UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO ESPECIALIZAO LATO SENSU HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

TIPOS DE COAGULAO LCTEA ENZIMTICA E CIDA E SUA UTILIDADE NA PRODUO DE QUEIJOS

Mrcio Henrique Castilho

Goinia, out. 2008

Mrcio Henrique Castilho Aluno do curso de especializao lato sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal

TIPOS DE COAGULAO LCTEA ENZIMTICA E CIDA E SUA UTILIDADE NA PRODUO DE QUEIJOS

Trabalho apresentado para a concluso do Curso de Especializao latu sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem animal (TCC), apresentado a UCB como requisito parcial para obteno do ttulo de especialista em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal, sob orientao da Prof. Dr. Edmar Soares Nicolau

Goinia, out. 2008

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TIPOS DE COAGULAO LCTEA ENZIMTICA E CIDA E SUA UTILIDADE NA PRODUO DE QUEIJOS

Elaborado por: Mrcio Henrique Castilho Aluno do curso de especializao lato sensu em higiene e inspeo de produtos de origem animal

Foi analisado e aprovado com grau: 90

Goinia, 18 de outubro de 2008 ________________________ Edmar Soares Nicolau Prof. orientador

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Goinia, out. 2008

RESUMO

A crescente demanda por alimentos de origem animal uma realidade global, que dever ser suprida por naes com reconhecido potencial produtivo. O Brasil um grande fornecedor destes alimentos, dentre eles os derivados do leite bovino. A produo de leite no Brasil cresceu a uma taxa mdia de 4,5% ao ano na ltima dcada. Atualmente, o Brasil o sexto maior produtor mundial de leite, com um volume total de 26 bilhes de litros/ano. O crescimento do consumo de derivados do leite tem sido de 3% ao ano. No entanto, mesmo com a intensificao da produo, o pas depara-se com problemas relacionados qualidade do leite cru, principalmente em virtude das atividades de controle da qualidade, as quais se restringiam, at 2005, basicamente a deteco de adulteraes do produto cru ou a preveno de fraudes, comprometendo sobremaneira a qualidade do produto acabado, tanto o leite in natura (leite de consumo), como os mais variados derivados dele originados. O objetivo deste trabalho respaldar e dar nfase a pesquisas que visem o aprimoramento e otimizao de tcnicas voltadas obteno de matrias primas lcteas utilizadas na produo racional dos mais variados derivados, principalmente, queijos. A idia surgiu advinda da crescente demanda por queijos, principalmente tipo mussarela e prato em nosso mercado, e a necessidade premente de profissionais que atuem nas indstrias afins, aumentando e modulando dados que subsidiem a crescente produo.

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ABSTRACT The growing demand for foods of animal origin is a reality worldwide that will be supplied by nations with known production potential. Brazil is a huge supplier of these foods, among them dairy products. Brazils milk production had an average rate of increase of 4.5% per year in the last decade. Nowadays, Brazil is the sixth biggest milk producer in the world, with a total volume of 26 billion of liters/year. The increase in dairy product consumption has been of about 3% per year. However, despite of this growing production, the country faces problems related to raw milk quality, especially due to quality control activities, that were basically restricted, until 2005, to the detection of raw milk adulteration or to prevent this kind of fraud. These restricted quality control activities implicate the quality of the fluid milk as well the dairy products related. The objective of this research is to support and to give emphasis to the researches that seek to improve the techniques related to the obtainment of dairy raw material used for the preparation of all kind of dairy products, specially, cheeses. The idea arose from the growing demand of cheeses, specifically, mozzarella and prato cheese in our market, and from the urgent need of professionals able to work in related industries, which would increase and modulate the data that subsidize the growing production.

Lista de figuras: 1. Representao esquemtica da coagulao do leite ............................ 30

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SUMRIO

Resumo/abstract ...............................................................................

iii/ iv

Lista de figuras ................................................................................... v

1. Introduo ....................................................................................... 1 2. Reviso de literatura ....................................................................... 3 3. Objetivos: 3.1. Objetivo geral ............................................................................... 6 3.2. Objetivos especficos ................................................................... 6 4.0. Desenvolvimento: 4.1. Coagulao .................................................................................. 7 4.2. Coagulao enzimtica ................................................................ 8 4.3. Quimosina (enzima do coalho) .................................................... 10 4.3.1. Caractersticas da enzima ...................................................... 10 4.4. Atividade: 4.4.1. A casena ................................................................................ 11 4.4.2. Ao da quimosina ................................................................. 12 4.5. Coagulao cida ....................................................................... 4.5.1. Influncia da temperatura ...................................................... 4.5.2. Tipos de acidificao ............................................................. 4.5.3. Diferenas entre os cogulos ................................................ 4.5.4. Coagulao mista .................................................................. 5.0. Fluxograma de processamento de queijos: 5.1. Queijo Prato: etapas do processamento ..................................... 5.1.1.Pasteurizao do leite ............................................................. 5.1.2. Leite no tanque de fabricao ................................................ 5.1.3. Colocao dos ingredientes ................................................... 5.1.3.1. Cultura ltica ...................................................................... 16 16 17 17 17 12 13 14 14 14

vii 5.1.3.2. Cloreto de clcio ................................................................. 17 5.1.3.3. Coalho ................................................................................ 5.1.3.4. Corante (urucum) ............................................................... 5.1.4. Coagulao ............................................................................. 5.1.5. Teste do ponto da massa ....................................................... 5.1.6. Corte da massa ....................................................................... 5.1.7. Primeira mexedura .................................................................. 5.1.8. Segunda mexedura e aquecimento ......................................... 5.1.9. Dessora ................................................................................... 5.1.10. Enformagem ........................................................................... 5.1.11. Prensagem ............................................................................. 5.1.12. Salga ....................................................................................... 5.1.13. Secagem ................................................................................. 5.1.14. Embalagem ............................................................................. 5.1.15. Maturao ............................................................................... 5.1.16. Expedio ............................................................................... 5.2. Queijo mussarela: etapas do processamento: 5.2.1. Pasteurizao do leite ................................................................ 5.2.2. Leite no tanque de fabricao .................................................... 5.2.3. Colocao dos ingredientes ....................................................... 5.2.3.1. Cultura ltica .......................................................................... 5.2.3.2. Cloreto de clcio .................................................................... 5.2.3.3. Coalho .................................................................................... 5.2.4. Coagulao ................................................................................. 5.2.5. Teste do ponto da massa ............................................................. 5.2.6. Corte da massa ........................................................................... 5.2.7. Primeira mexedura ...................................................................... 5.2.8. Segunda mexedura e aquecimento ............................................. 5.2.9. Dessora ....................................................................................... 5.2.10. Fermentao da massa .............................................................. 21 22 22 22 22 22 22 23 23 23 23 23 24 17 17 17 17 18 18 18 18 19 19 19 19 19 20 20

5.2.10.1. Processo de desmineralizao da massa (coalhada) ............ 24 5.2.11. Filagem ....................................................................................... 5.2.12. Enformagem ............................................................................... 24 25

viii 5.2.13. Salga ........................................................................................... 5.2.14. Secagem ..................................................................................... 5.2.15. Embalagem ................................................................................. 5.2.16. Maturao ................................................................................... 5.2.17. Expedio ................................................................................... 6.0. Referncias bibliogrficas .................................................................. 7.0. Anexo ................................................................................................. 25 25 25 26 26 27 29

1.0 - INTRODUO A demanda por protenas no mundo cresce de forma acelerada. Isto ponto pacfico entre os estudiosos que monitoram o mundo na rea de alimentos. A realidade tambm mostra aos nossos olhos o que vem acontecendo: o mundo precisa a cada ano de maior volume de alimentos, e entre eles o leite vai se transformando na bola da vez, juntamente com seus derivados (RODRIGUES, 2008). A produo de leite no Brasil cresceu a uma taxa mdia de 4,5% ao ano na ltima dcada, passando de 17 bilhes de litros em 1995 para 25.333 bilhes em 2005. Atualmente, o Brasil o sexto maior produtor mundial de leite, com um volume total de 26 bilhes de litros/ano. (ANUALPEC, 2006). No entanto, mesmo com a intensificao da produo, o pas depara-se com problemas relacionados qualidade do leite cru, principalmente em virtude das atividades de controle da qualidade, as quais se restringiam, at 2005, basicamente a adulteraes do produto cru ou a preveno de fraudes, comprometendo sobre maneira a qualidade do produto acabado, tanto o leite in natura (leite de consumo), como os mais variados derivados dele originados. (Brasil, 2002). Tendo como enfoque estes aspectos, recentemente, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), por meio da Instruo Normativa 51 (IN51) de 2002, que entrou em vigor em 1o de julho de 2005, nas regies sul, sudeste e centro-este, estabeleceu novos parmetros para produo e avaliao do leite cru. Ressalta-se que dentre os parmetros previstos, a contagem bacteriana total (CBT) torna-se uma ferramenta utilizada na averiguao da qualidade do leite. No que concerne s normas para produo, destaca-se adoo do sistema de granelizao, que tem por finalidade o resfriamento do leite logo aps a ordenha a uma temperatura de 4oC a 7oC na propriedade e 10oC na indstria em um perodo mximo de 3 horas, sendo que o armazenamento no tanque de expanso na propriedade rural no deve ultrapassar a 48 horas, seguindo o transporte em caminho isotrmico para a indstria beneficiadora (Brasil, 2002). Considerando as alteraes propostas na IN51 e os principais fatores que afetam a qualidade do leite, PINTO et al. (2006) observaram que a estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produo reduz substancialmente as perdas econmicas por atividade acidificante de bactrias mesoflicas. A qualidade do leite (matria-prima) de suma importncia na qualidade do produto final, esta qualidade tambm muito importante na coagulao do leite, interferindo no tipo de cogulo (massa) obtido, dificultando ou s vezes impedindo que o leite coagule. Esse fator interfere muito alm da qualidade do produto final, tambm no rendimento da produo, causando alm dos riscos ao consumidor, grandes prejuzos s indstrias. Atualmente algumas empresas do setor lcteo j esto remunerando o produtor pela qualidade do leite recebido.

A busca pela qualidade tem mudado o nvel de tecnologia nas unidades de produo, estimulando a adoo do pagamento pela qualidade, baseando-se na contagem bacteriana total (CBT), avaliao da composio centesimal, contagem de clulas somticas (CCS), alm das tcnicas convencionais de plataforma. A indstria laticinista tem interesse na avaliao da matria-prima, para implementar o pagamento por qualidade de leite aos produtores, tanto pela exigncia do consumidor quanto pela restrio que ela apresenta, caso o pas queira aumentar a exportao de derivados lcteos. O controle da qualidade do leite inicia-se na produo, como manejo higinico e sanitrio adequado, na industrializao, distribuio e comercializao, devendo-se fazer um esforo integrado e conjunto para garantir a qualidade do produto final. No que Tange a indstria, pesquisadores tm enumerado os principias prejuzos ocasionados pela qualidade da materia-prima, destacando-se os problemas como acidificao e coagulao, geleificao, sabor amargo, coagulao sem acidificao, aumento da viscosidade, produo de sabores e odores variados. Alteraes estas que causam diminuio da vida de prateleira e diminuem o rendimento industrial, principalmente na produo de queijos (Prata, 2001; Gigante, 2004). O Brasil possui um grande potencial para competir no mercado externo, visto que os custos de produo brasileiros esto entre os mais baixos do mundo, mas a sanidade dos rebanhos e a qualidade do leite podero constituir-se em barreiras impostas pelos pases importadores, caso no ocorram mudanas rpidas na cadeia como um todo (DURR, 2005).

2.0 - REVISO DA LITERATURA H muito o homem utiliza o queijo como uma forma de conservao do leite e como um excelente alimento, fonte de protenas de alto valor biolgico, vitamina A e B2, clcio e de outros nutrientes. Atualmente, so fabricadas mais de mil variedades de queijos no mundo, que se diferem quanto origem do leite, ao processo tecnolgico, ao teor de umidade e ao perodo de maturao, dentre outros fatores. No Brasil, a maioria dos queijos tem origem em outros pases, mas foram adaptados s condies locais, s preferncias do consumidor brasileiro e oferta de leite nas diferentes bacias leiteiras do pas. O Brasil conta com indstrias de laticnios modernas que produzem uma grande variedade de queijos. Em paralelo a estas, encontram-se inmeras fbricas de pequeno porte, trabalhando com pequena quantidade de leite e variedades de queijos, alm de usarem pouca tecnologia, as vezes comprometendo a qualidade do produto final (PERRY, 2004). Segundo a Portaria no 146 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do Coalho, de enzimas especficas, de bactrias especficas de cidos orgnicos, isolados ou combinados todos de qualidade apta para uso alimentar, como ou sem agregao de substncias alimentares e, ou especiarias e, ou condimentos, aditivos especficos indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (BRASIL, 1996). Conforme dados do DIPOA, em 2005, os queijos foram o terceiro colocado entre os produtos lcteos mais produzidos no Brasil, atingindo 661 mil toneladas. Estes dados ilustram bem a importncia social e econmica do Produto (BOURROUL, 2006). No Brasil, em 2005, o consumo de queijos foi de 2,6 kg per capita (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2008). Na indstria queijeira tem-se os mais distintos mtodos de processamento para um grande nmero de diferentes tipos de produtos. Algumas etapas so comuns em todos fluxogramas de produo lctea. Uma destas etapas imprescindveis a coagulao. A grande variedade de queijos produzidos no Brasil reflete a formao cultural do pas. H queijos tipicamente brasileiros e outros inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos por franceses, dinamarqueses, italianos e, mais recentemente, os introduzidos por hbitos alimentares ingleses e americanos (ABIQ, 2006b). A maior produo brasileira de queijos se encontra no Estado de Minas Gerais, com cerca de 200.000 t/ano (PERRY, 2004). Em 2005, Gois produziu 36.851.957 queijos, desde os mais simples como o tipo mussarela, at os mais finos como o parmeso de mesa (SEPLAN, 2008). O leite constitui uma das principais fontes de protenas na alimentao de animais jovens e de humanos em todas as idades. As protenas do leite

compreendem duas fraes principais, casenas (com 169 aminocidos), que se apresentam principalmente no estado de partculas coloidais (micelas) e protenas do soro, que esto em soluo. O leite bovino tem um contedo de protena, expresso como %N x 6,38 de 30-35 g/litro. Ao redor de 78% destas protenas so casenas, organizadas na forma de micelas constitudas por 92% de protenas e 8% de sais inorgnicos, principalmente fosfato de clcio (ROMAN; SGARBIERI, 2005). A casena (do latim "caseus", queijo) uma protena do tipo fosfoprotena encontrada no leite fresco. Representa cerca de 80% do total de protenas do leite. Quando coagulada com renina chamada de "paracasena" (casena de coalho) e, quando coagulada atravs da reduo de pH (utilizao de cidos) chamada "casena cida". A casena no coagula com o calor. precipitada pelos cidos ou pela renina, uma enzima proteoltica produzida no estmago dos vitelos (bezerros) recm-nascidos (tambm produzida por alguns tipos de plantas e micrbios). A enzima tripsina hidrolisa a peptona retirando o fosfato. A casena contm um nmero razoavelmente alto de peptdios de prolina que no interagem. No apresenta nenhuma ponte dissulfeto. Como consequncia apresenta relativamente pouca estrutura secundria ou estrutura terciria, no formando estruturas globulares. Por isso no pode desnaturar. relativamente hidrofbica, tornando-se pouco solvel em gua. Encontra-se no leite como uma emulso de partculas de casena (micelas de casena), de modo que a regio hidrfoba (apolar) fica no interior e a regio hidrfila (polar) na superfcie exposto a gua. As casenas das micelas se prendem juntas por ons de clcio e interaes hidrofbicas. Alm de ser consumido no leite, produo de derivados do leite (como queijo), a casena usada na produo de adesivos, plsticos (para punhos de facas, cabos de guarda-chuvas, botes, etc), como aditivo de alimentos e para a produo de vrios produtos alimentcios e farmacuticos. O ponto isoeltrico da caseina 4.6. o ponto de pH em que ela precipita (coagulao cida). A protena purificada insolvel em gua. Enquanto insolvel em solues salinas neutras, prontamente se dispersa em meio alcalino diludo e em solues salinas tais como oxalato de sdio e acetato de sdio. Alm disso, a casena faz muito bem sade. Algumas pessoas com autismo e sndrome de Asperger so sensveis a casena e ao gluten As protenas do leite so de fcil digesto. Alm disso, elas so de elevado valor biolgico contm os aminocidos essenciais em quantidade e proporo adequadas. Da sua importncia na alimentao, principalmente na fase de crescimento, pois possvel obter do leite boa parte das necessidades dirias de protenas.

As principais protenas do leite so a casena, a -lactoglobulina e a lactoalbumina. Os cinco tipos de casenas (fosfoprotenas) representam 80% das protenas do leite, o restante constitudo pela -lactoglobulina e -lactoalbumina com 16% e 4% do total das protenas respectivamente. Outras protenas, como, por exemplo, as enzimas, as imunoglobulinas e os hormnios, so encontradas em pequenas quantidades. Tanto a -lactoglobulina como a -lactoalbumina so nutricionalmente melhores que a casena, devido ao maior contedo de aminocidos essenciais, como lisina, metionina e triptofano.

3.0- OBJETIVOS 3.1 - Objetivo geral Fazer uma reviso de literatura sabre os diferentes tipos de coagulao do leite na produo de queijos, dando nfase qualidade do leite usado como matria-prima. 3.2 Objetivos especficos . Estudar a diferena entre a coagulao cida e enzimtica Detalhar sobre a coagulao enzimtica; Detalhar como ocorre a coagulao cida; Falar sobre a coagulao do soro na produo do queijo tipo ricota; Demonstrar a importncia da qualidade do leite (matria-prima), para a fabricao dos queijos.

4.0- Desenvolvimento 4.1- Coagulao: (esquema anexo) quando o leite muda do estado fsico lquido para gelatinoso, este leite deve permanecer a uma temperatura entre 32 e 36 C, para que os ingredientes possam atuar, ou seja, acultura ltica baixando o pH do leite instabilizando a casena, o coalho quebrando a micela de casena entre os aminocidos 105 106 (phe. met.) e o cloreto de clcio fazendo as conexes (pontes) entre as partes das casenas (NICOLAU, 2008). O nico passo estritamente necessrio para fazer qualquer tipo de queijo separar o leite em coalhada slida e soro lquido. Geralmente isso feito pela acidificao do leite e adio da quimosina. Alguns queijos frescos so coagulados apenas pela acidificao, mais a maioria deles utiliza tambm o coalho. O coalho d uma consistncia mais firme e gelatinosa ao queijo se comparado frgil textura da coalhada produzida apenas pela coagulao cida (HTTP://pt.wikipedia.org/wiki/queijo). O fator mais importante para que ocorra a coagulao a instabilizao da micela de casena, ou seja, quando o leite est com seu pH normal (entre 6,5 e 6,7) a casena est estvel, isto , as ligaes entre os aminocidos (aa) bem resistente, ento a enzima do coalho no consegue romper a ligao entre os aminocidos 105 106. Para que isso ocorra necessrio o abaixamento do pH a 4,6 (ponto isoeltrico da casena) ou seja, acidificar o leite, com isso ela fica instvel, isto , a ligao entre estes aa se torna frgil, ocorrendo ento a lise desta ligao pela atuao da enzima do coalho (quimozina/renina) ou naturalmente (s pela acidificao do leite) com isso h a formao da malha (coalhada). A casena do leite semelhante, tanto na coagulao cida como na enzimtica; entretanto, o cogulo resultante apresenta caractersticas fsicoqumicas e tecnolgicas bem diferentes. A primeira diferena reside na consistncia do cogulo, de grande importncia tecnolgica; o cogulo cido inicialmente bastante frgil, dispersando-se facilmente em partculas finamente subdivididas. Todavia, se for fracionado cuidadosamente, o que provoca a dessora, resulta em um precipitado ressecado e firme, porm quebradio. J o cogulo enzimtico desde o incio mais firme e elstico, semelhante a um gel de gelatina, o qual vai se tornando cada vez mais resistente e ao ser fracionado se contrai por sinrese, dando origem a um precipitado consistente e elstico, isto , no quebradio como no cogulo cido (AQUARONE et. al., 2001). Tem-se didaticamente trs tipos de coagulao: enzimtica, cida e mista. Cada uma dessas coagulaes leva formao de gel lcteo com caractersticas fsico-qumicas e nutricionais distintas alm dos aspectos sensoriais. - Coagulao enzmtica utilizando normalmente renina, e que origina um gel de fosfoparacaseinato;

- Acidificao do leite at o ponto isoeltrico da casena (pH 4,6), obtida por meio de fermentao lctica, adio de cidos ao leite ou hidrlise de lactdeos ou de lactonas; - Precipitao por acidificao direta do leite aquecido a 80-90C. Precipitao por acidificao direta do leite aquecido a 80-90C. Segundo ALAIS, os efeitos da acidez e do calor sobre as protenas se somam, ocorrendo um aumento do ponto isoeltrico das casenas com. A elevao da temperatura do leite, resultando em Um valor denominado ponto isoelctrico aparente. ISO ocurre, presumiblemente, debido associao das casenas com as protenas do soro com o aquecimento. Deste modo, quando o leite tratado com cido e calor, as casenas e as protenas do soro precipitam e o produto se denomina coprecipitado. Como as protenas do soro so ricas em cistina (1,9 a 6,5%), a deficincia das casenas neste aminocido corrigida com o fenmeno da coprecipitao (1, 2). Assim que a acidificao do leite aquecido, processo utilizado na elaborao do Queijo Branco e da ricota, resulta num precipitado de casenas e protenas desnaturadas do soro. Isto constitui uma vantagem, no s do ponto de vista de nutrio (incorporao de cistina), como tambm econmico, j que as protenas do soro correspondem cerca de 0,6% do leite ou quase 20% do total de suas protenas (VAN DENDER, 2007).

4. 2- Coagulao Enzimtica: Para se conseguir esta coagulao, necessrio que aps a pasteurizao do leite ele seja mantido a uma temperatura entre 32o e 36oC, e receba os ingredientes: cultura ltica (baixar o pH do leite instabilizando a casena), cloreto de clcio (repor o clcio perdido na pasteurizao, e formar as pontes de ligaes) e o coalho para promover a lise da ligao entre os aa 105 106. A coagulao enzimtica a mais utilizada no processo de fabricao de queijos, devido, principalmente, ao maior rendimento obtido em relao coagulao cida (AQUARONE et al., 2001). A coagulao do leite a etapa fundamental para a elaborao de queijos. Para isso, normalmente, faz-se uso de enzimas coagulantes, que, dependendo de sua origem, apresentam composio enzimticas diferentes, tanto em quantidade (proporo das enzimas), quanto em qualidade (tipo de enzima) (NEELAKANTAN et AL., 1999). As enzimas utilizadas podem ser oriundas de animais, vegetais e/ou de microrganismos, que podem ser usadas isoladamente ou misturadas entre si. Esta mistura de enzimas pode proporcionar, entre outros efeitos, um ajuste da taxa de protelise durante a maturao, a um nvel desejado (RANI & VERMA, 1995). A coagulao enzimtica possui fases distintas: uma fase proteoltica em que as micelas de casena se desestabilizam por hidrlise da casena-K formando-se micelas de para-K-casena e uma fase secundria, mediada pelo clcio, em que as micelas de paracasena se agregam. Esta ltima fase requer

condies de repouso e uma temperatura superior a 20 C (VARNAM & SUTHERLAND, 1995). Primeiramente a hidrlise da casena-K se realiza sobre a ligao Phe105Met106 que nica sensvel hidrlise pela ao de proteinases cidas. Na ruptura desta ligao forma-se a para-K-casena, comum a todas as casenas e ao macropeptdeo, que uma parte da casena-K (VARNAM & SUTHERLAND, 1995). Na formao da coalhada enzimtica, podem distinguir duas fases: a primeira, fase enzimtica, corresponde ao especfica da enzima ao cindir a ligao Phe-Met, uma ligao particularmente lbil devido aos aa envolvidos, ao resto de serina adjacente e aos restos hidrfobos (Leu-IIe) prximos ligao cindida. Ao romper-se, a k-casena perde a funo estabilizante que exerce sobre as demais casenas. Dessa maneira, a k-casena fica fragmentada em duas cadeias polipeptdicas; o segmento 1-105, denominado para-k-casena e o 106069, que corresponde ao chamado glicomacropeptdeo (CMP). A para-k-casena integra-se com as demais casenas e o CMP, muito solvel, separa-se da estrutura miclica e passa ao soro (ORDEZ, 2005). As proteinases microbianas, em especial as produzidas por Mucor miehei so muito menos especficas que a quimosina e originam uma ampla hidrlise inespecfica tanto sobre a casena-K como sobre a para-K-casena. Esta protelise generalizada pode afetar negativamente a qualidade do queijo final e um fator limitante na utilizao das proteinases microbianas (VARNAM & SUTHERLAND, 1995). Como resultado direto da hidrlise da casena-K se produz uma srie de modificaes estruturais fsico-qumicas sendo que uma das importantes a curto prazo a liberao do fragmento C-terminal da casena-K. Este processo diminui o volume e a estabilidade das micelas, principalmente devido a uma reduo nas foras de repulso esfrica. Como conseqncia, as micelas de paracasena se atraem. A viscosidade do leite diminui at 95% do leite inicial (VARNAM & SUTHERLAND, 1995). A agregao conseqncia das interaes entre as micelas via ligaes de clcio com os grupos serino-fosfato e comea quando aproximadamente um total de 86% da casena-K foi hidrolisada. Isto ocorre, provavelmente, casena-K que se precipita e que suficiente para criar uma repulso que mantm separadas as micelas adjacentes e ou para contrastar as foras de atrao de Van der Waals. A agregao dependente do pH e da temperatura e se produz com uma menor porcentagem de casena-K hidrolisada a pH mais baixo e a temperaturas mais altas (VARNAM & SUTHERLAND, 1995). Os fatores que determinam a ocorrncia da coagulao so: a dose do coalho, a temperatura, o pH do leite, o contedo de Ca++ no leite, o contedo de fosfato clcico coloidal no leite, a dimenso das micelas de casena e o contedo de protenas solveis do leite (VEISSEYRE, 1998).

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1. Dose do coalho: A velocidade da coagulao proporcional dose do coalho utilizado, sob mesmas condies. Esta regra s vlida para volume de leite situado entre 2000 e 15000 vezes o volume do coalho comercial a 1/10000. Normalmente quem indica a dose a ser usada o fabricante do coalho, pois ele quem sabe a fora do coalho. 2. Temperatura: A velocidade de coagulao mxima a 40-42 C, Abaixo de 10 C, se acelera progressivamente e diminui ostensivamente a partir de 50 C. A temperaturas superiores a 65 C no se produz. O cogulo no se forma a altas temperaturas por causa da inativao trmica da enzima. 3. pH do leite: O coalho inativo em meio alcalino. A pH inferior a 7 percebe--se a acelerao da gelificao por dois motivos: primeiro pois se aproxima do pH timo da enzima que 5,5 e segundo diminui as cargas eltricas das micelas de casena e conseqentemente se diminui a sua estabilidade. 4. Contedo de Ca++ do leite: A principio a presena de ons Ca++ necessria para a existncia das micelas de casena. Por isto estas micelas so muito sensveis ao Ca++ quando submetidas ao do coalho. Portanto, as mnimas modificaes do contedo de Ca++ podem influir sobre a velocidade de coagulao. Por isso que se deve acrescentar cloreto de clcio ao leite pasteurizado na produo de queijos. 5. Contedo de fosfato clcico coloidal do leite: O fosfato clcico coloidal sensibiliza a paracasena dos ons Ca++ Para uma concentrao dada de sais de clcio solveis, portanto em ons Ca++, o tempo de coagulao diminui a medida que o contedo de fosfato clcico coloidal aumenta. Ao mesmo tempo nota-se incremento na firmeza do gel. 6. Dimenso das micelas de casena: O tempo de coagulao diminui quando aumenta o tamanho das micelas. Sabe-se que as micelas de tamanho maior so ricas em fosfato clcico coloidal e casena-K. Tambm so mais hidratadas. 7. Contedo de protenas solveis do leite: As protenas solveis so insensveis ao coagulante do coalho. Sua presena em quantidades elevadas, sempre acompanhadas da diminuio do contedo de casena, se traduz em dificuldades para a coagulao. 4.3- Quimosina (enzima do coalho) 4.3.1- Caractersticas enzima As aspartil proteases so o segundo maior grupo de proteases industriais. Esto amplamente distribudas na natureza, em vertebrados, plantas, fungos, retrovrus e alguns vrus de plantas. A quimosina pertence a este grupo de proteases.

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A quimosina chymosin segundo a classificao IUBMB considerada uma aspartil endopeptidase. Esta tambm conhecida como renina. A quimosina esta composta de 323 resduos de aminocidos com trs pontes di-sulfito. A quimosina tem um peso molecular de 35.000 daltons. A poro ativa localizada em uma fenda divide o domnio N terminal do carboxi terminal. A quimosina existe como duas isoenzimas, quimosina A e quimosina B. A diferena entre estas duas quimosinas que a quimosina A tem um cido asprtico na posio 244 enquanto a quimosina B tem uma glicina nessa posio. Esta diferena causa uma alta afinidade da quimosina A pela casena kappa, atravs de uma estabilizao eletrosttica adicional do complexo casena kappa-quimosina. A quimosina sintetizada pelas clulas do estmago de bezerros recmnascidos (lactentes). A quimosina secretada como uma pr-enzima inativa chamada pr-quimosina que ativada pela exposio a cidos. O papel desta enzima na digesto coagular o leite no estmago, processo de considervel importncia em animais jovens. Se o leite no for coagulado, este poderia fluir rapidamente do estmago e perder a possibilidade de digesto das protenas. A quimosina converte eficientemente o leite lquido em uma soluo semi-slida permitindo que seja retida por longos perodos de tempo no estmago. A secreo da quimosina mxima durante os primeiros dias aps o nascimento e diminui depois, sendo compensado o efeito pela pepsina, a maior protease gstrica. O uso industrial desta enzima na fabricao de queijos, onde participa na coagulao do leite.

4.4- Atividade 4.4.1- A casena Para entender o efeito da quimosina na coagulao do leite importante saber a composio protica do leite. A maior protena do leite a casena. Existem quatro tipos de molculas de casena, alfa-s1, alfa-s2, beta e kappa. A casena alfa e beta so protenas hidrofbicas que so rapidamente precipitadas por clcio. A casena tipo kappa, diferente: esta no precipita na presena de clcio. As casenas so secretadas e auto-associam em agregados. As casenas no so capazes de formar estruturas globulares nas quais as regies hidrofbicas esto localizadas no interior e as regies hidroflicas esto expostas gua (principalmente as cargas negativas dos resduos de fosfoserina). Assim regies no polares de uma molcula interagem com regies similares de outra molcula, com a tendncia de se associar como miclios com regies polares na superfcie.

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A presena de superfcies carregadas prev a associao. A reduo do pH reduz a ionizao dos resduos de serina fosfato e aumenta a tendncia associao a pH 4,6 a casena precipita da soluo (coagulao cida). A presena de clcio tambm reduz a carga pela ligao dos fosfatos promovendo a associao. A presena de casena tipo K, a qual no possui resduos de fosfoserina, estabiliza as outras casenas evitando a precipitao por clcio, a casena tipo kappa liga facilmente a outras protenas por ligaes hidrofbicas, deixando a superfcie o segmento carboxi-terminal, altamente polar, exposto ao solvente.

4.4.2- Ao da Quimosina A ao da quimosina clivar proteoliticamente e inativar a casena kappa, convertendo esta em uma para-kappa casena e uma pequena protena chamada glicomacropeptdeo (GMP). A para-kappa casena no tem a propriedade de estabilizar a estrutura micelar e pela presena de clcio insolvel as protenas precipitam formando um cogulo. A quimosina cliva a ligao peptdica Phe105 Met106 da casena kappa iniciando o processo de coagulao do leite. Gordura do leite e gua tambm chegam a ser incorporados nesta massa formando cogulos. O lquido remanescente o soro. A quimosina assim uma importante enzima para a produo do queijo.

4.5- Coagulao cida: A coagulao cida ocorre devido ao abaixamento do pH at ao ponto isoeltrico da casena, aproximadamente 4,6 a 20C. Esse abaixamento de pH normalmente realizado por bactrias lcticas selecionadas. Esse tipo de coagulao usado apenas na fabricao de alguns tipos de queijos, como Quarg, requeijo e Cottage. Em funo da coagulao do leite ocorrer na faixa de pH cido, o soro obtido por coagulao cida denominado de soro cido (AQUARONE,2001). A coalhada cida consiste essencialmente na diminuio do pH por acmulo de cido lctico, o que determina a solubilizao dos sais de clcio das micelas de casena, produzindo migrao progressiva do clcio e dos fosfatos para a fase aquosa, com paulatina desmineralizao das casenas, que total a pH prximo de 4,6, ponto isoeltrico das casenas. Dado o papel to importante do clcio e dos fosfatos na estrutura miclica, o deslocamento desses minerais acompanhado de desestabilizao das micelas, favorecida ainda pela neutralizao da sua carga superficial. Ao mesmo tempo, h uma desidratao muito profunda das casenas. Tudo isso determina sua insolubilizao. A temperatura uma dos fatores que mais influi na coagulao cida do leite. A baixas temperaturas (entre 0 e 5C), pode-se acidificar o leite at o pH de 4,6, sem que se produza a formao do cogulo; s ser observado aumento de viscosidade. Contudo, as casenas precipitam a pH tanto maior quanto mais

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elevada for a temperatura. Por exemplo, a 20C obtm-se a precipitao das casenas a pH em torno de 4,6, enquanto a 40C a precipitao se produz a pH prximo a 5,2. O cogulo obtido o resultado da formao de um resduo protico insolvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. A coalhada lctica porosa, frgil, pouco contrctil e, enfim, difcil de dessorar. ela que predomina na elaborao de queijos moles (ORDOEZPEREDA, 2005). Bactrias lcticas inerentes matria-prima, leite, e ou adicionadas intencionalmente, fermentam a lactose produzindo cido lctico. Esse cido lctico acaba por promover o abaixamento do pH. O abaixamento do pH sempre vem acompanhado da desmineralizao das micelas de casena (VEISSEYRE, 1988) Pode-se usar, tanto fermentos mesoflicos quanto termoflicos. No Brasil o uso de cultivos termoflicos cada vez mais corrente, mas ainda se usa com frequncia o fermento mesoflico. No Brasil ainda freqente o uso do sorofermento, na produo de alguns tipos de queijos, principalmente, quando se usa leite cru. Quando se trabalha com cultivos mesoflicos se usa sempre uma combinao de lactococcus lactis ssp lactis e lactococcus lactis ssp cremoris, enquanto que os cultivos termoflicos pode-se usar uma combinao de S. thermophilus e L. bulgaricus, ou de S. thermophilus e L. helveticus ou apenas S. Thermophilus puro (MCIO, 1997). A 20C e com o pH a 5,2 observa-se desestabilizao das micelas suficiente para que se aglomerem e formem gel. No entanto para a desmineralizao total necessrio que o pH final do produto atinja 4,6 que o ponto isoeltrico da casena. Desta forma possvel perceber a precipitao dos flculos de casena denominada de cida em meio ao soro lcteo que contm o clcio micelar dissolvido (VEISSEYRE, 1988). A temperatura e o tipo de acidificao so os dois pontos principais que regulam a formao do gel lctico (VEISSEYRE, 1988). 4.5.1- Influncia da temperatura A dispersabilidade das micelas varia conforma a variao de temperatura. Sabe-se que a temperatura inferior a 5C no h floculao das micelas no ponto isoeltrico 4,6 do leite. Neste caso nota-se um espessamento da matria-prima. A partir do momento em que h aumento de temperatura at 20C a sim observase a desestabilizao das micelas de casena (VEISSEYRE, 1988). Com base na ao diferenciada de diferentes temperaturas pode-se utiliz-la para a produo de coalhada lctea industrial. A baixa temperatura por meio de adio de cido mineral ou orgnico promove-se a desmineralizao das micelas e a neutralizao das suas cargas eltricas. Com o aumento imediato de temperatura promove-se a coagulao ou floculao pela diminuio do seu grau de hidratao (VEISSYRE, 1988).

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4.5.2- Tipo de acidificao Com a adio de cido (cido ltico, ctrico, actico, vinagre, etc) ao leite para que atinja o ponto isoeltrico 4,6 necessrio que se processe uma agitao durante a adio de modo a evitar a m uniformidade da floculao. A produo de cido por via biolgica requer que o leite seja mantido em repouso. Desta forma tem-se gel liso e homogneo com o volume igual ao ocupado pelo leite (VEISSEYRE, 1988). Normalmente o que mais utilizado industrialmente para a acidificao do leite (pH = 4,6, ponto isoeltrico da casena) a cultura ltica (cultura pura), dentro de um perodo de mais ou menos 20 a 25 minutos as bactrias desta cultura j transformaram lactose em cido ltico o suficiente para o abaixamento do pH do leite instabilizando a casena e a ento ocorre a coagulao (NICOLAU, 2008). Tem tambm a opo de utilizar o soro-fermento, nesse caso tem-se que tomar muito cuidado de utilizar sempre o soro vindo da produo de queijos com leite pasteurizado, para no correr o risco de estar usando soro cru, com possibilidade da presena de microrganismos patognicos ou alteradores ou mesmo suas enzimas/toxinas (NICOLAU, 2008).

4.5.3- Diferenas entre os cogulos O gel ltico firme, filvel, poroso e pouco contrtil. Sua desidratao difcil pela importante reteno de gua resultante da elevada hidratao das pequenas partculas, muito dispersas, de casena desmineralizada. Diante disto a filagem se ope ao trabalho mecnico intenso (VEISSEYRE, 1998). O cogulo enzimtico flexvel, elstico, compacto, impermevel e contrtil. Coma ltima propriedade permite-se fazer a dessoragem. O carter compacto faz com que tolere a interveno de aes mecnicas potentes que facilitam a contrao do cogulo e a sada do soro. A firmeza (resistncia a deformao) e tenso (resistncia ao corte do gel), que definem sua compacidade tem grande importncia para o trabalho e a evoluo posterior do cogulo (VEISSEYRE, 1998). 4.5.4- Coagulao mista A fabricao de alguns queijos ocorrem pela formao de uma coalhada mista, obtida pela ao acidificante e enzimtica. O pH crtico nas caractersticas do comportamento deste tipo de gel; a pH abaixo de 5,15, as caractersticas so fundamentais para um gel cido e para pH acima de 5,15, a coalhada tem caractersticas enzimticas. As caractersticas do gel cido se modificam na presena do coalho, cuja atividade proteoltica (a temperatura

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superiores a 15C) faz com que a rigidez da coalhada final seja menor. As coalhadas mistas cido/coalho se caracterizam por uma microsinerese muito intensa que tem lugar a valores de pH superiores a 5,15 (VARNAM & SUTHERLAND, 1995).

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5.0- Fluxograma de processamento de queijos: 5.1- Queijo prato: etapas do processamento: - Pasteurizao; - Leite no tanque; - Pr-aquecimento; - Colocao de ingredientes; - Coagulao; - Corte e mexeduras; - Dessora; - Enformagem (queijos de massa prensada); - Prensagem; - Salga; - Embalagem; - Cmara fria - Maturao; - Expedio. 5.1.1- Pasteurizao do leite: Deve-se sempre usar leite pasteurizado, visto que praticamente impossvel obter um leite isento de microrganismos patognicos ou alteradores. A pasteurizao o tratamento trmico do leite com o objetivo de eliminar os microrganismos patognicos e diminuir os alteradores ou saprfitas at uma carga aceitvel (segura). Esta pasteurizao trabalha sempre levando em conta o binmio tempo/temperatura, ou seja, temperatura entre 72,8oC e 75oC, e o tempo variando entre 15 e 20 segundos, seguido de resfriamento a 5oC.

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5.1.2- leite no tanque de fabricao: O leite ento colocado no tanque de fabricao e aquecido a uma temperatura entre 32oC e 36oC, para receber os ingredientes.

5.1.3- Colocao dos ingredientes: 5.1.3.1- Cultura ltica: Esta tem a funo de abaixar o pH do leite at 4,6, (ponto isoeltrico) instabilizando assim a casena, deixando a ligao entre os aminocidos 105 e 106 menos rgida. 5.1.3.2- Cloreto de clcio: Este adicionado ao leite porque com o aquecimento do leite na pasteurizao ocorre perda de clcio e este muito importante no processo de coagulao fazendo as pontes de ligaes na formao do cogulo, sem o qual muito da casena no iria forma cogulo se perdendo no soro provocando queda no rendimento da produo. 5.1.3.3- Coalho: Este tem o objetivo de promover uma clivagem (quebra) na ligao entre os aminocidos 105 106, acelerando assim o processo de coagulao.

5.1.3.4- Corante (urucum): Esse tem nico e exclusivo objetivo de dar uma colorao especial ao queijo, diferenciando assim ele de outros queijos, no podendo alterar o sabor e nem o aroma do produto.

5.1.4- Coagulao: Aps a colocao dos ingredientes, o leite deve ficar em repouso para que ocorra a coagulao, esta leva em mdia de 35 a 45 minutos.

5.1.5- Teste do ponto da massa: Este realizado principalmente por queijeiros com pouca experincia, visto que, se a massa for cortada antes do momento certo, parte da casena ainda no formou cogulos se perdendo no soro diminuindo o rendimento. Esse teste

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realizado usando um utenslio (faca ou esptula, deve-se evitar o uso das mos) higienizado, introduz este utenslio na massa fazendo mais ou menos um ngulo de 45o e levantado-o, se a massa estiver no ponto de corte ela abrir em poucas fendas, se ainda no estiver no ponto essa vai se esfacelar.

5.1.6- Corte da massa: Aps o teste anterior, a massa ento cortada usando liras com facas de cortes na vertical e horizontal, para que toda a massa fique cortada em blocos, o movimento das liras tem que ser bem lento, pois pode ocorrer a quebra da massa em pedaos muito pequenos e esses passarem pela malha da chapa perfurada acompanhando o soro, com queda no rendimento do queijo. Essa etapa d incio ao processo de separao do soro (dessora).

5.1.7- Primeira mexedura: Essa uma continuao do corte da massa apenas aumentando um pouco a velocidade das liras dando continuidade da expulso do soro do interior da massa, uma etapa que tem a durao entre 10 e 15 minutos. 5.1.8- Segunda mexedura e aquecimento: Etapa na qual se define o teor de umidade do queijo, aumentando mais a velocidade das liras e faz-se um aquecimento lento e direto da massa, adicionando gua quente (+ 75oC) massa, o aquecimento (entre 40oC a 47oC) auxilia na expulso do soro e o fato de ser aquecimento direto essa gua promove uma lavagem da massa retirando parte do cido ltico formado durante a acidificao da leite para a coagulao, dando assim um queijo mais suave, o que uma caracterstica importante neste produto. O ideal que seja um aquecimento entre 43oC e 45oC, produzindo um queijo com um teor de umidade em torno de 43%, o que o torna bom para ser cortado, principal forma de consumo deste produto.

5.1.9- Dessora: Todo o contedo do tanque de fabricao ento passado para o tanque de dessora onde ocorre uma pr-prensagem e o soro passa atravs de uma chapa perfurada, sendo sugado por bambas centrfugas, ficando somente um grande bloco de massa, a qual ser ento cortada usando cortadores pneumticos e colocados nas formas.

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5.1.10- Enformagem: Nessa etapa colocado em cada forma um dessorador ( um utenslio com o mesmo formato da forma, tipo peneira de nylon o qual d passagem ao soro ms, evita perda de massa durante a prensagem do queijo) a massa cortada ser colocada nas formas, essas formas possuem pequenos furos nas laterais e fundo, permitindo a eliminao de parte do soro ainda misturada massa.

5.1.11- Prensagem: Essa tambm uma etapa de grande importncia. Os queijos ento nas formas so colocados em prensas pneumticas as quais prensam uma grande quantidade de queijos ao mesmo tempo. A prensagem tem por objetivos retiram o soro remanescente e bolhas de ar misturados massa, as quais formaram olhaduras o que considerado defeitos neste tipo de queijo.

5.1.12- Salga: Terminado a prensagem, os queijos so ento retirados das formas e levados pra salga, a qual realizada em salmoura com concentrao de sal entre 18 e 23%, e os queijos permanecem nessa por perodos variados, de acordo com o seu tamanho, seu teor e a preferncia do mercado. Em mdia um queijo prato de quatro (04) kilogramas e teor de umidade de 43% fica na salga por 24 horas. 5.1.13- Secagem: Ao sair da salga o queijo leva com ele certa quantidade de gua da salmoura, embora esta no seja absolvida (incorporada) pela massa do queijo, ele deve ficar escorrendo (secando) por um perodo de duas horas ou mais s aps ele vai para embalagem.

5.1.14- Embalagem: Aps a secagem o queijo manualmente colocado na embalagem, a ele vai para mquina sistema selovac a qual retira o ar e fecha hermeticamente a embalagem, a ento o queijo mergulhado em gua quente (+ 90oC) por seis (06) segundos, como a embalagem encolhe com a alta temperatura (termoencolhvel), ficando esta bem ajustada ao queijo o que comercialmente importante.

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5.1.15- Maturao: Aps a embalagem o queijo colocado na cmara fria (temperatura + 12oC e umidade relativa do ar de 85%) onde permanece por um perodo entre 20 e 60 dias. A maturao uma etapa fundamentar para a qualidade final deste produto, visto que, nesse perodo ocorre alteraes na protena e na gordura do queijo, provocada pelas bactrias da cultura ltica e sua enzimas, dando ao queijo, suas boas caractersticas de sabor e aroma.

5.1.16- Expedio: Terminado o perodo de maturao o queijo est pronto para ir pro mercado consumidor.

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5.2- Queijo mussarela: etapas do processamento - Pasteurizao; - Leite no tanque; - Pr-aquecimento; - Colocao de ingredientes; - Coagulao; - Corte e mexeduras; - Dessora; - Fermentao (acidificao); - Filagem; - Enformagem; - Salga; - Embalagem; - Cmara fria - Expedio. 5.2.1- Pasteurizao do leite: Deve-se sempre usar leite pasteurizado, visto que praticamente impossvel obter um leite isento de microrganismos patognicos ou alteradores. A pasteurizao o tratamento trmico do leite com o objetivo de eliminar os microrganismos patognicos e diminuir os alteradores ou saprfitas at uma carga aceitvel (segura). Esta pasteurizao realizada sempre levando em conta o binmio tempo/temperatura, ou seja, temperatura entre 72,8oC e 75oC, e o tempo variando entre 15 e 20 segundos, seguido de resfriamento a 5oC. Muitas das pequenas e as vezes mdias indstrias, produz queijo mussarela usando leite cru, dizendo que por ser um queijo de massa filada no necessrio a pasteurizao do leite, porque a filagem um tratamento trmico da

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massa, essa substitui a pasteurizao, o que no verdade. Embora a filagem seja um tratamento trmico da massa, essa no deve ser considerada como substituta da pasteurizao, por dois motivos, primeiro, que a massa fica fermentando temperatura ambiente entre 16 e 20 horas, o que tempo suficiente para os microrganismos existente no leite cru, se proliferem e produzir toxinas, o que a filagem no destri, segundo, na filagem se voc verificar a temperatura no interior da massa, vai observar que ele normalmente no ultrapassa 60oC, e como a filagem uma operao rpida de trs a cinco minutos com essa temperatura no pode considerar como sendo uma pasteurizao da massa.

5.2.2- leite no tanque de fabricao: O leite ento colocado no tanque de fabricao e aquecido a uma temperatura entre 32oC e 36oC, para receber os ingredientes.

5.2.3- Colocao dos ingredientes: 5.2.3.1- Cultura ltica: Esta tem a funo de abaixar o pH do leite at 4,6, (ponto isoeltrico) instabilizando assim a casena, deixando a ligao entre os aminocidos 105 e 106 menos rgida. 5.2.3.2- Cloreto de clcio: Este adicionado ao leite porque com o aquecimento do leite na pasteurizao ocorre perda de clcio e este muito importante no processo de coagulao fazendo as pontes de ligaes na formao do cogulo, sem o qual muito da casena no iria forma cogulo se perdendo no soro provocando queda no rendimento da produo. 5.2.3.3- Coalho: Este tem o objetivo de promover uma clivagem (quebra) na ligao entre os aminocidos 105 106, acelerando assim o processo de coagulao.

5.2.4- Coagulao: Aps a colocao dos ingredientes, o leite deve ficar em repouso para que ocorra a coagulao, esta leva em mdia de 35 a 45 minutos.

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5.2.5- Teste do ponto da massa: Este realizado principalmente por queijeiros com pouca experincia, visto que, se a massa for cortada antes do momento certo, parte da casena ainda no formou cogulos se perdendo no soro diminuindo o rendimento. Esse teste realizado usando um utenslio (faca ou esptula, deve-se evitar o uso das mos) higienizado, introduz este utenslio na massa fazendo mais ou menos um ngulo de 45o e levantado-o, se a massa estiver no ponto de corte ela abrir em poucas fendas, se ainda no estiver no ponto essa vai se esfacelar.

5.2.6- Corte da massa: Aps o teste anterior, a massa ento cortada usando liras com facas de cortes na vertical e horizontal, para que toda a massa fique cortada em blocos, o movimento das liras tem que ser bem lento, pois pode ocorrer a quebra da massa em pedaos muito pequenos e esses passarem pela malha da chapa perfurada acompanhando o soro, com queda no rendimento do queijo. Essa etapa d incio ao processo de separao do soro (dessora).

5.2.7- Primeira mexedura: Essa uma continuao do corte da massa apenas aumentando um pouco a velocidade das liras dando continuidade da expulso do soro do interior da massa, uma etapa que tem a durao entre 10 e 15 minutos.

5.2.8- Segunda mexedura e aquecimento: Etapa na qual se define o teor de umidade final do queijo, aumentando mais a velocidade das liras e faz-se um aquecimento lento da massa, injetando vapor na camisa do tanque, fazendo ento o aquecimento da massa (entre 40oC a 47oC) o que auxilia na expulso do soro. O ideal que seja um aquecimento entre 43oC e 45oC, produzindo um queijo com um teor de umidade em torno de 43 a 44%, o que torna esse queijo ideal para ser fatiado, uma das principais caracterstica deste produto.

5.2.9- Dessora: Todo o contedo do tanque de fabricao ento passado para o tanque de dessora onde ocorre uma pr-prensagem e o soro passa atravs de uma chapa perfurada, sendo sugado por bambas centrfugas, ficando somente um grande bloco de massa, a qual ser ento cortada manualmente.

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5.2.10- Fermentao da massa (acidificao): Diferentemente dos queijos de massa prensada, que aps a dessora a massa cortada e colocada na forma, os queijos de massa filada passam por duas etapas (fermentao e filagem) antes da enformagem. A filagem a etapa que d aos queijos as caractersticas de elasticidade e derretimento, to importantes nestes tipos de queijos. Para que se consiga filar a massa esta necessita de passar por uma certa desmineralizao (perdendo parte do clcio), visto que o clcio logo aps a dessora da massa encontra-se como paracaseinato triclcico, que excessivamente mineralizado, mais duro, e ao ser aquecido no estica com facilidade, no sendo ento possvel a filagem. 5.2.10.1- Processo de desmineralizao da massa (coalhada): A lactose fermentada pelas bactrias da cultura ltica adicionada ao leite para coagulao, at a formao de cido ltico, que reage gradualmente com o fosfoparacaseinato de clcio (massa ou coalhada) removendo clcio (fosfato de clcio) atravs da formao de lactato de clcio e tornando a massa cada vez mais desmineralizada. Este o processo que ocorre enquanto a massa est sendo fermentada antes da filagem, transformando o clcio que se encontrava na forma tri para paracaseinato biclcico, a massa est moderadamente mineralizada, que apresenta boa elasticidade e se estica muito bem quando aquecida. Simultaneamente, ocorre um abaixamento progressivo do pH at que a quantidade de clcio, ligando as micelas de paracasena ( que se dissociam progressivamente), atinja um teor tal que permita a massa aquecida ( 55 58oC) ser filada. Em condies normais, a filagem se dar numa faixa de pH entre 4,8 e 5,5 (ideal 5,1 a 5,2) pois ser dependente dos teores iniciais de clcio e de casena do leite. Assim ao fazer o tratamento trmico com gua quente a massa ir ter a caracterstica de elasticidade e derretimento. Quando a massa estiver bem mais cida, em pH geralmente (mas no necessariamente) inferior a 4,8, sua desmineralizao ter sido excessiva e se apresenta como paracaseinato monoclcico, com baixo teor de clcio, pouca elasticidade e arrebentando-se facilmente na tentativa de filagem. preciso enfatizar que ocorrem muitas variaes nesta faixa de pH, sobretudo no limite inferior, pois dependendo do teor de clcio do leite e/ou residual da massa os problemas de filagem podem se apresentar, por exemplo, at mesmo na regio de pH 5,1 (MCIO, 1997).

5.2.11- Filagem: A filagem ocorre quando a massa tiver perdido a maior parte do clcio que interliga a matriz protica desde a coagulao. medida que ocorre a acidificao, perde-se mais clcio (fosfato de clcio coloidal) e aumenta a dissociao das micelas de casena.

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A operao de filagem realizada, misturando a massa gua quente (+ 75oC) com agitao (batendo-a constantemente) at ela adquirir a forma elstica (liga) derretendo homogeneamente. A filagem, alm das caractersticas de elasticidade e derretimento que ela d aos queijos, ela tambm desempenha os papis da prensagem, ou seja, retida o soro e as bolhas de ar remanescente do interior da massa, evitando assim que o queijo venha a se acidificar e que apresente olhaduras. 5.2.12- Enformagem: Nessa etapa a massa filada (quente e derretida) colocada nas formas, permanecendo nestas por um curto perodo, e antes que o queijo se solidifique, este virado, pois, o lado superior do queijo fica irregular, e ao fazer esta viragem, este vai ter contato com o fundo da forma, ficando o queijo com as seis faces bem regulares (lisa), o que, comercialmente interessante.

5.2.13- Salga: Os queijos so ento retirados das formas e levados pra salga, a qual realizada em salmoura (salga mida), com concentrao de sal entre 18 e 23%, e os queijos permanecem nessa por perodos variados, de acordo com o seu tamanho, seu teor e a preferncia do mercado. Em mdia um queijo mussarela de quatro (04) kilos e teor de umidade de 43% fica na salga por 24 horas. 5.2.14- Secagem: Ao sair da salga o queijo leva com ele certa quantidade de gua da salmoura, embora esta no seja absolvida (incorporada) pela massa do queijo, ele deve ficar escorrendo (secando) por um perodo de duas horas ou mais s aps ele vai para embalagem.

5.2.15- Embalagem: Aps a secagem o queijo manualmente colocado na embalagem, a ele vai para a mquina do sistema selovac a qual retira o ar e fecha hermeticamente a embalagem, a ento o queijo mergulhado em gua quente (+ 90oC) por seis (06) segundos, como a embalagem encolhe com a alta temperatura (termoencolhvel), ficando esta bem ajustada ao queijo o que comercialmente importante.

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5.2.16- Maturao: Aps a embalagem o queijo colocado na cmara fria (temperatura + 12oC e umidade relativa do ar de 85%) onde permanece por um perodo de cinco dias. O queijo mussarela no um queijo maturado (consumido na forma frescal), ms necessrio que ele permanea na cmara fria por este perodo de cinco dias para que ocorra a converso da galactose em glucose para ser fermentada para cido ltico por enzimas microbianas. A presena de resduos de galactose e/ou lactose na mussarela pode provocar a chamada reao de Maillard no momento em que a pizza assada em fornos de altas temperaturas, levando ao problema de formao de manchas amarronzadas, ou browning (escurecimento), no queijo derretido na pizza (MCIO, 1997).

5.2.17- Expedio: Terminado este perodo de cinco dias o queijo est pronto para ir para o mercado consumidor.

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6.0. Referncias bibliogrficas: AMORIM, H. E. Coagulao cida e enzimtica. Apostila. Goinia, UFG, p.9. 2006. ANUALPEC, 2006. Anurio da Pecuria Brasileira FNP Consultoria & Comrcio. NEHMI, J. D.; NEHMI FILHO, V.; FERRAZ, J. V. Coord.). So Paulo: Argros, 2006, 370p. AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produo de alimentos. So Paulo: Edgard Bllucger, 2001. v. 4. 523p. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE QUEIJO (ABIQ). Queijos no Brasil. Disponvel em: HTTP://www.abiq.com.br. Acesso em: 04 dez. 2006. bourroul, g. o. Potencial da cadeia lctea brasileira. Leite e Derivados, So Paulo, n. 95, p. 36 66, 2006. BRASIL. Instruo Normativa n. 51 de 18 de setembro de 2002. Dispe sobre regulamentos tcnicos aplicados ao leite cru e pasteurizado. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 20 set. 2002. Seo 1, n. 183, 46p. DURR, J. W. Estratgias para a melhoria da qualidade do leite. In: Tecnologia e gesto em atividade leiteira. Juiz de Fora, p. 89 97, 2005. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA (EMBRAPA GADO DE LEITE). Estatstica do leite. Disponvel em:HTTP://www.cnpgl.embrapa.br. Acesso em: 06 jan. 2008. GIGANTE, M. L. Importncia da qualidade do leite no processamento de produtos lcteos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DA QUALIDADE DO LEITE, 1, 2004, Passo Fundo. Anais eletrnicos... [CD-ROM], Passo Fundo: UPF, 2004. MCIO MANSUR FURTADO. Manual prtico da mussarela (pizza cheese). Ed. GRAF, Campinas SP. P.70. MUNHOZ, C. L. Coagulao enzimtica e cida. Apostila. Goinia-GO, UFG, p.8. 2006. NEELAKANTAN, S.; MOHANTY, A. K.; KAUSSIHIK, J. K. Production and use of microbial enzymes for dairy processing. Current Science, v. 77, n. 1, p. 143 148. 1999. NICOLAU, E. S. Produo de queijos no Brasil. Apostila. Goinia-GO, UFG. P.30. 2008. OLIVEIRA, F. I. R. Tipos de coagulao. Apostila. Goinia, UFG, p.6. 2006.

28

ORDONEZ-PEREDA, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. So Paulo: Artmed, 2005. v. 2. 280p. PINTO, C. L. O.; MARTINS, M. L.; VANETTI, M. C. D. Qualidade microbiolgica de leite cru refrigerado e isolamento de bactrias psicrotrficas proteolticas. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p 1 11, 2006. PRATA, L. F. Fundamentos de cincia do leite. Jaboticabal: FUNEP, UNESP, p. 287,2001. RANI & VERMA, N. S. Changes in organoleptic quality during ripening of cheese made from cows and soya Milk blends, using microbial rennet. Food chemistry, v. 54, n. 4, p. 369 375. 1995. RODRIGUES, L. C. LEITE: a nova estrela do agronegcio. Revista Raa. Edio No 39. Goinia-GO, set./out. 2008. p.18 22. SECRETARIA DO PLANEJAMENTO E DESENVOLVIMENTO (SEPLAN). Superintendncia de estatstica, pesquisa e informao. Gois em dados 2004: Produo de leite. Disponvel em: http://portalsepin.seplan.go.gov.br. Acesso em: 08 de jan. 2008. Soro de leite Van DENDER, A.G.F.; SCHNEIDER, I.S. Fabricao de Queijo Branco visando ao melhor aproveitamento do leite cido. 2007. Artigo em Hypertexto. Disponvel em: http://www.infobibos.com/Artigos/2007_2/QueijoBranco/index.htm>. Acesso em: 29/8/2008 VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P.. Leche y produtos lcteos. Zaragoza: Acribia, 1995. p.339 342. VEISSEYRE, R. Lactologia tcnica. 1a Ed. Zaragoza: Acribia, 1998. cap. 12, p.374.

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7.0. Anexo:

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Sensveis ao on Clcio (Ca) (alfa)

FRAES

(beta) (Kappa)

(alfa) (beta)

(Kappa)

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Enzima proteoltica presente no coalho (ex: quimiosina) (alfa) (beta)

(Kappa)

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(Kappa)

(alfa) (beta)

Gordura Umidade

Retidas dentro do cogulo

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