 0

metan

air

Tekanan pada reaktor dapat diketahui melalui barometer menggunakan


103

fluida air maka menggunakan hukum Bernoulli didapat persamaan : Pa = P air . g . (zA-z1) - metan . (z1-z2)
dengan P (tekanan mutlak atmosfer)= 101,32 . 105 pa

air = 995,8 kg/m3 g = 9,8 m/s2 metan = 6,54 N/m3 dapat disubtitusikan pada persamaan di atas menjadi : Pa = P air . g . (zA-z1) - metan . (z1-z2) = 101,32 . 105 (6,54 . 0,37) (995,8 . 9,8. -0,28) = 101,32 . 105 - 2,4198 + 2732,4752
= 101,3473 . 105 Pa

Maka tekanan gas (Pa) maksimal dalam reaktor diketahui P = 101,3473 . 105 Pa. 4. Efisiensi Reaktor Biogas Diketahui ternak sapi yang ada di area PUSLITKOKA sebanyak 3 ekor menghasilkan kotoran masing-masing sebesar 15 kg. Kemudian potensi produksi biogas pada kotoran sapi sebesar 0,040 m3/ kg. Sedangkan volume reaktor biogas diketahui sebesar 8,83 m3 sehingga didapat perhitungan efisiensi sebagai berikut : Efisiensi Reaktor Biogas = Potensi gas ternak sapi di area PUSLITKOKA Volume reaktor biogas di area PUSLITKOKA = 3 * 15 kg * 0,040 m3/ kg 8,83 m3 = 1,8 m3 8,83 m3 = 20,385 %

104

BAB 6. TUGAS KHUSUS IV

6.1 Pengertian Umum Biogas Salah satu potensi sumber alternatif terbarukan dan ramah lingkungan di perkebunan kopi/kakao adalah biomassa. Potensi ini akan makin besar dengan memasukan [integrasi] secara intensif ternak dalam pengelolaan kebun kopi dan kakao yang telah ada maupun dalam pengembangan kebun yang akan datang. Perpaduan keduanya sebenarnya sudah lama dilakukan oleh petani secara swadaya.Tujuannya untuk memanfaatkan hijauan hasil pengkasan pohon pelindung sebagai pakan ternak dan kemudian kotoran ternak digunakan sebagai pupuk organik. Pemanfaatan yang bersifat timbal balik ini berlangsung secara

konvensional, padahal melalui penerapan teknologi tepat guna, kotoran ternak terlebih dahulu dapat diambil biogasnya untuk berbagai keperluan rumah tangga petani , baru kemudian ampas yang tertinggal digunakan sebagai pupuk organik. Jika konsep ini dapat diterapkan secara utuh, maka dalam hamparan lahan petanipetani kopi/kakao yang cukup luas akan terjadi siklus materi dan siklus energi secara bersamaan. Makin lama materi dan energi tersebut berada dalam suatu sistem yang tertutup, keberlanjutan usaha kopi/kakao menjadi lebih terjamin. Biogas merupakan campuran gas yang dihasilkan oleh peruraian senyawa organik dalam biomassa oleh bakteri alami metanogenik dalam kondisi anaerobik. Pada umumnya biogas merupakan campuran 50-70% gas metana [CH4], 30-40% gas karbon dioksida [CO2], 5-10% gas hidrogen [H2], dan sisanya berupa gas-gas lain. Biogas memiliki berat 20% lebih ringan dibandingkan udara dan mempunyai nilai panas pembakaran antara 4800-6700 kkal/m3. Selain dari kotoran ternak, gas metana juga dapat diproduksi dari

campuram berbagai jenis biomassa yang ada di perkebunan kopi/kakao, sedangkan kotoran ternak merupakan bahan pencampur yang berfungsi untuk mempercepat pertumbuhan mikroba. Beberapa sifat biomassa yang memiliki
105

pengaruh nyata terhadap produksi biogas antara lain C/N rasio, pH, kadar air, kandungan total padatan dan ukurannya. Sedangkan faktor eksternal yang berpengaruh terhadap proses adalah suhu, laju pengumpanan, pengadukan, dan konsentrasi masukan serta waktu tinggal di dalam reaktor. 6.2 Teknologi Gas Bio 6.2.1 Prinsip teknologi gas bio Gas bio adalah gas yang dihasilkan dari proses fermentasi atau pembusukan bahan-bahan organik oleh bakteri pada keadaan tanpa udara (anaerob). Bahan organik adalah bahan yang bisa terurai menjadi tanah, misalnya sampah dapur, tumbuh-tumbuhan kotoran ternak, dan sebagainya. Sampah organic tersebut dicampur dengan air (kadang diberi perlakuan tertentu terlebih dahulu) kemudian dimasukkan ke dalam digester. Di dalam digester tersebut terjadi proses hidrolisa dan fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu, yang salah satunya adalah methanogen bacterium. Gas bio yang dihasilkan antara lain adalah: methan CH4 (60%-70%), karbon dioksida CO2 (20%-30%), oksigen O2 (1%-4%), Nitrogen N2 (0,5%-3%, karbon monooksida CO (1%) dan asam sulfat H2S (kurang dari 1%). Jika mempunyai kandungan methan lebih dari 50%, maka gas bio ini akan mudah terbakar.

6.2.2 Potensi gas yang dihasilkan Gas bio yang terdiri dari gas methan dan gas karbon dioksida ini mempunyai nilai kalor 600 700 kkal/m3 atau sekitar 6 kwh/m3. Seekor sapi dewasa rata-rata menghasilkan kurang lebih 10 kg kotoran sapi setiap hari. Untuk menghasilkan 1 m3 gas bio, diperlukan kira-kira 20 kg kotoran sapi. Jadi dalam sehari 1 ekor sapi menghasilkan 0,45 m3 gas bio atau 1 kg kotoran sapi menghasilkan kurang lebih 0,05 m3 gas bio. Dalam penggunaan sehari-hari, untuk memasak air 1 liter, dibutuhkan 40 l (0,04 m3) gas bio, dalam waktu 10 menit. Untuk menanak kg beras, dibutuhkan

106

rata-rata 0,15 m3 gas bio, dalam 30 menit. Penggunaan sehari-hari dalam rumah tangga dibutuhkan rata-rata 3-4 m3 gas. Sumber biomassa di daerah perkebunan kopi dan kakao berasal dari kebun dan limbah pabrik. Dari pabrik pengolahan akan dihasilkan kurang lebih 15-22 m3 kulit kakao dan 5-10m3 kulit kopi per hektar per tahunnya. Sedangkan potensi biomassa dari tanaman penaung yang secara permanen harus dipangkas juga cukup besar. Sebagai ilustrasi, pohon lamtoro dapat menghasilkan biomassa sebagai pakan ternak sekitar 8,9 kg daun segar per pohon per tahun, sementara kebutuhan pakan ternak kambing rata-rata 11,5 kg per ekor per hari. Dengan populasi 660-800 pohon per ha akan diperoleh 5874-7120 kg daun lamtoro segar per tahun. Untuk satu ekor kambing dibutuhkan sekitar 1,3 pohon penaung lamtoro per hari atau 475 pohon penaung lamtoro per tahun. Dengan demikian daya dukung kebun kopi per ha untuk ternak kamibing adalah 1,4-1,7 ekor. Potensi ternak kambing menghasilkan pupuk kandang adalah 1,4 kg segar per ekor per hari. Dengan daya dukung ternak kambing 1,4-1,7 ekor per ha, maka akan dihasilkan pupuk kandang segar 2-2,4 kg per ha per hari [kadar air 60%] atau 287-347 kg kering mutlak. Sedangkan ternak sapi atau kerbau mempunyai jumlah kotoran lebih banyak, yaitu antara 10-15 kg per ekor per hari. Sehingga potensi bahan baku produksi biogas pada sistem budidaya kopi/kakao dan sapi makin besar. Namun kebutuhan pangan yang harus disediakan juga lebih besar.Potensi produksi gas dari beberapa jenis kotoran hewan yang merupakan limbah ternak. Jenis kotoran Sapi dan kerbau Babi Ayam Produksi gas (m3/kg) 0,023-0,040 0,040-0,059 0,065-0,116

Tabel. Potensi produksi biogas beberapa jenis kotoran

107

Secara teknis, beberapa biomassa dapat digunakan sebagai bahan baku produksi biogas dengan cara mencampurnya pada proporsi tertentu. Namun ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi agar produksi gas atau pertumbuhan normal bakteri metan berlangsung secara optimal. 6.2.3 Teknologi Proses Dan Alsin Teknologi proses produksi biogas dari limbah ternak ditampilkan pada gambar 1. Tahap awal proses produksi biogas adalah pengenceran dengan cara mencampur kotoran ternak dengan air pada nisbah padatan dan air 1:1 [b/b]. Namun jika kotoran ternak sudah kering, maka jumlah air harus ditambahkan lebih banyak, sampai pada batas kekentalan yang diinginkan [bervariasi antara 1:1,25 sampai 1:2]. Untuk kapasitas kecil, bahan baku biogas dan air dapat dicampur secara manual dalam ember plastik. Sedangkan untuk kapasitas besar, proses pencampuran tersebut dilakukan dengan alat pencampur seperti ditampilkan pada gambar 2. Mesin pencampur memiliki kapasitas maksimum 0,15 m3 per proses dengan waktu pencampuran antara 5-10 menit tergantung karateristik limbah yang digunakan. Campuran tersebut kemudian dicampurkan ke dalam reaktor biogas sampai menutup saluran pemasukan dan pengeluaran, dan dibiarkan sampai gas yang dihasilkan stabil, setelah itu pengisian dilakukan setiap hari atau 2 hari sekali tergantung pada kondisi lingkungan dan jenis bahan bakunya. Rancangan reaktor yang digunakan adalah tipe fixed dome.

108

Pipa

Penampung gas (Ban)

Pipa

REAKTOR BIOGAS Mesin- mesin produksi

Gambar: Sketsa instalasi Reaktor Biogas

Limbah Peternakan

Kotoran ternak

Air

Pengenceran Nisbah 1 : 1 [b/b]

Homogenisasi

Reaktor biogas [Digester]

Pupuk cair

Gas Bio

Gambar 1. Alur proses produksi biogas

109

Reaktor biogas skala kelompok yang dibuat dengan konstruksi beton berlapis bahan kedap air.Waktu tinggal biomassa di dalam reaktor antara 40-50 hari. Selama proses, biomassa di dalam reaktor perlu diaduk atau diencerkan dengan sedikit air agar total padatan hasil reaksi tidak mengendap di dasar reaktor. Padatan akan menghambat aliran gas yang terbentuk d bagian bawah reaktor saat menuju penampungan gas. Produksi biogas akan optimal jika campuran masukan di dalam reaktor memiliki nilai pH pada kisaran 6-7. Bakteri metanogenik akan tumbuh optimal pada kisaran suhu mesofik., antara 25-35oC. Ketika suhu udara turun sampai 100C produksi biogas akan terhenti. Laju pengumpanan campuran bahan ke dalam reaktor yang berlebihan akan mengakibatkan akumulasi asam dan produksi gas metana akan terganggu, dan sebaliknya jika pengumpanan rendah akan mengakibatkan produksi gas menjadi rendah. Biogas yang dihasilkan ditampung dalam beberapa buah bekas ban dalam mobil atau truk. Biogas dapat langsung dialirkan ke dalam kompor untuk digunakan sebagai sumber panas pembakaran. Karateristik biogas yang dihasilkan dan perkiraan kebutuhan biogas untuk keperluan memasak tiap hari di tampilkan pada tabel 3. Uraian Densitas, kg/m3 Lama memasak, jam/hari Kebutuhan biogas, m3/hari Nilai 1,20 1-2 1

Tabel . Karateristik biogas Setiap 1 reaktor drum skala individu dengan bahan baku 1-2 kg kotoran ternak mampu menghasilkan 0,48 m3 biogas perhari. Gas tersebut dapat disimpan dibeberapa ban dan dapat dipanen minimal 2 kali sehari. Jika prosesnya terjaga baik, maka panen gas dapat dilakukan 4 kali dalam sehari (24 jam). Dilihat nilai
110

kalor pembakarannya, 1 m3 biogas setara dengan kalor pembakaran minyak tanah sebanyak 0,5 0,6 liter. Kesetaraan biogas dengan sumber energi lain1m3Biogas setara dengan:

Elpiji Minyak tanah Minyak solar Bensin Gas kota Kayu bakar

0,46 kg 0,62 liter 0,52 liter 0,80 liter 1,50 m3 3,50 kg

Tabel . Perbandingan biogas dengan bahan bakar lain 6.3 Konstruksi Reaktor Biogas

3 7

2
5 6

Gambar : Reaktor biogas Sumber : Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia

111

Keterangan gambar : 1. Pipa saluran biogas Berfungsi untuk menyalurkan gas bio dari reaktor menuju tempat penampung gas berupa ban truk bekas atau langsung menyalurkan ke mesin-mesin produksi kopi dan kakao, berupa pipa air dengan diameter 0,5 inci.

2. Pemasukan bahan Berfungsi sebagai tempat pemasukan bahanbakuuntuk menghasilkan biogasyang selanjutnya akan di salurkan ke unit pencampur.

3. Rangka Berfungsi sebagai penyangga reaktor biogas menggunakan besi profil U dengan ketebalan 0,4 cm.

4. Poros pengaduk Merupakan poros yang berhubungan dengan unit pengaduk yang berfungsi sebagai pengaduk bahan baku biogas dengan cara memutar reaktor biogas. Fungsi lain dari poros adalah sebagai indikator banyaknya gas pada reaktor dapat dilihat dari jarak ujung reaktor yang hubungkan poros dengan rangka.

5. Reaktor biogas Merupakan bagian utama yang berfungsi sebagai tempat berlangsungnya proses fermentasi secara anaerob untuk menghasilkan biogas.

Menggunakan plat esser yang dibentuk menjadi tabung kerucut memiliki volume 8m3. Pada sisi reaktor diberi jarak sebagai tempat air yang berfungsi mencegah kebocoran gas serta sebagai indikator kenaikan gas dalam reaktor.

112

6. Pemberat Berfungsi sebagai pemberat pada reaktor biogas sehingga gas yang dihasilkan dapat maksimal. Pemberat berupa karung yang diisi pasir seberat 35kg sebanyak 8 buah sehingga total pemberat adalah 280kg.

7. Tempat ampas kotoran (sludge) Berfungsi sebagai bagian pengeluaran campuran padatan dan air proses dari bahan baku yang telah mengalami proses fermentasi anaerob. Alat alat tambahan : 1. Barometer Berfungsi untuk mengukur tekanan gas yang mengalir melalui pipa ke tempat penampungan gas maupun ke mesin-mesin produksi. 2. Penyaring Berfungsi sebagai penyaring air yang melewati pipa sehingga gas yang mengalir tidak tercampur air agar efisensi pembakaran biogas seperti yang diharapkan. 3. Alat penampung gas Berfungsi sebagai tempat penampung biogas dari ban truk bekas. Pada saat pengisian alat penampung diberi tekanan agar biogas dapat terisi penuh pada alat penampung. 4. Saluran air Berfungsi untuk mengalirkan air di sisi reaktor sebagai indikator, apabila air pada sisi reaktor tumpah menandakan gas dalam reaktor penuh sehingga gas harus segera di keluarkan. 5. Pompa Berfungsi untuk membuang ampas kotoran (sludge) berupa padatan dan cairan setelah mengalami proses fermentasi anaerob. 6. Klep

113

Berfungsi untuk mengatur aliran gas pada reaktor, apakah gas akan dialirkan menuju tempat penampungan gas atau dialirkan menuju mesinmesin produksi.

6.3 Cara Kerja Reaktor Biogas 1. Buat campuran kotoran ternak atau bahan-bahan lain seperti limbah sisa produksi kopi atau cokelat dan air dengan perbandingan1 : 1 (bahan biogas) 2 Masukkan bahanbiogas ke dalam reaktor melalui tempat pengisian, selanjutnya akan berlangsung proses produksi biogas di dalam reaktor. 3. Setelah kurang lebih 10 hari reaktor biogas dan penampung biogas akan terlihat mengembung dan mengeras karenaadanya biogas yangdihasilkan. Biogas sudahdapatdigunakan sebagai bahan bakar. 4. Sekali-sekali reaktor biogas digoyangkan supaya terjadi penguraian yang sempurna dan gas yang terbentuk dibagian bawah naik ke atas, lakukan juga pada setiap pengisian reaktor. 5. Pengisianbahan biogas selanjutnya dapat dilakukan setiap hari. Sisa pengolahan bahan biogas berupa sludge (lumpur) secara otomatis akan keluar dari reaktor setiap kali dilakukan pengisian bahan biogas. Sisa hasil pengolahan bahan biogas tersebut dapat digunakan langsung sebagai pupuk organik, baik dalam keadaan basah maupun kering. 6.4 PemeliharaanDanPerawatanReaktorBiogas 1. Isi selalu pengaman gas dengan air sampai penuh.Jangan biarkan sampai kosong karena gas yang dihasilkan akan terbuang melalui pengaman gas. 2. Selalu siapkan penampung gas (berupa ban bekas) apabila gas pada reaktor telah penuh yang diketahui dari indikator apabila air pada sisi reaktor biogas telah tumpah, maka gas dapat langsung ditampung pada penampung gas sehingga tekanan pada reaktor tidak terus menerus meningkat. Apabila tekanan dalam reaktor biogas cukup tinggi dapat menyebabkan rangka reaktor biogas menjadi bengkok akibat reaktor menekan rangka yang diakibatkan tekanan gas dalam reaktor.
114

3. Apabila reaktor tampak mengencang karena adanya gas tetapi gas tidak mengisi penampung gas, maka luruskan selang dari pengaman gas sampai reaktor, karena uap air yang ada di dalam selang dapat menghambat gas mengalir ke penampung gas. Lakukan hal tersebut sebagai pengecekan rutin pada penyaring air, apabila air pada penyaring air telah penuh maka air secepatnya dibuang. 4. Cegah air masuk ke dalam reactor dengan menutup tempat pengisian disaat tidak ada pengisian reaktor. Sebab apabila perbandingan kandungan air pada bahan baku biogas terlalu tinggi dapat menyebabkan menghambatnya reaksi produksi gas metana di dalam reaktor. 5. Berikan pemberat diatas penampung gas (misalnya dengan karung-karung bekas) supaya mendapatkan tekanan disaat pemakaian. 6. Cek tekanan reaktor pada barometer, apabila tekanan pada reaktor menunjukkan angka yang cukup tinggi maka buka klep pipa penyalur gas agar gas dapat dialirkan menuju penampung gas atau mesin-mesin produksi biogas.

6.6 Perhitungan Pada Reaktor Biogas Untuk mengetahui perhitungan-perhitungan pada reaktor biogas maka dilakukan observasi langsung dimana data-data pengukuran yang diperoleh adalah dari pengukuran langsung. Beberapa analisis perhitungan pada reaktor biogas antara lain: 1. Volume penampung gas berupa ban bekas.

R=20cm D=64cm

Volume Donat = Luas penampang x keliling rata-rata donut = R2. x D.


115

= (202 . 3,14) x (64 . 3,14) = 1256 x 200,96 = 252405,76 cm3 = 0,25 m3

2. Volume reaktor biogas

81cm

90cm

D = 310cm

Volume Reaktor

= Volume kerucut + Volume tabung = (1/3..r2.t) + (1/4..d2.t) = (1/3 . 3,14 . 1552. 81) + (1/4. 3,14 . 3102 . 90) = 2.036.839,5 + 6.789.465 = 8.826.304,5 cm3 = 8,83 m3

3. Tekanan biogas pada reaktor P PA


23
14 10 0

metan

air

Tekanan pada reaktor dapat diketahui melalui barometer menggunakan fluida air maka menggunakan hukum Bernoulli didapat persamaan :
116

Pa = P air . g . (zA-z1) - metan . (z1-z2)


dengan P (tekanan mutlak atmosfer)= 101,32 . 105 pa

air = 995,8 kg/m3 g = 9,8 m/s2 metan = 6,54 N/m3 dapat disubtitusikan pada persamaan di atas menjadi : Pa = P air . g . (zA-z1) - metan . (z1-z2) = 101,32 . 105 (6,54 . 0,37) (995,8 . 9,8. -0,28) = 101,32 . 105 - 2,4198 + 2732,4752
= 101,3473 . 105 Pa

Maka tekanan gas (Pa) maksimal dalam reaktor diketahui P = 101,3473 . 105 Pa. 4. Efisiensi Reaktor Biogas Diketahui ternak sapi yang ada di area PUSLITKOKA sebanyak 3 ekor menghasilkan kotoran masing-masing sebesar 15 kg. Kemudian potensi produksi biogas pada kotoran sapi sebesar 0,023m3/ kg. Sedangkan volume reaktor biogas diketahui sebesar 8,83 m3 sehingga didapat perhitungan efisiensi sebagai berikut : Efisiensi Reaktor Biogas = Potensi gas ternak sapi di area PUSLITKOKA Volume reaktor biogas di area PUSLITKOKA = 3 * 15 kg * 0,023 m3/ kg 8,83 m3 = 1,035 m3 8,83 m3 = 11,721 %

117

BAB 6. TUGAS KHUSUS V 6.1 Analisis Pemecah Buah Kakao Pemecah buah kakao merupakan kegiatan paling awal dalam pengolahan biji kakao dari salah satu factor yang menentukan pada mutu hasil dan biaya produksi.Pemecahan buah dari pemisahan bji selama ini dilakukan secara manual dengan pisau atau potongan kayu. Prestasi kerja cara ini berkisar antara 800 1.200 buah/orang/hari. Selain itu, pemecahan dengan pisau jika dilakukan dengan tidak hati hati, sering menyebabkan biji terpecah atau biji terpotong sampai 6%, oleh karena itu, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao telah merancang mesin pemecah buah kakao yang terdiri atas dua komponen penting. Pertama adalah system pemecah buah tipe roll berputar berlawanan arah pada kecepatan 20 -25 rpm. Diameter dan panjang roll masing masing adalah 0.15 m dan 0.25 m. kedua roll digunakan rantai oleh oleh sebuah motor listrik 3.5 PK, 3 phase dan 380 volt dengan transmisi. Komponen kedua adalah system separasi biji dan kulit buah tipe silinder berputar.Diameter silinder adalah 80 cm dan kecepatan putar 40 rpm. Pemecahan buah dengan mekanisme tekanan permukaan roll memiliki beberapa keunggulan antara lain mekanisme pemecahan berlangsung secara kontinyu, sehingga kapasitas pemecahan menjadi relative besar, yaitu antara 7.000 9.000 buah kakao per jam. Silinder pemisah kulit buah dan biji dapat bekerja secara efektif. Persentase biji yang terikut kulit relative kecil, yaitu 2%, sedangkan serpihan kulit buah yang terikut biji masih tinggi, yaitu 4%, sehingga aspek ini masih perlu disempurnakan lebih lanjut.

118

Hasil olahan biji kakao sangat dipengarui oleh proses penanganan dikebun sampai pengolahan di pabrik. Penanganan dari pemanenan adalah membelah buah dengan cara yang benar sehingga biji tidak banyak yang rusak karena terbelah dan sebagainya. Dari rangkaian pengolahan tersebut yang paling penting adalah proses fermentasi. Kualitas kakao juga dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu : 1. Faktor Prapanen 2. Faktor pascapanen Faktor prapanen seperti jenis (klon) dari tanaman, tehknik budi daya, pemanenan dan kondisi lingkungan. Sedang factor pascapanen adalah proses fermentasi pengeringan serta penyimpanan. Produsen hilir kakao (Konsumen Biji Kakao) sangat memperhatikan sekali tentang ukuran biji dan kadar lemak. Juga terhadap jumlah biji yang berjamur.Jumlah biji slaty (yaitu tidak sempurnanya fermentasi sehingga biji memiliki tekstur seperti keju). Biji yang bermutu baik, mempunyai berat rata rata 1.0 1.2 gram atau sekitar 83 100 biji tiap 100 gram biji kakao.Hal ini juga berkaitan dengan kandungan lemak dan kulit biji. Bila berat biji kurang dari 1 gram tiap biji, maka kandungan lemaknya turun dan kadar kulitnya naik.
119

Biji kakao memiliki kandungan lemak nabati tinggi, sekitar 50%, dan kandungan lemak ini juga dipengaruhi oleh ukuran biji. Biji yang beratnya 0,75 gram kadar lemaknya 5% lebih rendah dari pada biji yang beratnya 1 gram atau lebih. Lemak biji kakao terdiri dari tujuh macam asam lemak yaitu : 1. Asam Palmitat 2. Asam stearat 3. Asam Oleat 4. Asam Linoleat 5. Asam Arakhidonat 6. Asam Palmitoleat 7. Asam Miristat 24.8% 33.0% 33.1% 3.2% 0.8% 0.3% 0.2%

Selain lemak nabati biji kakao juga mengandung sekitar 15% karbonhidrat yang terdiri dari 6% pati, 1% gula dan sisanya berupa pektin, lendir dan getah. Selama proses fermentasi, karbonhidrat dihidrolisis menghasilkan gula reduksi. Kandungan nabati dalam biji kakao sekitar 3.5% dalam proses fermentasi nabati yang terikat dalam protein dihidrolis menjadi asam asam amino, peptide dan sebagian kebentuk yang tidak larut. Biji kakao juga mengandung senyawa polifenol yang terdiri dari antosianin, leukoantosianin, katechin, dan polifenol komplek. Dalam proses fermentasi, polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan diquinon. Sedang epikatekhin selama proses fermentasi akan membentuk warna coklat yang khas. Senyawa purin pada kakao yang menyebabkan rasa sangat pahit, yaitu theobromin dan kafein.Theobromin sendiri merupakan bahan penyegar minuman yang dibuat dari biji kakao.

120

6.2 Mesin Pemecah Buah Kakao Distribusi ukuran buah kakao hasil panen diamati secara teliti untuk mengetaui hubungan antara ukuran dan proporsi berat antara biji dan kulit buahnya. Dari kedua data tersebut kemudian dirancang mekanisme pemecahan buah dengan dua silinder ganda dengan putaran berlawanan dan system pemisahan biji dari kulit buah menggunakan system ayakan silinder performasi berputar. Gaya tangensial permukaan roll akan menodong buah kedalam celah di antara permukaan kedua roll (gap) dan gaya tegak lurus akan memecah kulit buah kakao menjadi 3 fraksi, yaitu kulit buah, plasenta, dan biji. Radius roll (R) ditentukan atas dasar radius buah maksimum (r) dan sudut antara bidang singgung buah dengan roll. Sedang kapasitas pemecahan buah tergantung pada panjang roll, putaran dan jarak antara kedua roll (gap).

Secara skematis tampilan mesin pemecah buah kakao dan pemisahan biji dari kulit buahnya. Kedua silinder roll mempunyai ukuran yang sama, yaitu diameter 0.15 m dan panjang 0.25 m. permukaan roll diberi profil siku dan besi beton untuk mengait buah kakao ke dalam celah kedua roll. Tuas kedua roll mempunyai diameter 50 mm dan dipasang pada dua buah bantalan luncur
121

(bearing). Jarak antara kedua roll (gap) dapat diatur disesuaikan dengan diameter buah kakao yang akan dipecah. Kedua silinder diputar dengan arah berlawanan pada kecepatan 20 25 rpm oleh sebuah motor listrik 3.5 kW. 3 phase yang ditranmisikan lewat sebuah gigi reduksi. Kedua roll dipasang pada rumah (housing), terbuat dari pelat baja 4 mm yang dilengkapi dengan corong pengumpan buah (hopper) dan corong peluncur serpihan kulit buah kakao. Serpihan kulit buah dan biji kemudian dimasukan kedalam ayakan pemisah berbentuk silinder dengan diameter 0.80 m dan panjang 1.20 m. dimensi lubang ayakan (perforasi) pada dinding silinder dirancang atas dasar distribusi ukuran serpihan kulit dan ukuran biji.Silinder pengayak dipasang pada tuas diameter 35 mm dengan dua buah bantalan luncur. Silinder diputar pada kecepatan 40 rpm oleh sebuah motor listrik yang sekaligus sebagai penggerak silinder roll dengan transmisi karet V (V belt). Buah kakao jenis lindak dengan berbagai variasi ukuran, kecil, medium, dan besar dipakai sebagai bahan percobaan.Pengumpamaan buah kedalam corong mesin pemecah di variasi mulai dari 2.000 10.000 buah per jam.Pengumpamaan buah dilakukan secara manual dan diatur dengan pintu geser pada corong pemasukan. Uji kinerja alat dibagi dalam tiga aspek , yaitu, kapasitas, energy listrik, tenaga kerja, tingkat pemisahan, tingkat keseragaman hasil, tingkat kebersihan dan pengaruhnya terhadap fermentasi. Sedangkan aspek ekonomi yang diamati adalah biaya pemecahan per ton buah kakao.

122

BAB 7.PENUTUP

7.1 Kesimpulan Setelah melakukan kerja praktek selama satu bulan di PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA, dapat kami ambil kesimpulan sebagai berikut: a. Pada pengolahan kopi dan kakao terdapat 2 tahap pengolahan yaitu tahap hulu (primer) dan tahap hilir (sekunder). Dari tahap-tahap tersebut terdapat beberapa alat dan mesin pengolahan yaitu: 1. Alat dan mesin pengolahan kopi hulu (primer) antara lain: perambang, mesin pemisah biji kasar, tempat fermentasi, washer, mesin drying, mesin holder, mesin sortasi. 2. Alat dan mesin pengolah kopi hilir (sekunder) antara lain: mesin sangrai biji kopi tipe silinder, mesin pembubuk kopi instan (grinder), mesin pencampur (mixer), mesin kristalisator, mesin pencacah (slicer). 3. Alat dan mesin pengolahan kakao hulu (primer) antara lain: pot breaker, mesin disortasi, tempat fermentasi, mesin drying. 4. Alat dan mesin pengolahan kakao hilir (sekunder) antara lain: mesin sangrai biji kakao tipe silinder, mesin pengupas kulit biji kakao (desheller), mesin pemasta cokelat kasar tipe ulir, mesin kempa lemak kakao, alat pengayak bubuk kakao, mesin penghalus bungkil, mesin penghalus dan pencampur (grinder), mesin tempering, mesin packing. b. Hasil pengujian mesin menunjukkan bahwa kondisi operasional terbaik diperoleh untuk proses pengupasan buah kopi campuran. Pada kecepatan putar 1.400 rpm diperoleh kapasitas kerja 6.340 kg/ jam dengan persentase biji utuh 55,5%; persentase biji pecah 3,66%; persentase biji dikulit 1%; konsumsi bahan bakar 1,2 L/jam dan konsumsi air 1,2L/jam c. Biogas merupakan campuran gas yang dihasilkan oleh peruraian senyawa organik dalam biomassa oleh bakteri alami metanogenik dalam kondisi anaerobik. Pada umumnya biogas merupakan campuran 50-70% gas
123

metana [CH4], 30-40% gas karbon dioksida [CO2], 5-10% gas hidrogen [H2], dan sisanya berupa gas-gas lain. Biogas memiliki berat 20% lebih ringan dibandingkan udara dan mempunyai nilai panas pembakaran antara 4800-6700 kkal/m3. d. Beberapa mesin produksi yang menggunakan bahan bakar biogas antara lain : alat penyangrai/mesin sangrai kakao, kompor/pemanas, pembangkit generator, mesin sangrai biji kopi (roaster), mesin katalisator. e. Rancangan reaktor biogas yang digunakan adalah tipe fixed dome. Konstruksi utama reaktor biogas antara lain terdiri dari : Pipa saluran biogas, reaktor, penampungan bahan dan pengeluaran bahan, rangka, poros pengaduk, dan pemberat. f. Volume penampung biogas berupa ban bekas adalah 0,25 m3, volume reaktor biogas adalah 8,83 m3, sedangkan tekanan maksimal pada reaktor adalah 101,3473 . 105 Pa. g. Efisiensi pada biogas diperoleh dua perhitungan yaitu 11,721 % 20,385 % h. Pemecahan buah kakao dapat dilakukan secara mekanis. Proses pemecahan buah dilakukan dengan dua buah roll pejal yang berputar berlawanan. Pemecahan buah dengan mekanisme tekanan permukaan roll dan berlangsung secara kontiyu sehingga kapasitas pemecahanya menjadi besar. Selain mempunyai kapasitas besar, sampai 9.000 buah per jam, mekanisme demikian dapat mencegah biji terpotong atau berlebih. Silinder pemisah kulit buah dan biji dapat bekerja secara efektif. Kelebihan lain adalah, material dan komponen penyusun mesin dapat dibeli di pasar local. Stuktur dan rancangan mesin di buat sedemikian rupa sehingga kapasitas mesin dapat dibesarkan (scale-up) disesuaikan dengan kebutuhan dan luasan kebun kakao pengguna. 7.2 Saran a. Pada pemeliharaan mesin harus dilakukan pengecekan dan pemeliharaan rutin agar kinerja mesin yang dihasilkan secara optimal. dan

124

b. Untuk keselamatan kerja, setiap karyawan hendaknya memakai alat pelindung diri yang lengkap sesuai prosedur K3, dan lebih berhati-hati dalam menjalankan pekerjaan sehingga dapat dihindari kecelakaan kerja yang juga dapat mengganggu proses produksi. c. Pada rangka konstruksi biogas tidak memenuhi memenuhi standart kesetimbangan gaya sehingga perlu dilakukan konstruksi ulang, agar rangka dapat lebih maksimal menahan reaktor biogas saat reaktor mengalami tekanan gas yang tinggi.

125